• Tidak ada hasil yang ditemukan

JENIS KARAKTERISTIK PEMANFAATAN DAN PENA

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2018

Membagikan "JENIS KARAKTERISTIK PEMANFAATAN DAN PENA"

Copied!
61
0
0

Teks penuh

(1)

JENIS, KARAKTERISTIK, PEMANFAATAN, DAN PENANGANAN UMBI-UMBIAN

Logo UNDIP

TUGAS TERSTRUKTUR MATA KULIAH DASAR TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Tim Penyusun

1. Rizki Dwi Ariyanto NIM : 23040113190007 2. Eva Yuliana Dewi NIM : 23040113190016 3. Dony Indra Adi P. NIM : 23040113140019 4. Kisnova Infanta NIM : 23040113140022 5. Novitasari NIM : 23040113190052

PROGRAM STUDI S1 AGRIBISNIS JURUSAN PERTANIAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO

(2)

I. PENDAHULUAN

Salah satu komoditas pangan yang terhitung sangat besar di Indonesia adalah umbi-umbian. Umbi – umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah dengan jumlah produksi yang besar, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe , kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain - lain. Pada umumnya umbi – umbian mengandung sumber karbohidrat terutama pati yang cukup baik untuk menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok dan sebagai sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Selain itu umbi kaya akan kandungan prebiotik, serat dan antioksidan. Umbi – umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau umbi batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang dijadikan sebagai tempat menyimpan cadangan makanan. Yang termasuk umbi akar yaitu ubi kayu dan bengkuang. Yang termasuk umbi batang yaitu ubi jalar, kentang, dan gadung.

Informasi daerah dan jumlah produksi komoditas umbi-umbian

Tabel 2.1: Produksi Serelia Pokok dan Umbi-umbian, 1998 - 2007 (‘000 Tons)

1. Ubi Kayu

(3)

2. Ubi Jalar

Produksi tahunan ubi jalar tetap berada pada tingkat hampir konstan selama tahun 2004 – 2007, yaitu sekitar 1,9 juta ton. Pulau Jawa, Sumatera, dan Papua merupakan sentra produksi ubi jalar utama. Adapun provinsi yang menjadi sentra ubi jalar untuk pulau Jawa adalah Jawa Barat, Jawa Timur dan Jawa Tengah. Di Pulau Sumatera yang menjadi daerah sentra produksi ubi jalar adalah provinsi Sumatera Utara. Di Pulau Papua yang menjadi sentra produksi adalah provinsi Papua (Gambar 2.8). Dengan meningkatnya kecenderungan petani dalam menanami tanaman bernilai jual tinggi, produksi ubi jalar (dan ubi kayu) akan tetap berada di tingkat ini atau bahkan menurun di masa mendatang.

(4)

3. Kentang

Tabel luas, produksi dan produktivitas kentang tahun 2011 - 2012 Provin

si 2011 2012

Luas

panen Produksi Produktivitas Luaspanen Produksi Produktivitas

(5)

Sumber : BPS

(6)

M a l u k u 13

5 484 3,59 1 18 433 2,39

Maluku Utara 12

2 185 1,52 4 13 191 1,43

Papua Barat 77 107 1,39 62 191 3,08

Papua 14

3 680 4,76 9 17 943 5,27

Indonesia 93 667 893 124 9,54 99 519 964 221 9,69 Sumber : BPS

5. Kimpul

Berdasarkan survei yang dilakukan oleh Deptan, produksi umbi kimpul di Indonesia pada tahun 2013 di 6 provinsi, 6 kabupaten/kota dengan luas 55 ha adalah 825 ton. Provinsi-provinsi penghasil umbi kimpul yang terbesar (menurut data BPS) pada tahun 2011 yaitu, Lampung mencapai 9.193.676 ton dengan luas area panen 368.096 hektar, Sumatera Selatan 159.346 ton dengan luas area 9.792 hektar, Sumatera Utara 1.091.711 ton dengan luas area 37.929 hektar dan Jawa Tengah sebesar 867.596 ton dengan luas area panen 62.414 hektar.

(7)

II. JENIS DAN KARAKTERISTIK UMBI-UMBIAN

Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah bahasa Latin untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah tuber, yang berarti "pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian tumbuhan yang "membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi. Beberapa bentuk khusus dapat memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan bahwa modifikasi batang dan daun sebagai tempat penyimpanan makanan dalam bentuk umbi lapis

(bulbus) sering dibedakan secara botani dari bentuk umbi lainnya. Jenis dan karkteristik umbi – umbian

A. Umbi Akar (tuber rhizogenum /tuberous root)

Jenis umbi ini merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Umbi akar tidak dapat dijadikan bahan perbanyakan apabila tidak memiliki titik tumbuh untuk tunas. Dilihat dari asalnya, umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti umbi wortel atau lobak, maupun dari akar cabang, seperti ubi kayu/singkong,

ketela rambat/ubi jalar, dan garut.

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

(8)

banyak karbohidrat. Sementara daunnya yang masih muda dimakan sebagai lalap atau dibuat sayur daun singkong.

Selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan, singkong juga digunakan sebagai tanaman obat untuk menyembuhkan berbagai penyakit dan gangguan kesehatan. Di antaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina.

Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili Eupharbiaceae. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan atau dijual dalam bentuk masih berkulit. Ubi kayu mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging ubi berwarna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging ubi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Ubi kayu mengandung zat pati 25-35%, serta protein 1,2 %.

Secara umum ubi kayu atau singkong berumur 6-12 bulan. Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan langsung dengan udara dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang disebut dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol). Kulit dan daging ubi kayu terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam sianida) yang bersifat racun.

(9)

keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan.

Cara pengamanan untuk menghilangkan HCN seperti fermentasi, pemanasan, perebusan (air rebusan dibuang), perendaman/pencucian (air cucian dibuang), penggorengan dan pengeringan, pemerasan/ekstraksi pati, pengukusan.

Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan

(contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan

(contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan

(10)

Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun singkong mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, forfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.

Pemanenan dilakukan pada umur antara 8-10 bulan, tergantung varietasnya. Bila panen terlalu awal, ubi kayu berpati rendah. Bila panen terlambat, ubi kayu dengan serat kasar yang tinggi.

2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato (Ipomoea batatasL.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daun dan bunganya.

Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih diperdebatkan, Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia. Proposal ini banyak ditentang karena bertentangan dengan fakta-fakta klimatologi dan antropologi. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit. tepung ubi jalar lebih mahal daripada tepung gandum (terigu).

(11)

Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging ubi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak mengandung serat.

Tanaman ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan yang mempunyai keistimewaan ditinjau dari nilai gizinya ubi jalar mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang cukup tinggi yakni sumber kalori (123 – 136 kal/100g), vitamin (A dan C) serta mineral (kalium, besi dan fosfor) (Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, 2002). Nilai Gizi ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin. Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%).

Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim panas, varietas yang sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar pati semakin rendah. Karena kadar air relatif meningkat, maka aktivitas enzim juga meningkat. Kadar karbohidrat menurun karena adanya hidrolisis oleh enzim alpha dan beta-amilase menjadi senyawa gula. Kadar sukrosa juga ikut menurun, sedangkan kadar serat kasar meningkat.

(12)

secara tumpang sari. Beberapa penyebab rendahnya hasil produksi ubi jalar adalah belum menyebarnya varietas unggul dan belum tepatnya teknologi budidaya seperti pemupukan.

B. Umbi Batang (tuber cauligenum)

Jenis umbi ini merupakan umbi yang terbentuk dari batang atau struktur modifikasi batang, seperti geragih (stolo) atau rimpang (rhizoma). Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi batang dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae (yang paling dikenal adalah umbi kentang) dan Asteraceae

(seperti umbi dahlia dan topinambur). Rimpang jahe-jahean (Zingiberaceae) sering dianggap oleh awam sebagai "umbi" atau "akar".

(13)

Kentang, yang memiliki nama latin Solanum tuberosum L. merupakan sebuah tanaman dari suku Solanaceae yang mempunyai umbi batang yang bisa dikonsumsi dan disebut dengan kentang juga. Umbi kentang saat ini sudah jadi salah satu makanan pokok yang penting di Eropa meskipun pada mulanya didatangkan dari daerah Amerika Selatan. Tumbuhan kentang ini berasal dari Amerika Selatan dan sudah dibudidayakan oleh para penduduk di sana sejak ribuan tahun yang lalu. Tanaman ini adalah herba, alias tanaman pendek dan tidak memiliki kayu, semusim dan sangat suka dengan iklim yang sejuk.

Kentang ini juga sangat cocok untuk ditanam di dataran tinggi serta di daerah yang beriklim tropis. Seperti yang telah diketahui bahwa kentang merupakan sebuah bahan masakan yang sangat digemari oleh hampir seluruh orang di penjuru dunia ini. Bahkan di sejumlah daerah, ada yang menjadikan kentang ini sebagai makanan pokok mereka. Selain itu, kentang juga kaya akan kandungan Vitamin B, vitamin C, dan juga beberapa vitamin A yang sangat baik untuk mata kita. Kentang yang juga menjadi sumber karbohidrat yang penting.

Warna umbi kuning, putih, merah. Kulit kentang berwarna kuning, ungu. Mutu kentang berdasar bobot dibedakan menjadi 4 seperti super/a (301 g), besar/b (100 – 300 g), sedang/c (50 – 100 g), kecil/d (50 g).

(14)

keadaan agroklimat sehingga cocok ditanam didaerah pegunungan dengan suhu ideal 15° – 18°C di malam hari dan 24° - 30°C di siang hari.

2. Wortel (Daucus carota L.)

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi yang umumnya berwarna jingga kekuningan atau kuning kemerahan dengan tekstur yang menyerupai kayu. Tanaman wortel memiliki batang yang pendek, dan akar tunggang yang bentuk dan fungsinya akan berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel sangat tipis, bila dimakan dalam kondisi mentah terasa renyah dan agak manis.Tanaman ini menyimpan cadangan makanan di dalam umbinya, sehingga bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel dapat ditanam sepanjang tahun dan menjadi sayuran penting yang paling banyak ditanam di berbagai tempat di lahan pertanian.

Disamping itu, sayuran ini banyak disukai masyarakat karena harganya yang relatif lebih murah, mempunyai rasa yang enak dan mudah untuk diolah baik dalam bentuk makanan maupun minuman dengan dibuat jus. Awalnya kegunaan wortel hanyalah sebagai obat, tetapi dalam perkembangannya wortel telah menjadi sayuran utama dan umumnya dikenal karena kandungan gizi wortel yang sangat baik untuk meningkatkan kesehatan tubuh.

(15)

glukosa, sukrosa, dan fruktosa. Namun, kandungan gula dan juga asam amino pada wortel tergantung dari jenis atau varietas wortel, lingkungan, pertaniannya dan penyimpanannya.

3. Garut (Maranta arundinacea L.)

Arrowroot, atau west indian arrowroot merupakan umbi berwarna putih yang dibungkus dengan sisik - sisik yang berwarna putih hingga coklat pucat. Memiliki panjang 20-45 cm, diameter sekitar 2.5 cm.

4. Kencur

(16)

bertulang menyirip. Bunga umumnya besar dan berwarna menarik, zigomorf, atau asimetris, degan berbilang 3, mempunyai kelopak dan mahkota. Benang sari dengan 2 lingkaran, tiap lingkaran terdiri atas 3 benang sari dengan kepala sari, tetapi biasanya terjadi reduksi, sehingga biasanya hanya terdapat 1 benang sari yang fertile sedangkan lainnya staminoidal atau tidak ada. Bakal buah kencur tenggelam, kebanyakan beruang 3 dengan 1 bakal biji dalam tiap ruangnya. Bijinya sedikit atau tidak mempunyai endosperm besar. Terna dengan daun-daun dalam siatu rozet yang terdapat pada tanah, dalam tanah yang subur cepat beranak, dalam musim kemarau kehilangan daun-daun yang segera harus dipaneni rimpangnya, sebab jika tidak rimpang itu akan lekas busuk di dalam tanah. Rimpang berwarna putih,beraia-air dan rapuh,bau tidak sedap,dapat menyebabkan pusing kepala. Seperti Zingiberaceae lainnya,yang digunakan dari tumbuhan ini juga rimpangnya tadi, yang mengandung minyak atsiri pula antara lain terdiri atas “menthoxy-kneelzure acethyl ester” .

C. Umbi Lapis

Umbi lapis (bulbus) merupakan sejenis umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat dalam format roset. Umbi lapis dipandang berbeda dari umbi yang lainnya karena tidak mengakumulasi karbohidrat dalam bentuk polisakarida. Pembesaran terjadi karena berkumpulnya cairan di sel-selnya.Umbi jenis ini dibentuk oleh beberapa suku-suku monokotil seperti Amaryllidaceae (arti luas, termasuk kelompok bawang-bawangan) dan Liliaceae.Umbi lapis memiliki bagian pangkal yang agak keras yang disebut cakram (discus). Cakram ini sebnearnya adalah batang. Dari cakram akan tumbuh lapisan-lapisan daun yang tebal, lunak, dan berair. Karena tebal dan berlapis inilah terbentuk struktur yang membengkak sehingga disebut "umbi". Apabila lapisan-lapisan ini besar dan saling menutupi ia disebut tunica, dan apabila lapisan-lapisan ini kecil dan hanya saling menyirap disebut squama (sisik).

(17)

Bawang merah yang dalam bahasa latin disebut Allium ascalonicum L.

merupakan tumbuhan dalam famili Alliaceae. Umbi yang dihasilkan tanaman ini digunakan oleh manusia sebagai bumbu masakan. Ada yang dihaluskan bersama bumbu lainnya maupun dijadikan bawang goreng sebagai pewangi dan penyedap masakan. Namun perlu diingat untuk tidak menyimpan irisan bawang merah lebih dari satu hari, karena bawang merah yang sudah dipotong merupakan tempat berkembang biaknya bakteri meskipun disimpan di lemari pendingin. Jadi, kalau bawang erah sudah diiris harus digunakan saat itu juga atau buang.

Bawang merah merupakan tanaman berumbi lapis yang tumbuh merumpun setingg 40 – 70 cm. Sistem perakaran serabut dan dangkal, bercabang dan terpencar, dapat menembus kedalam tanah hingga kedalaman 15 – 30 cm. Bawang merah memiliki umbi lapis bervariasi. Ada yang berbentuk bulat ada yang bundar seperti gasing terbalik sampai pipih. Ukuran umbi pun ada yang besar dan ada yang kecil. Warna kulit ada yang kuning, putih, merah muda, merah tua ataupun merah keunguan. Baik biji maupun umbi lapis dapat dipergunakan sebagai bahan perbanyakan tanaman. Bawang merah umumnya digunakan sebagai bumbu dapur untuk memasak namun bisa pula digunakan untuk peredam panas.

Bawang merah juga bisa dimanfaatkan sebagai ramuan herbal tradisional untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Berikut ini beberapa masalah kesehatan yang bisa diatasi dengan ramuan bawang merah yang antara lain adalah menyembuhkan sembelit, menyembuhkan hemoroid / wasir, mengontrol diabetes, melindungi jantung, mengontrol kadar kolestrol dan mencegah kanker.

(18)

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.

Manfaat bawang putih antara lain digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Selain itu, bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia.

D. Umbi Katak, Umbi Katibung, atau Umbi Udara (tuber caulinare)

Jenis umbi inimerupakan umbi yang muncul di batang dan berada di atas permukaan tanah. Umbi ini dapat pula memunculkan tunas. Beberapa anggota

Dioscoreaceae, seperti uwi dan gembili, dapat memunculkan umbi semacam ini.

a. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

(19)

sebagai bonggol umbi (cormus atau bulbotuber) atau bonggol saja. Anggota-anggota Dioscoreaceae (uwi, gembili, dan semacamnya), Araceae (seperti talas

dan suweg), serta Asparagales (misalnya gladiol) memilikinya. Bonggol umbi sebenarnya adalah batang sejati bagi jenis tumbuhan yang memilikinya, sedangkan bagian yang muncul di atas permukaan tanah untuk menyangga daun sebenarnya adalah tangkai daun majemuk atau pelepah. Bonggol umbi pada monokotil adalah homolog dengan bonggol pada pisang

Talas berbentuk lonjong hingga agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan dan kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar, sedangkan daging talas berwarna putih keruh. Cara penanaman talas sangat mudah dibandingkan penanaman tanaman padi.

Talas mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta kalsium oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.

b. Gembili (B. auculeta)

(20)

c. Porang (Amorphophallus Oncophyllus Prain)

d. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott)

(21)

Kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Kalsium oksalat dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan saponin, memiliki rasa pahit, menyebabkan pemecahan butir darah (hemolisis), dapat dihilangkan dengan perendaman atau perebusan. Kimpul mengandung saponin yang memiliki rasa pahit dan menyebabkan pemecahan butir darah (hemolisis). Kandungan saponin dapat dihilangkan dengan perendaman atau perebusan

Produksi umbi kimpul yang melimpah tidak diimbangi dengan pengolahan yang optimal dan cenderung hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan saja.

e. Gadung (Discorea hispida Dennst)

(22)
(23)

III. PEMANFAATAN UMBI-UMBIAN

1. Ubi Kayu / Singkong a. Tepung Tapioka

Tepung tapioka dibuat dari ubi kayu yang telah kering, kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang di gunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkanpun baik.

Tepung tapioka dipakai sebagai bahan membuat makanan. Saat ini tepung tapioka termasuk barang yang paling di cari nomor dua setelah tepung gandum.

b. Gaplek

(24)

c. Bio ethanol

Salah satu cara untuk mengatasi ketergantungan bahan bakar minyak adalah pemanfaatan bahan bakar nabati (biofuel), di antaranya adalah pemanfaatan bioetanol sebagai campuran premium (premium mix E10) untuk transportasi. Bioetanol dari ubi kayu yang dibutuhkan untuk premium mix E10 sekitar 1,37 juta kl atau setara dengan 9,8 juta ton ubi segar. Produksi ubi kayu nasional pada tahun 2005 sekitar 19,5 juta ton, sedangkan permintaan untuk pangan, pakan, dan industri (termasuk bioetanol) sekitar 24,8 juta ton.

d. MOCAF ( Modification Cassava Flavour )

Besarnya minat dan permintaan tepung MOCAF ( Modification Cassava Flavour ) sebagai subtitusi tepung terigu saat ini membuka peluang untuk para pekebun untuk mengembangkan dan memperbesar produksi ubi kayu.

(25)

2. Ubi Jalar

a. Pati

Menurut Winarno (1985), proses pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan memberikan suasana alkali (pH 8,6) menggunakan kapur. Ubi direndam dalam air kapur dan pati dipisahkan dari pulp dengan pencucian yang berlebih pada penyaring. Suspensi pati dipucatkan dengan sodium hipoklorit jika diperlukan dan disentrifuse. Pati basah disimpan dalam concreate tank atau dikeringkan dengan pengering vakum sampai kadar air 12 %, digiling dan disaring.

Proses pembuatan pati:

Pemanfaatan pati

Sebagai pengental, mie, bahan bakery, cake, dan cookies.

(26)

digunakan sebagai kombinasi pembuatan cone es krim. Dalam permen khususnya permen lunak, pati dapat memberikan bentuk dan tekstur pada permukaan permen. Permen jeli membutuhkan pati untuk menguatkan bentuk dan menjaga kelembaban.

Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa mencapai 100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan ubi jalar bisa mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen (Aini, 2004).

Untuk produksi gula hasil hidrolisis

Pati ubi jalar dapat digunakan untuk produksi gula hasil hidrolisis. Hidrolisis pati dilakukan secara enzimatis dengan penambahan enzim amylase dan glukoamylase sehingga akan dihasilkan glukosa kasar yang merupakan bahan untuk pembuatan sirup glukosa. Pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan sirup glukosa karena pati ini memiliki suhu gelatinisasi rendah, relative lebih mudah dihidrolisis oleh enzim α-amilase.

Bahan industri kertas dan tekstil

Pada industri kertas, pati berperan sebagai pengikat bahan dan serat kertas sehingga penting untuk meningkatkan kekuatan kertas. Menurut Compton (1967), peranan pati dalam industri tekstil adalah (1) memberikan kekuatan dan resistensi terhadap gesekan pada kain, (2) tahap penyelesaian, untuk memperbaiki struktur permukaan setelah proses bleaching, pencelupan dan pewarnaan, (3) pewarnaan, untuk meningkatkan konsistensi pewarna, dan (4) merupakan komponen untuk proses pelapisan dan penghalusan permukaan kain.

Edible Film

(27)

edible coating, dan enkapsulasi. Hal yang membedakan edible coating dengan edible film adalah cara pengaplikasiannya. Edible coating langsung dibentuk pada produk, sedangkan pada edible film pembentukannya tidak secara langsung pada produk yang akan dilapisi/dikemas. Enkapsulasi adalah edible packaging yang berfungsi sebagai pembawa zat flavor berbentuk serbuk. Edible film didefinisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Edible film yang terbuat dari lipida dan juga film dua lapis (bilayer) ataupun campuran yang terbuat dari lipida dan protein atau polisakarida pada umumya baik digunakan sebagai penghambat perpindahan uap air dibandingkn denganedible film yang terbuat dari protein dan polisakarida dikarenakan lebih bersifat hidrofobik (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Edible film dapat bergabung dengan bahan tambahan makanan dan substansi lain untuk mempertinggi kualitas warna, aroma, dan tekstur produk, untuk mengontrol pertumbuhan mikroba, serta untuk meningkatkan seluruh kenampakan. Asam benzoat, natrium benzoat, asam sorbat, potasium sorbat, dan asam propionate merupakan beberapa antimikroba yang ditambahkan pada edible film untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Asam sitrat, asam askorbat, dan ester lainnya, Butylated Hydroxyanisole (BHA), Buthylated Hydroxytoluen (BHT),Tertiary Butylated Hydroxyquinone (TBHQ) merupakan beberapa antioksidan yang ditambahkan padaedible film untuk meningkatkan kestabilan dan mempertahankan komposisi gizi dan warna makanan dengan mencegah oksidasi ketengikan, degradasi, dan pemudaran warna (discoloration) (Cuppett, 1994 dalam Krochta, Baldwin, Dan Nisperos-Carriedo, 1994).

Metode Pembuatan

(28)

campuran air dan plasticizer, yang kemudian diaduk. Setelah pengadukan dilakukan pengaturan pH, lalu sesegera mungkin campuran tadi dipanaskan dalam beberapa waktu dan dituangkan pada casting plate. Setelah dituangkan kemudian dibiarkan mengering dengan sendirinya pada kondisi lingkungan dan waktu tertentu. Filmyang telah mengering dilepaskan dari cetakan (casting plate) dan kemudian dilakukan pengujian terhadap karakteristik yang dihasilkan. (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Pembuatan edible film berbasis pati pada dasarnya menggunakan prinsip gelatinisasi. Dengan adanya penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada suhu yang tinggi, maka akan terjadi gelatinisasi. Gelatinisasi mengakibatkan ikatan amilosa akan cenderung saling berdekatan karena adanya ikatan hidrogen. Proses pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai akibat dari lepasnya air, sehingga gel akan membentuk film yang stabil (Careda, et al, 2000).

(29)
(30)

b. Nasi Instan Ubi Jalar

Menurut Antarlina dan Utomo (1999), semua jenis/ varietas ubi jalar dapat diolah menjadi nasi instan. Walaupun demikian pilihlah ubi jalar yang tidak terlalu tua dipanen karena umbinya banyak berserat.

Cara membuat:

 Cuci ubi jalar, kemudian pilih ubi jalar yang baik yang tidak terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius). Apabila umbi yang terkena terikut dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak enak. Pahit dan beraroma hama boleng.

 Setelah itu kukus hingga masak kira-kira 30 menit setelah air pengukus mendidih.

- Apabila ubi jalar telah matang, kupas kulitnya, lalu iris – iris.

- Cetak dalam bentuk butiran dengan menggunakan alat penggiling daging. - Keringkan dengan penjemuran di panas matahari.

Cara Menyajikan:

- Rendam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama kira-kira 5 menit. - Ditiriskan dan kukus hingga lunak dan siap dikonsumsi.

- Dalam penyajiannya nasi instan ubi jalar ini berbentuk butiran, apabila diolah menjadi produk makanan kecil, hancurkan butiran-butiran tersebut dengan menggunakan sendok sehingga siap diolah menjadi panganan lain, membentuk suatu adonan yang

Cara Menyimpan:

(31)

Cara Mengkonsumsi:

- Nasi instan ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat juga dikonsumsi tanpa atau dengan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral serta lauk pauk sumber protein (tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain-lain)

- Dapat di campur dengan nasi beras, nasi jagung, kacang hijau, atau jenis kacang-kacangan lainnya untuk melengkapi gizinya.

- Dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai bentuk kue tradisional maupun berbagai roti.

- Rasa dan hasilnya sama dengan kue yang menggunakan ubi jalar seperti getuk, donat kroket, kue lumpur dan lain-lain.

c. Keripik Ubi Jalar Cara pembuatan

1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya; 2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna;

3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;

4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;

5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih; 6) Tiriskan setelah dikupas;

7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak lengket;

8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu besar;

9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.

Catatan:

(32)

d.Es krim Ubi Jalar Metode pembuatan

(33)
(34)

rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).

ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4°C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8°C dan tahap kedua pada suhu sampai –30oC. Proses

pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30°C (Padaga, M, dkk, 2005).

3. Bawang Merah a. Tepung bawang

(35)

sedangkan aroma tepung bawang merah yang disukaipanelis pada perlakuan varietas Bima dengan tebal pengirisan 1-3 rnm dan suhupengeringan70°C (Hartuti dan Asgar, 1994). Untuk membuat tepung bawang dilakukan proses pendahuluan yang diawali dengan perendaman dalam senyawa sulfit dapat meningkatkan daya perlindunganterhadap reaksi pencoklatan yang sering terjadi pada bahan yang dikeringkan. Pengeringan bawang dilakukan dengan menggunakan dengan oven suhu 60°C selarna 24 jam. Setelah kering bawang merah telah kering digiling dengan menggunakan grinder dan dilakukan penyaringan denganukuran 60 mesh. Pengemasan hasil pengayakan dikemas dalam botol yang tertutup rapat, lalu disimpan pada suhu kamar.

b. Bawang Merah Goreng

Bawang merah goreng adalah pengoiahan bawang rnerah dapat dilakukan dengan mengolah umbi segar melaluipenggorengan.Untuk meningkatkan kerenyahan pada bawang merah goreng diberi Natriumklorida. Pada pembuatan bawang goreng dari beberapa varietas, menunjukkan bahwaperlakuan perendaman dalarn iarutan 5% NaCl selama I jam mengurangi kadar air bawang sehingga akan memberikan kerenyahan pada saat penggorengan. Jenis bawang yang yang baik digunakan untuk membuat bawang merah goreng adalah varietas sumenep. Setelah itu lama penggorengan 10 menit kemudian dilakukan penirisan setelah itu dikemas.

Irisan bawang merah kering adalah salah satu pengawetan bawang merah yang perlakuannya hampir sama dengan pembuatan tepung bawang perbedaannya adalah tanpa dilakukan pemblenderan. Seperti halnya pada pembuatan tepung bawang merah, prosedur pengolahandimulai dengan pemilihan bahan, pengupasan, pengirisan, perendanman dan pengeringan. Irisan-irisan bawang yang dikeringkan selanjutnya dipisahkan dalam berbagai bentuk dan ukuran, kemudian pengemasan dan penyimpanan. Proses pembuatan irisan bawang merahkering dengan menggunakan Natrium bisulfit dan Natrium khlorida, akan menghasilkan irisan dengan warna cerah.

(36)

pengaruh cuka yangditambahkan. Acar bawang merah sering digunakan sebagai pelengkap masakan.

Proses pembuatan olahan bawang merah dibuat oleoresin adalah dimulai dari pemilihan, pengupasan bawang merah dan pencucian bubur bawang merah penggilingan & blender pelarutan & pengadukan selama 90 menit pemisahan padatan filtrat penguapan pelarut dengan rotary evaporator padatan kulit media larutan panas : air, cuka, gula & garam pelarutShortening nabati.

Penanganan pasca panen bawang merah yang baik, khususnya dalam hal pengolahan dapat memperpanjang masa simpan dan mernpertahankan mutu bawangmerah, menjamin kontinuitas stok bawang merah sepanjang masa serta meningkatkannilai ekonominya. Untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas hal-hal yangperlu mendapat perhatian adalah umur panen, pemilihan bahan, pengirisan, kadar airbahan, penggunaan bahan pengawet dan bentuk pengemasan. Beberapa olahan bawang merah tersebut dapat menjadi alternatif meningkatkan nilai tambah bawang merah yang hanya dijual dalam bentuk segar, beberapa negara sudah dapat menerima olahan tersebut untuk tujuan ekspor seperti Singapore dan negara tetangga lainnya.

4. Bawang Putih

a. Tepung Bawang Putih

(37)

 Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih banyak permukaan air yang keluar.

 Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan

Proses blansing adalah perlakuan dengan pemberian air panas dengan cara mencelupkan bahan. Tujuan blansing adalah untuk memudahkan pengisian karena bahan menjadi lunak dari sebelumnya, mengeluarkan gas dan udara dari dalam jaringan bahan (buah dan sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna. Pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya perombakan karbohidrat kompleks yang terdapat pada buah seperti : pati dan pektin menjadi gula-gula sederhana dan dapat larut dalam air . Blansing dapat dilakukan pada suhu 81 – 100 ºC selama 1,5 – 3 menit tergantung dari jenis bahan dan jumlah bahan yang diblansing.

Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu:

(38)

2. Artificial drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.

Setelah pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering, kemudian dilakukan penggilingan dengan alat dan dilanjutkan dengan pengayakan. Untuk tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat penggiling. Dalam hal ini, metode dasar seperti memukul, menggesek, menumbuk dan sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri tergantung pada ukuran yang ingin dicapai. Batas ukuran yang digunakan dapat dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayak atau penyortir dalam sistem penggiling. Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan ukuran tertentu agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan. Untuk mendapatkan hasil yang mutunya bagus, sering digunakan alat penggiling tepung yang dilengkapi dengan ayakan. Ayakan yang dipakai ukuran lubang 80-100 mesh.

Bahan yang ditambahkan

(39)

5. Kentang

Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang. Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang. Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung

vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A.

a. Keripik Kentang

Cara Pembuatan Keripik Kentang

1. Kentang dipilih yang mutunya baik dari varietas yang banyak digemari 2. Umbi kentang yang telah dipilih dikupas dan dicuci bersih

3. Umbi kentang yang telah dikupas diiris tipis-tipis kemudian direndam dengan air kapur. Penggunaan larutan CaCl2 dan larutan Na2S2O5 masing-masing 0,15%, baik sebagai air blanching maupun sebagai air perendam irisan kentang sebelum digoreng dapat memperbaiki warna atau mencegah terjadinya pencoklatan.

4. Untuk menghambat terjadinya ketengikan dapat diberi NDGA, BHA, BHT dan lain sebagainya

5. Untuk menambah sedapnya keripik kentang, segera setelah digoreng, keripik tersebut ditaburi garam (100 Kg keripik ditaburkan garam sebanyak 1,5 Kg -2

Kg) dan monosodium glutamate atau vetsin.

Atau

1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik 2. Umbi kentang dikupas dan dicuci bersih

(40)

Irisan umbi kentang direndam dalam larutan Calsium Clorida 0,1% selama 1 malam.

4. Keesokan harinya diangkat dan dicuci bersih.

5. Di blanching dalam larutan garam 1,5% selama 90 menit.dimasukkan dalam air dingin untuk menghentikan proses pemanasan.

6. Ditiriskan

7. Dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur pada sinar matahari sampai kering.

8. Digoreng sampai gemersik 9. Dikemas

b. Pergedel Kentang Cara Membuat Pergedel Kentang

1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik 2. Umbi kentang dibersihkan lalu direbus

3. Setelah dikupas, umbi kentang ditumbuk dan dicampur dengan garam atau penyedap rasa lainnya

4. Ditambahkan daun soup untuk aroma dan dibentuk bulat gepeng atau sesuai keinginan

5. Sebelum digoreng dicelupkan kedalam putih telur sesaat. 6. Digoreng sampai matang.

6. Garut

(41)

a. Tepung Garut

(42)

c. Emping Garut

(43)

e. Jentik Manis Garut

(44)

7. Kencur

a. Cokelat Herbal

Cokelat merupakan salah satu makanan yang digemari anak kecil sampai orang dewasa. Rasa manisnya yang khas membuat ketagihan. Di tangan kelompok usaha Malawi, makanan yang berbahan dasar dari kakao itu lezat dan menyehatkan. Olahan cokelat dipadu dengan aneka tumbuhan herbal seperti kencur, jahe dan kayu manis.

Tumbuhan tersebut diyakini dapat menyehatkan tubuh, seperti kencur yang berkhasiat membantu meredakan batuk, masuk angin, mulas dan keseleo, jahe yang berkhasiat membantu meredkan batuk, masuk angin, nyeri sendi dan pinggang. Kayu manis juga sebagai peluruh keringat, penambah nafsu makan dan penghilang rasa sakit.

Cara pembuatannya, melelehan cokelat mentah kemudian dan dicampur dengan bahan herbal.

(45)

Beras kencur merupakan minuman penyegar khas dariIndonesia(Jawa). Minuman ini juga digolongkan sebagai jamu karena memiliki khasiat meningkatkan nafsu makan. Beras kencur sangat populer karena memiliki rasa yang manis dan segar.

Bahan utama beras kencur, tentu saja, adalah beras (yang dihaluskan) dan rimpang kencur. Kombinasi beras dan kencur banyak mengandung vitamin B yang dapat merangsang lambung memberikan rasa lapar selain itu jamu beras kencur jika diminum secara rutin setiap hari bisa membantu menebalkan dinding perut untuk menyembuhkan penyakit maag (untuk penyembuhan maag ini tidak boleh dicampur dengan rimpang jahe dan untuk asam kawak boleh sedikit saja). Rasa manis berasal dari gula merah (gula kelapa atau gula aren) yang ditambahkan. Kencur menyumbang pada rasa sedikit pedas yang terasa jika beras kencur diminum, untuk menambah rasa pedas jamu beras kencur ini biasanya ditambah rimpang jahe secukupnya.

Ramuan jamu beras kencur selengkanya yaitu terdiri dari: Bahan utama rimpang kencur dan tepung beras, rimpang jahe, asam kawak, biji kedaung, garam dan gula merah atau gula pasir.

Jamu beras kencur secara tradisional dijual bentuk cairan segar, baik di pasar-pasar umum atau oleh penjual jamu keliling. Industri jamu sekarang mengembangkan beras kencur yang dikemas dalam bentuk bubuk atau konsentrat (sirup) dan juga dijual bentuk bubuk kering instan tinggal menyeduh dengan air hangat atau air panas, prosesnya rimpang kencur bersama bahan lainnya kecuali tepung beras dan gula ditumbuk atau digiling sampai halus, dengan air panas diperas diambil sari-sarinya setelah itu tepung beras dan perasan sari kencur dicampur dengan beras dan gula untuk selanjutnya diproses pengeringan dengan cara dipanasi.

(46)

Bahan minuman beras kencur seperti beras 200 gram, air mendidih 100 ml, kencur 50 gram, bersihkan, jahe 50 gram, bersihkan, daun pandan 2 lembar, kelabet 1/2 sendok teh, kapulaga 10 buah, kemukus 1/2 sendok teh, gula merah 300 gram, air 1500 ml, garam secukupnya

Cara membuat b dibersihkan, tiriskan. Sangrai lalu rendam dalam air mendidih selama 2 jam.Sangrai jahe dan kencur, angkat dan sisihkan. Campur rendaman beras, kencur, jahe yang telah disangrai, kelabet, kapulaga, kemukus dan sedikit garam. Haluskan dengan blender. Rebus air bersama gula merah dan pandan hingga gula larut dan mendidih. Campur beras kencur dengan air gula, aduk rata lalu saring. Sajikan untuk 7 – 8 gelas.

c. Sambal Kencur Tomat Hijau

Bahan yang dibutuhkan seperti 5 cm kencur, 10 cabe rawit hijau, 2 buah tomat hijau, 1/2 sendok teh terasi, 1/2 sendok teh garam, 1/2 sendok teh gula,10 kuntum daun kemangi.

Cara membuat seperti haluskan kencur bersama cabe rawit, tomat, terasi, garam, dan gula. Masukkan daun kemangi, tumbuk sebentar untuk menyatukan semua bahan. Sambal Kencur Tomat Hijau siap disajikan.

8. Talas

(47)

b. Tepung umbi talas.

c. Umbi talas juga dapat diolah menjadi aneka kue, seperti bolu, dodol dan steak.

9. Gembili

Contoh-contoh pengolahan yang umum dilakukan di negara-negara berkembang menurut FAO (1994) sebagai berikut :

a. Pounded Yam Gembili

(48)

b.Fried Yam-Balls Gembili

Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar dan bumbu. Peralatan yang diperlukan yaitu alat pengupas, alat pemarut dan alat penggorengan. Caranya adalah sebagai berikut. Umbi dikupas kulitnya kemudian diparut. Selanjutnya dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng sambil dibentuk bola atau bulatan. c. Tepung Gembili

Bahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan. Cara membuat umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan ukuran kecil. Potongan ini selanjutnya dijemur secara alami menggunakan sinar matahari selama beberapa hari sampai benar-benar kering. Potongan kemudian dihancurkan menggunakan mortar atau menggunakan penggilingan besar yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur sinar matahari maupun tepung dapat disimpan selama beberapa bulan. Untuk persiapan konsumsi, tepung ini dicamur air panas, diaduk sehingga menghasilkan cairan kental. Cairan ini dapat dipakai sebagai saus makanan lain atau ditelan langsung sebagai makanan.

10. Gadung

Contoh-contoh pengolahan yang umum dilakukan di negara-negara berkembang menurut FAO (1994) sebagai berikut :

a. Pounded Yam Gadung

Bahan yang diperlukan adalah umbi rebus. Peralatan yang dibutuhkan adalah alat perebus dan mortar atau penumbuk. Caranya adalah dengan merebus umbi, menumbuknya pada mortar sampai berbentuk atau berupa bahan yang kental atau pasta. Pasta ini kemudian dibentuk menjadi bola atau bulatan. Bulatan ini kemudian dimakan dengan cara mencelupkannya dalam berbagai macam saus atau bumbu sesuai selera dan ditelan tanpa dikunyah lebih dahulu.

b.Fried Yam-Balls Gadung

(49)

c. Tepung Gadung

Bahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan. Cara membuat umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan ukuran kecil. Potongan ini selanjutnya dijemur secara alami menggunakan sinar matahari selama beberapa hari sampai benar-benar kering. Potongan kemudian dihancurkan menggunakan mortar atau menggunakan penggilingan besar yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur sinar matahari maupun tepung dapat disimpan selama beberapa bulan. Untuk persiapan konsumsi, tepung ini dicamur air panas, diaduk sehingga menghasilkan cairan kental. Cairan ini dapat dipakai sebagai saus makanan lain atau ditelan langsung sebagai makanan.

d.Flake Gadung

(50)

IV. PENANGANAN UMBI-UMBIAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pascapanen umbian adalah sebagai berikut:

1. Umur tanaman saat panen

2. Musim saat panen (hujan atau kemarau) 3. Cara panen

4. Cara pengangkutan 5. Cara pengeringan

Umbian yang penting di Indonesia adalah ubi kayu dan ubi jlar. Ubi kayu dan ubi jalar biasanya dikonsumsi secara segar oleh masyarakat sebagai sumber karbohidrat pengganti beras, tetapi dalam jumlah yang kecil. Sebagian besar ubi kayu diolah menjadi tepungtapioka untuk industri pangan, juga diolah menjadi gaplek untuk industri pakan ternak, bahkan ekspor. Ubi jalar diolah menjadi tepung untuk industri pangan.

Ubi kayu, jika dibiarkan pada batang tanamannya dan tetap berada dalam tanah, dapat bertahan berbulan-bulan dengan mutu yang tetap baik. Namun, ketika umbi sudah dipanen, akan terjadi penurunan mutu setelah 2 sampai 3 hari dipanen. Setelah itu akan terjadi penurunan mutu yang cukup cepat sehingga nilainya akan banyak berkurang baik untuk konsumsi langsung maupun untuk aplikasi industri.

1. Panen

Ubi kayu dapat dipanen kapan saja sepanjang tahun. Banyak petani yang memanennya setelah enam bulan ditanam, sementara yang lain mungkin memanennyasetelah 9 bahkan setelah 12 bulan. Mutu ubi kayu, dalam kandungan patinya, meningkat seiring dengan umur panen, dan mencapai kondisi optimum setelah 9 hingga 12 bulan, tergantung jenisnya.

(51)

kemudian umbi diangkat bersama batangnya. Untuk memudahkan pengangkatan, biasanya batang tanaman dipotong dan disisakan antara 30 hingga 50 cm untuk pegangan. Pengangkatan harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari patahnyaumbi dan tertinggal di dalam tanah. Selain kemungkinan hilang jika tidak diambil kemudian, umbi yang patah juga akan mempercepat proses pembusukan karena kontaminasi mikroba.

2. Penanganan Ubi kayu

Di berbagai negara, berbagai metoda penanganan dan pengolahan ubikayu dilakukan, bukan hanya untuk meningkatkan umur simpan dan kegunaannya, tapi juga untuk meningkatkan keamanannya karena ubikayu berpotensi mengandung asam sianida yang dapat menimbulkan keracunan bahkan kematian. Beberapa metoda penanganan dan pengolahan akan diuraikan di bawah, yang merupakan kombinasi dari pengolahan primer dan sekunder.

Pengupasan

Langkah pertama dalam penanganan adalah pengupasan, di mana ini langkah ini mampu menurunkan potensi keracunan asam sianida dari bahan mentah karena kulit yang sekitar 15% dari berat total mengandung 5 sampai 10 kali lebih banyak bahan-bahan yang berpotensi menimbulkan keracunan. Namun demikian, pengupasan juga membuang enzim linamarin, yang berguna untuk netralisasi racun dalam proses pengolahan, dalam jumlah besar yang terdapat pada kulit. Misalnya, pemarutan ubikayu dengan kulitnya seperti yang dilakukan di Brazil dlam pembuatan farinha, dapat menghilangkan potensi asam sianida dalam pengolahan selanjutnya.

(52)

Gambar 1. Alat pengupas ubi kayu Perebusan

Ubi kayu seringkali dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat setelahdirebus sekitar 15 hingga 30 menit. Beberapa varietas memberikan hasil umbi yang lunak, kenyal, dan mudah perebusannya. Di beberapa negara Afrika, setelah direbus ubi kayu kadangkala ditumbuk menjadi pasta yang lembut yang disebut fufu. Varietas yang lain menghasilkan umbi yang keras dan lengket, jug agak berkayu setelah direbus, yang tidak dapat diolah menjadi fufu.

Pengecilan ukuran (pemotongan dan pemarutan)

(53)

dapat dikeringkan melalui penjemuran selama 6 sampai 8 jam. Bila dikerjakan secara manual, pemotongan berkapasitas 60 sampai 70 kg/jam, sedangkan pemotong mekanis berkapasitas hingga 1 ton/jam.

Langkah pertama dalam persiapan pengolahan ubi kayu menjadi bahan pangan adalah pengecilan ukuran, bisa dilakukan dengan pemarutan atau penumbukkan. Contoh pengolahan seperti ini dijumpai pada pembuatan gari di Nigeria, farinha di Brazil, roti ubi kayu di beberapa negara di Amerika Selatan dan Kepulauan Karibia. Ekstraksi pati ubi kayu juga dilakukan setelah pemarutan. Proses pemarutan biasanya dapat menurunkan bahkan menghilangkan potensi keracunan akibat aktivitas enzim linamarase yang dibebaskan melalui pemaruta,n. Dalam pembuatan pati, hasil parutan biasanya dicuci dan pati dipisahkan melalui pengendapan.

Di Nigeria, pemarutan dilakukan secara mekiais menggunakan mesin pemarut yang dapat dioperasikan secara manual maupun digerakkan dengan motor bakar. Tipe manual berkapasitas 30 kg/jam, sedangkan tipe penggerak motor bakar berkapasitas hingga 800 kg/jam. Ubikayu yang dipanen muda biasanya lebih mudah diparut dibandingkan ubikayu yang dipanen pada umur yang tua karena banyak mengandung serat kayu.

(54)

Pemerahan

Setelah diparut, ubikayu biasanya diperah atau diperas untuk membuang kandungan airnya, dan menyisakan padatannya yang banyak mengandung pati. Parutan ubikayu ditempatkan dalam kantung kain berpori sangat halus untuk mencegah pati yang halus terbawa bersama air yang akan dibuang. Saringan yang lebih kasar digunakan bila yang ingin dipisahkan hanya serat ubikayu, sedangkan pati yang ikut bersama airnya akan diendapkan sehingga mudah dipisahkan.

Alat pengepres berulir dapat digunakan untuk pekerjaan ini,seperti gambar 3. Melalui pengepresan, kandungan air dapat diturunkan dari 60 hingga 70% menjadi sekitar 50%dengan waktu pengepresan sekitar 15menit bila menggunakan penekan hidrolik, atau sekitar 4 hari bila menggunakan pemberat batu. Parutan yang telah diperas kemudian diuraikan secara manual atau menggunakan peralatan mekanis, kemudian diproses lebih lanjut, atau dikeringkan untuk disimpan.

(55)

Sejak dipanen, singkong merupakan komoditi yang mudah rusak yang praktis tidak dapat disimpan lama sehingga pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum rusak. Hal ini berarti bahwa singkong harus dipindahkan secara cepat dari ladang penanaman ke lokasi pengolahan singkong serta perlu ditangani dengan cepat di lokasi pengolahan.

Masalah utama singkong setelah dipanen adalah sifatnya yang sangat peka terhadap investasi jamur dan mikroba lain, karena itu masa simpan dalam bentuk segar dan sangat pendek. Beberapa mikroba yang dapat menyerang singkong yaitu Rhizopus sp., Aspergillus sp., Mucor sp., Bacillus Polimexa juga ragi. Masuknya mikroba tersebut biasanya melalui luka potong pada tangkai singkong. Terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan pengolesan batang potongan dengan beberapa asam organik (asam propionat, asam benzoat atau garam-garamnya) segera setelah dipanen, meskipun cara ini kedengarannya tidak praktis.

Di India, usaha memperpanjang masa simpan singkong segar dilakukan dengan cara menyimpan tumpuk berlapiskan berbagai daun yang masih hijau. Seperti kita ketahui, daun yang masih hijau mengandung 60 sampai 65 persen air. Biasanya daun-daun yang dipergunakan ialah daun singkong, daun nangka dan daun mangga.

(56)

TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI PASCAPANEN

 Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi.

 Panas lapang atau panas sensibel.

 Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi.

 Beban lainnya, seperti transmisi gedung, pergantian udara, lampu, kipas,

pekerja, dan forklift.

2. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin:

 Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan.

 Perlakuan pran pendinginan.

2. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan

udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus. 3. Konsentrasi gas CO2, O2, N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu

dengan generator khusus, scrubbers dan generator gas.

4. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. 5. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat:

(57)

b. Respirasi anaerobik. c. Kombinasi.

(58)

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari data yang terkumpul dapat disimpulkan bahwa umbi –umbian adalah salah satu bahan pangan yang mendukung kemajuan pertanian di Indonesia. Umbi – umbian terdiri dari berbagai jenis seperti umbi akar (ubi kayu dan ubi jalar), Umbi batang (kentang, wortel, garut, kencur), umbi alpis (bawang merah dan bawang putih), umbi udara (talas, gembili, porang, kimpul, gadung). Banyak sekali petani yang tertarik menanam umbi - umbian karena sifatnya yang mudah dikembangbiakan. Selain itu umbi - umbian memiliki potensi untuk dijadikan berbagai jenis produk sekunder yang memiliki nilai jual tinggi. Namun karena kurangnya pengetahuan tentang usaha agribisnis dan faktor lainnya, masih banyak petani rakyat yang rugi karena tidak adanya jaminan harga yang layak.

B. Saran

Penulis menyarankan kepada pemerintah untuk lebih memajukan produk pertanian khususnya umbi – umbian. Seperti memberi bantuan subsidi benih, pupuk, alat atau teknologi pertanian, penyuluhan tentang usaha agribisnis, penyuluhan tentang proses pengolahan produk sekunder sehingga menghasilkan nilai jual yang tinggi, atau program kerja lain yang mampu memberikan kesejahteraan kepada petani rakyat sehingga pertanian Indonesia menjadi maju dan berkembang. Karena umbi – umbian adalah salah satu produk yang memiliki potensi untuk dikembangkan dengan teknik yang tepat dan efektif sehingga diekspor ke luar negeri sehingga menambah devisa negara.

(59)

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya Untuk

Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan.

Jurnal Pembangunan Pedesaan. III (3): 195-204.

Antarlina, S.S. dan Utomo, J.S. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi jalar untuk Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi.

Arifin, M. A.2001. Pengeringan Kripik Umbi Iles-iles Secara Mekanik Untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles-iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen. PPS. IPB

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Careda, M. P., C. M. Henrique, M. A. De Oliveira, M. V. Ferraz, N. M. Vincentini. 2000. Characterization of Edible Films of Cassava Starch by Electron Microscopy. Braz. J. Food Technol 3 : 91-95.

Christsania. 2008. Pengaruh Pelapisan dengan Edible Coating Berbahan Baku Karagenan Terhadap Karakteristik Buah Stroberi ( Fragaria nilgerrensis ) Selama Penyimpanan pada Suhu 50C ± 20C . Skripsi. Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Compton, Jack. 1967. Starch In The Textile Industry. Academic Press. New York.

Cuppett, S.L. 1994. Edible Coating as carriers of food additives, fungicides and natural antagonist. In Krochta, J. M, Baldwin, E., Nisperos-Carriedo, M. O. 1994. Edible coating and films to improve food quality. Technomic Publishing. Co. Inc. Basel. Switzerland.

Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Prospek dan Peluang Agribisnis Ubi jalar. Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan. Departemen Pertanian. Jakarta.

FAO. 2004. Statistical Database of Food Balance Sheet. FAOSTAT. http://www.fao.org.

Haerah, A. 1986. Program Pengembangan Kentang. Jakarta: Dit. Bina Produksi Holtikultura. Deptan.

(60)

Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering Volume. I. CRC Press, USA.

Kusomo,S, et all. 1985. Kentang. Lembang: Balai penelitian Hortikultura.

Koswara, Sutrisno. Teknologi Pengolahan Umbi‐umbian Bagian 7: pengolahan umbi garut. Southeast Asian Food And Agricultural Science And Technology (SEAFAST) Center Research And Community Service Institution Bogor Agricultural University. Diambil dari

http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/10/7-pengolahan-garut.pdf

Osman, Elisabeth. 1963. Starch In The Food Industry. Academic Press. New York.

Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Pinus Lingga dkk, 1995. Bertanam Ubi-ubian. Jakarta. Penebar Swadaya.

Santoso.B., Saputra.D., dan Pambayun.R.2004. Kajian Teknologi Edible Coacting dari Pati dan Aplikasinya Untuk Pengemasan Primer Lemuk Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XV.

Soelarso, Bambang. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit. Kanisius. Surabaya.

(61)

Gambar

Tabel luas, produksi dan produktivitas kentang tahun 2011 - 2012
Gambar 1. Alat pengupas ubi kayu
Gambar 2. Mesin pemarut ubikayu bertenaga motor bakar
Gambar 3. Alat pengepres parutan ubi kayu

Referensi

Dokumen terkait

Panas dari udara di dalam rumah tanaman berpindah ke bak tanam atau media tanam secara konveksi yang kemudian diteruskan pada pipa pendingin yang memiliki suhu

tinggi yang ideal dan cocok adalah tepung terigu jenis lunak, tepung terigu jenis ini mengandung gluten yang rendah, karena pada dasarnya dalam pembuatan kue kering tidak

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa (1) terdapat pengaruh yang positif dan signifikan (secara parsial) Minat Belajar terhadap Prestasi Belajar siswa kelas X

Merujuk pandangan Benedatti di atas, beliau menyifatkan lakonan adalah suatu aksi, sama seperti perkataan “drama” yang telah wujud pada era Greek yang bermaksud (aksi yang

Difraktogram hidrotalsit Zn/Al setelah pertukaran ion dengan heksasianoferrat(II) menunjukkan pergeseran basal spasing menjadi lebih besar, dimana hal tersebut

Berdasarkan penjelasan di atas, maka akan dilakukan penelitian formulasi sistem niosom menggunakan surfaktan Span 20 dengan peningkatan konsentrasi yang dapat mempengaruhi

Ibu Sulis memberikan materi tentang bagaimana menerapkan pola hidup sehat dalam berbagai keterbatasan. Materi-materinya adalah menjaga.. kebersihan

Keberadaan konteks sangat penting dalam berkomunikasi, karena jika penutur menyampaikan sebuah informasi dan lawan tutur tidak memahami konteks yang terdapat dalam