HASIL DAN PEMBAHASAN
3) Intensitas Warna Kuning (Nilai b) Sosis Frankfurters
Nilai b menunjukkan intensitas warna kuning pada produk. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning. Semakin tinggi nilai b, semakin tinggi pula warna kuning pada produk sosis yang dihasilkan. Nilai intensitas warna kuning pada produk sosis frankfurters dapat dilihat pada Tabel 6.
Sosis dengan penambahan 1% bubuk rosella : 0,75% angkak, 1% bubuk rosella : 0,5% angkak, dan sosis kontrol (nitrit) memiliki nilai intensitas warna kuning (Nilai b) masing-masing sebesar 10,02, 10,38, dan 16,59. Intensitas warna kuning (Nilai b) pada sosis rosella dan angkak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit), namun nilai intensitas warna kuning sosis rosella dan angkak lebih rendah dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit), hal ini disebabkan oleh pigmen warna merah tua yang berasal dari rosella dan angkak yang sangat mendominasi penampakan warna dari sosis yang dihasilkan.Intensitas warna kuning (Nilai b) pada sosis yang menggunakan pewarna makanan, yaitu sebesar 21,47, dengan demikian sosis dengan pewarna makanan memiliki intensitas warna kuning yang lebih tinggi dibandingkan dengan sosis rosella dan angkak.
Sifat Kimia Sosis Frankfurters
Selain sifat fisik yang tampak atau dapat dirasakan langsung oleh indera manusia, sifat kimia juga sangat penting untuk mengetahui kualitas dari produk yang dihasilkan. Sifat kimia sosis frankfurters dengan penambahan rosella dan angkak, tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit), kecuali pada kadar abu. Sifat kimia yang dihasilkan mengacu pada SNI 01-3820-1995 tentang syarat mutu sosis. Hasil analisis sifat kimia sosis frankfurters dengan penambahan rosella dan angkak ini dapat dilihat pada (Tabel 7) yang dinyatakan dengan satuan persentase bobot basah dan bobot kering.
Kadar Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut. Kandungan air dapat dihitung sekitar 45-60 % dari berat akhir produk daging olahan. Sebagian besar kadar air pada
34 produk olahan daging menurut Aberle et al. (2001), berasal dari bahan baku utama yaitu daging. Kadar air dalam sosis juga dapat dipengaruhi oleh penambahan air dan bahan-bahan yang ditambahkan yang banyak mengandung air. Hasil rata-rata pengukuran terhadap kadar air sosis frankfurters dengan penambahan rosella dan angkak dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7.Hasil Analisis Sifat Kimia Sosis Frankfurtersdalam Bobot Basah dan Bobot Kering Peubah Perlakuan 1 2 3 Kadar Air 64,62 ± 0,84 64,55 ± 1,13 64,59 ± 0,71 Kadar Abu 2,22 ± 0,21 1,95 ± 0,03 1,94 ± 0,06 Kadar Lemak 8,35 ± 2,59 6,53 ± 1,73 6,19 ± 3,66 Kadar Protein 15,49 ± 3,23 17,41 ± 0,84 18,13 ± 3,58 Kadar Karbohidrat 9,33 ± 2,59 9,57 ± 2,27 9,15 ± 2,73 Kadar Abu 6,29 ± 0,73a 5,51 ± 0,15b 5,49 ± 0,23b Kadar Lemak 23,47 ± 6,86 18,54 ± 5,37 17,54 ± 10,55 Kadar Protein 43,91 ± 9,85 49,13 ± 2,35 51,26 ± 10,37 Kadar Karbohidrat 26,33 ± 7,10 26,84 ± 5,46 25,71 ± 7,17
Keterangan : - Superscript yang berbeda pada baris peubah yang sama menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05).
- 1= Sosis kontrol (nitrit), 2= Sosis 1%Rosella : 0,75%Angkak, 3= Sosis 1%Rosella : 0,5%Angkak
Kadar air sosis frankfurters dengan penambahan rosella dan angkak pada penelitian ini memiliki rataan 64,55 - 64,59 dalam % bobot basah. Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995, kadar air maksimal untuk sosis adalah 67%. Kadar air sendiri sangat berhubungan dengan nilai daya mengikat air dari produk tersebut. Kadar air ini juga sangat berpengaruh pada daya simpan yang akan berdampak pada perkembangan mikroorganisme. Nilai kadar air dari sosis dengan penambahan angkak dan rosella, masih dibawah batas maksimal dari nilai
(% bb)
35 yang ditetapkan SNI, hal ini berarti sosis yang dihasilkan memenuhi syarat mutu sosis.
Kadar air sosis sangat erat hubungannya dengan jumlah air yang ditambahkan saat proses pembuatan sosis serta kemampuan pengikatan air oleh protein daging. Soeparno (2005) menyatakan bahwa tingkat pengikatan air yang tinggi akan mengurangi pelepasan air selama pemasakan, dengan demikian kadar air sosis akan tinggi, begitu pula sebaliknya. Menurut Smith (2001), retensi air merupakan kemampuan matriks protein untuk menahan air atau menyerap air yang ditambahkan karena pengaruh luar seperti pemasakan. Kemampuan mengikat air oleh protein ini juga dipengaruhi oleh pH dan temperatur.
Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu sosis Frankfurters sebesar 2,7% dan Bologna sebesar 3,3 % (Golden et al., 2005). Kadar abu sosis frankfurters
dengan penambahan rosella dan angkak yang diperoleh dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Kadar abu sosis dapat menggambarkan total besarnya kandungan mineral garam yang terkandung di dalamnya. Garam merupakan bahan dengan kandungan abu paling tinggi dibandingkan dengan bahan lain yang digunakan oleh suatu produk olahan daging, dalam penelitian ini diberikan konsentrasi garam yang sama pada setiap perlakuan. Rataan kadar abu yang dihasilkan berkisar antara 1,94 - 2,22 dalam % bobot basah, sedangkan berdasarkan bobot kering berkisar antara 5,49% – 5,51%. Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995, kadar abu maksimal untuk sosis adalah 3 % dalam bobot basah, dengan begitu kadar abu dalam penelitian ini masih sesuai dengan syarat mutu sosis yang berlaku.
Kadar abu sosis dengan penambahan 1% bubuk rosella : 0,75% angkak dan 1% bubuk rosella : 0,5% angkak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit), namun lebih rendah dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit), hal ini bisa dipengaruhi oleh kandungan bahan organik yang ada di dalam bahan nabati yang ditambahkan, seperti rosella dan angkak serta penggunaan garam. Menurut Winarno (2002), kadar abu dipengaruhi oleh persentase bahan organik, kadar pemakaian garam dalam makanan, kadar air, kadar protein daging, dan kadar lemak. Menurut Soeparno (2005) bahwa
36 daging yang mengandung lemak yang rendah maka relatif mengandung mineral yang tinggi. Daging gandik menurut Bahar (2003) memiliki kandungan lemak yang rendah yaitu hanya di permukaannya saja, sehingga dapat dikatakan bahwa daging gandik relatif memiliki kandungan mineral yang tinggi. Nitrit sebagai garam sodium atau potasium mengandung kadar abu lebih tinggi dibandingkan dengan rosella dan angkak.
Kadar Lemak
Salah satu kriteria mutu sosis yang baik adalah kadar lemaknya yang rendah. Lemak dalam bahan makanan dapat berfungsi sebagai penambah citarasa dan sumber kalori (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Menurut Soeparno (2005), kadar lemak mempengaruhi keempukan, juice daging dan kelezatan sosis. Kadar lemak sosis
frankfurters dengan penambahan rosella dan angkak yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.
Kadar lemak sosis frankfurters dalam penelitian ini memiliki rataan 6,19 - 6,53 dalam % bobot basah, sedangkan berdasarkan bobot kering berkisar antara 17,54% – 18,54%. Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01- 3820-1995, kadar lemak maksimal untuk sosis adalah 25% dalam bobot basah, dengan demikian kadar lemak dalam penelitian ini masih berada di bawah syarat mutu maksimal lemak sosis yang ditetapkan. Lemak pada produk sosis disumbangkan dari lemak daging serta dari penambahan lemak/ minyak pada saat pembuatan sosis dan dalam penelitian ini menggunakan daging bagian gandik yang memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit serta dilakukan proses pembuangan lemak sebelum daging dicacah.
Penambahan 1% rosella : 0,75% angkak dan 1% rosella : 0,5% memberikan pengaruh yang tidak berbeda terhadap kadar lemak sosis kontrol (nitrit), namun nilai kadar lemak sosis rosella dan angkak lebih rendah dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit), baik dalam persentase bobot basah maupun pada bobot kering. Kadar lemak sangat berpengaruh terhadap stabilitas emulsi yang terjadi. Kandungan lemak yang rendah menyebabkan protein daging sebagai bahan pengelmusi dapat menyelubungi lemak dengan baik.
37
Kadar Protein
Kadar protein suatu bahan makanan sering digunakan untuk menentukan mutu suatu bahan makanan (Winarno, 2002). Menurut Rompins (1998), kadar protein sosis dipengaruhi oleh jumlah dan jenis daging, dan jumlah dan jenis bahan pengisi dan pengikat yang ditambahkan. Protein dalam produk sosis berfungsi sebagai emulsifier. Kadar protein sosis frankfurters dengan penambahan rosella dan angkak yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.
Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena selain sebagai sumber energi, protein juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Kandungan protein pada produk akhir yang dihasilkan tentu saja berpengaruh terhadap kualitas produk terutama sosis sebagai produk daging yang banyak mengandung protein. Sosis yang bermutu tinggi memiliki kandungan protein yang tinggi. Rataan kadar protein yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 15,49 - 18,13 dalam % bobot basah, sedangkan berdasarkan bobot kering berkisar antara 43,91% – 51,26%. Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01- 3820-1995, kadar protein minimal untuk sosis adalah 13% dalam bobot basah, dengan demikian kadar protein yang dihasilkan dalam penelitian ini berada di atas syarat minimal mutu sosis yang berlaku.
Penambahan 1% rosella : 0,75% angkak dan 1% rosella : 0,5% memberikan pengaruh yang tidak berbeda terhadap kadar protein sosis kontrol (nitrit), namun lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein sosis kontrol (nitrit). Protein terutama protein daging pada sosis mempunyai dua fungsi utama yaitu menyelimuti lemak yang ditambahkan serta mengikat air. Kemampuan dan kecukupan protein sangat berpengaruh terhadap stabilitas emulsi produk yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar protein yang dihasilkan, maka dapat meningkatkan stabilitas emulsi sosis frankfurters karena protein sebagai emulsifier, dapat menyelubungi lemak dengan baik (Soeparno, 2005).
Kadar Karbohidrat
Kabohidrat merupakan salah satu sumber energi dalam tubuh. Karbohidrat dalam pembuatan produk makanan mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, dan tekstur (Winarno, 2002).
38 Kadar karbohidrat sosis frankfurters dengan penambahan rosella dan angkak yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.
Rataan kadar karbohidrat dalam penelitian ini adalah 9,15 - 9,57 dalam % bobot basah, sedangkan berdasarkan bobot kering berkisar antara 25,71% - 26,84%. Sosis dengan penambahan 1% bubuk rosella : 0,75% angkak, 1% bubuk rosella : 0,5% angkak memberikan pengaruh yang tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit), sosis dengan penambahan 1% bubuk rosella : 0,5% angkak memiliki kadar karbohidrat lebih rendah dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995, kadar karbohidrat untuk sosis adalah maksimal 8% bobot basah, dengan demikian kadar karbohidrat dalam penelitian ini berada di atas batas maksimal syarat mutu sosis yang ditetapkan. Kadar karbohidrat dapat juga dipengaruhi oleh penggunaan tepung tapioka di dalam adonan sosis, karena tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan (Direktorat Gizi, 1995).
Uji Organoleptik
Sifat mutu subjektif pangan disebut organoleptik atau indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indra manusia. Kadang-kadang juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya berdasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indra. Palatabilitas panelis dapat ditujukan melalui uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, kekenyalan, dan tekstur (Soekarto, 1990).
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji hedonik. Tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan secara langsung. Kadang-kadang penilaian ini memberikan hasil yang sangat teliti (Soekarto, 1990).
Uji hedonik dalam penelitian ini menggunakan 50 orang panelis semi terlatih. Parameter yang dinilai adalah warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan penampakan umum. Skor nilai kesukaan dimulai dari nilai 1 (sangat tidak suka) sampai nilai 5 (sangat suka). Hasil uji hedonik sosis frankfurters dapat dilihat pada (Tabel 8) untuk nilai rataan dan (Tabel 9) untuk nilai modusnya.
39 Tabel 8. Nilai Rataan Uji Hedonik Sosis Frankfurters dengan Perlakuan
Kombinasi Rosella dan Angkak yang Berbeda
Penilaian Perlakuan Nitrit (Kontrol) 1% Rosella: 0,75% Angkak 1% Rosella:
0,5% Angkak Makanan* Pewarna
Warna 3,2 3,4 3,0 3,5 Aroma 3,5 3,4 3,6 3,5 Tekstur 3,8a 3,0b 3,0b 4a Kekenyalan 3,5a 2,8b 2,9b 4a Rasa 3,7ab 3,1bc 3,0c 4a Penampakan umum 3,5 ab 3,3ab 3,0b 4a
Keterangan : - 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4= suka, 5= sangat suka
- Superscript yang berbeda pada baris parameter yang sama menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05)
- *Sebagai pembanding, tidak dianalisis nutrisi/ kimia
Tabel 9. Nilai Modus Uji Hedonik Sosis Frankfurters dengan Perlakuan Kombinasi Rosella dan Angkak yang Berbeda
Penilaian Perlakuan Nitrit (Kontrol) 1% Rosella: 0,75% Angkak 1% Rosella: 0,5% Angkak Pewarna Makanan* Warna 3 4 4 4 Aroma 4 4 4 4 Tekstur 4 2 2 4 Kekenyalan 4 2 2 4 Rasa 4 3 4 4 Penampakan umum 4 3 3 4
Keterangan : - 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4= suka, 5= sangat suka - *Sebagai pembanding, tidak dianalisis nutrisi/ kimia
Warna
Warna suatu bahan pangan mempunyai peranan penting dalam penentuan mutu serta mempunyai daya tarik untuk konsumen sehingga konsumen dapat memberi kesan suka atau tidak suka dengan cepat (Soekarto dan Hubies, 1993). Warna sosis dapat dipengaruhi oleh jenis daging yang digunakan. Menurut Soeparno (2005), faktor yang mempengaruhi warna daging adalah pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres, pH, dan oksigen. Faktor-faktor ini
40 dapat mempengaruhi penentu utama warna daging, yaitu konsentrasi pigmen daging mioglobin.
Nilai rata-rata penilaian warna pada uji hedonik sosis rosella dan angkak, yaitu antara 3,0 - 3,4 dan sosis kontrol (nitrit) 3,2. Sosis dengan penambahan rosella dan angkak yang berbeda terhadap warna tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit) dan juga sosis pembanding (pewarna makanan), namun warna sosis rosella dan angkak lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit).
Aroma
Aroma suatu produk dapat dinilai dengan cara pembauan. Pembauan
disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enak makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh (Soekarto dan Hubies, 1993). Menurut Winarno (2002), aroma produk daging olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama, dan temperatur pemasakan, selain itu aroma produk olahan daging juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan dan pemasakan produk olahan daging terutama bumbunya. Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis ini memiliki bau yang khas, seperti lada putih, jahe, ketumbar, pala, bawang putih, dan bawang bombay.
Nilai rata-rata penilaian aroma sosis adalah antara 3,4 - 3,6 untuk sosis rosella dan angkak dan 3,5 untuk sosis kontrol (nitrit). Aroma sosis dengan penambahan bubuk rosella dan angkak (P<0,05) tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit) dan juga sosis pembanding (pewarna makanan), namun aroma sosis rosella dan angkak disukai oleh panelis.
Tekstur
Tekstur merupakan halus atau tidaknya suatu irisan pada saat disentuh dengan jari oleh panelis. Aspek yang dinilai pada kriteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk yang dihasilkan. Tekstur suatu bahan makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, jenis jumlah karbohidrat, serta protein (Fardiaz et al., 1992).
Nilai rata-rata untuk penilaian tekstur sosis 1% rosella : 0,75% angkak dan sosis 1% rosella : 0,5% angkak adalah 3,0 dan 3,8 untuk sosis kontrol (nitrit).
41 Tekstur sosis rosella dan angkak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit) dan juga sosis pembanding (pewarna makanan), namun tekstur sosis rosela dan angkak tidak disukai dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit) dan juga sosis pembanding (pewarna makanan), hal ini mungkin disebabkan oleh penambahan rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami yang menghasilkan tekstur yang tidak seperti sosis komersil yang ada dipasaran seperti dengan menggunakan nitrit. Sosis kontrol (nitrit) memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan sosis dengan penambahan rosella dan angkak.
Kekenyalan
Kekenyalan adalah sifat fisik produk dalam hal daya tahan untuk tidak pecah akibat gaya tekan. Sifat kenyal atau elastis merupakan sifat reologi pada produk pangan plastis yang bersifat deformasi. Tingkat kekenyalan menunjukan tekstur yang berhubungan dengan struktur otot daging dan jumlah air dalam sosis serta dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan sosis (Soekarto, 1990).
Nilai rata-rata kekenyalan sosis frankfurters untuk sosis rosella dan angkak berkisar antara 2,8 - 2,9 dan nilai rataan kekenyalan sosis kontrol (nitrit) adalah 3,5. Kekenyalan untuk sosis dengan penambahan 1% rosella : 0,75% angkak tidak berbeda dengan sosis 1% rosella : 0,5% angkak, namun berbeda dan lebih rendah dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit) dan juga sosis pembanding (pewarna makanan). Kekenyalan sosis rosella dan angkak tidak disukai dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit) dan sosis pembanding (pewarna makanan).
Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Indra yang berperan dalam menentukan rasa adalah indra pencicip yang dapat membedakan empat rasa utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2002).
Rasa sosis juga dipengaruhi oleh daging yang digunakan, bumbu-bumbu, dan bahan-bahan yang ditambahkan selama pengolahan. Pemberian bumbu-bumbu dan kombinasi rosella dan angkak memberikan rasa yang khas pada sosis yang
42 dihasilkan. Nilai rata-rata rasa berkisar antara 3,0 – 3,1 untuk sosis rosella dan angkak dan 3,7 untuk sosis kontrol (nitrit). Sosis dengan penambahan 1% rosella : 0,5% angkak tidak berbeda dengan sosis 1% rosella : 0,75% angkak, namun lebih disukai dibandingkan dengan sosis 1% rosella : 0,75% angkak. Sosis dengan penambahan 1% rosella : 0,5% angkak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit), sedangkan sosis 1% rosella : 0,75% angkak tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit).
Penampakan Umum
Penampakan umum merupakan pertimbangan terakhir konsumen dalam menerima suatu produk baru. Penampakan umum merupakan kesimpulan dari beberapa faktor yang saling mempengaruhi dan sulit dipisahkan satu sama lain, seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa (Soekarto dan Hubies, 1993).
Nilai rata-rata penampakan umum sosis dengan penambahan 1% rosella : 0,5% angkak dan sosis 1% rosella : 0,5% angkak masing-masing adalah 3,0 dan 3,3. Penilaian penampakan umum untuk sosis dengan penambahan 1% rosella : 0,75% angkak tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit), namun panelis lebih menyukai penampakan umum sosis kontrol (nitrit) dibandingkan dengan sosis 1% rosella : 0,75% angkak. Sosis 1% rosella : 0,5% angkak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit), namun panelis lebih menyukai penampakan umum sosis kontrol (nitrit) dan sosis pembanding (pewarna makanan) dibandingkan dengan sosis 1% rosella : 0,5% angkak, hal ini mungkin disebabkan oleh faktor produk baru dan produk lama yang sudah biasa dikonsumsi dan dijumpai oleh panelis.
43