Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm dan sebagainya
STUDI SALMONELLA ENTERITIDIS PADA TELUR
AYAM RAS DI PASAR TRADISIONAL
KABUPATEN TANGERANG
FEBYA SATYANINGSIH
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007
Nama : Febya Satyaningsih
NIM : B551034164
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. drh. Retno Damayanti Soejoedono, MS. Ketua
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dr. drh. Denny W. Lukman, MSi. Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS.
Tanggal Ujian : 14 Mei 2007 Tanggal Lulus : drh. Andriani, MSi.
Anggota
Dr. Dra. Ietje Wientarsih, Apt. MSc. Anggota
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan bimbingan dan inayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak Bulan Agustus 2005 ini ialah Studi Salmonella Enteritidis pada Telur Ayam Ras di Pasar Tradisional Kabupaten Tangerang.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. drh. Retno Damayanti Soejoedono, MS., Ibu Dr. Dra. Ietje Wientarsih, Apt. MSc. dan Ibu drh. Andriani, MSi. selaku pembimbing, serta Bapak Dr. drh. Denny W. Lukman, MSi. selaku ketua program studi atas bimbingan dan motivasinya.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak drh. H. Didi Aswadi, MM. selaku Kepala Dinas Pertanian dan Peternakan Kabupaten Tangerang, atas kesempatan yang diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan program studi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ibu, bapak, serta seluruh keluarga dan teman-teman atas segala doa dan dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Mei 2007 Febya Satyaningsih
Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 18 Pebruari 1969 dari Ibu Hj. Mulyani dan Bapak Setia Hady. Penulis merupakan putri keempat dari lima bersaudara.
Tahun 1987 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tangerang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Penelurusan Minat dan Kemampuan (PMDK). Penulis memilih Fakultas Kedokteran Hewan dan meraih gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada tahun 1991 dan lulus Dokter Hewan di tahun 1992. Pada tahun 2004, penulis diterima di Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner pada Sekolah Pascasarjana IPB.
Penulis bekerja sebagai Kepala Seksi Peningkatan Kesehatan Masyarakat Veteriner di Dinas Pertanian dan Peternakan Kabupaten Tangerang.
ix
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ... x DAFTAR GAMBAR ... xi DAFTAR LAMPIRAN ... xii PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Rumusan Masalah ... 3 Tujuan Penelitian ... 3 Manfaat Penelitian ... 3 Hipotesis Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA
Wilayah Administratif dan Geografis Kabupaten Tangerang ... 4 Pasar Tradisional di Kabupaten Tangerang ... 5 Potensi Peternakan Ayam Ras di Kabupaten Tangerang ... 5 Probiotik ... 9
Struktur Telur ... 12 Kuman Pencemar ... 13
Salmonella enteritica Serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis) ... 14 BAHAN DAN METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian ... 21 Materi Penelitian ... 21
Bahan dan Alat-alat Penelitian ... 22 Metode ... 22 Analisis Data ... 28 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29 KESIMPULAN DAN SARAN ... 41 DAFTAR PUSTAKA ... 42 LAMPIRAN ... 48
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Jumlah Peternak dan Populasi Ayam Ras Petelur
di Kabupaten Tangerang ... 8 2 Struktur Antigenik Salmonella Menurut Skema Kauffmann-White ... 26 3 Hasil Pengujian Cemaran Salmonella sp. pada Kerabang, Putih
dan Kuning Telur ... 29 4 Hasil Pemeriksaan Salmonella sp. pada Telur Ayam Ras yang Berasal
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Pelaksanaan Pengujian Pullorum pada Peternakan Ayam Bibit ... 7 2 Mekanisme Immuno-Modulation, Probiotik dan Competitive
Exclusion dalam Usus Unggas ... 11 3 Bakteri Salmonella Enteritidis ... 15 4 Patogenesis Enterokolitis dan Diare Salmonellosis ... 17 5 Ringkasan Patogenesis Salmonellosis ... 18 6 Penimbangan Kerabang Telur serta Penambahan Media Pre Enrichment (Buffered Pepton Water/BPW) pada Kerabang, Putih dan Kuning Telur ... 22 7 Morfologi Biakan Salmonella sp. pada Media Selektif Xylose Lysine
Deoxycholate (XLD) ... 23 8 Hasil Uji Biokimia pada Isolat Persumtif Salmonella sp. ... 24 9 Pemisahan Putih dan Kuning Telur serta Pemberian Media Pre Enrichment (Buffered Pepton Water/BPW) pada Putih dan Kuning Telur ... 25 10 Kerabang, Kutikula dan Selaput Telur ... 31 11 Anatomi Bagian Dalam Telur ... 31
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras di 16 Pasar Tradisional
Kabupaten Tangerang ... 48 2 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Ciputat ... 49 3 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Pamulang ... 49 4 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Serpong ... 50 5 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar BSD Serpong ... 50 6 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Curug ... 51 7 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Kelapa Dua-Curug ... 51 8 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Cikupa ... 52 9 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Cisoka ... 53 10 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Sepatan ... 53 11 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Kronjo ... 54 12 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Gembong-Balaraja ... 54 13 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
xiii
14 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Pasar Kemis ... 56 15 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Kutabumi-Pasar Kemis ... 57 16 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Kresek ... 58 17 Penentuan Besaran Sampel Telur Ayam Ras per Pedagang
di Pasar Mauk ... 58 18 Peta Kabupaten Tangerang ... 59
Latar Belakang
Kabupaten Tangerang merupakan salah satu sentra peternakan di Wilayah Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, Bekasi (Jabodetabek) dengan jenis ternak yang dominan yaitu unggas. Selain sebagai daerah produsen, tingkat konsumsi masyarakat terhadap produk peternakan dan olahannya pun semakin meningkat sejalan dengan perubahan taraf hidup dan pendidikan masyarakat.
Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani dalam rangka pemenuhan kebutuhan gizi, masyarakat Kabupaten Tangerang mengkonsumsi telur, daging dan susu. Dibandingkan produk peternakan lainnya, telur merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi karena faktor ketersediaan dan harganya yang relatif murah (Bapeda 2005).
Secara keseluruhan, produksi telur di Kabupaten Tangerang mencapai 30.819.741 kg/tahun dimana kontribusi produksi telur ayam ras mencapai 90% sedangkan selebihnya berasal dari telur ayam lokal dan telur itik. Kebutuhan konsumsi telur adalah 10,94 kg/kapita/tahun sehingga dengan memperhitungkan jumlah penduduk Kabupaten Tangerang pada tahun 2005 sebesar 3.204.291 jiwa maka kebutuhan telur per tahun adalah sebesar 35.054.943 kg. Dengan kondisi tersebut, kekurangan kebutuhan telur sebanyak 4.135.229 kg/tahun, masih didatangkan dari beberapa daerah seperti Kabupaten Serang, Bogor bahkan beberapa daerah di Provinsi Jawa Tengah dan Jawa Timur (Distanak 2005).
Salmonella Enteritidis adalah salah satu serovar atau serotipe dari subspesies Salmonella enteritica dan termasuk dalam anggota famili Enterobacteriaceae (OIE 2000). Habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia (Portillo 2000). S. Enteritidis merupakan salah satu emerging foodborne zoonotic pathogens, ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang terkontaminasi (Agricultural Research Service 2002). Infeksi bakteri ini pada hewan dan manusia dapat mengakibatkan penyakit dengan gangguan pada bagian
2
saluran pencernaan atau gastroenteritis dan penyakit akibat infeksi Salmonella disebut salmonellosis (Serbeniuk 2002).
Akhir-akhir ini, telur ayam telah banyak dilaporkan sebagai sumber infeksi S. Enteritidis pada manusia (Wang & Slavik 1998). Bakteri S. Enteritidis dalam jumlah besar yang terdapat di dalam telur ayam sering sebagai penyebab foodborne disease (CDC 2001). Lebih dari 44% wabah salmonellosis yang terjadi di seluruh dunia melibatkan konsumsi telur ayam dan cara memasak telur ayam yang kurang sempurna seperti dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. Telur-telur ayam yang telah dibekukan atau dikeringkan, telur-telur ayam utuh yang tidak disimpan dalam refrigerator baik selama di pengecer, di rumah-rumah atau pada usaha katering juga dapat mengkontaminasi makanan (CDC 2001; Lillehoj et al. 2000; WHO 2002).
Induk ayam petelur atau pedaging yang terinfeksi S. Enteritidis secara vertikal dapat menularkan bakteri tersebut melalui produk telurnya. Ayam petelur dapat terinfeksi S. Enteritidis dari flok ayam pembibit yang terinfeksi, pakan yang terkontaminasi atau melalui vektor rodensia. Selain itu, burung puyuh dan burung liar juga dapat bertindak sebagai sumber penularan Salmonella secara horizontal (Miyamoto et al. 1998).
Pasar tradisional merupakan salah satu lokasi dimana konsumen dapat memperoleh telur ayam ras. Telur yang dijual di tempat tersebut, berasal dari berbagai peternakan ayam ras yang ada di Wilayah Kabupaten Tangerang maupun dari daerah lain seperti Bogor, Jawa Tengah dan Jawa Timur. Berbeda halnya dengan telur ayam ras yang dijual di toko atau supermarket, maka penjualan telur ayam ras di pasar tradisional bila ditinjau dari cara penyimpanan serta aspek higiene sanitasi masih sangat rendah. Oleh karena itu, dalam upaya penyediaan pangan asal hewan yang aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2001 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu pada Bahan Pangan Asal Hewan kandungan Salmonella sp. harus negatif, maka studi S. Enteritidis pada telur ayam ras di pasar tradisional Kabupaten Tangerang ini perlu dilakukan disertai dengan upaya-upaya penanggulangannya.
Rumusan Masalah
Dari latar belakang permasalahan yang telah diuraikan, maka dapat dibuat suatu rumusan apakah telur ayam ras yang dijual di pasar tradisional Kabupaten Tangerang mengandung S. Enteritidis?
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan S. Enteritidis pada telur ayam ras yang dijual di pasar tradisional Kabupaten Tangerang.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. Memberikan informasi ilmiah tentang keberadaan S. Enteritidis pada telur
ayam ras yang dijual di pasar tradisional Kabupaten Tangerang.
2. Memberikan informasi kepada penentu kebijakan dalam penanganan telur ayam ras ditingkat peternakan, pendistribusian, penyimpanan, penjualan serta tata cara penyajian terutama berkaitan dengan S. Enteritidis.
Hipotesis Penelitian
S. Enteritidis tidak terdapat pada telur ayam ras yang dijual di pasar tradisional Kabupaten Tangerang.