Lemak. Dibawah bimbingan BUDI SETIAWAN dan MISKIYAH
Susu dan produk olahannya adalah komponen penting sebagai asupan makanan kita. Salah satu bentuk olahan susu adalah keju yang mengandung berbagai zat gizi esensial yang diperlukan oleh tubuh. Seiring dengan tuntutan gaya hidup dan aspek kesehatan yang semakin meningkat, formulasi keju rendah lemak mulai dikembangkan. Keju rendah lemak ini terbuat dari protein susu dengan menggunakan minyak nabati sebagai pengganti dari lemak susu. Disisi lain, keju banyak mengandung komponen gizi yang mudah mengalami penurunan mutu. Beberapa penurunan mutu yang terjadi diantaranya perubahan tekstur keju akibat penyerapan uap air, ketengikan yang disebabkan reaksi oksidasi komponen lemak, serta meningkatnya kandungan mikroba di dalamnya. Untuk mencegah penurunan mutu pada keju, diperlukan teknologi pengemasan dan teknik penyimpanan yang dapat mempertahankan mutu keju. Penggunaan kemasan yang efektif diharapkan dapat menjaga mutu dan kualitas, serta memperpanjang umur simpan dari produk tersebut.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh berbagai jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap mutu dan umur simpan keju lunak rendah lemak, dengan tujuan khusus menganalisis perubahan fisik, kimia dan mikrobiologis dari keju lunak rendah lemak selama penyimpanan; menghitung umur simpan produk keju lunak rendah lemak yang dikemas dengan berbagai jenis bahan pengemas dan kondisi penyimpanan; mendapatkan informasi tentang jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat digunakan untuk menyimpan produk keju lunak rendah lemak; serta menganalisis daya terima keju lunak rendah lemak yang dikemas dengan pengemasan terbaik.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan keju lunak rendah lemak dengan menggunakan bahan dasar susu sapi yang telah di modifikasi. Penelitian utama adalah penentuan umur simpan keju dengan metode Accelerated Shelf Life Testing. Tahapan penentuan umur simpan metode
ASLT meliputi penetapan parameter kriteria kadaluarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas, penentuan suhu untuk pengujian, prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. Pengemasan keju lunak rendah lemak dengan menggunaakan kemasan plastik polipropilen (PP), plastik polietilen (PE), Aluminium foil (AL), dan edible coating berbahan dasar karagenan (Kampf & Nussinovitch, 2000), disimpan kedalam dua suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu suhu refrigerator (5 ± 2,5oC) dan suhu ruang (27 ± 2,5oC). Analisis dilakukan terhadap sifat fisik (air, tekstur), kimia (pH dan bilangan TBA) dan mikrobiologis (Coliform, bakteri asam laktat, Staphylococcus aureus) dilakukan setiap minggu selama satu bulan. Selanjutnya dilakukan perhitungan umur simpan dari tiap-tiap kemasan dan suhu penyimpanan yang digunakan dengan metode akselerasi pendekatan model Arrhenius.Uji organoleptik dilakukan pada perlakuan yang memiliki umur simpan terpanjang.
Hasil analisis pada semua perlakuan menunjukan bahwa kadar air cenderung menurun selama masa penyimpanan, sedangkan bilangan TBA, kekerasan dan pH mengalami peningkatan. Perhitungan umur simpan dengan metode Arrhenius menunjukan bahwa perlakuan yang memiliki umur simpan
paling panjang adalah keju yang dikemas dengan kemasan polietilen dengan suhu penyimpanan 5oC yaitu sebesar 36 hari. Pengemasan produk dengan kemasan polietilen dengan penyimpanan pada suhu 5oC berpengaruh nyata (p<0,05) dapat memperlambat penurunan mutu dan memperpanjang umur simpan keju lunak rendah lemak.
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, aroma dan keseluruhan keju yang baru diproduksi dan keju yang telah mengalami penyimpanan tidak jauh berbeda, yaitu berada pada tingkat kesukaan biasa. Hasil uji t menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan (p>0,05) antara lama penyimpanan dan pengemasan terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, tekstur, aroma dan keseluruhan keju, sedangkan pada parameter rasa terdapat perbedaan (p<0.05). Hasil uji t
untuk mutu hedonik menunjukan bahwa terdapat perbedaan (p<0,05) antara lama penyimpanan dan pengemasan terhadap mutu warna, aroma dan rasa keju lunak rendah lemak, sedangkan pada mutu tekstur tidak terdapat perbedaan (p>0,05).
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU DAN UMUR SIMPAN
PRODUK KEJU LUNAK RENDAH LEMAK
MUHAMMAD PRADANA BUDIYANTO
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Mayor Ilmu Gizi
Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
Judul : Pengaruh Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan terhadap Mutu dan Umur Simpan Produk Keju Lunak Rendah Lemak
Nama : Muhammad Pradana Budiyanto NIM : I14070127
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS Miskiyah, SPt. MP NIP. 19621218 198703 1 001 NIP. 19701203 200501 2 001
Mengetahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218198703 1 001
PRAKATA
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Pengaruh Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan terhadap Mutu Produk Keju Lunak Rendah Lemak”. Banyak pihak yang sudah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS dan Miskiyah, SPt. MP selaku dosen pembimbing skripsi, yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikiran, memberikan masukan, arahan, kritik, motivasi, nasihat serta semangat dan dorongan untuk penyelesaian skripsi ini.
2. Sri Usmiati, SPt, MSi selaku pembimbing lapangan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor yang senantiasa meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan motivasi kepada penulis.
3. Leily Amalia Furqon, STP, MS. selaku dosen pemandu seminar dan penguji skripsi yang telah memberikan masukan, kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi yang dibuat.
4. Kedua orangtua penulis Sukma Amir dan Paulina Endriati, kakak tercinta Paramita U.N, A.Md, beserta Zahra Juwita, S.Gz yang selalu memberikan semangat, kasih sayang, dan dukungan baik materiil maupun spiritual. 5. Keluarga besar Yayasan Karya Salemba Empat yang telah memberikan
dukungan moril dan materiil kepada penulis, beserta keluarga besar Paguyuban Karya Salemba Empat IPB atas kebersamaan yang telah diberikan.
6. Pihak Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor, yang memberikan kesempatan bagi penulis untuk melakukan penelitian, beserta Juniawati, S.TP, M.Si ; Marman Wahyudi A.Md ; Sugiharto A.Md ; Abdulloh bin Arif, SP, M.Si ; Mbak Dwi, Pak Tri, Mbak Citra, dan seluruh staf analis Balai Besar Pascapanen yang telah berkenan memberikan bantuan selama berlangsungnya kegiatan penelitian.
7. Teman-teman satu perjuangan penelitian di Balai Pascapanen, tim keju (Chalimatus S, S.Gz dan Atika Maulidayanti, S.Gz), tim susu fermentasi (Dida H.F, S.Gz. dan Meilindau Akbar A.Md ), tim pegagan (Syifa Aulia,
S.Gz. dan Annisa R.A., S.Gz), tim beras Instan (Adit), terimakasih atas kerjasama selama penelitian berlangsung.
8. Sahabat-sahabatku, Dida H.R., S.Gz ; Gilang L.M., S.Gz ; Desi Y., S.Gz ; Cantika Z., S.Gz ; M. Azizul H.I., S.Gz ; Gustam, S.Gz ; Al Yaser N.A. S.Gz ; Imam Saloso, S.Gz ; Dodhi Widyatnoko, S.Gz ; M. Renandra I, S.Gz beserta teman-teman GM44 yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian.
9. Semua pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan dan dukungan yang telah diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang membangun. Akhir kata, besar harapan penulis semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak, menambah keragaman ilmu pengetahuan terutama mengenai pendugaan umur simpan.
Bogor, Mei 2012