Sifat fungsional utama surimi dari seafood adalah warna, rasa dan tekstur. Pengendalian warna dan rasa relatif lebih mudah, sementara penambahan aditif yang berpengaruh terhadap sifat tekstur produk kebanyakan tidak linear, oleh karena itu lebih susah mengendalikan tekstur dibanding lainnya. Konsekuensinya, terdapat kisaran yang luas pada sifat tekstur ini. Bahan aditif utama yang digunakan untuk mengembangkan dan memodifikasi karakteristik tekstur surimi dari seafood antara lain: air, pati, aditif protein dan hidrokoloid (Park 2000).
2.7.1 Air
Penambahan air pada surimi dibutuhkan untuk menjaga penerimaan tekstur dan meminimalkan biaya bahan baku. Sifat polar dari air menyokong gugus residu hidrofobik di dalam rantai polipeptida yang terlipat untuk meminimalkan entropi sebagai hasil dari terpaparnya residu hidrofobik dengan air di permukaan. Air juga memberi kontribusi pada stabilitas konformasional molekul protein sebelum pemanasan dan bisa menjadi dasar untuk ikatan intermolekul ketika sisi hidrofobik pada molekul protein yang berdekatan terpapar pada permukaan selama proses pemanasan. Dengan demikian air berfungsi untuk menyebarkan molekul protein miofibril, sehingga memungkinkan jaringan yang lebih diperluas untuk memperkuat bentuk ikatan protein-protein selama pemanasan (Park 2000).
Air sering kali tidak dianggap sebagai sebuah bahan makanan di beberapa negara. Oleh karena itu, di negara-negara Asia tidak ditemukan air terdaftar sebagai bahan di dalam label makanan. Namun di kebanyakan negara barat, air adalah bahan terbesar kedua di dalam surimi seafood(Park 2000).
2.7.2 Pati
Pati berperan penting dalam pembentukan struktur jaringan gel surimi-pati dan oleh karena itu pati merupakan bahan aditif fungsional penting di dalam surimi seafood. Sumber pati yang paling umum digunakan adalah terigu, jagung, kentang, maizena jagung dan tapioka. Fungsi pati-pati tersebut berbeda. Pati dengan amilose tinggi misalnya jagung, terigu dan kentang, membentuk gel yang agak rapuh, sedangkan pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi misalnya tapioka dan maizena membentuk gel yang lekat dan kompak (Park 2000).
Pati biasa ditambahkan pada surimi untuk meningkatkan sifat tekstur dari gel ikan. Selama gelatinisasi pati, beberapa perubahan terjadi. Perubahan ini termasuk pembengkakan granula, pemisahan daerah kristal, meningkatnya viskositas dan pemisahan granul. Gelatinisasi pati di dalam surimi selama proses pemanasan telah dilaporkan dapat meningkatkan elastisitas gel. Gel daging ikan dengan tambahan pati 0,5% menunjukkan nilai modulus yang lebih tinggi pada suhu 80 °C dibanding pada suhu 90 °C (Kong et al. 1999).
Cueto et al. (2007) melaporkan bahwa penambahan modifikasi pati singkong pada surimi menghasilkan produk burger ikan dengan karakter keras,
lekat dan kenyal berdasarkan instrumen. Evaluasi sensorik menunjukkan penambahan pati singkong modifikasi menghasilakan produk yang keras dan kenyal.
2.7.3 Protein aditif
Protein aditif merupakan protein globular, sedangkan surimi merupakan protein fibrillar. Sehubungan dengan sifat fungsional protein aditif, interaksi protein-air, protein-protein dan protein-lemak-air adalah penting untuk formulasi struktur jaringan gel yang stabil (Park 2000). Park (1994) diacu dalam Park (2000) mengevaluasi 7 protein aditif yang tersedia secara komersial (1% berat kering) untuk meneliti interaksinya dengan gel surimi yang ditambah garam 2%. Putih telur beku, putih telur kering, plasma protein sapi bertindak sebagai pengikat, sedangkan gluten gandum, isolat protein kedelai, konsentrat whey protein dan isolat whey protein berfungsi sebagai pengisi. Pengikat fungsional meningkatkan nilai shear stress dan shear strain gel surimi, sementara pengisi fungsional menaikkan nilai shear stressnamun menurunkan nilai shear strain.
Protein aditif dapat pula berfungsi sebagai inhibitor proteinase. Inkubasi surimi silver carp yang ditambah isolat protein kedelai 10% pada temperatur 50 °C selama 60 menit, diikuti dengan pemasakan pada 85 °C selama 30 menit, menghasilkan kekuatan gel lebih besar dibandingkan kontrol. Hasil ini menunjukkan bahwa isolat protein kedelai menurunkan pembentukan 'modori' pada surimi silver carp. Isolat protein kedelai menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap proteinase yang menyebabkan modori pada silver carp
(Luo et al. 2008).
Eakpetch et al. (2008) melaporkan bahwa putih telur, konsentrat whey protein dan protein plasma sapi pada jumlah yang tepat secara efektif meningkatkan kekuatan gel surimi udang putih. Pada umumnya jumlah aditif protein yang berlebihan menyebabkan penurunan kekuatan gel. Protein plasma sapi pada konsentrasi 0,5% (b/b) menunjukkan aktivitas penghambatan tertinggi terhadap autolisis gel udang putih, namun menunjukkan efek buruk pada rasa dan warna gel.
2.7.4 Hidrokoloid
Sifat protein miofibril dapat diubah dengan menggunakan aditif yang berbeda. Hidrokoloid tumbuhan atau hewan, misal tepung, pati, gum atau protein dapat mempengaruhi pembentukan matriks kontinu dari otot selama pembentukan pasta atau selama gelasi akibat panas. Beberapa aditif berinteraksi dengan protein untuk membentuk sistem yang lebih terstruktur, sementara yang lain bertindak sebagai pengisi yang hanya mengikat air dan memodifikasi viskositas dari sistem. Hidrokoloid tumbuhan biasanya ditambahkan ke dalam produk turunan daging, unggas dan ikan untuk meningkatkan sifat fungsional mereka (Urestet al. 2003).
Karagenan dan konjak adalah hidrokoloid yang sering digunakan dalam industri surimi. Karagenan merupakan agen pembentuk gel yang diekstrak dari alga merah spesies tertentu. Iota karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan stabilitas gel pada surimi Atlantic pollock dan Alaska pollock (Park 2000). Penambahan konjak glukomanan dengan konsentrasi 1% dapat mencegah denaturasi protein pada surimi grass carp selama penyimpanan beku -18 °C (Xiong et al. 2009).
2.7.5 Senyawa kimia food grade
Zat pengoksidasi secara umum digunakan di dalam adonan roti untuk meningkatkan sifat teksturnya dengan pembentukan ikatan S-S melalui oksidasi grup sulfhydril (-SH) (Park 2000). Zat pengoksidasi anorganik KBrO3 terbukti mampu meningkatkan kekuatan gel surimi walleye pollack melalui polimerisasi MHC dengan oksidasi grup sulfhidril khususnya selama proses pengadukan dan
settingdibandingkan pada proses pemanasan (Banlue et al. 2010).
Senyawa kalsium berperan penting hanya ketika zat ini ditambahkan pada pencampuran pasta surimi dan pada proses setting. Kalsium dapat berakibat negatif apabila ditambahkan pada surimi kemudian disimpan beku. Penambahan senyawa kalsium selama produksi surimi tidak dianjurkan tetapi dapat digunakan ketika surimi diproduksi dengan proses setting(Park 2000).
Fosfat telah secara luas diterima sebagai aditif potensial pada ikan dan makanan laut untuk meningkatkan sifat fungsional produk dengan meningkatkan retensi air pada ikan segar dan mengurangi hilangnya air ikan beku pada proses pencairan (Chang dan Regenstein 1997 diacu dalam Julavittayanukuet al. 2006).
Fosfat biasanya ditambahkan pada surimi dikombinasikan dengancryoprotectants
misal gula atau sorbitol (Sultanbawa dan Li-Chan 2001 diacu dalam Julavittayanuku et al. 2006). Jenis dan konsentrasi senyawa fosfat memiliki berbagai pengaruh pada gel surim ikan mata besar. Peningkatan konsentrasi fosfat pada umumnya menunjukkan efek merugikan pada pembentukan gel, kemungkinan karena mengkelat ion kalsium yang diperlukan bagi endogen TGase. Natrium pirofosfat memberikan pengaruh baik terhadap gel surimi ikan mata besar, sedangkan natrium hexametaphosphate (HMP) menunjukkan efek merugikan pada gelasi surimi. Penggunaan natrium pirofosfat yang dikombinasi dengan CaCl2 pada tingkat yang tepat dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel surimi secara efektif (Julavittayanukuet al. 2006).