Halaman Lampiran 1 Prosedur analisis sifat fisik, kimia dan mikrobiologi... 60 Lampiran 2 Hasil analisis parameter mutu dari tiap perlakuan
selama penyimpanan... 63 Lampiran 3 Hasil analisis uji t perlakuan suhu terhadap parameter
mutu simpan... 64 Lampiran 4 Hasil uji sidik ragam perlakuan kemasan terhadap
parameter mutu simpan... 64 Lampiran 5 Hasil uji lanjut duncan perlakuan kemasan terhadap
parameter mutu simpan... 65 Lampiran 6 Grafik ordo nol dan satu parameter umur simpan
bilangan TBA... Lampiran 7 Grafik ordo nol dan satu parameter umur simpan kadar
air... Lampiran 8 Grafik ordo nol dan satu parameter umur simpan
kekerasan... Lampiran 9 Grafik ordo nol dan satu parameter umur simpan pH...
66 67 68 69 Lampiran 10 Pendugaan umur simpan parameter umur simpan
bilangan TBA... Lampiran 11 Pendugaan umur simpan parameter umur simpan Kadar air... Lampiran 12 Pendugaan umur simpan parameter umur simpan Kekerasan... Lampiran 13 Pendugaan umur simpan parameter umur simpan Nilai pH...
70 70 71 71 Lampiran 14 Contoh perhitungan umur simpan menggunakan
persamaan Arrhenius... 72 Lampiran 15 Form uji organoleptik keju lunak rendah lemak... 73 Lampiran 16 Rata-rata nilai uji hedonik keju lunak rendah lemak... 74 Lampiran 17 Hasil uji t pada uji hedonik keju lunak rendah lemak... 74 Lampiran 18 Rata-rata nilai uji mutu hedonik keju lunak rendah
lemak... 75 Lampiran 19 Hasil uji t pada uji mutu hedonik keju lunak rendah
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi lengkap dalam proporsi yang seimbang. Secara alamiah yang dimaksud susu adalah hasil perahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen komponennya atau ditambah dengan bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1983). Susu dan produk olahannya merupakan komponen penting sebagai asupan makanan kita. Produk-produk olahan susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan antara lain susu pasteurisasi, susu skim, mentega, keju, susu kental, susu bubuk, yoghurt, dadih, kefir, es krim, karamel/ kembang gula susu, dodol susu, dan kerupuk susu (Abubakar 1994).
Berdasarkan data statistik Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (2008), jumlah produksi susu di Jawa Barat terus meningkat. Produksi susu empat tahun terakhir tercatat dari tahun 2005 hingga 2008 sebanyak 201.885 ton, 211.889 ton, 225.212 ton, dan 236.473 ton. Namun, peningkatan produksi susu sapi tersebut tidak diiringi dengan peningkatan kualitasnya. Martindah dan Saptati (2008) menyatakan bahwa kualitas susu di tingkat peternak sapi perah masih berada dibawah persyaratan kualitas susu yang ditetapkan oleh IPS (industri pengolahan susu), yang salah satu syaratnya adalah jumlah total mikroba (total plate count) dalam susu tidak melebihi 107koloni/ml susu. Hal tersebut berdampak pada banyaknya susu peternak yang ditolak oleh IPS ataupun dibeli dengan harga dibawah harga standar.
Pembuatan keju merupakan salah satu proses pengolahan susu yang secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jualnya (Susilorini 2006). Dari aspek gizi, kandungan gizi keju tidak jauh berbeda dengan susu segar, bahkan dapat dikonsumsi oleh orang yang memiliki respon lactose intolerance. Keju mengandung protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, riboflavin, serta berbagai jenis vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan protein dan kalsium keju lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu segar (Sutomo 2006). Saat ini, tersedia berbagai jenis keju dengan karakteristik yang khas, yang dapat digunakan sesuai dengan kebutuhan kita. Berdasarkan karakteristik pemeraman dan kadar air, terdapat salah satu jenis keju yang dikenal dengan nama keju lunak (soft cheese). Keju lunak memiliki kadar air yang berkisar antara
55-80% dan kadar lemak sekitar 40% (Daulay 1991). Keju jenis ini memiliki tekstur yang lembut dan lunak, yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi.
Seiring dengan tuntutan gaya hidup dan aspek kesehatan yang semakin meningkat, formulasi keju rendah lemak mulai dikembangkan. Keju rendah lemak terbuat dari protein susu dengan menggunakan minyak nabati sebagai pengganti dari lemak susu, seperti minyak jagung, minyak kacang kedelai dan minyak inti sawit. Kelebihan keju rendah lemak antara lain tidak mengandung kolesterol, rendah natrium, mengandung protein yang bisa lebih tinggi maupun lebih rendah, bebas laktosa, dan dapat menurunkan biaya produksi (Fawcett 2006).
Disisi lain, keju banyak mengandung komponen gizi yang mudah mengalami penurunan mutu, diantaranya perubahan tekstur keju akibat penyerapan uap air, ketengikan yang disebabkan reaksi oksidasi komponen lemak, serta meningkatnya kandungan mikroba di dalamnya. Penurunan mutu yang terjadi salah satunya disebabkan oleh jenis kemasan yang digunakan kurang dapat menjaga mutu keju selama penyimpanan, dimana kemasan yang kurang rapat akan memudahkan keluar masuknya gas dan uap air, sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan mutu keju akibat reaksi oksidasi, dan tumbuhnya mikroba patogen serta absorpsi aroma selama masa penyimpanan.
Dengan demikian, diperlukan teknologi pengemasan dan teknik penyimpanan yang dapat mempertahankan mutu keju. Penggunaan kemasan yang efektif diharapkan dapat mempertahankan mutu dan kualitas, serta memperpanjang masa simpan dari produk tersebut.
Tujuan
Tujuan umum penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terhadap mutu dan umur simpan produk keju lunak rendah lemak. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mempelajari pengaruh berbagai jenis kemasan (polipropilen, polietilen, aluminium foil, edible coating) dan suhu penyimpanan (5oC dan 25oC) terhadap mutu (bilangan TBA, kadar air, tekstur, pH, mikrobiologi) dan umur simpan keju lunak rendah lemak.
2. Menganalisis perubahan fisik (air, tekstur), kimia (TBA dan pH) dan mikrobiologis dari keju lunak rendah lemak selama penyimpanan.
3. Mendapatkan informasi tentang jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat digunakan untuk menyimpan produk keju lunak rendah lemak.
4. Menganalisis uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan) dan mutu hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur) keju lunak rendah lemak yang dikemas menggunakan pengemasan dan suhu penyimpanan terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai jenis kemasan dan kondisi penyimpanan yang dapat digunakan untuk menyimpan produk keju lunak rendah lemak, sehingga dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpannya.