Halaman Gambar 1. Tanaman Hibiscus sabdariffa ... 5 Gambar 2. Struktur kimia antosianidin ... 10 Gambar 3. Mekanisme reaksi kopigmentasi pada antosianin (Rein dan Heinonen,
2004) ... 15 Gambar 4. Rosmarinic acid ... 18 Gambar 5. Diagram warna Hunter L, a, b ... 21 Gambar 6. Bola imaginer Munsell ... 22 Gambar 7. Ekstrak antosianin dari rosela ... 31 Gambar 8. Nilai retensi warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
pada pemanasan suhu 40⁰C ... 36 Gambar 9. Nilai retensi warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
pada pemanasan suhu 50⁰C ... 36 Gambar 10. Nilai retensi warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 60⁰C ... 36 Gambar 11. Nilai retensi warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 70⁰C ... 37 Gambar 12. Nilai retensi warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 80⁰C ... 37 Gambar 13. Nilai retensi warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada berbagai suhu pemanasan ... 40 Gambar 14. Warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
(a) sebelum dipanaskan pada suhu 40⁰C dan
(b) sesudah dipanaskan pada suhu 40⁰C selama 525 menit ... 41
Gambar 15. Warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
(a) sebelum dipanaskan pada suhu 50⁰C dan
(b) sesudah dipanaskan pada suhu 50⁰C selama 420 menit ... 41
Gambar 16. Warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
(a) sebelum dipanaskan pada suhu 60⁰C dan
(b) sesudah dipanaskan pada suhu 60⁰C selama 315 menit ... 41
Gambar 17. Warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
(a) sebelum dipanaskan pada suhu 70⁰C dan
Gambar 18. Warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
(a) sebelum dipanaskan pada suhu 80⁰C dan
(b) sesudah dipanaskan pada suhu 80⁰C selama 105 menit ... 42
Gambar 19. Hubungan antara ln (At/Ao) dengan waktu pemanasan model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 40⁰C selama 525 menit ... 43 Gambar 20. Hubungan antara ln (At/Ao) dengan waktu pemanasan model
minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 50⁰C selama 420 menit ... 43 Gambar 21. Hubungan antara ln (At/Ao) dengan waktu pemanasan model
minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 60⁰C selama 315 menit ... 43 Gambar 22. Hubungan antara ln (At/Ao) dengan waktu pemanasan model
minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 70⁰C selama 210 menit ... 44 Gambar 23. Hubungan antara ln (At/Ao) dengan waktu pemanasan model
minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 80⁰C selama 105 menit ... 44 Gambar 24. Nilai konstanta laju degradasi antosianin rosela (k) pada model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 40⁰C ... 47 Gambar 25. Nilai konstanta laju degradasi antosianin rosela (k) pada model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 50⁰C ... 47 Gambar 26. Nilai konstanta laju degradasi antosianin rosela (k) pada model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 60⁰C ... 47 Gambar 27. Nilai konstanta laju degradasi antosianin rosela (k) pada model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 70⁰C ... 48 Gambar 28. Nilai konstanta laju degradasi antosianin rosela (k) pada model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 80⁰C ... 48 Gambar 29. Hubungan antara nilai ln konstanta degradasi antosianin (ln k) pada model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid) dengan
viii
Gambar 30. Perubahan derajat kecerahan (nilai L) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 40⁰C selama
525 menit ... 55 Gambar 31. Perubahan derajat kecerahan (nilai L) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 50⁰C selama
420 menit ... 55 Gambar 32. Perubahan derajat kecerahan (nilai L) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 60⁰C selama
315 menit ... 55 Gambar 33. Perubahan derajat kecerahan (nilai L) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 70⁰C selama
210 menit ... 56 Gambar 34. Perubahan derajat kecerahan (nilai L) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 80⁰C selama
105 menit ... 56 Gambar 35. Perubahan derajat kemerahan (nilai a) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 40⁰C selama
525 menit ... 57 Gambar 36. Perubahan derajat kemerahan (nilai a) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 50⁰C selama
420 menit ... 58 Gambar 37. Perubahan derajat kemerahan (nilai a) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 60⁰C selama
315 menit ... 58 Gambar 38. Perubahan derajat kemerahan (nilai a) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 70⁰C selama
210 menit ... 58 Gambar 39. Perubahan derajat kemerahan (nilai a) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 80⁰C selama
105 menit ... 59 Gambar 40. Perubahan derajat kekuningan (nilai b) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 40⁰C selama
525 menit ... 59 Gambar 41. Perubahan derajat kekuningan (nilai b) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 50⁰C selama
Gambar 42. Perubahan derajat kekuningan (nilai b) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 60⁰C selama
315 menit ... 60 Gambar 43. Perubahan derajat kekuningan (nilai b) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 70⁰C selama
210 menit ... 60 Gambar 44. Perubahan derajat kekuningan (nilai b) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi
antosianin-rosmarinic acid pada pemanasan suhu 80⁰C selama
105 menit ... 60 Gambar 45. Nilai retensi warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
pada proses penyinaran UV ... 67 Gambar 46. Warna model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid
(a) sebelum kontak/terpapar sinar UV dan
(b) sesudah kontak/terpapar sinar UV selama 120 jam (5 hari) ... 69 Gambar 47. Hubungan antara ln (At/Ao) dengan waktu penyinaran UV model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman
kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid ... 70 Gambar 48. Nilai konstanta laju degradasi antosianin rosela (k) pada model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman
kopigmentasi antosianin-rossmarinic acid pada proses penyinaran UV ... 71 Gambar 49. Perubahan derajat kecerahan (nilai L) model minuman kontrol
(antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin- rosmarinic acid pada penyinaran UV selama 120 jam (5 hari) ... 74 Gambar 50. Perubahan derajat kemerahan (nilai a) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin- rosmarinic acid pada penyinaran UV selama 120 jam (5 hari) ... 75 Gambar 51. Perubahan derajat kekuningan (nilai b) model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan model minuman kopigmentasi antosianin- rosmarinic acid pada penyinaran UV selama 120 jam (5 hari) ... 75
x