IV. PENANGANAN UMBI-UMBIAN
2. Penanganan Ubi kayu
Di berbagai negara, berbagai metoda penanganan dan pengolahan ubikayu dilakukan, bukan hanya untuk meningkatkan umur simpan dan kegunaannya, tapi juga untuk meningkatkan keamanannya karena ubikayu berpotensi mengandung asam sianida yang dapat menimbulkan keracunan bahkan kematian. Beberapa metoda penanganan dan pengolahan akan diuraikan di bawah, yang merupakan kombinasi dari pengolahan primer dan sekunder.
Pengupasan
Langkah pertama dalam penanganan adalah pengupasan, di mana ini langkah ini mampu menurunkan potensi keracunan asam sianida dari bahan mentah karena kulit yang sekitar 15% dari berat total mengandung 5 sampai 10 kali lebih banyak bahan-bahan yang berpotensi menimbulkan keracunan. Namun demikian, pengupasan juga membuang enzim linamarin, yang berguna untuk netralisasi racun dalam proses pengolahan, dalam jumlah besar yang terdapat pada kulit. Misalnya, pemarutan ubikayu dengan kulitnya seperti yang dilakukan di Brazil dlam pembuatan farinha, dapat menghilangkan potensi asam sianida dalam pengolahan selanjutnya.
Pengupasan biasanya dilakukan secara manual menggunakan pisau. Kapasitasnya tidak terlalu besar, sekitar 25 kg/jam/orang, tetapi memberikan hasil terbaik. Alat pengupas mekanis telah dibuat dengan desain yang sederhana sehingga dapat diproduksi oleh bengkel kecil dengan performa yang cukup baik dan susut yang minimum, namun pada umumnya pengupas mekanis tingkat efisiensinya rendah. Untuk beberapa tahun ke depan, pengupasan manual masih merupakan pilihan utama.
Gambar 1. Alat pengupas ubi kayu Perebusan
Ubi kayu seringkali dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat setelahdirebus sekitar 15 hingga 30 menit. Beberapa varietas memberikan hasil umbi yang lunak, kenyal, dan mudah perebusannya. Di beberapa negara Afrika, setelah direbus ubi kayu kadangkala ditumbuk menjadi pasta yang lembut yang disebut fufu. Varietas yang lain menghasilkan umbi yang keras dan lengket, jug agak berkayu setelah direbus, yang tidak dapat diolah menjadi fufu.
Pengecilan ukuran (pemotongan dan pemarutan)
Ukuran ubi kayu kadangkala terlalu besar untuk diolah langsung sehingga perlu dikecilkan ukurannya sebelum diolah. Dalam pembuatan gaplek atau tepung ubi kayudi tingkat rumah tangga, ubi kayu diiris secara manual menggunakan pisau. Pekerjaan berlangsung lambat dan menghasilkan irisan yang tidak seragam, memerlukan 3 sampai 7 hari penjemuran untukpengeringannya sehingga menimbulkan bau asam. Pemotongan manual mempunyai kelebihan dalam menghasilkan potongan yang lebih tipis dan seragam sehingga dapat dikeringkan dengan lebih cepat melalui penjemuran. Irisan ubi kayu berbentuk jari tangan lebih menguntungkan dalam penjemuran, karena irisan yang tipis cenderung menempel satu sama lain sehingga harus selalu diurai dalam penjemuran, bila tidak hasil pengeringan tidak seragam. Irisan ubi kayu sebesar jati kelingking
dapat dikeringkan melalui penjemuran selama 6 sampai 8 jam. Bila dikerjakan secara manual, pemotongan berkapasitas 60 sampai 70 kg/jam, sedangkan pemotong mekanis berkapasitas hingga 1 ton/jam.
Langkah pertama dalam persiapan pengolahan ubi kayu menjadi bahan pangan adalah pengecilan ukuran, bisa dilakukan dengan pemarutan atau penumbukkan. Contoh pengolahan seperti ini dijumpai pada pembuatan gari di Nigeria, farinha di Brazil, roti ubi kayu di beberapa negara di Amerika Selatan dan Kepulauan Karibia. Ekstraksi pati ubi kayu juga dilakukan setelah pemarutan. Proses pemarutan biasanya dapat menurunkan bahkan menghilangkan potensi keracunan akibat aktivitas enzim linamarase yang dibebaskan melalui pemaruta,n. Dalam pembuatan pati, hasil parutan biasanya dicuci dan pati dipisahkan melalui pengendapan.
Di Nigeria, pemarutan dilakukan secara mekiais menggunakan mesin pemarut yang dapat dioperasikan secara manual maupun digerakkan dengan motor bakar. Tipe manual berkapasitas 30 kg/jam, sedangkan tipe penggerak motor bakar berkapasitas hingga 800 kg/jam. Ubikayu yang dipanen muda biasanya lebih mudah diparut dibandingkan ubikayu yang dipanen pada umur yang tua karena banyak mengandung serat kayu.
Pemerahan
Setelah diparut, ubikayu biasanya diperah atau diperas untuk membuang kandungan airnya, dan menyisakan padatannya yang banyak mengandung pati. Parutan ubikayu ditempatkan dalam kantung kain berpori sangat halus untuk mencegah pati yang halus terbawa bersama air yang akan dibuang. Saringan yang lebih kasar digunakan bila yang ingin dipisahkan hanya serat ubikayu, sedangkan pati yang ikut bersama airnya akan diendapkan sehingga mudah dipisahkan.
Alat pengepres berulir dapat digunakan untuk pekerjaan ini,seperti gambar 3. Melalui pengepresan, kandungan air dapat diturunkan dari 60 hingga 70% menjadi sekitar 50%dengan waktu pengepresan sekitar 15menit bila menggunakan penekan hidrolik, atau sekitar 4 hari bila menggunakan pemberat batu. Parutan yang telah diperas kemudian diuraikan secara manual atau menggunakan peralatan mekanis, kemudian diproses lebih lanjut, atau dikeringkan untuk disimpan.
Sejak dipanen, singkong merupakan komoditi yang mudah rusak yang praktis tidak dapat disimpan lama sehingga pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum rusak. Hal ini berarti bahwa singkong harus dipindahkan secara cepat dari ladang penanaman ke lokasi pengolahan singkong serta perlu ditangani dengan cepat di lokasi pengolahan.
Masalah utama singkong setelah dipanen adalah sifatnya yang sangat peka terhadap investasi jamur dan mikroba lain, karena itu masa simpan dalam bentuk segar dan sangat pendek. Beberapa mikroba yang dapat menyerang singkong yaitu Rhizopus sp., Aspergillus sp., Mucor sp., Bacillus Polimexa juga ragi. Masuknya mikroba tersebut biasanya melalui luka potong pada tangkai singkong. Terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan pengolesan batang potongan dengan beberapa asam organik (asam propionat, asam benzoat atau garam-garamnya) segera setelah dipanen, meskipun cara ini kedengarannya tidak praktis.
Di India, usaha memperpanjang masa simpan singkong segar dilakukan dengan cara menyimpan tumpuk berlapiskan berbagai daun yang masih hijau. Seperti kita ketahui, daun yang masih hijau mengandung 60 sampai 65 persen air. Biasanya daun-daun yang dipergunakan ialah daun singkong, daun nangka dan daun mangga.
Cara lainnya yaitu dengan membubuhi serbuk gergaji yang basah atau pasir basah dalam kotak kayu. Namun demikian, penyimpanan singkong dengan lapisan-lapisan daun (curing) terutama daun singkong menunjukkan hasil yang lebih baik bila dibanding dengan daun nyata bukan saja dapat memberikan suhu optimum penyimpanan sekitar 30 –35 oC, tetapi juga dapat menghilangkan atau mengurangi kandungan racun sianida (HCN) selama penyimpanan dan penguapan. Jumlah daun yang tersedia dari hasil panen pada umumnya hanya cukup untuk menyimpan 30 –40 persen dari singkong yang dihasilkan dan diharapkan 40 persen dari singkong tersebut tidak luka dan dapat disimpan secara curing. Penelitian penyimpanan yang dilakukan di Malaysia sama dengan yang pernah dilakukan di Amazon, yaitu dengan cara menyimpan singkong segar di dalam tanah 4 dengan dicampur jerami. Penyimpanan ini menyebabkan singkong tersebut tahan sampai beberapa minggu.
TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI PASCAPANEN Tujuan :
1. Menunggu untuk dipasarkan.
2. Mendapatkan harga jual yang tinggi. 3. Persediaan konsumsi.
4. Keperluan benih. 5. Keadaan mendesak. Penyimpanan suhu dingin:
1. Menentukan kapasitas suhu:
Panas jenis bahan yang disimpan.
Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi.
Panas lapang atau panas sensibel.
Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi.
Beban lainnya, seperti transmisi gedung, pergantian udara, lampu, kipas, pekerja, dan forklift.
2. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin:
Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan.
Perlakuan pran pendinginan.
kelembaban nisbi/RH.
Sirkulasi udara.
Perkembangan kalor/panas.
Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer:
1. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur konsentrasinya.
2. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus. 3. Konsentrasi gas CO2, O2, N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu
dengan generator khusus, scrubbers dan generator gas.
4. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. 5. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat:
b. Respirasi anaerobik. c. Kombinasi.
Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat, dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun, peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat.
V. PENUTUP
