INFORMASI KONSUMSI Hari 1 (Hari/Tanggal: / )
Lampiran 3 Siklus Menu Selingan Jam 10.00 Kelas
Siklus Menu
Menu Selingan
H1 Puding Roti
H2 Bubur Kacang Hijau H3 Agar-agar Srikaya H4 Pisang Rebus H5 Bubur Kacang Hijau H6 Kue Talam Cokelat H7 Pisang Rebus H8 Roti Manis
H9 Bubur Kacang Hijau H10 Hunkwe Pisang H11 Puding Roti
Lampiran 1 Kuisioner Penelitian
KARAKTERISTIK PASIEN
Nama Lengkap :
No. Rekam Medik : Pendamping Wawancara : Jenis Kelamin :
Usia : Berat Badan / LLA : Tinggi Badan / TL / PU : Status Gizi : Aktivitas Fisik : Ambulatori/Tirah Baring (coret salah satu) Alamat Pasien :
INFORMASI PENYAKIT DAN PERAWATAN
Tanggal masuk :... Tanggal Keluar:... Lama Rawat :... ..hari Penyakit yang diderita :...Komplikasi (jika ada) :...
Lama penyakit :...
Status Perawatan Penyakit :...
Tahap/stadium penyakit :...
Janis Trauma/ stress :...
Kemampuan dan selera makan :...
Jenis dan konsistensi Diet yang diberikan RS :...
Kuisioner
KONSUMSI ZAT GIZI DAN DAYA TERIMA PASIEN RAWAT INAP PENYAKIT GINJAL KRONIK SERTA PENYAKIT GINJAL KRONIK KOMPLIKASI TERHADAP MAKANAN YANG DISAJIKAN RSUP FATMAWATI
Oleh: Fatma Silviani
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INFORMASI KETERSEDIAAN
Hari 1 (Hari/Tanggal:.../...) Jenis Diet : Konsistensi Makanan : Waktu MakanMenu Bahan Makanan Ukuran
INFORMASI KONSUMSI
Hari 1 (Hari/Tanggal:.../...) a. Makanan RS Jenis Diet : Konsistensi Makanan : Waktu Makan Menu Bahan Makanan Ukuran standar porsiJumlah yang dikonsumsi gram yang dikonsumsi
URT g 0 1/4 1/2 3/4 1
b. Gizi Parenteral
Jam...s/d... Jenis Cairan Infus Intake (ml) Informasi Kandungan Gizi
c. Makanan Luar RS
Waktu Makan
Menu Bahan Makanan Ukuran
URT gram
d. Suplemen
Lampiran 2 Siklus Menu Diet RP Kelas III
Siklus Menu
Waktu Makan
Pagi Siang Sore
H1 Daging semur Tahu kare Capcay
Ayam opor
Bening bayam jagung Pisang ambon/pepaya Semur kentang (RP/DH)
Ikan gulai kuning Sayur lodeh Pisang ambon Bihun goreng (RP/DH) H2 Ayam goreng lengkuas Tumisan
Sup wortel caisin
Telur bumbu kare Sup jagung buncis Pisang ambon/pepaya Hance soun (RP/DH) Daging pindang Sayur laksa Pisang ambon Mie goreng (RP/DH) H3 Telur dadar Tumisan Sayur asam
Ikan goreng tepung Sayur asam
Pisang ambon/pepaya Perkedel kentang (RP/DH)
Cah ayam jamur Sayur kare Pisang ambon Hace soun (RP/DH) H4 Daging semur Tumisan Soto mie
Ayam panggang gulai Sup makaroni
Pisang
Ambon/pepaya
Semur kentang (RP/DH)
Telur dadar
Bobor ayam+lb siam Pisang ambon Bihun goreng (RP/DH) H5 Abon/Ayam semur Sayur kare Wortel+timun Daging gulai Sup oyong caisin Pisang ambon/pepaya Hanche soun+kentang (RP/DH)
Sup ikan tuna Gulai buncis+lb siam Pisang ambon Mie goreng (RP/DH) H6 Daging opor Tumisan Sayur asam lb siam+kacang Telur semur Brongkos Pisang ambon/pepaya Perkedel kentang (RP/DH) Daging terik Soto mie Pisang Ambon Hanche soun (RP/DH) H7 Ayam kare Tumisan
Bening oyong soun
Ikan pgg+kemangi Bobor sawi putih Pisang ambon/pepaya Mie goreng (RP/DH) Ayam pgg kuning Sayur asem Pisang ambon Semur kentang (RP/DH) H8 Daging bumbu terik
Tumisan Mie kuah Ayam pgg kecap Soto tauge Pisang ambon/pepaya Bihun goreng (RP/DH)
Ikan gulai kuning Sayur lodeh Pisang ambon
Hanche soun (RP/DH) H9 Ayam bumbu semur
Tumisan
Oseng buncis+soun
Daging bumbu kare Sup oyong caisin Pisang ambon/pepaya Semur kentang (RP/DH)
Telur dadar
Bobor ayam+lb siam Pisang ambon Mie goreng (RP/DH) H10 Daging opor
Tumisan
Kare wortel+timun
Ikan goreng tepung Sayur asam
Pisang ambon/pepaya Mie goreng (RP/DH)
Ayam cah jamur Sup oyong wortel Pisang ambon
Bihun goreng (RP/DH) H11 Ayam bumbu kare
Tumisan Soto tauge+bihun Telur dadar Sayur kare Pisang ambon/pepaya Perkedel kentang (RP/DH)
Daging bumbu gulai Sup kacang merah Pisang ambon Mie goreng (RP/DH)
Lampiran 3 Siklus Menu Selingan Jam 10.00 Kelas III
Siklus Menu
Menu Selingan
H1 Puding Roti
H2 Bubur Kacang Hijau H3 Agar-agar Srikaya H4 Pisang Rebus H5 Bubur Kacang Hijau H6 Kue Talam Cokelat H7 Pisang Rebus H8 Roti Manis
H9 Bubur Kacang Hijau H10 Hunkwe Pisang H11 Puding Roti
RINGKASAN
FATMA SILVIANI. Konsumsi Zat Gizi dan Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Ginjal Kronik Terhadap Makanan yang Disajikan RSUP Fatmawati. Dibimbing oleh RIMBAWAN dan YEKTI HARTATI EFFENDI
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui konsumsi energi dan zat gizi lain (protein, zat besi, natrium, kalium) serta daya terima pasien rawat inap penyakit ginjal terhadap makanan yang disajikan di Rumah Sakit Umum Pusat (RSUP) Fatmawati. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk : (1) mengetahui gambaran umum rumah sakit, instalasi gizi, dan penyelenggaraan makanan di RSUP Fatmawati; (2) mempelajari karakteristik dan identitas subyek (nama, usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, aktivitas fisik dan status gizi), riwayat penyakit subyek meliputi jenis penyakit, lama penyakit, ada tidaknya komplikasi, status perawatan penyakit dan lama perawatan di rumah sakit; (3) mempelajari kebutuhan energi dan zat gizi lain subyek; (4) menghitung ketersediaan dan tingkat ketersediaan energi dan zat gizi lain; (5) menghitung konsumsi energi dan zat gizi lain subyek serta tingkat konsumsi subyek terhadap ketersediaan dan kebutuhan energi dan zat gizi lain; (6) mempelajari daya terima subyek terhadap makanan yang disajikan rumah sakit meliputi warna, aroma, rasa (lauk dan sayuran), tekstur, bentuk, suhu, kebersihan alat, dan variasi menu; (7) mempelajari kontribusi energi dan zat gizi lain dari makanan luar rumah sakit dan atau makanan parenteral rumah sakit; (8) menganalisis hubungan antara daya terima subyek terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit dengan tingkat konsumsi energi dan zat gizi lain.
Desain penelitian adalah cross sectional study. Penelitian ini dilaksanakan di RSUP Fatmawati Jakarta Selatan. Pengumpulan data dilakukan pada bulan Agustus hingga Oktober 2011. Subyek pada penelitian ini adalah pasien penderita penyakit ginjal rawat inap di IRNA B RSUP Fatmawati. Subyek dipilih secara purposif berdasarkan kriteria sebagai berikut: (1) laki-laki dan wanita yang berusia 17-55 tahun (2) dalam keadaan sadar dan tidak mengalami gangguan kejiwaan, (3) telah dirawat dan mendapat pelayanan makanan dari RS minimal 2 hari, (4) tidak diberikan makanan enteral dan (5) bersedia diwawancara.
Populasi penelitian adalah seluruh pasien penyakit ginjal kronik yang dirawat inap di IRNA B RSUP Fatmawati yaitu 86 orang. Dari jumlah populasi tersebut, dipilih calon subyek yaitu pasien yang memenuhi kriteria yaitu 52 orang. Calon subyek kemudian dikumpulkan datanya selama penelitian. Subyek pada penelitian ini yaitu pasien yang memiliki data lengkap yaitu sebanyak 50 orang.
Jenis data yang dikumpulkan terdiri atas data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan pengamatan langsung dan wawancara menggunakan kuisioner. Data primer meliputi (1) gambaran umum instalasi gizi, (2) jenis diet yang diberika RS, (3) karakteristik dan identitas subyek (nama, usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan dan status gizi), riwayat penyakit subyek (lama penyakit, ada tidaknya komplikasi, status perawatan penyakit dan lama perawatan di RS), (4) kebutuhan energi dan zat gizi lain subyek, (5) ketersediaan energi dan zat gizi lain makanan RS, (6) konsumsi energi dan zat gizi lain serta tingkat konsumsi subyek (terhadap kebutuhan dan ketersediaan), (7) daya terima subyek terhadap makanan RS meliputi warna, aroma, rasa (lauk dan sayuran), tekstur, bentuk, suhu, kebersihan alat dan variasi menu, (8) kontribusi energi dan zat gizi lain dari makanan luar dan atau makanan parenteral RS.
Data diperoleh dengan wawancara menggunakan kuisioner yaitu karakteristik dan identitas subyek, riwayat penyakit dan data daya terima subyek
terhadap makanan RS. Data berat badan dan tinggi badan diperoleh dari rekam medik. Data status gizi diperoleh berdasarkan perhitungan indeks massa tubuh (IMT).
Kebutuhan energi sehari subyek dihitung menggunakan rumus total daily energy (TDE) mengacu pada Almatsier (2004). Angka Metabolisme Basal (AMB) dalam perhitungan kebutuhan diperoleh dari dua rumus yaitu Oxford Equation dan rumus cepat yang ditetapkan RSUP Fatmawati mengacu pada Almatsier (2004). Penetapan faktor aktifitas (FA) dan faktor injuri (FI) berdasarkan Hartono (2000).
Angka kebutuhan protein subyek mengikuti ketetapan RS yaitu 40 g. Jumlah protein ini mengacu pada diet Rendah Protein III (Almatsier 2004).
Kebutuhan zat besi subyek mengacu pada AKG zat besi, yaitu untuk pria usia 17-55 tahun 13mg/hari, wanita berusia 16-49 tahun 26 mg/hari dan wanita usia 50-55 tahun 12 mg/hari (WKNPG 2004).
Kebutuhan natrium dan kalium subyek mengacu pada rekomendasi natrium dan kalium harian bagi pasien penyakit ginjal kronik yaitu 3000 mg/hari untuk kebutuhan natrium dan 2500 mg/hari untuk kebutuhan kalium (Greene JM dan Thomas L 2008).
Data ketersediaan dan konsumsi makanan subyek (gram) untuk makan pagi, siang, sore serta selingan dari makanan RS dikumpulkan dengan menimbang (food weighing method) makanan yang telah disediakan sebelum dikonsumsi dan makanan sisa. Perhitungan ketersediaan dan konsumsi energi (Kal), protein (g), zat besi (mg), natrium (mg), dan kalium (mg) subyek terhadap makanan RS dan makanan luar RS diperoleh melalui konversi menggunakan DKBM. Data jenis makanan luar RS diperoleh dengan Recall Method.
Tingkat ketersediaan dikategorikan menjadi 3 yaitu kurang (<90% angka kebutuhan), normal (energi=90-110% angka kebutuhan, protein 90-120% angka kebutuhan), dan lebih (energi >110% angka kebutuhan, protein>120% angka kebutuhan) (Hardinsyah dan Briawan 1994).
Tingkat konsumsi terhadap ketersedian dikategorikan menjadi 4, yaitu defisit tingkat berat (<70% angka ketersediaan), defisit tingkat sedang (70-79% angka ketersediaan), defisit tingkat ringan (80-89% angka ketersediaan) dan normal (90-100% angka ketersediaan (Direktorat Bina Gizi Masyarakat 1996).
Tingkat konsumsi terhadap kebutuhan dikategorikan menjadi 5, yaitu defisit tingkat berat (<70% angka kebutuhan), defisit tingkat sedang (70-79% angka kebutuhan), defisit tingkat ringan (80-89% angka kebutuhan) dan normal (90-119% angka kebutuhan dan lebih (≥ 120% angka kebutuhan) (Direktorat Bina Gizi Masyarakat 1996).
Pengamatan ketersediaan dan konsumsi makanan yang disajikan RS dilakukan selama 3 hari berturut-turut setiap waktu makan pagi, siang, sore dan selingan. Pengamatan daya terima subyek terhadap makanan RS dilakukan selama 3 hari berturut-turut setiap waktu makan pagi, sing dan sore. Data kandungan energi dan zat gizi lain infus diketahui berdasarkan jenis infus, yang diperoleh dari pengamatan langsung dan rekam medik.
Subyek dalam penelitian ini adalah pasien penderita penyakit ginjal kronik yang berusia 17-55 tahun. Sebagian besar subyek berjenis kelamin laki-laki dan berada dalam kisaran usia 46 – 55 tahun atau dewasa menengah. Lebih dari separuh subyek memiliki status gizi normal dan telah menderita penyakit ginjal selama kurun waktu 1-5 tahun. Seluruh subyek pada penelitian ini telah mengalami komplikasi. Separuh subyek pernah dirawat dirumah sakit sebelumnya karena penyakit ginjal yang diderita. Lebih dari separuh subyek telah dirawat di RS antara kurun waktu 4 – 7 hari dan diberikan diet rendah
protein (RP). Berdasarkan jenis diet, sebagian besar subyek diberikan diet dengan konsistensi lunak.
Rata-rata kebutuhan energi berdasarkan rumus cepat RS adalah 2003 Kal dan berdasarkan rumus Oxford Equation adalah 1624 Kal. Kebutuhan rata- rata protein sebesar 40 g.Rata-rata kebutuhan zat besi, natrium dan kalium subyek yaitu 15,9 mg, 3000 mg dan 2500 mg.
Rata-rata ketersediaan energi dan protein dari makanan RS adalah 1357 Kal dan 40,8 g. Rata-rata ketersediaan zat besi, natrium dan kalium yaitu 17,9 mg, 256,7 mg dan 3492,5 mg. Rata-rata tingkat ketersediaan energi baik pada perhitungan menggunakan rumus cepat RS maupun perhitungan dengan rumus Oxford Equation menunjukkan bahwa lebih dari separuh subyek termasuk kategori defisit.
Rata-rata tingkat ketersediaan protein subyek tergolong kategori normal. Hal ini menunjukkan bahwa ketersediaan protein RS sudah sesuai dengan kebutuhan protein subyek yaitu sebesar 40 g per hari. Rata-rata tingkat ketersediaan zat besi dan kalium termasuk dalam kategori diatas AKG, sementara itu, rata-rata tingkat ketersediaan natrium termasuk dalam kategori dibawah AKG. Rendahnya rata-rata tingkat ketersediaan natrium subyek diperkirakan karena diet yang diberikan RS juga rendah garam.
Selama 3 hari pengamatan konsumsi, seluruh pasien tidak menghabiskan makanan yang disajikan RS. Oleh karena itu, rata-rata konsumsi energi dan zat gizi lain masih tergolong rendah. Rata-rata konsumsi energi dan protein subyek adalah 992 Kal dan 29,3 g. Rata-rata konsumsi zat besi, natrium dan kalium yaitu 10,2 mg, 189,7 mg dan 3492,5 mg. Alasannya antara lain lemas, pusing, lidah terasa pahit, mual, bosan dan sulit buang air besar.
Rata-rata tingkat konsumsi energi, baik terhadap ketersediaan maupun terhadap kebutuhan masih tergolong kategori defisit (ringan hingga berat). Begitu pula dengan protein, zat besi, natrium, dan kalium subyek, secara umum tingkat konsumsi terhadap ketersediaan dan terhadap kebutuhan zat gizi tersebut termasuk dalam kategori defisit (ringan hingga berat).
Daya terima berdasarkan waktu makan, menunjukkan mayoritas subyek memiliki penerimaan tinggi untuk makan pagi (80%) dan siang (78%) serta penerimaan sedang untuk makan sore (58%). Penilaian subyek terhadap atribut makanan cenderung biasa terhadap warna, aroma, tekstur, bentuk, rasa lauk, kebersihan alat dan variasi menu. Subyek cenderung tidak menyukai rasa sayur, baik pada waktu makan pagi, siang atau sore.
Kontribusi konsumsi energi dan zat gizi lain terhadap total konsumsi terbesar berasal dari makanan RS. Persentase kontribusi natrium jauh lebih rendah dibandingkan dengan energi, protein, zat besi dan kalium. Hal ini disebabkan hampir separuh (49,4%) kontribusi natrium berasal dari infus. Kontribusi konsumsi energi, protein, zat besi dan kalium yang berasal dari makanan luar RS maupun infus tergolong rendah.
Uji korelasi Spearman antara tingkat konsumsi dan daya terima menunjukkan tidak terdapat hubungan yang signifikan (p>0,05 dan r<0,5) mengindikasikan bahwa daya terima makanan tidak berhubungan dengan tingkat konsumsi energi dan zat gizi lain. Artinya, meskipun daya terima terhadap energi dan zat gizi lain cenderung tinggi namun konsumsi subyek tergolong rendah. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya konsumsi makanan dari luar RS, penyajian makanan RS yang kurang menarik maupun faktor internal diantaranya rasa mual, pusing, lemas, menurunnya nafsu makan yang dialami subyek karena penyakit ginjal yang diderita.