DAFTAR PUSTAKA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

DAFTAR PUSTAKA

Abadi R. 2007. Komposisi kimia dan asam lemak beberapa spesies ikan kakap laut dalam di perairan Pelabuhan Ratu, Jawa Barat [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Ackman RG. 1994. Seafood lipids. Di dalam: Shahidi F, Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology & Quality. London: Blackie Academic & Professional. Chapman & Hall.

Almatsier S. 2000. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Anonima. 2009. Harga Ikan Patin Turun Drastis. www.matanews.com/. [5 Maret 2011].

Anonimb. 2011. Fish, Marine and Amphibian Histology. www.histology- world.com/. [25 November 2011].

[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc.

. 1999. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Ayala MD, Albors OL, Blanco A, Alcazar AG, Abellan E, Zarzosa GR, Gil F. 2005. Structural and ultrastructural changes on muscle tissue of sea bass, Dicentrarchus labrax L., after cooking and freezing. J. Aquaculture 250: 215- 231.

Azizah AH, Wee KC, Azizah O, Azizah M. 2009. Effect of boiling and stir frying on total phenolics, carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin (Cucurbita moschato). J. Internasional Food Research 16: 45-51.

Bahuaud D, Morkore T, Langsrud O, Sinnes K, Veiseth E, Ofstad R, Thomassen MS. 2008. Effect of -1,5 oC super-chilling on quality of atlantic salmon (Salmo salar) pre-rigor fillets: cathepsin activity, muschle histology, texture and liquid leakage. Journal of Food Chemestry 111:329-339.

Davenport JB, Johnson AR. 1971. The nomenclature and classification of lipids. dalam : Davenport JB, Johnson AR, editors. Biochemistry and Methodology of Lipids. Sydney: Wiley-Interscience.

Domiszewski Z, Bienkiewics G, Plust D. 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). J. Food Actapol 10(3): 359-373.

Fardiaz D. 1989. Kromatografi Gas dalam Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi edisi ke-2. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Grizzle JM, Rogers WA. 1976. Anatomy and histology of channel catfish. Auburn

University. 94 pp.

Grosch B. 1999. Food Chemistry. Second Ed. Di dalam: Burghagen MM, Hadziyev D, Hessel P, Jordan S, Sprinz C. Fourth German Edition. Berlin: Springer.

Haq N. 2005. Riset Optimasi Pemanfaatan Limbah Perikanan Tulang dan Kulit Ikan. www.bbrp2b.kkp.go.id/. [20 September 2011].

Harder W. 1975. Anatomy of Fishes. Schweizerbart’sche Verlagsbuchhandlung, Stuttgart. 563 pp.

Hurling R, Rodell JB, Hunt HD. 1996. Fibre diameter and fish texture. J. Texture Stud. 27: 679– 685.

Imre S, Saghk S. 1997. Fatty acid composition and cholesterol content of mussel and shrimp consumed in Turkey. J.Marine sciences 3 (3): 179-189.

Jacobson GA. 1967. Quality Control of Commercial Deep Fat Frying, Chemistry & Technology of Deep Fat Frying, Food Technology Symposium, p.42-48. Junianto. 2003. Teknik Pengawetan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Khairuman, Suhenda D. 2002. Budidaya Patin secara Intensif. Jakarta: PT. Agro Media Pustaka.

Kinsella JE, Broughton KS, Whelan JW. 1990. Dietary Unsaturated Fatty Acids Interaction and Possible Need in Relation to Eicosanoid Shyntesis. J. Nutrition Biochemistry 1 : 123-139.

[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2011. Statistik Perikanan Budidaya. www.kkp.go.id/. [5 Maret 2011].

Leblanc JC, Volatier JL, Aouachria NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008. Lipid and fatty acid compotion of fish and seafood consumed in France. Journal of food composition and analysis 21: 8-16.

Lobb K. 1992. Fatty acid classification and nomenclature. dalam : Chow CK, editor. Fatty Acids in Foods and Their Health Implications. New York, Basel, Hongkong: Marcel Dekker, Inc.

Maddu A, Modjahidin K, Sardy S, Zain H. 2006. Pengaruh kelembaban terhadap sifat optik film gelatin. J. Makara Sains 10: 30-34.

Maghfiroh I. 2000. Pengaruh perubahan bahan pengikat terhadap karakteristik nugget dari ikan patin (Pangasius hypophthalmus) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

McNair HM, Bonelli EJ. 1988. Dasar Kromatografi Gas. Kosasih Padmawinata, penerjemah. Ed-ke-5. Bandung: Penerbit ITB. Terjemahan dari: Basic Gas Chromatography.

Muchtadi D, Palupi NS Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor: Pustaka Sinar Harapan.

Muchtadi TR, Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Nurilmala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara mati. J. PHPI XII(1): 1-16.

Nurjanah D, Ariyanti, Nurhayati T, Abdullah A. 2009. Karakteristik daging rajungan (Portunus pelagicus) industri rumah tangga, Desa Gegunung Wetan Rembang Jawa Tengah. Di dalam: Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009. Sekolah Tinggi Perikanan, Desember 3-4, 2009.

O’Keefe SF, Akoh CC, Min DB, editor 2002. Food Lipids: Chemistry, Nutrition,

and Biotechnology. Ed ke-2. New York: Marcel Dekker, Inc.

Okuzumi M, Fuzii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors. Orthoefer FT. 1989. Care of food service frying oils. ASA Technical Buletin.

Vol. 4:6.

Pomeranz Y, Meloan CE. 2002. Food Analysis, Theory and Practice. Edisi ke-3. Maryland: Aspen Publisher, Inc.

Renata AL. 2009. Profil asam lemak dan trigliserida biji-bijian [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Riyadi W. 2009. Identifikasi Signal Kromatogram HPLC. www.wordpress.com/. [2 April 2011].

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta: Bina Cipta. Sudhakar M, Manivannan K, Soundrapandian P. 2009. Nutritive value of hard and

soft shell crabs of Portunus sanguinolentus (herbst). Journal of Animal and Veterinary Advances 1(2):44-48.

Suhardi, Haryono B, Sudarmadji S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti.

Sukarsa DR. 2004. Studi Aktivitas Asam Lemak Omega-3 Ikan Laut pada Mencit sebagai Model Hewan Percobaan. Buletin Teknologi Hasil Perairan 7: 68-79. Susanto H, Amri K. 1997. Budidaya Ikan Patin. Jakarta: Penebar Swadaya.

Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Jakarta: Penerbit Accan.

Tababaka R. 2004. Pemanfaatan tulang ikan patin (Pangasius hypophthslmus) sebagai bahan tambahan kerupuk [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Tambun R. 2006. Teknologi Oleokimia. Medan: Universitas Sumatera Utara. Thoha. 2004. Asam lemak esensial untuk optimalisasi fungsi otak balita [tesis].

Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Thorarinsdottir KA, Arason S, Sigurgisladottir, Gunnlaugsson VN, Johannsdottir J, Tornberg E. 2011. The effects oj salt-curing and salting procedures on the microstructure of cod (Gadus morhua) muscle. Journal of Food Chemistry 126: 109-115.

Visentainer J, Souza N, Makoto M, Hayasi C, Franco M. 2005. Influence of diets

enriched with flaxeed oil on the α-linolenic, eicosapentaenoic and

docosapentaenoic fatty acid in Nile tilapia (Oreochromis niloticus). J. Food chem 90: 557-560.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press.

Witjaksono HT. 2005. Komposisi kimia ekstrak dan minyak dari lintah laut (Discodoris boholensis) [tesis]. Bogor : Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Lampiran 1 Data morfometrik ikan patin

Ikan patin Panjang (cm) Tinggi (cm) Bobot (g)

1 37 7 399 2 37 3,5 375 3 37 3,5 422 4 39 5,5 410 5 39 4,5 410 6 32 4 337 7 34 4,5 414 8 34 6 345 9 35 4,5 435 10 39 6 399 11 39 5 388 12 40 5 425 13 35 5 409 14 40 5 411 15 36,5 5 398 16 35 4 347 17 32,5 4 413 18 37 4,5 321 19 31 5 410 20 35 6 389 21 34 4,5 364 22 39 5,5 327 23 33,5 4,5 432 24 39 5,5 436 25 35 4,5 413 26 33 4 425 27 31 4,5 401 28 34 4,4 486 29 31 6 374 30 33 5,5 399

Lampiran 2 Contoh perhitungan analisis proksimat ikan patin

a Kadar air

Contoh perhitungan kadar air daging patin segar ulangan 1: Berat cawan kosong = 27,89 gram (A)

Berat cawan dan sampel basah = 29,15 gram (B) Berat cawan dan sampel kering = 28,12 gram (C)

% Kadar air = −

−

100%

= 29,15−28,12

29,15−27,89

100% =

81,74%

b Kadar abu

Contoh perhitungan kadar abu daging patin segar ulangan 1: Berat cawan kosong = 27,89 gram (A)

Berat cawan dan sampel basah = 29,15 gram (B)

Berat cawan dan sampel setelah ditanur = 27,8996 gram (C)

% Kadar abu = −

−

100%

= 27,8996−27,89

29,15−27,89

100% =

0,76%

Patin segar Patin goreng

1 2 1 2

Berat sampel+cawan (g) 29,15 31,30 23,41 23,22

Berat cawan (g) 27,89 28,05 20,39 21,56

Berat setelah dioven (g) 28,12 28,61 21,48 22,17

Kadar air (%) 81,74 82,79 63,91 63,21

Rataan (%) 82,27 63,56

Patin segar Patin goreng

1 2 1 2

Berat sampel+cawan (g) 29,15 31,30 23,41 23,22

Berat cawan (g) 27,89 28,05 20,39 21,56

Berat setelah ditanur (g) 27,90 28,07 20,42 21,58

Kadar abu (%) 0,76 0,78 0,87 0,94

c Kadar lemak

Contoh perhitungan kadar abu daging patin segar ulangan 1: Berat sampel = 5,59 gram (W1)

Berat cawan sebelum dioven = 77,73 gram (W2) Berat cawan setelah dioven = 77,75 gram (W3)

Kadar lemak = 3− 2

1

100%

= 77.75−77.73

5.59

100% = 0,36%

d Kadar protein

Contoh perhitungan kadar protein daging patin goreng ulangan 1: Berat sampel = 1,20 gram ml HCl sampel = 2,32 ml ml HCl blanko = 0 N HCl = 0,1152 fp = 10 % Kadar protein = � − � �� 14 6.25 100% = 2.32−0 0.1152 14 10 6.25 1200

100% =

19,49% Patin segar Patin goreng 1 2 1 2 Berat sampel (g) 5,59 5,55 4,36 4,49

Berat cawan sebelum dioven (g) 77,73 78,10 73,93 74,56 Berat cawan setelah dioven (g) 77,75 78,12 74,25 74,89

Kadar lemak (%) 0,36 0,36 7,34 7,35 Rataan (%) 0,36 7,345 Patin segar Patin goreng 1 2 1 2 Berat sampel (g) 1,09 1,09 1,20 1,20 ml HCl sampel (ml) 1,63 1,63 2,32 2,31 ml HCl blanko (ml) 0 0 0 0 Kadar protein (%) 15,07 15,07 19,49 19,40 Rataan (%) 15,07 19,45

Lampiran 3 Retention time (RT) asam lemak ikan patin

No. Jenis

asam lemak

RT sampel (menit) Standar RT (menit) Patin segar Patin goreng 1 Asam kaprilat (C8:0) - 8,041 8,034 2 Asam kaprat (C10:0) - 9,915 9,908 3 Asam laurat (C12:0) 12,297 12,299 12,293 4 Asam miristat (C14:0) 14,937 14,939 14,932 5 Asam miristoleat (C14:1) 16,000 - 16,073 6 Asam pentadekanoat (C15:0) 16,337 16,340 16,331 7 Asam palmitat (C16:0) 17,832 17,868 17,760 8 Asam palmitoleat (C16:1) 18,782 18,787 18,770 9 Asam heptadekanoat (C17:0) 19,212 19,216 19,201 10 Asam heptadekanoat (C17:1) 20,201 - 20,251 11 Asam stearat (C18:0) 20,763 20,780 20,707 12 Asam elaidat (C18:1n9) 21,452 - 21,398 13 Asam oleat (C18:1n9) 21,821 21,865 21,713 14 Asam linolelaidat (C18:2n9) 22,545 - 22,585 15 Asam linoleat (C18:2n6) 23,405 23,421 23,356 16 Asam arakhidat (C20:0) 24,159 24,161 24,165 17 Asam linolenat (C18:3n6) 24,707 24,816 24,698 18 Asam eikosenoat (C20:1) 25,394 25,393 25,385 19 Asam linolenat (C18:3n3) 25,505 25,512 25,497 20 Asam heneikosanoat (C21:0) 26,197 - 26,202 21 Asam eikosedienoat (C20:2) 27,500 27,497 27,489 22 Asam behenat (C22:0) 28,560 28,555 28,589 23 Asam eikosetrienoat (C20:3n6) 29,239 29,237 29,228 24 Asam erukat (C22:1n9) 30,192 - 30,201 25 Asam eikosetrienoat (C20:3n3) 30,315 - 30,298 26 Asam arakhidonat (C20:4n6) 30,690 30,683 30,676 27 Asam trikosanoat (C23:0) 31,270 31,269 31,288 28 Asam dokosadienoat (C22:2) 32,765 - 32,763 29 Asam lignoserat (C24:0) 34,001 33,993 34,061 30 EPA (C20:5n3) 33,768 33,668 33,760 31 Asam nervonat (C24:1) 35,576 - 35,591 32 DHA (C22:6n3) 40,830 40,826 40,820

Lampiran 4 Contoh perhitungan asam lemak

(%) =

_{× ×}

× 100%

Asam lemak daging patin goreng : palmitat 28,92%, oleat 35,14%, linoleat 9,61%

Palmitat (%)

=

2492770 167371 × 0,06 × 1 3,0899

×

100% 28,92% Asam oleat (%)

=

3010077 110893 × 0,04 × 1 3,0899

×

100%

=

35,14% Linoleat (%)

=

2492770 167371 × 0,06 × 1 3,0899

×

100% 28,92%

Lampiran 5 Dokumentasi penelitian

Daging patin segar Penggorengan dengan Daging patin goreng deep fryer

Analisis kadar protein Analisis kadar lemak Analisis kadar abu

Beberapa alat yang digunakan untuk pengamatan jaringan daging ikan patin

SHERLY GUSTIA NINGSIH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

DAFTAR PUSTAKA

Abadi R. 2007. Komposisi kimia dan asam lemak beberapa spesies ikan kakap laut dalam di perairan Pelabuhan Ratu, Jawa Barat [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Ackman RG. 1994. Seafood lipids. Di dalam: Shahidi F, Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology & Quality. London: Blackie Academic & Professional. Chapman & Hall.

Almatsier S. 2000. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Anonima. 2009. Harga Ikan Patin Turun Drastis. www.matanews.com/. [5 Maret 2011].

Anonimb. 2011. Fish, Marine and Amphibian Histology. www.histology- world.com/. [25 November 2011].

[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc.

. 1999. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Ayala MD, Albors OL, Blanco A, Alcazar AG, Abellan E, Zarzosa GR, Gil F. 2005. Structural and ultrastructural changes on muscle tissue of sea bass, Dicentrarchus labrax L., after cooking and freezing. J. Aquaculture 250: 215- 231.

Azizah AH, Wee KC, Azizah O, Azizah M. 2009. Effect of boiling and stir frying on total phenolics, carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin (Cucurbita moschato). J. Internasional Food Research 16: 45-51.

Bahuaud D, Morkore T, Langsrud O, Sinnes K, Veiseth E, Ofstad R, Thomassen MS. 2008. Effect of -1,5 oC super-chilling on quality of atlantic salmon (Salmo salar) pre-rigor fillets: cathepsin activity, muschle histology, texture and liquid leakage. Journal of Food Chemestry 111:329-339.

Davenport JB, Johnson AR. 1971. The nomenclature and classification of lipids. dalam : Davenport JB, Johnson AR, editors. Biochemistry and Methodology of Lipids. Sydney: Wiley-Interscience.

Domiszewski Z, Bienkiewics G, Plust D. 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). J. Food Actapol 10(3): 359-373.

Fardiaz D. 1989. Kromatografi Gas dalam Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi edisi ke-2. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Grizzle JM, Rogers WA. 1976. Anatomy and histology of channel catfish. Auburn

University. 94 pp.

Grosch B. 1999. Food Chemistry. Second Ed. Di dalam: Burghagen MM, Hadziyev D, Hessel P, Jordan S, Sprinz C. Fourth German Edition. Berlin: Springer.

Haq N. 2005. Riset Optimasi Pemanfaatan Limbah Perikanan Tulang dan Kulit Ikan. www.bbrp2b.kkp.go.id/. [20 September 2011].

Harder W. 1975. Anatomy of Fishes. Schweizerbart’sche Verlagsbuchhandlung, Stuttgart. 563 pp.

Hurling R, Rodell JB, Hunt HD. 1996. Fibre diameter and fish texture. J. Texture Stud. 27: 679– 685.

Imre S, Saghk S. 1997. Fatty acid composition and cholesterol content of mussel and shrimp consumed in Turkey. J.Marine sciences 3 (3): 179-189.

Jacobson GA. 1967. Quality Control of Commercial Deep Fat Frying, Chemistry & Technology of Deep Fat Frying, Food Technology Symposium, p.42-48. Junianto. 2003. Teknik Pengawetan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Khairuman, Suhenda D. 2002. Budidaya Patin secara Intensif. Jakarta: PT. Agro Media Pustaka.

Kinsella JE, Broughton KS, Whelan JW. 1990. Dietary Unsaturated Fatty Acids Interaction and Possible Need in Relation to Eicosanoid Shyntesis. J. Nutrition Biochemistry 1 : 123-139.

[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2011. Statistik Perikanan Budidaya. www.kkp.go.id/. [5 Maret 2011].

Leblanc JC, Volatier JL, Aouachria NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008. Lipid and fatty acid compotion of fish and seafood consumed in France. Journal of food composition and analysis 21: 8-16.

Lobb K. 1992. Fatty acid classification and nomenclature. dalam : Chow CK, editor. Fatty Acids in Foods and Their Health Implications. New York, Basel, Hongkong: Marcel Dekker, Inc.

Maddu A, Modjahidin K, Sardy S, Zain H. 2006. Pengaruh kelembaban terhadap sifat optik film gelatin. J. Makara Sains 10: 30-34.

Maghfiroh I. 2000. Pengaruh perubahan bahan pengikat terhadap karakteristik nugget dari ikan patin (Pangasius hypophthalmus) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

McNair HM, Bonelli EJ. 1988. Dasar Kromatografi Gas. Kosasih Padmawinata, penerjemah. Ed-ke-5. Bandung: Penerbit ITB. Terjemahan dari: Basic Gas Chromatography.

Muchtadi D, Palupi NS Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor: Pustaka Sinar Harapan.

Muchtadi TR, Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Nurilmala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara mati. J. PHPI XII(1): 1-16.

Nurjanah D, Ariyanti, Nurhayati T, Abdullah A. 2009. Karakteristik daging rajungan (Portunus pelagicus) industri rumah tangga, Desa Gegunung Wetan Rembang Jawa Tengah. Di dalam: Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009. Sekolah Tinggi Perikanan, Desember 3-4, 2009.

O’Keefe SF, Akoh CC, Min DB, editor 2002. Food Lipids: Chemistry, Nutrition,

and Biotechnology. Ed ke-2. New York: Marcel Dekker, Inc.

Okuzumi M, Fuzii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors. Orthoefer FT. 1989. Care of food service frying oils. ASA Technical Buletin.

Vol. 4:6.

Pomeranz Y, Meloan CE. 2002. Food Analysis, Theory and Practice. Edisi ke-3. Maryland: Aspen Publisher, Inc.

Renata AL. 2009. Profil asam lemak dan trigliserida biji-bijian [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Riyadi W. 2009. Identifikasi Signal Kromatogram HPLC. www.wordpress.com/. [2 April 2011].

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta: Bina Cipta. Sudhakar M, Manivannan K, Soundrapandian P. 2009. Nutritive value of hard and

soft shell crabs of Portunus sanguinolentus (herbst). Journal of Animal and Veterinary Advances 1(2):44-48.

Suhardi, Haryono B, Sudarmadji S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti.

Sukarsa DR. 2004. Studi Aktivitas Asam Lemak Omega-3 Ikan Laut pada Mencit sebagai Model Hewan Percobaan. Buletin Teknologi Hasil Perairan 7: 68-79. Susanto H, Amri K. 1997. Budidaya Ikan Patin. Jakarta: Penebar Swadaya.

Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Jakarta: Penerbit Accan.

Tababaka R. 2004. Pemanfaatan tulang ikan patin (Pangasius hypophthslmus) sebagai bahan tambahan kerupuk [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Tambun R. 2006. Teknologi Oleokimia. Medan: Universitas Sumatera Utara. Thoha. 2004. Asam lemak esensial untuk optimalisasi fungsi otak balita [tesis].

Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Thorarinsdottir KA, Arason S, Sigurgisladottir, Gunnlaugsson VN, Johannsdottir J, Tornberg E. 2011. The effects oj salt-curing and salting procedures on the microstructure of cod (Gadus morhua) muscle. Journal of Food Chemistry 126: 109-115.

Visentainer J, Souza N, Makoto M, Hayasi C, Franco M. 2005. Influence of diets

enriched with flaxeed oil on the α-linolenic, eicosapentaenoic and

docosapentaenoic fatty acid in Nile tilapia (Oreochromis niloticus). J. Food chem 90: 557-560.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press.

Witjaksono HT. 2005. Komposisi kimia ekstrak dan minyak dari lintah laut (Discodoris boholensis) [tesis]. Bogor : Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Lampiran 1 Data morfometrik ikan patin

Ikan patin Panjang (cm) Tinggi (cm) Bobot (g)

1 37 7 399 2 37 3,5 375 3 37 3,5 422 4 39 5,5 410 5 39 4,5 410 6 32 4 337 7 34 4,5 414 8 34 6 345 9 35 4,5 435 10 39 6 399 11 39 5 388 12 40 5 425 13 35 5 409 14 40 5 411 15 36,5 5 398 16 35 4 347 17 32,5 4 413 18 37 4,5 321 19 31 5 410 20 35 6 389 21 34 4,5 364 22 39 5,5 327 23 33,5 4,5 432 24 39 5,5 436 25 35 4,5 413 26 33 4 425 27 31 4,5 401 28 34 4,4 486 29 31 6 374 30 33 5,5 399

Lampiran 2 Contoh perhitungan analisis proksimat ikan patin

a Kadar air

Contoh perhitungan kadar air daging patin segar ulangan 1: Berat cawan kosong = 27,89 gram (A)

Berat cawan dan sampel basah = 29,15 gram (B) Berat cawan dan sampel kering = 28,12 gram (C)

% Kadar air = −

−

100%

= 29,15−28,12

29,15−27,89

100% =

81,74%

b Kadar abu

Contoh perhitungan kadar abu daging patin segar ulangan 1: Berat cawan kosong = 27,89 gram (A)

Berat cawan dan sampel basah = 29,15 gram (B)

Berat cawan dan sampel setelah ditanur = 27,8996 gram (C)

% Kadar abu = −

−

100%

= 27,8996−27,89

29,15−27,89

100% =

0,76%

Patin segar Patin goreng

1 2 1 2

Berat sampel+cawan (g) 29,15 31,30 23,41 23,22

Berat cawan (g) 27,89 28,05 20,39 21,56

Berat setelah dioven (g) 28,12 28,61 21,48 22,17

Kadar air (%) 81,74 82,79 63,91 63,21

Rataan (%) 82,27 63,56

Patin segar Patin goreng

1 2 1 2

Berat sampel+cawan (g) 29,15 31,30 23,41 23,22

Berat cawan (g) 27,89 28,05 20,39 21,56

Berat setelah ditanur (g) 27,90 28,07 20,42 21,58

Kadar abu (%) 0,76 0,78 0,87 0,94

c Kadar lemak

Contoh perhitungan kadar abu daging patin segar ulangan 1: Berat sampel = 5,59 gram (W1)

Berat cawan sebelum dioven = 77,73 gram (W2) Berat cawan setelah dioven = 77,75 gram (W3)

Kadar lemak = 3− 2

1

100%

= 77.75−77.73

5.59

100% = 0,36%

d Kadar protein

Contoh perhitungan kadar protein daging patin goreng ulangan 1: Berat sampel = 1,20 gram ml HCl sampel = 2,32 ml ml HCl blanko = 0 N HCl = 0,1152 fp = 10 % Kadar protein = � − � �� 14 6.25 100% = 2.32−0 0.1152 14 10 6.25 1200

100% =

19,49% Patin segar Patin goreng 1 2 1 2 Berat sampel (g) 5,59 5,55 4,36 4,49

Berat cawan sebelum dioven (g) 77,73 78,10 73,93 74,56 Berat cawan setelah dioven (g) 77,75 78,12 74,25 74,89

Kadar lemak (%) 0,36 0,36 7,34 7,35 Rataan (%) 0,36 7,345 Patin segar Patin goreng 1 2 1 2 Berat sampel (g) 1,09 1,09 1,20 1,20 ml HCl sampel (ml) 1,63 1,63 2,32 2,31 ml HCl blanko (ml) 0 0 0 0 Kadar protein (%) 15,07 15,07 19,49 19,40 Rataan (%) 15,07 19,45

Lampiran 3 Retention time (RT) asam lemak ikan patin

No. Jenis

asam lemak

RT sampel (menit) Standar RT (menit) Patin segar Patin goreng 1 Asam kaprilat (C8:0) - 8,041 8,034 2 Asam kaprat (C10:0) - 9,915 9,908 3 Asam laurat (C12:0) 12,297 12,299 12,293 4 Asam miristat (C14:0) 14,937 14,939 14,932 5 Asam miristoleat (C14:1) 16,000 - 16,073 6 Asam pentadekanoat (C15:0) 16,337 16,340 16,331 7 Asam palmitat (C16:0) 17,832 17,868 17,760 8 Asam palmitoleat (C16:1) 18,782 18,787 18,770 9 Asam heptadekanoat (C17:0) 19,212 19,216 19,201 10 Asam heptadekanoat (C17:1) 20,201 - 20,251 11 Asam stearat (C18:0) 20,763 20,780 20,707 12 Asam elaidat (C18:1n9) 21,452 - 21,398 13 Asam oleat (C18:1n9) 21,821 21,865 21,713 14 Asam linolelaidat (C18:2n9) 22,545 - 22,585 15 Asam linoleat (C18:2n6) 23,405 23,421 23,356 16 Asam arakhidat (C20:0) 24,159 24,161 24,165 17 Asam linolenat (C18:3n6) 24,707 24,816 24,698 18 Asam eikosenoat (C20:1) 25,394 25,393 25,385 19 Asam linolenat (C18:3n3) 25,505 25,512 25,497 20 Asam heneikosanoat (C21:0) 26,197 - 26,202 21 Asam eikosedienoat (C20:2) 27,500 27,497 27,489 22 Asam behenat (C22:0) 28,560 28,555 28,589 23 Asam eikosetrienoat (C20:3n6) 29,239 29,237 29,228 24 Asam erukat (C22:1n9) 30,192 - 30,201 25 Asam eikosetrienoat (C20:3n3) 30,315 - 30,298 26 Asam arakhidonat (C20:4n6) 30,690 30,683 30,676 27 Asam trikosanoat (C23:0) 31,270 31,269 31,288 28 Asam dokosadienoat (C22:2) 32,765 - 32,763 29 Asam lignoserat (C24:0) 34,001 33,993 34,061 30 EPA (C20:5n3) 33,768 33,668 33,760 31 Asam nervonat (C24:1) 35,576 - 35,591 32 DHA (C22:6n3) 40,830 40,826 40,820

Lampiran 4 Contoh perhitungan asam lemak

(%) =

_{× ×}

× 100%

Asam lemak daging patin goreng : palmitat 28,92%, oleat 35,14%, linoleat 9,61%

Palmitat (%)

=

2492770 167371 × 0,06 × 1 3,0899

×

100% 28,92% Asam oleat (%)

=

3010077 110893 × 0,04 × 1 3,0899

×

100%

=

35,14% Linoleat (%)

=

2492770 167371 × 0,06 × 1 3,0899

×

100% 28,92%

Lampiran 5 Dokumentasi penelitian

Daging patin segar Penggorengan dengan Daging patin goreng deep fryer

Analisis kadar protein Analisis kadar lemak Analisis kadar abu

Beberapa alat yang digunakan untuk pengamatan jaringan daging ikan patin

SHERLY GUSTIA NINGSIH. Analisis Asam Lemak dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan. Dibimbing oleh AGOES M. JACOEB dan DJOKO POERNOMO.

Pemanfaatan ikan patin (Pangasius hypophthalmus) sebagai ikan konsumsi biasanya diolah dengan berbagai cara, salah satunya melalui proses penggorengan. Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Pemanasan dapat menyebabkan perubahan fisik, komposisi kimia dan struktur jaringan daging ikan. Komposisi kimia yang sangat dipengaruhi oleh proses penggorengan adalah lemak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rendemen, proksimat (kadar air, abu, lemak dan protein kasar), kandungan asam lemak dan deskripsi struktur jaringan daging fillet ikan patin akibat penggorengan.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Juni 2011. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat (AOAC 1995, AOAC 1999, AOAC 2005), analisis asam lemak menggunakan metode kromatografi gas dan pengamatan jaringan daging ikan patin dengan metode parafin menggunakan pewarna hematoksilin-eosin.

Ikan patin memiliki panjang total rata-rata 35,55 cm, tinggi rata-rata 4,85 cm dan bobot rata-rata 397,13 gram. Rendemen daging patin sebesar 38,56%, kulit 14,43% dan jeroan 3,73%. Rendemen terbesar terdapat pada kepala dan tulang patin yaitu 43,28%. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa daging patin merupakan hasil perairan yang berprotein tinggi dan lemak rendah. Protein daging patin segar dan goreng adalah 15,07% dan 19,45%, sedangkan kadar lemaknya 0,36% dan 7,34%. Penggorengan menyebabkan penurunan kadar air sebesar 22,74% dan perubahan secara proporsional pada kadar abu, lemak dan protein.

Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging patin mengandung asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA) dan asam lemak tak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA). Daging patin segar mengandung 30 jenis asam lemak yang terdiri atas 11 jenis SFA (tertinggi palmitat), 8 jenis MUFA (tertinggi oleat) dan 11 jenis PUFA (tertinggi linoleat), sedangkan daging patin goreng mengandung 24 jenis asam lemak, terdiri atas 12 jenis SFA, 4 jenis MUFA dan 8 jenis PUFA. Penggorengan menyebabkan peningkatan relatif asam lemak pada daging patin sebesar 29,35%.

Pengamatan jaringan menunjukkan bahwa struktur jaringan daging patin segar terdiri atas serabut-serabut yang tidak kompak, terputus-putus dan terbagi menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, sedangkan jaringan daging patin goreng lebih kompak dan menyatu. Pemanasan yang terjadi saat penggorengan menyebabkan air dalam daging patin merembes keluar, sehingga struktur jaringan menjadi lebih lengkap.