a. Tepung Bawang Putih
Pembuatan tepung bawang putih diawali dengan : pengupasan, pencucian, pengirisan, pemblansingan, pengeringan, penghalusan dan pengayakan dan pengemasan. Pengupasan adalah proses memisahkan bahan dari luarnya. Biasanya bagian luar bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan. Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan alat yang terbuat dari stainless steel untuk menghindari terbawanya ion-ion logam (besi atau tembaga) yang dapat mempercepat timbulnya reaksi pencoklatan sehingga warnanya menjadi coklat. Pencucian dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada bahan. Setelah pekerjaan pengupasan kulit selesai, dilakukan pemotongan bahan. Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris untuk mempercepat pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena :
Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih banyak permukaan air yang keluar.
Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan
Proses blansing adalah perlakuan dengan pemberian air panas dengan cara mencelupkan bahan. Tujuan blansing adalah untuk memudahkan pengisian karena bahan menjadi lunak dari sebelumnya, mengeluarkan gas dan udara dari dalam jaringan bahan (buah dan sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna. Pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya perombakan karbohidrat kompleks yang terdapat pada buah seperti : pati dan pektin menjadi gula-gula sederhana dan dapat larut dalam air . Blansing dapat dilakukan pada suhu 81 – 100 ºC selama 1,5 – 3 menit tergantung dari jenis bahan dan jumlah bahan yang diblansing.
Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu:
1. Sun drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin.
2. Artificial drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.
Setelah pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering, kemudian dilakukan penggilingan dengan alat dan dilanjutkan dengan pengayakan. Untuk tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat penggiling. Dalam hal ini, metode dasar seperti memukul, menggesek, menumbuk dan sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri tergantung pada ukuran yang ingin dicapai. Batas ukuran yang digunakan dapat dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayak atau penyortir dalam sistem penggiling. Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan ukuran tertentu agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan. Untuk mendapatkan hasil yang mutunya bagus, sering digunakan alat penggiling tepung yang dilengkapi dengan ayakan. Ayakan yang dipakai ukuran lubang 80-100 mesh.
Bahan yang ditambahkan
Kalsium klorida (CaCl2) merupakan suatu tepung tanpa warna yang digunakan sebagai sequesteran dalam pengolahan sayuran. Menyerap air disekelilingnya dan digunakan sebagai drying agent. Karena itu sering digunakan sebagai pengeras dan penggaring pada pengolahan buah-buahan dan sayuran. Di dalam industri bahan makanan juga digunakan untuk memberikan keseimbangan yang tepat dari garam-garam mineral didalam air masakan. Selain dapat memperkeras tekstur, CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Hal ini disebabkan oleh karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi asam amino dengan gula pereduksi yang menyebabkan pencoklatan.
5. Kentang
Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang. Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang. Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung
vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A.
a. Keripik Kentang
Cara Pembuatan Keripik Kentang
1. Kentang dipilih yang mutunya baik dari varietas yang banyak digemari 2. Umbi kentang yang telah dipilih dikupas dan dicuci bersih
3. Umbi kentang yang telah dikupas diiris tipis-tipis kemudian direndam dengan air kapur. Penggunaan larutan CaCl2 dan larutan Na2S2O5 masing-masing 0,15%, baik sebagai air blanching maupun sebagai air perendam irisan kentang sebelum digoreng dapat memperbaiki warna atau mencegah terjadinya pencoklatan.
4. Untuk menghambat terjadinya ketengikan dapat diberi NDGA, BHA, BHT dan lain sebagainya
5. Untuk menambah sedapnya keripik kentang, segera setelah digoreng, keripik tersebut ditaburi garam (100 Kg keripik ditaburkan garam sebanyak 1,5 Kg -2
Kg) dan monosodium glutamate atau vetsin.
Atau
1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik 2. Umbi kentang dikupas dan dicuci bersih
3. Umbi kentang yang telah dikupas dan dicuci bersih diiris-iris, lalu langsung direndam dalam air biasa untuk mencegah terjadinya kontak dengan udara yang dapat mengakibatkan pencoklatan karena terjadi oksidasi.
Irisan umbi kentang direndam dalam larutan Calsium Clorida 0,1% selama 1 malam.
4. Keesokan harinya diangkat dan dicuci bersih.
5. Di blanching dalam larutan garam 1,5% selama 90 menit.dimasukkan dalam air dingin untuk menghentikan proses pemanasan.
6. Ditiriskan
7. Dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur pada sinar matahari sampai kering.
8. Digoreng sampai gemersik 9. Dikemas
b. Pergedel Kentang Cara Membuat Pergedel Kentang
1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik 2. Umbi kentang dibersihkan lalu direbus
3. Setelah dikupas, umbi kentang ditumbuk dan dicampur dengan garam atau penyedap rasa lainnya
4. Ditambahkan daun soup untuk aroma dan dibentuk bulat gepeng atau sesuai keinginan
5. Sebelum digoreng dicelupkan kedalam putih telur sesaat. 6. Digoreng sampai matang.
6. Garut
Hasil Olahan terutama dari umbi garut adalah tepung garut. Kandungan pati umbi garut antara 8-16% tergatung dari umur dan kesuburan tanah. Tepung garut mempunyai kegunaan yang cukup luas, sebagai bahan makanan, misalnya untuk bubur, puding, biskuit, kue-kue basah dan kerig, campuran bolu, hunkwe dan sebagian pencampur coklat. Di pabrik coklat tepung garut dicampur dengan coklat, gula susu dan vanili diolah menjadi permen coklat. Garut bisa juga dijadikan sebagai minuman misalnya untuk sirop atau minuman beralkohol.
a. Tepung Garut
c. Emping Garut
e. Jentik Manis Garut
7. Kencur
a. Cokelat Herbal
Cokelat merupakan salah satu makanan yang digemari anak kecil sampai orang dewasa. Rasa manisnya yang khas membuat ketagihan. Di tangan kelompok usaha Malawi, makanan yang berbahan dasar dari kakao itu lezat dan menyehatkan. Olahan cokelat dipadu dengan aneka tumbuhan herbal seperti kencur, jahe dan kayu manis.
Tumbuhan tersebut diyakini dapat menyehatkan tubuh, seperti kencur yang berkhasiat membantu meredakan batuk, masuk angin, mulas dan keseleo, jahe yang berkhasiat membantu meredkan batuk, masuk angin, nyeri sendi dan pinggang. Kayu manis juga sebagai peluruh keringat, penambah nafsu makan dan penghilang rasa sakit.
Cara pembuatannya, melelehan cokelat mentah kemudian dan dicampur dengan bahan herbal.
Beras kencur merupakan minuman penyegar khas dariIndonesia(Jawa). Minuman ini juga digolongkan sebagai jamu karena memiliki khasiat meningkatkan nafsu makan. Beras kencur sangat populer karena memiliki rasa yang manis dan segar.
Bahan utama beras kencur, tentu saja, adalah beras (yang dihaluskan) dan rimpang kencur. Kombinasi beras dan kencur banyak mengandung vitamin B yang dapat merangsang lambung memberikan rasa lapar selain itu jamu beras kencur jika diminum secara rutin setiap hari bisa membantu menebalkan dinding perut untuk menyembuhkan penyakit maag (untuk penyembuhan maag ini tidak boleh dicampur dengan rimpang jahe dan untuk asam kawak boleh sedikit saja). Rasa manis berasal dari gula merah (gula kelapa atau gula aren) yang ditambahkan. Kencur menyumbang pada rasa sedikit pedas yang terasa jika beras kencur diminum, untuk menambah rasa pedas jamu beras kencur ini biasanya ditambah rimpang jahe secukupnya.
Ramuan jamu beras kencur selengkanya yaitu terdiri dari: Bahan utama rimpang kencur dan tepung beras, rimpang jahe, asam kawak, biji kedaung, garam dan gula merah atau gula pasir.
Jamu beras kencur secara tradisional dijual bentuk cairan segar, baik di pasar-pasar umum atau oleh penjual jamu keliling. Industri jamu sekarang mengembangkan beras kencur yang dikemas dalam bentuk bubuk atau konsentrat (sirup) dan juga dijual bentuk bubuk kering instan tinggal menyeduh dengan air hangat atau air panas, prosesnya rimpang kencur bersama bahan lainnya kecuali tepung beras dan gula ditumbuk atau digiling sampai halus, dengan air panas diperas diambil sari-sarinya setelah itu tepung beras dan perasan sari kencur dicampur dengan beras dan gula untuk selanjutnya diproses pengeringan dengan cara dipanasi.
Minuman ini terbuat dari beras dan kencur. Kombinasi keduanya menghasilkan manfaat yang besar, diantaranya sebagai sarana : mencegah masuk angin, meningkatkan nafsu makan, mencegah sariawan, membantu menghilangkan capek-capek, memperlancar siklus menstruasi, mengeluarkan dahak dan ekspektoran, mengurangi rasa pusing, mual dan kembung.
Bahan minuman beras kencur seperti beras 200 gram, air mendidih 100 ml, kencur 50 gram, bersihkan, jahe 50 gram, bersihkan, daun pandan 2 lembar, kelabet 1/2 sendok teh, kapulaga 10 buah, kemukus 1/2 sendok teh, gula merah 300 gram, air 1500 ml, garam secukupnya
Cara membuat b dibersihkan, tiriskan. Sangrai lalu rendam dalam air mendidih selama 2 jam.Sangrai jahe dan kencur, angkat dan sisihkan. Campur rendaman beras, kencur, jahe yang telah disangrai, kelabet, kapulaga, kemukus dan sedikit garam. Haluskan dengan blender. Rebus air bersama gula merah dan pandan hingga gula larut dan mendidih. Campur beras kencur dengan air gula, aduk rata lalu saring. Sajikan untuk 7 – 8 gelas.
c. Sambal Kencur Tomat Hijau
Bahan yang dibutuhkan seperti 5 cm kencur, 10 cabe rawit hijau, 2 buah tomat hijau, 1/2 sendok teh terasi, 1/2 sendok teh garam, 1/2 sendok teh gula,10 kuntum daun kemangi.
Cara membuat seperti haluskan kencur bersama cabe rawit, tomat, terasi, garam, dan gula. Masukkan daun kemangi, tumbuk sebentar untuk menyatukan semua bahan. Sambal Kencur Tomat Hijau siap disajikan.
8. Talas
b. Tepung umbi talas.
c. Umbi talas juga dapat diolah menjadi aneka kue, seperti bolu, dodol dan steak.
9. Gembili
Contoh-contoh pengolahan yang umum dilakukan di negara-negara berkembang menurut FAO (1994) sebagai berikut :
a. Pounded Yam Gembili
Bahan yang diperlukan adalah umbi rebus. Peralatan yang dibutuhkan adalah alat perebus dan mortar atau penumbuk. Caranya adalah dengan merebus umbi, menumbuknya pada mortar sampai berbentuk atau berupa bahan yang kental atau pasta. Pasta ini kemudian dibentuk menjadi bola atau bulatan. Bulatan ini kemudian dimakan dengan cara mencelupkannya dalam berbagai macam saus atau bumbu sesuai selera dan ditelan tanpa dikunyah lebih dahulu.
b.Fried Yam-Balls Gembili
Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar dan bumbu. Peralatan yang diperlukan yaitu alat pengupas, alat pemarut dan alat penggorengan. Caranya adalah sebagai berikut. Umbi dikupas kulitnya kemudian diparut. Selanjutnya dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng sambil dibentuk bola atau bulatan. c. Tepung Gembili
Bahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan. Cara membuat umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan ukuran kecil. Potongan ini selanjutnya dijemur secara alami menggunakan sinar matahari selama beberapa hari sampai benar-benar kering. Potongan kemudian dihancurkan menggunakan mortar atau menggunakan penggilingan besar yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur sinar matahari maupun tepung dapat disimpan selama beberapa bulan. Untuk persiapan konsumsi, tepung ini dicamur air panas, diaduk sehingga menghasilkan cairan kental. Cairan ini dapat dipakai sebagai saus makanan lain atau ditelan langsung sebagai makanan.
10. Gadung
Contoh-contoh pengolahan yang umum dilakukan di negara-negara berkembang menurut FAO (1994) sebagai berikut :
a. Pounded Yam Gadung
Bahan yang diperlukan adalah umbi rebus. Peralatan yang dibutuhkan adalah alat perebus dan mortar atau penumbuk. Caranya adalah dengan merebus umbi, menumbuknya pada mortar sampai berbentuk atau berupa bahan yang kental atau pasta. Pasta ini kemudian dibentuk menjadi bola atau bulatan. Bulatan ini kemudian dimakan dengan cara mencelupkannya dalam berbagai macam saus atau bumbu sesuai selera dan ditelan tanpa dikunyah lebih dahulu.
b.Fried Yam-Balls Gadung
Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar dan bumbu. Peralatan yang diperlukan yaitu alat pengupas, alat pemarut dan alat penggorengan. Caranya adalah sebagai berikut. Umbi dikupas kulitnya kemudian diparut. Selanjutnya dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng sambil dibentuk bola atau bulatan.
c. Tepung Gadung
Bahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan. Cara membuat umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan ukuran kecil. Potongan ini selanjutnya dijemur secara alami menggunakan sinar matahari selama beberapa hari sampai benar-benar kering. Potongan kemudian dihancurkan menggunakan mortar atau menggunakan penggilingan besar yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur sinar matahari maupun tepung dapat disimpan selama beberapa bulan. Untuk persiapan konsumsi, tepung ini dicamur air panas, diaduk sehingga menghasilkan cairan kental. Cairan ini dapat dipakai sebagai saus makanan lain atau ditelan langsung sebagai makanan.
d.Flake Gadung
Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar yang telah dikupas. Sedangkan peralatannya adalah pansi, kompor, alat pemotong, plastik, dan kulkas. Cara pembuatannya adalah umbi segar dikupas kulitnya dan direbus. Selanjutnnya umbi rebus potong menggunakan alat pemotong. Setelah dipotong-potong halus atau berbentuk flake, bentuk ini dikeringkan dalam roller-drying. Sesudah itu flake dikemas dalam plastik dan siap disimpan dalam keadaan dingin dalam jangka waktu yang lama. Cara menyajikannya adalah dengan menuangkan air panas ke dalam flake tersebut dan diaduk. Pengadukan ini akan menyebabkan flake berubah menjadi bubur yang kental seperti pasta dan dimakan sebagai saus atau makanan utama. Keuntungan dengan mengolah umbi menjadi flake dibandingkan dengan umbi segar adalah cara penyimpananya yang lebih mudah, tidak mudah busuk, mudah dan cepat untuk menyajikannya.
