HASIL DAN PEMBAHASAN
5. EVALUASI KUALITAS BUAH PAMELO BERBIJI DAN TIDAK BERBIJI SELAMA MASA SIMPAN BERBIJI SELAMA MASA SIMPAN
(Evaluation of Quality of Seeded and Seedless Pummelo Fruits During Storage Period)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi mengenai kualitas buah pamelo berbiji dan tidak berbiji selama penyimpanan. Selama penyimpanan persentase bobot kulit terus menurun, yang menyebabkan persentase bobot bagian dapat dimakan meningkat. Perbedaan kelompok aksesi tidak menyebabkan perbedaan persentase bobot kulit, persentase bobot bagian dapat dimakan dan persentase bobot sekat, sementara persentase bobot aksis buah tidak berbiji lebih rendah dibandingkan buah berbiji. Kandungan vitamin C, naringin dan pH jus buah aksesi tidak berbiji lebih tinggi dibandingkan buah berbiji dan potensial tidak berbiji, dan penyimpanan menyebabkan kandungan vitamin C buah pamelo terus menurun. Perubahan pH jus buah selama penyimpanan menunjukkan kecenderungan berbeda antar aksesi. Kandungan PTT dan ATT antar aksesi berbiji dan tidak berbiji tidak berbeda nyata, dan penyimpanan menyebabkan PTT meningkat, sedangkan ATT menurun, sehingga meningkatkan nisbah
PTT/ATT. Hasil analisis sensori menunjukkan aksesi tidak berbiji ’Jawa 1’
memiliki banyak keunggulan, baik dari hasil uji hedonik (kesukaan) maupun uji mutu skalar.
ABSTRACT
The objective of this research was to obtain information on fruit quality of seeded and seedless pummelo during storage. The result of this research showed that peel weight percentage decreased, while edible portion increased during storage. Accession group based on number of seeds did not affect peel, edible portion, and segment walls weight percentage. Fruit axis of seedless accessions was lower than that of seeded fruit. Seedless pummelos juice have higher vitamin C, naringin content and pH than seeded accessions. Vitamin C content decreased during storage period. Change in pH of pummelo juice varied among accessions. No significant different in total soluble solids (TSS) and titratabble acidity (TA) between seeded and seedless accessions. TSS increased, but TA decline during storage, that increased TSS/AT ratio. Sensory analysis indicated ‘Jawa 1’ seedless accession have superior quality based on hedonic and scale quality test.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki banyak kerabat liar pamelo, sehingga kemungkinan besar merupakan tempat asal pamelo, di samping Malaysia dan Thailand (Thulaja 2003). Selain daripada itu, di Indonesia juga terdapat banyak plasma nutfah pamelo dengan bentuk, ukuran, warna dan rasa buah yang beraneka ragam, demikian pula dengan jumlah bijinya. Sebagai contoh kultivar pamelo tidak berbiji, antara lain ‘Bageng Taji’ (PPVT 2008), sedangkan yang berbiji ‘Sri Nyonya’ (Menteri Pertanian RI 2001). Dalam dua dasawarsa terakhir ini minat konsumen terhadap buah tidak berbiji terus meningkat, sehingga tidak adanya biji menjadi karakteristik penting untuk pasar buah segar (Vardi et
al. 2008).
Informasi mengenai karakteristik pamelo berbiji dan tidak berbiji masih terbatas, demikian pula dengan evaluasi agronominya. Informasi dari evaluasi agronomi dapat membantu pemulia tanaman untuk mengidentifikasi genotipe-genotipe potensial yang akan digunakan dalam program pemuliaan tanaman. Dengan demikian evaluasi agronomi amat berguna dan membantu dalam meningkatkan penggunaan plasma nutfah tanaman (Saad dan Idris 2001).
Karakter agronomi yang dapat dievaluasi antara lain kemampuan tanaman bertahan hidup di lapangan, periode antara penanaman dengan saat berbunga pertama kali, toleransi terhadap cekaman biotik, ketahanan terhadap hama dan penyakit, produksi dan kualitas buah. Dalam penelitian ini evaluasi agronomi dilakukan terhadap kualitas buah pada masa simpan yang berbeda, karena kualitas dan kandungan nutrisi buah pamelo seperti warna daging buah, ketebalan kulit, proporsi dapat dimakan, kandungan juice, padatan terlarut total (PTT), asam tertitrasi total (ATT) dan vitamin C merupakan faktor yang turut menentukan daya jual suatu kultivar dan dipengaruhi oleh masa simpan. Hasil penelitian Ketsa (1989) pada tangerine (Citrus reticulata Blanco) menunjukkan ketebalan kulit buah tidak berpengaruh terhadap kandungan PTT dan asam askorbat, tetapi
tangerine berkulit tipis memilki ATT lebih rendah dan nisbah PTT/ATT lebih
tinggi. Hal ini membuat rasa tangerine berkulit tipis lebih enak dibanding yang berkulit tebal.
Kualitas buah juga berhubungan dengan warna jus. Pamelo dengan warna jus merah memiliki kandungan fenolik total dan karotenoid lebih tinggi dibandingkan yang warna jusnya putih, sehingga merupakan sumber antioksidan yang baik dan lebih efisien dalam menangkap berbagai bentuk radikal bebas (Tsai
et al. 2007).
Penyimpanan menyebabkan penurunan kualitas, antara lain vitamin C (Del Caro et al. 2004, Helmiyesi et al. 2008), sedangkan kadar gula meningkat. Kadar gula jeruk siam mengalami peningkatan pada penyimpanan 5 dan 10 hari, kemudian menurun pada penyimpanan 15 hari (Helmiyesi et al. 2008).
Di samping itu dilakukan pula pengujian kepahitan (bitterness), karena rasa pahit merupakan masalah utama dalam industri jeruk. Secara ekonomi hal ini juga penting, sebab buah pamelo dengan jus yang pahit mempunyai nilai jual yang rendah. Rasa pahit pada buah jeruk terutama disebabkan oleh akumulasi dua senyawa kimia berbeda, yaitu limonin dari kelompok terpen limonoid dan naringin dari kelompok fenolik flavonoid pada jaringan buah. Konsentrasi senyawa pembuat rasa pahit tertinggi umumnya ditemukan pada buah mentah. Konsentrasi senyawa penyebab rasa pahit semakin menurun dengan makin masaknya buah (Hasegawa et al. 1996). Hasil penelitian Pichaiyongvongdee dan Haruenkit (2009a) menunjukkan bahwa naringin dan limonin pada pamelo tersebar pada flavedo, albedo, selaput pembungkus, jus dan biji dalam jumlah berbeda, dan naringin pada semua bagian buah lebih tinggi dibandingkan limonin.
Lebih jauh, untuk mengetahui kualitas buah melalui respon atau kesan yang diberikan oleh pancaindra manusia, maka dilakukan analisis sensori (uji organoleptik). Uji sensori pada buah strawberi antara lain dilakukan terhadap flavor, aroma, penampilan dan kemasaman (Resende 2008). Sementara pada buah pamelo di Nepal terdapat tiga sifat yang menempati urutan tertinggi sebagai kriteria seleksi, yaitu rasa jus (manis dan tidak getir), persentase jus (tinggi), warna jus (merah atau merah muda) (Paudyal dan Haq 2007). Selain itu rasa dan kualitas buah pamelo juga ditentukan oleh kelembutan dan ukuran kantong jus (Rahman et al. 2003). Dalam penelitian ini analisis sensori dilakukan untuk mengidentifikasi preferensi konsumen dan mencocokkan acceptability buah pamelo dari berbagai aksesi.
Percobaan ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas berbagai aksesi pamelo berbiji, potensial berbiji dan tidak berbiji dari tiga sentra produksi pada masa simpan yang berbeda.
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat
Pengujian kualitas buah dilakukan di Laboratorium RGCI dan Pascapanen IPB dan di Balai Besar Pascapanen Cimanggu Bogor pada bulan Mei 2009 hingga Juli 2010 dan analisis sensori dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Djuanda Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan dalam percobaan ini adalah buah pamelo kelompok aksesi berbiji, potensial tidak berbiji, dan tidak berbiji pada stadia kematangan yang relatif seragam (berumur 24-28 minggu setelah bunga mekar). Bahan kimia yang dipakai adalah untuk analisis asam tertitrasi (NaOH 0.1 N), vitamin C (larutan IKI, amilum) dan untuk analisis flavonoid (NaOH 4 N, diethylene glycol, naringin). Alat yang digunakan antara lain adalah timbangan analitik, gunting, pisau, pipet, buret, gelas ukur, labu takar, pH meter digital, hand
refractometer, blender, dan jangka sorong.
Metode
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap tersarang, yaitu aksesi tersarang dalam kelompok aksesi (berbiji, potensial tidak berbiji dan tidak berbiji). Faktor pertama adalah aksesi pamelo yang terdiri atas kelompok aksesi berbiji (Cikoneng ST, Jawa 2, Magetan, Sri Nyonya, Adas Duku, Bali Putih, dan Muria Merah 2), potensial tidak berbiji (Nambangan dan Bali Merah 1) dan tidak berbiji (Jawa 1, Bali Merah 2, Bageng Taji dan Muria Merah 1). Faktor kedua adalah masa simpan selama 0, 2, 4, 6 dan 8 minggu setelah penyimpanan (MSP). Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang (26-30oC). Masing-masing perlakuan diulang tiga kali dan setiap unit percobaan terdiri atas satu buah pamelo. Data yang diperoleh dianalisis dengan anova (uji F), dan jika terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur pada taraf 5%.
Peubah yang Diamati
1. Bobot bagian-bagian buah (kulit, daging buah, sekat, biji dan aksis). Berdasarkan data ini dihitung persentase bagian-bagian buah, termasuk bagian dapat dimakan (edible portion).
Persentase bagian dapat dimakan = bobot daging buah x 100% bobot buah total
2. Kandungan vitamin C buah diukur menggunakan metode titrasi (AOAC 1995) 3. pH jus buah diukur dengan pH meter digital (CG 842 Schott, Germany)
4. Kandungan asam tertitrasi total diukur dengan cara titrasi menggunakan 0.1 N NaOH hingga pH jus buah mencapai 7
5. Kandungan padatan terlarut total, dihitung sebagai derajat Brix yang diukur menggunakan refraktometer (Atago N1 Brix 0-32%).
6. Kandungan naringin diukur mengikuti metode Nagy et al. (1977) dan Mishra dan Kar (2003). Dari 100 ml sampel jus buah pamelo yang telah disentrifusi selama 15 menit, diambil 0.1 ml sampel, ditambah dengan 0.1 ml 4 N NaOH. Campuran ini ditambahkan ke dalam 10 ml diethylene glicol (2,2- dihydroxyethyl ether) reagent grade, dan dibiarkan selama 15 menit pada suhu ruang. Kandungan naringin diukur dengan Shimadzu UV 1601 Spectrophotometer pada panjang gelombang 420 nm. Larutan stok dibuat dengan melarutkan 200 mg naringin dalam 100 ml air deionisasi. Kurva standar dibuat dari 10, 25, 50, 75 dan 100 mg naringin per 100 ml air. Sebanyak 10 ml diethylene glicol ditambahkan ke dalam masing-masing labu takar. Sejumlah 0.1 ml dari larutan standar diberi 0.1 ml 4 N NaOH, dikocok dan dibiarkan selama 15 menit.