HASIL DAN PEMBAHASAN
5.2 Keanekaragaman Tumbuhan Pangan 1 Keanekaragaman spesies
5.2.5 Cara pengolahan bahan pangan
Bahan pangan yang berasal dari hutan, ladang, kebun, ataupun sawah diolah lebih lanjut oleh Suku Dayak Kenyah. Berbagai makanan khas mereka olah sendiri untuk memenuhi kebutuhan pangan sehari-hari.
Tabel 18 Spesies tumbuhan pangan yang dijadikan olahan pangan
No. Olahan
pangan
Nama makanan
olahan
Spesies tumbuhan yang digunakan
1 Bahan pangan berkarbohidrat
nasi, bubur, sagu, tepung
padi (Oryza sativa), lundai 1 (Colocasia gigantea), lundai 2 (Xanthosoma sp.), singkong (Manihot utilissima), sagu (Metroxylon sp.), dll
2 Sayuran sayuran tumis
dan bening
keladi upa'nyak (Colocassia esculenta, balang (Heckeria umbellata), nyanding(Etlingera elatior), dll 3 Bahan pangan pelengkap kerupuk, bumbu, gorengen, jajanan
bekkai lema (Pycnarrhena cauliflora), bekkai lanya (Coscinium miosepalum), Payang aka (Trichosanthes sp.), salap (Sumbaviopsis albicans), dll
4 Minuman ciu, kopi,
kacang hijau
singkong (Manihot utilissima), kopi (Coffea robusta), kacang hijau (Phaseolus aureus)
5.2.5.1Bahan pangan berkarbohidrat
Bahan pangan yang mengandung karbohidrat di alam bermacam-macam jenisnya, baik yang berasal dari hutan maupun yang telah dibudidaya. Bahan pangan ini dapat diolah lebih lanjut seperti menjadi : nasi, bubur, tepung, kue, sagu, tape, dan olahan yang dapat menjadi sumber energi lainnya. Olahan yang pertama adalah nasi. Nasi merupakan bahan pangan sederhana dan pokok bagi kehidupan umat manusia. Nasi berasal dari padi, berbagai jenis padi lokal yang ditanam Suku Dayak Kenyah dapat dijadikan nasi dengan tekstur yang berbeda tentunya. Mulai dari nasi pera yang cocok untuk dibuat nasi goreng hingga nasi ketan yang lezat dijadikan berbagai jajanan.
Bubur merupakan olahan lanjutan dari nasi. Bubur ini ada yang berasal dari beras ada juga yang berasal dari spesies keladi-keladian seperti keladi upa’ nyak (Colocassia esculenta), lundai 1 (Colocasia gigantea) dan lundai 2 (Xanthosoma sp. (Lampiran 1). Cara pengolahannya sama dengan bubur biasa, hanya saja bubur keladi cara pengolahannya dengan mengambil umbi dari spesies keladi tersebut di atas kemudian membersihkannya, memotongnya, dan merebusnya hingga lembut seperti bubur, dapat juga ditambahkan bumbu garam, lada, dan bumbu lain sesuai
selera. Tidak semua spesies keladi dapat dimakan umbinya karena keladi memiliki getah yang apabila dimakan menimbulkan gatal tenggorokkan.
Bahan pangan olahan lainnya antara lain tepung yang terbuat dari singkong (Manihot utilissima). Cara pengolahannya, umbi singkong dikupas, kemudian dibersihkan. Setelah bersih, umbi singkong diparut kasar. Setelah diparut, kemudian diletakkan di atas daun pisang dan dijemur. Setelah itu parutan singkong ditumbuk dan dicampur beras yang telah ditumbuk. Setelah itu jemur kembali. Kemudian diayak hingga keluar ampas dan ampas ini ditumbuk kembali. Begitu seterusnya hingga seluruhnya halus. Tepung ini dibuat sendiri secara tradisional dengan alat sederhana dan dapat bertahan lama hingga satu bulan.
Bahan pangan berkarbohidrat lainnya adalah kue yang terbuat dari bahan ubi kayu (Ipomea batatas) dengan cara pengolahan seperti membuat kue biasa hanya saja ditambah dengan ubi kayu. Adapun tape singkong dengan cara pengolahan yang seperti biasanya menggunakan ragi.
Selanjutnya bahan pangan olahan berkarbohidrat dengan tumbuhan yang berasal langsung dari hutan adalah sagu. Sagu ini berasal dati spesies eman (Caryota mitis), nanga (Eugeissona utilis), dan sagu (Metroxylon sp.) Cara pengolahan sagu pada ketiga spesies tersebut sama, yakni membelah batang sagu/eman/nanga kemudian memukulnya hingga hancur. Pengolahan ini dilakukan dekat dengan sumber air karena sangat membutuhkan air dalam mengolah sagu. Setelah itu injak-injak hingga keluar air dan biarkan hingga satu malam. Setelah terlihat sagu dan air terpisah, buang airnya, kemudian isi air lagi hingga keluar sagu murninya.
(a) (b)
5.2.5.2Sayuran
Spesies tumbuhan yang digunakan sebagai sayuran dapat ditemui di pematang sawah, ladang, bahkan ada yang hidup liar seperti balang (Heckeria umbellata) (Gambar 14). Bagian yang digunakan untuk sayuran selain daun dan seluruh bagian pada habitus herba, juga tunas pada spesies bambu dan umbut pada beberapa spesies seperti talang (Arenga undulatifolia), nyi’bung (Oncosperma horridum), nyandiang (Etlingera elatior), sengka (Setaria palmifolia). Beberapa tumbuhan berhabitus paku-pakuan dan jamur dapat dimanfaatkan sebagai sayur, bahkan spesies keladi-keladian daunnya dapat dimanfaatkan sebagai sayur namun hanya spesies tertentu, yaitu Colocasia esculenta. Semua spesies tumbuhan untuk sayur ini dapat diolah/dimasak dengan cara sayur bening ataupun ditumis.
Gambar 14 Balang (Heckeria umbellata).
5.2.5.3Bahan pangan pelengkap
Bahan pangan pelengkap ini merupakan bahan pangan tambahan untuk melengkapi bahan pangan pokok seperti kerupuk yang terbuat dari tepung singkong yang dijemur dan digoreng, bumbu (sambal, penyedap rasa, terasi), gorengan, kacang sembuyi (seperti rempeyek kacang tanah), dan ada juga jajanan seperti pais yang terbuat dari singkong dan kelapa dengan dibungkus daun pisang. Berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan langsung ditemukan adanya pemanfaatan bahan alami yang dijadikan penyedap rasa, yaitu yang berasal dari
tumbuhan hutan yang bernama bekkai. Bekkai ada dua macam, yaitu bekkai lema (Pycnarrhena cauliflora) dan bekkai lanya (Coscinium miosepalum) (Gambar 15a dan Gambar 15b). Cara pengolahannya yaitu dengan menumbuk halus daun kemudian dijemur hingga kering. Bekkai pun siap digunakan.
(a) (b)
(c)
Gambar 15 Tumbuhan yang dijadikan bahan pangan pelengkap: (a) Bekkai lema (Pycnarrhena cauliflora); (b) Bekkai lanya (Coscinium miosepalum); (c) Payang
lengu (Ricinus communis).
Pemanfaatan tumbuhan yang merupakan khas dari Suku Dayak Kenyah, yaitu terasi dayak yang terbuat dari bahan tumbuh-tumbuhan. Berbeda dari terasi udang biasa, terasi dayak dianggap lebih lezat jika dicampur dengan sambal. Terdapat beberapa spesies yang dapat dijadikan terasi dayak. Spesies tersebut adalah payang aka (Trichosanthes sp.), payang kure’ (Aleuritas moluccana), payang kayu (Pangium edule), payang lengu (Ricinus communis) (Gambar 15c)
dan salap (Sumbaviopsis albicans) (Lampiran 2). Cara pengolahan terasi dayak yaitu dengan membusukkan bagian buah dari beberapa spesies tersebut, kemudian di letakkan di atas perapian agar tetap awet dan menambah aroma yang lezat. Selanjutnya dapat langsung dicampur dengan sambal ataupun langsung dimakan dengan lauk-pauk.
5.2.5.4Minuman
Masyarakat Suku Dayak Kenyah sejak dulu dikenal senang membuat minuman khas atau ciu yang sering dimanfaatkan untuk acara besar seperti perayaan panen raya, atau acara besar lainnya. Minuman tersebut juga sering dijadikan jamuan bagi tamu yang datang (hanya untuk yang suka meminumnya) karena sebagai wujud penghormatan pada tamu yang datang ke rumah. Selain itu minuman ini juga dapat diminum kapanpun mereka menginginkannya dan dapat diperjual-belikan antara warga ataupun desa. Ciu berasal dari umbi singkong (Manihot utilissima) yang difermentasikan. Air hasil fermentasi tersebut kemudian dilakukan proses lebih lanjut yaitu penyulingan hingga diperoleh kualitas yang sesuai. Hasil penyulingan pertama memiliki kadar alkohol yang sangat tinggi dan pekat. Inilah yang disebut kualitas paling bagus. Akan tetapi hanya orang-orang tertentu yang kuat meminumnya karena ini sangat memabukkan. Selain ciu terdapat pula tumbuhan yang dijadikan bahan minuman di antaranya minuman kolak jagung, kolak ubi jalar, dan kolak pisang. Cara pengolahannya sama dengan membuat kolak biasa.
