INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
DAFTAR PUSTAKA 44 LAMPIRAN
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)
Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang bernilai ekonomis penting. Ikan ini memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, di antaranya sebagai ikan yang rakus terhadap makanan, dalam usia 6 bulan saja ikan patin sudah bisa mencapai panjang 35-40 cm. Tempat pemeliharaan ikan patin tidak memerlukan air yang mengalir. Ikan patin banyak ditemukan di sungai dan danau karena ikan ini merupakan ikan yang hidup di perairan umum (Khairuman dan Suhenda 2002). Klasifikasi ikan patin menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut.
Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Ostariophysi Sub ordo : Siluroidea Famili : Pangasidae Genus : Pangasius
Spesies : Pangasius hypophthalmus
Gambar 1 Ikan patin (Pangasius hypophthalmus)
(Sumber: Anonima 2011)
Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya dapat mencapai 120 cm, ukuran tubuh ini tergolong besar bagi ikan jenis catfish. Ikan patin tidak memiliki sisik, kepala relatif kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang sungut pendek yang berfungsi sebagai alat peraba (Susanto dan Amri 1997).
Sirip punggung (dorsal) mempunyai jari-jari keras yang berubah menjadi patil bergerigi di sebelah belakangnya. Jari-jari lunak sirip punggung berjumlah enam atau tujuh buah. Pada punggungnya terdapat sirip lemak berukuran kecil sekali yang disebut adipose fin. Sirip ekornya berbentuk cagak dan bentuknya simetris. Sirip duburnya yang panjang terdiri dari 30-33 jari-jari lunak. Sirip perutnya memiliki 8-9 jari-jari lunak (Khairuman dan Suhenda 2002). Sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang menjadi senjata dan dikenal sebagai patil.
Sifat-sifat biologis yang dimiliki ikan patin yaitu nokturnal atau melakukan aktivitas pada malam hari seperti halnya catfish lainnya, dan sesekali
muncul ke permukaan air untuk mengambil oksigen langsung dari udara (Susanto dan Amri 1997). Ikan patin sangat toleran terhadap derajat keasaman
(pH) air, yaitu dari perairan yang agak asam (pH 5) sampai perairan yang basa (pH 9). Kandungan oksigen terlarut yang dibutuhkan bagi kehidupan patin adalah berkisar 3-6 ppm, karbondioksida yang ditolerir berkisar 9-20 ppm, dengan alkalinitas 80-250 ppm. Suhu air media pemeliharaan yang optimal berada dalam kisaran 28-30 °C (Khairuman dan Suhenda 2002).
2.2 Komposisi Kimia Ikan Patin
Tubuh ikan patin didominasi oleh daging, yaitu mencapai 49%, sedangkan komposisi lainnya yaitu kulit, tulang, kepala, jeroan dan gelembung renang. Komposisi kimia ikan patin segar menurut Maghfiroh (2000) disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia ikan patin (Pangasius hypophthalmus)
Komposisi Kadar (%) Air 82,22 Abu 0,74 Protein 14,53 Lemak Karbohidrat 1,09 1,43
2.3 Sistem Urat Daging
Bagian badan teleost merupakan sistem urat daging terbesar. Urat daging berfungsi pada seluruh pergerakan tubuh, mengatur pergerakan elemen anggota tubuh, di antaranya pemompaan darah, gerakan peristaltik organ viscera dan
struktur yang berhubungan dengannya (Grizzle dan Rogers 1976). Ada tiga macam jaringan urat daging, yaitu urat daging kerangka, urat daging licin dan urat daging jantung. Urat daging licin memiliki serabut yang lebih sederhana dan kecil dibandingkan dengan serabut otot lainnya.
Gambar 2 Urat daging ikan trout
(Sumber : Anonimb 2011)
Otot polos terdiri atas sel urat daging mononuclear, sedangkan kedua urat daging lainnya adalah urat daging berinti banyak (multinukleat) yang diikat oleh tenunan ikat (endomisium) untuk membentuk berkas urat daging (bundle). Urat daging kerangka atau bergaris terdapat pada jaringan yang dapat diatur (voluntary control). Serabut multinukleat mengandung myofibril yang tersebar rata di seluruh penampang melintang, terpusat di tengah atau terdapat sepanjang dinding serabut (Harder 1975). Myofibril terdiri dari ratusan myofilamen yang terbagi menjadi elemen tipis, aktin dan myosin.
2.4 Lipid
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, misalnya kloroform atau eter. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu : 1) lipid netral, 2) fosfolipid, 3) spingolipid dan 4) glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam (Suhardi et al. 2007).
Lipid berasal dari bahasa Yunani, lipos yang berarti lemak yang merupakan segolongan besar senyawa yang tidak larut air yang terdapat di alam.
Lipid berperan penting sebagai 1) komponen struktural membran; 2) lapisan pada beberapa jasad; 3) energi cadangan; 4) komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, misalnya dalam proses kekebalan jaringan dan 5) sebagai komponen dalam proses pengangkutan melalui membran (Grosch 1999).
Kelompok-kelompok lipid dapat dibedakan berdasarkan struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipid tersebut (Suhardi et al. 2007), yaitu:
1) Kelompok trigliserida yaitu lemak, minyak dan asam lemak 2) Kelompok turunan asam lemak
3) Fosfolipida dan serebrosida 4) Sterol-sterol dan steroida 5) Karotenoida
6) Kelompok lipida lain
Lemak didefinisikan sebagai komponen makanan yang tidak larut dalam air namun larut dalam pelarut organik (Pomeranz dan Meloan 2002). Lemak ini merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier 2000).
Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Gliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil (Gaman dan Sherrington 1992). Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida, digliserida dan trigliserida. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 3.
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon 4-24, memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung hidrokarbon nonpolar yang panjang menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Davenport dan Johnson 1971). Penamaan asam lemak berdasarkan pada jumlah atom karbon dan posisi ikatan tak jenuh dari gugus karboksilnya (Lobb 1992).
HO-CH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2 HO CH HO CH CH3(CH2)14C(O)O CH CH3(CH2)14C(O)O CH2
(a) monogliserida (b) digliserida
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH CH3(CH2)14C(O)O CH2
(c) trigliserida
Gambar 3 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida
(Sumber: Tambun 2006)
Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) dan asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acid). Asam lemak jenuh jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh dan merupakan dasar dalam menentukan sifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA). Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA) (Muchtadi et al. 1993). Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berikut ini
merupakan berbagai jenis asam lemak tak jenuh (O’Keefe et al. 2002):