HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
6.2 Faktor Lingkungan Internal dan Eksternal
Berdasarkan hasil wawancara dan masukan atau saran dari responden yang memberikan pendapat mengenai faktor-faktor strategis pengembangan makanan tradisional Bali, diperoleh hasil sebagai berikut.
1. Faktor-faktor kekuatan internal seperti: (1) Kualitas penataan makanan tradisional Bali
Ada istilah menyatakan bahwa yang pertama kali menikmati makanan adalah mata. Karena itu perlu ditetapkan standar presentasi yang semestinya, baik dari tingkat kematangan, kekentalan saos dan sup, kombinasi warna dan kesesuaian hiasan pendukung. Prinsipnya menjadikan makanan tersebut menarik untuk dikonsumsi tanpa menghilangkan nilai original makanan tradisional Bali tesebut. Dalam hal penataan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, selama ini menurut kepala dapur tidak ada masalah yang artinya secara umum wisatawan memberikan komentar yang baik terhadap penataan makanan tradisional Bali.
(2) Kualitas produk dari makanan tradisional Bali
Kualitas Makanan dan minuman merupakan aspek yang sangat penting bagi wisatawan, dimana secara umum tidak ada masalah pada kualitas makanan dan minuman tersebut. Ini berarti bahwa kualitas makanan dan minuman yang terdiri dari aspek penampilan (presentation), suhu penyajian (serving temperature), rasa dan aroma (taste and flavor), tekstur (texture), hiasan (garnish), dan kreasi/keunikan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur perlu dipertahankan.
(3) Keunikan cita rasa dan aroma
Makanan tradisional Bali merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang cukup terkenal dikalangan wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara. Makanan tradisional Bali ini menjadi sangat terkenal oleh karena keunikan citarasa, aroma maupun proses pengolahannya yang merupakan daya tarik tersendiri bagi wisatawan.
(4) Komposisi dari makanan tradisional Bali
Disamping keunikan citarasa dan aroma, dalam menu juga dapat diketahui komposisi makanan apa saja yang disajikan pada usaha jasa boga tersebut untuk mengetahui apa saja jenis sup, jenis makanan pembuka dan makanan utama, jenis makanan penutup, camilan ataupun jenis minuman yang ditawarkan. Komposisi makanan tradisional Bali sudah sesuai dengan gastronomi international.
(5) Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan
Harga merupakan salah satu komponen variabel internal pemasaran restoran. Harga merupakan nilai tukar dari kepuasan yang diperoleh dengan sejumlah biaya yang harus dikeluarkan. Selama ini wisatawan menilai harga jual makanan dan minuman sangat sesuai dengan produk dan pelayanan yang diterima.
(6) Penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali. Kualitas pelayanan sangat dipengaruhi oleh kualitas pramusaji yang selalu siap melayani dan menyajikan makanan tradisional Bali. Sikap dan penampilan karyawan restoran dinilai cara mereka memberikan pelayanan serta mewujudkan kesan positif dari raut muka, kerapihan (grooming), kebersihan pakaian dan kebersihan diri sendiri, desain pakaian (uniform), kelengkapan atribut untuk pelayanan, dan penggunaan
deodorant untuk menetralisir bau badan. Selama ini penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran dimata wisatawan sangat baik.
2. Faktor-faktor kelemahan internal adalah:
(1) Sedikitnya variasi pilihan menu makanan tradisional Bali
Indikator produk yang seharusnya penting untuk dipertimbangkan oleh usaha jasa boga adalah keragaman menu. Variasi yang cukup akan memberikan alternatif pilihan yang memadai bagi pelanggan untuk memilih makanan tradisional Bali yang diminati, terutama jika kunjungan wisatawan tersebut lebih dari satu kali untuk menghindari terjadinya kebosanan terhadap makanan tradisional Bali yang disajikan. (2) Rasa yang tidak konsisten
Letak geografis, kultur yang berbeda pada masing-masing kabupaten di Bali sangat mempengaruhi hasil dari produk makanan yang dibuat. Dalam industri perhotelan SDM yang bekerja tentu dari berbagai daerah yang berbeda-beda yang tentunya akan mempengaruhi pola/kebiasaan mereka dalam memproduksi makanan tradisional Bali sehingga tentunya akan menghasilkan rasa yang berbeda.
(3) Tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali dalam hotel.
Selama ini belum banyak hotel yang menyediakan restoran khusus yang menyiapkan makanan tradisional Bali. Pada hotel kecenderungan speciality restaurant yang dibuka adalah restoran masakan Jepang, masakan Italy, masakan China, ataupun masakan Thailand dan speciality restaurant lainnya.
3. Faktor-faktor peluang eksternal meliputi:
(1) Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali.
Terbitnya Perpres No. 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. Salah satu instansi yang didorong untuk memberikan dukungan pengembangan PKMN adalah Departemen Pariwisata Dan Kebudayaan serta Departemen Perhubungan yang meminta kepada hotel/restoran/maskapai penerbangan untuk menyajikan/menyediakan olahan pangan lokal atau makanan nusantara kepada para pelanggan.
(2) Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur.
Selain dalam hotel sendiri restoran yang khusus menyajikan makanan tradisional Bali di kawasan Sanur belum begitu banyak. Kondisi ini tentunya dapat dijadikan peluang bagi hotel sendiri untuk lebih banyak menawarkan produk makanan tradisional Bali. (3) Penggunaan teknologi moderen untuk pengembangan produk makanan tradisional
Bali dan pelayanannya.
Perkembangan teknologi menuntut semua bidang usaha untuk menggunakannya, termasuk pengembangan makanan tradisional Bali. Aplikasi teknologi modern meningkatkan kualitas, kreasi dan efisiensi usaha jasa boga.
(4) Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner).
Bentuk wisata minat khusus pada dua dekade terakhir berkembang pesat utamanya di negara-negara sedang membangun. Salah satu prinsip pariwisata ini adalah wisatawan melakukan perjalanan berwisata pada umumnya mencari pengalaman baru yang dapat
diperoleh dari obyek sejarah, olah raga, adat istiadat, kegiatan di lapangan dan petualangan, dan makanan lokal.
(5) Banyaknya variasi dan jenis makanan tradisional Bali.
Bali memiliki variasi jenis makanan tradisional yang sangat beragam. Dan jika dilihat dari komposisi menu juga sudah sesuai dengan gastronomi international.
4. Faktor-faktor ancaman eksternal adalah: (1) Produk makanan dari daerah/negara lain
Produk makanan dari daerah/negara lain yang ditawarkan lebih banyak dibandingkan dengan produk makanan tradisional Bali sendiri yang tentunya wisatawan lebih leluasa dalam memilih produk lainnya tersebut sebagai produk pengganti.
(2) Higiene dan sanitasi.
Masalah higiene dan sanitasi merupakan suatu masalah yang perlu mendapat perhatian khusus karena sangat berkaitan dengan keamanan makanan yang dimakan oleh wisatawan.
6.2.1 Hasil evaluasi faktor internal
Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan (paired comparison) terhadap faktor kekuatan dan kelemahan. Rating kekuatan dan kelemahan diperoleh dari rata-rata rating yang dipilih oleh ke 80 responden untuk faktor- faktor internal tersebut. Skor faktor internal diperoleh dari perkalian antara bobot dan rating kekuatan dan kelemahan. Hasil selengkapnya seperti pada Tabel 6.10.
Tabel 6.10
Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Internal
NO KEKUATAN BOBOT RATING SKOR
A Penataan makanan tradisional Bali yang disajikan 0.08 3 0.24 B Kualitas produk dari makanan tradisional Bali 0.12 3 0.36
C Keunikan cita rasa dan aroma 0.14 4 0.56
D Komposisi dari makanan tradisional Bali 0.05 2 0.1 E Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan
kepuasan 0.06 3 0.18
F Penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali
0.05 3 0.15
KELEMAHAN
A Sedikitnya Variasi pilihan menu makanan tradisional Bali 0.15 3 0.45
B Rasa yang tidak konsisten 0.23 3 0.69
C Tidak tersedianya restoran khusus makanan
tradisional Bali di dalam hotel 0.12 2 0.24
TOTAL 1.00 2.97
Berdasarkan hasil tersebut diatas, maka total skor faktor internal adalah sebesar 2,97. Angka ini menunjukkan kategori kuat karena berada diatas rata-rata yaitu 2,50 (David, 2000:34). Ini menunjukkan bahwa posisi internal strategi pengembangan makanan tradisional Bali dikatakan kuat sehingga mampu memanfaatkan faktor-faktor kekuatan yang ada untuk dapat mengatasi faktor-faktor kelemahannya.
6.2.2 Hasil evaluasi faktor eksternal
Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan (Paired comparison) terhadap faktor peluang dan ancaman tersebut. Rating peluang dan
ancaman diperoleh dari rata-rata rating yang dipilih oleh ke 9 responden untuk faktor- faktor eksternal. Skor faktor eksternal diperoleh dari perkalian antara bobot dengan rating peluang dan ancaman dalam pengembangan makanan tradisional Bali. Hasil selengkapnya seperti pada Tabel 6.11.
Tabel 6.11
Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Eksternal
NO PELUANG BOBOT RATING SKOR
A Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan
makanan tradisional Bali kepada wisatawan 0.11 3 0.33 B
Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan Tradisional Bali bagi wisatawan di daerah