Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pangan Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pelaksanaan penelitian dilakukan dari bulan April sampai Mei 2010.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi dari bangsa Brahman Cross bagian gandik (Silver side) yang dibeli dari Pasar Anyar- Bogor, tepung tapioka, susu skim, minyak sayur, es batu, bawang bombay, bawang putih, Sodium Tripolyposphat (STPP), lada bubuk, pala bubuk, garam, akuades, jahe, ketumbar bubuk, penyedap rasa dan selongsong (casing), bahan tambahan alami; rosella bubuk (1%) dan angkak bubuk (0,75% dan 0,5%) dan bahan tambahan makanan (nitrit 0,0125%).
Peralatan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari dua macam, yaitu peralatan untuk pembuatan sosis dan peralatan untuk analisis fisik dan kimia pada sosis. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah alat penggiling daging sekaligus pencampur adonan (food processor), stuffer, termometer, kompor gas, timbangan digital, pisau, label, spatula, tali kasur, serta peralatan memasak, sedangkan peralatan yang dipergunakan untuk analisis fisik dan kimia meliputi
Instron type 5542 (untuk uji kekenyalan), pH meter, tabung Sentrifuse, labu
Kjelhdahl, tabung van Gulik, Penetrometer, Chromameter, labu ukur, penangas air, sentrifuse, waterbatch, tabung babcock, dan peralatan untuk uji organoleptik.
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK). Perlakuan pada penelitian ini adalah sosis dengan kombinasi bubuk rosella dan angkak dengan taraf yang berbeda (1% : 0,75%) dan (1% : 0,5%) serta penggunaan nitrit 0,0125% sebagai kontrol, sebagai periode adalah waktu pembuatan (periode 1, 2, dan 3). Model matematika yang digunakan pada penelitian ini adalah :
16 Keterangan :
Yij = respon percobaan akibat pengaruh penambahan bubuk rosella dan angkak ke-i (kontrol dan bubuk rosella : angkak dengan taraf [(1% : 0,75% dan (1% : 0,5%)] pada periode ke-j (j = 1, 2, 3)
μ = nilai tengah umum
αi = pengaruh perbandingan kombinasi bubuk rosella dan angkak level ke- i terhadap sosis
ε ij = pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-i dalam kombinasi perlakuan ke-j.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (Analysis of Variance = ANOVA), jika pada analisis ragam didapatkan hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Tukey (Steel dan Torrie, 1997).
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik untuk melihat tingkat kesukaan konsumen. Hasil penilaian oganoleptik dianalisis dengan metode non parametrik sesuai petunjuk Kruskal Wallis (Gasperz, 1989). Apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji banding rataan ranking (multiple comparison of mean rank test) yang dikembangkan oleh Gibbons (1975).
Rumus Gibbons : |Ri – Rj| ≤ [K (N+1)/6]0.01
Jika |Ri – Rj| lebih besar dari Z [K(N+1)/6]0.01, maka perbedaan Rid an Rj adalah nyata pada taraf α.
Keterangan : K = jumlah level dalam perlakuan (1, 2, 3)
N = jumlah total data (jumlah panelis x jumlah sampel) Ri = jumlah peringkat dalam contoh ke-i
Rj = jumlah peringkat dalam contoh ke-j Z = nilai Z yang kemudian dicari pada tabel Z
17
Prosedur Pembuatan Rosela Bubuk dan Angkak Bubuk
Pertama-tama kelopak bunga rosella yang telah kering digerus hingga halus seperti bubuk halus. Bubuk angkak diperoleh dari beras merah Cina yang telah difermentasi oleh bakteri Monascus purpureus. Perbandingan komposisi antara rosella dan angkak pada adonan sosis adalah sebesar 1% rosella bubuk dengan angkak bubuk 0,75% serta rosella bubuk 1% dengan angkak bubuk 0,5% dari bobot adonan.
Proses Pembuatan Sosis Frankfurters
Daging sapi segar bagian gandik dibersihkan dari bagian lemak, kemudian dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil. Daging yang sudah dipotong-potong kecil dimasukkan ke dalam food processor (kapasitas 5 kg) bersama dengan 1/3 bagian es batu, 3% garam, 10% lemak, dan 0,5% STPP, kemudian digiling hingga halus ± selama 1,5 menit, setelah itu, ditambahkan 10% susu skim, 5% minyak nabati, 1% bawang putih, 1% bawang bombay, 1% merica, 0,5% jahe, 0,4% ketumbar, 0,5% pala, 0,6% penyedap rasa, 25% tepung tapioka dan sisa es batu serta bahan tambahan (perlakuan) ke dalam adonan. Persentase bahan dapat dilihat pada (Tabel 5). Adonan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan menggunakan stuffer. Sosis yang telah dimasukkan ke dalam selongsong diikat dengan tali agar adonan menjadi padat dan tidak keluar dari casing. Sosis kemudian direbus selama 45 menit pada suhu 65-70 oC. Proses pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 2.
18 Gambar 2. Skema Proses Pembuatan Sosis
Penggilingan 1 selama 90 detik
Penggilingan ke 2 selama 90 detik
Adonan dibuat dengan menambahkan bahan tambahan sebagai perlakuan. Perlakuan pertama (1% bubuk rosella dan 0,75% bubuk angkak), kedua (1% bubuk rosella dan 0,5% bubuk angkak), dan ketiga (bahan tambahan
nitrit 0,0125%).
Adonan yang terbentuk dimasukkan ke dalam selongsong dengan menggunakan stuffer.
Analisa sifat fisik, kimia, dan uji organoleptik
Ditambahkan 25% es batu, lemak 10%, 3% garam dan 0.3% STPP 300 gram daging dibersihkan lemak permukaannya, dipotong kecil-kecil,
kemudian dimasukkan ke dalam food processor
Perebusan sosis (65-70 oC selama 45 menit)
Ditambahkan 15% es batu, 25% tepung tapioka, 10%
susu skim, 1% bawang putih, 0,5% merica, 0,5%
jahe, 0,5% pala, 0,4% ketumbar, dan penyedap
19
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati untuk mengetahui sifat fisik sosis yaitu pH, daya mengikat air, stabilitas emulsi, stabilitas warna dan kekenyalan. Sifat kimia sosis yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Penilaian Organoleptik dilakukan untuk mengetahui palatabilitas sosis meliputi : warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan penampakan umum.
Tabel 5. Persentase Bahan-Bahan Sosis terhadap Berat Daging
Nama Bahan Persentase
(%) Total Penggunaan (gram) Daging - 1000 Lemak 10 100 Minyak 5 50 Susu Skim 10 100 Tapioka 25 250 Garam 3 30 STPP 0,5 5 Es 40 400 Bawang Putih 1 10 Bawang Bombay 1 10 Merica 1 10 Jahe 0,5 5 Pala 0,5 5 Ketumbar 0,4 4 Penyedap Rasa 0,6 6
Total Adonan
1985 Rosella 1 19,85 Angkak 0,75 14,89 Angkak 0,5 9,93 Nitrit/ Sendawa 0,0125 0,2520
Nilai pH Sosis
Sosis diukur dengan menggunakan pH-meter dikalibrasi dengan larutan buffer dengan nilai pH 7 dan 4. Sampel ditimbang 5 gram, kemudian ditambah aquades 50 ml, setelah itu sampel diblender selama satu menit, sampel dipindahkan ke dalam gelas ukur, pH-meter dicelupkan ke dalam sampel kira-kira 2-4 cm. Nilai pH diperoleh dengan membaca skala tersebut (AOAC, 1995).
Stabilitas Warna (AOAC, 1995)
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter. Hasil dari pengujian ini akan didapatkan nilai dari derajat kecerahan (L), tingkat kemerahan dan kehijauan (nilai a) dan tingkat kekuningan dan kebiruan (nilai b).
Nilai L berkisar antara 0 sampai 100 dan dinyatakan meningkat seiring dengan meningkatnya nilai L. Nilai a mempunyai kisaran -80 sampai 100, dimana nilai negatif menunjukan warna hijau sedang nilai positif menunjukan warna merah. Nilai b mempunyai kisaran -80 sampai 70, dimana nilai positif menunjukan warna kekuningan sedang nilai negatif menunjukkan warna kebiruan.
Stabilitas Emulsi (Sams, 2001)
Metode yang digunakan merupakan modifikasi metode Paley Fat Bottle yaitu dengan tabung Babcock. Sampel berupa sosis dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak 9 gram. Sampel dimasukkan ke dalam tabung, kemudian ditambahkan air hingga mencapai ¾ volume tabung. Setelah itu dipanaskan dalam penangas air dengan suhu 85oC (selama 35 menit), kemudian di sentrifuse selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm lalu ditambahkan air bersuhu 70oC hingga mencapai leher tabung dan dilakukan sentrifuse lagi selama 2 menit. Setelah itu ditambahkan air lagi hingga lemak dapat dibaca dalam skala tabung sehingga volume dapa diketahui. Tabung kemudian disentrifuse lagi selama 1 menit. Jumlah lemak yang terlepas dibaca pada skala dan dinyatakan dalam ml. Stabilitas emulsi diindikasikan berdasarkan jumlah lemak yang terlepas, semakin tinggi volume lemak yang terlepas, maka kestabilan emulsi semakin rendah.
21
Kekenyalan
Menurut (Wirakartakusumah, 1998) kekenyalan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan sehingga terjadi perubahan bentuk yang diinginkan. Kekenyalan yang diuji adalah kekenyalan produk sosis. Pengukuran kekenyalan menggunakan alat Instron tipe 5542. Penekanan sosis dilakukan dua kali, penekanan pertama hanya sampai sosis tepat akan pecah, sensor pada alat akan bekerja dan menarik kembali penekanan secara otomatis, lalu dilakukan penekanan kedua, respon dari kekenyalan yang diperoleh diterapkan dalam bentuk grafik dengan skala. Nilai kekenyalan merupakan perbandingan nilai puncak grafik pertama dengan nilai puncak grafik kedua, satuan milimeter (mm).
Rendemen
Menurut (AOAC, 1995) nilai rendemen dianalisa untuk melihat efisiensi proses pembuatan sosis. Persentasi rendemen dihitung dengan menggunakan rumus:
Rendemen = bobot produk olahan x 100% Bobot adonan
Daya Serap Air (DSA)
Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, dimasukan ke dalam tabung reaksi (tabung sentrifusi). Air sebanyak 10 ml ditambahkan, dikocok dengan vortex mixer, lalu didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar, kemudian disentrifusi dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Volume supernatan diukur dengan gelas ukur 10 ml. Air yang terserap dihitung yaitu selisih air mula-mula (10 ml) dengan volume supernatan yang dinyatakan dalam g/g dengan asumsi berat jenis air adalah 1 (g/ml) (Fardiaz et al., 1992).
Pengujian Kadar Air (AOAC, 1995)
Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC selama 15 menit dan didinginkan dalam eksikator, kemudian ditimbang. Sebanyak lima gram sampel dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama enam jam. Cawan yang berisi sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan ke dalam eksikator, lalu didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air adalah sebagai berikut:
22 Kadar air (% bb) = 100% (gram) sampel awal Berat (gram) menguap yang air Berat × Pengujian Kadar Protein (AOAC, 1995)
Kadar protein diukur dengan metode mikro Kjelhdahl, yaitu sebanyak 0,2 gram contoh sosis dibungkus dalam kertas saring yang telah diketahui beratnya kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjelhdahl 150 ml. Batu didih, selenium, serta 10 ml H2SO4 pekat dimasukkan ke dalam labu dan didestruksi sampai fitrat jernih,
umumnya selama 30 menit. Labu Kjelhdahl kemudian didiamkan sampai dingin dan ke dalam labu ditambahkan 110-120 ml aquades. Sebanyak 5 ml larutan tersebut ditambahkan 10 ml NaOH dan destilasi selama 5 menit., kemudian destilasi ditampung ke dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml brom kresol hijau, selanjutnya dilakukan titrasi dengan 0,01 N KH(IO3)2. Kadar protein dihitung dengan rumus :
Kadar protein (% bb) = 100% (gram) contoh Berat 14 x ab x blangko) ml - titran (ml × Keterangan : a = faktor pengencer = 120 ml aquades yang ditambahkan
5 ml titran b = faktor konversi protein daging = 6,25 Kadar protein (% bk) = Air Kadar - 100 100 x % bb Kadar Protein
Pengujian Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Mula-mula disiapkan kertas saring yang telah kering oven (gunakan kertas saring bebas lemak) lalu dibuat dalam bentuk selongsong. Sampel sekitar 2-5 gram dimasukan dalam selongsong lalu ditutup dengan kapas. Selongsong penyaring berisi sampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet. Pelarut lemak (klorofom) sebanyak 100- 200 ml dimasukkan ke dalam labu didihnya. Ekstraksi dilakukan dengan menyalakan pemanas hot plate dan air pada bagian kondensornya dialirkan. Ekstraksi dilakukan selama lebih kurang 6 jam, setelah itu, selongsong yang berisi sampel yang telah diekstraksi diambil, kemudian dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 oC. Pelarut akan menguap sedangkan lemak tidak (titik didih lemak lebih besar dari 105 °C, sehingga tidak menguap dan tinggal di dalam wadah). Selongsong kemudian dimasukan ke dalam eksikator selama 15 menit. Lemak yang tinggal di dalam wadah dihitung beratnya. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
23 Kadar lemak (% bb) = (g) sampel Berat (g) lemak Berat x 100% Kadar lemak (% bk) = Air Kadar - 100 100 x % bb Kadar Lemak
Pengujian Kadar Abu (AOAC,1995)
Mula-mula cawan porselen dikeringkan ke dalam oven selama 1 jam pada suhu 100°-105°C, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 15 menit. Sampel kering oven sebanyak 2-5 gram dimasukkan ke dalam cawan. Cawan kemudian dipanaskan dengan hot plate atau pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, lalu dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan temperatur 600-700°C dan dibiarkan beberapa lama sampai bahan berubah menjadi abu putih. Lama pembakaran sekitar 3-6 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator kurang lebih 30 menit.
Kadar abu (% bb) = (g) sampel Berat (g) abu Berat x 100% Kadar abu (% bk) = Air Kadar - 100 100 x % bb Kadar Abu
Pengujian Kadar Karbohidrat (AOAC, 1995)
Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan rumus :
Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - % kadar air - % kadar lemak - % kadar protein - % kadar abu. Kadar karbohidrat (% bk) = Air Kadar - 100 100 x % bb Kadar Karbohidrat
Uji Organoleptik (Soekarto, 1990)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik atau kesukaan. Penelitian ini menggunakan 50 orang panelis yang diminta untuk menilai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap sampel yang disajikan. Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur, kekenyalan, rasa, dan penampakan umum.
24