Penelitian Utama

METODOLOGI Tempat dan Waktu

3. Penelitian Utama

Penelitian utama ini meliputi analisis kandungan zat gizi dan analisis mutu cerna protein secara in vitro. Zat gizi yang dianalisis antara lain kadar air (metode oven biasa), kadar abu (metode pengabuan kering), kadar protein (metode semi mikro Kjeldahl), dan kadar lemak (metode Soxhlet). Sedangkan untuk analisis mutu cerna protein dilakukan secara in vitro dengan menggunakan enzim pepsin dan enzim pankreatin.

Rancangan percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah penambahan bumbu yang terdiri dari dua taraf yaitu dengan penambahan bumbu dan tanpa penambahan bumbu. Faktor yang kedua adalah pemasakan yang terdiri dari 4 taraf yaitu penggorengan, perebusan, pengukusan dan pemanggangan. Pengolahan dilakukan ulangan sebanyak dua kali. Model rancangannya adalah sebagai berikut: ijk ij j i ijk

=μ+ A +B + AB +ε

Υ

( )

Keterangan :

Υ

ijk : ^{variabel respon hasil pengamatan yang terjadi karena pengaruh} bersama penambahan bumbu ke-i, jenis pengolahan ke-j, dan ulangan ke-k.

μ

: pengaruh rata-rata sebenarnya

Ai

: pengaruh penambahan bumbu ke-i (i= tanpa pemakaian bumbu atau dengan pemakaian bumbu)

Bj pengaruh jenis pengolahan ke-j (j= penggorengan / perebusan / pengukusan / pemanggangan).

Data kandungan zat gizi (kadar air, abu, lemak, protein), retensi protein dan mutu cerna protein diolah dan dianalisis dengan menggunakan Microsoft Excell secara deskriptif. Kemudian data tersebut dianalisis menggunakan program SAS 6.12 for windows untuk analisis General Linear Model (GLM). Bila terdapat pengaruh analisis ragam maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Uji Duncan ini adalah untuk mengetahui jenis perlakuan mana (penambahan bumbu dan / atau jenis pengolahan) yang menunjukkan perbedaan.

ABij

ijk

ε

: Galat akibat faktor penambahan bumbu ke-i, jenis pengolahan ke-j, dan ulangan ke-k (k=1 atau 2)

Pengaruh interaksi antara faktor penambahan bumbu ke-i dan faktor jenis pengolahan ke-j

digoreng

T= 185-188 ⁰C t= 5 & 10 menit

Ikan mujair panggang t= 15, 20& 25 menit T= 130-175 ⁰C

t= 15 menit

Ikan mujair goreng

dipanggang dikukus

T= 99-100 ⁰C

t= 10, 15 & 20 menit

Ikan mujair kukus Ikan mujair rebus T= 99-100 ⁰C

t= 10, 15& 20 menit direndam dalam larutan garam (± 15g) dan cuka (± 30ml) selama 15 menit tidak direndam dalam larutan garam dan cuka

ditiriskan selama 15 menit

direbus dibuang bagian sisik, isi perut, dan insang kemudian dicuci

Ikan Mujair

Bahan yang digunakan dalam pengolahan ikan mujair adalah ikan mujair, garam, cuka, minyak goreng dan air. Ikan mujair ini diperoleh dari penjual ikan yang berada di pasar Darmaga. Ikan mujair yang digunakan adalah ikan mujair segar yang berukuran sedang, yaitu yang panjangnya berukuran 8 - 10 cm. Pada saat pengambilan, ikan mujair yang dipilih adalah ikan mujair yang masih hidup didalam kolam. Bahan baku lainnya yaitu minyak goreng, garam, dan cuka. Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng bermerk “Tropical”, garam yang digunakan bermerk “Refina” dan cuka. Minyak goreng, garam, dan cuka ini diperoleh dari toko di sekitar Babakan Raya Darmaga.

Pengamatan terhadap BDD pada Ikan Mujair

Bagian yang dapat dimakan (BDD) dari ikan bervariasi tergantung bentuk, umur, dan apakah ikan ditangkap sebelum atau sesudah bertelur (Muchtadi et all. 2007). Bagian yang dapat dimakan dari ikan adalah jaringan skeletal atau

flank dari tubuhnya. Ikan umumnya mengandung sekitar 40 – 60 % daging

(Muchtadi 1989b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan mujair mempunyai BDD sebesar 50%. Persentase BDD diperoleh setelah dilakukan pemfilletan terhadap daging ikan. Biasanya pada waktu pemfilletan masih ada daging yang tertinggal pada tulang ikannya. Dengan demikian sisa dari persentase BDD ikan adalah tulang, kepala, ekor, sirip, sisik, insang, dan isi perutnya atau jeroan.

Berat ikan mujair mengalami penurunan setelah pengolahan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini.

Tabel 4. Persentase Pengurangan Berat Ikan Mujair setelah Pengolahan Berat Ikan (g)

Proses

Waktu Sebelum Setelah

Pengurangan Berat (%)

Penggorengan 86 – 115 34 – 50 52 – 65 Pemanggangan 81 – 111 35 – 61 46 – 50 Pengukusan 100 – 116 76 – 87 24 – 29 Perebusan 98 – 129 81 – 105 17 – 24

Penurunan berat pada ikan mujair setelah pengolahan baik itu pada penggorengan, pemanggangan, pengukusan serta perebusan diduga oleh berkurang atau hilangnya kadar air dalam ikan akibat pengolahan tersebut.

Semakin besar panas yang diberikan dan semakin lama pemanasan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air pada ikan dalam jumlah banyak.

Ikan mujair yang diberi perlakuan penggorengan beratnya mengalami penurunan. Berat ikan sebelum digoreng yaitu 86g – 115g dan setelah penggorengan adalah 34g – 50g. Dengan kata lain, penggorengan dapat menurunkan berat ikan segar sebanyak 52% – 65%. Begitu juga dengan pengolahan yang lain (pemanggangan, pengukusan, dan perebusan) dapat menurunkan berat ikan mujair segar. Pemanggangan dapat menurunkan berat ikan mujair segar sebanyak 46% – 50%, pengukusan menurunkan berat ikan segar sebanyak 24% – 29%, dan perebusan menurunkan berat ikan segar sebanyak 17% – 24%. Dari semua pengolahan, pengolahan yang dapat menurunkan berat ikan segar tertinggi yaitu pada penggorengan sedangkan terendah yaitu pada perebusan. Dan pada umumnya, pengolahan kering (penggorengan dan pemanggangan) dapat menurunkan berat ikan segar lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan basah (pengukusan dan perebusan). Hal ini dikarenakan pada pengolahan basah, suhu yang digunakan yaitu 90^oC - 100^oC sedangkan pada pengolahan kering suhu yang digunakan yaitu lebih dari 100^oC.

Kandungan Zat Gizi dan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair Segar

Kandungan zat gizi pada ikan mujair tergantung pada keadaan ikannya itu sendiri serta perlakuan yang menyertainya. Bila ikan tidak mendapat perlakuan apapun maka kandungan zat gizinya hanya ditentukan oleh keadaan ikan tersebut. Namun bila diberi perlakuan seperti pengolahan maka kandungan zat gizinya selain dipengaruhi oleh keadaan ikan itu sendiri juga dipengaruhi oleh perlakuan yang menyertainya. Hasil analisis kandungan zat gizi dan mutu cerna protein pada ikan mujair segar dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Kandungan Zat Gizi dan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair Segar Kandungan Zat Gizi Tanpa Bumbu Dengan Bumbu

Kadar Air *) 80.12 82.25 Kadar Abu **) 6.33 7.34 Kadar Protein **) 62.97 67.55 Kadar Lemak **) 11.27 6.13 Mutu cerna protein **) 99.14 98.10 Keterangan:

*) : dalam berat basah **) : dalam berat kering

Ikan mujair segar ada yang diberi perlakuan berupa penambahan bumbu juga ada yang tidak diberi perlakuan penambahan bumbu. Pada ikan mujair tanpa penambahan bumbu, kandungan zat gizinya ditentukan oleh keadaan ikan tersebut misalnya umur. Muchtadi, et al. (2007) menyatakan bahwa semakin bertambah umur ikan pada umumnya kandungan lemaknya makin meningkat. Sedangkan pada ikan segar dengan penambahan bumbu, kandungan zat gizinya selain dipengaruhi oleh ikan itu sendiri juga dipengaruhi oleh penambahan bumbu tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian, kadar air ikan mujair segar mengalami peningkatan setelah ditambah dengan perendaman bumbu yang berupa larutan garam dan cuka begitu pun dengan kadar abu dan kadar protein. Kadar air pada ikan mujair segar meningkat menjadi 82.25% setelah perendaman bumbu dari 80.12% (tanpa bumbu). Kadar abu menjadi 7.34% setelah penambahan bumbu dari 6.33% (tanpa bumbu) serta kadar protein juga menjadi 67.55% setelah penambahan bumbu dari 62.97% (tanpa bumbu). Sedangkan kadar lemak menurun setelah diberi penambahan bumbu menjadi 6.13% dari 11.27% (tanpa bumbu). Begitu juga dengan mutu cerna protein, berkurang setelah diberi penambahan bumbu menjadi 98.10% dari 99.14% (tanpa bumbu).

Air merupakan komponen daging ikan yang terbanyak. Kadar air pada ikan mujair segar dengan penambahan bumbu (82.25%) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu (80.12%). Hal ini diduga terjadinya denaturasi protein oleh larutan asam cuka dan garam yang menyebabkan air yang terdapat pada jaringan ikan tersebut terperangkap didalamnya. Kadar air pada ikan mujair segar baik itu tanpa penambahan bumbu maupun dengan penambahan bumbu masih dalam kisaran kadar air ikan segar yaitu 60% - 84% (Afrianto dan Liviawaty 1989).

Kadar abu pada suatu bahan pangan menunjukkan terdapatnya kandungan mineral anorganik pada bahan pangan tersebut. Kadar abu pada ikan mujair segar dengan penambahan bumbu (7.34%) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu (6.33%). Hal ini diduga terjadinya penyerapan garam oleh ikan mujair yang mengakibatkan kadar abu pada ikan tersebut bertambah karena garam mempunyai kandungan mineral anorganik berupa natrium dan klorida.

Ikan mujair segar mempunyai daging berwarna putih. Menurut Muchtadi, et al. (2007), daging ikan segar yang berwarna putih mempunyai kadar protein yang

lebih tinggi dan kadar lemak lebih rendah dibandingkan dengan daging merah yang merupakan kebalikannya dari daging putih. Dengan demikian, kadar protein pada ikan mujair tergolong tinggi. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein ikan mujair segar dengan penambahan bumbu (67.55%) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu (62.97%). Hal ini diduga penambahan asam dan garam menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga protein lebih mudah dicerna. Menurut Winarno et al. (1980) menyatakan bahwa penambahan asam, basa atau enzim dapat menyebabkan penguraian atau pemecahan molekul kompleks menjadi molekul lebih sederhana sehingga dapat lebih mudah dicerna dan hasilnya dapat berbentuk diantaranya unsur nitrogen dan asam amino.

Ikan mujair ini termasuk ke dalam ikan berlemak rendah. Hal ini dikarenakan daging pada ikan mujair adalah daging putih. Menurut Muchtadi, et al. (2007), daging ikan segar yang berwarna putih mempunyai kadar lemak lebih rendah dibandingkan dengan daging merah. Daging merah mengandung lemak yang lebih tinggi karena terdapat lateral line tempat urat syaraf yang dilindungi lemak.Kadar lemak ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu(11.27%) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair segar dengan perlakuan penambahan bumbu (6.13%). Hal ini diduga karena lemak terhidrolisis oleh larutan asam cuka dan garam yang mengakibatkan kadar lemak dalam ikan menurun. Winarno (1997), menyatakan bahwa dengan adanya air lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan penambahan asam dan basa. Namun kadar lemak pada ikan mujair segar baik itu tanpa penambahan bumbu maupun dengan penambahan bumbu masih dalam kisaran kadar lemak ikan segar yaitu 2 – 25 % (Muchtadi, et al. 2007).

Mutu cerna protein pada ikan mujair tanpa penambahan bumbu (99.14%) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair dengan penambahan bumbu (98.10%). Hal ini diduga oleh adanya keterikatan antara protein dengan bumbu (larutan asam cuka dan garam) sehingga mutu cerna protein pada ikan mujair menjadi berkurang setelah ditambah bumbu tersebut. Muchtadi (1989a) menyatakan bahwa protein merupakan senyawa yang reaktif, dimana sisi aktif beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan komponen lain seperti asam dan basa. Perlakuan dengan asam dan basa dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino (perubahan bentuk L menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh) dan juga reaksi antar asam amino misalnya

terbentuknya lisinolalanin dari lisin dan alanin. Kesemuanya ini dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat menurunnya mutu cerna protein.

Pengolahan Ikan Mujair

Pengolahan ikan mujair diawali dengan pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti sisik, isi perut, dan insang. Setelah itu dicuci dengan air hingga bersih dan selanjutnya ikan mujair tersebut terlebih dahulu diolah (digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus) secara trial and error untuk mendapatkan ikan yang berkategori matang. Pengolahan tersebut diuraikan dengan jelas dan terperinci berikut ini.

Penggorengan

Penggorengan dilakukan dengan cara deep fat frying yaitu proses penggorengan seluruh tubuh ikan mujair terendam dalam minyak goreng. Penggorengan dilakukan dengan tiga kali uji coba yaitu selama 7 menit pada suhu 177⁰C – 185⁰C (350⁰F – 365⁰F), 9 menit pada suhu 171⁰C – 182⁰C (340⁰F – 360⁰F), dan 15 menit pada suhu 127⁰C – 177⁰C (260⁰F – 350⁰F). Volume minyak goreng yang digunakan adalah 200 – 500 ml dan berat ikan mujair yang digunakan adalah 86-115 gram. Penggorengan pertama dan kedua relatif sama dengan metode penggorengan Niles (1976) yang menggunakan suhu 365-370 ⁰F (185-188 ⁰C) selama 5-10 menit sedangkan penggorengan ketiga relatif sama dengan metode penggorengan Susilawati (2002) dan Samsudin (2003) yaitu suhu 130^_175⁰C selama 15 menit.

Gambar 3. Ikan mujair goreng

Berdasarkan hasil uji coba, ikan mujair hasil penggorengan metode pertama (selama 7 menit) dikategorikan belum matang karena bagian dalam ikan mujair masih mentah tetapi bagian luar sudah kering. Hasil penggorengan dengan metode kedua (selama 9 menit) dikategorikan terlalu matang karena ikan

mujair yang dihasilkan berwarna coklat tua dan terlihat uap minyak yang berlebihan dari ketel. Hal ini disebabkan karena suhu yang digunakan cukup tinggi dengan waktu yang lama sehingga panas yang dihantarkan kepada ikan mujair berlebihan. Ikan mujair yang digoreng dengan metode ketiga (selama 15 menit) dikategorikan mujair sudah matang dengan ciri-ciri bagian luar berwarna kuning kecoklatan dan daging ikan mujair sudah matang dan empuk. Selanjutnya ikan mujair yang digunakan pada penelitian utama adalah ikan mujair yang berkategori matang atau ikan mujair yang digoreng selama 15 menit pada 127⁰C – 177⁰C.

Pemanggangan

Pemanggangan ikan mujair dilakukan dengan tiga kali uji coba yaitu dengan waktu 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Pemanggangan dilakukan dengan cara diletakkan di atas api dengan menggunakan alat panggang. Berdasarkan hasil uji coba, ikan mujair yang dipanggang selama 15 menit dikategorikan mujair belum matang karena bagian dalam ikan mujair masih mentah. Ikan mujair yang dipanggang selama 20 menit dikategorikan mujair sudah matang karena daging ikan mujair sudah empuk semuanya. Sedangkan ikan mujair yang dipanggang selama 25 menit dikategorikan mujair terlalu matang karena sebagian daging ikan mujair menjadi arang atau gosong. Oleh karena itu, ikan mujair yang dijadikan sebagai bahan pada penelitian utama adalah ikan mujair yang dipanggang 20 menit.

Gambar 4. Ikan mujair panggang

Pengukusan

Pengukusan ikan mujair dilakukan dengan tiga kali uji coba yaitu 10 menit, 15 menit, dan 20 menit dengan suhu yang digunakan seragam antara 99⁰C – 100⁰C. Proses pengukusan ini relatif sama dengan metode pengukusan Niles (1976) yaitu bahwa pengukusan dapat dilakukan selama 10-20 menit setelah air mendidih.

Gambar 5. Ikan mujair kukus

Berdasarkan hasil uji coba, ikan mujair yang dikukus selama 10 menit tergolong belum matang karena bagian dalam ikan mujair masih mentah. Ikan mujair yang dikukus selama 15 menit tergolong sudah matang karena daging ikan mujair sudah empuk semuanya. Sedangkan ikan mujair yang dikukus dengan waktu 20 menit dikategorikan terlalu matang karena sendi tulang belakang dan ekor mudah dipisahkan serta ada bagian tulang yang lunak. Dengan demikian ikan mujair yang dijadikan sebagai bahan pada penelitian utama adalah ikan mujair yang dikukus dengan waktu 15 menit.

Perebusan

Proses perebusan ikan mujair dilakukan dengan tiga kali uji coba yaitu 10 menit, 15 menit, dan 20 menit pada suhu yang digunakan relatif sama yaitu antara 99⁰C – 100⁰C. Proses perebusan ini relatif sama dengan metode perebusan Niles (1976) yaitu perebusan dapat dilakukan selama 6-20 menit.

Gambar 6. Ikan mujair rebus

Hasil uji coba pada ikan mujair rebus sama dengan ikan mujair kukus yaitu perebusan dengan waktu 10 menit berkategori belum matang, 15 menit dikategorikan mujair sudah matang, dan 20 menit dikategorikan mujair terlalu matang. Sehingga ikan mujair yang dijadikan mujair sebagai bahan pada penelitian utama adalah ikan mujair yang direbus dengan waktu 15 menit.

Berdasarkan hasil uji coba menunjukkan bahwa ikan yang digoreng dengan waktu 15 menit dengan suhu 127⁰C – 177⁰C, ikan yang dipanggang dengan

waktu 20 menit, Ikan yang dikukus dengan waktu 15 menit, ikan yang direbus dengan waktu 15 menit dikategorikan sebagai ikan berkategori matang. Setelah didapatkan pengolahan yang menghasilkan ikan berkategori matang maka ikan tersebut dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok dengan perlakuan penambahan bumbu dan kelompok dengan perlakuan tanpa penambahan bumbu. Ikan mujair yang diberi perlakuan penambahan bumbu direndam dalam campuran 1 liter air, 3 sendok makan cuka (± 30 ml), dan 1.5 sendok makan garam (± 15 g) selama 15 menit. Setelah itu ditiriskan selama 15 menit. Selanjutnya ikan mujair diolah dengan metode hasil percobaan yang menghasilkan ikan berkategori matang.

Analisis Kandungan Zat Gizi

Pemasakan merupakan salah satu proses pemanfaatan perlakuan panas yang penting dalam pengolahan ikan. Perlakuan panas yang diupayakan pada ikan adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan mutu cerna (Harikedua 1992). Ikan mujair yang dianalisis adalah ikan mujair yang masuk dalam kategori matang untuk semua pengolahan.

Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati (Winarno 1997). Hasil analisis terhadap kadar air pada ikan mujair dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini.

Tabel 6. Kadar Air pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk) Kadar Air (%)

Perlakuan

Tanpa Bumbu Dengan Bumbu Segar 80.12 82.25 Goreng 18.71 35.69 Panggang 60.49 65.53

Kukus 75.91 78.08 Rebus 76.45 78.02

Berdasarkan hasil analisis, kadar air ikan mujair dengan penambahan bumbu lebih tinggi daripada tanpa penambahan bumbu baik sebelum dan sesudah dimasak. Kadar air ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 80.12% dan meningkat menjadi 82.25% setelah penambahan bumbu.

Begitu juga dengan ikan mujair goreng, panggang, kukus dan rebus, kadar airnya meningkat setelah penambahan bumbu berupa larutan garam dan asam cuka. Kadar air pada ikan mujair goreng tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 18.71% dan dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 35.69%. Kadar air pada ikan mujair panggang tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 60.49% dan dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 65.53%. Kadar air pada ikan mujair kukus tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 75.91% dan dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 78.08%. Serta kadar air pada ikan mujair rebus tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 76.45% dan dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 78.02%. Hal ini diduga terjadinya denaturasi protein oleh larutan asam cuka dan garam sehingga air yang terdapat dalam ikan terjebak didalamnya.

Ikan mujair segar kadar airnya lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair setelah dilakukan pemasakan. Hal ini dikarenakan pemasakan merupakan suatu proses pengolahan yang dapat menurunkan kandungan air dalam bahan pangan. Menurut Winarno, et al. (1980), Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan.

Kadar air pada ikan mujair goreng berkurang banyak sekali (18.71% tanpa penambahan bumbu dan 35.69% dengan penambahan bumbu) dari kadar air ikan mujair segar (80.12% dan 82.25% dengan penambahan bumbu). Hal ini diduga suhu yang digunakan dalam penggorengan sangat tinggi yaitu 127^oC – 177^oC dengan waktu 15 menit. Menurut Weiss (1970) diacu dalam Damayanthi (1994), suhu penggorengan yang normal berkisar antara 163^oC – 169^oC tergantung dari jenis makanan yang digoreng.

Menurut Ketaren (1986), jika bahan segar digoreng maka kulit bagian luar dapat mengkerut. Kulit atau kerak tersebut dihasilkan akibat proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Pembentukannya terjadi akibat panas dari lemak panas (diatas 312⁰F) sehingga terjadi penguapan air pada bagian luar bahan pangan. Selama proses menggoreng berlangsung, sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar bahan pangan kemudian mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air.

Kadar air ikan panggang juga berkurang banyak namun tidak sebanyak pada proses penggorengan dan hal ini dapat dilihat pada Gambar 7. Kadar air

pada ikan panggang tanpa penambahan bumbu sebesar 60.49% dan dengan penambahan bumbu sebesar 65.53%. Penurunan kadar air pada ikan mujair panggang diduga oleh pemanasan dan penggunaan waktu yaitu sekitar 20 menit. Pemanggangan termasuk ke dalam proses pemasakan kering dan pemasakan kering biasanya menggunakan suhu sangat tinggi yaitu 110^oC – 240^oC (Fellows 2000). 76.45 75.91 60.49 80.12 18.71 78.02 78.08 65.53 82.25 35.69 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00

Segar Goreng Panggang Kukus Rebus

Perlakuan

(%

)

Ikan Mujair Tanpa bumbu Ikan Mujair Dengan bumbu

Gambar 7. Kadar air ikan mujair

Kadar air pada ikan mujair yang mengalami pengukusan dan perebusan juga mengalami penurunan dari ikan mujair segar. Namun penurunan tersebut tidak banyak yaitu sekitar 4% dari ikan mujair segar dibandingkan dengan penurunan kadar air pada ikan mujair goreng dan ikan mujair panggang yaitu sekitar 16% - 60%. Hal ini diduga bahwa pada proses pengukusan dan perebusan menggunakan suhu 90^oC – 100^oC dengan waktu 15 menit.

Berdasarkan hasil uji General Linier Model, pengolahan dan penambahan bumbu secara bersamaan berpengaruh nyata karena p-value 0.0018 (p<0.05) terhadap kadar air ikan mujair. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa adanya penambahan bumbu tidak mempengaruhi kadar air ikan mujair. Penggorengan berbeda nyata dengan pengolahan ikan mujair lainnya (segar, panggang, kukus, dan rebus). Begitu juga pemanggangan, pemanggangan berbeda nyata (p<0.05) dengan pengolahan ikan mujair lainnya (segar, goreng, kukus, dan rebus). Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 7.

Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air pada bahan pangan tersebut. Winarno (1997) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak pula molekul-molekul air yang keluar dari permukaan dan menjadi gas. Air yang

terdapat dalam bahan pangan yang mudah hilang dengan cara penguapan atau pengeringan disebut air bebas (Winarno, et al. 1980).

Kadar Abu

Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Namun, kadar abu tidak selalu eqivalen dengan bahan mineral, karena adanya beberapa mineral yang hilang selama volatilisasi atau interaksi antara konstituen (Sulaeman dan Mudjajanto 1991). Hasil analisis terhadap kadar abu pada ikan mujair dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini.

Tabel 7. Kadar Abu pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk) Kadar Abu (%)

Perlakuan

Tanpa Bumbu Dengan Bumbu Segar 6.33 7.34 Goreng 4.46 4.22

Panggang 5.80 5.61

Kukus 3.67 5.23 Rebus 3.39 4.42

Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu (6.33%) lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu pada ikan mujair segar dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 7.34%. Begitu juga