TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daun Salam (Eugenia polyantha Wight)
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan bukan saja di Indonesia, tetapi umumnya di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur-mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering ataupun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Pohon salam tumbuh tersebar di Asia Tenggara, mulai dari Burma, Indochina, Thailand, Semenanjung Malaya, Sumatera, Kalimantan dan Jawa. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai, meselangan (Sumatera);
samak, kelat samak, serah (Malaysia); dan manting (Jawa) (Agoes, 2010).
2.1.1 Klasifikasi Tanaman Salam
Menurut Anonim (2008), klasifikasi tanaman salam Eugenia polyantha Wight secara sistematik adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Myrtales
Suku : Myrtaceae Marga : Eugenia
Jenis : Eugenia polyantha Wight Sinonim : Eugenia lucidula Miq.;
Nama umum : Salam
Nama daerah : Ubar serai (Melayu); Gowok (Sunda); Salam (Jawa); Salam (Madura); Kastolam (Kangean).
2.1.2 Morfologi Tanaman Salam
Pohon salam berukuran sedang dan tingginya mencapai 30 m. Kulit batang berwarna cokelat abu-abu, rengkah/pecah atau bersisik. Daun tunggal terletak berhadapan dengan tangkai hingga 12 mm. Helai daun berbentuk jorong lonjong, jorong sempit, atau lanset sebesar 5-16 × 2,5-7 cm, gundul. Dengan 6-11 urat daun sekunder, dan sejalur urat daun intramarginal yang tampak jelas dekat tepi helaian, dan berbintik kelenjar minyak yang sangat halus. Bunga berupa malai dengan banyak kuntum bunga, 2-8 cm, muncul di bawah daun atau terkadang pada ketiak. Bunga kecil-kecil, duduk, berbau harum, berbilangan 4, kelopak seperti mangkuk, panjangnya sekitar 4 mm, mahkota lepas-lepas, berwarna putih yang besarnya sekitar 2,5-3,5 mm. Pohon salam memiliki banyak benang sari, dengan panjang sekitar 3 mm, terkumpul dalam 4 kelompok, dan mudah rontok, serta piringan tengah agak persegi, berwarna jingga kekuningan. Buah membulat atau agak cekung, bermahkota keping kelopak, berwarna merah sampai ungu kehitaman apabila masak (Agoes, 2010).
2.1.3 Kandungan Senyawa Aktif
Eugenia polyantha mengandung tanin, minyak atsiri, seskuiterpen,
triterpenoid,fenol, steroid, sitral, lakton, saponin, dan karbohidrat. Selain itu daun salam juga mengandung beberapa vitamin, diantaranya vitamin C, vitamin A, Thiamin, Riboflavin, Niacin, vitamin B6, Vitamin B12, dan folat. Bahkan mineral
seperti kalsium, besi, natrium dan selenium terdapat di dalam kandungan daun salam (Lajuck, 2012).
Daun salam kering mengandung sekitar 0,17% minyak esensial dengan komponen penting eugenol dan metal kavikol (methyl chavicol) di dalamnya. Ekstrak etanol dari daun menunjukkan efek anti jamur dan anti bakteri, sedangkan ekstrak metanolnya merupakan anti cacing nematode kayu pinus Bursaphelenchus
xylophilus (Agoes, 2010).
2.2 Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan (Almatsier, 2004). Kira-kira 6% tubuh manusia dewasa terbuat dari mineral. Mineral yang dibutuhkan oleh manusia diperoleh dari tanah. Tanaman sumber pangan menyerap mineral yang diperlukan dan menyimpannya dalam struktur tanaman. Hewan sebagai konsumen tingkat pertama menggunakan dan menyimpan mineral dalam tubuhnya. Sebagai konsumen tingkat akhir, manusia memperoleh mineral dari pangan nabati dan hewani. Mineral merupakan bahan anorganik dan bersifat esensial (Yuniastuti, 2008).
Menurut Yuniastuti (2008), Mineral yang dibutuhkan manusia diklasifikasikan menjadi dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari (Almatsier, 2004).
2.2.1 Kalsium
Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0 – 1,4 kg terdiri dari kalsium (Winarno, 1992). Dari jumlah ini, 99% berada didalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi. Sumber utama kalsium adalah susu dan hasil susu, seperti keju, ikan, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan seperti tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga (Almatsier, 2004).
Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologi dalam tubuh. Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada pembentukan tulang, bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan (Winarno, 1992).
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Disamping itu, dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Sedangkan jika kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh (Almatsier, 2004). 2.2.2 Natrium
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraselular. 35-40% natrium ada didalam kerangka tubuh. Sumber utama natrium adalh garam dapur atau NaCl (Almatsier, 2004).
Sebagai kation utama dalam cairan ekstraseluler, natrium menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen tersebut. Natriumlah yang sebagian
besar mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel-sel. Di dalam sel tekanan osmosis di atur oleh kalium guna menjaga cairan tidak keluar dari sel. Secara normal tubuh dapat menjaga keseimbangan antara natrium di luar sel dan kalium didalam sel (Almatsier, 2004).
2.2.3 Magnesium
Magnesium adalah kation nomor dua paling banyak setelah natrium di dalam cairan interselular. Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis sistem enzim di dalam tubuh (Almatsier, 2004). Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase). Magnesium diserap di usus kecil, dan diduga hanya sepertiga dari yang tercerna akan diserap (Winarno, 1992).
Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Kekurangan magnesium akan menyebabkan
hypomagnesemadengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki serta telapak kaki dan tangan gemetar (Winarno, 1992). Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, biji-bijian dan kacang-kacangan, daging, susu dan hasilnya serta cokelat juga merupakan sumber magnesium yang baik (Almatsier, 2004).