Abadi, A. 2004. Sifat fisik dan organoleptik sosis daging sapi dengan kombinasi minyak jagung dan wortel (Daucus Carota L.) yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aberle, E. D., Forrest J. C, Gerral D. E & Mills E. W. 2001. Principle of Meat Science. Fourth Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, America.
Alexandra, T., S. S. Kismono., & E. B. Laconi. 1999. Stabilitas emulsi dan pertambahan mikroba sosis ayam pada berbagai lama curing di suhu kamar selama penyimpanan dingin. Jurnal Media Peternakan. 22 (1): 25-32.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Analytical Chemist, Washington D.C.
Argonne National Laboratory, EVS. Nitrate and Nitrite. Human Health Fact Sheet.. 2005. Available from: http://www.epa.gov/OGWDW/dwh/c-ioc/nitrates.html. [25 Februari 2010]
Bahar, B. 2003. Panduan Praktek Memilih Produk Daging Sapi. Penerbit: PT.Gramedia Pustaka, Jakarta.
Branen, A. L., P. M. Davidson., S. Salminen & J. H. Thorngate. 2002. Food Additives Second Edition. Marcel Dekker Inc., New York.
Buckle, K. A., R. A.Edward., G. H. Fleet & M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Christensen, M., P. Purslow & L. M. Larsen. 2000. The Effect of cooking
temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. J. Meat Sci. 55: 301-307.
Cross, H.R & A.j. Overby. 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Sci. Publ. B. V., Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo.
De Freitas, Z., J. G. Sebranek, D. G. Olson & J. M. Carr. 1997. Freeze or thaw stability of cooked pork sausage as affected by salt, phosphate, pH and caragenan. J. Food Sci. 62 : 551.
Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mutu Sosis. SNI 01-0222- 1995. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Dewan Standarisasi Indonesia. 1995. Daging Sapi/Kerbau SNI 01-3947-1995. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Dianingtyas, E. 2001. Sifat fisik dan daya terima sosis hati sapi dengan penggunaan pigmen angkak sebagai pewarna alami. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Direktorat Gizi. 1995. Daftar komposisi bahan makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
47 Effie. 1980. Pembuatan sosis ikan cucut (Centroscymus coelolepsi). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fabre, C. E., A.L. Santerre, M.O. Loret, R. Baberian, A. Oareileux, G. Gomma & P.J Blanc. 1993. Production and food application of the red pigments of Monascus rubber. J. Food Sci. 58: 1099-1102.
Fardiaz, D., N. Andarwulan, H. W. Hariantono & N. L. Puspita. 1992. Teknik analisis sifat kimia dan fungsional komponen pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gadiyaram, K. M. & G. Kannan. 2004. Comparison of textural properties of low-fat chevon, beef, pork, and mixed-meat sausage. J. Animal Sci. 34 (1) : 212-214. Gaman, P. M. & K. B Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Edisi Kedua. Terjemahan; M. Gardjito, S. Naruki, Murdiati, & Sardjono. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Gaspersz, V. 1989. Metode Perancangan. CV Armico, Bandung.
Gibbons, J. D. 1975. Non Parametric Methods for Quantitive Analysis. Alabama. Golden, D. A., M. J. Loessner., & J. M. Jay. 2005. Modern food microbiology. 7th
edition. Springer, New York.
Gradinaru, G., C. G. Biliaderis, S. Kallithraka, P. Kefalas, & C. G. Viguera. 2003. Thermal stability of Hibiscus sabdariffa L. Anthocyanins in solution and solid state: effects of copigmentation and glass transition. J. Food Sci. 83: 432-436. Hui, Y. H., W. K. Nip, R. W. Rogers, & O. A. Young. 2001. Meat Science
and Applications. Marcel Dekker Inc., USA.
Indriyani, B. 2007. Karakteristik sosis sapi dengan menggunakan bahan dasar tepung daging sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Jackman, R. L. & J. L. Smith. 1996. Anthocyanins and Betalains. Di dalam: Hendry, G. A. F. & J. D. Houghton (eds). Natural Food Colorants. Blackie Academic and Professional, London.
Justiawan, R. M. 1997. Pemanfaatan pigmen angkak untuk subtitusi nitrit dalam pembuatan sosis daging sapi dan pengaruhnya terhadap Bacillus stearothermophillus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kustyawati, M. E. & S. Ramli. 2008. Pemanfaatan hasil tanaman hias rosella sebagai bahan minuman. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II; (VIII) : 127-135, 17-18 Nov 2008. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Lampung.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Markakis, P. 1982. Anthocyanin as food additives. Di dalam: Anthocyanins as food colors. Academic Press, New York.
48 Maryani, H. & L. Kristiana. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella. Agromedia Pustaka,
Surabaya.
Melody, J. L., S. M. Lonergan, L. J. Rowe, T. W. Huiatt, M. S. Mayes & E. Huff- Lonergan. 2004. Early postmortem biochemical factors influence tenderness and water-holding capacity of three porcine muscles. J. Animal Sci. 82:1195- 1205.
Moedjiharto, T. J. 2003. Evaluasi fisikokimia sosis tempe-dumbo. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 16 (2) : 164-168.
Muchtadi, T. R. & Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Dept. of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Centre, Ohio.
Pearson, A. M. & F. M. Tauber. 1984. Processed Meat. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, CT.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/ Menkes/ PER/ IX/ 88. 1988. Depatemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Permana, D. R., S. Marzuki, & D. Tisnadjaja. 2004. Analisis kualitas produk fermentasi beras (Red Fermented Rice) dengan Monascus purpureus 3090. Biodiversitas. 5 (1) : 7-12.
Romans, J. R., W. J. Costello, C. W. Carlson, M. L. Greaser & K. W. Jones. 1994. The Meat We Eat. 13th Edition. Interstate Publishers Inc., Illinois.
Rompins, J. E. G. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap sifat fisik kimia serta palatabilitas sosis sapi. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rust, R. E. 1987. Sausage Products. In: Price and B.S. Scheiwegert. 1987. The Science of Meat and Meat Products. W. H. Freeman and Company, San Fransisco.
Sams, A. R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, New York.
Smith, A. R. 2001. Functional Properties of Muscle Protein In Processed Poultry Product. In: Poultry Meat Processing. CRC Press, New York.
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.
Soekarto, S. T. & M. Hubies. 1993. Metode Penelitian Indrawi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Steel, R. G. D. & J. H. Torrie. 1997. Prinsip dan Prosedur Statistik. Terjemahan. B. Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
49 Suhardjo & C. M. Kusharto. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Pusat Antar
Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sutrisno, A.D. 1987. Pembuatan dan peningkatan kualitas zat warna merah alami yang dihasilkan oleh Monascus purpureus sp.di dalam : Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi, Fardiaz, S., Dewanti, R. & Budiyanto, S. Jakarta, Indonesia. Oktober 3-4. 1986.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wirakartakusumah, M. A. 1998. Aplikasi Instron UTM-5542. Pusat Pengembangan
Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Wong, H. C. & P. E. Koehler. 1981. Mutant of Monascus pigment
production. J. Food Sci. 46: 956-957.
Xiong, Y. L. & W. B. Mikel. 2001. Meat and Meat Products. Dalam: Hui, Y. H., W. K. Nip, R. W. Rogers, & O. A. Young. Meat Science and Aplications. Marcel Dekker Inc., USA.
50
51 Lampiran 1. Hasil Analisis Ragam Nilai pH Sosis Frankfurters
SK Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 0,740 0,370 176,86 0,00**
Periode 2 0,127 0,063 30,28 0,00**
Galat 13 0,027 0,002
Total 17 0,894
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 2. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai pH Sosis
Frankfurters
PERLAKUAN Rataan Homogeneous Groups
nitrit 6.0000 A
1% Rosella : 0,75% Angkak 5.1667 B 1% Rosella : 0,5% Angkak 5.0000 B
Lampiran 3. Hasil Analisis Ragam Daya Mengikat Air (DMA) Sosis Frankfurters
SK Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 34,778 17,389 7,87 0,01*
Periode 2 174,111 87,056 39,40 0,00**
Galat 13 28,722 2,209
Total 17 237,611
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01) * = berpengaruh nyata (P<0,05)
Lampiran 4. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai DMA Sosis
Frankfurters
PERLAKUAN Rataan Homogeneous Groups nitrit 12.500 A
1% Rosella : 0,75% Angkak 12.000 A 1% Rosella : 0,5% Angkak 9.333 B
Lampiran 5. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Emulsi Sosis Frankfurters
SK Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 0,361 0,181 3,25 0,07
Periode 2 0,028 0,014 0,25 0,78
Galat 13 0,722 0,056
52 Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Frankfurters
SK Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 1081,500 540,700 3,70 0,054
Periode 2 467,800 233,900 1,60 0,240
Galat 13 1902,300 146,300
Total 17 3451,500
Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna Kecerahan (L) Sosis
Frankfurters SK Db JK KT Fhit P Perlakuan 2 603,950 301,980 227,98 0,00** Periode 2 28,390 14,190 10,72 0,00** Galat 13 17,220 1,320 Total 17 649,560
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 8. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas Warna Kecerahan (L) Sosis Frankfurters
PERLAKUAN Rataan Homogeneous Groups nitrit 50.500 A
1% Rosella : 0,5% Angkak 39.333 B 1% Rosella : 0,75% Angkak 37.500 B
Lampiran 9. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna Merah (a) Sosis Frankfurters
SK Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 426,050 213,020 257,01 0,00**
Periode 2 8,070 4,040 4,87 0,03*
Galat 13 10,780 0,830
Total 17 444,890
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01) * = berpengaruh nyata (P<0,05)
Lampiran 10. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas Warna Merah (a) Sosis Frankfurters
PERLAKUAN Rataan Homogeneous Groups 1% Rosella : 0,75% Angkak 16.833 A
1% Rosella : 0,5% Angkak 14.333 B nitrit 5.667 C
53 Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna Kuning (b) Sosis Frankfurters
SK Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 163,455 81,727 463,99 0,00**
Periode 2 16,641 8,320 47,24 0,00**
Galat 13 2,290 0,176
Total 17 182,385
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 12. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas Warna Kuning (b) Sosis Frankfurters
PERLAKUAN Rataan Homogeneous Groups nitrit 16.000 A
1% Rosella : 0,5% Angkak 10.000 B 1% Rosella : 0,75% Angkak 9.500 B
Lampiran 13. Hasil Analisis Ragam Rendemen Sosis Frankfurters
SK Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 10,900 5,450 0,43 0,68
Periode 2 5,170 2,580 0,20 0,83
Galat 4 51,220 12,810
Total 8 67,290
Lampiran 14. Hasil Analisis Ragam Kadar Air Sosis Frankfurters
SK Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 0,013 0,007 0,02 0,98
Periode 2 8,561 4,281 14,20 0,00**
Galat 13 3,920 0,302
Total 17 12,494
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 15. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Frankfurters dalam Bobot Basah SK Db JK KT Fhit P Perlakuan 2 22,432 11,216 2,91 0,09 Periode 2 69,810 34,905 9,07 0,00** Galat 13 50,046 3,850 Total 17 142,288
54 Lampiran 16. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Frankfurters dalam Bobot
Kering SK Db JK KT Fhit P Perlakuan 2 171,340 85,670 3,49 0,06 Periode 2 731,330 365,670 14,91 0,00** Galat 13 318,870 24,53 Total 17 1221,550
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 17. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Frankfurters dalam Bobot Basah SK Db JK KT Fhit P Perlakuan 2 16,234 8,117 2,83 0,10 Periode 2 78,041 39,021 13,58 0,00** Galat 13 37,348 2,873 Total 17 131,623
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 18. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Frankfurters dalam Bobot Kering SK Db JK KT Fhit P Perlakuan 2 120,990 60,500 2,51 0,12 Periode 2 622,770 311,390 12,92 0,00** Galat 13 313,410 24,110 Total 17 1057,170
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 19. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Frankfurters dalam Bobot Basah SK Db JK KT Fhit P Perlakuan 2 0,301 0,150 15,92 0,00** Periode 2 0,112 0,056 5,93 0,02* Galat 13 0,123 0,009 Total 17 0,536
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01) * = berpengaruh nyata (P<0,05)
55 Lampiran 20. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Frankfurters dalam Bobot
Kering SK Db JK KT Fhit P Perlakuan 2 2,508 1,254 13,91 0,00** Periode 2 1,859 0,930 10,31 0,00 Galat 13 1,172 1,090 Total 17 5,539
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 21. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Frankfurters dalam Bobot Basah SK Db JK KT Fhit P Perlakuan 2 0,533 0,266 2,20 0,15 Periode 2 95,092 47,546 391,87 0,00** Galat 13 1,577 0,121 Total 17 97,202
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 22. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Frankfurters dalam Bobot Kering SK Db JK KT Fhit P Perlakuan 2 3,800 1,900 1,30 0,31 Periode 2 639,150 319,580 219,04 0,00** Galat 13 18,97 1,46 Total 17 661,920
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Lampiran 23. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Warna Sosis Frankfurters
Perlakuan N Median Ave Rank Z
1% Rosella:0,75% Angkak 50 4,000 110,0 1,34
1% Rosella:0,5% Angkak 50 3,000 92,5 -1,13
Nitrit (kontrol) 50 4,000 112,2 1,65
Pewarna Buatan 50 3,000 87,4 -1,85
56 Lampiran 24. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Tekstur Sosis Frankfurters
Perlakuan N Median Ave Rank Z
1% Rosella:0,75% Angkak 50 3,000 77,3 -3,27
1% Rosella:0,5% Angkak 50 4,000 119,1 2,62
Nitrit (kontrol) 50 4,000 131,1 4,32
Pewarna Buatan 50 3,000 74,5 -3,67
Overall 200 H = 42,09 DF = 3 P = 0,000
Lampiran 25. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter Tekstur Sosis Frankfurters
Perlakuan Rataan Homogeneous Groups Pewarna Makanan 131.10 A
nitrit 119.09 A
1% Rosella : 0,75% Angkak 77.310 B 1% Rosella : 0,5% Angkak 74.500 B
Lampiran 26. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Kekenyalan Sosis Frankfurters
Perlakuan N Median Ave Rank Z
1% Rosella:0,75% Angkak 50 3,000 74,8 -3,62
1% Rosella:0,5% Angkak 50 4,000 113,3 1,81
Nitrit (kontrol) 50 4,000 134,9 4,86
Pewarna Buatan 50 3,000 79,0 -3,04
Overall 200 H = 40,42 DF = 3 P = 0,000
Lampiran 27. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter Kekenyalan Sosis Frankfurters
Perlakuan Rataan Homogeneous Groups
Pewarna Makanan 134.92 A
nitrit 113.31 A
1% Rosella : 0,5% Angkak 78.960 B 1% Rosella : 0,75% Angkak 74.810 B
Lampiran 28. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Rasa Sosis Frankfurters
Perlakuan N Median Ave Rank Z
1% Rosella:0,75% Angkak 50 3,000 83,7 -2,37
1% Rosella:0,5% Angkak 50 4,000 113,9 1,88
Nitrit (kontrol) 50 4,000 125,6 3,54
Pewarna Buatan 50 3,000 78,9 -3,05
57 Lampiran 29. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Rasa Sosis Frankfurters
Perlakuan Rataan Homogeneous Groups
Pewarna Makanan 125.59 A
nitrit 113.86 AB
1% Rosella : 0,75% Angkak 83.700 BC 1% Rosella : 0,5% Angkak 78.850 C
Lampiran 30. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Aroma Sosis Frankfurters
Perlakuan N Median Ave Rank Z
1% Rosella:0,75% Angkak 50 3,500 95,3 -0,73
1% Rosella:0,5% Angkak 50 4,000 100,8 0,05
Nitrit (kontrol) 50 3,500 97,3 -0,45
Pewarna Buatan 50 4,000 108,6 1,14
Overall 200 H = 1,81 DF = 3 P = 0,613
Lampiran 31. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Penampakan Umum Sosis
Frankfurters
Perlakuan N Median Ave Rank Z
1% Rosella:0,75% Angkak 50 3,000 93,0 -1,05
1% Rosella:0,5% Angkak 50 4,000 106,3 0,82
Nitrit (kontrol) 50 4,000 120,8 2,86
Pewarna Buatan 50 3,000 81,9 -2,62
Overall 200 H = 14,28 DF = 3 P = 0,003
Lampiran 32. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter Penampakan Umum Sosis Frankfurters
Perlakuan Rataan Homogeneous Groups
Pewarna Makanan 120.75 A
nitrit 106.30 AB
1% Rosella : 0,75% Angkak 93.030 AB 1% Rosella : 0,5% Angkak 81.920 B
58 Lampiran 33. Contoh Format Lembar Kuisioner Uji Hedonik