STUDY JENIS REMPAH – REMPAH DAN PEMANFAATANNYA DI PASAR TRADISIONAL ANGSO DUO
SKRIPSI
Oleh
YANA NIM. TB 140537
PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTHAN THAHA SAIFUDDIN JAMBI
TAHUN 2018
STUDY JENIS REMPAH – REMPAH DAN PEMANFAATANNYA DI PASAR TRADISIONAL ANGSO DUO
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) dalam Prodi Tadris Pendidikan Biologi
Oleh
YANA NIM. TB 140537
PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SULTHAN THAHA SAIFUDDIN JAMBI
PERSEMBAHAN
Dengan Menyebut Nama Allah yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang dan Maha Segala-galanya yang memberikan seluruh makhluk di bumi ini kehidupan, Dia juga yang mengatur dan memberikan rizki kepada seluruh makhluknya.
Sejenak merenungi perjalanan hidup yang telah dilalui dengan segala perjuangan. Meski dengan berbagai keluh kesah yang telah dihadapi dengan segenap rindu yang tak bertepi
yang membekas di jiwa, mendamaikan kalbu, dan tak mungkin kutemui lembut sentuhan lainnya walau ke ujung dunia mencari.
Izinkan karya tulis ini Ananda persembahkan untuk yang tercinta Ayahanda Nasri dan Ibunda Sumiati sebagai tanda bakti, hormat, dan rasa terima kasih yang tiada terhingga kepada Ayahanda dan Ibunda yang telah memberikan kasih sayang, segala dukungan, dan cinta kasih yang tiada mungkin dapat Ananda balas hanya dengan selembar kertas.
Semoga ini menjadi langkah awal untuk membuat Ayahanda dan Ibunda bahagia.
Semoga semangat juang serta ketegaran dan kesabaran Ayahanda dan Ibunda yang selalu sabar dan tabah dalam mengasuh, membimbing, dan membesarkan Ananda dan menyekolahkan Ananda sampai keperguruan tinggi mendapat balasan dari Allah SWT.
Tak lupa pula Ananda persembahkan untuk Dosen Pembimbing Skripsi Ananda Bapak Dr. Abd Malik, M.Si dan Bapak Fery Kurniawan, M.Si
Dan keluarga besarku yang Ananda Cinta
Yang selalu mendoakan serta memberi motivasi kepada Ananda Sesungguhnya itu hikmah terindah yang membuat dikuatkan hati ini dalam
menghadapi setiap perjuangan
MOTTO
ﱠﺳﻟا َقَﻠ َﺧ ...
ُﻛِﺑ َدﯾِﻣَﺗ ْنَأ َﻲ ِﺳا َوَر ِض ْرَ ْﻷا ﻲِﻓ ﻰَﻘْﻟَأ َو ﺎَﮭَﻧ ْوَرَﺗ ٍدَﻣَﻋ ِرْﯾَﻐِﺑ ِتا َوﺎَﻣ ﱠثَﺑ َو ْم
ٍمﯾ ِرَﻛ ٍج ْوَز ﱢلُﻛ ْنِﻣ ﺎَﮭﯾِﻓ ﺎَﻧْﺗَﺑْﻧَﺄَﻓ ًءﺎَﻣ ِءﺎَﻣﱠﺳﻟا َنِﻣ ﺎَﻧْﻟَزْﻧَأ َو ٍﺔﱠﺑاَد ﱢلُﻛ ْنِﻣ ﺎَﮭﯾِﻓ ( ٠ ١ : نﺎﻣﻘﻟ )
Dia menciptakan langit tanpa tiang yang kamu melihatnya dan Dia meletakkan gunung- gunung (di permukaan) bumi supaya bumi itu tidak menggoyangkan kamu; dan memperkembang biakkan padanya segala macam jenis binatang. Dan Kami turunkan air hujan dari langit, lalu Kami tumbuhkan padanya segala macam tumbuh-tumbuhan yang baik. (Q.S. Luqman, 10) (Bintang Indonesia, 2011 : 328)
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat, hidayah serta nikmat yang selalu diberikan sehingga penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Shalawat beriring salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi Yang Mulia Kekasih Allah Nabi Muhammad SAW.
Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat akademik guna mendapat gelar sarjana pada program studi Pendidikan Biologi Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN Sulthan Thaha Saifuddin Jambi. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyelesaian skripsi ini banyak melibatkan pihak yang telah memberikan motivasi, baik moril maupun materi. Untuk itu, melalui kolom ini penulis ingin menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada:
1. Bapak Dr. H.Hadri Hasan selaku Rektor UIN Sulthan Thaha Saifuddin Jambi Beserta Jajarannya (WR1,WR2 dan WR3)
2. Ibu Dr.Hj.Armida, M.Pd.I selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN Sulthan Thaha Saifuddin Jambi Beserta Jajarannya (WD1, WD2, dan WD3) 3. Ibu Reny Safita, M.Pd Selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi UIN
Sulthan Thaha Saifuddin Jambi dan Sekretaris Beserta Stap di Prodi Pendidikan Biologi.
4. Bapak Dr. Abd Malik, M.Si dan bapak Fery Kurniawan M.Si sebagai Dosen Pembimbing I dan Pembimbing II yang telah banyak membantu dan memberikan pengarahan serta petunjuk dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Bapak Drs. Ariansyah, ME, selaku kepala Dinas Perindustrian dan Perdagangan 6. Arsyad Nuzul Hikmat selaku motivator dan tempat bertukar pikiran untuk
menyelesaikan skripsi ini.
ABSTRAK
Penelitian ini membahas tentang jenis rempah dan manfaat rempah-rempah yang diperjual belikan di Pasar Tradisional Angso Duo. Adapun tujuan penelitian ini ingin mengetahui jenis rempah yang ada di Pasar tadisional Angso Duo, manfaat rempah- rempah, cara mengolah rempah-rempah sebagai bahan masakan serta cara pengolahan rempah-rempah sebagai obat-obatan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode “Deskriptif Kualitatif “. Responden dalam penelitian diambil dengan pertimbangan tertentu dan “key informannya” ditentukan secara “Purposive sampling”
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 32 jenis rempah-rempah yang diperjual belikan di Pasar Tradisional Angso Duo yaitu 8 jenis rempah yang dimanfaatkan bagian rimpangnya, 3 jenis rempah yang dimanfaatkan bagian umbinya, 4 jenis rempah yang dimanfaatkan bagian batang atau kulit batangnya, 6 jenis rempah yang dimanfaatkan bagian daunnya, 1 jenis rempah yang dimanfaatkan bagian bunganya, 3 jenis rempah yang dimanfaatkan bagian buahnya, 5 jenis rempah yang dimanfaatkan bagian bijinya dan 2 jenis rempah yang dimanfaatkan bagian akarnya. Rempah-rempah yang dimanfaatkan sebagai bahan makanan berjumlah 13 jenis, rempah-rempah yang digunakan sebagai bahan obat-obatan berjumlah 9 jenis dan rempah-rempah yang dimanfaatkan sebagai bahan masakan dan bahan obat-obatan berjumlah 10 jenis. Para penjual mendapatkan stock rempah-rempah dari para agen yang berasal dari Sumatera Barat (Padang) dan Bengkulu. Rempah-rempah tersebut dijual dalam berbagai bentuk yaitu berupa bentuk aslinya, dihaluskan dijual dalam plastik kiloan dan bentuk kemasan.
Kata Kunci : Rempah-rempah, Pasar Tradisional, Angso Duo
Nama : Yana
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Skripsi : Study Jenis Rempah-rempah Dan Pemanfaatannya Di Pasar Tradisional Angso Duo
ABSTRACT
Name : Yana
Study Program : Biological Education
Thesis Title : Study of Spices and Their Utilization in Angso Duo Traditional Markets
This study discusses the types of herbs and the benefits of spices that are traded in the Angso Duo Traditional Market. The purpose of this study is to find out the types of spices in the traditional Angso Duo market, the benefits of spices, how to process spices as a cooking ingredient and how to process spices as medicines. The method used in this study is a "Qualitative Descriptive" method. Respondents in the study were taken with certain considerations and the "key informant" was determined by "purposive sampling". The results showed that there were 32 types of spices traded in the Angso Duo Traditional Market, namely 8 types of spices used by the rhizome, 3 types of spices used part of the tuber, 4 types of spices which were used in the stem or bark, 6 types of spices used in the leaves, 1 type of spices used in the flowers, 3 types of spices used in the fruit, 5 herbs used in the seeds and 2 types of spices used the roots. Spices that are used as food are 13 types, spices used as medicinal ingredients are 9 types and spices that are used as food ingredients and medicinal ingredients are 10 types. The sellers get stock of spices from agents from West Sumatra (Padang) and Bengkulu. The spices are sold in various forms, namely in the form of the original form, mashed up in kilo plastic and packaged.
Keywords: Spices, Traditional Markets, Angso Duo
DAFTAR ISI
Isi Judul Halaman
HALAMAN JUDUL... 2
NOTA DINAS……… 3
NOTA DINAS……… 4
PENGESAHAN………. 5
PERNYATAAN ORISINALITAS……… 6
PERSEMBAHAN……….. 7
MOTTO……….. 8
KATA PENGANTAR……… 9
ABSTRAK………....……….. 11
ABSTRACT……… 12
DAFTAR ISI……….. 13
DAFTAR TABEL……….. 15
DAFTAR GAMBAR……….. DAFTAR LAMPIRAN... 16 18 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 19
B. Identifikasi Masalah….………....……... 22
C. Batasan Masalah.………....……….. 22
D. Rumusan Masalah………... 23
E. Tujuan Penelitian………... 23
F. Manfaat Penelitian……..……….. 23
BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Kajian Teoritik………...……….. 24
B. Studi Relevan……….……….. 33
C. Kerangka Fikir……….. 36
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Metode dan Desain Penelitian ……….……….... 37
B. Setting Dan Subjek Penelitian………... 37
C. Jenis Dan Sumber Data……….... 38
D. Teknik Pengumpulan Data..……….... 40
E. Teknik Analisis Data……….………... 42
F. Triangulasi Data………... 42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Rempah-rempah yang terdapat di Pasar Tradisional Angso Duo………….… 44
B. Manfaat Rempah-rempah yang ada di Pasar Tradisional Angso Duo...… 78
C. Cara Mengolah Rempah Sebagai Bahan Masakan...………. 81
D. Cara Mengolah Rempah Sebagai Bahan Obat-Obatan...…… 86
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan……… ...……….. 95
B. Saran……… 98
DAFTAR PUSTAKA………..………. 99
DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman
Tabel I1.1 Bagian Tumbuhan Yang Menjadi Rempah…... 28
Tabel 1I.2 Rempah – rempah di Pasar Angso Duo….…...………....…..……… 28
Tabel 1I.3 Perbedaan dan persamaan Study Relevan Yang Peneliti Ambil….………... 35
Tabel IV.2 Rempah-rempah sebagai bahan masakan...………. 78
Tabel IV.3 Rempah-rempah sebagai bahan obat-obatan...………. 79
Tabel IV.4 Rempah-rempah sebagai bahan masakan dan obat-obatan……….. 79
Tabel IV.5 Kegunaan dan cara pengolahan rempah-rempah... 90
DAFTAR GAMBAR
Gambar Judul Halaman
Gambar 4.1 Temu Mangga……….. 61
Gambar 4.2 Tanaman Temu Mangga……….. 61
Gambar 4.3 Daun Jeruk Purut………. 61
Gambar 4.4 Tanaman Jeruk purut………... 61
Gambar 4.5 Daun Kunyit……… 62
Gambar 4.6 Tanaman Kunyit……….. 6
Gambar 4.7 Daun Ruku-ruku……….. 62
Gambar 4.8 Ketumbar………. 63
Gambar 4.9 Tanaman Ketumbar………. 63
Gambar 5.0 Kemiri………. 63
Gambar 5.1 Tanamanan Kemiri………. 63
Gambar 5.2 Kayu Manis………. 64
Gambar 5.3 Tanaman Kayu Manis………. 64
Gambar 5.4 Pala……….. 64
Gambar 5.5 Tanaman Pala……….. 64
Gambar 5.6 Kapulaga………...…. 65
Gambar 5.7 Tanaman Kapulaga………...…….... 65
Gambar 5.8 Daun Pandan………...……… 65
Gambar 5.9 Tanaman Daun Pandan………... 65
Gambar 6.0 Cengkeh……….. 66
Gambar 6.1 Tanaman Cengkeh……….. 66
Gambar 6.2 Merica/lada………....………. 66
Gambar 6.3 Tanaman Merica/lada………. 66
Gambar 6.4 Temulawak………. 67
Gambar 6.5 Tanaman Temulawak……….. 67
Gambar 6.6 Jahe Merah……….. 67
Gambar 6.7 Tanaman Jahe Merah………. 67
Gambar 6.8 Kayu Secang……… 68
Gambar 6.9 Tanaman Kayu Secang……….... 68
Gambar 7.0 Pasak Bumi………... 68
Gambar 7.1 Tanaman Pasak Bumi………. 68
Gambar 7.2 Tanaman Kecubung……… 69
Gambar 7.3 Tanaman Kina………. 69
Gambar 7.4 Bawang Dayak……… 70
Gambar 7.5 Letup-letup……….. 70
Gambar 7.6 Kunyit Putih………. 71
Gambar 7.7 Kunyit………. 71
Gambar 7.8 Tanaman Kunyit………..………. 71
Gambar 7.9 Rimpang Lengkuas………. 72
Gambar 8.0 Tanaman Lengkuas………. 72
Gambar 8.1 Rimpang Jahe………. 72
Gambar 8.2 Tanaman Jahe………. 72
Gambar 8.3 Asam Kandis……… 73
Gambar 8.4 Tanaman Asam Kandis……… 73
Gambar 8.5 Daun Salam………. 73
Gambar 8.6 Tanaman Daun Salam……… 73
Gambar 8.7 Adas……… 74
Gambar 8.8 Tanaman Adas……… 74
Gambar 8.9 Kencur……… 74
Gambar 9.0 Tanaman Kencur……… 74
Gambar 9.1 Bawang merah……… 75
Gambar 9.2 Tanaman Bawang merah………... 75
Gambar 9.3 Bawang Putih………. 75
Gambar 9.4 Tanaman Bawang Putih……….. 75
Gambar 9.5 Jeruk Nipis……….. 76
Gambar 9.6 Serai……… 76
Gambar 9.7 Tanaman Serai………. 76
DAFTAR LAMPIRAN
Isi Judul Halaman
Lampiran I Morfologi dan Komposisi Kimia Rempah rempah yang ada di Pasar Tradisional Angso Duo
Lampiran II Dokumentasi Saat Pengumpulan Data Lampiran III Denah Lokasi Penelitian
Lampiran IV Rempah-Rempah Yang Dijual Oleh Masing-Masing Pedagang
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia dikenal sebagai negara penghasil rempah – rempah terbesar didunia.
Sejarah mencatat bahwa beberapa negara Eropa datang ke bumi nusantara hanya untuk menguasai rempah – rempah yang pada saat itu harga jualnya sangat tinggi di pasaran. Saat ini, Indonesia masih tetap merupakan salah satu negara produsen dan eksportir rempah terpenting di dunia. Rata-rata rempah Indonesia menyumbang 21,06 % dari total pasar rempah dunia pada tahun 2013 (Anonim, 2013). Hal ini menandakan betapa aktifnya penduduk Indonesia dalam memanfaatkan rempah – rempah yang bisa diolah menjadi bahan masakan, obat – obatan dan sebagainya
Rempah - rempah di Indonesia dapat dengan mudah ditemukan di pasar – pasar tradisional. Di tempat inilah terjadi transaksi perdagangan rempah – rempah. Pasar tradisional merupakan pasar yang berperan penting dalam memajukan pertumbuhan ekonomi di Indonesia dan memiliki keunggulan bersaing secara alamiah. Keberadaan pasar tradisional ini sangat membantu, tidak hanya bagi pemerintah daerah ataupun pusat tetapi juga para masyarakat yang menggantungkan hidupnya dalam kegiatan berdagang, karena didalam pasar tradisional terdapat banyak aktor yang memiliki arti penting dan berusaha untuk mensejahterakan kehidupannya baik itu pedagang, pembeli, pekerja panggul dan sebagainya. Mereka semua adalah aktor yang berperan penting dalam mempertahankan eksistensi pasar tradisional di Indonesia.
Pasar tradisional memiliki banyak keunggulan, salah satunya adalah dimana para pembeli dan penjual bertemu langsung untuk melakukan suatu transaksi jual beli. Didorong pula dengan defenisi dari pasar itu sendiri dimana pasar adalah suatu tempat bertemunya penjual dan pembeli dalam satu lokasi dan melakukan transaksi jual beli baik itu barang ataupun jasa. Sedangkan pada pasar modern tidak ditemukan pembeli dan penjual yang melakukan transaksi jual beli secara langsung, yang ada hanyalah para pembeli melakukan pembelian suatu barang dengan hanya memperhatikan harga yang telah tertempel dalam kemasan atau label yang ada dari jenis barang yang telah ditentukan dan membawanya langsung ketempat pembayaran dan membayar harga seperti yang telah tertera pada kemasan, tidak ditemukan adanya proses tawar menawar dalam transaksi jual beli seperti
dimana pembeli dan penjual dapat melakukan proses tawar menawar barang yang akan dibeli oleh pembeli, mutu dari barang yang akan dibeli dan yang terpenting menumbuhkan kesan akrab antara pembeli dan penjual.
Pasar tradisional telah ada sejak puluhan abad yang lalu, diperkirakan sudah muncul sejak jaman kerajaan Kutai Kartanegara pada abad ke -5 Masehi, dimulai dari barter (tukar- menukar) barang kebutuhan sehari-hari dengan para pelaut dari Cina. Masyarakat mulai menyusun barang dagangannya pada tikar-tikar kemudian terjadilah transaksi jual beli tanpa mata uang. Selain itu dapat dilihat juga bahwa pasar pada jaman kerajaan dijadikan tempat bertemunya masyarakat atau kaum bangsawan dari penjuru desa bahkan dijadikan sebagai alat politik untuk menukar informasi penting dijamannya. Bahkan saat masuknya peradaban Islam ditanah air pada abad 12 Masehi, pasar digunakan sebagai alat untuk berdakwah dimana para wali mengajarkan masyarakat mengenai cara-cara berdagang yang benar menurut ajaran Islam. Hal ini menjadi contoh bahwa eksistensi pasar tradisional dapat dirasakan sampai saat ini.
Pasar tradisional Angso Duo merupakan pusat perbelanjaan bagi masyarakat kota Jambi yang memiliki letak strategis. Diliat dari aplikasi google maps, pasar angso duo dapat ditemukan dengan koordinat -1.590922, 103.611734. secara nyata, wilayah tersebut sangat mudah terjamah oleh masyarakat karna berada dipertengahan kota jambi dan didekat salah satu ikon provinsi jambi, yaitu menara Gentala Arasy. Berdiri dengan luas , 92.071 m2, 51.163 m2, diatas tanah hak milik pemerintah provinsi jambi. Dengan sertifikat HPL No 09 Tahun 2007, HPL No 10 Tahun 2007, pasar ini terkenal didaerah sumatera dan jawa. Sebab menjadi salah satu tujuan para pemasok produk – produk yang berasal dari wilayah tersebut. Pasar ini terdapat aneka ragam barang dagangan mulai dari sayu-mayur, lauk- pauk, pakaian, perabot rumah tangga dan masih banyak lagi. Pasar tradisional ini telah menjadi sandaran hidup lebih dari 5.000 pedagang dan punya sejarah Panjang sebagai pasar yang berpindah pindah dari satu tempat ke tempat lain (Nomaden)
Sejarah panjang telah terjadi di pasar ini, mulai berdiri pada abad ke-18 di kawasan muara jambi, tepatnya di Dermaga Bom Batu yang kini telah berubah menjadi WTC Batanghari. Namun hancur pada zaman penjajahan jepang hingga bergeser sekitar 500 meter ke arah tenggara, dan saat ini masyarakat kota jambi menyebutnya dengan sebutan gang siku. Pasar yang telah berpindah dibangun dengan sangat sederhana berupa deretan meja-meja dari batu, hingga masyarakat menyebutnya pasar Meja Batu. Lambat laun
perkembangan pasar ini maju dengan pesat ditandai dengan banyaknya barang-barang impor baik dari luar provinsi maupun dari luar negeri. Hal ini mengakibatkan Gang Siku semakin sesak dan membuat para pembeli merasa tidak nyaman.
Tahun 1970, sedimentasi sungai batanghari kian parah, pemerintah daerah pun melakukan pengerukan. Tanah dan pasir hasil pengerukan digunakan untuk menimbun disekitar sungai sehingga terbentuklah daratan baru. Pada daratan baru inilah pemerintah akhirnya memindahkan kembali pusat pasar tradisional dari pasar Meja Batu. Pasar yang baru ini diresmikan berdiri pada tahun 1974 dengan nama Pasar Tradisional Angso Duo.
Pasar tradisional Angso Duo tampak masih tetap kokoh dengan keramaian dan kesembrautannya walaupun setelah 35 tahun berdiri,mulai dari waktu subuh telah terlihat para pedagang yang sibuk menggelar dagangan dan para pembeli yang sibuk mencari barang. Terlebih para kaum wanita yang mencari bahan untuk memasak. Tentu akan mencari pada pedagang rempah-rempah.
Pasar tradisional Angso Duo terkenal dengan kelengkapannya, terutama rempah- rempah. Berbagai macam jenis rempah diperjual belikan di pasar tradisional ini. Hal ini senada dengan tradisi pemanfaatan rempah-rempah oleh masyrakat jambi, yang telah berlangsung sejak dulu kala. Oleh karena itu, Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan masakan dan sebagai bahan obat – obatan perlu untuk dibukukan agar tidak hilang ditelan oleh modernisasi zaman, perlu dilakukan sebuah kajian khusus atau penelitian agar tradisi ini tidak hilang dan punah. Sebab tradisi pemanfaatan ini masih dipertahankan oleh masyarakat baik mereka pelajari sendiri melalui buku atau diwariskan secara langsung dari keluarga sehingga pemahaman yang didapatkan tidak jauh berbeda dari penjual maupun konsumen yang berada dipasar tradisional Angso Duo.
Berdasarkan pra survey melalui pedagang di pasar tradisional Angso Duo, masyarakat kota jambi secara umum mengenal dengan baik jenis rempah – rempah dan memanfaatkan rempah – rempah sebagai bahan masakan dan obat – obatan. Selain itu, berdasarkan hasil wawancara awal peneliti, para pedagang di Angso Duo khususnya yang berjualan rempah – rempah mendapatkan barang tersebut melalui agen yang terletak di kota jambi. Pasokan barang rempah – rempah disuplai dari daerah curup (Bengkulu) dan padang.
lalu dipasarkan dengan harga yang bervariasi dan berbabagai macam bentuk, seperti dikemas dalam plastik kiloan, dibuat menjadi bumbu halus, atau dijual dengan cara
dipajang dan konsumen tinggal memilih dan mengambil sendiri rempah – rempah yang ingin dibeli
Dari latar belakang diatas, maka peneliti tertarik untuk menggali lebih lanjut tentang jenis rempah dan bagaimana pemanfaatannya oleh masyarakat kota jambi. Yang dituangkan dalam tema “Study Jenis Rempah - rempah Dan Pemanfaatannya Di Pasar Tradisional Angso Duo’’
B. Identifikasi Masalah
1. Belum adanya penelitian yang meneliti tentang Jenis rempah – rempah yang diperjual belikan di pasar tradisional Angso Duo
2. Belum adanya buku atau tulisan yang memuat tentang data rempah – rempah yang terdapat di pasar tradisional Angso Duo
3. Pemanfaatan rempah – rempah oleh masyarakat di Pasar Tradisional Angso Duo sebagai bahan masakan
4. Pemanfaatan rempah – rempah oleh masyarakat di Pasar Tradisional Angso Duo sebagai bahan obat – obatan
C. Batasan Masalah
Terbatasnya kemampuan dan terbatasnya biaya, tenaga, maka penulis hanya melakukan penelitian pada :
1. Rempah – rempah yang diidentifikasi adalah rempah – rempah yang diperjual belikan di pasar tradisional Angso Duo
2. Pemanfaatan oleh masyarakat yang diteliti / diamati adalah pemanfaatan sebagai bahan masakan dan obat-obatan
3. Lokasi penelitian hanya di pasar tradisional Angso Duo dan hanya mengamati para pedagang rempah – rempah
D. Rumusan Masalah
1. Apa saja jenis rempah – rempah yang diperjual belikan di pasar tradisional Angso Duo
2. Apa saja manfaat rempah-rempah di Pasar Tradisional Angso Duo
E. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui jenis rempah – rempah yang diperjual belikan di pasar tradisional Angso Duo
2. Mengetahui apa manfaat rempah-rempah sebagai bahan masakan dan bahan obat- obatan
F. Manfaat Penelitian
1. Menambah Khasanah ilmu pengetahuan dibidang Biologi khususnya dibidang Etnobotani atau dibidang yang mengenai rempah - rempah.
2. Melestarikan pengetahuan tentang warisan budaya mengenai bahan masakan yang biasa digunakan oleh masyarakat Kota Jambi.
3. Mendata pengetahuan masyarakat kota Jambi tentang rempah-rempah yang digunakan sebagai bahan masakan.
4. Sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Strata Satu (S1) dalam Fakultas Ilmu Tarbiyah Dan Keguruan Prodi Pendidikan Biologi Universitas Islam Negeri Sulthan Thaha Saifuddin Jambi.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA A.
Kajian Teoritik1. Pengertian Pemanfaatan
Berdasarkan kamus besar Bahasa Indonesia, pemanfaatan berarti proses, cara, perbuatan memanfaatkan, menjadikan ada manfaatnya (Abdullah, 2010) diberi tambahan awalan “pe” dan akhiran “an” yang berarti proses, cara perbuatan memanfaatkan.
Menurut Badudu (1994) dalam Anonim (2001), mengatakan bahwa : ”Pemanfaatan adalah hal, cara, hasil kerja dalam memanfaatkan sesuatu yang berguna.”
Suatu rempah – rempah apabila dipakai dan bermanfaat bagi masyarakat, maka rempah – rempah tersebut berdayaguna dan sesuai dengan yang dibutuhkan masyarakat. Permaslahannya adalah bagaimana rempah – rempah tersebut bisa berguna dan dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Dari pengertian di atas, maka dapat di tarik sebuah kesimpulan bahwa pengertian pemanfaatan di dalam penelitian ini adalah menggunakan atau memakai rempah – rempah sebagai media untuk pembuatan bahan obat – obatan atau bahan masakan.
2. Rempah-rempah
a. Pengertian Rempah – rempah
Rempah-rempah adalah sumber daya hayati yang sejak lama telah memainkan peran penting dalam kehidupan manusia. Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum, dan pengawet makanan yang digunakan secara terbatas (FAO, 2005). Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi cita rasa. Penggunaan rempah-rempah dalam seni kuliner telah diketahui secara luas (Duke et al, 2002). Selain terkait makanan, rempah-rempah sejak lama juga digunakan sebagai jamu, kosmetik dan antimikroba. Semakin meningkatnya kesadaran
konsumsi makanan dan minuman berbasis rempah-rempah saat ini mulai muncul dan menjadi hidangan dalam wisata kuliner antara lain adalah bandrek hanjuang, bajigur hanjuang, sekoteng dan lainnya (Marliyati et al, 2013).
Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun, kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian- bagian tubuh tumbuhan lainnya. Bagian-bagian tubuh tanaman tersebut mengandung senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses metabolisme tanaman. Contoh dari rempah-rempah yang merupakan biji dari tanaman antara lain adalah biji adas, jinten dan ketumbar. Rempah-rempah berbahan baku rimpang, antara lain diperoleh dari tanaman jahe, kunyit, lengkuas, temulawak, dan kapulaga. Daun adalah bagian tanaman yang sering dimanfaatkan sebagai rempah-rempah, terutama sebagai penguat cita rasa dan aroma makanan. Daun-daun yang sering dipakai antara lain adalah daun jeruk, daun salam, seledri, dan daun pandan (Guzman dan Siemonsma, 1999).
Hingga saat ini diperkirakan terdapat 400-500 rempah-rempah di dunia dengan Asia Tenggara sebagai pusat rempah-rempah dunia. Di Asia Tenggara terdapat setidaknya 275 spesies rempah. Rempah-rempah penting dari Asia Tenggara adalah kapulaga Jawa, kayu manis, cengkeh, jahe, pala, lada hitam dan lainnya. Beberapa spesies rempah Indonesia adalah tanaman introduksi dari belahan dunia lain, meliputi antara lain Eropa, Amerika, India dan Cina. Peran bangsa Eropa dalam introduksi rempah-rempah asing ke wilayah Indonesia sangat penting. Rempah-rempah banyak ditanam di sekitar rumah dan lahan- lahan budidaya, namun demikian banyak diantaranya masih diambil dari habitat alamiahnya di hutan tropis (Haryati,2013:1)
b. Klasifikasi Jenis Rempah – rempah
1) Klasifikasi Jenis Rempah Berdasarkan Keunikan
a) Rempah pedas, kepedasan cabai berbeda dengan merica kepedasan cabai disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda tergantung varietasnya. Kepedasan lada disebabkan oleh senyawa piperine yang berbentuk kristal. Sedang kepedasan yang terdapat pada jahe disebabkan oleh senyawa tak teruapkan yaitu zingerone, gingerol dan shogoal. Disamping memberikan efek pedas, rempah pedas juga memiliki minyak atsiri yang memberikan bau sangat aromatic.
b) Buah aromatic, komponen terpentingnya adalah minyak atsiri yang berkisar 16-17% dalam biji pala dan 4-15% dalam puli palanya.
Karakter rasa pala adalah segar, pahit, hangat, pedas, manis, sedang aromanya tajam. Pala dan puli pala banyak ditambahkan dalam biscuit, roti, sup dan lain-lain. Kapulaga berupa biji dari keluarga jahe-jahean memiliki aroma yang unik dan eksotik, pedas, spicy (khas rempah-rempah) disertai rasa manis. Komponen utama pembawa aroma spesifik tersebut adalah cineole dan a- terpinyl acetat. Banyak digunakan dalam sup dan campuran kopi atau teh.
c) Rempah umbelliferons, bunga lawang (diperoleh dari buah yang berbentuk bintang dengan biji didalamnya, aroma spesifik berasal dari a-pinene, anethole, methyl cavicol, dan anisketon. Banyak digunakan dalam biscuit dan saus), ketumbar (mengandung pinene, dipentene cymene, a-terpinene, geremol), jinten (kaya senyawa aroma disamping a-cymene juga mengandung (cuminyl alcohol).
d) Rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde, kayu manis diperoleh dari pohon kayu Cinnamomum zeynalicum yang mengelupas, mengering, dan menggulung. Minyak atsiri yang terkandung berkisar antara 1.5-2.5% dengan komponen utama frefural, caryophyllene dan cumin aldehyde. Banyak digunakan dalam permen, sirup, kue, kari, dan buah-buahan yang diolah.
e) Rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik, kuncup bunga cengkeh dan daun salam tinggi kandungan eugenolnya. Daun salam mengandung sekitar 1-3.5% dengan komponen utama cineole, eugenol, geraniol, terpinol, pinene. Disamping untuk bahan masakan daun salam digunakan sebagai obat-obatan.
f) Rempah yang memberi efek warna, kunyit memberi efek warna yang disebabkan oleh senyawa curcumin dan bis-desmethoxy curcumin.
Efek warna pada kunyit sangat sensitive terhadap pH warna kuning akan semakin cemerlang pada pH asam sedang dalam pH basa warna kuning akan berubah menjadi merah. Banyak digunakan untuk olahan daging dan kare serta olahan lainnya. Paprika tidak pedas sebagaimana cabai tetapi paprika memiliki zat warna seperti capsanthin, capsarumbin, b-carotene, cryptoxiantin yang sangat peka terhadap cahaya (Haryati,2013:2)
2) Klasifikasi Jenis Rempah Berdasarkan Bentuk
a)
Biji : pala, kemiri, kapulaga, adas, jinten, ketumbarb)
Rimpang : Jahe, temulawak, temukunci, lengkuas, kunyitc)
Buah : Kluek, mericad)
Bunga : Comrang/honje, cengkeh, saffron (kuma)e)
Kulit batang : Kayu manis, secangf)
Batang : Serai (Haryati,2013:2)Untuk lebih jelasnya, perhatikan tabel II.1 yang berisikan bagian tumbuhan yang dijadikan sebagai rempah - rempah berikut ini :
Tabel II.1 Bagian Tumbuhan Yang Menjadi Rempah (Haryati,2013) Bagian Tumbuhan yang
dimanfaatkan
Nama Tumbuhan
Rimpang Kunyit, kencur, jahe, lengkuas, temulawak,
jahe merah, temu mangga, kunyit putih
Umbi Bawang Merah, Bawang Putih, Bawang
dayak
Batang/Kulit Batang Kayu Manis, Secang, kina, serai Daun
Daun Jeruk nipis, daun pandan, daun Salam, daun ruku-ruku, daun kecubung, daun kunyit
Bunga Cengkeh
Buah Merica, Jeruk Nipis, asam kandis
Biji pala, kemiri, kapulaga, adas, ketumbar
Akar Pasak bumi, ciplukan
c. Rempah – rempah di pasar Angso Duo
Berdasarkan observasi awal peneliti, setidaknya satu pedagang terdapat 10 jenis rempah – rempah yang ada dan dijual di setiap pedagang rempah – rempah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel II.2 yang berisi penjelasan morfologi dan komposisi rempah – rempah yang banyak diperjual belikan di pasar Angso Duo
Tabel II.2, Jenis Rempah Yang Diperjual Belikan Di Pasar Angso Duo
No Nama Daerah Nama Ilmiah
1 Kunyit Curcuma domestica Val.
2 Lengkuas Alpinie Galanga (L.)
3 Temulawak Curcuma Xanthorhiza Roxb.
4 Jahe Zingiber Officinale rosc
5 Asam Kandis Garcinia Parvifolia (Miq.) Miqq 6 Jahe merah Zingiber officinalle Rosc.Var.rubrum 7 Temu Mangga/paoh Curcuma mangga Vall.Et.Zyp
8 Daun jeruk nipis Citrus aurantifolia (Christm. &
Panzer) Swingle
9 Daun Salam Eugenia polyantha Wight
10 Daun kunyit Curcuma domestica Val.
12 Ketumbar Coriandrum sativum L.
13 Kemiri Aleurites Moluccana (L.) Willd
14 Kayu manis Cinnamomum Burmanii Ness & Th.
Nees
15 Adas Foeniculum vulgare Mill
16 Buah palo Myristica Fragans Houtt
18 Kencur Kaempferia Galanga L.
19 Bawang merah Allium cepa L.
20 Bawang putih Allium sativum Linn.
21 Kapulaga Amomum compactum Sol. Ex Maton
22 Daun pandan Pandanus Amaryllifolius Roxb.
23 Cengkeh Syzygium aromaticum (L.) Merr &
Petty
24 Merica/lada Piper nigrum L.
25 Jeruk nipis Citrus aurantifolia (Christm. &
Panzer) Swingle
26 Serai Cymbopongon citratus (DC.) stapf
3. Pasar Tradisional a. Pengertian pasar
Menurut ahli di bidang pemasaran, Kotler (1997) menyatakan bahwa pasar merupakan “terdiri dari semua pelanggan potensial yang memiliki kebutuhan atau keinginan tertentu yang sama, yang mungkin bersedia dan mampu melaksanakan pertukaran untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan itu”.
Dalam arti luas, pasar adalah tempat perjumpaan antara pembeli dan penjual, ukuran kerelaan dalam pertukaran tersebut biasanya akan muncul suatu tingkat harga atas barang dan jasa yang dipertukarkan tersebut (Ehrenberg dan smith:anonym 2003). Pasar terbentuk dari proses pertemuan sampai terjadinya kesepakatan, pasar tersebut tidak memperudlikan tempat dan jenis barang, sehingga pasar tidak tebatas pada suatu lokasi saja (Rasyaf, Anonim:1996)
b. Pengertian pasar tradisional
Pasar tradisional merupakan tempat bertemunya penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi, dalam hal organisasi, pasar yang ada masih sangat sederhana, tingkat efisiensi dan spesialisasi yang rendah, lingkungan fisik yang kotor dan pola bangunan yang sempit (Agustiar dalam fitri, 1999)
Kekuatan pasar tradisional dapat dilihat dari berbagai aspek. Aspek – aspek tersebut diantaranya adalah : Harganya yang lebih murah dan bisa ditawar, dekat dengan pemukiman, memberikan banyak pilihan produk yang segar, terlebih kekuatan lainnya adalah pengalaman berbelanja yang luar biasa sebab kita bisa melihat, dan memegang secara langsung produk yang umumnya masih sangat segar. Akan tetapi dengan adanya hal tersebut bukan berarti pasar tradisional bukan tanpa kelemahan. Selama ini justru pasar tradisional lebih dikenal dengan kelemahannya. Kelemahan itu antara lain : kesan bahwa pasar tradisional itu kotor, becek, bau, terlalu padat lalu lintas pembelinya, ditambah dengan ancaman bahwa keadaan sosia masyarakat telah berubah, di mana wanita di perkotaan umumnya berkarir sehingga tidak memiliki waktu untuk berbelanja ke pasar tradisional (Esther dan Didik, 2003)
Selain kelemahan diatas, faktor desain dan tampilan pasar, atmosfir, tata ruang, tata letak, keragaman dan kualitas barang, promosi pengeluaran, jam operasional yang terbatas, serta optimalisasi pemanfaatan ruang jual merupakan kelemahan terbesar pasar tradisional dalam menghadapi tantangan dari pasar modern (Ekapribadi W, 2007). Dalam hal mata rantai pasokan, 40% pedagang menggunakan pemasok professional, sementara 60% lainnya mendapatkan barangnya dari pusat – pusat perkulakan. Hampir 90% pedagang membayar tunai kepada pemasok.
Keadaan ini berarti bahwa pedagang di pasar tradisional sepenuhnya menanggung resiko kerugian dari usaha dagangnya. Ini berbeda dengan supermarket yang umumnya menggunakan metode konsinyasi atau kredit.
Terkait dengan modal usaha, 88% pedagang menggunakan modal sendiri yang berarti minimnya akses atau keinginan untuk memanfaatkan pinjaman komersial untuk mendanai bisnisnya. Hal ini bisa menjadi hambatan terbesar daam meperluas kegiatan bisnis mereka (Suryadarma et al., 2007)
Pasar tradisional dibangun dan dikelola oleh pemerintah, pemerintah daerah, swasta, Badan Usaha Milik Negara ataua Badan Usaha Milik Daerah.
Pemerintah daerah indonesia umumnya memiliki Dinas pasar yang menangani dan mengelola pasar tradisional. Dinas ini mengelola pasar miliknya sendiri atau bekerja sama dengan swasta. Metode kerja sama umumnya melibatkan pemberian izin kepada pihak swasta untuk membangun dan mengoperasikan pasar tradisional di bawah skema Bangun, Operasi, dan Transfer (BOT), dengan pembayaran oleh pihak swasta kepada Dinas pasar setiap tahun (Keputusan menteri Perindustrian dan Perdagangan RI, 1997)
c. Pasar Tradisional Angso Duo
Pasar Angso duo adalah pasar tradisional terbesar di provinsi Jambi. Di pasar ini terdapat aneka ragam barang dagangan mulai dari sayu-mayur, lauk- pauk, pakaian, perabot rumah tangga dan masih banyak lagi. Pasar tradisional ini telah menjadi sandaran hidup lebih dari 5.000 pedagang dan punya sejarah Panjang sebagai pasar yang berpindah pindah dari satu tempat ke tempat lain (Nomaden). Dahulu kala pada awal abad ke-18, kawasan muara jambi berada di Dermaga Bom Batu. kini kawasan tersebut telah berubah menjadi Mall WTC Batanghari, dahulu di lokasi ini ada sebuah pasar tradisional kecil. orang menyebutnya Pasar Tanah Pilih. Pasar ini lah yang menjadi cikal bakal Pasar Angso duo walaupun letaknya tidak sama dengan yang sekarang berdiri. Tokoh masyarkat Jambi mengatakan pada zaman penjajahan Jepang pasar tersebut hancur. Akhirnya pasar pun pindah sekitar 500 meter ke arah tenggara, masyarakat Jambi menyebut lokasi pasar yang baru ini dengan sebutan Gang Siku.
Pasar yang baru tersebut di bangun sangat sederhana, hanya berupa deretan meja-meja dari batu. masyarakat jambi pada saat ini menyebutnya Pasar Meja Batu. Di pasar yang baru ini, tidak hanya terhampar ikan, daging dan sayur-mayur yang dijual di atas meja batu, melainkan juga sebagai tempat orang-orang duduk mengobrol, bersantai sambil minum kopi sembari menikmati pemandangan sungai batanghari. Pada masa itu barang-barang impor dari singapura sudah banyak masuk ke Jambi berupa pakaian, kasur dan
perlengkapan rumah tangga. Semua barang di kirim dari Muara menuju sungai Batanghari menggunakan Kapal. Dilokasi Pasar Angso Duo yang kini berdiri, dulunya hanyalah tempat kapal bersandar dan menurunkan barang-barang dagangan, dari situ barang-barang di angkut para kuli menuju Pasar Meja batu.
Dalam perkembangannya, Pasar Meja Batu semakin ramai oleh pedagang dengan berbagai jenis barang dagangannya, gang siku menjadi sesak sepanjang jalan itu becek dan tidak nyaman lagi bagi para pembeli.
Tahun 1970, sedimentasi sungai kian parah. Pemerintah daerah pun melakukan pengerukan. Tanah dan pasir hasil pengerukan di gunakan untuk menimbun di sekitar sungai sehingga terbentuklah daratan baru. Pada daratan itulah pemerintah akhirnya memindahkan kembali pusat pasar tradisional dari Pasar Meja Batu. Pasar yang baru ini bernama Pasar Angso Duo resmi berdiri pada Tahun 1974, tepat di tepi sungai Batanghari. Pasar ini di bangun atas reklamasi sungai. Seiring dengan waktu Pasar Meja Batu berubah menjadi pertokoan dan disepanjang jalan penuh dengan pedagang kaki lima. Seperti pada umumnya pasar-pasar tradisional, keberadaan Pasar Angso Duo belakangan ini mulai menimbulkan masalah. Pasar menjadi sangat kumuh, bukan lagi becek tetapi banjir ketika musim penghujan tiba. Air limpahan dari sungai Batanghari kerap naik dan merendam ke bagian belakang Pasar. Akibatnya, pasar tidak lagi nyaman bagi para pembeli. Pedagang-pedagang yang menggelar lapak di belakang pasar mulai meninggalkan lapaknya, mereka pindah ke depan pasar dan mulai menggelar dagangannya di bagian luar, memakan sebagian badan jalan umum. Pada pagi hari, jalan raya menjadi macet karena aktivitas jual-beli memenuhi sebagian jalan ditambah lagi mobil-mobil angkutan kota kerap berkerumun menunggu calon penumpang di badan jalan. Akhirnya terciptalah kesan sembrautnya Pasar Angso Duo..
Pemerintah Kota Jambi, saat ini telah menerbitkan wacana untuk memindahkan Pasar Angso Duo ini ke tempat lain. Rencana lokasi baru yang dipilih hanya berjarak kurang lebih 100 meter lokasi yang lama. Lokasi ini juga berada di tepi sungai Batanghari, tetapi posisinya agak lebih tinggi daripada sungai itu. Rencana pemerintah kota Jambi akan menjadikan pasar ini menjadi pasar yang semimodern, Pasar ini tidak hanya akan menampung pedagang
dalam kios dan lapak tetapi juga akan menyediakan ruko dan ruang-ruang pameran, serta tempat parkir yang lebih luas. Sedangkan Eks Pasar Angso Duo nantinya akan dijadikan ruang hijau atau taman kota, untuk memberi kenyamanan bagi masyarakat Jambi.
B. Studi Relevan
1. Penelitian Ambiadianda pada tahun 2014, dengan judul “Studi Etnobotani Tumbuhan Sebagai Rempah Pada Masyarakat Aceh Besar” yang terletak di Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam. Ditemukan 52 jenis tumbuhan yang termasuk kedalam 23 suku yang digunakan sebagai rempah pada masakan di Aceh Besar. Terdapat delapan bagian/organ tumbuhan yang digunakan sebagai rempah yaitu daun, buah, biji, umbi, bunga, rimpang, kulit kayu, maupun batang. Terdapat lima cara penggunaan tumbuhan rempah dalam masakan yaitu ditumbuk, digiling, dirajang, dipakai utuh, dan diremas. Didapatkan 36 jenis masakan yang dimasak pada masyarakat Aceh Besar dengan jumlah jenis tumbuhan rempah yang digunakan berkisar antara 4-18 jenis tumbuhan
2. Penelitian yang dilakukan oleh luchman hakim, jati batoro, dan kurniasih sukenti pada tahun 2015. Dengan judul Ethnobotani rempah-rempah di dusun Kopen Dukuh, Kabupaten Banyuwangi. Hasilnya adaalah lengkuas, jahe, kunyit, cabai, kencur, dan sereh adalah jenis – jenis yang umum yang digunakan dalam penyiapan makanan. Kesimpulan penelitian Kebun masyarakat di Dusun Kopen Dukuh adalah habitat bagi beragam rempah potensial. Terdapat 18 jenis tanaman dijumpai tumbuh di kebun dan lingkungan perumahan penduduk, dan sejumlah 9 spesies tidak tumbuh di kebun. Bawang merah, bawang putih dan kemiri adalah tiga besar spesies yang sering dimanfaatakan oleh masyarakat. Pemanfaatan aneka ragam herba dan rempah dapat diklasifikasikan dalam kategori bumbu basah dan kategori bumbu kering. Bumbu dapat diklasifiaksikan dalam bumbu merah, bumbu putih dan bumbu kuning. Strategi konservasi rempah-rempah dapat dilakukan secara terintegratif dengan system agroforestry yang telah dikembangkan, merubah sudup pandang petani tentang potensi penanaman rempah, menanam rempah dengan konsep berkelanjutan, serta memproduksi rempah dengan mempertimbangkan kebutuhan dan standart produk pasar
3. Penelitian Novi Harnida Harahap pada tahun 2017, dengan judul “ Rempah Kuliner Etnis Angkola : Studi Etnobotani Di Kecamatan Portibi Kabupaten Padang Lawas Utara. Hasil penelitian menunjukkan terdapat lima belas koleksi tumbuhan rempah yaitu: asam riang-riang, balakka, kunyit, belimbing wuluh, kayu manis, kemiri, bawang merah, jahe, siasur, serai, lengkuas, bawang batak, bawang putih, daun salam dan cabai merah. Kebanyakan tumbuhan rempah ini bermanfaat pada kuliner untuk menghilangkan bau anyir serta membuat kuah masakan kental dan pekat, mempunyai bau yang khas sehingga mengundang selera makan. Tanaman tumbuhan rempah digunakan masyarakat pada kuliner etnis Angkola masih menggunakan cara yang tradisional dibeberapa desa Kecamatan Portibi. Berdasarkan hasil penelitian, kuliner etnis Angkola memiliki lima jenis masakan, diantaranya: holat, sayur rebung (Ikkayu robung), parira di sattan, daun pepaya (bulung botik), sambal padati.
Beberapa cara pengolahan rempah kuliner etnis Angkola diantaranya: dengan cara digulai seperti masakan holat santan, sayur rebung, batang pepaya yang muda, yang tidak digulai seperti holat mentah, parira disattan dan sambal padati hanya kelapa yang di sangrai dan di tumbuk dengan rempahnya sampai halus.
Berdasarkan data dari informan ada beberapa manfaat kuliner etnis Angkola bagi kesehatan antara lain: menyembuhkan sakit perut, maag, mempelancar gangguan pencernaan, stroke, rematik, malaria, penyakit gula, memperkuat stamina tubuh dan mencegah hipertensi. Untuk lebih jelasnya perhatikan tabel perbedaan dan persamaan studi relevan yang peneliti ambil pada Tabel II.3 :
Tabel II.3 Perbedaan dan Persamaan Study Relevan Yang Peneliti ambil
No Nama Judul Hasil Persamaan Perbedaan
1 Ambiadianda (2014)
Studi Etnobotani Tumbuhan Sebagai Rempah Pada Masyarakat Aceh Besar
Ditemukan 52 jenis tumbuhan yang termasuk kedalam 23 suku yang digunakan sebagai rempah pada masakan di Aceh Besar. Terdapat 8 bagian organ tumbuhan yang dimanfaatkan yaitu daun, buah, biji, umbi, bunga, rimpang, kulit
Sama – sama meneliti tentang Rempah - rempah
Meneliti tentang macam – macam tumbuhan yang digunakan sebagai rempah oleh masyarakat Aceh Besar, sedangkan saya studi di pasar tradisional Angso Duo 2 Luchman
Hakim, Jati Batoro, Kurniasih Sukenti (2015)
Etnobotani Rempah – rempah di Dusun Kopen Dukuh, Kabupaten Banyuwangi
Ditemukan 27 spesies tumbuhan rempah yang digunakan dalam keseharian masyarakat Osing di Kopen Dukuh.
18 jenis hidup dan tumbuh di kebun dan 9 sepesies tidak tumbuh di kebun.
Sama – sama meneliti tentang rempah - rempah
Lokasi dan identifikasi yang berbeda . penelitian ini dilakukan di sebuah desa sedangkan saya meneliti di pasar tradisional 3 Novi
Harnida Harahap (2017)
Rempah Kuliner Etnis Angkola : Studi Etnobotani di
Kecamatan Portibi Kabupaten Padang Lawas Udara
Hasil penelitian
menunjukkan terdapat lima belas koleksi tumbuhan rempah yaitu: asam riang- riang, balakka, kunyit, belimbing wuluh, kayu manis, kemiri, bawang merah, jahe, siasur, serai, lengkuas, bawang batak, bawang putih, daun salam dan cabai merah.
Kebanyakan tumbuhan rempah ini bermanfaat pada kuliner untuk menghilangkan bau anyir serta membuat kuah masakan kental dan pekat, mempunyai bau yang khas sehingga mengundang selera makan.
Sama – sama meneliti tentang Rempah - rempah
Lokasi yang berbeda serta identifikasi pada penelitian ini khusus kepada rempah yang menjadi bahan kuliner etnis sementara penelitian saya berfokus pada rempah – rempah yang diperjual belikan di pasar tradisional Angso Duo
C. Kerangka Pikir
Keterangan: Bagian yang diteliti
Ruang lingkup keseluruhan Gambar 2.1 Kerangka pikir
PASAR TRADISIONAL ANGSO DUO
Daging
Pakaian
Tumbuhan
Ayam, ikan, kambing dll
Baju, alat sholat, dll
rempah
Sayuran, obat, dll
biji
buah
rimpang
batang
daun
umbi
bunga
Pala, kemiri, kapulaga dll
Merica, jeruk nipi, dll
Kunyit, kencur, jahe, dll
Kayu manis, secang, dll
Daun jeruk, daun pandan
Bawang merah dll
cengkeh
pemanfaatannya
Obat-obatan Bahan masakan
Pembukuan tentang rempah-rempah
Terciptanya masyarakat yang paham tentang rempah-rempah
BAB III
METODE PENELITIAN A.
Metode Dan Desain PenelitianMetode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode “Deskripsi Kualitatif”, karena digunakan untuk menggambarkan atau mengeksplorasi tentang jenis rempah – rempah serta pemanfataannya di pasar Angso Duo
B.
Setting Dan Subjek Penelitian1. Setting Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan tahapan awal yaitu observasi yang dilakukan peneliti pada tanggal 18 Januari 2018, di Pasar Angso Duo Kota Jambi yang beralamat di Jl. Sultan Thaha, Beringin, Ps. Jambi, Kota Jambi, Jambi, dengan kode pos 36124. Jika dilihat dari aplikasi Google Maps, maka jarak tempuh dari Universitas Islam Negeri STS Jambi ke PasarAngso Duo dengan menggunakan kendaraan roda dua atau roda empat adalah 16 km dengan waktu jarak tempuh sekitar 33 menit
Peneliti memilih Pasar Angso Duo sebagai tempat penelitian dengan alasan Pasar Angso Duo merupakan Pasar Tradisional yang terkenal di Provinsi Jambi bahkan sampai keluar provinsi sumatera, dapat dipastikan terdapat banyak rempah – rempah yang diperjual belikan di Pasar Angso Duo. Dan juga jarak tempuh yang tidak terlalu jauh bagi peneliti sehingga memudahkan peneliti untuk melakukan observasi, wawancara dan dokumentasi.
Subjek penelitian adalah para pedagang rempah – rempah yang berjualan di pasar Angso Duo dan beberapa Konsumen yang membeli rempah – rempah ketika peneliti melakukan observasi
2. Subjek Penelitian
Subjek penelitian adalah pihak – pihak yang dijadikan sumber data dalam sebuah penelitian. Subjek penelitian terdiri atas tiga level yaitu :
a. Makro
Merupakan level subyek penelitian dengan anggota yang sangat banyak, misalnya masyarakat atau komunitas luas
b. Meso
Merupakan level subjek penelitian yang jumlah anggotanya cukup banyak, misalnya keluarga atau kelompok
c. Mikro
Merupakan level terkecil dari subjek penelitian misalnya individu
Level yang digunakan dalam penelitian ini adalah level Meso dengan subjek penelitian adalah para kelompok pedagang penjual rempah – rempah di Pasar Tradisional Angso Duo. Dari penelitian ini nantinya yang menjadi informan adalah para pedagang dan konsumen yang membeli rempah – rempah.
Pedagang berjumlah 8 orang dan pembeli berjumlah 15 orang. Untuk informasi kunci (key informants) peneliti menggunakan sistem Purposive Sampling dimana peneliti akan menentukan sampel dengan pertimbangan tertentu.
Pertimbangan yang dimaksud adalah peneliti melihat penjual mana yang paling banyak menjual rempah-rempah. Sedangkan untuk pembeli dikondisikan yang dijadikan responden adalah pembeli yang ada ketika peneliti sedang mewawancarai responden.
C. Jenis Dan Sumber Data 1. Jenis Data
Data atau informasi yang menjadi bahan baku penelitian untuk diolah berwujud data primer dan data sekunder
a. Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh melalui serangkaian kegiatan yaitu, data hasil observasi, data hasil wawancara, dokumentasi lapangan, koleksi sampel, dan keterangan – keterangan yang bertujuan
dengan tujuan penelitian pada saat peneliti melakuakan penelitian dilapangan (Iskandar, 2008:252)
Dalam penelitian ini data primer yang digunakan adalah data hasil wawancara dengan para pedagang dan beberapa konsumen, hasil observasi di lapangan, hasil dokumentasi dilapangan
b. Data Sekunder
Data sekunder merupakan penunjang data primer yaitu data yang diperoleh dari pengolahan data yang bersifat studi dokumentasi (analisis dokumen) berupa dokumen pribadi, dokumen kelembagaan, referensi – referensi, koran, buku, internet dan lain – lain
Data sekunder yang diambil saat penelitian yaitu dokumen tentang sejarah berdirinya pasar angso duo berupa referensi dari jurnal, internet, kemudian foto dokumentasi rempah – rempah yang diperjual belikan, foto dokumentasi para konsumen yang sedang membeli rempah – rempah dan lain-lainnya yang berkaitan dengan tema penelitian
2. Sumber Data
Sumber data terbagi atas dua yaitu sumber data primer dan sumber data sekunder :
a. Sumber data primer
1) Survey langsung ke lapangan (Kondisi Pasar)
2) Wawancara dengan Penjual rempah – rempah (Pedagang) 3) Wawancara dengan konsumen yang membeli rempah – rempah
(Pembeli)
b. Sumber data sekunder 1) Koran
2) Buku 3) Jurnal 4) Internet 5) Artikel
D. Teknik Pengumpulan Data
Teknik Pengumpulan data yang digunakan adalah : 1. Alat dan bahan
a. Alat
Alat yang digunakan meliputi : Perekam suara sebagai alat untuk merekam wawancara, kamera untuk mendokumentasikan objek, lokasi penelitian, dan jalannya proses penelitian, alat tulis, dan daftar pertanyaan wawancara yang telah dipersiapkan terlebih dahulu
b. Bahan
Bahan yang digunakan meliputi formalin untuk mengawetkan specimen, alcohol 70 %, kumpulan jenis rempah – rempah yang diperjual belikan di pasar angso duo
2. Pengumpulan Data a. Observasi
Menurut para ahli, observasi diartikan sebagai berikut :
1) Alwasilah C. (2003:211) menyatakan bahwa observasi adalah penelitian atau pengamatan sistematis dan terencana yang diniati untuk memperoleh data yang terkontrol validitas dan reliabilitasnya 2) Nasution (2003:56) mengungkapkan bahwa observasi adalah dasar
semua ilmu pengetahuan. Para ilmuwan hanya bisa bekerja berdasarkan data, yaitu fakta mengenai dunia kenyataan yang diperoleh melalui onservasi.(Jaman dan Aan, 2009: 104-105)
Observasi yang diamati adalah jenis rempah – rempah yang dijual di pasar angso duo, serta pemanfaatannya sebagai bahan masakan dan obat - obatan
b. Wawancara
Wawancara digunakan sebagai teknik pengumpulan data apabila peneliti ingin melakukan studi pendahuluan untuk menemukan permasalahan yang harus diteliti, dan juga apabila peneliti ingin mengetahui hal – hal dari respondennya sedikit/kecil, adapun yang menjadi focus wawancara adalah pedagang yang menjual rempah – rempah dan beberapa konsumen yang membeli rempah – rempah
Untuk memproleh data yang memadai, peneliti menggunakan teknik wawancara secara mendalam dengan subjek
yang terlibat dalam interaksi sosial yang dianggap memiliki pengetahuan untuk menjawab pertanyaan yang berkaitan dengan focus penelitian
Wawancara secara mendalam merupakan bentuk komunikasi peneliti dengan subjek yang diteliti, menggunakan beberpa pertanyaan guna mencari informasi. Wawancara dapat dilakukan secara formal dan informal, terjadwal dan tidak terjadwal, ditempat resmi dan umum (Iskandar, 2008:253)
c. Dokumentasi
Dokumentasi adalah berupa foto – foto atau catatan – catatan penting yang didapat pada saat penelitian berlangsung dengan tujuan untuk penunjang dan pengingat agar penelitian tidak keliru dari tujuan penelitian
Teknik ini merupakan penela’ahan terhadap referensi – referensi yang berhubungan dengan focus permasalahan penelitian. Dokumen – dokumen yang dimaksud berupa dokumen pribadi, dokumen resmi, foto – foto, rekaman kaset. Data ini dapat bermanfaat bagi peneliti untuk menguji, menafsirkan bahkan untuk meramalkan jawaban dari focus permasalahan penelitian (Iskandar,2008:217)
Dokumentasi yang dilakukan dalam penelitian ini berupa foto saat wawancara dengan para pedagang penjual rempah – rempah, konsumen yang membeli rempah – rempah, foto lokasi penelitian, foto sampel yang akan digunakan untuk identifikasi
E. Teknik Analisis Data
Analisis data adalah proses mencari atau menyusun secara sistematis data yang diperoleh dari hasil wawancara, catatan lapangan, dan dokumentasi, dengan cara mengorganisasikan data kedalam kategori, menjabarkan kedalam unit – unit, melakukan sintesa membuat kesimpulan hingga mudah dipahami diri sendiri dan orang lain
Menurut Miles dan Huberman (1984) dalam Sugiyono (2014:246) analisis data meliputi :
1. Reduksi Data
Reduksi data akan menentukan hal – hal pokok yang sesuai dengan focus penelitian. Reduksi data adalah suatu analisis yang menggolognkan, mengurutkan, dan membuang yang dianggap tidak perlu sehingga data lebih tepat dan tajam
2. Penyajian Data
Penyajian data adalah informasi tersusun yang memungk inkan akan adanya penarikan kesimpulan dan tindakan. Penyajian data ini dapat matriks, cart, atau grafik sehingga dapat dikuasai
3. Penarikan kesimpulan / verifikasi
Setelah data dikumpulkan maka langkah selanjutnya adalah melakukan penarikan kesimpulan atau verifikasi, jadi dari data tersebut akan diambil sebuah kesimpulan.
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif kualitatif dimana data dari informasi diperoleh dari lapangan
F. Triangulasi Data
Triangulasi adalah teknik pemeriksaan keabsahan data yang memanfaatkan sesuatu yang lain. Di luar data itu diperlukan pengecekan atau sebagai pembanding terhadap data itu. Teknik pengecekan yang sering digunakan adalah pemeriksaan melalui sumber lainnya (Moleong. 2005).
Menurut William Wiersma Triangulasi dalam pengujian kredibilitas diartikan sebagai pengecekan data dari berbagai sumber dengan berbagai cara, dan berbagai waktu. Dengan demikian terdapat triangulasi sumber, triangulasi teknik pengumpulan data, dan triangulasi waktu (Sugiono. 2008)
Patton mengemukakan cara dalam proses pengecekan keabsahan data antara lain:
1. Membandingkan data hasil pengamatan dengan data yang diperoleh melalui wawancara.
2. Membandingkan data apa yang dikatakan orang didepan umum dengan apa yang dikatakan secara pribadi.
3. Membandingkan apa yang dikatakan orang-orang tentang situasi penelitian dengan apa yang dikatakan sepanjang waktu.
4. Membandingkan keadaan dan perspektif seseorang dengan berbagai pendapat dan pandangan orang seperti rakyat biasa, orang yang berpendidikan menengah atau tinggi, orang berada, dan orang pemerintahan.
5. Membandingkan hasil wawancara dengan dokumen yang berkaitan (Moleong.
2005)
Dalam penelitian kualitatif, teknik triangulasi dimanfaatkan sebagai pengecekan keabsahan data yang ditemukan dari hasil wawancara dengan informan, kemudian penulis mengkonfirmasi dengan studi dokumentasi yang berhubungan dengan penelitian serta dari hasil pengamatan yang penulis lakukan dilapangan, sehingga kemurnian dan keabsahan data terjamin.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Rempah – rempah Yang Terdapat di Pasar Tradisional Angso DuoBerdasarkan hasil wawancara yang dilakukan pada pedagang rempah di pasar tradisional Angso Duo. Ditemukan hasil terdapat 32 jenis rempah yang diperjual belikan di pasar tersebut. rempah-rempah tersebut memiliki fungsi dan manfaat yang berbeda satu sama lainnya. Pengetahuan mengenai nrempah- rempah ini diketahui melalui keturunan, buku dan lingkungan sekitar sehinnga penjual maupun pembeli mengetahui fungsi dan manfaat rempah-rempah tersebut.
1. Deskripsi Rempah yang diperjual belikan di Pasar Tradisional Angso Duo a. Curcuma domestica Vall. yang biasanya dikenal dengan sebutan kunyit
merupakan tanaman herba yang berasal dari famili Zingiberaceae.
Kunyit merupakan tanaman herba yang berupa semak dengan tinggi mencapai 70 cm. Bentuk batang semu, tegak dan berwarna hijau kekuningan. Daun berbentuk tunggal lanset memanjang, pertulangan daun menyirip, dan berwarna hijau pucat. Bunga majemuk dan berwarna putih kekuningan dan sedikit berwarna hijau muda ketika baru mucul.
Rimpang kunyit berwarna jingga kecoklatan di bagian luar dan jingga terang agak kekuningan terletak di bagian dalamnya. Bagian tanaman yang digunakan sebagai rempah adalah rimpang dan daunnya. (Prapti Utami, 2013:114) Kandungan senyawa bermanfaat yang terdapat didalam rimpang kunyit, diantaranya adalah minyak asiri, pati, zat pahit, resin, selulosa, dan beberapa mineral. Kandungan minyak asiri kunyit berkisar 3% hingga 5% yang terdiri dari golongan senyawa Monoterpen dan Sesquiterpen. Komponen utama yang paling penting dari si rimpang ini adalah Kurkumin, Desmetoksikurkumin, dan Bisdes- Metoksikurkumin. (Prapti Utami,2013:115)
b. Alpinia Galanga (L.) yang biasa disebut dengan lengkuas atau laos ini merupakan famili dari Zingiberaceae. Lengkuas merupakan terna berbatang semu, tinggi sekitar 1 sampai 2 meter. Biasanya tumbuh dalam
Batangnya tegak, tersusun oleh pelepah-pelepah daun yang bersatu membentuk batang semu, berwarna hijau agak keputih-putihan. Batang muda keluar sebagai tunas dari pangkal batang tua. Daun tunggal, berwarna hijau, bertangkai pendek, tersusun berseling. Daun disebelah atas dan bawah biasanya lebih kecil dari pada yang ditengah. Bentuk daun lanset memanjang, ujung runcing, pangkal tumpul, dengan tepi daun rata. Pertulangan daun menyirip, panjang daun sekitar 20-60 cm, dan lebarnya 4-15 cm. Pelepah daun lebih kurang 15-30 cm, beralur, warnanya hijau. Pelepah daun ini saling menutup membentuk batang semu berwarna hijau. Bunga lengkuas merupakan bunga majemuk berbentuk lonceng, berbau harum, berwarna putih kehijauan atau putih kekuningan, terdapat dalam tandan bergagang panjang dan ramping, yang terletak tegak diujung batang (Sinaga,2009). Sebuah Penelitian menemukan bahwa rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim xanthin oksidase sehingga bersifat sebagai antitumor, yaitu trans-p-kumari diasetat, transkoniferil diasetat, asetoksi chavikol asetat, asetoksi eugenol asetat, dan 4-hidroksi benzaidehida , Juga mengandung suatu senyawa diarilheptanoid yang dinamakan 1-(4- hidroksifenil)-7-fenilheptan-3,5-diol. (Noro, et al., 1988).
c. Curcuma Xanthorhiza Roxb. yang biasa dikenal dengan temulawak merupakan famili dari Zingiberaceae. Temulawak merupakan tumbuhan rumpun berbatang semu dengan tinggi 50-200 cm. tumbuh tegak lurus dengan permukaan daun berwarna hijau tua, bergaris-garis cokelat, dan berbintik jernih hijau muda. Daunnya semu, berbentuk seperti mata lembing memanjang. Punggung daun berwarna pudar dan mengilap.
Bunganya pendek, lebar, berkembang secara teratur, dan berwarna putih atau kuning muda bercampur warna merah. Umbi batang berbentuk bulat telur, penampang rimpang berwarna kuning muda sampai kuning tua, beraroma tajam dan rasanya pahit (Prapti Utami, 2013:117)
