KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
FRANKFURTERS DENGAN PENGGUNAAN BUBUK
ROSELLA DAN ANGKAK SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN ALAMI PENGGANTI NITRIT
SKRIPSI DWI NOVI LIANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
Dwi Novi Liana. D14063011. 2010. Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Frankfurters dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai Bahan Tambahan Alami Pengganti Nitrit. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt. M.Si. Pembimbing Anggota : Bramada Winiar Putra, S.Pt.
Daging merupakan salah satu pangan asal hewan yang banyak dikonsumsi masyarakat dan mudah rusak. Salah satu produk olahan daging adalah sosis.
Frankfurters merupakan salah satu jenis produk makanan yang berbentuk sosis. Nitrit adalah salah satu bahan tambahan yang biasa digunakan sebagai pengawet dan penstabil warna merah daging pada sosis, namun penggunaan nitrit dapat menimbulkan nitrosamin yang bersifat toksik, penyebab kanker. Pengembangan yang dilakukan dalam pembuatan sosis saat ini, selain dari segi rasa juga mulai diteliti dari segi kesehatan konsumen, sehingga produsen mulai melirik menggunakan bahan alami sebagai bahan campuran sosis. Sumber nabati yang berpotensi sebagai sumber zat warna dan pengawet alami antara lain adalah bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan beras merah cina atau angkak. Penggunaan rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami, diharapkan dapat menjadi alternatif dalam pengurangan penggunaan nitrit dan menjadi langkah awal inovasi teknologi pembuatan sosis frankfurters yang menyehatkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan uji organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi bubuk rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami pengganti nitrit. Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai Mei 2010 di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pangan Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Perlakuan pada penelitian ini adalah sosis dengan kombinasi bubuk rosella dan angkak dengan taraf yang berbeda 1% rosella : 0,75% angkak dan 1% rosella : 0,5% angkak dan 0, 0125% nitrit sebagai kontrol, serta sebagai periode adalah waktu pembuatan (periode 1, 2, dan 3). Peubah yang diamati adalah sifat fisik (nilai pH, DSA, stabilitas emulsi, stabilitas warna, kekenyalan, dan rendemen), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan uji hedonik (parameter warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan penampakan umum).
panelis terhadap sosis angkak dan rosella menunjukan hasil tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit) terhadap warna dan aroma. Tekstur dan kekenyalan sosis angkak dan rosella berbeda dan tidak disukai dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit), sedangkan warna dan aroma disukai. Panelis lebih menyukai rasa sosis 1% rosella : 0,5% angkak dibandingkan dengan sosis 1% rosella : 0,75% angkak, namun berbeda dengan sosis kontrol (nitrit).
Kata Kunci : Sosis frankfurters, nitrit, rosella, angkak.
ABSTRACT
Physical, Chemical Characteristic, and Organoleptic Test of Frankfurters Sausage with Rosella and Anka Powder
As Natural Subsitution for Nitrite
Liana, D. N., I. I. Arief and B. W. Putra
Objective of this research was to observe physical and chemical characteristic and organoleptic test of frankfurters sausage used the roselle and anka powder as natural substitution for nitrite. This research used different combination of roselle and anka powder: 1% of roselle and 0.75% of anka, 1% of roselle and 0.5% of anka, and 0.0125% of nitrite as a control. Observed variables were the physical characteristics (pH value, Water Holding Capacity (WHC), emultion stability, color stability, juicyness, and rendement), chemical characteristics (water, ash, fat and carbohydrate content) and hedonic test (color, taste, flavor, texture, juicyness parameter and general appearance). The observations were analyzed using randomized block design with three blocks of period. The result showed that sausage which use the different combination of anka and roselle had real effect to pH value, WHC, color stability and ash content of the sausage, meanwhile, the emultion stability, juicyness, rendement and other chemical characteristics were not effected. Hedonic test result of this sausage showed real effect to texture, taste, juicyness parameter and general appearance. Acceptance mode value of the panelists were about 'did not like' to 'like'. Sausage with the combination of 1% of roselle and 0.75% of anka showed a higher value in pH value and WHC than the combination of 1% of roselle and 0.5% of anka sausage.
KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
FRANKFURTERS DENGAN PENGGUNAAN BUBUK
ROSELLA DAN ANGKAK SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN ALAMI PENGGANTI NITRIT
DWI NOVI LIANA D14063011
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
Judul Skripsi : Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Frankfurters
dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai Bahan Tambahan Alami Pengganti Nitrit
Nama : Dwi Novi Liana
NIM : D14063011
Menyetujui,
Pembimbing Utama, Pembimbing Anggota,
(Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.) (Bramada Winiar Putra, S.Pt.) NIP: 19750304 199902 2 001 NIP: 19801102 200501 1 001
Mengetahui: Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas peternakan IPB
(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.) NIP: 19591212 198603 1 004
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 November 1987 di Talang Padang,
Lampung. Penulis adalah anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak
Ahmad Hamdan Saidani dan Ibu Sri Suryani.
Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1994 di Sekolah Dasar
Negeri 1 Banding Agung dan diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan lanjut
tingkat pertama dimulai pada tahun 2000 dan diselesaikan pada tahun 2003 di
Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Talang Padang. Penulis melanjutkan
pendidikan di Sekolah Menengah Atas Negeri 9 Bandar Lampung dan diselesaikan
pada tahun 2006.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan pada tahun 2007. Penulis aktif dalam
organisasi Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) periode
2007-2008 sebagai anggota divisi Hubungan Luar. Penulis juga aktif dalam Organisasi
Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung di IPB, periode 2006-2007.
Penulis pernah mengikuti kegiatan magang di PT. Tanduran Sari dan BPPT Sapi
Potong Ciamis, Jawa Barat, pada Tahun 2008. Bidang akademik, penulis
berkesempatan menjadi penerima beasiswa BBM (Bantuan Belajar Mahasiswa) pada
tahun 2008/2009 dan 2009/2010 serta menjadi peserta Penulisan Karya Ilmiah
(PKMP) IPB dan didanai oleh Dikti tahun 2010. Penulis juga pernah menjadi asisten
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahiim,
Alhamdulillah dengan rasa puji dan syukur penulis panjatkan ke-Hadirat
Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya yang telah diberikan sehingga
penulis memperoleh kemudahan dalam menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini berjudul “Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis
Frankfurters dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai Bahan Tambahan Alami Pengganti Nitrit”. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi bubuk rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami
pengganti nitrit. Hal ini mengingat bahwa fungsi nitrit sebagai antimikroba, namun
dapat menghasilkan nitrosamin yang berbahaya bagi kesehatan manusia karena
bersifat toksik, sehingga diperlukan suatu alternatif bahan antimikroba agar sosis
memiliki daya simpan yang lama, namun tidak mengganggu kesehatan masyarakat
yang mengkonsumsinya. Pemanfaatan sumber nabati yang berpotensi sebagai
sumber zat warna dan pengawet alami seperti rosella dan angkak diharapkan dapat
menjadi langkah awal untuk inovasi teknologi pembuatan sosis yang menyehatkan.
Penulis menyadari bahwa banyak sekali kekurangan yang ada di dalam
skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi setiap orang
yang membacanya.
Bogor, Agustus 2010
Penulis
Rasa ... 41
Penampakan Umum ... 42
KESIMPULAN DAN SARAN ... 43
Kesimpulan ... 43
Saran... 43
UCAPAN TERIMA KASIH ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 46
LAMPIRAN ... 50
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Nutrien Daging Sapi Mentah ... 3
2. Nutrien Sosis Daging Sapi ... 4
3. Komposisi Kimiawi Angkak ... 8
4. Kelompok Utama Antosianin ... 11
5. Persentase Bahan-Bahan Sosis terhadap Berat Daging ... 19
6. Hasil Analisis Sifat Fisik Sosis Frankfurters ... 25
7. Hasil Analisis Sifat Kimia Sosis Frankfurters dalam Bobot Basah dan Bobot Kering ... 34
8. Nilai Rataan Uji Hedonik Sosis Frankfurters ... 39
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Struktur Dasar Antosianin ... 10
2. Skema Proses Pembuatan Sosis ... 18
DAFTAR LAMPIRAN 7. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna (L) Sosis Frankfurters…………. 52 8. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas
Warna (L) Sosis Frankfurters ... 52 9. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna (a) Sosis Frankfurters ... 52 10. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas
Warna (a) Sosis Frankfurters ... 52 11. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna (b) Sosis Frankfurters ... 53 12. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas
Warna (b) Sosis Frankfurters ... 53 13. Hasil Analisis Ragam Rendemen Sosis Frankfurters ... 53 14. Hasil Analisis Ragam Kadar Air Sosis Frankfurters ... 53 15. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Frankfurters dalam
Bobot Basah ... 53
16. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Frankfurters dalam
Bobot Kering ... 54
17. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Frankfurters dalam
Bobot Basah ... 54
18. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Frankfurters dalam
Bobot Kering ... 54
19. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Frankfurters dalam Bobot
Basah ... 54
20. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Frankfurters dalam Bobot
Kering ... 55
21. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Frankfurters dalam
22. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Frankfurters dalam
Bobot Kering ... 55
23. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Warna Sosis Frankfurters ... 55
24. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Tekstur Sosis Frankfurters ... 56
25. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter Tekstur Sosis Frankfurters ... 56
26. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter Kekenyalan Sosis Frankfurters ... 56
27. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter Kekenyalan Sosis Frankfurters ... 56
28. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Rasa Sosis Frankfurters ... 56
29. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter Rasa Sosis Frankfurters ... 57
30. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Aroma Sosis Frankfurters ... 57
31. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Penampakan Umum Sosis Frankfurters ... 57
32. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter Penampakan Umum Sosis Frankfurters ... 57
33. Contoh Format Lembar Kuisioner Uji Hedonik ... 58
34. Gambar Proses Awal Pencacahan Bahan Utama ... 59
35. Gambar Penambahan Rosella dan Angkak ... 59
36. Gambar Akhir Proses Pelumatan Sosis Rosella dan Angkak ... 59
37. Gambar Adonan Sosis Rosella dan Angkak ... 60
38. Gambar Adonan Sosis Kontrol (nitrit) ... 60
39. Gambar Pemasukan Sosis ke dalam Selongsong dan Pengikatan ... 60
1
PENDAHULUAN Latar Belakang
Daging merupakan salah satu pangan asal hewan yang memiliki nilai gizi
yang cukup tinggi dengan kandungan asam amino essensial yang cukup dan
seimbang. Daging termasuk ke dalam kategori produk asal hewan yang mudah rusak,
oleh karena itu diperlukan pengolahan daging untuk memperlama daya simpan
daging dan meningkatkan kualitas daging agar aman dikonsumsi oleh masyarakat.
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang telah lama dikonsumsi
oleh masyarakat. Frankfurters merupakan salah satu jenis produk makanan yang
berbentuk sosis. Produk olahan sosis sedang dikembangkan, baik dari segi bumbu
maupun dari segi jenis ternak yang dimanfaatkan dagingnya sebagai bahan dasar
pembuatan sosis. Daging yang umum digunakan sebagai bahan baku sosis adalah
daging sapi, tetapi saat ini ada juga sosis yang dibuat dari bahan dasar daging lain,
seperti daging ayam, daging kelinci, daging domba, dan daging kambing.
Peningkatan daya simpan sosis dapat dilakukan dengan penambahan bahan
tambahan makanan yang memiliki fungsi antimikroba dan antioksidan, salah satu
bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah nitrit. Nitrit
dapat berfungsi sebagai preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh
bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor, serta mampu
menstabilkan warna merah pada daging. Penggunaan nitrit yang berlebih ternyata
dapat menimbulkan efek yang membahayakan bagi kesehatan manusia, karena nitrit
dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging dan
membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.
Pengembangan pembuatan produk sosis yang sehat mulai diteliti dengan
menggunakan bahan tambahan makanan alami yang dapat berfungsi sebagai agen
antimikroba dan antioksidan. Pemanfaatan sumber nabati yang berpotensi sebagai
sumber zat warna dan pengawet alami seperti rosella dan angkak diharapkan dapat
menjadi langkah awal untuk inovasi teknologi pembuatan sosis yang menyehatkan.
Angkak memiliki sifat antimikroba dan berwarna merah. Rosella memiliki
sifat antioksidan yang kuat dan berwarna merah. Perpaduan kedua bahan alami
2 mengurangi penggunaan nitrit sehingga didapatkan produk olahan daging seperti
sosis yang tidak membahayakan kesehatan masyarakat yang mengkonsumsinya.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan
organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi bubuk rosella dan
3
TINJAUAN PUSTAKA Daging
Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi
fisiologisnya telah berhenti. Otot merupakan komponen utama penyusun daging.
Daging juga tersusun dari jaringan ikat, epitel, jaringan-jaringan saraf, pembuluh
darah dan lemak, jadi daging tidak sama dengan otot (Soeparno, 2005). Daging
menurut SNI-01-3947-1995 merupakan urat daging yang melekat pada kerangka
kecuali urat daging dari bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan sehat pada
saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Dipandang dari segi nutrisi,
daging adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan sedikit
mineral-mineral tertentu (Lawrie, 2003).
Tabel 1. Nutrien Daging Sapi Mentah
Nutrien Jumlah (%)
Protein 20
Lemak 11
Karbohidrat 0
Air 68
Vitamin dan Mineral < 1
Sumber : Gaman dan Sherrington (1992)
Kandungan gizi daging secara umum terdiri atas protein, air, lemak,
karbohidrat dan mineral (Aberle et al., 2001). Berbeda dengan daging segar, daging
olahan mengandung lebih sedikit protein dan air, dan lebih banyak lemak dan
mineral. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan penambahan
bumbu-bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalorinya disebabkan
penambahan karbohidrat dan protein yang berasal dari biji-bijian, tepung dan susu
skim (Soeparno, 2005). Komposisi nutrisi daging sapi mentah dapat dilihat pada
4
Sosis Sapi Frankfurters
Dewan Standarisasi Nasional (1995) pada SNI 01-3820-1995 menyatakan
bahwa sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau
tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan
dimasukan ke dalam selongsong sosis. Kadar protein sosis minimal 13,0% (% b/b),
kadar lemak maksimal 25,0% (% b/b), dan kadar maksimal 67,0% air (% b/b)
(Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Komposisi nutrisi sosis daging sapi menurut
Dewan Standardisasi Nasional (1995) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nutrien Sosis Daging Sapi
Nutrien Persentase (%)
Air Maks 67,0
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1995)
Nama sosis dalam perdagangan sering dikaitkan dengan nama tempat asal
pembuatan sosis tersebut seperti di Berlin dengan Berliner sausage, di Thuringer
dengan Thuringer sausage, di Genoa dengan Genoa salami, di Bologna dengan nama
Bologna sausage serta Frankfurt dengan Frankfurters sausage (Rust, 1987). Menurut
Cross dan Overby (1988), pada prinsipnya, sosis diklasifikasikan berdasarkan pada
perlakuan suhu pemasakan yang berkenaan dengan produk atau bahan mentahnya,
yaitu: (1) sosis mentah (Rohwurst) yang tidak mengalami pemasakan, contohnya
Bratwurst, sosis fermentasi dan sosis fermentasi kering seperti salami; (2) sosis
matang (Bruhwurst) yang dimasak setelah diformulasikan, contohnya Frankfurters
dan Bologna; (3) sosis masak (Kochwurst) yang dimasak dahulu sebelum
diformulasikan, contohnya Liversausage, Braunschweiger dan Bloodsausage.
Daging yang banyak digunakan untuk membuat sosis adalah daging penutup
(top side), pendasar gandik (silver side), lemusir (cube roll), paha depan (chuck), dan
daging iga (rib meal). Sebenarnya hampir semua jenis daging dari bagian karkas
5 bagian daging maka penggunaannya disesuaikan dengan mutu produk yang
dihasilkan (Effie, 1980).
Bahan-bahan Pembuat Sosis
Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis umumnya terdiri dari
bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es atau air es, garam,
dan lemak atau minyak, sedangkan bahan tambahan yaitu bahan pengisi, bahan
pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang diizinkan.
Formulasi menurut Soeparno (2005) adalah untuk menghasilkan daging
proses dengan penampakan yang kompak, cita rasa dan sifat fisik yang stabil dan
seragam. Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk
menambah atau meningkatkan flavor.
Daging Gandik
Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Daging juga tersusun
dari jaringan ikat, epitel, jaringan-jaringan saraf, pembuluh darah dan lemak
(Soeparno, 2005). Daging gandik (Silver side) menurut Bahar (2003), memiliki
karakteristik lemak yang sedikit (permukaan), jumlah jaringan ikat sedikit, dan
kandungan protein yang lebih tinggi.
Bahan Pengisi
Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi berfungsi
memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki sifat irisan, mengurangi proses
penyusutan selama proses pemasakan, peningkatan cita rasa dan mereduksi biaya
produksi (Soeparno, 2005). Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam
pengolahan daging adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber karbohidrat
yang cukup tinggi dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan.
Komposisi utama tapioka menurut Direktorat Gizi (1995) adalah kadar air 12,0%
bahan basah, kadar protein 0,15% bahan kering, lemak 0,3% bahan kering dan abu
0,3% bahan kering.
Es atau Air Es
Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada
6 adalah 20-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk
es (Aberle et al., 2001). Penambahan air pada produk sosis berfungsi untuk (1)
meningkatkan keempukan dan juice daging, (2) menggantikan sebagian air yang
hilang selama prosesing terutama selama pemasakan, (3) melarutkan protein yang
mudah larut dalam air, dan (4) menjaga temperatur produk (Soeparno, 2005).
Nitrit
Fungsi utama nitrit dalam pembuatan sosis adalah untuk memperbaiki warna
daging. Perbaikan warna daging, untuk sosis masak dianjurkan penggunaannya
sebanyak 3-50 ppm (Ockerman, 1983). Kadar nitrit yang diizinkan pada produk akhir
daging proses adalah 200 ppm. Dosis nitrit yang lebih dari 15-20 g/kg berat badan
akan menimbulkan kematian (Aberle et al., 2001). Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/ Menkes/ PER/ IX/ 88 batas maksimum nitrit (dalam bentuk
NaNO3) yang digunakan untuk sosis masak adalah 156 ppm.
Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0,7 dan 6 g NO
2-(atau sekitar10 sampai 100 mg NO2-/kg) (Argonne National Laboratory, 2005). Jenis
bahan pengawet dan dosis maksimum yang diizinkan pada sosis berdasarkan SNI
01-0222-1995 adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium
nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg). Jenis
pewarna yang biasa digunakan pada sosis adalah eritrosin dan merah allura,
masing-masing dengan kadar maksimal 300 mg/kg (Dewan Standarisasi Nasional, 1995).
Nitrosamin adalah senyawa kimia yang dapat memproduksi kanker
(karsinogenik). Nitrosamin dapat terbentuk di dalam bahan-bahan makanan tertentu
seperti daging cured yang mengandung nitrit, bila nitrit membentuk grup nitroso
(-N=O) yang secara kimiawi terikat pada atom nitrogen amonia pada senyawa
organik tertentu, misalnya amina-amina sekunder (-NR2H). Pembentukan nitrosamin
dalam produk daging proses dapat dicegah jika nitrit tidak ditambahkan di dalam
campuran produk (Soeparno, 2005).
Garam
Garam menurut Romans et al. (1994), memiliki tiga fungsi penting, yaitu
meningkatkan citarasa produk, pengekstraksi protein, dan pengawet. Garam menurut
Buckle et al. (1987) mempunyai fungsi, yaitu (1) meningkatkan citarasa, (2) pelarut
7 pengawet, karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat
kebusukan dan (4) untuk meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan
dengan alkali fosfat. Menurut Xiong dan Mikel (2001), umumnya sosis komersial
mengandung 1,5-2,5% garam yang ditambahkan.
Sodium Tripolifosfat (STPP)
Fungsi penambahan alkali fosfat pada produk daging adalah (1)
meningkatkan pH daging dan mengakibatkan meningkatnya daya mengikat air, (2)
fosfat dan garam mempunyai fungsi sinergis sehingga mempengaruhi daya mengikat
air, (3) dapat menurunkan penyusutan makanan karena dapat mengurangi air yang
hilang selama pemasakan, (4) meningkatkan keempukan dan memudahkan
pengirisan, (5) menstabilkan warna dan keseragaman, (6) menghambat ketengikan
karena fosfat memiliki sifat sebagai antioksidan, dan (7) selain dapat meningkatkan
mutu produk daging, juga harganya relatif murah (De Freitas et al., 1997). Menurut
Soeparno (2005) fungsi Sodium Tripolifosfat adalah untuk meningkatkan daya ikat
air oleh protein daging, mereduksi pengkerutan daging, menghambat ransiditas
oksidatif bersama-sama asam askorbat, dan dapat memperbaiki tekstur. Menurut
Dewan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-0222-1995, penggunaan bahan
tambahan makanan seperti STPP pada pembuatan produk daging olahan adalah 3
g/kg (anhidrat). Menurut Pearson dan Tauber (1984), konsentrasi STPP yang dapat
ditolerir oleh tubuh tanpa ada gangguan fisiologis adalah 0,5%.
Lemak
Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa
lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan
(Pearson dan Tauber, 1984). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) dalam
SNI 01-3820-1995 kandungan lemak sosis maksimal 25% b/b.
Bumbu
Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk
meningkatkan cita rasa (Soeparno, 2005). Menurut Aberle et al. (2001), fungsi
bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna atau pola
8 dalam pembuatan sosis frankfurters adalah bawang putih, jinten, lada, jahe,
ketumbar, dan pala.
Selongsong Sosis
Selongsong atau casing sosis terdapat dalam dua macam, yaitu selongsong
alami dan buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti
sapi, domba, dan babi. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh
mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan penggaraman yang diikuti dengan
pembilasan (Hui et al., 2001).
Bahan Pewarna Makanan Alami Angkak
Red Fermented Rice (RFR) dikenal juga dengan nama angkak merupakan
hasil fermentasi beras yang menggunakan kapang Monascus purpureus (Permana et
al., 2004). Angkak umumnya digunakan untuk memberi warna pada produk-produk
seperti anggur, keju, kedelai, sayuran, pasta ikan dan kecap ikan. Disamping sebagai
pewarna, angkak dapat pula digunakan untuk mengawetkan daging karena
mempunyai sifat antibakteri dan komponen aktif yang bertanggung jawab atas
penghambatan bakteri ini adalah monaskidin (Wong dan Koehler, 1981). Komposisi
kimiawi pada angkak dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimiawi Angkak
Kandungan Jumlah (%)
Air 7-10
Pati 53-60
Nitrogen 2,4-2,6
Protein kasar 15-16
Lemak kasar 6
Abu 0,9-1
Sumber : Wong dan Koehler (1981)
Masalah utama dalam penggunaan zat pewarna alami adalah stabilitas
pigmen. Pewarna alami sangat sensitif terhadap suhu, cahaya, keasaman, udara
dan perubahan aktivitas air (Wong dan Koehler, 1981). Sutrisno (1987) telah
9 diperoleh dari hasil penelitiannya adalah pigmen angkak yang dipengaruhi oleh
sinar matahari, sinar ultraviolet, pH, suhu dan indikator. Pengaruh suhu akan
menyebabkan zat warna mengalami dekomposisi dan berubah strukturnya,
sehingga dapat terjadi pemucatan, pada pH 9,2 pigmen angkak paling stabil bila
dibandingkan dengan pH 7 dan pH 3. Pemanasan pada suhu 100 oC selama satu
jam tidak mengakibatkan kerusakan yang nyata terhadap pigmen angkak.
Hasil penelitian Fabre et al. (1993) menyatakan bahwa pigmen angkak
dapat mewarnai sosis. Semakin banyak pigmen angkak yang ditambahkan, maka
intensitas warna merah sosis semakin tinggi, selain itu dijelaskan lebih lanjut
bahwa penambahan angkak justru memperbaiki tekstur dan flavor. Pengujian
angkak sebagai subtitusi nitrit pada sosis daging sapi telah dilakukan oleh
Justiawan (1997). Hasil pengujian organoleptik menunjukkan dari segi warna dan
penampakan penelis lebih menyukai sosis daging sapi dengan jumlah penambahan
angkak 2.5 g/kg daging.
Rosella
Sejak awal tahun 1970, rosella telah menarik perhatian sebagai sumber
pewarna makanan alami yang potensial. Kelopak bunga rosella mengandung vitamin
A, vitamin C, dan asam amino, dari sejumlah asam amino yang diperlukan oleh
tubuh, 18 diantaranya terdapat di dalamnya (Maryani dan Kristiana, 2005). Rosella
temasuk ke dalam divisi: Spermatophyta, Sub-divisi: Angiospermae, Kelas:
Dycotyledonae, Bangsa: Malvales, Suku: Malvaceae, Marga: Hibiscus, Jenis:
Hibiscus sabdariffa L. Kelopak bunga rosella mempunyai efek farmakologis yang
cukup lengkap, seperti antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan panas,
mencegah gangguan jantung, kanker darah, dan menstimuli gerak peristaltik usus
(Kustyawati dan Ramli, 2008).
Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada
kelopak bunga rosella dan mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Zat aktif yang
paling berperan dalam kelopak bunga rosella meliputi gossypetin, antosianin, dan
glukosida hibiscin (Kustyawati dan Ramli, 2008). Kandungan asam askorbat dan
betakarotin merupakan sumber antioksidan yang sangat efektif dalam menangkal
berbagai radikal bebas. Kelopak kering bunga rosella menghasilkan 1,5 % (b/b)
10 rosella tersebut telah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna makanan yang berwarna
merah. Antosianin memiliki sifat mudah larut dalam air dan merupakan suatu
gugusan glikosida yang terbentuk dari gugus aglikon dan glikon (Markakis, 1982).
Antosianin sangat stabil pada pH rendah (2-4) dan berwarna merah, pada pH 4-6
antosianin berwarna ungu, pada pH 7-8 berwarna biru, dan kemudian berwarna
kuning pada pH>8 (Branen et al., 2002).
Struktur dasar antosianin adalah ion flavilium. Ion ini memiliki tujuh sisi
gugus yang berbeda seperti pada Gambar 1. Sisi gugus tersebut dapat berupa atom
hidrogen, gugus hidroksil atau metoksi. Beberapa jenis antosianin dengan kombinasi
gugus yang berbeda dapat dilihat pada (Tabel 4). Keragaman antosianin dapat terjadi
karena perbedaan sifat gula, jumlah satuan gula, dan letak ikatan gulanya. Molekul
gula ini dapat mengganggu kestabilan molekul antosianin. Perbedaan struktur
antosianin, yaitu pada bentuk terasilasi dan jenis kopigmen, menunjukkan stabilitas
yang bagus dan memiliki kemampuan yang bagus untuk digunakan sebagai pewarna
alami yang stabil (Jackman dan Smith, 1996). R1
R2
R7 R3
R5 R4
R5
11 Tabel 4. Beberapa Kelompok Utama Antosianin
Anthocyanin R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 Warna
Sumber: Jackman dan Smith (1996)
Sifat Fisik Sosis Daya Serap Air (DSA) Sosis
Muchtadi dan Sugiono (1992), menyatakan bahwa daya serap air (DSA)
menunjukan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting
dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso. Produk sosis dan
bakso diperlukan DSA yang tinggi.
Daya serap air dapat mempengaruhi mutu sosis. Daya serap air rendah pada
pH isoelektrik protein antara 5,4-5,5. Daya serap air akan meningkat pada pH yang
lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging. Daya serap air
yang tinggi mengakibatkan sedikit air yang hilang selama proses pemasakan sosis,
menyebabkan keempukan dan tekstur sosis menjadi lebih baik, sebaliknya daya serap
air rendah menyebabkan rendemen sosis rendah dan teksturnya kurang baik
(Soeparno, 2005). Menurut Melody et al. (2004), bahwa daya serap air dipengaruhi
oleh kondisi pada saat postmortem.
Nilai pH Sosis
Salah satu faktor penting yang harus diketahui dalam semua produk pangan
12 bahan-bahan yang digunakan, terutama pH daging yang digunakan. Nilai pH
berpengaruh terhadap sifat-sifat produk yang dihasilkan, yaitu masa simpan, DMA,
tekstur, stabilitas emulsi, kekenyalan, dan warna produk. Nilai pH dari suatu produk
berkaitan dengan protein daging yang terlarut serta ikut mempengaruhi DMA dari
suatu produksi emulsi. Nilai pH yang lebih tinggi atau lebih rendah dari titik
isoelektrik dapat meningkatkan daya mengikat airnya (Soeparno, 2005).
Kekenyalan Daging
Faktor yang mempengaruhi kekenyalan daging digolongkan menjadi faktor
antemortem (genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, dan umur) dan
faktor postmortem (metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, dan pH
daging). Bertambahnya penggunaan tapioka menjadikan sosis lebih kenyal
(Gadiyaram dan Kannan, 2004). Menurut Moedjiharto (2003) pembentukan
kekenyalan berkaitan dengan daya elastisitas dan berhubungan dengan kemampuan
pengikatan air oleh pati dan kelarutan protein miosin, campuran dengan lemak, gula,
garam, dan pati.
Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi yang baik adalah yang memiliki nilai mendekati 100%
artinya volume bagian yang terpisah semakin kecil sehingga sistem emulsi tersebut
semakin stabil. Salah satu faktor penentu mutu sosis adalah stabilitas emulsi
(Alexandra et al., 1999). Stabilitas emulsi sosis merupakan bentuk kemampuan dari
protein dalam sosis untuk mempertahankan emulsi yang terbentuk. Protein-protein
daging yang terlarut bertindak sebagai pengelmusi dengan membungkus atau
menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi.
Stabilitas Warna
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter. Hasil
dari pengujian ini akan didapatkan nilai dari derajat kecerahan (L), tingkat
kemerahan dan kehijauan (nilai a) dan tingkat kekuningan dan kebiruan (nilai b)
13
Sifat Kimia Sosis Kadar Air
Kadar air merupakan komponen bahan makanan yang dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Semakin rendah kadar air suatu bahan
pangan, maka semakin tinggi daya tahan bahan tersebut (Winarno, 2002). Menurut
Aberle et al. (2001), kadar air sosis mempunyai kisaran nilai 45-50 persen dari berat
akhir produk daging dan sebagian besar kadar air disumbang oleh daging yang
digunakan.
Kadar Protein
Kadar protein suatu bahan makanan sering digunakan untuk menentukan
mutu suatu bahan makanan (Winarno, 2002). Menurut Rompins (1998), kadar
protein sosis dipengaruhi oleh jumlah dan jenis daging, dan jumlah dan jenis bahan
pengisi dan pengikat yang ditambahkan. Kadar protein sosis menurut Dewan
Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995 yaitu minimum sebesar 13%.
Kadar Lemak
Lemak dalam bahan makanan dapat berfungsi sebagai penambah citarasa dan
sumber kalori. Suhardjo dan Kusharto (1992) mengatakan bahwa sebanyak satu gram
lemak menghasilkan sembilan kalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan empat kalori per gramnya. Menurut Soeparno (2005), kadar lemak
mempengaruhi keempukan, juice daging dan kelezatan sosis. Kadar lemak sosis
menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995 yaitu
maksimal 25%.
Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu sosis frankfurters sebesar 2,7%
dan Bologna sebesar 3,3% (Golden et al., 2005). Menurut Dewan Standarisasi
Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995 kadar abu sosis yaitu maksimal 3%.
Kadar Karbohidrat
Kabohidrat merupakan salah satu sumber energi dalam tubuh. Karbohidrat
dalam pembuatan produk makanan mempunyai peranan penting dalam menentukan
14 Menurut Golden et al. (2005) kadar karbohidrat sosis frankfurters sebesar 2,7%,
sedangkan menurut Dewan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-3820-1995 kadar
karbohidrat sosis yaitu maksimal 8%.
Sifat Organoleptik
Sifat mutu subjektif pangan disebut organoleptik atau indrawi karena
penilaiannya menggunakan organ indra manusia. Kadang-kadang juga disebut sifat
sensorik karena penilaiannya berdasarkan pada rangsangan sensorik pada organ
indra. Palatabilitas panelis dapat ditujukan melalui uji organoleptik yang meliputi
warna, rasa, aroma, kekenyalan, dan tekstur (Soekarto, 1990).
Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu
untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya
rasa, aroma, warna, dan tekstur. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan secara langsung. Kadang-kadang penilaian ini
15
METODE Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar,
Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pangan Pusat Antar Universitas (PAU)
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pelaksanaan penelitian dilakukan dari bulan April
sampai Mei 2010.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi dari
bangsa Brahman Cross bagian gandik (Silver side) yang dibeli dari Pasar
Anyar-Bogor, tepung tapioka, susu skim, minyak sayur, es batu, bawang bombay, bawang
putih, Sodium Tripolyposphat (STPP), lada bubuk, pala bubuk, garam, akuades, jahe,
ketumbar bubuk, penyedap rasa dan selongsong (casing), bahan tambahan alami;
rosella bubuk (1%) dan angkak bubuk (0,75% dan 0,5%) dan bahan tambahan
makanan (nitrit 0,0125%).
Peralatan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari dua macam, yaitu
peralatan untuk pembuatan sosis dan peralatan untuk analisis fisik dan kimia pada
sosis. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah alat penggiling daging
sekaligus pencampur adonan (food processor), stuffer, termometer, kompor gas,
timbangan digital, pisau, label, spatula, tali kasur, serta peralatan memasak,
sedangkan peralatan yang dipergunakan untuk analisis fisik dan kimia meliputi
Instron type 5542 (untuk uji kekenyalan), pH meter, tabung Sentrifuse, labu
Kjelhdahl, tabung van Gulik, Penetrometer, Chromameter, labu ukur, penangas air,
sentrifuse, waterbatch, tabung babcock, dan peralatan untuk uji organoleptik.
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
kelompok (RAK). Perlakuan pada penelitian ini adalah sosis dengan kombinasi
bubuk rosella dan angkak dengan taraf yang berbeda (1% : 0,75%) dan (1% : 0,5%)
serta penggunaan nitrit 0,0125% sebagai kontrol, sebagai periode adalah waktu
pembuatan (periode 1, 2, dan 3). Model matematika yang digunakan pada penelitian
ini adalah :
16 Keterangan :
Yij = respon percobaan akibat pengaruh penambahan bubuk rosella dan
angkak ke-i (kontrol dan bubuk rosella : angkak dengan taraf [(1% :
0,75% dan (1% : 0,5%)] pada periode ke-j (j = 1, 2, 3)
μ = nilai tengah umum
αi = pengaruh perbandingan kombinasi bubuk rosella dan angkak level ke-i terhadap soske-is
ε ij = pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-i dalam kombinasi perlakuan ke-j.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (Analysis of
Variance = ANOVA), jika pada analisis ragam didapatkan hasil yang berbeda nyata,
maka dilanjutkan dengan uji Tukey (Steel dan Torrie, 1997).
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik untuk melihat tingkat
kesukaan konsumen. Hasil penilaian oganoleptik dianalisis dengan metode non
parametrik sesuai petunjuk Kruskal Wallis (Gasperz, 1989). Apabila hasilnya
berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji banding rataan ranking (multiple
comparison of mean rank test) yang dikembangkan oleh Gibbons (1975).
Rumus Gibbons : |Ri – Rj| ≤ [K (N+1)/6]0.01
Jika |Ri – Rj| lebih besar dari Z [K(N+1)/6]0.01, maka perbedaan Rid an Rj
adalah nyata pada taraf α.
Keterangan : K = jumlah level dalam perlakuan (1, 2, 3)
N = jumlah total data (jumlah panelis x jumlah sampel)
Ri = jumlah peringkat dalam contoh ke-i
Rj = jumlah peringkat dalam contoh ke-j
17
Prosedur Pembuatan Rosela Bubuk dan Angkak Bubuk
Pertama-tama kelopak bunga rosella yang telah kering digerus hingga halus
seperti bubuk halus. Bubuk angkak diperoleh dari beras merah Cina yang telah
difermentasi oleh bakteri Monascus purpureus. Perbandingan komposisi antara
rosella dan angkak pada adonan sosis adalah sebesar 1% rosella bubuk dengan
angkak bubuk 0,75% serta rosella bubuk 1% dengan angkak bubuk 0,5% dari bobot
adonan.
Proses Pembuatan Sosis Frankfurters
Daging sapi segar bagian gandik dibersihkan dari bagian lemak, kemudian
dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil. Daging yang sudah dipotong-potong kecil
dimasukkan ke dalam food processor (kapasitas 5 kg) bersama dengan 1/3 bagian es
batu, 3% garam, 10% lemak, dan 0,5% STPP, kemudian digiling hingga halus ±
selama 1,5 menit, setelah itu, ditambahkan 10% susu skim, 5% minyak nabati, 1%
bawang putih, 1% bawang bombay, 1% merica, 0,5% jahe, 0,4% ketumbar, 0,5%
pala, 0,6% penyedap rasa, 25% tepung tapioka dan sisa es batu serta bahan tambahan
(perlakuan) ke dalam adonan. Persentase bahan dapat dilihat pada (Tabel 5). Adonan
kemudian dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan menggunakan stuffer.
Sosis yang telah dimasukkan ke dalam selongsong diikat dengan tali agar adonan
menjadi padat dan tidak keluar dari casing. Sosis kemudian direbus selama 45 menit
18 Gambar 2. Skema Proses Pembuatan Sosis
Penggilingan 1 selama 90 detik
Penggilingan ke 2 selama 90 detik
Adonan dibuat dengan menambahkan bahan tambahan sebagai perlakuan. Perlakuan pertama (1% bubuk rosella dan 0,75% bubuk angkak), kedua (1% bubuk rosella dan 0,5% bubuk angkak), dan ketiga (bahan tambahan
nitrit 0,0125%).
Adonan yang terbentuk dimasukkan ke dalam selongsong dengan menggunakan stuffer.
Analisa sifat fisik, kimia, dan uji organoleptik
Ditambahkan 25% es batu, lemak 10%, 3% garam dan 0.3% STPP 300 gram daging dibersihkan lemak permukaannya, dipotong kecil-kecil,
kemudian dimasukkan ke dalam food processor
Perebusan sosis (65-70 oC selama 45 menit)
Ditambahkan 15% es batu, 25% tepung tapioka, 10%
susu skim, 1% bawang putih, 0,5% merica, 0,5%
jahe, 0,5% pala, 0,4% ketumbar, dan penyedap
19
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati untuk mengetahui sifat fisik sosis yaitu pH, daya
mengikat air, stabilitas emulsi, stabilitas warna dan kekenyalan. Sifat kimia sosis
yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat.
Penilaian Organoleptik dilakukan untuk mengetahui palatabilitas sosis meliputi :
warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan penampakan umum.
Tabel 5. Persentase Bahan-Bahan Sosis terhadap Berat Daging
Nama Bahan Persentase
(%)
Total Penggunaan (gram)
Daging - 1000
Lemak 10 100
Minyak 5 50
Susu Skim 10 100
Tapioka 25 250
Garam 3 30
STPP 0,5 5
Es 40 400
Bawang Putih 1 10
Bawang Bombay 1 10
Merica 1 10
Jahe 0,5 5
Pala 0,5 5
Ketumbar 0,4 4
Penyedap Rasa 0,6 6
Total Adonan
1985Rosella 1 19,85
Angkak 0,75 14,89
Angkak 0,5 9,93
20
Nilai pH Sosis
Sosis diukur dengan menggunakan pH-meter dikalibrasi dengan larutan
buffer dengan nilai pH 7 dan 4. Sampel ditimbang 5 gram, kemudian ditambah
aquades 50 ml, setelah itu sampel diblender selama satu menit, sampel dipindahkan
ke dalam gelas ukur, pH-meter dicelupkan ke dalam sampel kira-kira 2-4 cm. Nilai
pH diperoleh dengan membaca skala tersebut (AOAC, 1995).
Stabilitas Warna (AOAC, 1995)
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter. Hasil
dari pengujian ini akan didapatkan nilai dari derajat kecerahan (L), tingkat
kemerahan dan kehijauan (nilai a) dan tingkat kekuningan dan kebiruan (nilai b).
Nilai L berkisar antara 0 sampai 100 dan dinyatakan meningkat seiring
dengan meningkatnya nilai L. Nilai a mempunyai kisaran -80 sampai 100, dimana
nilai negatif menunjukan warna hijau sedang nilai positif menunjukan warna merah.
Nilai b mempunyai kisaran -80 sampai 70, dimana nilai positif menunjukan warna
kekuningan sedang nilai negatif menunjukkan warna kebiruan.
Stabilitas Emulsi (Sams, 2001)
Metode yang digunakan merupakan modifikasi metode Paley Fat Bottle yaitu
dengan tabung Babcock. Sampel berupa sosis dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak
9 gram. Sampel dimasukkan ke dalam tabung, kemudian ditambahkan air hingga
mencapai ¾ volume tabung. Setelah itu dipanaskan dalam penangas air dengan suhu
85oC (selama 35 menit), kemudian di sentrifuse selama 5 menit dengan kecepatan
1500 rpm lalu ditambahkan air bersuhu 70oC hingga mencapai leher tabung dan
dilakukan sentrifuse lagi selama 2 menit. Setelah itu ditambahkan air lagi hingga
lemak dapat dibaca dalam skala tabung sehingga volume dapa diketahui. Tabung
kemudian disentrifuse lagi selama 1 menit. Jumlah lemak yang terlepas dibaca pada
skala dan dinyatakan dalam ml. Stabilitas emulsi diindikasikan berdasarkan jumlah
lemak yang terlepas, semakin tinggi volume lemak yang terlepas, maka kestabilan
21
Kekenyalan
Menurut (Wirakartakusumah, 1998) kekenyalan adalah gaya yang dibutuhkan
untuk menekan suatu bahan sehingga terjadi perubahan bentuk yang diinginkan.
Kekenyalan yang diuji adalah kekenyalan produk sosis. Pengukuran kekenyalan
menggunakan alat Instron tipe 5542. Penekanan sosis dilakukan dua kali, penekanan
pertama hanya sampai sosis tepat akan pecah, sensor pada alat akan bekerja dan
menarik kembali penekanan secara otomatis, lalu dilakukan penekanan kedua, respon
dari kekenyalan yang diperoleh diterapkan dalam bentuk grafik dengan skala. Nilai
kekenyalan merupakan perbandingan nilai puncak grafik pertama dengan nilai
puncak grafik kedua, satuan milimeter (mm).
Rendemen
Menurut (AOAC, 1995) nilai rendemen dianalisa untuk melihat efisiensi
proses pembuatan sosis. Persentasi rendemen dihitung dengan menggunakan rumus:
Rendemen = bobot produk olahan x 100%
Bobot adonan
Daya Serap Air (DSA)
Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, dimasukan ke dalam tabung reaksi
(tabung sentrifusi). Air sebanyak 10 ml ditambahkan, dikocok dengan vortex mixer,
lalu didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar, kemudian disentrifusi dengan
kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Volume supernatan diukur dengan gelas ukur
10 ml. Air yang terserap dihitung yaitu selisih air mula-mula (10 ml) dengan volume
supernatan yang dinyatakan dalam g/g dengan asumsi berat jenis air adalah 1 (g/ml)
(Fardiaz et al., 1992).
Pengujian Kadar Air (AOAC, 1995)
Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC
selama 15 menit dan didinginkan dalam eksikator, kemudian ditimbang. Sebanyak
lima gram sampel dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya
dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama enam jam. Cawan yang berisi
sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan ke dalam eksikator, lalu
didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat
22
Pengujian Kadar Protein (AOAC, 1995)
Kadar protein diukur dengan metode mikro Kjelhdahl, yaitu sebanyak 0,2
gram contoh sosis dibungkus dalam kertas saring yang telah diketahui beratnya
kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjelhdahl 150 ml. Batu didih, selenium, serta
10 ml H2SO4 pekat dimasukkan ke dalam labu dan didestruksi sampai fitrat jernih,
umumnya selama 30 menit. Labu Kjelhdahl kemudian didiamkan sampai dingin dan
ke dalam labu ditambahkan 110-120 ml aquades. Sebanyak 5 ml larutan tersebut
ditambahkan 10 ml NaOH dan destilasi selama 5 menit., kemudian destilasi
ditampung ke dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml brom kresol hijau, selanjutnya
dilakukan titrasi dengan 0,01 N KH(IO3)2. Kadar protein dihitung dengan rumus :
Kadar protein (% bb) = 100%
Keterangan : a = faktor pengencer = 120 ml aquades yang ditambahkan 5 ml titran
b = faktor konversi protein daging = 6,25
Kadar protein (% bk) =
Pengujian Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Mula-mula disiapkan kertas saring yang telah kering oven (gunakan kertas
saring bebas lemak) lalu dibuat dalam bentuk selongsong. Sampel sekitar 2-5 gram
dimasukan dalam selongsong lalu ditutup dengan kapas. Selongsong penyaring berisi
sampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet. Pelarut lemak (klorofom) sebanyak
100-200 ml dimasukkan ke dalam labu didihnya. Ekstraksi dilakukan dengan menyalakan
pemanas hot plate dan air pada bagian kondensornya dialirkan. Ekstraksi dilakukan
selama lebih kurang 6 jam, setelah itu, selongsong yang berisi sampel yang telah
diekstraksi diambil, kemudian dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu
105 oC. Pelarut akan menguap sedangkan lemak tidak (titik didih lemak lebih besar
dari 105 °C, sehingga tidak menguap dan tinggal di dalam wadah). Selongsong
kemudian dimasukan ke dalam eksikator selama 15 menit. Lemak yang tinggal di
23
Pengujian Kadar Abu (AOAC,1995)
Mula-mula cawan porselen dikeringkan ke dalam oven selama 1 jam pada
suhu 100°-105°C, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 15 menit. Sampel
kering oven sebanyak 2-5 gram dimasukkan ke dalam cawan. Cawan kemudian
dipanaskan dengan hot plate atau pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, lalu
dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan temperatur 600-700°C dan dibiarkan
beberapa lama sampai bahan berubah menjadi abu putih. Lama pembakaran sekitar
3-6 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator kurang lebih 30 menit.
Kadar abu (% bb) =
Pengujian Kadar Karbohidrat (AOAC, 1995)
Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan rumus :
Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - % kadar air - % kadar lemak - % kadar protein -
x % bb Kadar Karbohidrat
Uji Organoleptik (Soekarto, 1990)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik atau kesukaan. Penelitian
ini menggunakan 50 orang panelis yang diminta untuk menilai tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap sampel yang disajikan. Penilaian yang dilakukan meliputi
24
HASIL DAN PEMBAHASAN
Daging merupakan produk pangan asal hewan yang memiliki kandungan gizi
yang lengkap untuk kebutuhan manusia. Hal tersebut menyebabkan daging menjadi
salah satu media yang sangat baik untuk perkembangan mikroorganisme, oleh karena
itu diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk tetap menjaga mutu daging itu sendiri.
Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang sangat populer di
masyarakat. Hal ini dikarenakan sosis memiliki rasa yang lezat, tekstur yang kenyal
dan warna yang menarik.
Sosis dalam SNI 01-3820-1995 adalah produk makanan yang diperoleh dari
campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung
atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain
yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis (Dewan Standarisasi
Nasional, 1995). Menurut Cross dan Overby (1988), sosis frankfurters termasuk ke
dalam kelompok sosis matang yaitu sosis yang dimasak setelah diformulasikan.
Perbedaan sosis frankfurters yang dibuat dalam penelitian ini adalah penggunaan
pewarna alami yaitu angkak dan rosella sebagai perlakuan dan nitrit serta pewarna
buatan sebagai kontrol yang dapat dilihat pada Gambar 3.
a b c d
Gambar 3. Sosis Frankfurters Perlakuan dan Kontrol
Keterangan:
a = Sosis Sapi dengan 1% Bubuk Rosella dan 0,75% Angkak b = Sosis Sapi dengan 1% Bubuk Rosella dan 0,5% Angkak
c = Sosis Sapi dengan Pewarna Makanan Buatan (tidak dianalisis fisik dan kimia)
25 Pemilihan jenis daging merupakan langkah awal yang sangat menentukan
produk akhir sosis. Jenis daging ini berhubungan pada saat proses pembuatan dari
sosis itu sendiri. Perbedaan jenis daging ini dipengaruhi oleh banyaknya aktivitas
yang dialami oleh otot tersebut. Perbedaan aktivitas ini akan berpengaruh pada pH
dari daging tersebut yang tentunya akan berpengaruh pula pada hasil akhir dari
produk sosis itu sendiri. Bila daging yang digunakan memiliki karakteristik yang
memenuhi kriteria baik dan memiliki pH normal, maka akan dihasilkan sosis yang
baik pula. Daging yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging has dalam
(gandik/ silver side) yang sedikit mengandung lemak namun kaya akan protein
daging. Nilai pH awal daging yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5,4. Hasil
analisis sifat fisik sosis frankfurters dengan menggunakan kombinasi bubuk rosella
dan angkak dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.Hasil Analisis Sifat Fisik Sosis Frankfurters
Peubah
Intensitas Warna Merah (a)
(%) 5,89 ± 0,56
c
17,02 ± 1,58a 15,14 ± 0,98b
Intensitas Warna Kuning (b)
(%) 16,59 ± 0,82
a
10,02 ± 1,43b 10,38 ± 1,03b
Rendemen (%) 71,54 ± 4,10 72,74 ± 3,06 74,23 ± 1,42
Keterangan : Superscript yang berbeda pada baris peubah yang sama menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05).
*Jumlah lemak yang terlepas tinggi menunjukan stabilitas emulsi rendah.
Nilai Rendemen Sosis Frankfurters
Rendemen menunjukkan seberapa banyak bahan matang yang mampu
dihasilkan dari bahan mentah yang telah mengalami proses pemasakan. Suatu produk
26 Semakin tinggi rendemen yang dihasilkan menunjukkan rendahnya kehilangan yang
terjadi selama proses pengolahan (Indriyani, 2007). Nilai rendemen dari sosis rosella
dan angkak dapat dilihat pada Tabel 6.
Nilai rataan rendemen pada sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi
bubuk rosella dan angkak (1% : 0,75% dan 1% : 0,5%) serta nitrit adalah 72,84%.
Nilai rendemen untuk masing-masing perlakuan adalah 72,74% ± 3,06 untuk sosis
frankfurters dengan kombinasi rosella dan angkak (1% : 0,75%), sebesar
74,23%±1,42 untuk frankfurters dengan kombinasi rosella dan angkak (1% : 0,5%),
dan 71,54% ± 4,10 untuk sosis menggunakan nitrit. Nilai rendemen pada sosis
rosella dan angkak dengan konsentrasi yang berbeda sama dengan sosis kontrol
(nitrit).
Rendemen menurut Ockerman (1983), dapat dipengaruhi oleh penambahan
garam dan STPP. Penambahan garam memperluas ruang antar filamen dalam protein
miofibril dan miofibril akan mengembang setelah berikatan dengan air sehingga air
dapat ditahan di dalam daging dan air yang dikeluarkan selama pengolahan dan
pemasakan dalam jumlah sedikit. Penambahan fosfat juga mengurangi kehilangan
lemak dan air selama pemasakan sehingga berpengaruh terhadap nilai rendemen
(Indriyani, 2007). Penambahan garam dan STPP dalam pembuatan sosis ini tidak
dibedakan pada semua perlakuan sehingga nilai rendemen yang didapatkan tidak
berbeda pula.
Sifat Fisik Sosis Frankfurters
Nilai pH Sosis Frankfurters
Nilai pH suatu produk merupakan faktor penting yang harus diketahui dalam
semua produk pangan olahan khususnya produk olahan daging. Nilai pH sangat
berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan, misalnya daya mengikat air
(DMA), tekstur, stabilitas emulsi, kekenyalan, dan warna sosis (Abadi, 2004). Nilai
pH sosis frankfurters pada kombinasi rosella : angkak dan nitrit dapat dilihat pada
27 Nilai rataan pH pada sosis frankfurters dengan perlakuan kombinasi rosella
dan angkak yang berbeda berkisar antara 5,85 - 5,91. Nilai pH ini masih termasuk ke
dalam nilai kisaran menurut Rust (1987) yang menyatakan bahwa produk olahan
daging seperti sosis memiliki nilai pH berkisar antara 5,8-6,2. Berdasarkan hasil
penelitian Justiawan (1997) sosis dengan pewarnaan angkak dengan 2,5 gram angkak
nilai pH nya adalah 6,06. Nilai pHyang didapatkan pada penelitian ini lebih rendah
karena sosis dalam penelitian ini tidak hanya ditambahkan dengan angkak tetapi juga
ditambah dengan rosella.
Penambahan 1% rosella : 0,75% angkak dan 1% rosella : 0,5% angkak
memiliki nilai pH yang tidak berbeda, namun lebih rendah (P<0,05) dibandingkan
sosis kontrol (nitrit). Kombinasi angkak dan rosella dapat menggantikan penggunaan
nitrit apabila dilihat dari nilai pH-nya dikarenakan nilai pH yang didapatkan berada
diantara nilai kisaran untuk nilai pH produk olahan sosis menurut Rust (1987), yaitu
antara 5,8-6,2. Hal ini dapat terjadi karena terdapat perbedaan sifat dari kedua jenis
bahan tambahan alami ini. Rosella yang memiliki rasa asam memiliki nilai pH
normal dibawah 7 sedangkan angkak yang berasa pahit memiliki sifat basa nilai
pH-nya diatas 7. Nilai pH yang didapatkan pada sosis yang mengalami perlakuan ini
lebih cenderung pada pH asam dikarenakan kadar penambahan rosella yang lebih
banyak dibandingkan dengan kadar penambahan angkak.
Nilai pH menurut Abadi (2004) dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan, terutama pH daging yang digunakan. Daging yang digunakan dalam
penelitian ini memiliki pH ± 5,4. Bahan lain yang digunakan pada penelitian ini
seperti rosella menurut Branen et al. (2002), antosianin sangat stabil pada pH rendah
(2-4) dan berwarna merah, pada pH 4-6 antosianin berwarna ungu, pada pH 7-8
berwarna biru, dan kemudian berwarna kuning pada pH>8 dan angkak menurut
Sutrisno (1987) pada pH 9,2 pigmen angkak paling stabil bila dibandingkan
dengan pH 7 dan pH 3. Kombinasi antara dua bahan tersebut merupakan salah satu
penyebab berpengaruhnya pH dalam hasil penelitian sosis frankfurters ini, karena
keduanya saling menutupi dalam hal pH.
Nilai Daya Serap Air (DSA) Sosis Frankfurters
Daya serap air (DSA) menunjukan kemampuan daging untuk mengikat air
28 dan bakso. Produk sosis dan bakso diperlukan DSA yang tinggi (Muchtadi dan
Sugiono, 1992). Daya serap air dapat mempengaruhi mutu sosis. Daya serap air yang
tinggi mengakibatkan sedikit air yang hilang selama proses pemasakan sosis,
menyebabkan keempukan dan tekstur sosis menjadi lebih baik, sebaliknya daya serap
air rendah menyebabkan rendemen sosis rendah dan teksturnya kurang baik
(Soeparno, 2005). Nilai DSA sosis frankfurters pada kombinasi rosella:angkak dan
nitrit terdapat pada Tabel 6.
Nilai rataan DSA pada sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi
bubuk rosella dan angkak (1% : 0,75% dan 1% : 0,5%) berkisar antara 9,33%-2,00%
dan DSA sosis nitrit (kontrol) adalah 12,50%. Sosis dengan penambahan 1% rosella
dan 0,75% angkak tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit), namun nilai DSA-nya
lebih rendah. Sosis 1% rosella dan 0,5% angkak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit)
dan sosis 1% rosella dan 0,75% angkak. Tinggi dan rendahnya nilai DSA yang
dihasilkan sangat dipengaruhi oleh nilai pH. Daya mengikat air menurun dari pH
tinggi sekitar 7-10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging 5,0-5,1,
pada pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama
dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya minimal. Nilai pH yang lebih
tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan
terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan
memberi banyak ruang untuk molekul air (Soeparno, 2005).
Nilai DSA sosis frankfurters dengan pemberian kombinasi rosella dan angkak
(1% dan 0,75%) sebesar 12,00% ± 3,22, sedangkan pada pemberian kombinasi
rosella dan angkak (1% dan 0,5%) sebesar 9,33% ± 4,84. Nilai DSA yang dimiliki
oleh sosis frankfurters dengan menggunakan nitrit adalah 12,50% ± 2,59. Daya
Mengikat Air (DSA) dipengaruhi oleh pH, pH yang lebih tinggi atau lebih rendah
dari titik isoelektrik protein-protein daging akan meningkatkan daya ikat air
(Soeparno, 2005). Titik isoelektrik daging adalah 5,5 (Lawrie, 2003).
Nilai DSA juga dipengaruhi dengan suhu pemasakan. Temperatur pemasakan
yang tinggi menurut Christensen et al. (2000) dapat mempengaruhi nilai dan tingkat
perubahan struktur protein pada daging. Protein sarkoplasmik hamper menurut
29 yang terdenaturasi menyebabkan protein daging lebih terbuka dan banyak air bebas,
sehingga akan menghasilkan DSA rendah.
Nilai Lemak yang Terlepas pada Sosis Frankfurters
Salah satu faktor penentu mutu sosis menurut Alexandra et al. (1999) adalah
stabilitas emulsi. Kestabilan emulsi diukur dengan memberikan sentrifugasi pada
produk sosis, dan kadar minyak yang terlepas menunjukkan nilai kestabilan emulsi
sosis yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah minyak yang terlepas maka emulsi
yang dihasilkan semakin tidak stabil dan mudah pecah, artinya stabilitas emulsi yang
dihasilkan akan semakin rendah dan berpengaruh terhadap tekstur sosis. Jumlah
lemak yang terlepas dari sosis dengan penambahan kombinasi rosella dan angkak
dapat dilihat pada Tabel 6.
Nilai rataan lemak yang terlepas pada sosis frankfurters dengan penambahan
kombinasi bubuk rosella dan angkak (1% : 0,75% dan 1% : 0,5%) berkisar antara
0,83 - 0,92 ml dan nitrit (kontrol) sebesar 0,58 ml. Menurut Dianingtyas (2001) sosis
hati sapi dengan penambahan angkak 0,5% dan 1% memiliki nilai stabilitas emulsi
berturut-turut sebesar 0,22 dan 0,23 ml. Merujuk pada Dianingtyas (2001), stabilitas
emulsi sosis frankfurters pada penelitian ini nilainya lebih rendah dibandingkan
dengan nilai stabilitas emulsi sosis hati sapi dengan penambahan 0,5% dan 1%
angkak, hal ini karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan kombinasi angkak
dan rosella yang diberikan.
Nilai lemak yang terlepas pada sosis frankfurters dengan pemberian
kombinasi rosella dan angkak (1% dan 0,75%) sebesar 0,83 ml ± 0,26, sedangkan
pada pemberian kombinasi rosella dan angkak (1% dan 0,5%) sebesar 0,92 ml ±
0,20. Nilai lemak yang terlepas yang dimiliki oleh sosis frankfurters dengan
menggunakan nitrit adalah 0,78 ml ± 0,26. Menurut Soeparno (2005), stabilitas
emulsi lemak dipengaruhi oleh temperatur selama proses emulsifikasi, ukuran
partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut, dan viskositas emulsi,
ditambahkan pula bahwa temperatur dan waktu proses yang berlebihan dapat
merugikan pembentukan emulsi yang ada hubunganya dengan denaturasi protein
yang larut, penurunan viskositas emulsi dan melelehnya partikel lemak.
Nilai lemak yang terlepas yang cenderung rendah pada pemberian bubuk
30 yaitu pada saat penggilingan ataupun pada saat pemasakan. Stabilitas emulsi yang
maksimum menurut Soeparno (2005) dicapai dengan pencacahan dan pelumatan
pada suhu 3-11 oC. Suhu saat penggilingan yang melebihi 11 oC dapat
mengakibatkan emulsi mudah rusak. Suhu adonan yang terlalu tinggi akan
menyebabkan kerusakan emulsi sehingga protein akan pecah dan tidak dapat
berfungsi sebagai bahan pengemulsi (Soeparno, 2005).
Nilai Kekenyalan Sosis Frankfurters
Kekenyalan adalah sifat fisik produk dalam hal daya tahan untuk tidak pecah
akibat gaya tekan. Nilai kekenyalan dari sosis dengan perlakuan kombinasi rosella
dan angkak dapat dilihat pada Tabel 6.
Sifat kenyal atau elastis merupakan sifat reologi pada produk pangan plastis
yang bersifat deformasi. Sifat deformasi sendiri adalah kemampuan memulihkan
titik-titik dalam suatu bahan pangan. Tingkat kekenyalan menunjukkan tekstur yang
berhubungan dengan struktur otot daging dan jumlah air dalam sosis serta
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan sosis
(Soekarto, 1990). Tingkat kekenyalan ini juga akan sangat berpengaruh pada tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk sosis ini.
Nilai kekenyalan sosis frankfurters berdasarkan (Tabel 6) pada sosis dengan
konsentrasi penggunaan bubuk rosella 1% dan angkak 0,75% adalah 49,76%, sosis
dengan konsentrasi bubuk rosella 1% dan angkak 0,5% sebesar 50,90%, dan nilai
kekenyalan sosis kontrol (nitrit) adalah 33,92%. Penambahan kombinasi bubuk
rosella dan angkak pada sosis penelitian ini tidak berbeda dengan kekenyalan sosis
kontrol (nitrit), namun nilai kekenyalan sosis rosella dan angkak lebih tinggi
dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit). Menurut Moedjiharto (2003)
pembentukan kekenyalan berkaitan dengan daya elastisitas dan berhubungan dengan
kemampuan pengikatan air oleh pati dan kelarutan protein miosin, campuran dengan
lemak, gula, garam, dan pati. Gadiyaram dan Kannan (2004), menambahkan bahwa
faktor yang mempengaruhi kekenyalan daging dapat digolongkan menjadi faktor
antemortem (genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, dan umur) dan
faktor postmortem (metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, dan pH
31
Nilai Stabilitas Warna Sosis Frankfurters
Warna suatu bahan pangan mempunyai peranan penting dalam penentuan
mutu serta mempunyai daya tarik untuk konsumen sehingga konsumen dapat
memberi kesan suka atau tidak suka dengan cepat. Warna pada produk makanan
tertentu merupakan faktor penentu kerusakan serta petunjuk tingkat mutu dan
pedoman proses pengolahan (Soekarto, 1990).
1) Intensitas kecerahan (Nilai L) sosis Frankfurters
Nilai L menunjukan tingkat kecerahan pada produk. Parameter L mempunyai
nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai L menyatakan cahaya pantul yang
menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam, semakin tinggi nilai L
maka warna produk semakin cerah (Soekarto, 1990). Adapun nilai intensitas
kecerahan sosis frankfurters rosella:angkak dapat dilihat pada Tabel 6.
Sosis dengan penambahan 1% bubuk rosella : 0,75% angkak mempunyai
tingkat kecerahan paling rendah dibandingkan dengan sosis dengan penambahan 1%
bubuk rosella : 0,5% angkak yang masing-masing bernilai 37,93 dan 39,71, hal ini
disebabkan penggunaan konsentrasi bubuk angkak yang digunakan lebih banyak
pada sosis 1% rosella : 0,75% angkak. Kesan warna merah agak gelap yang
dimunculkan lebih tampak dari angkak. Antosianin merupakan pigmen alami yang
memberi warna merah pada kelopak bunga rosella (Kustyawati dan Ramli, 2008) dan
angkak sendiri memiliki warna merah yang sedikit lebih gelap dari pada rosella.
Nilai kecerahan (L) hasil penelitian Dianingtyas (2001) pada konsentrasi angkak
0,5% dan 1% adalah 5,83 dan 5,84 lebih rendah dibandingkan dengan nilai
kecerahan (L) sosis rosella dan angkak, hal ini disebabkan oleh perbedaan bahan
dasar yang digunakan, yaitu antara hati yang memiliki warna merah agak gelap dan
daging gandik yang berwarna merah pucat.
Hasil tingkat kecerahan (Nilai L) untuk sosis dengan pewarna buatan adalah
43,96. Nilai ini juga lebih rendah dibandingkan dengan nilai kecerahan sosis dengan
penggunaan nitrit, namun lebih tinggi dibandingkan dengan sosis rosella dan angkak.
2) Intensitas warna merah (Nilai a) sosis Frankfurters
Nilai a menunjukkan tingkat warna merah pada produk. Notasi a menyatakan
warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai + 100
