bak ruke (sereh)

Cara membuat ie bu peudah ini adalah, mula-mula beras dicuci dan ditiriskan. Setelah kering, beras tersebut lalu digongseng dan ditumbuk. Campurkan bumbu kedalam beras yang sudah ditumbuk

tadi dan tambahkan

sira

(ga­

ram) secukupnya. Didihkan air dan masukan beras yang sudah dicampur bumbu tadi,

lalu masukkan

sie

(daging),

udeung

(udang ), pisang,

jagung, kacang dan ketela. Setelah semua bahan empuk (lunak) masukkan santan kentan (inti santan) dan daun­ daunan yang diiris, aduk per­ lahan-lahan. Setelah san tan mendidih lalu angkat. Sajikan Ensiklopedia Makanan Tradisional Indonesia 131

dalam cawan (mangkuk) atau

pingan (piring) dan diberi ta­ buran bawang goreng. b.le bu peudah dengan bahan

terdiri dari 1 muk breueh (be­ ras), 3 buah pisang abee (pi­ sang kapok) muda, 1 batang

ubu kayee (singkong), 2 buah

ketela (ubi rambat), 1 ons ka­ cang tanah, 1 ons kacang pan­ jang, 2 buah terong ungu, 2 buah kentang, 2 buah wortel, 1 buah kelapa, 1 ons bawang merah, on buas-buas, onjeruk purut, yang masih muda on temurui (semua daun dirajang halus), udang, setengah ons ikan asin kakap.

Cara membuat ie bu peudah ini adalah pertama kali ren­ dam beras selama kurang le­ bih satu setengah jam, ke­ mudian masukan kunyet dan

bak ruke (serai) yang sudah digiling. Beras tadi lalu dima­ sak dengan air. Semua bah an dipotong dadu kecuali kacang panjang, dan kacang tanah yang dipotong kecil-kecil serta daun-daunan yang diiris ha­ lus. Kesemua itu lalu masuk­ kan ke dalam bumbu beras. Kemudian masukkan ikan

asin yang telah disuir dan udang. Setelah itu masukkan pula kelapa yang sudah digi­ ling dan santan. Terakhir ma­ sukkan /ada (merica). Masak beras dengan air dan cam­ puran bahan hingga mendidih dan bumbu tercampur rata. Setelah masak hidangkan da­ lam cawan (mangkuk) atau

pingan (piring).

Bahan yang digunakan da­ lam pembuatan ie bu peudah ini dapat diambil dari hasil kebun bagi masyarakat yang tinggal di pedesaan. Bagi masyarakat yang tinggal di perkotaan bisa mendapatkan bahan ini dengan membelinya pad a nyak sayur di pasar tradisional.

Peralatan yang umumnya digunakan dalam pembuatan ie bu peudah adalah belangong ya­ ng terbuat dari besi atau tanah. Selain itu juga dapat mengguna­ kan panci yang terbuat dari alu­ minium, aweuk (sendok sayur) yang terbuat dari tempurung de­ ngan gagang yang terbuat dari bamboo atau kayu. Sebagai alat pemanas tungku yang diguna­ kan umumnya adalah tungku yang terbuat dari susunan batu

namun sekarang ini telah sebagainya. Kalau tidak ada i­ banyak menggunakan kompor. kan gadang dalam acara per­ helatan dirasa ada yang kurang dan hidangan terasa kurang ramai.

IKAN GADANG I PANGEK SUMATERA BARAT

lkan gadang Disebut ikan gadang ka­ rena makanan ini terbuat dari ikan yang tampil secara utuh (tanpa dipotong). Selain itu di­ sebut pangek karena kuahnya dimasak sampai kering. lkan ga­ dang merupakan makanan upa­ cara, sebagai kapalo jamba.

Makanan ini tersedia pada setiap upacara perhelatan se­ perti perhelatan pernikahan, turun mandi, batagak gala dan

lkan gadang merupakan makanan khas pada beberapa kelompok di daerah Sumatera Barat. Pada daerah tertentu, seperti di Nagari Kapau Kecamatan Tilatang Kamang, makanan ini men­ jadi makanan adat pada acara turun mandi anak.

Bahan yang digunakan adalah ikan dan kelapa. lkan diperoleh de-ngan cara membeli atau diambil dari kolam sendiri. Jenis ikan yang dipilih adalah ikan gurami. lkan tersebut di­ anggap mempunyai daging pa­ dat sehingga apabila dimasak ti­ dak cepat hancur. Dagingnya bersih dan tidak berduri lembut sehingga anak kecil pun dapat makan. Bumbu yang diperlukan terdiri atas cabe giling halus, bawang merah, bawang putih, kunyit, lengkuas/laos, jahe, sereh,

daun jeruk, daun ruku­ ruku, asam kandis.

Bah a n - ba h a n i t u umumnya dibeli,

kecuali beberapa di- .

antaranya yang bisa di­ ambil dari halaman rumah seperti sereh,

kunyit, ruku-ruku dan

jahe.

Cara pengolahan: ikan dibersihkan, bum­ bu digiling halus ke­ cuali daun-daunan,

ke-. lapa diambil santannya,

lalu dimasak dengan semua bumbu. Setelah mendidih, masukkan ikan dan masak sampai matang. Lalu ikan dike­ luarkan, sementara santan dan bumbu te­ rus dimasak sampai kental. Setelah kental disiramkan kembali ke ikan.

Makan Bajamba dalam satu pinggan

Peralatan yang digunakan: panci, wajan, sendok. Peralatan ini tidak jauh berbeda antara dulu dan sekarang.Yang terlibat dalam proses pembuatan ikan gadang adalah kaum perem­ puan. Dalam perhelatan makan­

an ini dibuat oleh si pangka

(kaum kerabat yang punya a/ek).

Proses pembuatan ini sudah ber­ langsung sehari sebelum acara. Tidak ada pantangan dalam proses pembuatan ikan gadang ini.

Dalam acara perhelatan ikan gadangdihidang bersama­ sama dengan hidangan lain.

Umumnya ikan gadang tampil sebagai kapalo jamba (kepala hidangan) di atas seprah makan (untuk makan secara adat/du­ duk di lantai). Sebagai kapalo jamba, makanan ini tidak diam­

bil oleh tamu. Kecuali para tamu yang makan bajamba, yakni ma­ kan secara bersama-sama se­ banyak 4 - 5 orang dari satu

pinggan (piring).

Tidak diketahui makna dari ikan gadang. Sedangkan fung­ sinya adalah sebagai hidangan upacara (kapalo jamba). lkan ga­ dang, sesuai dengan fungsinya sebagai kapalo jamba hanya di­ temui pada acara-acara per­ helatan.

Sumber:

Nur Anas, Zaidan, dkk, 1991, Makanan: Wujud, variasi dan fungsi s erta cara penyajian di daerah Sumatera Barat. Depd ikbud. Aswil, Rony, dkk. 2001, Aneka Ragam

Makanan Tradisional Minangkabau, Museum Negeri Propi n s i Sumatera Barat "Adyawarman".

Safwan, Mardanas, D rs, dkk, 1989, Dapur dan Peralatan Memasak Daerah Sumatera Barat.

INTI

SUMATERA BARAT

Inti adalah nama jenis ma­ kanan upacara yang ada pada masyarakat Bukittinggi dan Ag­ am, sedangkan di Sungayang

Kabupaten Tanah Datar jenis makanan ini-oleh rn�syarakat setempatdisebut buah kubang. Memurut lnyiak ambek (cadiak

pandai Nagari kapau) dulu orang menyebut makanan ini " inti mudo", sehingga kalau orang per­ gi baralek disebut "pai makan inti mudo''. Sekarang disebut "inti" saja. Dinamakan inti ka­ rena pada bagian tengah dari makanan ini ada intinya (ada isinya). Makanan ini hadir pada setiap jenis perhelatan baik per­ nikahan, turun mandi dan upa­ cara adat lainnya.

Bahan yang diperlukan, untuk kulit: tapuang sipuluik

(tepung ketan) putih, air kelapa, gula pasir. Sedangkan untuk isi : kelapa parut, gula (boleh gula merah atau gula pasir), daun pan­

dan, dan garam.

Tepung ketan yang diguna­ kan adalah sipuluik Padang

Panjang, yang diperoleh dengan cara membeli. Dulu bisa pakai sipuluik apa saja (hasil sawah sendiri), namun sekarang tidak lagi karena jenis R2 kalau dipa­ kai untuk membuat inti, jadinya keras. Oleh karena makanan ini untuk upacara , maka orang tidak mau ambil resiko (takut intinya tidak jadi) sehingga untuk pastinya selalu dipakai sipuluik Padang Panjang. Sipu­ luik ini tidak dicampur sehingga hasilnya bisa dijamin. Cara yang lazim dilakukan: sipuluik (beras ketan) dibeli lalu dibawa ke tempat penggilingan (pakai mesin). Orang dipenggilingan yang memproses (mulai

meren-dam beras ke­ tan), hingga yang punya taunya sipulu­ ik diantar, lalu dibawa pulang dalam keada­ an berbentuk tepung. Bah a n ­ bahan lain se­ perti kelapa dan gula juga diperoleh de­ ngan cara membeli. Pada masa sekarang sering diganti dengan tape uli, yang fungsinya sama untuk pengembang adonan.

Pengolahannya, tepung ketan diuleni dengan air kelapa dan sedikit air gula sampai men­ jadi adonan yang bisa dibentuk. Diamkan selama kurang lebih

5 jam. Untuk membuat isi (oleh masyarakat kapau disebut sari­ kayo) : kelapa parut yang agak mud a dimasak dengan gula. Jika ingin isi ini berwarna merah, ma­ ka digunakan gula saka (aren), sebaliknya jika ingin isinya ber­ warna putih maka digunakan gula pasir. Ke dalam adonan ini ditambahkan daun pandan yang

diris-iris, garam dan vanili. Kemudian dimasak di a­ tas api (dalam kuali besi) sambil terus diaduk sampai adonan ba­ kalintin (mengental). Dinginkan sampai benar-benar ding in, bi­ asanya memakan waktu 2 - 3

jam. Kalau belum benar-benar ding in sudah dimasukan ke da­ lam kulitnya maka inti bisa pecah ketika digoreng.

Proses selanjutnya : bulat­ bulatkan tepung ketan (adonan kulit tadi) kira-kira sebesar telur ayam, masukkan isi (sarikayo) kedalamnya dan tutup kembali. Kemudian digoreng dalam mi­ nyak panas. Bentuk inti ada dua macam, bulat seperti bola dan bulat lonjong.

Yang terlibat dalam proses pembuatan penganan ini adalah kaum perempuan dari kerabat yang punya alek, serta dibantu oleh tetangga dekat. Karena inti yang dibuat sangat banyak (selain untuk hidangan pada saat minum kawa juga untuk isi

kampia) maka dibutuhkan ba­

nyak orang untuk membuat penganan ini. Dalam perhelatan, baik pernikahan maupun turun mandi di Nagari Kapau,

dibeda-kan antara alek laki-laki dan alek perempuan. Alek laki-laki mak­ sudnya, tamu yang datang laki­ laki, sedangkan alek perem­ puan, tamu yang datang kaum perempuan.

Pada acara perhelatan tu­

run mandi, maka dapat dikemu­

kakan rangkaian kegiatannya sebagai berikut: pukul 9.00 wib, dimulai alek laki-laki. Pada alek ini acara dilakukan dengan meng­ ikuti tata cara tertentu, mulai dari

pasambahan (pidato) dan tata

cara lainnya. Oleh karenanya a/ek laki-laki hanya bisa dimulai setelah tamu-tamu hadir, ter­ utama orang-orang yang memi­ liki peran di masyarakat seperti datuak dan sebagainya. Apabila mereka belum datang maka hadirin menunggu dulu sejenak. Setelah yang hadir dirasa leng­ kap baru acara dimulai, diawali dengan pasambahan baik dari tuan rumah maupun wakil tamu yang datang. Setelah pasam­

bahan selesai, baru hidangan

disajikan. Pad a alek laki-laki, jamuan dimulai dengan minum

kawa (memakan penganan se­

perti inti dan lainnya dengan teh) yang menghidangkan penganan

ini adalah laki-laki (ada

3

orang) dari kaum kerabat yang meng­ adakan perhelatan.

Cara menghidang: laki-laki tersebut membawa satu persatu talam besar yang pada setiap talam terdapat

9

buah piring, masing-masing berisi :

1)

inti bulat,

2)

inti panjang,

3)

wajik,

4)

pinyaram,

5)

kambang loyang, 6) kue sapik,

7)

lapek bugih,

8)

bolu dan

9)

pisang. Talam itu diletakkan di depan para tamu dengan jarak antara satu talam dengan talam yang lainnya sekitar

75

em, tergantung ba­ nyaknya tamu dan seberapa ra­ pat mereka duduk. Yang penting posisi talam diusahakan mudah dijangkau oleh para tamu. Se­ telah pasambahan yang menyi­ lahkan tamu mencicipi hidangan, para tamu mengambil penganan yang diinginkannya dari talam. Penganan diambil dari piring yang ada di talam dengan ta­ ngan dan langsung dimasukan ke mulut (tidak pakai piring lagi). Setelah selesai minum ka­ wa (setelah talam diangkat dari had a pan tamu) acara dilanjutkan dengan makan nasi. Masih para penghidang yang sama, kali ini

mereka membawa talam yang berisi lauk pauk (hidangan ternan nasi). Dilanjutkan dengan mem­ bawa talam yang berisi piring­ piring berisi nasi.

Berbeda dengan a /ek laki­ laki, a/ek perempuan tidak dilaku­ kan secara serentak, melain­ kan silih berganti tergantung tamu yang datang. Selain itu, alek perempuan dimulai dengan makan nasi terlebih dahulu baru kemudian minum kawa. Yang menghidang pada alek perem­ puan adalah para perempuan dari kaum kerabat yang meng­ adakan perhelatan.

Minum kawa pada alek perempuan ini dilakukan secara baradaik (makan beradat) se­ bagaimana makan nasi juga de­ mikian. Tata cara makan ber­ adat ini : satu talam dikelilingi oleh

4- 5

orang, salah satunya wakil dari yang punya a/ek (wakil tuan rumah) yang akan memim­ pin makan baradaik tersebut. Di atas talam yang berisi

9

piring (seperti disebutkan di atas) pe­ mimpin (wakil dari tuan rumah tadi) meletakan satu piring ko­ song, yang kemudian ke dalam piring tersebut ia masukkan

luruh jenis penganan yang ada di dalam kecuali pisang.

Diawali dengan wajik, inti (bulat dan lonjong), kue sapik, kambang loyang, bolu, lapek bugih (dibuka dari bungkusnya) dan pinyaram pada posisi paling atas. Setelah semua tersedia dalam satu piring itu, maka pe­ mimpin tadi mempersilahkan

para tamu (anggotanya yang 4

-5 orang tadi) untuk memakan

hidangan tersebut. Biasanya para tamu mengurangi isi piring sebatas kemampuan mereka memakan penganan, (karena mereka baru selesai makan nasi). Yang terutama dikeluarkan dari piring adalah pinyaram dengan mengatakan "hari ndak hujan do ....... ").

Tata cara makan baradaik

mi-num kawa ini adalah sebagai berikut: para perempuan yang mengelilingi talam

(4- 5

orang itu) mengambil makanan "se­ jumput-sejumput dari piring ya­ ng sudah lengkap semua jenis makanan tadi. Sebagai contoh, si A mengambil "sejumput" inti kemudian ia masukkan ke mu­ lutnya ("sejumput" artinya, se­ cuil makanan yang langsung

masuk ke mulut dalam satu kali jalan). Setelah yang di mulutnya habis, ia ambil "sejumput" lagi baik dari inti sisa yang ia ambil tadi maupun jenis makanan lain seperti lapek bugih misalnya. Walau satu buah inti akhirnya habis oleh si A, tetapi proses­ nya tidak boleh ia mengambil sebuah inti itu dari piring lang­ sung utuh satu buah, harus "se­ jumput-sejumput sampai habis satu buah. Apabila ia mengambil langsung satu buah inti dari pi­ ring maka akan disabuik urang

sebagai urang ndak baradaik

(orang-orang akan menyebutnya sebagai orang yang tidak tahu adat). Ketika akan pulang, para tamu perempuan diberi bung­ kusan berisi penganan yang telah dipersiapkan oleh yang punya alek. Penganan itu di­ bungkus daun pisang dan diikat dengan tali (masyarakat setem­ pat menyebutnya isi kampia). lsi kampia terdiri dari :

4

buah inti panjang, 4 buah inti bulat, I buah

wajik, 2 buah pinyaram yang

disusun dengan mengikuti atu­ ran: wajik, dikelilingi 8 buah inti kemudian di atasnya ditutup de­ ngan pinyaram. lsi kampia ini

harus lengkap, apabila ada yang