Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium

(1)

KARAKTERISTIK UMBI DAN PATI DUA VARIETAS UBI

JALAR PADA BERBAGAI DOSIS PUPUK KALIUM

SKRIPSI

Oleh :

WISSALINI

070305041/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Disponsori oleh PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR, Tbk dalam kerangka PROGRAM INDOFOOD RISET NUGRAHA 2010, sesuai dengan Surat

Kontrak Kerja No : SKE.052/S1/IRN-ISM/X/2010

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

KARAKTERISTIK UMBI DAN PATI DUA VARIETAS UBI

JALAR PADA BERBAGAI DOSIS PUPUK KALIUM

SKRIPSI

Oleh :

WISSALINI

070305041/TEKNOLOGI HASILPERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh, KomisiPembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi Ridwansyah, STP,M.Si

Ketua Anggota

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Jurusan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

WISSALINI: Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Ridwansyah.

Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh varietas dan pemupukan kalium terhadap karakteristik umbi dan pati ubi jalar. Penelitian dilakukan pada November 2010-September 2011 di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan danLaboratoriumTeknik Kimia

InstitutPertanian Bogor, menggunakanrancanganacakkelompokfaktorialdenganduatahappenelitian. Tahap

1penanaman dua varietas ubi jalar(Saridan Beta-2) pada 4 tingkat dosis pemupukan kalium (K0= 0 kg/ha KCl, K1= 75 kg/ha KCl,K2= 150 kg/ha KCl dan K3= 225 kg/ha KCl). Tahap 2karakteristikfisik-kimiadanfungsional pati meliputi rendemen, derajat putih,sifat amilografi, kejernihan pasta, bentuk dan ukuran granula pati.analisisproksimat, kandungan amilosa dan amilopektin,daya serap air dan minyak, sertakelarutan pati.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas umbiubijalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarpati, derajatputih, kejernihan pasta, viskositaspuncak, viskositasakhir, dan kelarutanpati.

Dosispupukkaliummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarabu, kadarserat, kadarlemak, kadar protein, kadarpati, kadaramilopektin,

dankelarutanpati.

Interaksivarietasumbiubijalardandosispupukkaliummemberikanpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarserat, kadar pati,dankejernihan pasta.

Kata kunci : UbiJalar, Pati, PupukKalium, Varietas

ABSTRACT

WISSALINI: The Characterisation of Sweet Potato and Starch from Two Varieties of Sweet Potato Using Some Dosage of Potassium Fertilizer Dosage, supervised by Elisa Julianti and Ridwansyah.

The research was conducted to find the effectof varieties and potassium fertilizer on the characterization of sweet potato and its starch. This research was performed in November 2010-September 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan and The Laboratory of Chemistry TechnicBogor Institute of Agriculture, using randomized block factorial design with two steps. The first, was planting two varieties of sweet potatoes (Sari and Beta-2) at four levels potassium fertilizer dosage (K0 = 0 kg/ha

KCl, K1= 75 kg/ha KCl, K2 = 150 kg/ha KCl, and K3 = 225 kg/ha KCl). The

second, was finding the thephysico-chemical and functionalanalysis were yield, whiteness, amilograph, paste clarity, and granular measurement, proximate analysis, amlyumand amylopektincontent, water and oil absorption capacity and starch solubility.

(4)

varieties and potassium fertilizer dosages gave highly significant effect on the fiber content, starch content, and paste clarity.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 26Oktober 1989 dari ayah

R. Vasu Dev Naidu dan Ibu V. Santi Kumari. Penulismerupakan anak kedua dari

tiga bersaudara.

Tahun 2007 penulis lulus dari SMU Cahaya, Medan dan pada tahun yang

sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utaramelalui jalur

Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilihprogram studi

Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di

Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Perkebunan

Nusantara IV Unit Usaha Adolina, Perbaungan, Sumatera Utara dari tanggal 23

(6)

Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk dalam

kerangka Program Indofood Riset Nugraha 2010, sesuai dengan Surat Kontrak

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi

ini berjudul “Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada

Berbagai Dosis Pupuk Kalium.”

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada kedua orangtua penulis yang telah membesarkan,

memelihara, mendidikpenulisselamaini, kepada abang dan adik atas doa dan

dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa

Julianti, M.Si dan Ridwansyah, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi

pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan

berharga kepada penulis dari mulai penetapan judul, melakukan penelitian,

sampai pada ujian akhir.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepadakak Linda atas

kerja-samanya dalam penelitian ini, dan kepada stafpengajar, pegawai di Program

StudiDepartemenIlmudanTeknologiPangan, teknisidanteman-teman di IPB, serta

semuarekanasistendanmahasiswa yang takdapatdisebutkansatu per satu di sini

yang telahmembantupenulisdalammenyelesaikanskripsiini. Semogaskripsi ini

bermanfaat.

Medan, Agustus 2011

(8)

DAFTAR ISI

Hal

DAFTAR ISI ... i

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Perumusan Masalah ... 4

Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 6

Kegunaan Penelitian ... 6

Hipotesa Penelitian ... 6

TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar(Ipomea batatas L) ... 7

Kalium ... 10

Komposisi Kimia Ubi Jalar ... 14

Pati ... 15

Pati Ubi Jalar ... 21

Tepung Ubi Jalar... 22

Proses Pembuatan Tepung dan Pati Ubi Jalar ... 25

Studi Pendahuluan Yang Telah Dilaksanakan ... 26

BAHAN DAN METODE Lokasi dan WaktuPenelitian ... 27

Bahandan Alat Penelitian ... 27

Pelaksanaan Penelitian ... 29

Model Rancangan ... 31

Pengamatan ... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisiko Umbi Ubi Jalar ... 43

Jumlah dan Bobot Umbi Ubi Jalar Ukuran Besar, Sedang, Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Parameter yangDiamati ... 47

Pengaruh Dosis Pupuk Kaliumterhadap Parameter yang Diamati.... 48

(9)

Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Kadar Abu dari Ubi Jalar ... 49

Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadapKadar Abu dari Ubi Jalar ... 51

Kadar Serat Kasar (% bk) Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Kadar Serat Kasar dari Ubi Jalar ... 51

Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Serat Kasar dari Ubi Jalar ... 52

Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar danDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap kadar serat kasar dari Ubi Jalar ... 53

Kadar Lemak (% bk) Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Kadar Lemakdari Ubi Jalar ... 55

Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Lemak dari Ubi Jalar ... 55

Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Lemak dari Ubi Jalar ... 57

Kadar Protein (% bk) Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Kadar Protein dari Ubi Jalar ... 57

Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Protein dari Ubi Jalar ... 58

Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Protein dari Ubi Jalar ... 59

Kadar Pati (% bk) Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Kadar Pati dari Ubi Jalar ... 59

Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Pati dari Ubi Jalar ... 58

Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Pati dari Ubi Jalar ... 62

Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Pati Ubi Jalar ... 65

Karakteristik Fisik Pati Ubi Jalar ... 65

Rendemen (% bk) ... 65

Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Rendemen dari Pati Ubi Jalar ... 66

Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Rendemen dari Pati Ubi Jalar ... 66

Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Rendemen dari Pati Ubi Jalar ... 67

(10)

Sifat fisik pati ubi jalar ... 70 Derajat Putih (%bk)

Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalarterhadap

Derajat Putihdari Pati Ubi Jalar ... 72 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Derajat Putih dari Pati Ubi Jalar ... 74 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Derajat Putihdari Pati Ubi Jalar ... 74

Kejernihan Pasta (% T)

Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap

Kejernihan Pasta dari Pati Ubi Jalar ... 75 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Kejernihan Pasta (% T) dari Pati Ubi Jalar ... 76 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kejernihan Pasta dari Pati Ubi Jalar (% T) ... 78

Sifat Amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer ... 73 Suhu Gelatinisasi (0C)

Suhu Gelatinisasi dari Pati Ubi Jalar ... 82 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Suhu Gelatinisasi dari Pati Ubi Jalar ... 83 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Suhu Gelatinisasi dari Pati Ubi Jalar ... 83

Suhu Viskositas Puncak (0C)

Suhu Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ... 83 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Suhu Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ... 83 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Suhu Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ... 83

Viskositas Puncak (BU)

Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar... 84 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium (kg/ha) terhadap

Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar... 86 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ... 86

Stabilitas Pasta (BU)

Stabilitas Pasta dari Pati Ubi Jalar ... 86 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

(11)

Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalardengan

Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Stabilitas Pasta dari

Pati Ubi Jalar ... 87 Viskositas Balik (BU)

Viskositas Balik dari Pati Ubi Jalar... 87 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Viskositas Balik dari Pati Ubi Jalar... 88 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Viskositas Balik dari Pati Ubi Jalar ... 88

Viskositas Akhir (BU)

Viskositas Akhir dari Pati Ubi Jalar ... 88 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium (kg/ha)terhadap

Viskositas Akhir dari Pati Ubi Jalar ... 90 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Viskositas Akhir dari Pati Ubi Jalar ... 90

Karakteristik Kimia Pati Ubi Jalar ... 90 Kadar Abu (% bk)

Kadar Abu dari Pati Ubi Jalar ... 92 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Kadar Abu dari Pati Ubi Jalar ... 92 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Abu dari

Pati Ubi Jalar ... 94 Kadar Protein (% bk)

Kadar Protein dari Pati Ubi Jalar ... 95 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Kadar Protein dari Pati Ubi Jalar ... 95 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Protein dari Pati Ubi Jalar ... 97

Kadar Lemak (% bk)

Kadar Lemak dari Pati Ubi Jalar ... 97 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium (kg/ha) terhadap

Kadar Lemak dari Pati Ubi Jalar ... 97 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Lemak dari Pati Ubi Jalar ... 99

Kadar Serat Kasar (% bk)

(12)

Kadar Serat Kasar dari Pati Ubi Jalar ... 100 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarSerat Kasar dari Pati Ubi Jalar ... 102

Kadar Pati (% bk)

Kadar Pati dari Pati Ubi Jalar... 102 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Kadar Pati dari Pati Ubi Jalar... 102 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarPati dari

Pati Ubi Jalar ... 104 Kadar Amilosa (% bk)

Kadar Amilosa dari Pati Ubi Jalar ... 104 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Kadar Amilosa dari Pati Ubi Jalar ... 104 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarAmilosa dari Pati Ubi Jalar ... 104

Kadar Amilopektin (% bk)

Kadar Amilopektin dari Pati Ubi Jalar ... 105 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Kadar Amilopektin dari Pati Ubi Jalar ... 105 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarAmilopektin dari Pati Ubi Jalar ... 107

Karakteristik Sifat Fungsional Pati Ubi Jalar ... 107 Daya Serap Air(g/g)

Daya Serap Air dari Pati Ubi Jalar ... 108 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Daya Serap Air dari Pati Ubi Jalar ... 108 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Daya Serap Air dari Pati Ubi Jalar ... 108

Daya Serap Minyak (g/g)

Daya Serap Minyak dari Pati Ubi Jalar ... 108 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap

Daya Serap Minyak dari Pati Ubi Jalar ... 109 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar

dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Daya Serap

Minyak dari Pati Ubi Jalar ... 109 Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap

(13)

Kelarutan Pati dari Pati Ubi Jalar ... 111

Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kelarutan Pati dari Pati Ubi Jalar ... 113

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 114

Saran ... 115

DAFTAR PUSTAKA ... 116

(14)

DAFTAR TABEL

No Hal

1.Luas Panen dan Produksi Ubi Jalar di Sumatera Utara ... 2

2.Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar ... 14

3.Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan ... 20

4.Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar ... 24

6.Karakteristik Umbi dari 2 Varietas Ubi Jalar yang Diberi Perlakuan Pupuk Kalium dengan Dosis Yang Berbeda ... 44

7. Jumlah dan Bobot Umbi Ubi Jalar Ukuran Besar, Sedang, dan Kecil yang Diberi Perlakuan Pupuk Kalium dengan Dosis yang Berbeda ... 44

8. Karakteristik fisikokimia umbi dari 2 varietas ubi jalar yang diberi perlakuan pupuk kalium dengan dosis yang berbeda... 46

9. Pengaruh varietas umbi ubi jalar terhadap parameter mutu umbi ubi jalar yang diamati ... 48

10. Pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap parameter yang diamati ... 49

11.Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap kadar abudari ubi jalar (% bk) ... 50

12.Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap kadar serat kasardari ubi jalar (% bk) ... 52

13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap serat kasar dari ubi jalar (% bk) ... 54

14. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar lemak dari ubi jalar (% bk) ... 56

15.Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar proteindari ubi jalar (% bk) ... 58

(15)

17. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)

terhadap kadar pati dari ubi jalar (% bk) ... 61

18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi ubi jalar dan dosis pupuk kalium(kg/ha)terhadap

kadar patidari ubi jalar... 63

19. Rendemen pati ubi jalar dari dua varietas umbi ubi jalar

dengan berbagai dosis pupuk kalium ... 65

20. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)

Terhadap rendemen dari pati ubi jalar(% bk) ... 66

21.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap

rendemen dari pati ubi jalar(% bk) ... 68

22. Sifat fisik pati ubi jalar ... 70

23. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar

terhadap kejernihan pasta dari pati ubi jalar (%T) ... 75

terhadap kejernihan pasta dari pati ubi jalar (%T) ... 77

25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kejernihan pasta

dari pati ubi jalar (%T) ... 78

26. Sifat amilografi pati ubi jalar dari dua varietas ubi jalar

terhadap viskositas puncak dari patiubi jalar (BU) ... 85

terhadap viskositas akhir dari patiubi jalar (BU) ... 88

29. Karakteristik kimia pati ubi jalar dari dua varietas ubi jalar

terhadap kadar abu dari patiubi jalar (% bk) ... 93

(16)

terhadap kadar lemak dari patiubi jalar (% bk) ... 98

terhadap serat kasardari patiubi jalar (% bk) ... 100

terhadap kadar pati dari patiubi jalar (% bk) ... 102

terhadap kadar amilopektindari patiubi jalar (% bk) ... 105

36. Pengaruh varietas umbi ubi jalar terhadap daya serap air, daya serap minyak, dan kemampuan mengembang

yang diamati terhadap parameter yang diamati ... 107

37. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati

dari pati ubi jalar (% bk)... 109

38. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati

(17)

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1.Road Map Penelitian ... 5

2.Struktur rantai linier dari molekul amilosa... 18

3. Struktur molekul amilopektin ... 18

4.Skema Penelitian... 40

5.Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 41

6.Skema Pembuatan Pati Ubi Jalar ... 42

7.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar abu dari ubi jalar (% bk) ... 51

8.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar serat kasar kasar dari ubi jalar (% bk) ... 53

9.Grafik hubungan interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 55

10. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar lemak dari ubi jalar (% bk) ... 56

11.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar protein dari ubi jalar (% bk) ... 59

12. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar terhadap kadar pati dari ubi jalar (% bk) ... 60

13. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar pati dari ubi jalar (% bk) ... 62

14. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dengan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar pati dari ubi jalar(% bk) ... 64

(18)

16. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dengan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap rendemen dari pati

ubi jalar (% bk) ... 69

17.Bentuk granula pati ... 71

18. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar terhadap

derajat putih dari pati ubi jalar (% bk) ... 73

19. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar

terhadap kejernihan pasta (% T) ... 76

20.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap

kejernihan pasta dari pati ubi jalar (% T) ... 77

21. Grafik hubungan interaksi varietas umbi ubi jalar dengan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kejernihan pasta

dari pati ubi jalar(% T) ... 79

22. Grafik hubungan varietas umbi dengan dosis pupuk

kalium(kg/ha) terhadap sifat amilograf ... 82

23. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar

terhadap viskositas puncak dari pati ubi jalar (BU) ... 85

24.Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar

terhadap viskositas akhir dari pati ubi jalar (BU) ... 89

25. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)

terhadap kadar abu dari pati ubi jalar (% bk) ... 93

terhadap kadar protein dari pati ubi jalar (% bk) ... 96

terhadap kadar lemak dari pati ubi jalar (% bk) ... 98

terhadap kadar serat kasar dari pati ubi jalar (% bk) ... 101

terhadap kadar pati dari pati ubi jalar (% bk) ... 103

(19)

31. Histogram hubungan varietas umbiubi jalarterhadap kelarutan pati dari

pati ubi jalar (% bk) ... 110

32. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap an kelarutan pati

(20)

DAFTAR TABEL

No Hal

1.Luas Panen dan Produksi Ubi Jalar di Sumatera Utara ... 2

2.Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar ... 13

3.Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar ... 19

4.Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan ... 24

5. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ... 31

6. Karakteristik Umbi Ubi Jalar ... 43

7. Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Parameter yang Diamati ... 43

8. Pengaruh Dosis Pupuk Kalium terhadap Parameter yang Diamati ... 44

9. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar abu (% bk) ... 46

10. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 48

11.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium terhadap serat kasar (% bk)... 50

12. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar lemak (% bk) ... 52

13. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar protein (% bk)... 54

14.. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi terhadap kadar pati metode hirolisis asam (% bk) ... 56

15. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar pati metode hidrolisis asam (% bk) ... 58

(21)

17. Rendemen Pati Ubi Jalar ... 63

18. Pengaruh varietas terhadap parameter yang diamati ... 64

19. Pengaruh dosis pupuk kalium terhadap parameter yang diamati ... 64

20. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi

terhadap derajat putih(% bk) ... 65

21. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi

terhadap kejernihan pasta(% T) ... 67

22. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium

23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan

dosis pupuk kalium terhadap kejernihan pasta (%T) ... 71

24. Sifat amilografi pati ubi jalar dari dua varietas pada berbagai

dosis pupuk kalium ... 73

26. Pengaruh dosis pupuk kalium terhadap parameter yang diamati ... 78

terhadap kadar abu pati(% bk) ... 80

terhadap kadar proteinpati (% bk)... 82

29. Uji LSR efek utama pengaruh dosis upuk kalium

terhadap kadar lemak (% bk) ... 84

terhadap serat kasar(% bk) ... 86

terhadap kadar pati metode hidrolisis asam(% bk) ... 88

terhadap kadar amilopektin(% bk) ... 91

(22)

terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati (% bk) ... 96

(23)

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1.Struktur Rantai Linier dari Molekul Amilosa ... 15

2.Struktur Molekul Amilopektin ... 15

3. Road Map Peneliti... 25

4.Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 41

5.Skema Pembuatan Pati Ubi Jalar ... 42

6. Grafik hubungan dosis pupuk kalium terhadap kadar abu (% bk) ... 47

7. Grafik hubungan dosis pupuk kalium terhadap

kadarserat kasar (% bk) ... 49

8. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium

terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 51

9. Grafik hubungan dosis pupuk kalium terhadap kadarlemak (% bk)... 53

10.Grafik hubungan dosis pupuk kaliumterhadap

kadar protein (% bk) ... 55

11. Histogram hubungan varietas umbi terhadap

kadar pati metode hirdolisis asam (% bk) ... 57

12. Grafik hubungan dosis pupuk kaliumterhadap

kadar pati metode hidrolisis asam (% bk) ... 58

13. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kaliumterhadap kadar pati

metode hidrolisis asam (% bk) ... 61

14. Histogram hubungan varietas umbi terhadap

derajat putih (% bk) ... 66

15. Histogram hubungan varietas umbi

16. Grafik hubungan dosis pupuk kalium

(24)

17. Grafik hubungan varietas umbi dengan dosis pupuk kalium

terhadap sifat amilograf ... 74

18. Bentuk dan ukuran granula pati ... 75

terhadap kadar abu pati ubi jalar (% bk) ... 81

terhadap kadar protein pati ubi jalar (% bk) ... 83

terhadap kadar lemak pati ubi jalar (% bk) ... 85

terhadap kadar serat kasar pati ubi jalar (% bk) ... 87

terhadap kadar pati metode hidrolisis asam pati ubi jalar (% bk) ... 89

terhadap kadar amilopektin (% bk) ... 92

25. Histogram hubungan varietas umbi

terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati (% bk) ... 96

(25)

ABSTRAK

WISSALINI: Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Ridwansyah.

Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh varietas dan pemupukan kalium terhadap karakteristik umbi dan pati ubi jalar. Penelitian dilakukan pada November 2010-September 2011 di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan danLaboratoriumTeknik Kimia

InstitutPertanian Bogor, menggunakanrancanganacakkelompokfaktorialdenganduatahappenelitian. Tahap

1penanaman dua varietas ubi jalar(Saridan Beta-2) pada 4 tingkat dosis pemupukan kalium (K0= 0 kg/ha KCl, K1= 75 kg/ha KCl,K2= 150 kg/ha KCl dan K3= 225 kg/ha KCl). Tahap 2karakteristikfisik-kimiadanfungsional pati meliputi rendemen, derajat putih,sifat amilografi, kejernihan pasta, bentuk dan ukuran granula pati.analisisproksimat, kandungan amilosa dan amilopektin,daya serap air dan minyak, sertakelarutan pati.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas umbiubijalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarpati, derajatputih, kejernihan pasta, viskositaspuncak, viskositasakhir, dan kelarutanpati.

Dosispupukkaliummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarabu, kadarserat, kadarlemak, kadar protein, kadarpati, kadaramilopektin,

dankelarutanpati.

Interaksivarietasumbiubijalardandosispupukkaliummemberikanpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarserat, kadar pati,dankejernihan pasta.

Kata kunci : UbiJalar, Pati, PupukKalium, Varietas

ABSTRACT

WISSALINI: The Characterisation of Sweet Potato and Starch from Two Varieties of Sweet Potato Using Some Dosage of Potassium Fertilizer Dosage, supervised by Elisa Julianti and Ridwansyah.

The research was conducted to find the effectof varieties and potassium fertilizer on the characterization of sweet potato and its starch. This research was performed in November 2010-September 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan and The Laboratory of Chemistry TechnicBogor Institute of Agriculture, using randomized block factorial design with two steps. The first, was planting two varieties of sweet potatoes (Sari and Beta-2) at four levels potassium fertilizer dosage (K0 = 0 kg/ha

KCl, K1= 75 kg/ha KCl, K2 = 150 kg/ha KCl, and K3 = 225 kg/ha KCl). The

second, was finding the thephysico-chemical and functionalanalysis were yield, whiteness, amilograph, paste clarity, and granular measurement, proximate analysis, amlyumand amylopektincontent, water and oil absorption capacity and starch solubility.

(26)

varieties and potassium fertilizer dosages gave highly significant effect on the fiber content, starch content, and paste clarity.

(27)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Masalah utama dalam peningkatan ketahanan pangan adalah pertumbuhan

penduduk yang sangat pesat. Pada tahun 2035 diperkirakan penduduk Indonesia

akan bertambah menjadi dua kali lipat dari jumlah sekarang, menjadi kurang lebih

400 juta jiwa, sehingga Indonesia memerlukan tambahan persediaan pangan lebih

dari dua kali lipat dari persediaan yang ada saat ini (Husodo, 2001). Selain itu,

krisis ekonomi yang melanda negeri ini sejak tahun 1997 yang lalu juga telah

menyebabkan meningkatnya jumlah penduduk miskin di Indonesia serta

menurunnya daya beli masyarakat terhadap kebutuhan pangan. Penciutan lahan

pertanian pangan menjadi perumahan dan pertanian non pangan juga menjadi

penyebab semakin melemahnya ketahanan pangan di Indonesia.

Angka tetap (ATAP) produksi ubi jalar tahun 2008 di Provinsi Sumatera

Utara sebesar 114.187 ton,turun sebesar 3.454 ton dibanding produksi ubi jalar

Tahun 2007. Penurunan tersebutdisebabkan penurunan luas panen sebesar 1.813

hektar atau 14,95 persen, sedangkan hasil perhektar mengalami kenaikan sebesar

13,70 ku/ha atau 14,12 persen. Angka ramalan (ARAM) II produksi ubi jalar pada

Tahun 2009 diperkirakan sebesar 142.602 ton naiksebesar 28.415 ton dibanding

produksi Tahun 2008. Kenaikan produksi disebabkan olehkenaikan luas panen

sebesar 2.525 hektar atau 24,48 persen, dan hasil per hektar jugamengalami

(28)

Berdasarkan angka tetap (ATAP)produksi ubi jalar tahun 2007 dan

2008sertaangka ramalan (ARAM) IIproduksi ubi jalar tahun2009, produktivitas

ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Luas Panen dan Produksi Ubi Jalar di Sumatera Utara

ATAP ATAP ARAM II

Uraian 2007 2008 2009

Luas panen (Ha) 12.129 10.316 12.841

Produktivitas (ku/Ha) 96,99 110,69 111,05

Produksi (Ton) 117.641 114.187 142.602

Sumber: Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, (2009).

Salah satu upaya yang harus dilakukan untuk mencegah timbulnya

masalah dalam ketahanan pangan adalah upaya diversifikasi pangan. Penyediaan

pangan alternatif merupakan aspek penting dalam upaya diversifikasi pangan,

misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi bentuk awetan

yang memiliki rasa khas dan memiliki umur simpan yang lama. Hal ini sesuai

dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan

bahan pangan non-beras.

Sasaran program ketahanan pangan secara nasional adalah terjaminnya

ketersediaan pangan bagi seluruh masyarakat, berkembangnya diversifikasi

produksi dan konsumsi pangan, meningkatnya kemandirian pangan masyarakat

dan timbulnya kesadaran aparat, petani dan swasta dalam upaya peningkatan

ketahanan pangan. Salah satu upaya dalam diversifikasi pangan adalah

pengembangan bahan pangan pokok pengganti beras seperti jagung, ubi jalar, ubi

kayu dan umbi-umbian lainnya.

Ubi jalar merupakan tanamanpangan yang berpotensi sebagaipengganti

(29)

energi, vitamin,dan mineral, berdasarkan produktivitasper hektar per hari

dibandingkandengan tanaman panganlainnya. Dari segi nutrisi, ubi

jalarmerupakan sumber energi yangbaik, mengandung sedikit protein,vitamin, dan

mineral berkualitastinggi (Horton et al., 1989).

Keistimewaan ubi jalar terletak pada kandungan beta karotennya yang

cukup tinggi dibanding jenis tanaman pangan lain terutama ubi jalar oranye.

Secara umum ubi jalar mengandung pati 8-29%, karbohidrat bukan pati 0.5-7.5%,

gula reduksi 0.5-2.5%, ekstrak eter 1.8- 6.4%, karoten 1-12% dan mineral lainnya

0.9-1.4% dalam setiap 100 gram bahan segar(Onwuene, 1978).

Berdasarkan beberapa hasil penelitian, unsur hara K merupakan salah satu

unsur yang mempengaruhi kualitas umbi dan pati dari umbi-umbian termasuk ubi

jalar (Karam et al., 2009; Gunadi, 2009; Mbwaga et al., 2007; Jian-wei, 2001).

Ubi jalar sebagai tanaman penghasil pati, membutuhkan tanah dengan kandungan

bahan organik yang tinggi dan kalium dalam jumlah yang lebih banyak daripada

yang dibutuhkan tanaman lain pada umumnya karena unsur K sangat berperan

dalam pembesaran umbi (Fitter dan Hay, 1991).

Kadar bahan kering digunakan sebagai salah satu indikasi mutu umbi ubi

jalar dan berkorelasi positif dengan kadar pati pada umur tertentu. Rasa enak

umbi merupakan indikator bahwa kadar bahan kering dan pati umbi adalah tinggi.

Kondensasi senyawa karbohidrat sederhana seperti glukosa dan fruktosa menjadi

senyawa karbohidrat kompleks seperti pati terhambat bila kekurangan K (Fitter

(30)

Perumusan Masalah

Ubi jalar merupakan bahan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi,

sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok yang dapat

menggantikan beras, terigu atau jagung maupun diekstraksi patinya yang juga

dapat digunakan sebagai bahan baku pangan maupun non pangan.

Varietas dan teknik budidaya terutama pemupukan merupakan masalah

dalam peningkatan produksi ubi jalar di Sumatera Utara. Varietas ubi jalar yang

banyak ditanam di Sumatera Utara adalah varietas lokal dengan daya hasil yang

rendah dan umur yang panjang, dan dari segi budidaya masalah yang ditemui

adalah rendahnya unsur K. Aplikasi varietas unggul serta pemupukan dengan

pupuk yang mengandung unsur hara K diharapkan dapat mengatasi masalah

peningkatan produksi ubi jalar di Sumatera Utara. Tetapi produksi yang tinggi

saja tidak menjamin bahwa kebutuhan terhadap ubi jalar terpenuhi. Industri

pangan membutuhkan ubi jalar dengan kualitas tertentu, sepertiwarna daging

umbi yang sangat dipengaruhi oleh varietas serta kandungan dan karakteristik pati

yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian

mengenai karakteristik umbi dan pati dari dua varietas ubi jalar yang diberi pupuk

kalium dengan dosis yang berbeda.

Karakteristik fisiko-kimia dan fungsional pati ubi jalar sangat menentukan

pemanfaatannya pada industri pangan maupun non pangan. Faktor-faktor yang

menentukan karakteristik fisikokimia dan fungsional pati adalah varietas, cara

bercocok tanam serta penanganan pascapanen.

Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian mengenai

(31)

dengan dosis yang berbeda.Kajian produksi dan karakterisasi sifat fisiko-kimia

dan fungsional umbi dan pati ubi jalar, serta pengaruh varietas dan pemupukan

kalium sangat penting peranannya sebagai pembuka jalan untuk pemanfaatan ubi

jalar tersebut lebih lanjut. Potensi pengembangan produk-produk yang

memanfaatkan pati ubi jalar ini juga akan menambah nilai tambah dari ubi jalar

tersebut, yang berdampak pada meningkatnya minat masyarakat untuk

membudidayakan tanaman tersebut.

Roadmap dari penelitian karakteristik umbi dan pati dua varietas ubi jalar

pada berbagai dosis pupuk kalium dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Road Map Penelitian Alur Riset & Produksi Pati Ubi Jalar INFORMASI, EDUKASI, SOSIAL EKONOMI

(32)

Tujuan dan Manfaat Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

- Mempelajari karakteristik umbi dan pati dari 2 varietas unggul ubi jalar

- Mempelajari karakteristik umbi dan pati dari 2 varietas ubi jalar yang diberi

pupuk K dengan dosis yang berbeda.

Kegunaan Penelitian :

Manfaat dari hasil penelitian ini adalah :

- Menjadi sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi petani dan pakar

budidaya pertanian dalam menentukan varietas dan dosis pupuk K pada

budidaya ubi jalar yang dapat menghasilkan umbi dengan karakteristik dan

mutu yang sesuai dengan kebutuhan industri pangan.

Hipotesa Penelitian :

- Karakteristik umbi dan pati dari ubi jalar dipengaruhi oleh dosis pupuk K

yang diberikan pada saat penanaman.

- Karakteristik umbi dan pati ubi jalar dipengaruhi oleh varietas.

- Karakteristik umbi dan pati ubi jalar dipengaruhi oleh interaksi antara varietas

(33)

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L) diduga berasal dari benua

Amerika, tetapi para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal

tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah.

Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama ke negara-negara beriklim

tropis pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan

Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar

terbesar mencapai 90% (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO,

2004).

Nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalui dipengaruhi oleh varitas, lokasi

dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varitas yang sama akan

menghasilkan tepung yang relatif lebih tinggi daripada musim penghujan,

demikian juga ubi jalar yang berdaging merah umumnya mempunyai kadar

karoten yang lebih tinggi daripada yang berwarna putih.

Tanaman ubi jalar sangat tanggapterhadap penambahan

pupuk.Penambahan kalium sebesar 150kg KCl/ha pada varietas lokal

dapatmeningkatkan hasil sebesar 28,7%dan penambahan 150 kg KCl/ha

padasumber nitrogen urea 100 kg/hadan pada sumber nitrogen ZA 200kg/ha

ternyata meningkatkan hasilsecara nyata sebesar 67,7 dan23,8%(Basuki et al.,

1987). Kalium meningkatkan aktivitas fotosintesisdan mempunyai pengaruh yang

lebihbesar terhadap proses pembentukanumbi daripada pertumbuhanbatang dan

(34)

tanahterlalu tinggi (Soemarno, 1981), sedangkan media tumbuh yang baikuntuk

ubi jalar adalah tanah bertekstur lempung atau lempung berpasir dan drainase

baik.

Menurut Yufdy et al., (2006) varietas ubi jalar cukup banyak, namun baru

142 jenis yang sudah diidentifikasi oleh para peneliti. Varietas yang digolongkan

sebagai varietas unggul harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a) berdaya

hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar, b) berumur pendek (genjah) antara 3-4 bulan, c)

rasa ubi enak dan manis, d) tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp) dan

penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp, e) kadar karoten tinggi di atas 10

mg/100 g dan f) keadaan serat ubi relatif rendah. Beberapa varietas unggul yang

telah dilepaskan ke lapangan memiliki umur yang berbeda, demikian juga dengan

ketahanan terhadap hama boleng.

Secara fisik,kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan

merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Warna kulitubi jalar bervariasi dan

tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam,

dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan, atau keabuan.Demikian pula

bentuk umbinya seringkali tidak seragam (Syarief dan Irawati, 1988).

Salah satu varietas unggul ubi jalar adalah varietas sari.Tipe tanaman semi

kompak.Produktivitas mencapai 30– 35 t/ha.Bentuk umbi bulat telur membesar

pada bagian ujung, tangkai umbi sangat pendek.Warna kulit umbi merah dan

warnadaging umbi kuning. Rasa enak, manis, kandungan bahan kering 28%,

kandungan pati 32%, kandungan beta karoten 381 mkg/100 g, agak tahan hama

boleng, dan penyakit kudis. Varietas Sari ini beradaptasi luas dan berkembang di

(35)

diKaranganyar.Umbi dari varietas Sari cocok digunakan untuk campuran industri

saus tomat. Umur panen 3,5–4,0 bulan (Balittan Pangan Malang, 2009).

Umbi tanaman ubi jalar terjadi karena adanya proses diferensiasi akar

sebagai akibat terjadinya penimbunan asimilat dari daun yang membentuk umbi

(Widodo, 1986). Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit,

dan warna daging bermacam-macam, tergantung pada varietasnya.Ukuran umbi

tanaman ubi jalar bervariasi, ada yang besar dan ada pula yang kecil.Bentuk umbi

tanaman ubi jalar ada yang bulat, bulat lonjong (oval), dan bulat panjang.Kulit

umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah.Demikian pula,

daging umbi tanaman ubi jalar ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu

muda.Struktur kulit umbi tanaman ubi jalar juga bervariasi antara tipis samapi

tebal dan bergetah.Bentuk dan ukuran umbi merupakan salah satu kriteria unutk

menentukan harga jual di pasaran. Bentuk umbi yang rata (bulat dan bulat

lonjong) dan tidak banyak lekukan termasuk umbi yang berkualitas baik

(Juanda dan Cahyono, 2000).

Ubi jalar yang berwarna putih lebih diarahkan untuk pengembangan

tepung dan pati karena umbi yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar

patinya dan warna tepung lebih menyerupai terigu

(Rosmarkam dan Yuwono, 2002).

Bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan agroindustri

sebagai upaya peningkatan nilai tambah adalah tepung dan pati yang merupakan

produk antara untuk industri pangan seperti roti, cake, biskuit dan mie terutama

sebagai substitusi dalam penggunaan terigu. Sebagai contoh, kue kering (cookies)

(36)

25-50% tepung ubi jalar dengan 50-75% terigu. Selain itu penggunaan tepung ubi

jalar pada pembuatan cake dan kue dapat menghemat penggunaan gula sebesar

20% dibandingkan dengan cake dan kue yang dibuat dari 100% terigu, karena

kandungan gula pada ubi jalar yang cukup tinggi.Mie dapat dibuat dari campuran

20% tepung ubi jalar dan 80% terigu (Antarlina, 1999).

Kalium

Ada 6 unsur yang dibutuhkan tanaman alam jumlah banyak. Diantaranya

N, P, K, Ca, S, dan Mg. Keenam unsur tersebut lebih dikenal sebagai unsur hara

makro. Bahkan N, P, K disebut sebagai unsur hara pokok, karena mutlak

dibutuhkan tanaman untuk tumbuh. Pemupukan memang tidak selamnya

memberikan jaminan kesuburan bagi tanaman.Pasalnya, pemupukan yang keliru

justru membawa petaka bagi tanaman.Pemahaman tentang pupuk dan pemupukan

sangat penting untuk diketahui baik itu jenis, dosis, aplikasi, hingga waktu

pemupukan yang tepat agar dapat memberikan produktivitas dan pertumbuhan

yang maksimal bagi tanaman. Jenis unsur hara Potassium (K) bermanfaat untk

membantu pembentukan protein, karbohidrat, dan gula. Membantu pengangkutan

gula dari daun ke buah, memperkuat jaringan tanaman, serta meningkatkan daya

tahan terhadap penyakit (Redaksi agromedia, 2007).

Bila tanaman kekurangan K, maka banyak proses yang tidak berjalan

dengan baik, misalnya terjadinya kumulasi karbohidrat, menurunnya kadar pati,

dan akumulasi senyawa nitrogen dalam tanaman. Apabila kegiatan enzim

(37)

menjadi terhenti. Misalnya, enzim katalase yang mengubah glukosa menjadi pati :

ADP-Glukosa + pati ADP + Glicolyl-pati

Pada garis besarnya, fungsi kalium di dalam tanaman antara lain : membentuk dan

mengangkut karbohidrat, sebagai katalisator dalam pembentukan protein,

mengatur kegiatan berbagai unsur mineral, memperkuat tegaknya batang sehingga

tidak mudah roboh, meningkatkan kadar karbohidrat dan gula dalam buah, biji

tanaman menjadi lebih berisi dan padat, kualitas buah karena bentuk, kadar, dan

warna yang lebih baik(Rosmarkam dan Yuwono, 2002).

Tanaman ubi jalar amat tanggap (respon) terhadap pemberian pupuk N

(urea) dan K (KCl). Hasil penelitian Balittan Pangan Malang menunjukkan bahwa

pemberian pupuk urea dan KCl masing-masing 100 kg/ha memberi hasil 31,26

ton ubi/ha peningkatan dosis urea dan KCl masing-masing menjadi 200 kg/ha

dapat menaikkan hasil menjadi 33,83 ton/ha. Pemupukan bertujuan menggantikan

unsur hara yang tersangkut saat panen, menambah kesuburan tanah, dan

menyediakan unsur hara bagi tanaman.Dosis pupuk anjuran yang tepat bagi

tanaman ubi jalar berdasarkan penelitian Balittan Pangan Malang adalah 100-200

kg urea + 100-200 kg KCl/ha (Rukmana, 1997).

Fungsi utama unsur kalium dalam tanaman adalah mempertahankan turgor

(tegangan) di dalam merman sel. Selain itu, unsur ini juga berperan penting dalam

proses fotosintesis, produksi makanan di dalam tanaman, reaksi enzim,

meningkatkan mekanisme ketahanan tanaman terhadap penyakit, dan menjaga

agar tanaman tetap berdiri tegak. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa

(38)

tanaman.Pemberian pupuk K pada tanaman ubi jalar dapat meningkatkan

produksi secara nyata terutama pupuk K. Hal ini disebabkan unsur K sangat

membantu pembentukan umbi. Pemupukan Kberkorelasi positif dengan umbi

yang dihasilkan.Semakin banyak karbohidrat yang terbentuk akan meningkatkan

pemupukan karbohidrat pada umbi dan akhirnya dapat semakin memperbesar

umbi. Pada keadaan unsur K cukup tersedia maka ukuran bobot dan mutu umbi

yang dihasilkan akan meningkat. Ubi jalar membutuhkan unsur kalium yang

banyak untuk pertumbuhan umbinya (Osman, 1996).

Dosis pemupukan untuk ubi jalar berkisar 100 kg urea/ha, 100 kg SP-36

/ha, dan 100 kg KCl/ha.Dosis pemupukan ini dibagi 3.Sepertiga dosis diberikan

saat tanaman berumur 2 MST.Sedangkan sisanya diberikan berselang satu bulan

kemudian. Salah satu varietas unggul ubi jalar adalah varietas sari yang memiliki

umur panen 3,5-4 bulan, produksi 30-35 ton/ha, agak tahan terhadap hama boleng,

tahan hama penggulung daun, dan cocok untuk lahan sawah dan tegalan, serta

pegunungan (Purnomo dan Purnamawati, 2007).

Kalium sangat penting untuk produksi dan translokasi karbohidrat serta

protein.Unsur ini erat kaitannya dengan pembentukan gula, pati, selulosa, dan

protein dalam tanaman, namun K tidak terdapat dalam bahan tersebut.Jumlah K

yang diserap tanaman tergantung pada jenis dan besarnya produksi tanaman.

Tanaman berumbi membutuhkan unsur K lebih banyak dibandingkan unsur lain.

Serapan K yang tidak optimal akan menyebabkan proses metabolisme dalam

tanaman tidak dapat berjalan optimal karena unsur K dalam tanaman diperlukan

sebagai karier dalam proses transportasi unsur hara dari akar ke daun dan

(39)

Persediaan kalium di dalam tanah dapat berkurang, karena tiga hal yaitu

pengambilan kalium oleh tanaman, pencucian kalium oleh air, dan erosi tanah.

Biasanya tanaman menyerap kalium lebih banyak daripada unsur hara lain,

kecuali nitrogen. Kalium di dalam jaringan tanaman tetap berbentuk ion K+.

Secara umum peran kalium berhubungan dengan proses metabolisme, seperti

fotosintesis dan respirasi. Beberapa peran kalium yang perlu diketahui sebagai

berikut : translokasi (pemindahan) gula pada pembentukan pati dan protein.

Meningkatkan ketahanan tanaman terhadap serangan hama dan penyakit.

Memperbaiki ukuran dan kualitas buah pada masa generatif. Menambah rasa

manis pada buah (Novizan, 2002).

Penggunaan pupuk kalium (K) di Indonesia kurang mendapat perhatian

bila dibandingkan dengan penggunaan pupuk Nitrogen (N) dan Fosfor (F).Hal ini

tidak berarti bahwa pupuk K tidak digunakan bagi pertanaman, mungkin pada

pertanaman rakyatlah yang kurang, sebab kurang adanya respons.Sedangkan pada

perkebunan-perkebunan penggunaan pupuk K ternyata cukup banyak, dapat

dikatakan bahwa perkebunan-perkebunan merupakan konsumen pupuk K yang

terbanyak.Pupuk K sesungguhnya sangat baik atau sangat nyata bagi pertanaman

umbi-umbian (Sutejo, 2002).

Untuk pertumbuhan dan perkembangan tanaman ubi jalar disamping

membutuhkan unsur N dan P, unsur K sangat dibutuhkan untuk meningkatkan

aktivitas kambium dalam akar umbi yang menyimpan pati di dalamnya dan juga

untuk meningkatkan aktivitas sintetase pati dalam umbi (Hahn dan Hoyzo, 1984).

Menutut Palmer (1982) yang dikutip oleh Rahardjo dkk (1994), bahwa kadar

(40)

bobot basah umbi. Kays (1985) menyatakan bahwa karbohidrat dan gula umbi

dipengaruhi oleh faktor lingkungan, lingkungan yang dingin pada masa prapanen

dapat meningkatkan kadar gula pada umbi. Kadar pati umbi tidak menunjukkan

perbedaan di antara semua dosis K. Hal tersebut berbeda dengan hasil yang

dilaporkan oleh Tuherkih, dkk (1994), bahwa pemupukan NPK dengan dosis yang

tinggi dapat meningkatkan kadar pati umbi (Sumayku dan Paulus, 2006).

Kalium berfungsi sebagai activator enzim dalam proses fotosintesis dan

respirasi, translokasi karbohidrat, sintesis protein dan pati. Berperan dalam proses

buka tutup stomata karena fungsinya dalam pengaturan potensi

osmotiksel-sel.unsur hara kalium diambil tanaman dalam bentuk ion K+.Unsur K rata-rata

menyusun 1,0% bagian tanaman. Unsur ini berperan berbeda disbanding N, S, dan

P karena sedikit berfungsi sebagai penyususn komponen tanaman, seperti

protplasma, lemak, dan selulosa, tetapi terutama berfungsi dalam pengaturan

mekanisme (bersifat katalitik atau katalisator) seperti fotosintesis, translokasi

karbohidrat, sintesis protein, dan lain-lain (Hanafiah, 2005).

Kebutuhan tanaman akan kalium cukup tinggi dan pengaruhnya banyak

hubungannya dengan pertumbuhan tanaman yang sehat. Kalium sangat

dibutuhkan untuk pembentukan pati dan translokasi hasil-hasil fotosintesis seperti

gula.Banyak pakar berpendapat bahwa peranan kalium yang utama adalah terletak

pada kemampuannya sebagai katalisator. Hal ini dapat dibuktikan dengan

penambahan lima persen KCl, akan menstimulir enzim amilase dalam penguraian

pati menjadi maltosa. Gejala kahat kalium dapat dilihat pada helaian daun, dimana

tepi-tepi daun menjadi kering dan berwarna kuning coklat, sedangkan

(41)

Komposisi Kimia Ubi Jalar

Komposisi kimia yang berbeda dari beberapa varietas/klon ubi jalar akan

menghasilkan mutu tepung yang bervariasi pula. MenurutSuarni et al, (2005)

tingginya kadar abu pada bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral

namun dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis (browning enzymatic)

yang menyebabkan turunnya derajat putih tepung. Ditambahkan oleh Mudjisono

dalamGinting dan Suprapto (2005) bahwa kadar abu yang tinggi pada bahan

tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna gelap pada produknya.

Semakin rendah kadar abu pada produk tepung akan semakin baik, karena kadar

abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat

kestabilan tepung akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi

warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan

(Bogasari, 2006; Ambarsari, et al., 2009).

Komposisisi zat gizi dari varietas ubi jalar yang berbeda (putih, kuning

dan ungu) hampir sama namun varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan

vitamin A yang mencapai 7.700 mg per 100 g. Jumlah ini ratusan kali lebih besar

dari kandungan vitamin A bit dan 3 kali lipat lebih besar dari tomat. Setiap 100 g

ubi jalar ungu mengandung energi 123 kkal, protein 1.8 g, lemak 0.7 g,

karbohidrat 27.9 g, kalsium 30 mg, fosfor 49 mg, besi 0.7 mg, vitamin A 7.700 SI,

vitamin C 22 mg dan vitamin B1 0.09 mg. Kandungan betakaroten, vitamin E dan

vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam

penyakitkardiovaskuler. Ubi juga kaya akan karbohidrat dan energi yang mampu

(42)

untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker

kolon (Sutomo, 2007).Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar

Senyawa Komposisi

Energi (kj/100 gram) 71,1

Protein (%) 1,43

Lemak (%) 0,17

Pati (%) 22,4

Gula (%) 2,4

Serat makanan (%) 1,6

Kalsium (mg/100 gram) 29

Fosfor (mg/100 gram) 51

Besi (mg/100 gram) 0,49

Vitamin A (mg/100 gram) 0,01

Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09

Vitamin C (mg/100 gram) 24

Air (gram) 83,3

Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005).

Pati

Pati secara alami terdapat di dalam senyawa-senyawa organik di alam

yang tersebar luar seperti di dalam biji-bijian, akar, batang yang disimpan sebagai

energi selama dormansi dan perkecambahan. Ketika tanaman menghasilkan

molekul-molekul pati, tanaman akan menyimpannya di dalam lapisan-lapisan di

sekitar pusat hilum membentuk suatu granula yang kompak (Smith, 1982).

Pati merupakan suatu karbohidrat yang tersusun atas atom-atom karbon,

hidrogen dan oksigen dengan perbandingan : 6:10:5 (C6H10O5)n. Pati merupakan

polimer kondensasi dari suatu glukosa yang tersusun dari unit-unit

anhidroglukosa. Unit-unit glukosa terikat satu dengan lainnya melalui C1 Oksigen

(43)

Pati merupakan campuran dari amilosa dan amilopektin yang tersusun di

dalam granula pati. Amilosa merupakan polimer linier yang mengandung

500-2000 unit glukosa yang terikat oleh ikatan α-(1,4) sedangkan amilopektin selain

mengandung ikatan α-(1,4) juga mengandung ikatan α-(1,6) sebagai titik

percabangannya. Molekul amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1

dan Gambar 2 ( Smith, 1982; Swinkels, 1985; Pomeranz 1991).

Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan secara

luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, lumpur

pemboran, permen, glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain.Dalam

perdagangan dikenal dua macam pati yaitu pati yang belum dimodifikasi dan pati

yang telah dimodifikasi.Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah

semua jenis pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung

tapioka (EbookPangan.com, 2006).

Kualitas pati dan tepung ubi jalar tidak terlepas dari bahan baku yang

bermutu termasuk ukuran umbi. Untuk tujuan konsumsi langsung, ukuran umbi

yang diperlukan mempunyai bobot 100-200 g per umbi (sedang sampai besar),

sementara untuk tujuan industri diperlukan umbi berukuran di atas 200 g per

umbi. Umbi segar ubijalar dari varietas yang berbeda dapat menghasilkan

karakteristik pasta pati yang berbeda yang mempengaruhi mutu mie.

Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau

singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon selain dapat

digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan

baku dalam pabrik tapioka. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan

(44)

tersebut diperoleh. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila

suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental.

Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru

terserbut disebabkan oleh molkeul amilosa yang membentuk senyawa.

Amilopektin dengan iodium akan memebrikan warna ungu atau merah lembayung

(Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Banyak macam pati ditemukan di alam karena ia disintesis oleh ribuan

macam tumbuhan. Sebagai senyawa atau zat, pati yang berasal dari banyak

sumber tersebut dibedakan dari bentuk mikroskopisnya. Setiap macam pati

memiliki bentuk partikel atau granula yang berbeda. Bentuk granula pati secara

mikroskopis ersebut dipakai untuk membedakan berbagai pati alamiah secara

praktis. Granula pati mengandung 14% sampai dengan 19% air, 10% di antaranya

sebagai air terikat daklam molekul. Rumus kimia pati yang bermolekul air adalah

sebagai berikut

(C6H10O5.H2O)n

Di alam, lebih banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%,

sedangkan sisanya 10%-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat

dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya ke dalam air mendidih, amilosa akan

mengendap sedangakn amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan

menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).

Perbandingan molekul amilosa dan amilopektin di dalam pati tergantung

dari sumber tanaman asal, misalnya jagung mempunyai 25 % amilosa dan sisanya

amilopektin. Jagung dengan amilosa tinggi dapat mencapai 80% amilosa

(45)

O

lain selain amilosa dan amilopektin disebut komponen minor karenanya

kandungannya sangat kecil tetapi sangat mempengaruhi dari sifat fisika-kimia

pati. Komponen ini diantaranya protein yang jumlahnya kurang dari 5%, lemak

yang jumlahnya sekitar 1% (Eliasson and Gudmundsson 1996).

Gambar 2. Struktur rantai linier dari molekul amilosa.

Gambar 3. Struktur molekul amilopektin (Swinkels 1985).

Jika granula pati dipanaskan dan akan tercapai pada suhu dimana pada saat

(46)

granula pati yang bersifat tidak dapat kembali disebut dengan gelatinisasi

(Swinkels, 1985).

Menurut Olku and Rha (1978) di dalam Pomeranz (1991) gelatinisasi granula

pati mencakup : 1. Hidrasi dan mengembangnya beberapa kali dari ukuran

semula, 2. Hilangnya sifat birefringence, 3.Peningkatan kejernihan pasta,

4.Peningkatan konsistensi dan pencapaian puncak secara cepat dan jelas, 5.

Ketidaklarutan molekul-molekul linier dan pendifusian dari granula-granula yang

pecah, 6. Retrogradasi dari campuran sampai membentuk gel.

Suhu gelatinisasi untuk pati asli merupakan kisaran temperatur, semakin

besar kisaran suhunya sangat dipengaruhi oleh ikatan granula yang bervariasi

sesuai dengan jenis pati. Kisaran suhu gelatinisasi pati jagung 70-890C, kentang

57-870C, gandum 50-860C, tapioka 68-920C, Corn waxy 68-900C (Smith 1982;

Swinkels, 1985).

Bentuk dan ukuran granula pati tergantung dari jenis tanaman penghasil

pati.Perbedaan derajat putih ini disebabkan karena sumber atau jenis asal dari

patinya, dimana tapioka berasal dari akar sedangkan sawit dan sagu berasal dari

batang.Kejenihan pasta pati kelapa sawit lebih rendah dari pati sagu dan

tapioka.Hal ini menunjukkan bahwa pati kelapa sawit bersifat lebih opaque

dibanding sagu dan tapioka.Menurut Radley (1977) kejernihan dipengaruhi oleh

persentase kandungan bahan selain pati seperti sisa serat, partikel protein dan

lemak.Bahan-bahan tersebut meningkatkan keburaman, seperti yang telah

diketahui kandungan serat dan lemak pati kelapa sawit lebih tinggi dari sagu dan

(47)

Viskositas puncak pati tapioka sebesar 568 BU lebih tinggi dari pati sawit

484 BU dan Sagu 408 BU. Dari nilai ini dapat dikatakan tapioka lebih kental dari

sawit dan sagu pada konsentrasi yang sarna. Hal ini diduga karena tingginya

kandungan protein pada tapioka.Kandungan protein yang tinggi didalam pati

dapat meningkatkan viskositas puncak dan suhu gelatinisasi (Jane et al.1992).

Menurut Hoover (I996) dan Rasper (1982) diacu dalam Ratnayake et

al,(2001)sifat pasta pati dipengaruhi oleh granula yang mengembang, pergesekan

diantara granula yang mengembang, peluruhan amilosa, kristalinitas pati dan

panjang rantai komponen pati. Stabilitas pasta pati didefinisikan sebagai selisih

antara viskositas puncak dengan viskositas pada suhu 95°C yang dipertahankan

selama 30 menit (Muhammad et al.,2000).(Ridwansyah, 2002).

Pati Ubi Jalar

Ubi jalar (Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae.Varietas

ubi jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan

adalah jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna

putih; dan jenis ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya

kuning – oranye (Anonim, 2003). Karbohidrat merupakan kandungan utama dari

ubi jalar.Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia

(antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi

jalar ubi jalar segar sekitar 20% (Santosa et al, 1997). Pati ubi jalar berbentuk

bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µ m dengan kandungan amilosa sekitar

15 – 25% (Moorthy, 2004). Penelitian Syamsir dan Honestin (2007) menunjukkan

bahwa tepung ubi jalar dari varietas sukuh yang dibuat dengan pengeringan sinar

(48)

(540 BU), dengan breakdown dan set back yang tinggi (berturut-turut 75 BU dan

165 BU). Menurut Moorthy (2004), pasta pati ubi jalar terbentuk pada kisaran

suhu 66.0-84.6°C, dengan viskositas puncak sekitar 480 BU, volume

pengembangan pati sekitar 20-27 ml/g dengan kelarutan 15- 35%

(Syamsir, 2008).

Kandungan pati yang terdapat didalam pati ubi jalar berkisar antara 88.1

sampai 99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai 37.4%(Takedaand

others 1986; Tian and others 1991; Madhusudhan and others 1992; Collado and

Corke 1997; Garcia and Walter 1998; Oduro and others 2000). Ukuran kedalaman

granula diantara 2.1 sampai 30.7 μm dan ukuran titik tengahnya dimulai dari 9.2

sampai 11.3 μm (Zhang and Oates 1999) dalam (Zhen et al., 2003).

Kandungan pati di dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi

kandungan pati semakin dikehendaki konsumen. Kandungan pati didalam bahan

bakunya akan dipengaruhi oleh umur tanaman dan lama penyimpanan setelah

panen. Umur optimal ubi jalar tercapai apabila kandungan patinya maksimum dan

kandungan seratnya rendah.Oleh karena itu pada pembuatan tepung ubi jalar

apabila dikehendaki kandungan patinya maksimum, maka ubi jalar hasil panen

sebaiknyasegera diolah dan tidak dilakukan penyimpanan, toleransi penyimpanan

setelah panen dapat dilakukan.Perlakuan tersebut dapat menurunkan kandungan

patinya.Namun demikian, toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan

hingga maksimum tujuh hari (Antarlina dan Utomo, 1999).

Pembuatan tepung dan pati ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang

berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Pati ubi jalar merupakan

(49)

kentang. Berbagai jenis produk yang dapat diproduksi dari pati ubi jalar adalah

gula dan sirup(Syarief dan irawati, 1988).

Secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang disebut granula.

Bentuk granula pati beragam, dan penampakan mikroskopik dari granula pati

seperti bentuk, ukuran, keseragaman, letak hilum bersifat khas untuk setiap jenis

pati sehingga dapat digunakan untuk identifikasi pati (Hodge, J.E and E.M

Osman. 1976 dalam Fraidah, et al., 2003). Ukuran granula pati bervariasi dari

2-100 µm dan dapat berbentuk oval, bulat, atau tidak teratur.Bentuk dan ukuran

granula tidak tergantung pada kandungan amilosa.Secara alami pati dalam granula

aslinya memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda (Liu, 2005).

Kandungan pati pada beberapa bahan pangan pati (%) dalam basis

keringdapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3.Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan

Bahan Pangan Pati (%) dalam basis kering

Biji gandum 67

Beras 89

Jagung 57

Biji sorghum 72

Kentang 75

Ubi jalar 90

Ubi kayu 90

Sumber : Iptek Net, (2005).

Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar merupakan bentuk produk setengah jadi dari umbi ubi

jalar.Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain: lebih luwesuntuk

pengembangan produk pangan dan nilai gizi, lebih tahan disimpansehingga

(50)

nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta

meningkatkan mutu produk.

Manfaat yang timbul dari upaya pemanfaatan tepung ubi jalar adalah

dinamika ekonomi pedesaan akan meningkat karena adanya rangsangan aktivitas

ekonomi ubi jalar, petani produsen ubi jalar akan terangsang untukmeningkatkan

produktivitas karena adanya jaminan pasar dan harga, munculnyaindustri

pengolahan memungkinkan terserapnya surplus tenaga kerja yang pada umumnya

terdapat di pedesaan, industri pangan olahan dapat menekan biayaproduksi dan

ketergantungannya pada terigu, dan negara dapat menghematdevisa melalui

pengurangan impor terigu (Heriyanto dan Winarto, 1998).

Pembuatan tepung dan pati ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang

berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Pati ubi jalar merupakan

starch dari ubi jalar yang mempunyai sifat diantara pati singkong dan pati

kentang. Berbagai jenis produk yang dapat diproduksi dari pati ubi jalar adalah

gula dan sirup(Syarief dan irawati, 1988).

Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada baik di dalam maupun luar

negeri dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir, makarekomendasi

yang dapat diberikan untuk penetapan standar mutu tepung ubi jalar di Indonesia

adalah: kadar airmaksimal 10%, kadar abu maksimal 3%, kadar lemak maksimal

1%, kadar protein minimal 3%, kadar serat kasarminimal 2%, dan kadar

karbohidrat minimal 85%. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan persyaratan

fisik danmikrobiologis. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung

(51)

keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal

95%produk lolos ayakan 80 mesh (Ambarsari, et al., 2009).

Menurut penelitian Antarlina (1994) tepung ubi jalar mempunyai kadar

protein yang rendah. Untuk meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam

pembuatan kue, perlu substitusi dengan tepung yang mempunyai kadar protein

yang lebih tinggi. Tepung ubi jalar mempunyai kandungan karbohidrat paling

tinggi dibandingkan tetapi mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan

kandungan abu lebih tinggi dari pada tepung jagung.Makin tinggi kandungan abu,

warna tepung menjadi gelap.Tepung dengan kandungan lemak tinggi lebih cepat

mengalami kerusakan.Kadar serat yang lebih tinggi pada tepung ubi jalar

menyebabkan warna tepung tidak putih (Zuraida dan Supriati, 2001).Komposisi

kimia dan sifat fisik tepung ubijalardapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4.Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar

Komponen dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar

Air (%) 7,00

Protein (%) 2,11

Lemak (%) 0,53

Karbohidrat (%) 84,74

Abu (%) 2,58

Derajat Putih (%) 74,43

Waktu Gelatinisasi (menit) 32,5

Suhu Gelatinisasi (oC) 78,8

Waktu Granula Pecah (menit) 39,5

Suhu Granula Pecah (oC) 90,0

Viskositas Puncak (BU) 1815

Sumber: Antarlina dan Utomo (1997).

Besarnya rendemen tepung yang dihasilkan dari ubi jalar segar dapat