DALAM BENTUK GRANUL DAN APLIKASINYA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
RINGKASAN
VIVIN KUSUMA WARDANI. D14052623. 2009. Karakteristik Mikrobiologis Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dalam Bentuk Granul dan Aplikasinya. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, D.E.A. Pembimbing Anggota : Sutriyo, S.Si, M.Si., Apt.
Teknologi fermentasi merupakan salah satu teknologi tepat guna dengan memanfaatkan aktivitas mikroba khususnya bakteri asam laktat sebagai kultur starter. Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang melibatkan aktivitas kultur starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Keterbatasan dalam penyediaan kultur starter menjadi salah satu kendala dalam pembuatan yogurt. Salah satu upaya untuk mengurangi keterbatasan kultur starter yogurt adalah dengan pembuatan kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul sehingga mempermudah dalam aplikasinya. Sinbiotik adalah istilah bagi suatu produk yang mengandung probiotik dan prebiotik. Sinbiotik dienkapsulasi dengan tujuan agar bakteri probiotik tidak beraktivitas dalam produk yogurt dan dapat mencapai saluran pencernaan dengan jumlah tinggi (> 106 cfu/g) dan tersedia substrat prebiotik yang bermanfaat untuk bakteri probiotik.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik mikrobiologis granul kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi. Penelitian ini dilaksanakan selama 8 bulan dari bulan Januari 2009 sampai Agustus 2009. Lokasi penelitian adalah Laboratorium Mikrobiologi Susu Bagian Teknologi Hasil Ternak, Pasca Panen dan Balai Besar Industri Agro (BBIA), Bogor. Kultur starter bakteri yogurt sinbiotik terdiri atas St RM-01, Lb RM-01, La RM-01dan Bl RM-01 koleksi Bagian Teknologi Hasil Ternak.
Proses pembuatan kultur starter dibedakan menjadi dua tahap penelitian. Penelitian tahap I bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan dan evaluasi kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul. Penelitian tahap I meliputi tahapan a) persiapan kultur starter yogurt dan probiotik ketentuan Bergey’s manual yaitu dilakukan pengamatan morfologi masing-masing bakteri, uji pewarnaan Gram dan uji katalase; b) penentuan waktu pemanenan bakteri asam laktat sebagai kultur starter yogurt dan probiotik dengan mengikuti kurva pertumbuhan pada masing-masing bakteri asam laktat St RM-01, Lb RM-01, La RM-01 dan Bl RM-01; c) pembuatan kultur starter yogurt dan enkapsulasi sinbiotik kering, d) formulasi, granulasi dan evaluasi kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dan e) pengemasan. Penelitian tahap II bertujuan untuk mengetahui proses aplikasi menggunakan granul kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi untuk menghasilkan yogurt sinbiotik dan juga dilakukan aplikasi dengan menggunakan kultur starter yogurt dalam bentuk cair. Rancangan yang digunakan dalam penelitian tahap I dan tahap II adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan 3 kali ulangan. Tahap I pada a) pembuatan kultur starter yogurt kering, b) enkapsulasi dan pengeringan sinbiotik terenkapsulasi, c) evaluasi mikrobiologis masing-masing formula (L21S1, L20S2 dan L19S3) dan tahap II yaitu pada a) aplikasi kultur starter yogurt sinbiotik dalam bentuk granul dan kultur starter yogurt cair. Peubah
mikrobiologi yang diamati adalah jumlah bakteri asam laktat, TPB dan jumlah koliform.
Penelitian tahap I pemeriksaan morfologi masing-masing bakteri asam laktat yaitu St RM-01, Lb RM-01, La RM-01 dan Bl RM-01 sesuai dengan dengan ketentuan pada Bergey’s manual. Waktu pemanenan sel-sel bakteri asam laktat untuk St RM-01 pada jam ke-10 dengan jumlah populasi 10,38 cfu/ml, Lb RM-01 pada jam ke-10 dengan jumlah populasi 9,26 cfu/ml, La RM-01 pada jam ke-15 dengan jumlah populasi 10,25 cfu/ml dan Bl RM-01 pada jam ke-15 dengan jumlah populasi 8,84 cfu/ml. Jumlah kultur starter pada masing-masing bakteri asam laktat masih memenuhi ketentuan syarat minimal jumlah populasi kultur starter yogurt minimal 107 cfu/g. Proses pengeringan kultur starter yogurt sinbiotik dengan metode spray dry nyata (P<0,05) meningkatkan populasi Lb RM-01 tetapi tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap populasi St RM-01. Proses enkapsulasi dan freeze dry nyata (P<0,05) menurunkan populasi La RM-01 dan Bl RM-01. Formula dengan imbangan laktosa dan SSG yang berbeda tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap karakteristik mikrobiologis kultur starter granul yogurt sinbiotik yang meliputi jumlah BAL, TPC dan jumlah koliform.
Penelitian tahap II aplikasi granul kultur starter dengan formula yang berbeda pada pembuatan yogurt sinbiotik menghasilkan jumlah BAL yang tidak berbeda (P>0,05) diantara formula tersebut ataupun dengan kontrol yaitu yang dibuat dari kultur starter yogurt sinbiotik cair. Kualitas mikrobiologis granul tidak berbeda dengan kultur starter cair sehingga kultur starter yogurt sinbiotik dalam bentuk granul dapat sebagai pengganti kultur starter yogurt cair.
ABSTRACT
Microbiological Characteristics of Starter Culture of Yoghurt Supplemented with Microencapsulated Sinbiotic in the Form of Granul
V. K.Wardani., R. R. A.Maheswari, Sutriyo
The aim of the experiment is to studied the microbiological characteristic of culture starter of yogurt that suplemented with microencapsulated sinbiotic in the form of granule. Microbiological characteristics studied include total LAB, TPC, and total coliform. The result showed that spray dried increase significantly (P<0,05) the viability of Lb RM-01, but there was no effect on St RM-01. Microencapsulation process and freeze dry decreased the population of probiotic bacteria La RM-01 and Bl RM-01 (P<0,05). Formulation with different rasio of lactosa and SSG to produce starter culture of yoghurt supplemented with microencapsulated sinbiotic in the form of granul had no effect (P>0,05) on viability of lactic acid bacteria, TPC and coliform. Application of three different formulations of granul culture starter for production of yoghurt resulted the same characteristic of yogurt that produced using liquid starter culture. In conclusion, granul starter culture of yoghurt could be used to replace liquid starter culture for production of yoghurt, and both will be resulted the same quality of product.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang mengandung berbagai jenis komponen bahan pangan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu tergolong sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu tinggi karena mengandung semua asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Komposisi nutrisi susu dengan kandungan air yang tinggi dan juga ketersediaan zat-zat di dalamnya menyebabkan mikroba tumbuh dengan mudah sehingga susu tidak tahan disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama. Aplikasi teknologi tepat guna salah satunya melalui teknologi fermentasi sangat dianjurkan dan disarankan untuk kesehatan manusia. Fermentasi mempunyai keuntungan dapat memperpanjang umur simpan susu dan kandungan nutrisi produk yang dihasilkan lebih baik serta lebih mudah untuk dicerna. Kandungan laktosa dalam bentuk sederhana akan menguntungkan bagi penderita lactose intolerance. Produk susu fermentasi yang telah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat, serta bermanfaat bagi kesehatan manusia. Yogurt merupakan salah satu produk olahan susu fermentasi yang melibatkan aktivitas Streptococcusthermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Kendala yang dihadapi saat ini untuk pembuatan susu fermentasi adalah ketersediaan kultur starter komersial yang sulit diperoleh, atau bila ada mempunyai harga yang sangat mahal karena harus diimpor. Oleh sebab itu, penyediaan kultur starter dalam negeri perlu dikembangkan untuk mengurangi keterbatasan kultur starter dengan syarat kultur starter yang diproduksi harus mudah didapat, mudah ditangani, murah, praktis dalam penggunaanya dan tersedia secara kontinyu.
Kultur starter dalam bentuk cair yang sering digunakan dalam pembuatan produk fermentasi mempunyai kelemahan yaitu beresiko mudah terkontaminasi, dibandingkan dengan kultur starter bentuk kering (instant). Pembuatan kultur starter kering (instant) dalam bentuk granul menarik untuk dikembangkan. Pengkayaan kultur starter dengan sinbiotik terenkapsulasi diharapkan dapat meningkatkan manfaat yogurt yang dihasilkan. Sinbiotik merupakan sebutan bagi suatu produk yang mengandung bakteri baik probiotik dan substrat prebiotik. Keberadaan bakteri probiotik dalam saluran pencernaan berperan dalam menjaga harmonisasi ekosistem
dalam usus. Kemampuan bertahan probiotik dalam saluran pencernaan dapat dijamin apabila tersedia substrat yang diperlukan untuk pertumbuhannya yaitu berupa prebiotik dan perlindungan fisik terhadap bakteri probiotik dengan enkapsulasi. Enkapsulasi pada sinbiotik adalah suatu upaya perlindungan bakteri probiotik terhadap lingkungan ekstrim seperti kemampuan bakteri probiotik dalam melawan oksigen, lingkungan sebelum pengeringan, penyimpanan, perlindungan terhadap pH yang rendah dan pengaruh enzim protease. Perlindungan dengan enkapsulasi pada sinbiotik diharapkan terjadi pelepasan bakteri probiotik yang efisien pada saluran pencernaan (Tamime, 2005) sehingga bakteri probiotik tersebut dapat berperan dalam keseimbangan mikroflora usus manusia.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik mikrobiologis kultur starter yogurt sinbiotik dalam bentuk granul dengan formulasi berbeda serta aplikasinya untuk menghasilkan yogurt sinbiotik. Karakteristik mikrobiologis yang dipelajari meliputi bakteri asam laktat, total plate count (TPC) dan total bakteri koliform dalam kultur starter dalam bentuk granul dan produk yogurt sinbiotik yang dihasilkan.
TINJAUAN PUSTAKA