Almatsier. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Almatsier. 2004. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Anderson et al. 1982. Nutrition in Health and Disease. USA : J.B.Lippincott Company
Bakri S. 2005. Deteksi Dini dan Upaya-upaya Pencegahan Progresivitas Penyakit Ginjal Kronik. Bagian Penyakit Dalam Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin
Beck ME. 1994. Ilmu Gizi dan Diet (Hubungannya dengan Penyakit-penyakit). Kristiani, penerjemah. Yogyakarta : Yayasan Essentia Medica
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit edisi ketiga. Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia
_____________________________. 2007. Profil Kesehatan Indonesia tahun 2006. Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1990. Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI
______________________________. 1996. Laporan Akhir Survei Konsumsi Gizi Tahun 1995. Jakarta: Departemen Kesehatan RI
[Dir.Jen.Yan.Medik] Direktorat Jendral Pelayanan Medik. 1999a. Pedoman Pencegahan Gizi Kurang di Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Effendi AT dan Effendi YH. 1998. Pencegahan dan Penanggulangan non-Insulin Dependent Diabetes dan Penyakit Jantung Koroner. Diktat Program Pasca Sarjana Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor: Fakultas Pertanian IPB.
Effendi YH. 2011. Prinsip penatalaksanaan nutrisi klinik bagi pasien kasus penyakit dalam. Diktat Kuliah Pembekalan Intership Dietetik (Rumah Sakit). Bogor: Departemen Gizi Masyarakat IPB
Gamman PM, dan KB. Sherrington. 1992. Ilmu pangan. Terjemahan M. Gardjito dkk. editor R.B Kasmidjo. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Gibson RS. 1993. Nutritional Assessment Laboratory Manual. New York :
University of Guelph.
Greene JM dan Thomas L. 2008. Renal Nutrition. Di dalam Berdanier DC, Dwyer J, Feldman BE.Handbook of Nutrition and Food.2nd Edition. USA : CRC. Hlm 1255-1270
Hardinsyah, Setiawan B, Marliyati SA. 1989. Aspek Gizi dan Daya Terima Menu dengan Pangan Pokok Beragam dalam Upaya Penganekaragaman Konsumsi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Hardinsyah dan Briawan D. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor
_________ dan Martianto D. 1992. Gizi Terapan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor
Hartono A. 2000. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. Jakarta : EGC
_________. 2004. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta : EGC
Karyadi D, Muhilal. 1990. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Karyadi E. 2002. Hidup Bersama Penyakit. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Moehyi S. 1990. Ilmu Gizi. Jakarta : Bhratara
________. 1992a. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara
________. 1997. Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
________. 1999. Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Mukrie NA. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Akademi Gizi, Departemen Kesehatan dan Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat
Nasoetion A, Riyadi H, Mudjajanto ES. 1994. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Noras JU. 2000. Penilaian Pasien terhadap Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Teratai RSUP Fatmawati Jakarta. Skripsi. Bogor : Fakultas Pertanian IPB Primadhani. 2006. Konsumsi Energi dan Protein pada Penderita Penyakit Hati
Rawat Inap di PERJAN Dr. Cipto Mangunkusumo.Skripsi. Bogor: Fakultas Pertanian IPB.
Sediaoetama AD. 2008. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jakarta: Dian Rakyat
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press
Subandriyo VU dan Santoso H. 1995. Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Suhardjo, Hardinsyah, Riyadi H. 1988. Survei Konsumsi Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor
_______ dan Kusharto CM. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta : Kanisius Suharma L. 1995. Tingkat Konsumsi dan Persepsi Pasien Rawat Inap Terhadap Makanan yang Disediakan Rumah Sakit Umum Azra Bogor. Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Sukarni M dan Kusno SR. 1980. Metode Penilaian Citarasa II. Bogor : Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Pertanian, Fakultas Pertanian IPB
Supariasa IPN, Bakri B, Fajar I. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta : EGC
Suwitra K. 2007. Penyakit Ginjal Kronik. Dalam: Sudoyo A.W, Setiyohadi B, Alwi I, Marcellus S.K, Setiati S. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam Jilid I. Jakarta : Pusat Penerbitan Departemen Ilmu Penyakit Dalam FKUI
Tjokoprawiro. 2006. Hidup Sehat dan Bahagia Bersama Diabete Mellitus. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Uripi V. 1993. Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB
Waspadji, Sukardji K, Octarina M. 2002. Pedoman Diet Diabetes Mellitus sebagai Penduan bagi Dietisien/Ahli Gizi, Dokter, Mahasiswa dan Petugas Kesehatan Lain. Jakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia [WKNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Ketahanan Pangan dan
Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta : LIPI.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Wilkens KG dan Juneja V. 2007.Medical Nutrition Therapy for Renal Disorder. Di
dalam : Mahan K, Stump SE. Krause’s Food, Nutrition, and Diet Therapy.11 th edition. Philadelphia : Saunders. Hlm 921-948
KONSUMSI ZAT GIZI DAN DAYA TERIMA PASIEN RAWAT INAP
PENYAKIT GINJAL KRONIK TERHADAP MAKANAN
YANG DISAJIKAN RSUP FATMAWATI
FATMA SILVIANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
ABSTRACT
FATMA SILVIANI. Nutrients Consumption and Food Acceptance of Chronic Kidney Disease Patients to the Food Served in Fatmawati General Hospital. Under Direction of Rimbawan and Yekti Hartati Effendi.
The alteration of food habit, lifestyle, and environmental condition has led to epidemiological transition, as indicated by the increasing of degenerative diseases occurrence such as chronic kidney disease. Therapy for chronic kidney disease can be done by admission to the hospital, receiving medical treatment and supported by proper diet treatment. The efficacy of the diet provided by the hospital can be evaluated by nutrients consumption and food acceptance of the food served.
The purpose of this research is to study nutrients consumption and food acceptance among chronic kidney disease patients to the food served in Fatmawati General Hospital. A cross sectional study and purposive sampling was conducted on 50 chronic kidney disease patients based on physicians’ diagnosis. The criteria for the subjects are compos mentis condition, men and women aged 17-55 years old, have been hospitalized and received diet treatment for at least 2 days, not having enteral feeding, and willing to be interviewed.
The result of the research showed that food consumption classified as deficit compared to the food availability and nutrition requirement. Food acceptance measurement showed that food provided by the hospital was well accepted. Spearman test showed that there was no significant correlation between nutrients consumption and food acceptance (p>0,05 ; r<0,5).
Keywords:nutrients consumption, food acceptance, chronic kidney diseases, Fatmawati General Hospital
RINGKASAN
FATMA SILVIANI. Konsumsi Zat Gizi dan Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Ginjal Kronik Terhadap Makanan yang Disajikan RSUP Fatmawati. Dibimbing oleh RIMBAWAN dan YEKTI HARTATI EFFENDI
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui konsumsi energi dan zat gizi lain (protein, zat besi, natrium, kalium) serta daya terima pasien rawat inap penyakit ginjal terhadap makanan yang disajikan di Rumah Sakit Umum Pusat (RSUP) Fatmawati. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk : (1) mengetahui gambaran umum rumah sakit, instalasi gizi, dan penyelenggaraan makanan di RSUP Fatmawati; (2) mempelajari karakteristik dan identitas subyek (nama, usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, aktivitas fisik dan status gizi), riwayat penyakit subyek meliputi jenis penyakit, lama penyakit, ada tidaknya komplikasi, status perawatan penyakit dan lama perawatan di rumah sakit; (3) mempelajari kebutuhan energi dan zat gizi lain subyek; (4) menghitung ketersediaan dan tingkat ketersediaan energi dan zat gizi lain; (5) menghitung konsumsi energi dan zat gizi lain subyek serta tingkat konsumsi subyek terhadap ketersediaan dan kebutuhan energi dan zat gizi lain; (6) mempelajari daya terima subyek terhadap makanan yang disajikan rumah sakit meliputi warna, aroma, rasa (lauk dan sayuran), tekstur, bentuk, suhu, kebersihan alat, dan variasi menu; (7) mempelajari kontribusi energi dan zat gizi lain dari makanan luar rumah sakit dan atau makanan parenteral rumah sakit; (8) menganalisis hubungan antara daya terima subyek terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit dengan tingkat konsumsi energi dan zat gizi lain.
Desain penelitian adalah cross sectional study. Penelitian ini dilaksanakan di RSUP Fatmawati Jakarta Selatan. Pengumpulan data dilakukan pada bulan Agustus hingga Oktober 2011. Subyek pada penelitian ini adalah pasien penderita penyakit ginjal rawat inap di IRNA B RSUP Fatmawati. Subyek dipilih secara purposif berdasarkan kriteria sebagai berikut: (1) laki-laki dan wanita yang berusia 17-55 tahun (2) dalam keadaan sadar dan tidak mengalami gangguan kejiwaan, (3) telah dirawat dan mendapat pelayanan makanan dari RS minimal 2 hari, (4) tidak diberikan makanan enteral dan (5) bersedia diwawancara.
Populasi penelitian adalah seluruh pasien penyakit ginjal kronik yang dirawat inap di IRNA B RSUP Fatmawati yaitu 86 orang. Dari jumlah populasi tersebut, dipilih calon subyek yaitu pasien yang memenuhi kriteria yaitu 52 orang. Calon subyek kemudian dikumpulkan datanya selama penelitian. Subyek pada penelitian ini yaitu pasien yang memiliki data lengkap yaitu sebanyak 50 orang.
Jenis data yang dikumpulkan terdiri atas data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan pengamatan langsung dan wawancara menggunakan kuisioner. Data primer meliputi (1) gambaran umum instalasi gizi, (2) jenis diet yang diberika RS, (3) karakteristik dan identitas subyek (nama, usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan dan status gizi), riwayat penyakit subyek (lama penyakit, ada tidaknya komplikasi, status perawatan penyakit dan lama perawatan di RS), (4) kebutuhan energi dan zat gizi lain subyek, (5) ketersediaan energi dan zat gizi lain makanan RS, (6) konsumsi energi dan zat gizi lain serta tingkat konsumsi subyek (terhadap kebutuhan dan ketersediaan), (7) daya terima subyek terhadap makanan RS meliputi warna, aroma, rasa (lauk dan sayuran), tekstur, bentuk, suhu, kebersihan alat dan variasi menu, (8) kontribusi energi dan zat gizi lain dari makanan luar dan atau makanan parenteral RS.
Data diperoleh dengan wawancara menggunakan kuisioner yaitu karakteristik dan identitas subyek, riwayat penyakit dan data daya terima subyek
terhadap makanan RS. Data berat badan dan tinggi badan diperoleh dari rekam medik. Data status gizi diperoleh berdasarkan perhitungan indeks massa tubuh (IMT).
Kebutuhan energi sehari subyek dihitung menggunakan rumus total daily energy (TDE) mengacu pada Almatsier (2004). Angka Metabolisme Basal (AMB) dalam perhitungan kebutuhan diperoleh dari dua rumus yaitu Oxford Equation dan rumus cepat yang ditetapkan RSUP Fatmawati mengacu pada Almatsier (2004). Penetapan faktor aktifitas (FA) dan faktor injuri (FI) berdasarkan Hartono (2000).
Angka kebutuhan protein subyek mengikuti ketetapan RS yaitu 40 g. Jumlah protein ini mengacu pada diet Rendah Protein III (Almatsier 2004).
Kebutuhan zat besi subyek mengacu pada AKG zat besi, yaitu untuk pria usia 17-55 tahun 13mg/hari, wanita berusia 16-49 tahun 26 mg/hari dan wanita usia 50-55 tahun 12 mg/hari (WKNPG 2004).
Kebutuhan natrium dan kalium subyek mengacu pada rekomendasi natrium dan kalium harian bagi pasien penyakit ginjal kronik yaitu 3000 mg/hari untuk kebutuhan natrium dan 2500 mg/hari untuk kebutuhan kalium (Greene JM dan Thomas L 2008).
Data ketersediaan dan konsumsi makanan subyek (gram) untuk makan pagi, siang, sore serta selingan dari makanan RS dikumpulkan dengan menimbang (food weighing method) makanan yang telah disediakan sebelum dikonsumsi dan makanan sisa. Perhitungan ketersediaan dan konsumsi energi (Kal), protein (g), zat besi (mg), natrium (mg), dan kalium (mg) subyek terhadap makanan RS dan makanan luar RS diperoleh melalui konversi menggunakan DKBM. Data jenis makanan luar RS diperoleh dengan Recall Method.
Tingkat ketersediaan dikategorikan menjadi 3 yaitu kurang (<90% angka kebutuhan), normal (energi=90-110% angka kebutuhan, protein 90-120% angka kebutuhan), dan lebih (energi >110% angka kebutuhan, protein>120% angka kebutuhan) (Hardinsyah dan Briawan 1994).
Tingkat konsumsi terhadap ketersedian dikategorikan menjadi 4, yaitu defisit tingkat berat (<70% angka ketersediaan), defisit tingkat sedang (70-79% angka ketersediaan), defisit tingkat ringan (80-89% angka ketersediaan) dan normal (90-100% angka ketersediaan (Direktorat Bina Gizi Masyarakat 1996).
Tingkat konsumsi terhadap kebutuhan dikategorikan menjadi 5, yaitu defisit tingkat berat (<70% angka kebutuhan), defisit tingkat sedang (70-79% angka kebutuhan), defisit tingkat ringan (80-89% angka kebutuhan) dan normal (90-119% angka kebutuhan dan lebih (≥ 120% angka kebutuhan) (Direktorat Bina Gizi Masyarakat 1996).
Pengamatan ketersediaan dan konsumsi makanan yang disajikan RS dilakukan selama 3 hari berturut-turut setiap waktu makan pagi, siang, sore dan selingan. Pengamatan daya terima subyek terhadap makanan RS dilakukan selama 3 hari berturut-turut setiap waktu makan pagi, sing dan sore. Data kandungan energi dan zat gizi lain infus diketahui berdasarkan jenis infus, yang diperoleh dari pengamatan langsung dan rekam medik.
Subyek dalam penelitian ini adalah pasien penderita penyakit ginjal kronik yang berusia 17-55 tahun. Sebagian besar subyek berjenis kelamin laki-laki dan berada dalam kisaran usia 46 – 55 tahun atau dewasa menengah. Lebih dari separuh subyek memiliki status gizi normal dan telah menderita penyakit ginjal selama kurun waktu 1-5 tahun. Seluruh subyek pada penelitian ini telah mengalami komplikasi. Separuh subyek pernah dirawat dirumah sakit sebelumnya karena penyakit ginjal yang diderita. Lebih dari separuh subyek telah dirawat di RS antara kurun waktu 4 – 7 hari dan diberikan diet rendah
protein (RP). Berdasarkan jenis diet, sebagian besar subyek diberikan diet dengan konsistensi lunak.
Rata-rata kebutuhan energi berdasarkan rumus cepat RS adalah 2003 Kal dan berdasarkan rumus Oxford Equation adalah 1624 Kal. Kebutuhan rata- rata protein sebesar 40 g.Rata-rata kebutuhan zat besi, natrium dan kalium subyek yaitu 15,9 mg, 3000 mg dan 2500 mg.
Rata-rata ketersediaan energi dan protein dari makanan RS adalah 1357 Kal dan 40,8 g. Rata-rata ketersediaan zat besi, natrium dan kalium yaitu 17,9 mg, 256,7 mg dan 3492,5 mg. Rata-rata tingkat ketersediaan energi baik pada perhitungan menggunakan rumus cepat RS maupun perhitungan dengan rumus Oxford Equation menunjukkan bahwa lebih dari separuh subyek termasuk kategori defisit.
Rata-rata tingkat ketersediaan protein subyek tergolong kategori normal. Hal ini menunjukkan bahwa ketersediaan protein RS sudah sesuai dengan kebutuhan protein subyek yaitu sebesar 40 g per hari. Rata-rata tingkat ketersediaan zat besi dan kalium termasuk dalam kategori diatas AKG, sementara itu, rata-rata tingkat ketersediaan natrium termasuk dalam kategori dibawah AKG. Rendahnya rata-rata tingkat ketersediaan natrium subyek diperkirakan karena diet yang diberikan RS juga rendah garam.
Selama 3 hari pengamatan konsumsi, seluruh pasien tidak menghabiskan makanan yang disajikan RS. Oleh karena itu, rata-rata konsumsi energi dan zat gizi lain masih tergolong rendah. Rata-rata konsumsi energi dan protein subyek adalah 992 Kal dan 29,3 g. Rata-rata konsumsi zat besi, natrium dan kalium yaitu 10,2 mg, 189,7 mg dan 3492,5 mg. Alasannya antara lain lemas, pusing, lidah terasa pahit, mual, bosan dan sulit buang air besar.
Rata-rata tingkat konsumsi energi, baik terhadap ketersediaan maupun terhadap kebutuhan masih tergolong kategori defisit (ringan hingga berat). Begitu pula dengan protein, zat besi, natrium, dan kalium subyek, secara umum tingkat konsumsi terhadap ketersediaan dan terhadap kebutuhan zat gizi tersebut termasuk dalam kategori defisit (ringan hingga berat).
Daya terima berdasarkan waktu makan, menunjukkan mayoritas subyek memiliki penerimaan tinggi untuk makan pagi (80%) dan siang (78%) serta penerimaan sedang untuk makan sore (58%). Penilaian subyek terhadap atribut makanan cenderung biasa terhadap warna, aroma, tekstur, bentuk, rasa lauk, kebersihan alat dan variasi menu. Subyek cenderung tidak menyukai rasa sayur, baik pada waktu makan pagi, siang atau sore.
Kontribusi konsumsi energi dan zat gizi lain terhadap total konsumsi terbesar berasal dari makanan RS. Persentase kontribusi natrium jauh lebih rendah dibandingkan dengan energi, protein, zat besi dan kalium. Hal ini disebabkan hampir separuh (49,4%) kontribusi natrium berasal dari infus. Kontribusi konsumsi energi, protein, zat besi dan kalium yang berasal dari makanan luar RS maupun infus tergolong rendah.
Uji korelasi Spearman antara tingkat konsumsi dan daya terima menunjukkan tidak terdapat hubungan yang signifikan (p>0,05 dan r<0,5) mengindikasikan bahwa daya terima makanan tidak berhubungan dengan tingkat konsumsi energi dan zat gizi lain. Artinya, meskipun daya terima terhadap energi dan zat gizi lain cenderung tinggi namun konsumsi subyek tergolong rendah. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya konsumsi makanan dari luar RS, penyajian makanan RS yang kurang menarik maupun faktor internal diantaranya rasa mual, pusing, lemas, menurunnya nafsu makan yang dialami subyek karena penyakit ginjal yang diderita.