Pengambilan sampel telur dilakukan di 16 (enam belas) pasar tradisional yang berada di Wilayah Kabupaten Tangerang. Jumlah sampel telur ayam ras diambil secara proporsional random sebanyak 104 butir. Hasil pemeriksaan laboratorium terhadap cemaran Salmonella sp. pada kerabang, putih dan kuning telur ayam ras di pasar tradisional di Wilayah Kabupaten Tangerang adalah sebagai berikut :
Tabel 3 Hasil pengujian cemaran Salmonella sp. pada kerabang, putih dan kuning telur ayam ras di 16 pasar tradisional di Wilayah Kabupaten Tangerang No. Nama Pasar Tradisional Jumlah Telur (butir)
Hasil Pemeriksaan Laboratorium Bagian Telur
Kerabang Putih Kuning
1. Pasar Ciputat 15 Negatif Negatif Negatif
2. Pasar Pamulang 5 Negatif Negatif Negatif
3. Pasar Serpong 5 Negatif Negatif Negatif
4. 5. Pasar BSD-Serpong Curug 2 4 Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
6. Pasar Sepatan 15 Negatif Negatif Negatif
7. Pasar Kelapa Dua-Curug 6 Negatif Negatif Negatif
8. 9. Pasar Cikupa Pasar Cisoka 8 8 Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
10. Pasar Kronjo 1 Negatif Negatif Negatif
11. Pasar Gembong-Balaraja 3 Negatif Negatif Negatif
12. Pasar Sentiong-Balaraja 10 Negatif Negatif Negatif
13. Pasar Pasar Kemis 4 Negatif Negatif Negatif
14. Pasar Kutabumi-Ps. Kemis 15 Negatif Negatif Negatif
15. Pasar Kresek 1 Negatif Negatif Negatif
16. Pasar Mauk 2 Negatif Negatif Negatif
Jumlah 104
Berdasarkan hasil pengujian melalui tahapan isolasi dan identifikasi bakteri serta uji biokimia, tidak ditemukan cemaran Salmonella Enteritidis pada telur ayam ras.
Tidak ditemukannya cemaran Salmonella sp. pada telur ayam ras, dimungkinkan karena telur mempunyai pertahanan fisik berupa kutikula, kerabang telur dan selaputnya serta kekenyalan putih telur dan pertahanan kimia (albumin) yang merupakan faktor antimikroba alamiah.
a. Pertahanan fisis
Kutikula. Mulai dari pembentukannya di saluran telur, kerabang telur telah diselaputi oleh suatu lapisan protein setebal 0,01 mm yang disebut sebagai kutikula. Penyelaputan ini akan menutupi sebagian besar pori-pori dari kerabang telur sehingga mengurangi kemungkinan masuknya S. Enteritidis ke bagian lebih dalam lagi dari telur (Bloomquist 2000).
Kerabang telur. Merupakan lapisan terluar dengan struktur yang keras sebagai pertahanan mekanis terhadap berbagai sumber kontaminasi, sebagian besar terdiri dari CaCO3 dengan matriks yang terdiri dari protein dan polisakarida. (AEB 2005).
Gambar 10 Kutikula, kerabang dan selaput telur (Yahya 2005)
Selaput telur. Terdiri dari 2 lapis yang saling terjalin kecuali di bagian ujung tumpul telur untuk menjadi kantung hawa. Terdiri dari serabut keratin yang akan berfungsi juga sebagai penyaring mikroorganisme. Selaput bagian dalam, kaya akan lisosim yang mempunyai peranan lebih besar dalam mematikan mikroorganisme (Puslitnak 2000).
Kutikula Kerabang Selaput bagian luar Selaput bagian dalam
31
b. Pertahanan kimiawi
Apabila kutikula, kerabang telur dan selaput telur tidak berfungsi dalam pertahanan terhadap infasi bakterial, maka putih telur akan terkontaminasi. Tetapi untuk membuat kerusakan telur akibat cemaran mikroorganisme, maka mikroorganisme harus mencapai bagian kuning telur terlebih dahulu karena komposisi kuning telur merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri (Puslitnak 2000).
Banyak faktor yang mempengaruhi perjalanan mikroorganisme dari selaput telur sampai ke kuning telur. Pertama-tama adalah kekenyalan yang cukup tinggi dari putih telur terutama lapisan tebal dari putih telur karena kandungan protein yang ada di dalamnya akan menghambat pergerakan bakteri. Lebih-lebih karena adanya penggantung telur (kalaza) yang akan menahan kuning telur segar tetap dalam posisi sentral sehingga cukup jauh dari kulit telur sebagai sumber utama kontaminasi. Adapun gambaran anatomi bagian dalam telur adalah sebagai berikut :
Gambar 11 Anatomi bagian dalam telur (Grijspeerdt et al. 2005)
Selain kekenyalan yang cukup tinggi dari putih telur, pertahanan kimiawi putih telur lainnya adalah sebagai berikut :
pH basa. pH dari putih telur dari telur yang baru saja ditelurkan berada di sekitar 7,5 dan ini merupakan pH optimum bagi pertumbuhan sebagian besar mikroorganisme dan saprofit. Pada permulaan penyimpanan, telur akan kehilangan sebagian besar CO2 melalui pori-pori telur yang akan menaikkan pH hingga mencapai diatas 9,0. Keadaan ini akan tercapai dengan cepat bila suhu udara di sekitar cukup tinggi. Untuk sebagian besar mikroorganisme, pH setinggi itu tidak baik untuk pertumbuhan ataupun daya tahannya.
Lisosim. Lisosim adalah suatu protein alami putih telur, mempunyai aktivitas muramidasi, khususnya hidrolisis ikatan 1,4-β antara N-acetyl muramic acid dan N-acetylglucosamine pada glycan di dinding sel bakteri gram positif.
Ovotransferin. Ovotransferin menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena daya khelasi yang dimiliki terutama terhadap ion Fe++. Reaksi ini amat tergantung pada pH dan konsentrasi besi. Aktifitas ovotransferin akan bertambah bila pH > 7.0. Inhibisi ini amat tergantung jenis bakteri. Bakteri gram negatif kurang terhambat oleh ovotransferin daripada gram positif. Sedangkan sensitifitas Micrococcus sp. terhadap ovotransferin lebih tinggi daripada Bacillus spp. yang ia sendiri lebih sensitif daripada bakteri-bakteri gram negatif (Humprey 1994).
Beberapa tahun belakangan ini, telah dilaporkan aktivitas ”pore-forming” yang merupakan mekanisme baru yang dimiliki oleh lisosim dan ovotransferin. Lisosim menunjukan kemampuan melakukan penetrasi pada bakteri gram negatif dengan mengurangi ikatan disulfida dan memperluas kemampuan hidrofobiknya pada permukaan enzim lisosim, aktivitas ini terlepas dari aktivitas muramidase yang dimilikinya. Sedangkan aktivitas bakterisidal ovotransferin lainnya, selain dari kemampuan besi chelatnya adalah adanya kationik peptida dalam lobus N ovotranferin yang mampu melintasi membran terluar dari bakteri gram negatif dan merusak membran sitoplasma bakteri tersebut (Lu et al. 2003 & Touch et al. 2004)
33
Metode pengujian yang dilakukan untuk mengetahui cemaran Salmonella sp dalam telur ayam ras adalah metode konvensional. Metode ini memiliki 4 prinsip tahapan pemeriksaan untuk mengidentifikasi Salmonella sp, yaitu : pre- enrichment adalah tahap untuk meningkatkan pertumbuhan sejumlah kecil
Salmonella atau untuk memulihkan kondisi Salmonella yang telah lemah;
selective enrichment adalah tahap untuk meningkatkan populasi Salmonella
seraya menekan pertumbuhan mikroorganisme lainnya; plating on selective agar media adalah tahap untuk memperoleh isolasi koloni yang berasal dari beberapa kumpulan sel-sel tunggal dan biochemical and serological test yang merupakan tahap untuk mendapatkan konfirmasi tentang genus dan serotipe Salmonella (Humprey & Whitehead 1992).
Isolasi dan identifikasi Salmonella dalam bahan pangan dengan
menggunakan metode konvensional memerlukan waktu selama 7 hari untuk hasil positif, sedangkan apabila hasil negatif diperlukan waktu sekitar 3-4 hari. Beberapa tahun belakangan ini, penelitian tentang metode uji cepat untuk
Salmonella telah banyak dilakukan, tetapi tes tersebut belum dapat distandarisasi dan diterima oleh sebagian besar peneliti, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut sebelum dapat dibuktikan penggunaannya secara mudah dan dengan biaya yang cukup efektif di lapangan. Spesifik antibodi untuk
Salmonella antigen telah digunakan untuk suatu jenis metode enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) dengan menggunakan monoklonal dan poliklonal antibodi terhadap Salmonella lipid polysaccharide (LPS) atau flagella, tetapi metode ini dilaporkan tidak terlalu sensitif dibandingkan dengan metode konvensional (Keller et al. 1990 & Kim et al. 1991).
Teknologi Polymerase Chain Reaction (PCR), immunodifusi serta
hibridisasi asam nuklet untuk mendeteksi Salmonella juga telah banyak dilaporkan, tetapi masih diperlukan validasi dan pengujian sensitifitas serta spesifisitas terhadap sampel lapangan (Feng 1992).
Berdasarkan hasil pendataan, telur-telur ayam ras yang dijajakan di pasar tradisional 87% berasal dari peternakan di Wilayah Kabupaten Tangerang, 9% dari Bogor dan 4% berasal dari Jawa Tengah serta Jawa Timur. Untuk itu, dilakukan pengambilan data sekunder hasil surveilans cemaran Salmonella sp.
dari 250 butir telur ayam ras yang berasal dari 25 peternakan ayam ras petelur di Wilayah Kabupaten Tangerang yang dilakukan oleh Dinas Pertanian dan Peternakan Kabupaten Tangerang di tahun 2006. Sampel diambil di 10 kecamatan di Wilayah Kabupaten Tangerang yang merupakan lokasi sentra peternakan ayam ras. Dari masing-masing peternakan dilakukan pengambilan sampel sebanyak 10 butir secara acak.
Pengujian Salmonella secara kualitatif dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan Pemerintah Provinsi DKI Jakarta. Hasil uji tertuang dalam tabel 4 berikut ini :
Tabel 4 Hasil pemeriksaan Salmonella sp. pada telur ayam ras dari peternakan ayam ras petelur di Kabupaten Tangerang (Data Sekunder)
No. Kecamatan Nama
Farm Kode Sampel Jumlah Sampel (Butir) Hasil Pemeriksaan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Pondok Aren Ciputat Cikupa Cisoka Pasar Kemis Curug Kemeri Pagedangan Panongan Legok Sumber Rejeki Eden Eden Prapatan Arman AEC Harapan Oktober SIH Hidup Jaya Dharmawan Sarang Multi TKK Gloria Kemeri Tuti Farida Ok Kiong Dunia Unggas Garuda Mas Sari Harapan Sumber Alam Rudy Tri Jaya Garuda Jaya Legok Babat Buana Karsa Atung A 1-10 B 11-20 C 21-30 D 31-40 E 41-50 F 51-60 G 61-70 H 71-80 I 81-90 J 91-100 K 101-110 L 111-120 M 121-130 N 131-140 O 141-150 P 151-160 Q 161-170 R 171-180 S 181-190 T 191-200 U 201-210 V 211-220 W 221-230 X 231-240 Y 241-250 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Jumlah 250 Sumber : Distanak (2006)
35
Dari data yang diperoleh, 40% peternak ayam petelur di Kabupaten Tangerang menggunakan probiotik dalam air minum unggasnya, dengan tujuan selain sebagai growth promotor juga untuk mengurangi bau yang ditimbulkan oleh feces, karena probiotik dapat mengoptimalkan pencernaan makanan di dalam tubuh unggas sehingga feces yang dihasilkan tidak mengandung bahan- bahan yang sering menimbulkan bau seperti protein dan lemak sehingga feces yang dikeluarkan hanya ampasnya saja dan kering. Dengan konsistensi feces yang kering dan berkurangnya bau, maka hal itupun akan mengurangi perkembangbiakan lalat yang juga merupakan salah satu problema di industri peternakan (Distanak 2006).
Kompiang et al. (2005) dalam hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa
B. apiarius dan probiotik komersial dapat mencegah perkembangan Salmonella
Enteritidis. Hal ini dimungkinkan karena probiotik secara in vitro dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen enterik dengan melakukan perlekatan pada mukosa intestinal sehingga mencegah agen lain melekat pada mukosa intestinal unggas. Beberapa probiotik juga akan menurunkan kolonisasi dan shedding dari Salmonella dan Campylobacter pada unggas yang akan mengurangi resiko kontaminasi secara horizontal. Penelitian terhadap reaksi imunologi dari pemberian probiotik saat ini terus dikembangkan, Lactobacillus
mampu meningkatkan imunitas mukosal dan sistemik terhadap bakteri enteropatogen dengan meningkatkan produksi dari SIgA (Secretory IgA).
Selain penggunaan probiotik, reaksi imunostimulan bakteri yang merupakan hasil dari competitive exclusion (CE) merupakan alternatif dalam pencegahan infeksi Salmonella dengan cara memelihara kondisi dan kestabilan mikroflora usus. Di beberapa negara, terapi CE digunakan sebagai salah satu
bagian dalam program pengendalian Salmonella yang didukung dengan
peningkatan standar higiene dan desinfeksi di seluruh rantai produksi (Revolledo
et al.).
Berdasarkan hasil penelitian cemaran S. Enteritidis pada ayam ras yang dijual di pasar tradisional dan didukung oleh data sekunder, diperoleh hasil
bahwa tidak ditemukan S. Enteritidis pada telur ayam ras. Untuk
asal hewan yang terintegrasi antara pemerintah, produsen maupun konsumen (Holt et al. 1998; Moerad 2003). Pemerintah dan produsen/swasta harus bekerjasama untuk merancang aturan, standar dan implementasinya yang berhubungan dengan upaya pengendalian Samonella dalam rantai proses di industri perunggasan (Sudirman 2005). Penanganan yang higienis terhadap ternak dan produknya dari berbagai pihak sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal hewan terhadap kontaminasi S. Enteritidis.
Beberapa kebijakan pemerintah terhadap pengamanan pangan asal hewan meliputi pengawasan dan pembinaan keamanan terhadap daging, telur dan susu. Dalam pelaksanaan operasionilnya meliputi beberapa kegiatan yaitu pemberian sertifikat bebas Salmonella pada unit usaha pangan asal hewan, sertifikat kontrol veteriner unit usaha pangan asal hewan, penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), program monitoring dan surveilans cemaran mikroba serta pengembangan sistem jaringan kerja pengawas kesmavet (Moerad 2003).
Sertifikat bebas Salmonella merupakan sertifikasi kelayakan dari cara produksi di suatu usaha pangan asal hewan. Sertifikat tersebut diberikan kepada perusahaan-perusahaan penghasil bibit ternak terutama ternak unggas, hal ini sesuai dengan Surat Keputusan Direktorat Jenderal Peternakan Nomor 26/TN.530/Kpts/DJP/Deptan/1986 tentang Pedoman Pelaksanaan Pengujian Penyakit Pullorum. Peternakan ayam petelur juga harus bebas dari Salmonella
sehingga jika akan memasukkan unggas baru sebagai pengganti, unggas tersebut harus benar-benar berasal dari peternakan yang bebas salmonellosis (Dharmojono 2001; Moerad 2003).
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan asal Hewan, maka dalam peraturan tersebut, sertifikat kontrol veteriner unit usaha pangan asal hewan yang selanjutnya disebut Nomor Kontrol Veteriner (NKV) adalah sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan. Pelaku usaha pangan asal hewan yang wajib memiliki NKV diantaranya adalah usaha budidaya unggas petelur.
37
Untuk usaha budidaya unggas petelur, maka persyaratan higiene-sanitasi harus diterapkan pada seluruh rantai produksi mulai dari sistem pemeliharaan, perkandangan, kualitas pakan dan air minum, gudang telur hingga proses pengepakan dan distribusi telur. Setelah memenuhi dan menjalankan seluruh persyaratan yang telah ditetapkan dan dinyatakan layak untuk mendapatkan NKV oleh tim auditor, maka pelaku usaha budidaya unggas petelur wajib memberikan stempel pada kerabang telur dan atau label pada kemasannya.
Sistem HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran dan perhatian bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahapan produksi, akan tetapi dapat dilakukan pengendalian pencegahan bahaya-
bahaya tersebut (Moerad 2003). Pengawasan Salmonella di peternakan
melibatkan pentingnya sanitasi-higiene terhadap kandang, peralatan maupun lingkungan peternakan, serta fumigasi penetasan telur ayam untuk mengurangi keberadaan bakteri patogen. Menyediakan pakan dan air minum bebas
Salmonella (Barrow 1993; OIE 2000; Schuldt et al. 2001; Sudirman 2005). Pemberantasan vektor (burung-burung liar, rodentia dan serangga) di sekitar peternakan. Usaha ini dilakukan untuk mencegah penularan Salmonella secara horizontal (Dharmojono 2001).
Vaksinasi terhadap S. Enteritidis di Indonesia tidak direkomendasikan, karena antibodi yang terbentuk pascavaksinasi dapat ”mengacaukan” pemeriksaan uji Pullorum yang rutin dilakukan akibat adanya reaksi silang antara Salmonella
spp. yang terdapat dalam satu Grup yaitu Grup D. Bakteri S. Enteritidis dan S. Pullorum atau S. Gallinarum termasuk dalam Grup D yang memiliki kesamaan struktur antigen somatik yaitu O1,9,12. Untuk membedakan S. Pullorum dengan S. Gallinarum yang mempunyai kesamaan pada struktur antigennya, hanya dapat dilakukan dengan uji biokimianya yaitu dulsitol dan ornithin dekarboksilase (Ariyanti et al. 2004).
Program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroba termasuk
Salmonella bertujuan untuk memperoleh gambaran tingkat kandungan residu dan cemaran mikroba pada pangan asal hewan yang beredar di Indonesia serta memberi perlindungan pada konsumen melalui pangan asal hewan yang tidak mengandung cemaran mikroba atau residu yang membahayakan kesehatan
konsumen. Cara pengawasan residu dan cemaran mikroba meliputi pemantauan (monitoring) di seluruh mata rantai produksi, pengamatan (surveillance) terhadap suatu masalah residu dalam pangan asal hewan dan dampaknya pada kesehatan manusia dan pemeriksaan (inspection) residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan di laboratorium penguji yang berwenang (Moerad 2003).
Pengembangan Sistem Jaringan Kerja Pengawas Kesmavet merupakan pengawasan penanganan daging, susu dan telur. Penanganan kesehatan telur adalah kegiatan pengawasan terhadap kesehatan unggas, lingkungan dan kandang, pengemasan dan pengangkutan. Adapun kelembagaan yang terlibat adalah pemerintah pusat, dinas daerah dan laboratorium (Moerad 2003).
Penanganan yang baik dan benar terhadap pangan asal hewan bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi S. Enteritidis. Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan S. Enteritidis dalam telur (Hara-Kudo et al. 2001). Disarankan untuk menyimpan telur ayam dalam refrigerator dengan suhu maksimal 4 oC sampai akan digunakan, yang sebelumnya telur ayam dicuci dengan bersih, dengan menggunakan air hangat suhu 65,5 oC selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45 oC (Supardi & Sukamto 1999). Berdasarkan hasil penelitian di laboratorium, S. Enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam kuning telur yang telah diinokulasi apabila disimpan pada suhu 4 oC dan 8 oC. Pada temperatur 10 oC, pertumbuhan S. Enteritidis terlihat lambat tetapi bakteri tersebut akan tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada temperatur 12 oC (Humprey 1990). Jumlah S. Enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam meningkat apabila disimpan pada suhu 25 oC selama 7 hari namun tingkat kontaminasi tidak berubah apabila disimpan pada suhu 7 oC selama 7 hari (Hara-Kudo et al. 2001). Di Amerika Serikat, telah dikeluarkan peraturan bahwa suhu penyimpanan dan transportasi untuk telur ayam tidak lebih tinggi dari 7 oC ( Gast & Holt 2000).
Direktorat Jenderal Peternakan Departemen Pertanian, telah mengeluarkan pedoman tentang penanganan higienis pada telur dan produk telur dengan melaksanakan prinsip dasar penerapan Good Manufacturing Practices (GMP),
39
Adapun tata cara penyimpanan telur di tempat pengumpulan adalah sebagai berikut :
1. Disimpan di dalam ruangan dengan suhu 20 oC dengan kelembaban 75-85%;
2. Terpisah dari bahan non pangan dan bahan kimia yang dapat mengubah
kualitas telur, misalnya kontaminasi zat-zat berbahaya pada kerabang telur; 3. Terhindar dari sinar matahari langsung;
4. Wadah yang digunakan harus bersih dan jauh dari dinding serta langit-langit sehingga terhindar dari kemungkinan kontaminasi;
5. Jarak yang cukup antar tumpukan sehingga terdapat sirkulasi udara yang baik serta memudahkan penanganan;
6. Menerapkan sistem FIFO (first in first out) dimana telur yang masuk duluan akan keluar duluan.
Adapun tata cara penjualan telur di tempat penjajaan adalah sebagai berikut : 1. Telur yang datang harus ditangani dengan cara yang baik dan higienis; 2. Memisahkan telur yang rusak;
3. Telur dijajakan pada suhu 20 oC;
4. Wadah telur disusun dengan rapi dan diatur jaraknya sehingga sirkulasi udara akan terjadi dengan baik;
5. Terhindar dari sinar matahari langsung; 6. Perputaran stock terjamin;
7. Telur dijajakan kurang dari 21 hari.
Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. Enteritidis pada pangan asal hewan antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu, bahan pembuatan es krim) atau telur setengah matang, menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi, apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140 oC) selama lebih dari 2 jam (CDC 2001). Kontaminasi dapat dihindari dengan memasak secara sempurna telur dan produk olahannya, mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang telur mentah, menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih (Duguid & North 1991; Schlundt et al. 2004;
Serbeniuk 2002). Pengetahuan dan keperdulian masyarakat terhadap bahaya infeksi Salmonella perlu ditingkatkan (Schlundt et al. 2004; Sudirman 2005).
Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella (Supardi & Sukamto 1999). Bakteri Salmonella akan mati dalam pemanasan 60 oC selama beberapa menit dalam larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang mengandung masa yang kental. Salmonella pada kerabang telur dapat dibunuh dengan merebus telur pada temperatur 100 oC, tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh bakteri dalam kuning telur.
Salmonella Enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit, tetapi bakteri tersebut tidak dapat diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit (Duguid & North 1991). Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66 oC atau 78-83 menit pada suhu 60 oC. Perlakuan lain yang dapat membunuh
Salmonella adalah dengan asam asetat, H2O2, radiasi ionisasi, radiasi ultraviolet, pemanasan dengan oven mikrowave (Gast & Holt 2000; Supardi & Sukamto 1999).