Nama: Hari/tanggal pengujian: Rabu, 20 April 2011
UJI INTENSITAS KEPEDASAN JAHE Petunjuk:
Dihadapan Anda terdapat tiga sampel minuman jahe 1. Cicipi tiap sampel mulai dari paling kiri hingga ke kanan
2. Cicipi sampel dengan sendok yang disediakan, bukan dengan sendok langsung dari gelas sampel 3. Setiap selesai mencicipi satu sampel, netralkan mulut Anda dengan air yang telah disediakan 4. Berikan penilaian tiap sampel mengenai atribut kepedasan jahe dengan tanda garis
5. Jangan membandingkan sampel satu dengan lainnya
kode sampel: 813 kepedasan none kode sampel: 413 kepedasan none kode sampel: 598 kepedasan none Komentar: ……… ……….
~Terima kasih atas partisipasinya~
very
very
51
Lampiran 17a. Hasil uji intensitas kepedasan minuman jahe
No. Nama Gajah Emprit Merah
1 Mathelda 2.30 7.90 5.35 2 Vita 1.15 1.20 2.60 3 Cicoy 0.75 3.45 7.25 4 Zita L.S. 1.10 13.35 10.05 5 Riffi 2.40 6.35 7.45 6 Dwi Wahyu U. 1.35 9.95 5.05 7 Muslikatin 0.90 9.05 11.20 8 Alia Mustika N. 4.25 5.05 3.05 9 Tika S. 6.10 7.25 6.25 10 Reni 3.25 12.00 9.00 11 Fransisca L. 2.50 9.20 6.70 12 Nurhayati 4.75 9.75 8.75 13 Oni 0.00 9.60 1.00 14 Indri 2.50 4.75 3.60 15 Putu Adi P. 0.20 1.15 5.15 16 Sari Wahyuni 3.90 14.35 8.65 17 I Kadek Putra 4.05 9.80 1.25 18 Zaim 2.80 6.50 4.05 19 Marisa 1.95 9.10 10.70 20 Munyatul I. 0.25 3.05 2.95 21 Lia 5.50 11.80 7.35 22 Ariyanti 2.75 7.80 6.85 23 Denis S. 1.60 8.65 2.65 24 Anonim 1.35 8.30 4.25 25 Wiwit Arif W. 1.10 6.25 7.30 26 Yunita S. Mardiyah 2.50 5.50 3.45 27 Sarah Fathia 0.95 7.30 5.75 28 Khofid 2.10 12.30 9.65 29 Yuszda 1.05 14.50 7.50 30 Uswah 2.10 4.25 3.15 Rata-rata 2.25 7.98 5.93 SD 1.55 3.54 2.82
52
Lampiran 17b. Uji keragaman (ANOVA) pada uji intensitas kepedasan jahe
Sumber Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat tengah F Sig. Model 3474.603a 32 108.581 20.414 .000 Panelis 356.203 29 12.283 2.309 .003 Kode_sampel 506.406 2 253.203 47.604 .000
Galat 308.499 58 5.319
Total 3783.103 90
a. R Squared = .918 (Adjusted R Squared = .873)
Intensitas_kepedasan (Duncan) Kode_sampel N Subset 1 2 3 Gajah 30 2.2483 Merah 30 5.9383 Emprit 30 7.9917 Sig. 1.000 1.000 1.000
53
Lampiran 18a. Hasil uji hedonik minuman jahe
No. Nama Rasa Aroma Keseluruhan
Gajah Emprit Merah Gajah Emprit Merah Gajah Emprit Merah
1 Azizah 2 7 5 2 6 6 2 7 4 2 Puji Astuti 4 6 5 6 6 6 2 6 5 3 Yunita S. M. 5 2 1 2 7 6 6 3 2 4 Firzatus 4 2 3 4 6 2 4 5 3 5 Marisa 3 5 6 6 7 6 2 5 6 6 Putu 1 1 1 1 5 5 1 3 5 7 Reggie 6 5 5 6 6 6 6 5 5 8 Alia M. N. 2 3 5 2 5 5 2 3 5 9 Ricky A. 6 6 5 6 2 2 6 3 1 10 Anonim 1 5 6 6 3 5 4 3 6 6 11 Mr. x 4 6 2 2 6 5 4 6 5 12 Melina S. 4 7 6 5 7 6 5 7 6 13 Intan K. 2 5 3 3 5 6 3 3 5 14 Nindira 7 3 2 2 4 3 7 2 3 15 Dwi W. U. 5 2 3 3 5 6 5 3 5 16 Ramlan 4 5 6 5 5 6 5 6 7 17 Andrew 6 4 2 4 3 3 6 3 3 18 Audi 5 4 3 4 3 3 5 3 2 19 Mely 2 5 5 5 5 5 2 4 4 20 Chyntia 2 5 5 5 6 6 3 5 6 21 Azizati 6 6 5 6 6 6 6 6 5 22 Hafid F. 4 3 5 6 4 6 2 2 5 23 Nova 2 4 4 5 4 4 3 4 4 24 Deka N. 5 4 2 6 6 6 6 5 5 25 Rizki 5 3 6 4 4 4 4 4 5 26 Legistia 4 5 5 4 4 4 4 4 5 27 Zaenal 6 5 6 4 5 5 6 6 5 28 M. Fajar 1 2 2 1 2 2 1 2 2 29 Melati K. 6 5 6 5 5 6 4 5 5 30 Maz'um 3 1 1 4 4 5 2 2 2 31 Kuntoro 2 2 5 3 5 6 3 2 4 32 Bayu P. 6 6 5 6 3 4 6 6 4 33 Riri D. 4 5 7 4 5 7 6 5 7 34 Luthfia 6 5 2 4 5 3 5 6 2 35 Ade Z. 6 6 3 5 6 5 5 6 4 36 Tanti 6 2 2 3 3 5 6 3 2
54 (lanjutan)
No. Nama
Rasa Aroma Keseluruhan
Gajah Emprit Merah Gajah Emprit Merah Gajah Emprit Merah
37 Zahra 5 2 2 6 3 5 6 2 5 38 Isaac 5 2 3 6 6 6 6 3 4 39 Amalia M. 5 6 7 3 5 3 5 6 6 40 Adi I. P. 4 5 3 4 6 4 4 6 2 41 Ronald A. 6 5 4 6 5 4 6 5 4 42 Adelina 5 2 5 4 5 7 5 3 5 43 I Kadek 5 1 6 4 4 4 2 1 6 44 Vita A. P. 4 5 2 3 6 6 4 6 3 45 Waryati 2 5 6 5 6 4 2 5 5 46 Yunita 3 4 5 4 6 6 4 5 6 47 Kandi J. 5 5 6 5 5 6 5 5 6 48 Kornelia 4 5 6 3 4 6 4 5 6 49 Michael 6 2 3 3 5 6 5 3 6 50 Akhyar 6 7 6 6 7 6 6 7 5 51 Rita 5 6 6 4 4 5 5 5 6 52 Syeila 5 6 6 4 6 7 3 5 6 53 Indri 5 6 3 6 6 6 5 6 3 54 Lukman 4 6 7 4 6 6 4 6 7 55 Zita 5 7 6 4 7 7 5 7 6 56 Baso 6 6 7 4 5 6 4 5 6 57 Zaki 4 3 3 4 3 4 4 3 4 58 Shannora 2 5 6 6 7 6 2 5 6 59 Cicoy 2 5 4 4 6 5 2 6 4 60 Devy N. N. 4 6 6 5 4 6 4 5 6 61 Yesica S. 3 2 2 7 4 4 4 2 2 62 Vanya 3 5 6 4 5 6 3 5 6 63 Khafidudin 6 5 6 6 5 7 6 5 6 64 Puji 2 5 6 5 6 2 2 5 5 65 Eliana S. 4 5 6 6 6 5 4 5 6 66 Kenny M. 3 3 6 3 6 6 3 5 6 67 Lukman H. 3 2 2 4 4 5 3 2 2 68 Trancy 2 4 5 5 4 6 1 5 4 69 Frendy A. A. 3 3 4 5 5 4 3 3 4 70 Munyatul 4 1 3 4 5 5 4 2 3 71 Indri P. H. 5 5 5 5 6 6 5 5 5 72 Oni 2 3 4 2 3 4 2 3 4 73 Fransisca L. 3 2 4 4 3 4 3 2 4 74 Yuszda 5 7 6 5 7 6 4 7 6
55 (lanjutan)
No. Nama
Rasa Aroma Keseluruhan
Gajah Emprit Merah Gajah Emprit Merah Gajah Emprit Merah
75 Rola N. W. 6 2 5 6 5 5 6 2 3 76 Masudah 3 7 6 4 7 6 5 7 6 77 Deasy A. 3 4 5 4 5 6 2 3 4 78 Anonim 2 5 2 1 4 5 6 5 3 2 Rata-rata 4.14 4.26 4.42 4.31 5.04 5.12 4.04 4.38 4.55 SD 1.49 1.74 1.72 1.33 1.23 1.27 1.54 1.60 1.47
Keterangan: nilai kesukaan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.
56
Lampiran 18b. Uji keragaman (ANOVA) pada uji hedonik minuman jahe
1. Rasa
Sumber Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Sig. Model 4596.470a 80 57.456 28.402 .000 Panelis 319.829 77 4.154 2.053 .000 Sampel 3.137 2 1.568 .775 .462 Galat 311.530 154 2.023
Total 4908.000 234 a. R Squared = .937 (Adjusted R Squared = .904)
2. Aroma
Sumber Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Sig. Model 5661.000a 80 70.762 58.905 .000 Panelis 192.462 77 2.500 2.081 .000 Sampel 31.000 2 15.500 12.903 .000 Galat 185.000 154 1.201
Total 5846.000 234 a. R Squared = .968 (Adjusted R Squared = .952)
Skor_aroma (Duncan) Sampel N Subset 1 2 gajah 78 4.31 emprit 78 5.04 merah 78 5.12 Sig. 1.000 .701 3. Keseluruhan (Overall)
Sumber Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Sig. Model 4632.009a 80 57.900 29.526 .000 Panelis 244.650 77 3.177 1.620 .006 Sampel 10.675 2 5.338 2.722 .069 Galat 301.991 154 1.961
Total 4934.000 234 a. R Squared = .939 (Adjusted R Squared = .907)
KANDUNGAN GINGEROL DAN SHOGAOL,
INTENSITAS KEPEDASAN DAN PENERIMAAN
PANELIS TERHADAP OLEORESIN JAHE GAJAH
(Zingiber officinale var. Roscoe), JAHE EMPRIT (Zingiber
officinale var. Amarum), DAN JAHE MERAH (Zingiber
officinale var. Rubrum)
SKRIPSI
DIFA FATHONA
F24051308
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
GINGEROL AND SHOGAOL CONTENTS, PUNGENCY INTENSITY AND
PANELISTS ACCEPTANCE IN OLEORESIN OF GAJAH GINGER (Zingiber
officinale var. Roscoe), EMPRIT GINGER (Zingiber officinale var. Amarum),
AND MERAH GINGER (Zingiber officinale var. Rubrum)
Difa Fathona1 and C. Hanny Wijaya1
1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor, West Java 16602, Indonesia.
Phone: +6281384428242, email: qumi_rf@yahoo.com
ABSTRACT
Ginger is one of traditional herb which is used widely in Indonesia. There are three main species of gingers in Indonesia i.e. “gajah” ginger, “emprit” ginger, and “merah” ginger. It is known that ginger contains bioactive components which also contribute to its flavor. Some of these bioactive components such as gingerol, shogaol, zingerone, and their derivatives are phenolic components which known as pungent properties of ginger. Homologs of gingerol, (6)-, (8)-, (10)- gingerol; and (6)-shogaol on “gajah”, “emprit”, and “merah” ginger was observed on this study along with sensory test (pungency intensity and hedonic test). The determination of (6)-, (8)-, (10)- gingerol and (6)-shogaol in dried ginger was measured by liquid chromatography with photodiode array detection (LC-PDA). The levels of (6)-, (8)-, (10)-gingerol and (6)-shogaol in the “gajah” ginger were 9.56 mg/g, 1.49 mg/g, 2.96 mg/g, and 0.92 mg/g, respectively; in the “emprit” ginger were 22.57 mg/g, 4.73 mg/g, 6.68 mg/g, and 2.24 mg/g, respectively; and in the “merah” ginger were 18.03 mg/g, 4.09 mg/g, 4.61 mg/g, and 1.36 mg/g, respectively. The levels of gingerols and shogaol found in “emprit” ginger were the highest compared to “gajah” and “merah” ginger. The pungency intensity of ginger oleoresin towards 30 panelists for “gajah”, “emprit”, and “merah” ginger, using 15 cm unstructured-line scale, was 2.25, 5.93, and 7.99, respectively. The result of hedonic test on the taste, aroma, and overall attributes of ginger oleoresin towards 78 panelists for “gajah” ginger using 7-category scales, were 4.14, 4.31, and 4.04, respectively; for “emprit” ginger were 4.26, 5.04, and 4.38, respectively; and for “merah” ginger were 4.42, 5.12, and 4.55, respectively. There was no significant difference of taste and overall acceptance among the three species. However, the aroma acceptance of “gajah” was significantly lower than “emprit” and “merah” ginger.
DIFA FATHONA. F24051308. Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum).
Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya. 2011
RINGKASAN
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah-rempah yang telah digunakan secara luas di dunia, baik sebagai bumbu dapur maupun sebagai obat medis terhadap penyakit-penyakit ringan. Di Indonesia dikenal tiga jenis utama jahe, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah (jahe sunti). Berbagai penelitian menyebutkan bahwa jahe mengandung komponen bioaktif yang memiliki efek fisiologis, farmakologis, mikrobiologis, dan juga berperan terhadap pembentukan citarasa khas jahe. Komponen bioaktif tersebut antara lain gingerol, shogaol, dan zingeron yang merupakan kelompok senyawa fenolik. Senyawa gingerol dan shogaol merupakan senyawa citarasa yang memberikan atribut sensori pungent pada jahe.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)- shogaol serta intensitas kepedasan dan penerimaan panelis pada oleoresin jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) secara sensori.
Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan bubuk jahe yang selanjutnya diekstraksi dengan etanol 95% menjadi oleoresin jahe. Parameter yang diamati adalah kadar air jahe segar dan jahe bubuk, rendemen bubuk jahe, rendemen oleoresin jahe, dan kandungan senyawa gingerol dan shogaol pada bubuk jahe menggunakan HPLC dengan metode liquid chromatography-photodiode array (LC- PDA). Selain itu, dilakukan juga analisis sensori berupa uji intensitas kepedasan dan uji hedonik pada minuman oleoresin jahe.
Kadar air jahe segar (basis basah) jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 89.15%, 88.17%, dan 88.50%. Kadar air jahe bubuk (basis basah) jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 8.26%, 7.70%, dan 7.03%. Rendemen jahe bubuk jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 8.99%, 17.15%, dan 18.21%. Rendemen oleoresin jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah beruturut-turut, yaitu 2.02%, 12.52%, dan 11.35%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)- shogaol diantara ketiga jenis jahe mulai dari yang tertinggi hingga terendah adalah jahe emprit, jahe merah, dan jahe gajah. Kandungan senyawa (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol pada jahe gajah adalah berturut-turut sebesar 9.56 mg/g, 1.49 mg/g, 2.96 mg/g, dan 0.92 mg/g; pada jahe emprit sebesar 22.57 mg/g, 4.73 mg/g, 6.68 mg/g, dan 2.24 mg/g; serta pada jahe merah sebesar 18.03 mg/g, 4.09 mg/g, 4.61 mg/g, dan 1.36 mg/g.
Hasil uji intensitas kepedasan minuman jahe pada skala 0-15 oleh 30 panelis menunjukkan bahwa jahe emprit memiliki tingkat kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe yaitu sebesar 7.98, diikuti jahe merah sebesar 5.93, dan jahe gajah sebesar 2.25, berbeda nyata secara signifikan. Tingkat kepedasan jahe emprit termasuk dalam kategori sedang, sementara jahe merah kepedasannya agak lemah, dan jahe gajah lemah.
Hasil uji hedonik oleh 78 orang panelis menggunakan skala kategori (7 skala) pada atribut rasa, aroma, dan keseluruhan terhadap ketiga jenis jahe menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap atribut rasa, aroma, dan keseluruhan berturut-turut pada jahe gajah adalah 4.14, 4.31, dan 4.04; pada jahe emprit adalah 4.26, 5.04, dan 4.38; serta pada jahe merah adalah 4.42, 5.12, dan 4.55. Nilai kesukaan semua jahe berada di kisaran netral (antara agak tidak suka dan agak suka), yaitu pada kisaran 4 dari 7 skala. Penerimaan panelis terhadap atribut rasa dan keseluruhan ketiga jenis sampel jahe tidak berbeda satu sama lain (α = 0.05), artinya tingkat kepedasan ketiga jenis jahe yang berbeda tidak menimbulkan perbedaan kesukaan panelis. Namun, pada atribut aroma terdapat perbedaan nyata antara aroma jahe gajah dengan aroma jahe emprit dan aroma jahe merah. Aroma jahe merah dan aroma jahe emprit memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi daripada aroma jahe gajah.
Hasil uji intensitas kepedasan tidak berkorelasi dengan hasil uji hedonik. Jahe merah yang memiliki intensitas kepedasan sedang lebih disukai secara organoleptik dibandingkan jahe emprit yang intensitas kepedasannya lebih tinggi maupun jahe gajah yang intensitas kepedasannya rendah.
1
I.
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah-rempah dalam suku temu- temuan (Zingiberaceae), se-famili dengan temu-temuan lainnya seperti temulawak (Curcuma xanthorrizha), temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas (Languas galanga), dan lain-lain yang telah digunakan secara luas di dunia baik sebagai bumbu dapur maupun sebagai obat medis terhadap penyakit-penyakit ringan. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Bagian utama yang dimanfaatkan pada tanaman jahe adalah rimpang jahe. Berdasarkan morfologinya (ukuran, bentuk, dan warna rimpang), di Indonesia dikenal tiga jenis jahe, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah atau dikenal jahe sunti (Paimin dan Murhananto, 1991).
Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan. Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar daripada jahe gajah sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (Koswara, 1995).
Jahe merah rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. Sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan. Diantara ketiga jenis jahe tersebut, jahe merah mempunyai kandungan minyak atsiri yang tinggi (Yuliani et al., 1991 diacu dalam Rosita et al., 1997).
Komponen yang terkandung dalam rimpang jahe sangat banyak gunanya, seperti sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa bahan pangan, digunakan dalam industri farmasi, industri parfum, industri kosmetika, dsb. Jahe yang masih muda dimakan sebagai lalap, acar, dan manisan baik basah maupun kering. Di Indonesia, jahe segar dan simplisia jahe digunakan sebagai bahan pembuat jamu dan berperan dalam pengobatan tradisional (Paimin dan Murhananto, 1991).
Ada tiga jenis produk primer dari rimpang jahe, yaitu: jahe segar, jahe awetan dalam sirup atau asinan, dan jahe kering. Jahe awetan dibuat dari rimpang jahe yang masih muda, yaitu semakin pungent dan semakin tajam aromanya terbuat dari jahe yang cukup umur dan rimpang jahe tua yang telah dikeringkan (Farrel, 1990). Jahe segar dikonsumsi sebagai sayuran, baik jahe yang masih muda atau yang sudah tua. Jahe awetan dan jahe kering merupakan produk utama yang digunakan sebagai perdagangan jahe internasional. Jahe kering digunakan secara langsung sebagai bumbu dan juga disiapkan ekstraknya untuk dibuat oleoresin dan minyak atsiri jahe yang diperoleh dengan cara penyulingan yang digunakan sebagai ingridien flavor pada industri pangan (Koswara, 1995).
Oleoresin jahe diperoleh dari ekstraksi dengan pelarut organik dari jahe kering. Oleoresin jahe memiliki karakteristik organoleptik bumbu yang penuh, seperti aroma,
2 citarasa, dan pungent (kepedasan). Oleoresin jahe berwarna gelap, hijau-kecoklatan, dan semisolid digunakan dalam beberapa minuman dan penggunaan terbatas dalam obat farmasi (Farrel, 1990). Minyak atsiri jahe disuling dari jahe kering dan mengandung aroma dan flavor jahe, namun sedikit memiliki kepedasan. Minyak atsiri terutama digunakan sebagai pecitarasa dalam minuman, konfeksionari, digunakan dalam industri farmasi dan parfum (Vernin dan Parkanyi, 2005 diacu dalam Ravindran dan Babu, 2005).
Sifat khas pedas jahe atau pungent berasal dari atribut senyawa kimia jahe seperti zingeron, shogaol, dan gingerol sedangkan konstituen flavor dari minyak atsiri seperti sineol, borneol, geraniol, linalool, dan farmasen yang memberikan aroma khas pada jahe (Farrel, 1990). Oleoresin jahe mengandung komponen flavor yang memberikan rasa pedas (pungent) jahe. Dua komponen utama yang memberikan pungent jahe adalah gingerol dan shogaol (Ravindran dan Babu, 2005). Rendemen oleoresin jahe berkisar antara 3.2-9.5%, sementara kandungan gingerol dalam oleoresin antara 14-25% dan shogaol dalam oleoresin antara 2.8- 7.0% (Zachariah et al., 1993 diacu dalam Ravindran dan Babu, 2005).
Senyawa-senyawa aktif yang terkandung dalam jahe seperti gingerol, shogaol, dan paradol diteliti memiliki sifat sebagai anti-inflamasi, antioksidan, antibakteri, dan antitrombosit (Liburt, 2005 diacu dalam Williams dan Lamprecht, 2008). Gingerol diteliti memiliki efek analgesik, sedatif, dan antibakteri secara in vitro dan in vivo (Mascolo et al., 1989 dan Connel, 1970 diacu dalam Kemper, 1999). Senyawa shogaol jahe yang diekstrak dengan heksan diteliti memiliki efek antifouling agents (Etoh et al., 2002).
Pemilihan jahe yang digunakan dalam penelitian ini (jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah) berdasarkan alasan bahwa jahe-jahe tersebut adalah jahe lokal yang diproduksi dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sehingga penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi tentang kandungan gingerol-shogaol jahe serta memberikan penjelasan tentang kandungan gingerol-shogaol jahe. Selain itu, uji intensitas kepedasan dan uji hedonik (kesukaan) juga dilakukan untuk mengetahui tingkat kepedasan serta preferensi panelis diantara ketiga jahe tersebut.
B.
TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan gingerol dan shogaol jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) serta mengetahui intensitas kepedasan dan penerimaan panelis pada jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah secara sensori.
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
JAHE
Tanaman jahe termasuk Famili Zingiberaceae yang merupakan tanaman herba menahun, berakar serabut, dan termasuk kelas monokotil atau berkeping satu. Jahe tumbuh subur di ketinggian 10-1500 m dpl, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500-950 m dpl. Suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan jahe optimal adalah 25-30oC (Januwati dan Herry, 1997).
Morfologi jahe secara umum terdiri atas struktur rimpang, batang, daun, bunga dan buah. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30-100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15-23 mm dan panjang 8-15 mm. Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya ada tiga jenis jahe yang dikenal, yaitu: jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe) atau jahe putih, jahe putih kecil atau jahe emprit (Zingiber officinale
var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) atau jahe sunti (Wardana dkk, 2002).
Gambar 1. Tanaman jahe Gambar 2. Rimpang jahe gajah
Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak memiliki rimpang yang lebih besar dan gemuk dengan ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Bagian dalam rimpang apabila diiris/dipotong/dipatahkan akan terlihat berwarna kekuningan. Tinggi rimpang dapat mencapai 6-12 cm, dengan panjang antara 15-35 cm, dan diameter berkisar 8.47-8.50 cm. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan (Syukur, 2002; Hamiudin, 2007).
Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe emprit memiliki struktur rimpang kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung, dan berlapis. Daging rimpang berwarna putih kekuningan. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar daripada jahe gajah sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (Syukur, 2002; Hamiudin, 2007).
Jahe merah atau jahe sunti memiliki rimpang berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. Daging rimpangnya berwarna jingga muda sampai merah. Diameter rimpang dapat mencapai 4 cm dengan panjang rimpang hingga 12.5 cm. Sama
4 seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua. Jahe ini memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan (Syukur, 2002; Hamiudin, 2007). Karakteristik tiga jenis jahe (berdasarkan morfologi) dapat dilihat pada Tabel 1.
Bagian utama pada jahe yang dimanfaatkan adalah rimpangnya. Rimpang jahe digunakan secara luas sebagai bumbu dapur dan obat herbal untuk beberapa penyakit. Rimpang jahe mengandung beberapa komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Jahe segar digunakan sebagai anti muntah (antiematic), anti batuk (antitussive/expectorant), merangsang pengeluaran keringat, dan menghangatkan tubuh (Kimura et al., 2005).
Jahe dapat dibuat berbagai produk olahan jahe seperti simplisia, oleoresin, minyak atsiri, dan serbuk jahe. Jahe memiliki sifat khas, yaitu oleoresin dan minyak atsiri. Minyak atsiri dan oleoresin jahe terdapat pada sel-sel minyak jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara, 1995).
Tabel 1. Karakteristik tiga jenis utama jahe
Bagian tanaman Jahe gajah Jahe emprit Jahe merah Struktur rimpang Besar berbuku Kecil berlapis Kecil berlapis Warna irisan Putih kekuningan Putih kekuningan Jingga muda
sampai merah Berat per rimpang (kg)
Diameter rimpang (cm) 0.18-2.08 8.47-8.50 0.10-1.58 3.27-4.05 0.20-1.40 4.20-4.26 Kadar minyak atsiri (%) 0.82-1.66 1.50-3.50 2.58-3.90 Kadar pati (%) 55.10 54.70 44.99 Kadar serat (%) 6.89 6.59 - Kadar abu (%) 6.60-7.57 7.39-8.90 7.46
Sumber: Dimodifikasi dari Rostiana dkk. (1991); Sri Yuliani dan Risfaheri (1990) diacu dalam Bermawie, dkk (1997)
Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut organik. Menurut Guenther (1952), oleoresin jahe merupakan cairan kental berwarna kuning, mempunyai rasa pedas yang tajam, larut dalam alkohol dan potroleum eter, dan sedikit larut dalam air. Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga dapat dibuat sebagai oleoresin. Kelebihan oleoresin adalah lebih higienis dan memberikan rasa pedas (pungent) yang lebih kuat dibandingkan bahan asalnya.
Minyak atsiri adalah minyak yang terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang berbeda. Guzman dan Siemonsma (1999), menyebutkan minyak atsiri jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan berbau harum khas jahe. Sebagian minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan dan hidrodestilasi. Minyak atsiri jahe memberikan aroma harum dan umumnya minyak atsiri rempah digunakan sebagai bahan citarasa dalam makanan.
Diantara ketiga jenis jahe, jahe merah lebih banyak digunakan sebagai obat karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya paling tinggi sehingga lebih ampuh menyembuhkan berbagai macam jenis penyakit. Kandungan minyak atsiri jahe merah berkisar antara 2.58-3.72% (bobot kering), sedangkan jahe gajah 0.82-1.68% dan jahe emprit
5 1.5-3.3%. Selain itu, kandungan oleoresin jahe merah juga lebih tinggi dibandingkan jahe lainnya, yaitu 3% dari bobot kering (Herlina et al., 2002).
Simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai obat yang belum mengalami pengolahan apapun juga kecuali dinyatakan lain, berupa bahan yang telah dikeringkan (Ditjen POM, 1982). Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8-10% karena pada tingkat kadar air tersebut bahan cukup aman terhadap pencemaran, baik yang disebabkan oleh jamur maupun insektisida. Ada berbagai macam pengeringan, yaitu dengan penjemuran langsung, dianginkan ataupun dengan udara panas yang mengalir (Mulyono dan Hernani, 1991).
Berdasarkan kadar minyak atsiri, pengeringan dengan cahaya matahari (T = 29.9- 40.1oC) menghasilkan kadar minyak atsiri yang cukup tinggi dibandingkan dengan alat pengering lainnya. Hal ini dikarenakan proses pengeringan yang terjadi berjalan lambat (lebih kurang dua minggu) sehingga senyawa volatil yang teruapkan lebih sedikit. Pengeringan cara oven lebih cepat (lebih kurang dua hari) karena suhunya lebih tinggi dan konstan (T = 45-55oC). Persyaratan mutu simplisia jahe ditetapkan oleh Materia Medika Indonesia dalam Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu simplisia
Karakteristik Nilai Kadar air, maksimum 12% Kadar minyak atsiri, maksimum 1.5% Kadar abu, maksimum 8.0% Berjamur/berserangga
Benda asing, maksimum
Tidak ada 2.0%
Beberapa penelitian yang telah dilakukan menyebutkan bahwa ekstrak jahe dapat menghambat proliferasi sel kanker (THP-1/monocytic leukimia cell line, K- 562/erythroleukemic cell line, dan A549/lung carcinoma) serta sel normal (sel vero/Kidney African Green Monkey) pada konsentrasi tertentu tergantung pada karakteristik sel itu sendiri (Agustinasari, 1998). Selain itu, berdasarkan penelitian Yuliasari (1997), ektrak jahe-air yang ditambahkan pada media kultur sel dapat meningkatkan aktivitas sel NK (natural killer) dalam melisis sel kanker secara in vitro. Oleoresin jahe juga diketahui dapat meningkatkan aktivitas enzim superoksida dismutase (SOD) pada hati dan ginjal tikus yang mengalami perlakuan stres (Prasetyawati, 2003; Nurdiana, 2003).
Penelitian tentang jahe merah antara lain, yaitu ekstrak jahe merah diketahui mampu bersifat toksik bagi sel kanker THP-1 (Ahmad, 2008). Ekstrak air jahe merah juga diketahui mampu menurunkan konsentrasi lipid peroksida darah tikus hiperuresemia (Safaati, 2007). Selain itu, ekstrak jahe merah dapat menurunkan konsentrasi asam urat tikus putih jantan hiperuresemia (Mudrikah, 2006). Sementara itu ekstrak jahe emprit mempunyai efek penghambatan terhadap proliferasi sel kanker K-562 (Rizki, 2004).
B.
KANDUNGAN SENYAWA KIMIA JAHE
Senyawa kimia rimpang jahe menentukan aroma dan tingkat kepedasan jahe. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe adalah antara lain: jenis jahe, tanah sewaktu jahe ditanam, umur rimpang saat dipanen, pengolahan rimpang jahe
6 (dijadikan bubuk, manisan, atau kristal jahe), dan ekosistem tempat jahe berada (Rismunandar, 1988).
Redgrove (1933), Guenther (1952), dan Masada (1976) berpendapat bahwa komponen cita rasa yang utama dalam jahe adalah minyak volatil yang terdiri dari zingiberen
