Afrianto, E., dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Anonymous. 2008a. Kecap Ikan. Penerbit Wikipedia Indonesia. Jakarta Anonymous. 2008b. Tip dari Organisasi Makanan Masyarakat Eropa.
http://members.tripod.com/pagihp/artikel6.htm. [12 juni 2008].
Bannowati, I. 1994. Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan terhadap Kandungan Mikroorganisme dan Daya Cerna Protein Naniura Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Bender, A.E. 1978. Food Processing and Nutrition. Academic Press Inc. London.
Damayanthi, E. 1994. Pengaruh Pengolahan terhadap Zat Gizi Bahan Pangan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Djajadiredja, R., S. Hatimah, dan Z. Arifin. 1977. Buku Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Darat Bagian I (Jenis-Jenis Ikan Ekonomis Penting). Direktorat Jenderal Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead Publishing Limited. England.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry 3th edition. Marcel Dekker, Inc. New York. Harikedua, J.W. 1992. Pengaruh Perebusan terhadap Komponen Zat Gizi
Daging Ikan Layang (Decapterus russelli) khususnya Asam Lemak Tak Jenuh Omega 3. [Tesis]. Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Harris, R.S., & E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB. Bandung.
Hermana. 1975. Mengenal Teknologi Makanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Homisah. 1997. Mempelajari Pembuatan Bubuk Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Layly, A. R. 2002. Keberadaan Merkuri dan Pengaruh Perendaman Larutan Asam terhadap Kandungan Gizi serta Daya Cerna Protein pada Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muchtadi, D. 1989a. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muchtadi, D. 1989b. Protein: Sumber dan Teknologi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muchtadi, D., M. Astawan, dan N.S. Palupi. 2006. Metabolisme Zat Gizi Pangan. Universitas Terbuka. Jakarta.
Muchtadi, D., M. Astawan, dan N.S. Palupi. 2007. Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Universitas Terbuka. Jakarta.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mudjajanto, E.S. 1991. Pengaruh Pengolahan Pangan terhadap Zat Gizi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Niles, K.B. 1976. Food Preparation Recipes. John Wiley & Sons, Inc. New York.
Samsudin, R. 2003. Pengaruh Penggorengan Terhadap Kualitas Protein Beberapa Jenis Ikan. [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat Dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soeseno, S. 1982. Pemeliharaan Ikan Mujair. Cetakan ke 3. CV. Yasaguna. Jakarta.
Suwandi, R. 1990. Pengaruh Proses Penggorengan dan Pengukusan terhadap Sifat Fisiko Kimia Protein Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). [Skripsi]. Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sulaeman, A. dan E.S. Mudjajanto. 1991. Uji-uji dan Percobaan dalam Kimia Makanan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Susilawati, P. 2002. Pengaruh Jenis Ikan dan Penggorengan terhadap Komposisi Proksimat serta Minyak yang terserap. [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz. dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit Gramedia. Jakarta.
Lampiran 1. Proses Pengolahan Ikan Mujair
digoreng
T= 185-188 0C t= 5 & 10 menit
Ikan mujair panggang t= 15, 20& 25 menit T= 130-175 0C
t= 15 menit
Ikan mujair goreng
dipanggang dikukus
T= 99-100 0C
t= 10, 15 & 20 menit
Ikan mujair kukus Ikan mujair rebus T= 99-100 0C
t= 10, 15& 20 menit direndam dalam larutan garam (± 15g) dan cuka (± 30ml) selama 15 menit tidak direndam dalam larutan garam dan cuka
ditiriskan selama 15 menit
direbus dibuang bagian sisik, isi perut, dan insang kemudian dicuci
Mudjajanto 1991)
Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 15 menit. Letakkan cawan dalam eksikator selama 30 menit sampai dingin kemudian timbang. Cawan dikeringkan lagi sampai bobot tetap (A gram). Bahan tersebut ditimbang bersama sampel (B gram) dengan berat bahan 1-2 gram. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 100-1050C selama 3 jam. Letakkan dalam eksikator sampai dingin dan ditimbang. Tahap pengeringan diulangi sampai didapat berat tetap (C gram).
Perhitungan :
% Kadar air = B – C X 100%
B – A
% Padatan = (B – A) – (B – C) X 100% B – A
2. Penetapan Kadar Abu (Sulaeman dan Mudjajanto 1991)
Cawan porselen dipanaskan dalam oven, kemudian didinginkan dalam eksikator dan timbang berat cawan tersebut. Bahan atau sampel digerus dalam mortar (untuk bahan padat). Timbang 3-5 gram sampel dalam cawan, dan panggang diatas api. Setelah tidak berasap masukkan ke dalam tanur dan panggang sampai didapat abu putih keabu-abuan. Pengabuan dilakukan sekitar 2-3 jam dengan dua tahap yaitu pada suhu 4500C kemudian dinaikkan sampai suhu 5500C. Cawan diambil dengan penjepit, dinginkan dalam eksikator dan timbang sampai diperoleh berat tetap.
Perhitungan :
% Kadar abu = berat abu (g) X 100% berat sampel (g)
3. Penetapan Kadar Lemak dengan menggunakan Soxhlet (Sulaeman dan Mudjajanto 1991)
Siapkan labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet yang akan digunakan. Keringkan labu lemak tersebut dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit, kemudian dinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan timbang (A). Contoh sebanyak 5 gram sampel (S) dalam bentuk tepung dibungkus dalam kertas saring, kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya dan labu lemak diletakkan dibawahnya. Pelarut heksan dimasukkan
dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 20-30 menit. Selanjutnya labu beserta lemak di dalamnya ditimbang (B).
Perhitungan :
% Kadar Lemak = B – A X 100% S
4. Penetapan Kadar Protein dengan menggunakan metode Mikro Kjeldahl (Sulaeman, Marliyati, Vanda, dan Mudjajanto 1988)
Bahan ditimbang kira-kira 0.5 – 1 sendok selenium mix. Panaskan mula-mula dengan api kecil, kemudian dibesarkan sampai terjadi larutan yang berwarna jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Pindahkan ke dalam labu ukur 100 ml dan encerkan sampai tanda tera. Pipet 10 ml, masukkan ke dalam labu destilasi dan tambahkan 10 ml NaOH 10% lebih, kemudian disulingkan. Destilat ditampung dalam 20 ml larutan asam borat 3%. Lakukan destilasi sampai uap destilat tidak bereaksi basa lagi (uji dengan kertas pH). Setelah selesai destilasi, bilasi ujung kondensor dengan air suling. Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator.
Perhitungan :
% Total nitrogen = (ml contoh) X N HCl X fp X 14 X 100%
mg bobot contoh
% Protein = % Total nitrogen X fp Fp = 1
5. Penetapan Mutu Cerna Protein secara in vitro (Sannders, Connor, Booth, Bickoff, dan Kohler 1973)
Sampel (setara dengan 200 mg protein) yang sudah difreeze dry ditimbang. Tambahkan buffer fosfat pH 6 yang telah diatur pHnya menjadi 1.5 sebanyak 25ml. Masukan pepsin sebanyak 0.1 g dan inkubasi dalam Shaking Water Bath selama 2 jam dengan suhu 370C. Setelah inkubasi sampel diatur pHnya kembali menjadi 7 dengan penambahan NaOH, ditambahkan pankreatin 0.2 g dan inkubasi kembali selama 2 jam dengan suhu 370C. Setelah inkubasi sampel diatur pHnya kembali menjadi 7 dengan penambahan NaOH, tambahkan pankreatin 0.2 g dan inkubasi kembali selama 24 jam dengan suhu 370C.
Kemudian sampel disaring dengan Whatman 41. Residu dan kertas saring dianalisis nitrogennya dengan mikro kjeldahl.
Perhitungan :
[ [Prot residu X BSR] – [Prot kontrol X BSK] ] X1000 100
% Daya cerna protein= X 100 [ X total protein X X berat sampel ] X 1000
100
Total Protein = X A X [100 - X kadar air C ] [ 100 - X kadar air B ]
Berat sampel = 200
Total protein X 10 Keterangan :
BSR : berat residu sampel + kertas saring BSK : berat kontrol + kertas saring
A : protein setelah digoreng B : setelah digoreng
C : setelah difreeze dry X : rata-rata
Lampiran 3. Kandungan Zat Gizi Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu
Jenis Pengolahan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) U1 79.86 7.27 66.70 11.37 1. Segar U2 80.38 5.38 59.23 11.16 Rata-rata 80.12 6.33 62.97 11.27 U1 16.71 4.25 34.14 47.23 2. Goreng U2 20.71 4.66 32.51 44.35 Rata-rata 18.71 4.46 33.32 45.79 U1 60.41 5.97 59.81 11.87 3. Panggang U2 60.57 5.63 55.75 13.90 Rata-rata 60.49 5.80 57.78 12.89 U1 75.48 3.77 57.28 15.40 4. Kukus U2 76.34 3.58 60.81 9.81 Rata-rata 75.91 3.67 59.05 12.61 U1 76.69 3.35 57.64 11.66 5. Rebus U2 76.22 3.43 62.03 13.07 Rata-rata 76.45 3.39 59.84 12.36 Keterangan: U1 : Ulangan 1 U2 : Ulangan 2
Lampiran 4. Kandungan Zat Gizi Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan dengan penambahan bumbu
Jenis Pengolahan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) U1 81.20 7.31 64.50 9.16 1. Segar U2 83.30 7.38 70.60 3.10 Rata-rata 82.25 7.34 67.55 6.13 U1 39.36 4.03 38.69 31.09 2. Goreng U2 32.02 4.42 41.24 32.19 Rata-rata 35.69 4.22 39.97 31.64 U1 64.48 5.50 61.79 14.47 3. Panggang U2 66.57 5.72 64.82 6.38 Rata-rata 65.53 5.61 63.31 10.42 U1 78.19 5.79 70.29 5.31 4. Kukus U2 77.96 4.66 66.50 4.99 Rata-rata 78.08 5.23 68.40 4.81 U1 77.64 4.31 65.53 4.50 5. Rebus U2 78.39 4.53 67.33 5.26 Rata-rata 78.02 4.42 66.43 4.88 Keterangan: U1 : Ulangan 1 U2 : Ulangan 2
Lampiran 5. Retensi Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Retensi Protein (%) Jenis
Pengolahan Tanpa Bumbu Dengan Bumbu
U1 51.18 59.99 1. Goreng U2 54.89 58.42 Rata-rata 53.03 59.20 U1 89.67 95.81 2. Panggang U2 94.11 91.81 Rata-rata 91.89 93.81 U1 85.87 108.98 3. Rebus U2 102.67 94.19 Rata-rata 94.27 101.59 U1 86.41 101.61 4. Kukus U2 104.73 95.36 Rata-rata 95.57 98.48 Keterangan: U1 : Ulangan 1 U2 : Ulangan 2
Lampiran 6. Mutu Cerna Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Mutu Cerna Protein (%) Jenis
Pengolahan Tanpa Bumbu Dengan Bumbu
U1 99.07 97.61 1. Segar U2 99.20 98.60 Rata-rata 99.14 98.10 U1 98.92 99.18 2. Goreng U2 98.58 99.19 Rata-rata 98.75 99.19 U1 99.10 98.78 3. Panggang U2 99.11 96.91 Rata-rata 99.10 97.84 U1 99.17 98.32 4. Rebus U2 98.95 96.80 Rata-rata 99.06 97.56 5. Kukus U1 99.47 95.87 U2 98.63 98.07 Rata-rata 99.05 96.97 Keterangan: U1 : Ulangan 1 U2 : Ulangan 2
Lampiran 7a. Hasil Uji Ragam Kadar Air Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Sumber db JK KT F hitung Tk Sig Pengolahan 5 4054.2881 810.8576 38.19 0.0018* Galat 4 84.9311 21.2328
Total 9 4139.2192 * Berbeda nyata pada taraf 5%
Lampiran 7b. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Air Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 81.185 2 Segar A 77.235 2 Rebus A 76.995 2 Kukus
B 63.010 2 Panggang
C 27.200 2 Goreng Keterangan ** Pengolahan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Lampiran 7c. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Air Ikan Mujair tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 67.914 5 Dengan Bumbu
A 62.336 5 Tanpa Bumbu
Lampiran 8a. Hasil Uji Ragam Kadar Abu Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Sumber db JK KT F hitung Tk Sig Pengolahan 5 12.5855 2.5171 7.75 0.0348* Galat 4 1.2993 0.3248
Total 9 13.8848 * Berbeda sangat nyata pada taraf 5%
Lampiran 8b. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Abu Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 6.8350 2 Segar
B A 5.7050 2 Panggang B C 4.4500 2 Kukus B C 4.3400 2 Goreng
C 3.9050 2 Rebus
Keterangan ** Pengolahan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Lampiran 8c. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Abu Ikan Mujair tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 5.3640 5 Dengan Bumbu
A 4.7300 5 Tanpa Bumbu
Lampiran 9a. Hasil Uji Ragam Kadar Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Sumber db JK KT F hitung Tk Sig Pengolahan 5 1255.4676 251.0935 157.27 0.0001** Galat 4 6.3862 1.5965
Total 9 1261.8538 ** Berbeda sangat nyata pada taraf 5%
Lampiran 9b. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 65.260 2 Segar
B A 63.725 2 Kukus B A 63.135 2 Rebus
B 60.545 2 Panggang
C 36.645 2 Goreng
Keterangan ** Pengolahan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Lampiran 9c. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Protein Ikan Mujair tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 61.1320 5 Dengan Bumbu
B 54.5920 5 Tanpa Bumbu
Lampiran 10a. Hasil Uji Ragam Kadar Lemak Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Sumber db JK KT F hitung Tk Sig Pengolahan 5 1523.5097 304.7019 32.44 0.0025** Galat 4 37.5705 9.3926
Total 9 1561.0802 ** Berbeda sangat nyata pada taraf 5%
Lampiran 10b. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Lemak Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 38.715 2 Goreng
B 11.655 2 Panggang
B 8.710 2 Kukus B 8.700 2 Segar B 8.620 2 Rebus Keterangan ** Pengolahan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Lampiran 10c. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Lemak Ikan Mujair tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 18.984 5 Tanpa Bumbu
B 11.576 5 Dengan Bumbu
Lampiran 11a. Hasil Uji Ragam Retensi Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Sumber db JK KT F hit F tab> F hit Pengolahan 4 2446.7721 612.4430 184.65 0.0006* Galat 3 9.9501 3.3167
Total 7 2459.7222 * Berbeda sangat nyata pada taraf 5%
Lampiran 11b. Hasil Uji Lanjut Duncan Retensi Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 97.930 2 Kukus A 97.025 2 Rebus
A 92.850 2 Panggang
B 56.115 2 Goreng Keterangan ** Pengolahan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Lampiran 11c. Hasil Uji Lanjut Duncan Retensi Protein Ikan Mujair tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 88.270 4 Dengan Bumbu
B 83.690 4 Tanpa Bumbu
Lampiran 12a. Hasil Uji Ragam Mutu Cerna Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan
penambahan bumbu
Sumber db JK KT F hit F tab> F hit Pengolahan 5 3.9784 0.7957 1.81 0.2930 Galat 4 1.7602 0.4401
Total 9 5.7386
Lampiran 12b. Hasil Uji Lanjut Duncan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 98.9700 2 Goreng A 98.6200 2 Segar A 98.4700 2 Panggang A 98.3100 2 Kukus A 98.0100 2 Rebus Keterangan ** Pengolahan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Lampiran 12c. Hasil Uji Lanjut Duncan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu
Duncan Group** Rata-rata N Pengolahan
A 99.0200 5 Tanpa Bumbu
A 97.9320 5 Dengan Bumbu