1 I.1 Latar Belakang Masalah
Bali merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi besar di bidang pariwisata. Pulau Bali menjadi sangat dikenal oleh dunia internasional karena keindahan alamnya, kesenian, berbagai ragam budaya dan tradisi sosial kemasyarakatan yang dijiwai oleh agama Hindu. Tersedianya sarana dan prasarana penunjang seperti hotel, restoran, biro perjalanan wisata dan yang lainnya, membuat kunjungan wisatawan ke Bali semakin meningkat.
Salah satu Daerah Tujuan Wisata yang ada di Bali adalah Sanur. Daerah tujuan Wisata Sanur adalah kawasan wisata yang terletak disebelah selatan pulau Bali, tepatnya di sebelah timur Kota Denpasar. Perkembangan pariwisata di Sanur telah dimulai sejak tahun 1930. Sanur mulai dikenal oleh dunia internasional sejak seorang pelukis Belgia bernama AJ Le Mayuer datang ke Sanur pada tahun 1937 dan mulai mempromosikan Sanur melalui karya lukisannya. Dalam perkembangan selanjutnya semakin banyak wisatawan yang datang mengunjungi Daerah Tujuan Wisata Sanur. Hal ini merangsang berdirinya berbagai fasilitas untuk wisatawan seperti akomodasi, makan dan minum, serta penjualan kerajinan.
salah satu budaya lokal mempunyai peran penting karena makanan juga bisa menjadi pusat pengalaman wisatawan. Wisata gastronomi muncul dari keinginan para wisatawan itu sendiri yang ingin mendapatkan pengalaman tidak saja dari keindahan alam, tetapi juga dari produk makanan tradisional yang disajikan. Beberapa daerah tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi. Pariwisata dan gastronomi dapat mendukung jasa agrikultur seperti melihat pemandangan, tur pertanian, dan mencicipi makanan lokal/tradisional. Sementara itu agrikultur dapat mendukung industri pariwisata dalam hal menyediakan produk agrikultur untuk dijual ke wisatawan dan kultivasi pemandangan sebagai objek wisata.
Makanan tradisional Indonesia adalah semua jenis makanan yang dibuat dan diolah asli Indonesia, dengan menggunakan bahan lokal dan dengan cara pengolahan yang beragam dan bervariasi, serta memiliki ciri khas daerah setempat, mulai dari makanan utama, makanan selingan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Makanan tradisional Indonesia yang kaya akan beraneka ragam bumbu dan rempah-rempah dapat diharapkan menjadi potensi yang sulit untuk ditiru negara-negara lainnya di dunia mengingat keunikan dan keberagamannya. Makanan tradisional Indonesia bukan hanya sekedar berfungsi untuk memenuhi kebutuhan pisik yang kaya akan gizi makanan, akan tetapi juga berfungsi sebagai sumber gizi yang mengandung unsur obat-obatan dan perawatan kecantikan yang sulit didijumpai pada makanan-makanan nasional lainnya yang telah diterima secara internasional selama ini.
Indonesia yang sangat kaya ragamnya dapat menjadi aset berupa atraksi wisata yang berharga. Hal ini bukanlah merupakan sebuah isapan jempol belaka mengingat ada banyak Negara yang secara sengaja memperkenalkan pariwisatanya melalui daya tarik wisata berupa makanan yang menjadi kekhasan dari Negara yang bersangkutan, seperti Thailand dan Malaysia atau di Eropa seperti di Perancis, Italia, dan lain-lain.
Makanan sebagai salah satu aspek budaya suatu bangsa, dapat mencirikan identitas bangsa tersebut. Misalnya saja Pizza dan Spaghetti dikenal sebagai salah satu identitas bangsa Italia. Croissant dan French Bugette sebagai salah satu identitas bangsa Perancis. Hamburger dan Hot Dog sebagai salah satu identitas bangsa Amerika, Sushi
dan Tepanyaki sebagai salah satu identitas bangsa Jepang, kari sebagai identitas bangsa India, Lamb Kebab indentitas bangsa Arab, dan lain-lain. Bagaimana dengan Indonesia yang memiliki potensi makanan yang begitu besar untuk dieksplorasi dan selanjutnya diangkat ke ajang internasional.
Salah satu makanan tradisional Indonesia yang memiliki keunikan dari segi cita rasa dan penggunaan bumbu adalah makanan tradisional Bali. Makanan tradisional/khas Bali yang secara harafiah sudah berkembang sejak masuknya Agama Hindu di Bali, telah menjadi makanan asli Bali, bukan saja untuk masyarakatnya, tetapi juga secara religius diperuntukkan bagi para Dewa-Dewi sesuai kepercayaan mereka. Makanan khas semacam ini digolongkan dalam lontar “Indik Maligia”, yang sangat berbeda dengan
makanan yang diperuntukkan bagi manusia Bali, yang dikelompokkan dalam lontar “Dharma Caruban”.
Dengan semakin berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) dan kemajuan dewasa ini, teristimewa dalam khasanah Bali yang sering dikunjungi wisatawan manca negara dan Nusantara untuk menambah dan memperkaya khasanah Budaya Bali, sudah patut disuguhkan menu makanan tradisional Bali. Mereka akan menikmati suguhan dengan jenis olahan, jenis makanan, jenis penghidangan dan jenis bumbu (basa) dan rasa yang sangat unik, sehingga dapat memberikan kepuasan terhadap rasa dan kebutuhan gastronomi mereka dan menjadi kenangan sehingga tujuan mereka ke-Bali bukan saja karena keindahan alam, namun juga karena kulinari yang mempesona dan beragam. Namun demikian kenyataan yang ada sekarang ini justru makanan tradisional Bali tidak begitu banyak disajikan di industri hotel dan restoran.
ketentuan untuk menampilkan makanan tradisional lokal pada setiap usaha yang menyuguhkan jasa boga kepada wisatawan dibudayakan, banyak hal positif bisa didapat termasuk pengembangan pariwisata berkelanjutan berbasis kerakyatan. Dengan menampilkan makanan tradisional lokal suatu daerah, tentunya bahan makanan yang digunakan juga bersumber dari daerah setempat, di mana akan terwujud nilai keunikan bagi wisatawan yang belum pernah menikmati makanan tradisional Bali. Kesinambungan penyajian makanan lokal dengan bahan lokal untuk wisatawan akan membantu persepsi masyarakat dalam pemanfaatan lahan guna mendukung kepariwisataan. Lahan yang ada tidak saja hanya dimanfaatkan sebagai sarana akomodasi, akan tetapi lahan juga digunakan untuk bidang pertanian sekaligus sebagai penjaga kelestarian lingkungan alami yang nantinya akan menjadi daerah tujuan wisata agro, sehingga dapat meningkatkan nilai kehidupan, pertumbuhan dan stabilitas ekonomi lokal berwawasan lingkungan dan berkelanjutan.
Departemen Perhubungan yang meminta kepada hotel/restoran/maskapai penerbangan untuk menyajikan/menyediakan olahan pangan lokal atau makanan nusantara kepada para pelanggan. Tabel 1.1 menunjukkan data mengenai jenis makanan tradisional Bali yang ditawarkan oleh beberapa hotel di kawasan Sanur.
Tabel 1.1
Jenis Makanan Tradisional Bali yang ditawarkan oleh Hotel di Kawasan Sanur No Nama Hotel Jenis makananyang Dijual Cara penyajian
1 Inna Grand Bali Beach Betutu
2 Hotel sanur beach Iga babi panggang bumbu bali Ikan panggang sambel matah
4 Mercure Resort Sanur ayam Betutu
5 Puri Santrian Seafood Kare A‟la Carte
6 Sanur Paradise Plaza Tuna Sambel Matah Be Sampi menyatnyat
Dari hasil wawancara dengan beberapa chef hotel di kawasan Sanur, belum banyaknya variasi menu makanan tradisional Bali yang ditawarkan di industri pariwisata bukan dikarenakan makanan tradisional Bali tidak disukai oleh tamu, akan tetapi lebih dikarenakan oleh beberapa hal seperti proses pembuatan yang terlalu rumit dan banyak menyita waktu, kemampuan SDM dalam membuat makanan tradisional Bali yang masih rendah, dan daya simpan makanan tradisional Bali tidak bisa lama.
Sedikitnya variasi makanan tradisional Bali yang ditawarkan pada industri hotel tersebut tentunya akan berpengaruh pada penggunaan bahan baku seperti bahan baku hasil pertanian lokal tidak bisa dimanfaatkan lebih optimal dikarenakan lebih banyak menggunakan bahan makanan dari luar Bali.
Melihat perkembangan jumlah kunjungan wisatawan ke Bali yang cenderung terus meningkat serta berkembangnya wisata kuliner, prospek makanan tradisional Bali sebagai menu untuk wisata kuliner masih sangat besar. Untuk itu sangatlah diperlukan strategi bisnis yang tepat agar makanan tradisional Bali bisa diterima oleh wisatawan.
Perencanaan strategi merupakan proses penyusunan perencanaan jangka panjang dengan menggunakan analisis lingkungan baik lingkungan internal maupun lingkungan eksternal. Melalui perencanaan strategi yang tepat, sasaran perusahaan akan dapat tercapai. Berdasarkan kondisi tersebut diatas, perlu dilakukan penelitian tentang strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.
1.2 Rumusan Masalah
1. Faktor-faktor internal dan eksternal apa sajakah yang perlu diperhatikan dalam menetapkan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.
2. Bagaimanakah strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.
3. Bagaimanakah prioritas penentuan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur?
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan umum
Penelitian ini secara umum memiliki tujuan untuk mengetahui sejauh mana hotel dalam mengembangkan makanan tradisional Bali.
1.3.2 Tujuan khusus
Secara khusus penelitian ini memiliki tujuan :
1. Menganalisis lingkungan internal dan eksternal strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.
2. Merumuskan strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat praktis
1. Membantu pemerintah dalam mengambil kebijakan terhadap berbagai hal yang terkait dan mendukung pengembangan makanan tradisional Bali sebagai makanan yang disajikan pada wisatawan khususnya pada hotel dan restoran di kawasan Sanur.
2. Memberikan sumbangan pemikiran dan informasi kepada pelaku pariwisata, pemilik restoran dan rumah makan serta masyarakat setempat mengenai peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan dari faktor internal dan eksternal yang terkait dengan pengembangan makanan tradisional Bali untuk disajikan kepada wisatawan pada hotel di kawasan Sanur.
1.4.2 Manfaat teoritis.
Hasil penelitian ini secara teoritis diharapkan dapat memberikan manfaat akademis dalam memperkaya khasanah ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Manajemen Stategi Pengembangan Produk, sekaligus sebagai sumbangan pemikiran bagi para peneliti yang akan datang.
1.5 Ruang Lingkup Penelitian
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1Pengertian Strategi
Stanton (1996 : 40) menyatakan bahwa strategi adalah sebuah rencana dasar yang luas dari suatu tindakan organisasi untuk mencapai tujuan. Chandler (dalam Rangkuti, 2006:3) menyatakan bahwa strategi merupakan alat untuk mencapai tujuan perusahaan dalam kaitannya dengan tujuan jangka panjang, program tindak lanjut, serta prioritas alokasi sumber daya.
Reid dan Bojanic (2006: 174) mendefinisikan strategi sebagai tata cara sebuah organisasi menghubungkan, menanggapi, berintegrasi dan memanfaatkan lingkungan sekitar. Strategi sebuah perusahaan akan berintegrasi dengan misi, tujuan dan rencana tindakan sehingga bilamana strategi diformulasikan dengan baik maka akan sangat membantu perusahaan dalam memaksimalkan penggunaan sumber daya yang dimiliki. Dengan demikian, perusahaan mampu memperoleh tempat pada posisi yang lebih strategis dibandingkan dengan posisi pesaing yang lain. Dalam kaitannya dengan upaya pengembangan makanan tradisional Bali, maka peranan pemasaran adalah yang paling menentukan. Penentuan formulasi strategi pemasaran yang tepat akan mampu memberi keuntungan yang maksimal dalam usaha restoran.
sebagai program untuk menentukan dan mencapai tujuan organisasi dalam mengimplementasikan misinya. Makna yang terkandung dari strategi ini adalah para manager memainkan peran yang aktif, sadar dan rasional dalam merumuskan strategi organisasi. Perspektif yang kedua, strategi didefinisikan sebagai pola tanggapan atau respon organisasi terhadap lingkungannya sepanjang waktu. Pada definisi ini setiap organisasi pasti memiliki strategi, meskipun strategi tersebut tidak pernah dirumuskan secara eksplisit. Pandangan ini diterapkan bagi para manager yang bersifat reaktif, artinya menanggapi dan menyesuaikan diri terhadap lingkungan secara pasif.
Jadi strategi dalam penelitian ini adalah suatu kesatuan rencana yang komprehensif dan terpadu untuk mencapai keunggulan bersaing dalam mencapai tujuan yang diwujudkan dalam bentuk program-program pengembangan. Dalam hal ini pengembangan makanan tradisional Bali untuk mampu bersaing dengan makanan-makanan dari negara lain, setidaknya mampu menjadi tuan rumah di daerah sendiri yaitu Bali, khususnya di kawasan Sanur sehingga diharapkan dengan berkembangnya makanan tradisional Bali, semua potensi lokal yang dimiliki mampu bersaing dan berkembang untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat Bali secara umum.
2.2Pengertian Pengembangan Produk
tempat, organisasi serta gagasan. Sedangkan, pengembangan produk menurut Kotler (2000:374) adalah Tiap perusahaan harus mengembangkan produk baru. Pengembangan produk baru membentuk masa depan perusahaan. Produk pengganti harus diciptakan untuk mempertahankan atau membangun penjualan. Perusahaan dapat menambah produk baru melaui akuisisi dan/atau pengembangan produk baru.
Pengembangan produk yang dilaksanakan oleh suatu perusahaan mempunyai berbagai tujuan yang telah ditetapkan oleh perusahaan, antara lain dapat berpengaruh terhadap hasil penjualan dan laba perusahaan. Kotler (1997:300) menyatakan bahwa pengembangan produk atau produk baru dapat memberikan dua macam sumbangan keuntungan. Pertama, apabila pengembangan produk atau produk baru itu berhasil diterima oleh konsumen maka laba perusahaan akan meningkat. Yang kedua, apabila proses pengembangan produk baru berhasil maka perusahaan akan membentuk suatu organisasi yang lebih efektif ketika akan melaksanakan proses pengembangan produk selanjutnya.
Menurut Buchari (2000:101) tujuan pengembangan produk adalah: (1) untuk memenuhi keinginan konsumen yang belum puas, (2) untuk menambah omzet penjualan, (3) untuk memenangkan persaingan, (4) untuk mendayagunakan sumber-sumber produksi, (5) untuk meningkatkan keuntungan dengan pemakaian bahan yang sama, (6) untuk mendayagunakan sisa-sisa bahan, (7) untuk mencegah kebosanan konsumen, dan (8) untuk menyederhanakan produk, pembungkus.
meningkatnya hasil penjualan dan perusahaan akan lebih efektif ketika akan melaksanakan proses pengembangan produk selanjutnya.
Dari pengertian dan uraian diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa pengembangan produk merupakan salah satu faktor yang dapat meningkatkan hasil penjualan.
2.3Pengertian Pemasaran
Chartered Institute of Marketing (dalam Holloway, 2004:7) merumuskan definisi marketing sebagai berikut: “Marketing is the management function which organizes and directs all those business activities involved in assessing customer needs and converting
customer purchasing power into effective demand for a specific product or service, and
in moving that product or service to the final consumer or user so as achieve the target
or other objective set by the company or other organization”. Definisi tersebut dapat diartikan sebagai berikut:
“Pemasaran adalah fungsi manajemen yang mengorganisasikan dan mengatur semua
kegiatan bisnis termasuk meramalkan kebutuhan konsumen dan mengubah daya beli konsumen menjadi kebutuhan yang efektif terhadap produk atau jasa tertentu, serta membawa produk atau jasa tersebut kepada konsumen atau pemakai akhir sehingga dapat mencapat sasaran atau tujuan-tujuan lain yang telah ditetapkan oleh perusahaan atau organisasi”.
Abbey (2003: 5), merumuskan pengertian pemasaran sebagai berikut:
“Marketing is the study and management of the exchange process. It involves those
market’s demand for the property services. While marketing includes sales, it also
includes a number23 of other elements: research, action strategies, advertising, publicity,
and sales promotion, as well as a means to monitor the effectiveness of the marketing
program”.Pengertian pemasaran menurut Abbey (2003) tersebut dapat diartikan sebagai berikut: “Pemasaran adalah studi dan manajemen dari proses pertukaran. Pemasaran meliputi hal-hal yang akan dilakukan oleh perusahaan untuk memilih sebuah target pasar dan mendorong atau merubah permintaan pasar bagi kepentingan perusahaan. Pemasaran meliputi penjualan dan beberapa elemen lain yaitu: riset, tindakan strategis, periklanan, publisitas dan promosi penjualan, yang arti sebenarnya adalah untuk memonitor keefektifan program-program pemasaran”.
Menurut Kotler dkk (2002:12), pemasaran (marketing) adalah proses sosial dan manajerial yang mengakibatkan individu dan kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan melalui penciptaan produk dan nilai, serta pertukaran produk dan nilai yang membedakannya dengan pihak lain.
2.4Makanan Tradisional
2.4.1 Pengertian makanan tradisional
Berdasarkan Kamus Umum Bahasa Indonesia (1976:1088) tradisional memiliki makna sebagai sesuatu yang sifatnya turun temurun dan menurut adat suatu daerah atau kawasan, sedangkan makanan memiliki arti sesuatu yang dimasukkan melalui mulut yang berfungsi memberi nutrisi kepada tubuh sehingga pengertian makanan tradisional secara sederhana berarti sebagai segala sesuatu yang dikonsumsi masyarakat suatu daerah secara turun temurun guna memenuhi kebutuhan nutrisi bagi tubuhnya.
Pendapat Ernayanti (2003;2) dalam Ensiklopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau Madura memberikan pengertian tentang makanan tradisional memiliki nilai budaya, tradisi, serta kepercayaan yang bersumber pada budaya lokal (local indigenous). Sangat berpengaruh terhadap pola makanan suku-suku di Indonesia, termasuk diantaranya pemilihan bahan mentah, corak dan tradisi makan, kebiasaan makan dan cara penyajian. Makanan tradisional suatu daerah bisa menjadi cermin peradaban dan budaya suatu daerah, akan tepat disuguhkan serta dinikmati oleh masyarakat setempat pula.
Berkaitan dengan makanan tradisional Bali (MTB), pengertian makanan dalam kognitif orang Bali meliputi konsep halal dan enak. Apabila mereka dihadapkan pada makanan yang terwujud sebagai benda atau zat yang disuguhkan sebagai makanan, maka kriteria halal atau tidak halal, dan enak atau tidak enak merupakan landasan utama dalam melakukan pilihan (Suci, 1986:24).
dengan menggunakan perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki rasa dan aroma spesifik yang tidak dimiliki oleh daerah lainnya.
Dengan semakin berkembangnya makanan tradisional, akan memberikan kesempatan bagi masyarakat lokal untuk bisa bersaing di era pasar bebas, termasuk Bali yang menjadi daerah tujuan wisata dunia. Berbagai wisatawan dari berbagai negara berbaur di Bali sebagai daerah tujuan wisata yang sebenarnya memiliki berbagai ragam makanan tradisional. Keberagaman makanan tradisional Bali teramat sangat mendukung untuk mewujudkan makanan tradisional Bali sebagai tuan rumah pada daerah tujuan wisata international baik dilihat dari gastronominya maupun komposisi menu.
2.4.2 Pengembangan makanan tradisional 2.4.2.1 Adaptasi pengolahan makanan
Sejarah perkembangan pengolahan makanan dimulai sejak zaman abad sebelum masehi, yang mulai mengolah makanan dengan menerapkan panas dengan cara yang sederhana. Perkembangan teknik pengolahan dan penyajian makanan menimbulkan adanya aliran – aliran dalam gastronomi. Misalnya classical cooking, nouvele cuisine, fusion food, courtesy food, sampai yang dinamakan moleculer gastronomie. Dalam
Classical cooking para juru masak dengan fanatik menerapkan teknologi pengolahan tradisional dengan sebaik-baiknya. Noevele Cuisine mulai melakukan perubahan pada bahan – bahan, mengingat tidak selalu mudah didapatkan disuatu daerah tertentu, namun
nouvele cuisine masih memegang teguh teknik memasak secara tradisional. Kaum muda
pengolahan, eksplorasi bahan-bahan, maupun tehnik penyajian, dan lahirlah fussion food, yang lebih bebas tidak terikat pakem-pakem yang kaku, mereka memfungsikan segala potensi kuliner yang ada tanpa batas. Sebagian ingin menyajikan hasil pengolahannya apa adanya sesuai dengan bahan dasarnya yang alami (courtesy food).
Dalam pengolahan makanan tradisional Bali, cara pengolahan/memasak dan alat-alat memasak atau teknologi merupakan dua aspek yang perlu diperhatikan. Terkait dengan pengolahan/cara memasak tidak bisa lepas dari faktor sumber daya manusianya. Mereka dituntut profesional dalam mengadaptasikan seni kuliner Bali. Pada hotel pekerjaan memasak cenderung lebih banyak dilakukan oleh kaum laki-laki karena makanan yang dibuat dalam jumlah yang banyak dan alat yang digunakan adalah peralatan yang modern dan heavy duty. Alat-alat yang digunakan dalam memasak tidak lagi mempergunakan alat-alat tradisional. Tujuan mempergunakan alat-alat yang modern adalah agar lebih produktif, efektif, dan efisien. Selain itu penggunaan alat yang modern juga dimaksudkan untuk memberikan kesan yang lebih higienis.
2.4.2.2 Adaptasi penyajian makanan
sebaiknya dan dapat memuaskan bagi pelanggan (customer) yang datang, karena tamu adalah raja.
Dalam dunia pariwisata, budaya barat akan berpengaruh terhadap tata cara penyajian seni kuliner Bali. Seni kuliner Bali bisa meniru salah satu bentuk penyajian makanan asing. Sudiara (1999:48) mengemukakan, ada beberapa jenis penghidangan yaitu: (1) American service adalah pelayanan makanan yang paling sederhana, makanan sudah disiapkan di atas piring tamu oleh juru masak (cook) dan disajikan di hadapan tamu, makanan dan minuman disajikan dari sébelah kanan tamu, dan peralatan kotor diangkat dari sébelah kanan tamu searah jarum jam. American Service digunakan untuk menyajikan makanan kepada tamu yang mebutuhkan pelayanan cepat pada restoran yang tidak formal dan membutuhkan prosedur penyajian makanan yang sederhana. (2) French service disebut juga ”service a’la ritz” yaitu penyajian makanan menggunakan kereta
dorong (gueridong) yang berfungsi sebagai tempat untuk memasak dan memporsikan makanan di atas piring tamu kemudian disajikan di atas meja tamu. Proses ini dilakukan di hadapan tamu di atas gueridon. Dalam penghidangan makanan ini ada petugas yaitu chef de rang yang bertugas meracik, memasak, dan mengatur makanan di tas piring tamu, serta Commis de Rang yang bertugas menghidangkan makanan kehadapan tamu dari sébelah kanan tamu searah jarum jam. (3) English service pelyanan ini dilakukan untuk Dinner yang bertempat di ruangan khusus (private room), makanan diatur di atas pingan
(platter) kemudian dibawa dari dapur dan diletakan di atas meja tamu bersama, pramusaji selalu siap sedia apabila diminta untuk menyajikan makanan kepada tamu yang dihormati oleh tuan rumah (host) atau kepada tamu yang lain. (4) Russian Service
nasi merupakan makanan utama diporsikan oleh pramusaji dan juga lauk pauknya disajikan diatas piring tamu dengan menggunakan peralatan khusus.
2.4.2.3 Peningkatan kualitas makanan
Agar dapat bersaing dengan makanan asing lainnya, produk makanan tradisional Bali harus selalu memperhatikan kualitas secara keseluruhan baik dari segi penampilan, rasa dan aroma, tekstur, suhu pada saat penghidangan, warna makanan, dan karakter makanan, serta dari segi kebersihan dan kesehatan. Jika produk yang ditawarkan dari segi kwalitas tidak memenuhi standar kualitas makanan secara internasional tentu akan kalah bersaing dengan produk makanan asing lainnya. Selama ini makanan tradisional Bali yang dibuat di hotel hanya mengandalkan rasa saja. Penggunaan resep baku yang standar belum digunakan oleh hotel secara seragam sehingga menghasilkan rasa yang berbeda dan tidak konsisten. Oleh karena itu, para ahli kuliner Bali harus memikirkan cara untuk membakukan resep-resep makanan tradisional Bali agar dapat diterima dan dikonsumsi oleh wisatawan.
2.5Pengertian Hotel dan Restoran
Menurut surat keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi nomor KM.94/HK.103/MPPT – 87 Bab I pasal 1 hotel memiliki pengertian yang berbunyi: Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan, penginapan, makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial.
permanen, dilengkapi fasilitas untuk menyiapkan, pengolahan, penyajian dan penyimpanan makanan dan minuman untuk umum yang diatur berdasarkan peraturan yang berlaku. (Sihite 2006 : 122) mendifinisikan restoran sebagai salah satu outlet dari bagian makanan dan minuman yang fungsinya menjual dan melayani makanan dan minuman kepada tamu-tamu hotel, baik tamu yang menginap maupun tamu yang tidak menginap dan menikmati hidangan di restoran tersebut.
2.5.1 Jenis – jenis restoran
Menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2003) restoran diklasifikasikan menjadi dua kelompok yaitu restoran di dalam hotel dan restoran di luar hotel.
2.5.1.1 Jenis-jenis restoran di dalam hotel
1. Formal dining room
Yaitu restoran mewah yang dirancang secara eksklusif untuk memberikan kepuasan kepada tamu-tamunya. Contoh formal dining room yaitu rotisserie, grill room dan
supper club.
2. Informal dining room
Informal Dining Room merupakan restoran yang menyediakan produk/pelayanan yang sifatnya lebih murah dan sederhana dibandingkan Formal Dining Room. Contoh Informal Restaurant di dalam hotel adalah Coffee Shop dan Cafetaria.
3. Specialities Restaurant
Yaitu restoran yang berada di hotel yang menyediakan makanan/masakan khusus, baik asal daerah (negara) maupun bahan utama makanan tersebut. Contoh
Indonesia, restoran Italia dan sebagainya. Sedangkan specialities restaurant yang berdasarkan bahan utama masakan misalnya vegetarian restaurant, seafood restaurant dan sebagainya.
2.5.1.2 Jenis-jenis restoran di luar hotel Restoran di luar hotel terdiri dari:
1. Automat Restaurant/Vending Machine
Yaitu restoran yang menggunakan mesin otomatis untuk membayar dan mengambil makanan yang dikehendaki denagn memasukkan sejumlah koin sesuai dengan harga makanan yang tertera.
2. Delicatessen
Delicatessen adalah restoran yang khusus menjual makanan seperti ham, sausage, bacon, dan sebagainya.
3. Bistro
Bistro adalah restoran kecil, model dari Negara Perancis. Restoran ini biasanya terdapat di sekitar kawasan pertokoan atau pusat-pusat perbelanjaan yang banyak dilalui orang-orang.
4. Canteen
2.5.2 Produk restoran
Produk restoran menurut Kotas dan Jayawardena (1994:21-22) terdiri atas elemen
tangible dan intangible. Elemen tangible di restoran adalah produk nyata berupa makanan dan minuman. Sedang elemen intangible terdiri dari kualitas pelayanan makanan dan minuman, dekorasi, hiburan atau intertainment atau pemandangan dan suasana atau atmosfir di restoran. Lebih lanjut dijelaskan bahwa semakin tinggi status sosial dan daya beli tamu maka semakin tinggi pula harapan tamu terhadap elemen
intangible dari produk restoran. Demikian juga sebaliknya, semakin rendah status sosial dan daya beli tamu, maka harapan tamu akan lebih terfokus pada elemen tangible dari produk restoran.
2.5.3 Konsep restoran
Sebuah konsep restoran terdiri dari lima elemen (Hsu dan Powers, 2002:177-178), yaitu:
1. Menu.
Konsep elemen ini meliputi restoran mulai dari yang menawarkan satu jenis menu (hidangan), seperti restoran Es Krim, restoran Kue Donat, sampai kepada restoran yang menawarkan menu atau hidangan lengkap yang terdiri dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama dan hidangan penutup.
2. Strategi produksi makanan
yang memerlukan pengolahan lama dan rumit seperti seperti pada jenis restoran klasik.
3. Pelayanan (service)
Pelayanan di restoran sangat bervariasi tergantung dari jenis restoran tersebut. Ada restoran yang menawarkan makanan pelayanan formal atau mewah, dan ada restoran yang menawarkan pelayanan sederhana seperti pelayanan prasmanan. 4. Harga (pricing)
Harga yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi. Ada restoran yang menawarkan harga hidangan murah, sedang, dan ada restoran yang menawarkan harga mahal.
5. Dekorasi atau suasana atau lingkungan (décor/ambience/environment)
Dekorasi atau suasana yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi, tergantung dari tema restoran itu sendiri. Ada restoran yang menawarkan suasana romantis, suasana santai, suasana yang mewah, atau yang suasananya menampilkan ciri khas suatu daerah atau negara (Hsu dan Power, 2002 :177-178).
2.5.4 Pengembangan produk restoran
Gambar 2.1
Model Pengembangan Produk Restoran Sumber: Miner (1996: 39)
Ide produk (Product ideas) Persaingan
Konsumen
Staf internal restoran/rumah makan Publikasi
Evaluasi awal Manajemen (komite) restoran/rumah makan
Reaksi konsumen
Menahan/menyaring (intercepts) Fokus grup
Uji sensoris (Sensory testing) Staf internal
Intercepts
Juri (Panels) Regional tests
Uji lapangan (field testing) Outlet restoran/rumah makan
Wawancara exit-intercept
Grup fokus
2.6 Analisis Lingkungan Internal dan Eksternal
Analisis lingkungan dimaksud untuk mencoba mengidentifikasi kekuatan (strenghts) dan peluang (opportunities) yang perlu segera mendapatkan perhatian dan pada saat yang sama diarahkan untuk mengetahui kelemahan (weaknesses) dan ancaman (threats) yang perlu mendapatkan antisipasi (Suwarsono, 1998 : 6).
2.6.1 Analisis lingkungan internal
Analisis lingkungan internal memberikan gambaran bahwa perusahaan memiliki kekuatan (strenghts) ataupun kelemahan (weaknesses) dibidang manajemen produksi, operasi pemasaran, dan distribusi, organisasi, sumberdaya manusia, keuangan dan akuntansi (Suwarsono, 1998 : 10). Menurut Kotler (2002 : 12), faktor-faktor lingkungan internal terdiri atas perusahaan, pemasok, perantara, pemasaran, pesaing, dan masyarakat. Sedangkan, menurut Swasta (1998 : 26) lingungan internal adalah lingkungan dalam perusahaan yang dapat dikendalikan oleh pihak manajemen. Perusahaan mempunyai tujuan untuk mencapai pasar yang dituju dan memuaskan konsumen. Untuk mencapai tujuan tersebut manajemen dapat menggunakan dua kelompok faktor internal, yaitu: (1) sumber-sumber bukan pemasaran (non marketing) seperti kemampuan produksi, keuangan, personalia, lingkungan perusahaan, dan sebagainya; (2) komponen bauran pemasaran, yaitu produksi, harga, promosi, dan tempat.
memberikan tantangan bagi perusahaan saat perusahaan harus berjuang memasarkan barang atau jasa-jasanya dengan cara menguntungkan.
2.6.2 Analisis lingkungan eksternal
Analisis lingkungan eksternal tersusun dari sekumpulan kekuatan-kekuatan yang timbul dan berada diluar jangkauan serta biasanya terlepas dari situasi operasional suatu perusahan. Faktor-faktor yang terdapat pada analisis lingkungan eksternal adalah politik, ekonomi, sosial, dan teknologi. Keempat faktor ini dapat mempengaruhi analisis lingkungan eksternal (Reksohadiprojo, 1992:32).
Menurut David (2000:13) faktor-faktor analisis lingkungan eksternal terdiri atas sosial ekonomi, teknologi, kebijakan dan peraturan pemerintah, telah menjadi pertimbangan yang semakin penting bagi perusahaan atau organisasi akhir-akhir ini dalam merumuskan strategi guna mencapai sasaran yang diinginkan perusahaan atau organisasi tersebut.
2.7Analisis SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, dan Threats)
SWOT merupakan suatu analisis yang dapat dipergunakan untuk merumuskan strategi, yang terdiri atas analisis keunggulan, kelemahan, peluang, dan ancaman yang dihadapi oleh suatu perusahaan untuk mencapai tujuan.
(Strengths) dan peluang (Opportunities), namun secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan (Weaknesses) dan ancaman (Threats).
Setelah semua informasi terkumpul, baik analisis lingkungan internal maupun analisis eksternal, tahap berikutnya adalah mengembangkan alternatif strategi. Untuk merumuskan strategi dapat dipergunakan alat bantu berupa matrik SWOT yang dapat menggambarkan bagaimana peluang (opportunities) dan ancaman (threats) eksternal yang dihadapi perusahaan atau organisasi, yang selanjutnya disesuaikan dengan kekuatan (strengths) dan kelemahan (weaknesses) internal yang dimilikinya. Matrik ini mampu menghasilkan empat set kemungkinan strategi seperti yang dipaparkan berikut ini.
1. Strategi SO (Strengths – Opportunities) yaitu memanfaatkan seluruh kekuatan untuk merebut dan memanfaatkan peluang sebesar-besarnya.
2. Strategi ST (Strengts – Threats) yaitu strategi dalam menggunakan kekuatan yang dimiliki untuk mengatasi ancaman.
3. Strategi WO (Weaknesses – Opportunities), strategi ini diterapkan berdasarkan peluang yang ada dengan cara meminimalkan kelemahan yang ada.
Adapun matrik analisis SWOT dimaksud sebagai berikut 2.8Analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix)
terkait ke dalam proses keputusan. Mengembangkan QSPM membuat faktor-faktor kunci lebih kecil kemungkinannya terabaikan atau diberi bobot secara tidak sesuai.
Keterbatasan analisis QSPM yaitu memerlukan penilaian intuisi yang baik dari ahli strategi, terutama dalam hal penentuan peringkat, nilai daya tarik dan keputusan subyektif. Walaupun demikian, prosesnya tetap menggunakan informasi obyektif.
2.9Hasil Kajian Emperik
Penelitian Sri Sadjuni (2006) ”Ekspektasi dan Persepsi Wisatawan Terhadap Gastronomi Makanan Bali”dimana dalam pengolahan dan penyajian hasil penelitian menggunakan pendekatan kualitatif berdasarkan teori pemasaran dan kepuasan pelanggan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah di olah diketahui bahwa gastonomi makanan Bali sudah memenuhi ketentuan utama sebagai makanan yang disajikan kepada wisatawan.
Ditinjau dari strukturnya, susunan menu makanan tradisional Bali sudah memiliki komposisi yang lengkap, sebagai makanan pembuka, sebagai sop dan sebagai makanan utama, serta makanan penutup sudah ada. Komposisi nilai gisi, harga jual juga memadai termasuk kualitas pramusaji dan alat saji sehingga secara keseluruhan ekspektasi dan persepsi wisatawan terhadap makanan Bali sangat tinggi.
Kajian Shirtha (1998) mengenai makanan tradisional Bali, menyatakan bahwa makanan khas Bali tidak hanya sekedar memenuhi kebutuhan hidup manusia sehari-hari, tetapi juga terkait dengan kepentingan upacara adat yang bernafaskan agama Hindu. Bila dilihat dari wujud kebudayaan, makanan tradisional Bali merupakan kebudayaan fisik, namun terkait dengan sistem sosial tampak dalam pembuatannya, khusus dalam upacara adat melibatkan krama banjar (sekehe), dan mereka tidak sekedar membuat makanan (olahan) untuk sesajen.
Dengan kemajuan industri pariwisata, memberi dampak positif kepada makanan tradisional karena tidak saja memiliki nilai ritual dan nilai sosial, tetapi makanan juga memiliki nilai ekonomi sehingga makanan sebagai salah satu aspek pelayanan wisata (catering trade) atau sebagai mata pencaharian seperti cafe, warung, restoran dan sebagainya. Bila dilihat dari aspek teknologi, makanan sebagai alat pemuas, karena makanan memiliki nilai kenikmatan yang berkaitan dengan rasa enak (satisfaction) menurut selera masing-masing (Sirtha, 1998:63).
BAB III
KERANGKA PEMIKIRAN KONSEPTUAL
Bali merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi besar di bidang pariwisata. Pulau Bali menjadi sangat dikenal oleh dunia internasional karena keindahan alamnya, kesenian, berbagai ragam budaya dan tradisi sosial kemasyarakatan yang dijiwai oleh agama Hindu. Tersedianya sarana dan prasarana penunjang seperti hotel, restoran, biro perjalanan wisata dan yang lainnya, membuat kunjungan wisatawan ke Bali semakin meningkat.
Tersedianya fasilitas akomodasi dan makan dan minum di kawasan Sanur tidak diikuti dengan penawaran potensi lokal yang dimiliki seperti potensi makanan tradisional Bali. Hotel dan restoran lebih banyak menawarkan jenis makanan asing dibandingkan makanan tradisional Bali. Untuk mengatasi hal tersebut dengan dilandasi oleh konsep dan teori yang relevan dipandang perlu untuk merumuskan alternatif strategi dan program pengembangan produk makanan tradisional Bali pada industri hotel di Kawasan Pariwisata Sanur.
Mengacu pada buku-buku telaah manajemen strategi, lingkungan internal terdiri atas kekuatan (strengths) dan kelemahan (weaknesses) dan lingkungan eksternal terdiri atas peluang (opportunities) dan ancaman (threats). Factor internal dan eksternal apabila telah diperoleh lalu dilakukan penghitungan pembobotan, rating dan skor. Penghitungan tersebut dirinci dalam analisis IFAS dan EFAS.
Penyusunan IFAS dan EFAS dalam suatu matrik disebut sebagai analisis SWOT. Analisis SWOT dipergunakan untuk mendapatkan alternatif-alternatif strategi pengembangan makanan tradisional Bali. Tahapan berikutnya dilakukan analisis Dengan menggunakan analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix). Melalui analisis QSPM ini akan dipilih satu strategi yang dipandang paling feasible. Pilihan strategi tersebut nantinya akan direkomendasikan sebagai “Strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur”.
Gambar 3.1
Model Kerangka Konsep Penelitian
Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali di Hotel Kawasan Sanur Strategi Pengembangan Makanan Tradisional
Bali Di Hotel Kawasan Sanur
Kekuatan
Analisis Matrik IFAS Analisis Matrik EFAS
Alternatif Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali
Faktor Eksternal
REKOMENDASI STRATEGI Faktor Internal
Analisis SWOT
Kelemahan Peluang Ancaman
BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di kawasan Sanur pada industri hotel yang memiliki klasifikasi bintang - 3, bintang - 4, dan bintang - 5. Lokasi ini dipilih menggunakan metode purposive sampling, yaitu penentuan lokasi penelitian yang dilakukan secara sengaja dengan beberapa pertimbangan sebagai berikut:
1. Kawasan Sanur merupakan salah satu tourist resort yang dikembangkan sejak tahun 1963 yang terus berkembang dan ramai dikunjungi oleh wisatawan manca negara. 2. Hotel berbintang cukup representatif dalam variasi pasar kuliner khususnya makanan
tradisional Bali.
3. Hotel dikawasan Sanur lebih banyak menawarkan makanan asing dibandingkan makanan tradisional Bali.
4. Sepanjang pengetahuan peneliti belum ada penelitian serupa di kawasan Sanur. Dengan demikian diharapkan pemilihan kawasan Sanur cukup representative dan lebih mudah memperoleh data serta informasi untuk menunjang penelitian.
Tabel 4.1
Hotel Bintang 3, Bintang 4, dan Bintang 5 di kawasan Sanur
Sumber: Dinas Pariwisata Provinsi Bali 2010
4.2Populasi dan Pengambilan Sampel
Populasi atau keseluruhan objek pengamatan dalam penelitian ini adalah wisatawan yang menginap di hotel kawasan Sanur dan sudah pernah menikmati makanan tradisional Bali, dan kepala dapur (chef) yang mempunyai pengetahuan ataupun pengalaman yang ada kaitannya dengan makanan tradisional Bali dari masing-masing hotel di kawasan Sanur.
Penentuan populasi dalam penelitian ini menggunakan metode purposive yaitu penentuan sampel yang berdasarkan tujuan tertentu dan pertimbangan tertentu oleh peneliti. Berdasarkan metode tersebut, responden yang diambil dari wisatawan ditentukan dengan menggunakan metode accidental sampling yaitu metode penarikan sampel berdasarkan kebetulan (accidental), yaitu siapa saja yg kebetulan bertemu dengan peneliti dapat digunakan sebagai sampel, bila dipandang orang yang kebetulan ditemui itu cocok sebagai sumber data. Jumlah sampel dari wisatawan diambil sebanyak
No Nama Hotel Kelas bintang
1 Inna Sindhu Beach 3
2 Tanjungsari 3
3 Mercure Resort Sanur 4
4 Puri Santrian 4
5 Sanur Paradise Plaza 4
6 Segara Village 4
7 Bali Hyatt 5
8 Inna Grand Bali Beach 5
90 orang yang menjawab faktor internal. Sedangkan responden yang menjawab faktor eksternal merupakan kepala dapur (chef) dari masing-masing hotel sebanyak 9 orang.
4.3Jenis dan Sumber Data 4.3.1 Jenis data
1. Data kuantitatif, yaitu data yang berupa angka-angka yang dapat dianalisis dengan tehnik analisis kuantitatif yang meliputi jumlah hotel di Kawasan Pariwisata Sanur, tabulasi penghitungan bobot, rating, dan skor dari indikator-indikator eksternal dan internal industri hotel di Kawasan Sanur.
2. Data kualitatif, yaitu data yang tidak dapat diukur secara langsung dengan angka, tetapi berupa informasi-informasi yang jelas dan nyata yang mendukung penelitian ini, seperti: kondisi internal yang menjadi kekuatan dan kelemahan, kondisi eksternal yang menjadi peluang dan ancaman serta gambaran umum lokasi penelitian.
4.3.2 Sumber data
1. Data primer, yaitu data yang diperoleh secara langsung dari responden penelitian yang terdiri atas wisatawan dan kepala dapur hotel. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara dan daftar pertanyaan yang bertujuan mengetahui pendapat responden mengenai keberadaan makanan tradisional/khas Bali sebagai hidangan yang disajikan kepada wisatawan.
Sanur, profil daerah penelitian, dan teori-teori dari berbagai pustaka yang digunakan sebagai landasan.
4.4Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data menggunakan teknik observasi, wawancara, dan dokumentasi segala kegiatan yang berhubungan dengan potensi makanan tradisional Bali yang disajikan kepada wisatawan pada hotel di kawasan Sanur.
1. Survei observasi (observational surveys)
Tehnik observasi pengamatan secara langsung menjadi sangat penting karena dilakukan dengan turun langsung ke lokasi penelitian untuk mengamati secara jelas aktifitas dan prilaku, lingkungan, serta gambaran umum lokasi penelitian.
2. Wawancara mendalam (indepthinterview)
Wawancara merupakan metode pengumpulan data untuk memperoleh informasi dengan mewawancarai responden secara langsung. Metode ini bisa dilakukan dengan terstruktur ataupun tidak terstruktur, tatap muka langsung, dan melalui telepon atau online.
3. Penyebaran angket (questionnaires)
4. Studi dokumentasi (documentation studys)
Merupakan teknik pengumpulan data dengan menelusuri dokumen-dokumen yang berkaitan dengan penelitian seperti brosur, monografi wilayah, dan termasuk pula pengambilan gambar sebagai bukti pelaksanaan penelitian.
4.5Identifikasi Variabel Penelitian
Beberapa variabel yang diidentifikasi dan di analisis lebih lanjut merupakan variabel dari lingkungan internal dan dari lingkungan eksternal. Variabel dari lingkungan internal yaitu: produk (product), harga (price), manusia (people), dan promosi
(promotion). Sedang variabel dari lingkungan eksternal yaitu: persaingan (competition), hukum dan peraturan pemerintah (legislation and regulation), teknologi (technology), dan situasi sosial budaya (societal and cultural environtment).
Identifikasi variabel tersebut diharapkan untuk memperoleh kebijakan strategi yang lebih terfokus pada strategi pengembangan produk. Pelaksanaan analisis indikator terhadap variabel tersebut berdasar pada variabel – variabel yang bersifat operasional dan terukur. Faktor internal dikuantifikasikan dari variabel yang diperoleh dari jawaban atau pendapat wisatawan asing terhadap kuesioner yang disebarkan, sedang faktor eksternal bersumber dari kuantifikasi variabel data yang dikumpulkan dari jawaban atau pendapat kepala dapur (chef ).
4.6Definisi operasional Variabel
definisi yang diberikan kepada suatu variabel dengan cara memberikan arti atau menspesifikasikan kegiatan untuk mengukur variabel tersebut ( Nasir, 1988: 152 ). Indikator variabel internal tersebut adalah :
1. Product adalah suatu sifat yang complex, baik yang dapat diraba maupun yang tidak dapat di raba, termasuk bungkus, warna, harga, prestise, perusahaan, dan pelayanan perusahaan yang diterima oleh konsumen untuk memuaskan keinginan dan kebutuhan (Swastha, 2002:94). Produk restoran secara keseluruhan merupakan indikator tangible dan intangible.
a. Tangible product yaitu kualitas makanan, ukuran porsi makanan, keragaman menu,
desain menu, dekorasi restoran, kualitas peralatan dan kombinasi makanan. b. Intangible product adalah kenyamanan suasana (atmosfir ) dan citra restoran.
2. Price adalah tingkat harga jual produk makanan dan minuman termasuk pemberian
diskon bagi tamu loyal ( repeater ) serta pemberlakuan happy hours. Harga yang fleksibel sesuai dengan teori Shugan ( 2002: 9-10 ) memudahkan upaya pemasaran.
3. People adalah para personil yang secara langsung ataupun tidak langsung
menawarkan dan memperkenalkan makanan tradisional kepada wisatawan.
Adapun indikator variabel eksternal adalah : 1. Kompetisi (Competition) :
Produk pengganti yaitu bagaimana pengaruh makanan lain (makanan bukan tradisional Bali) yang umum ditawarkan kepada wisatawan.
2. Politik, legislasi, dan regulasi (Politic, legislation, and regulation):
Regulasi bisnis, yaitu dampak dari peraturan-peraturan tentang perijinan usaha hotel dan restoran dan usaha pariwisata lainnya.
3. Teknologi (Technology).
(1) Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan peningkatan kualitas pelayanan sepeti pengembangan disain penyajian makanan.
(2) Penggunaan teknologi modern dalam pemasaran, yaitu pemanfaatan teknologi modern seperti internet, televisi, radio, termasuk dalam pembuatan iklan yang menggunakan audio visual yang digital.
4. Lingkungan sosial dan budaya (Social and cultural environment).
Perkembangan global trend makanan (culinary fashion/art), yaitu model penyajian makanan baik dari segi bahan, hiasan ataupun penempatan makanan yang sedang digandrungi secara global.
Tabel 4.2
Kualitas peralatan dan penataan meja makan
Intangible:
Kenyamanan suasana restoran Citra/image restoran
2 Price Tingkat harga jual menu (a la carte dan table d’hote/ paket) dan harga jual minuman.
3 Promotion Intensitas kegiatan promosi dan pengiklanan oleh perusahaan
Intensitas promosi (upselling) oleh staf pramusaji restoran
4 People Kualitas pelayanan
Sikap dan penampilan karyawan restoran. Kompetensi karyawan restoran
Tabel 4.3
Variabel dan Indikator Faktor Eksternal
No Variabel Indikator
1 Competition Daya saing produk makanan tradisional Bali dengan produk
makanan asing lainnya 2 Politic, legislation
and regulation
Regulasi bisnis Kebijakan pemerintah
3 Technology Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk
dan pelayanan restoran
Penggunaan teknologi modern (media) dalam pemasaran dan pengolahan data hotel dan restoran
4 Societal and
cultural environment
Perkembangan global trend makanan (food fashion)
4.7Teknik Analisis Data
4.7.1 Analisis internal dan eksternal 4.7.1.1 Analisis internal
Alat formulasi strategi ini meringkas dan mengevaluasi kekuatan dan kelemahan utama dalam area fungsional bisnis, dan juga memberikan dasar untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi hubungan antara area-area tersebut (David, 2006:206). Tabel IFAS disusun untuk merumuskan faktor-faktor strategis internal. Identifikasi kekuatan dan kelemahan diperoleh setelah melakukan diskusi terhadap beberapa chef antara lain; Bapak Lalu Mohamad Nasir, Bapak Komang Adi Arsana, Bapak I Gusti Bagus Wiriadi, Bapak Reggi Kaihatu, Bapak Nyoman Tedun, Bapak Ida Bagus Alit yang dianggap mempunyai kapasitas cukup mengetahui strategi pengembangan makanan tradisional Bali.
Penafsiran atas keterangan responden menjadi hasil identifikasi kekuatan dan kelemahan. Kekuatan dan kelemahan tersebut kemudian dianalisis internal dengan menggunakan matrik IFAS.
skor. Jika nilainya di bawah 2,50 maka berarti secara eksternal adalah lemah dan nilai skor di atas 2,50 menunjukkan posisi eksternal yang cukup kuat.
Langkah-langkah yang maksud di atas, lebih jelas dijabarkan dalam Tabel 4.4 Tabel 4.4
Matriks Internal Factor Analysis Strategy(IFAS)
Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
Faktor-faktor Internal Bobot Peringkat / Rating
Bagus Wiriadi, Bapak Made Winaya, Bapak Tedun yang dianggap mempunyai kapasitas cukup mengetahui strategi pengembangan makanan tradisional Bali.
Penafsiran atas keterangan responden menjadi hasil identifikasi peluang dan ancaman. Peluang dan ancaman tersebut kemudian dianalisis eksternal dengan menggunakan Matrik EFAS.
Tabel 4.5
Matriks External Factor Analysis Strategy (EFAS)
Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
Faktor-faktor eksternal Bobot Peringkat / Rating
David (2006:301) menyatakan bahwa untuk memposisikan perusahaan-perusahaan besar pada tingkat multi divisional atau perusahaan-perusahan korporasi dibutuhkan adanya Matriks Internal-Eksternal yang terdiri dari dua dimensi, yaitu total skor dari matriks IFE pada sumbu X dan total skor dari matriks EFE pada sumbu Y. Matriks
Kuat Rata-rata Lemah
Dari diagram di atas diperoleh sembilan sel dengan tiga implikasi strategi berbeda (David, 2006: 302) yaitu:
3. Sel VI, VIII dan IX, strategi yang sebaiknya dilakukan adalah strategi Tuai atau Divestasikan (Harvest or Divest).
I II III
IV V VI
Rangkuti (2006:42-43) menyatakan bahwa model matriks internal-eksternal yang terdiri dari sembilan sel tersebut ditujukan untuk memperoleh strategi bisnis di tingkat korporat (perusahaan-perusahaan besar yang multidivisional) untuk mengembangkan strategi secara lebih detil.
4.7.2 Analisis SWOT
Matrik SWOT
Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur Faktor Internal
4.7.3 Analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix).
QSPM adalah alat yang direkomendasikan bagi para ahli strategi untuk melakukan evaluasi pilihan strategi alternatif secara obyektif, berdasarkan Key Success Factor Internal-External yang telah diidentifikasi sebelumnya. Jadi secara konseptual, tujuan QSPM untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Cara membuat tabel QSPM sebagai berikut.
(1) Membuat daftar peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan di sebelah kiri QSPM, informasi ini diambil dari Matriks EFAS dan IFAS.
(2) Memberi Weight pada masing-masing eksternal dan internal. Weight ini sama dengan yang ada di Matriks EFAS dan IFAS.
(3) Meneliti matriks-matriks pada stage I dan identifikasikan alternative strategi yang dapat direkomendasikan dari hasil Matriks SWOT, Grand Strategy.
(4) Menetapkan Attractiveness Score (AS), yaitu nilai yang menunjukkan kemenarikan
relatife untuk masing-masing strategi yang dipilih. AS ditetapkan dengan cara meneliti faktor internal dan eksternal, dan bagaimana peran dari tiap faktor dalam proses pemilihan strategi yang sedang dibuat. Batasan nilai Attractive Score adalah 1 = tidak menarik, 2 = agak menarik, 3 = menarik, 4 = sangat menarik.
(5) Menghitung total Attractiveness Score yang didapat dari perkalian weight dengan
attractives score pada masing-masing baris. Total Attractiveness Score menunjukkan
(6) Menjumlahkan semua score attractiveness score pada masing-masing kolom QSPM. Dari beberapa nilai TAS yang didapat, nilai TAS dari alternatif strategi yang tertinggilah menunjukkan prioritas utama.
BAB V
GAMBARAN UMUM DAERAH PENELITIAN
5.1Kondisi Geografis Wilayah Sanur
Sanur adalah kawasan wisata yang terletak disebelah selatan pulau Bali, tepatnya di sebelah timur kota Denpasar. Perkembangan pariwisata di Sanur telah dimulai sejak tahun 1930. Sanur mulai dikenal oleh dunia internasional sejak seorang pelukis Belgia bernama AJ Le Mayuer datang ke Sanur pada tahun 1937 dan mulai mempromosikan Sanur melalui karya lukisannya. Dalam perkembangan selanjutnya semakin banyak wisatawan yang datang mengunjungi Daerah Tujuan Wisata Sanur. Hal ini merangsang berdirinya berbagai fasilitas untuk wisatawan seperti akomodasi, makan dan minum, serta penjualan kerajinan. Sebagai Daerah Tujuan Wisata, Sanur semakin berkembang sejak dibangunnya Hotel Bali Beach oleh Presiden Soekarno pada tahun 1963. Daya tarik utama di samping budaya yang dimiliki adalah panorama alam yang indah, pantai yang berpasir putih sangat diminati oleh wisatawan mancanegara dari berbagai Negara dan usia.
sebelah Timur Kelurahan Sanur, sebelah Barat Kelurahan Renon dan Kelurahan Sidakarya, sebelah Utara Sanur Kaja, dan sebelah Selatan Selat Badung. Berdasarkan batasan tersebut, wilayah Kelurahan Sanur dibagi menjadi 9 lingkungan: (1)Lingkungan Singgi, (2) lingkungan Panti, (3) lingkungan gulingan, (4) lingkungan Taman, (5) lingkungan Sindu Kaja, (6) lingkungan Sindu Kelod, (7) lingkungan Batujimbar, (8) lingkungan Semawang, (9) lingkungan Pasekute.
Gambar 5.1 Peta Wilayah Sanur
5.2Penduduk dan Matapencaharian
perdagangan, industri, listrik, dan air minum, angkutan dan komunikasi, perbankan dan keuangan, pemerintahan, dan lain-lainnya. Lebih jelas seperti pada Tabel 5.1.
Tabel 5.1
Mata Pencaharian Masyarakat Sanur Bidang pekerjaan Sanur kaja Kelurahan
sanur Sumber Data: Badan Pusat Statistik Kota Denpasar (2011)
5.3Perkembangan Jumlah Hotel Di Kawasan Sanur
Tabel 5.2
Daftar Hotel Berbintang Di kawasan Sanur
Sumber data: Dinas Pariwisata Provinsi Bali (2010)
Dalam penelitian ini sampel hotel yang diambil adalah hotel yang memiliki klasifikasi bintang - 3 sebanyak dua buah, bintang - 4 sebanyak empat buah, dan bintang - 5 sebanyak tiga buah yang ada di kawasan Sanur.
Berikut gambaran umum mengenai masing-masing hotel tersebut: 1. Inna Grand Bali Beach Hotel
Berlokasi di pantai Sanur, Inna Grand Bali Beach merupakan salah hotel pertama di pulau Bali yang dibangung sekitar tahun 1963. Menampilkan bangunan bertingkat yang melebihi ketinggian pohon kelapa. Inna Grand Bali Beach Hotel merupakan
No Nama Hotel Kelas Bintang Jumlah Kamar
pengecualian tentang peraturan bahwa bangunan di pulau Bali tidak boleh lebih tinggi dari pohon kelapa. Kompleks bangunan hotel dibagi menjadi tiga bagian yaitu tower wing, garden wing dan bungalow. Jumlah kamar yang disediakan adalah 574 unit dengan fasilitas moderen. Inna Grand Bali Beach Hotel berada pada lokasi yang strategis yaitu sekitar 30 menit dari Bandara Ngurah Rai, beberapa menit berjalan kaki ke tempat belanja, toko souvenirs dan restoran. Sebagai hotel bintang lima, Inna Grand Bali juga memiliki fasilitas bertaraf internasional seperti golf course, bowling center, ballroom, tiga kolam renang, restaurant, koneksi internet di lobby, spa and toko souvenirs.
2. Sanur Beach Hotel
Terletak tepat di tepi pantai, lokasinya yang sepi dari keramaian membebaskan tamu untuk berlaku sesantai yang diinginkan, Hotel Sanur Beach memiliki 401 kamar superior dan deluxe, 6 studio suite, 14 junior suite, 3 suite dengan 2 kamar tidur, serta Sanur Beach Suite yang mengagumkan. Setiap kamar dilengkapi oleh berbagai fasilitas modern seperti kamar mandi pribadi, televisi berwarna dengan saluran kabel, pendingin ruangan, telepon IDD, mini bar, lemari besi elektronik, pembuat teh dan kopi, serta kunci dengan sistem elektronik.
3. Tandjung Sari Hotel
Hotel menyediakan fasilitas dan layanan antara lain, restoran, bar, kolam renang, areal parkir, perpustakaan, brankas, akses internet, layanan kamar, layanan binatu dan dry cleaning, layanan pos, pijat tradisonal, rekreasi air, dan pantai pribadi.
4. Segara Village Hotel
Mengaplikasikan konsep sebuah desa di Bali, Segara Village Hotel mengajak tamu menjelajahi arsitektur tradisional Bali lengkap dengan atap alang-alangnya. Akomodasi yang terletak di daerah Sanur, 30 menit dari bandara atau 10 menit dari Kota Denpasar ini memiliki 5 desa di 6 hektar areal dengan lay out dan gaya yang berbeda dan unik. Segara Village Hotel menawarkan fasilitas seperti restoran di depan pantai, Jacuzzi, bar beach longue dan bar, fasilitas olahraga air, perpustakaan, 3 kolam renang, salah satunya berada di depan pantai, meja tenis, fasilitas biliard dan catur, program hiburan untuk anak-anak, layanan spa dan pijat.
5. Puri Santrian
Masing-masing didesain dengan sangat indah mengikuti arsitektur khas Bali. Tiap kamar terdapat IDD telepon, kamar mandi dengan air panas atau dingin, penyejuk ruangan dan balkon atau teras. Untuk kamar beach wing, bungalow, dan Santrian club dilengkapi dengan TV satelit, mini bar dan fasilitas pembuat teh dan kopi. Sedangkan pada kamar Santrian suite ditambah fasilitas lainya seperti lemari es, meja kerja, akses internet, dan kamar yang nyaman dengan ruang tamu yang besar. Layanan dan fasilitas hotel yang ditawarkan antara lain dua kolam renang, ruang rapat, restoran dan bar, beach club, layanan spa, layanan kamar, area parkir, keamanan, safety box, koneksi internet, layanan selama 24 jam sehari, dan layanan laundry.
6. Mercure Sanur Hotel
Mercure Sanur Hotel adalah hotel bintang 4 yang memiliki akses langsung ke pantai dengan disain Bali kontemporer, memiliki 189 kamar dalam 41 cottages. Hanya 20 menit dari bandara international, Hotel ini terletak jauh dari keramaian sehingga memiliki suasana yang tenang dan tampak sangat asri dengan pepohonan besar di sekitar hotel dan juga dekat dengan pantai yang berpasir putih. Para tamu dapat menikmati masakan Asia dan Eropa atau dapat menikmati cocktails yang menyegarkan di bar. Fasilitas rekreasi termasuk lapangan tennis, kolam renang , spa dan pelayanan pijat. Mercure Sanur Hotel terdiri dari 42 Superior Rooms (28 sqm), 136 Deluxe Rooms (35 sqm to 52 sqm), 2 Deluxe Rooms yang diperuntukkan untuk orang cacat atau berkursi roda dan 8 Family Suites (85 sqm).
7. Inna Sindhu Beach
memberikan akses cepat untuk menjangkau tempat-tempat wisata yang luar biasa banyaknya di Bali. Inna Sindhu Beach memiliki 61 kamar, terdiri dari 18 bungalow, 34 kamar sea view dan 9 kamar pool view. Hotel ini dapat ditempuh dengan 20 menit berkendara dari bandara internasional Ngurah Rai, 5 menit menuju ke Denpasar dan ke tempat tujuan favorit lainnya di Bali. Fasilitas dan layanan yang ditawarkan antara lain restoran, beach bar, ruang pertemuan, layanan kamar 24 jam, kolam renang, tukar mata uang, pijat, toko obat, brankas, internet café, jasa binatu.
8. Sanur Paradise Plaza Hotel
Sanur Paradise Plaza Hotel merupakan alternatif tepat bagi para tamu yang berkunjung cukup lama ke Bali. Sanur Paradise Plaza Hotel yang terletak di kompleks dengan bangunan gedung berlantai rendah menawarkan apartemen dengan suasana resort mewah. Sanur Paradise Plaza Hotel adalah tempat ideal bagi para tamu yang menginginkan keleluasaan apartemen namun dapat tetap menikmati layanan dan keramahtamahan staf. Sanur Paradise Plaza Hotel memiliki berbagai fasilitas, kelengkapan dan kenyamanan. Hotel ini juga menawarkan standar berkelas tinggi yang sudah menjadi tuntutan operator tour dan perjalanan di masa ini.
9. Bali Hyatt Hotel
BAB VI
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
6.1Karakteristik Responden
6.1.1 Wisatawan yang berkunjung ke Sanur
Pada awal penelitian, kuesioner yang disiapkan sejumlah 90 buah untuk wisatawan yang menikmati makanan di hotel kawasan Sanur. Akan tetapi, pada pelaksanaan lebih lanjut, penyesuaian jumlah kuesioner dilakukan mengingat tidak semua wisatawan yang dijumpai, menikmati makanan tradisional Bali. Sehingga hanya diperoleh 80 responden.
Dari 80 kusioner tersebut diperoleh data awal mengenai jenis kelamin dan umur. Berdasarkan jenis kelamin, peneliti berusaha mencari keseimbangan dalam melakukan pendekatan kepada wisatwan yang menikmati makanan tradisional Bali di hotel kawasan Sanur. Walau demikian, tidak juga bisa diperoleh keseimbangan mengingat responden yang diminta untuk mengisi kuesioner, dicari responden yang pernah menikmati makanan tradisional Bali di hotel kawasan Sanur, dan sebagai hasilnya diperoleh data sesuai Tabel 6.1.
Tabel 6.1
Jenis Kelamin Wisatawan yang Menikmati Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
Jenis kelamin Jumlah
(orang) (%)
Laki-laki 53 66,25
Wanita 27 33,75
Jumlah 80 100
Perbedaan prosentase antara wisatawan berumur di bawah 55 tahun dan wisatawan berumur 55 tahun ke atas, yang mengunjungi Sanur sangat signifikan. Dari 80 wisatawan yang menjadi responden, 73 atau 91,25 % merupakan wisatawan berumur di bawah 55 tahun. Hanya 7 orang atau 8,75 % diantaranya berusia 55 tahun ke atas. Sebagai hasilnya diperoleh data pada Tabel 6.2.
Tabel 6.2
Wisatawan Yang Berkunjung dan Menikmati Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
Kelompok Umur Di bawah 55 tahun % Di atas 55 tahun %
Jumlah 73 91,25 7 8,75
Dalam penelitian ini dikemukakan juga karakteristik wisatawan berdasarkan kebangsaan (nationality), pekerjaan (profesion), tujuan kunjungan (purpose of visit), dan frekuensi kunjungan (number of visit) wisatawan. Berdasarkan kebangsaan wisatawan, karaketristik responden ditunjukkan sesuai tersaji pada Tabel 6.3.
Data pada Tabel 6.3. menunjukkan bahwa berdasarkan kebangsaan, responden terdiri atas 11 kebangsaan. Responden berkebangsaan Jepang, sebagai jumlah responden terbesar diperoleh. Dengan total persentase sebanyak 28,75 % dari keseluruhan responden. Posisi jumlah responden selanjutnya ditempati oleh wisatawan Taiwan sebanyak 12 orang (15 %). Responden berkebangsaan Belanda sebanyak 8 orang (10 %). Responden berkebangsaan Swedia dan Italia mengisi kuesioner dengan jumlah yang sama yaitu 7 respondent ( 8,75 %). Posisi ke 5 dengan jumlah responden 6 orang ( 7,5 %) adalah wisatawan Inggris di ikuti oleh responden dari Jerman dengan jumlah 5 orang ( 6,25 %). Responden dari negara Denmark masing-masing 4 orang (5 %), responden dari negara Perancis dan Australia masing-masing 3 (3,75 %). India 2 orang (2,5 %).
Berdasarkan jenis pekerjaan, responden terbagi menjadi empat kelompok responden, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 6.4.
Tabel 6.4
Karakteristik Responden Berdasarkan Pekerjaan
Pekerjaan Jumlah
Orang (%)
Karyawan 34 42,5
Pengusaha 6 7,5
Profesional 26 32,5
Pelajar 14 17,5
Jumlah 80 100
Apabila dilihat berdasarkan tujuan kunjungan (purpose of visit), terdapat tiga tujuan responden melakukan kunjungan ke Bali. Ketiga tujuan kunjungan tersebut berupa kunjungan untuk tujuan berbisnis (business), bersenang-senang (pleasure), dan untuk hal-hal lain seperti menghadiri seminar dan pendidikan (personal development). Tabel 6.5 menunjukkan karakteristik responden berdasarkan tujuan kunjungannya ke Bali.
Tabel 6.5
Karakteristik Responden Berdasarkan Tujuan Kunjungan ke Bali
Tujuan Kunjungan Jumlah
(Orang) (%)
Bisnis (business) 21 26,25
Bersenang-senang (pleasure) 47 58,75
Lain-lain (personal development) 12 15,00
Jumlah 80 100
Data pada Tabel 6.5 menunjukkan bahwa responden yang melakukan kunjungan ke Bali sebagian besar bertujuan untuk bersenang-senang (pleasure) yaitu 47 orang atau 58,75 %, sedangkan responden yang bertujuan untuk berusaha (business) adalah 21 orang atau 26,25 % dan yang bertujuan untuk hal-hal lain seperti untuk pengembangan diri (personal development) hanya 12 orang atau 15 %.
Tabel 6.6
Karakteristik Responden Berdasarkan Jumlah Kunjungan ke Bali
Jumlah Kunjungan Jumlah
(Orang) (%)
Satu kali 42 52,5
Dua kali 26 32,5
Tiga kali atau lebih 12 15
Jumlah 80 100
Kunjungan wisatawan ke Sanur pada umumnya berdasarkan paket yang disediakan oleh agen perjalanan. 55 % atau 44 wisatawan yang berkunjung ke Sanur berdasarkan paket yang diatur oleh agen perjalanan dan sisanya sejumlah 36 responden atau 45 % , tidak melalui paket wisata. Responden yang menggunakan paket wisata umumnya merupakan wisatawan yang baru pertama kali mengunjungi Bali dan memilih wisata di daerah Sanur. Sedang responden yang tidak berdasarkan paket wisata umumnya wisatawan yang sebelumnya sudah pernah berkunjung ke Bali, termasuk diantaranya wisatawan yang memang pernah menikmati wisata di Sanur. Adapun komposisinya dapat di lihat lebih jelas pada Table 6.7.
Tabel 6.7
Pemanfaatan Paket Wisata oleh Wisatawan Berkunjung ke Sanur
Wisatawan Jumlah
(Orang) (%)
Memanfaatkan Paket wisata 44 55,00
Tanpa Paket wisata 36 45,00
Total 80 100
pernah menikmati makanan tradisional Bali atau 61 responden dari 80 responden menyatakan bahwa makanan tradisional Bali sangat bagus. Sebanyak 17 responden (21,25 % ) menyatakan bagus, sisanya sejumlah 2 orang atau 2,5 % menyatakan jelek dan tidak ada responden yang menyatakan amat jelek
Tabel 6.8
Pendapat Wisatawan Mengenai Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
Lebih lanjut, uraian wisatawan yang menjadi responden atas dasar pernah menikmati makanan tradisional Bali, mengenai pendapat mereka dalam pengembangan makanan tradisional Bali dengan menyajikan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.
Tabel 6.9
