Proses produksi membutuhkan sarana penunjang yang memiliki fungsi untuk memperlancar kegiatan produksi. Sarana yang tersedia di PT Japfa Santori Indonesia antara lain:
Instalasi Air
Sarana penunjang ini sangat penting bagi kelangsungan industri pengolahan pangan. Air digunakan sebagai pencampur bahan adonan serta sarana sanitasi atau membersihkan alat dan lingkungan pengolahan. Sumber air PT Japfa Santori Indonesia berasal dari sumur bor dengan tiga bak penampung, namun tidak berfungsi maksimal akibat ketersediaan air sumber yang tidak mencukupi. PT Japfa Santori Indonesia juga menggunakan air sumber lain sebagai pengganti air bor. Air ini digunakan sebagai suplay bagi kegiatan produksi, sanitasi maupun keperluan air bersih untuk keperluan non-produksi.
Air yang digunakan pada setiap proses produksi atau sanitasi telah mengalami perlakuan filtrasi dengan ReverseOsmosis (RO)dan sterilisasi ultraviolet (UV). Air yang digunakan dalam industri pengolahan telah diperhitungkan, hal ini dimaksudkan agar ketersediaan dan efisiensi penggunaan air dapat berlangsung maksimal. Persyaratan air yang diperbolehkan dalam penggunaannya sebagai air minum dapat dilihat dalam Lampiran 1.
Tenaga Listrik
Listrik yang digunakan PT Japfa Santori Indonesia bersumber dari listrik PLN dengan dua buah trafo yang berkapasitas masing-masing sebesar 12.250 KVA yang dibagi menjadi tiga panel hubung (Main Distribution Board/MDB). Masing- masing MDB dibagi menjadi dua panel subs Distribution Panel (SDP) sebagai penggerak mesin penerang. PT Japfa Santori Indonesia juga memiliki Gen Set (Generator Set) dengan kapasitas 1200 KVA yang berguna untuk menanggulangi terjadinya listrik padam.
Sarana Transportasi dan Penanganan Bahan
Sarana transportasi sangat berguna bagi pendistribusian maupun pemindahan produk. Pendistribusian produk menggunakan mobil atau truk yang dilengkapi dengan unit pendingin sehingga suhu produk terjamin. Fasilitas lain yang mendukung adalah palet, yang memiliki fungsi melindungi bahan kemasan, bahan tambahan dan bahan kimia dari kerusakan. Forklift berfungsi mengangkut atau memindahkan barang, bahan baku serta produk.
Penyediaan Tenaga Uap (Boiler)
Boiler merupakan mesin penghasil uap jenuh (steam) yang berkapasitas 2500 ton per jam. Proses didalam boiler adalah mengubah air melalui perebusan menggunakan pompa solar untuk menghasilkan panas. Uap yang dihasilkan didistribusikan ke alat pengolahan seperti oven, retort, water chiller, dan water nisting.
Sarana Pendingin
Produk makanan terutama asal hewan sangat mudah mengalami kerusakan, sehingga dibutuhkan pendinginan. Sarana ini dibutuhkan diruang produksi, penyimpanan bahan baku maupun produk akhir. Unit pendingin ini berasal dari sistem kompresor dengan amonia sebagai refrigerator.
Gudang
Gudang penyimpanan PT Japfa Santori Indonesia terdiri dari gudang kering dan gudang basah. Gudang kering sebagai tempat menyimpan bahan kemasan, sedangkan gudang basah sebgai tempat menyimpan bahan baku, bumbu, dan produk. Sarana Kebersihan
Sarana kebersihan yang digunakan meliputi alat penyemprot air (water pressure,) selang air, sabut nilon dan alat pembersih untuk air yang menggenang.
Ketenaga Kerjaan
PT Japfa Santori Indonesia memiliki tenaga kerja yang digolongkan ke dalam dua bagian yaitu karyawan produksi dan non-produksi. Karyawan produksi dibagi menjadi dua bagian yaitu karyawan harian dan/atau borongan serta karyawan bulanan. Karyawan harian dapat berupa kontrak kerja dengan kesepakatan bersama dengan perupahan secara harian, selain itu karyawan ini dapat diangkat menjadi karyawan tetap jika telah melewati masa percobaan selama 3-9 bulan. Karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja di bagian produksi, karyawan quality in-line, karyawan laboratorium, teknisi mesin dan manager. Karyawan kontrak biasanya dapat meningkat pada saat-saat tertentu akibat permintaan produksi meningkat.
Karyawan baru biasanya direkrut atau disalurkan dari perusahaan penyedia tenaga kerja (outsourching). Jumlah karyawan PT Japfa Santori Indonesia saat ini 301 orang yang terdiri dari 231 orang pekerja bulanan dan 70 orang pekerja harian (kontrak). Karyawan bekerja sesuai dengan pekerjaan yang dilakukan berdasarkan tingkat pendidikan yang dimiliki. Tingkat pendidikan karyawan PT Japfa Santori Indonesia baik produksi maupun non-produksi rata-rata SLTP hingga sarjana, untuk karyawan produksi umumnya berpendidikan SLTP sampai SLTA. Teknisi PT Japfa Santori Indonesia berpendidikan akademi dengan pendidikan terendah SMK atau sederajat. Karyawan yang memiliki gelar sarjana menjadi manager dan supervisi. Keterangan tingkat pendidikan dan jumlah karyawan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Karyawan PT Japfa Santori Indonesia per Agustus 2006
Bagian (Departemen)
Jumlah karyawan s/d Agustus 2006 berdasakan pendidikan Pembagian Karyawan
SD /SMP SMU D3 S1 /S2 Total
G. Management 9 9
Finance and Accounting 14 2 3 19
Quality Assurance 1 134 7 4 146
HRD and GA 10 44 1 55
Produksi 2 18 5 25
Logistik and Purchasing 2 1 1 4
Maintenance 1 1 2
R and D 1 1 2
PPIC 1 1 2
Ekspedisi 5 5
Jumlah total 15 216 13 27 271
Sumber : PT Japfa Santori Indonesia, 2006
Kerja karyawan non-produksi dan produksi berlainan. Karyawan non- produksi bekerja lima hari dalam seminggu (hari Senin sampai Jumat) mulai pukul 08.00-17.00 WIB. Karyawan produksi bekerja enam hari dalam seminggu yang dibagi ke dalam tiga shift, yaitu shift I mulai bekerja pukul 07.00-15.00 WIB, shift II mulai bekerja pukul 15.00-23.00 WIB, sedangkan shift III mulai bekerja pukul 23.00-07.00 WIB. Masing-masing shift bekerja diawasi oleh dua orang supervisi dan dipimpin oleh seorang leader.
Tabel 9. Karyawan PT Japfa Santori Indonesia per Agustus 2006 Bagian
(Departemen)
Jumlah karyawan s/d Agustus 2006 berdasakan gaji
Bulanan Harian Total
G. Management 9 9 Finance and Accounting 4 3 7 Quality Assurance 31 8 39 HRD and GA 13 12 25 Produksi 113 28 141 Logistik and Purchasing 38 10 48 Maintenance 17 3 20 R and D 2 1 3 PPIC 2 2 Ekspedisi 1 4 5 Marketing 1 1 2 Jumlah total 231 70 301
Sumber : PT Japfa Santori Indonesia, 2006
Kerja karyawan diawasi secara periodik yang akan menjadi penilaian prestasi pekerjaan. Evaluasi kerja dibedakan menjadi dua, yaitu General Increasing dan Performance Increasing yang menjadi sistem/ standar kenaikan gaji dan berlaku untuk seluruh karyawan. Fasilitas perusahaan bagi karyawan adalah tunjangan kesehatan (Medical Allowance), tunjangan makan dan transportasi (Meat Transport Allowance), cuti hamil dan melahirkan (normatif), cuti tahunan (normatif), seragam kerja dan pemberian susu kepada karyawan (setiap hari satu kali).
Karyawan memiliki seragam khusus bagi tiap-tiap bagian. Karyawan produksi memakai baju kerja berwarna putih, masker, hairnet, sarung tangan karet dan sepatu bot. Karyawan gudang dan maintenance juga memiliki seragam namun dengan warna dan rancangan yang berbeda. Karyawan di ruang pendingin diberi seragam khusus berupa terusan tebal, masker dan penutup kepala tebal. Seragam ini memiliki tujuan untuk melindungi kontak langsung produk dengan karyawan dan menjaga keamanan karyawan, selain itu seragam yang dikenakan karyawan menunjukkan identitas tempat dan tugas karyawan.
Fasilitas Produksi
PT Japfa Santori Indonesia melakukan proses produksi menggunakan berbagai mesin dan peralatan untuk menunjang kelancaran proses produksi chicken nugget. Mesin memiliki peran yang sangat penting dalam proses produksi, maka kelancaran proses produksi tergantung dari kemampuan mesin dan peralatan yang digunakan. Mesin ini masih tetap diperiksa kelayakannya oleh pekerja setiap saat, karena mesin dapat rusak atau mengalami down time. Mesin – mesin tersebut antara lain :
Mesin Chopping (chopper)
Mesin ini berfungsi mencampur bahan penunjang untuk chicken nugget. Hasil adonan berupa pasta yang tercampur secara homogen (emulsi). Emulsi digunakan dalam pencampuran daging dengan bahan-bahan rempah lainnya pada tahap proses selanjutnya, yaitu blending atau mixing.
Mesin Penghancur(grinder)
Mesin penghancur merupakan mesin pemotong daging atau mesin yang berfungsi memperkecil ukuran daging. Mesin ini dapat meningkatkan efisiensi pada proses pengadukan. Mesin pemotong pada grinder yaitu initial grinder yang memiliki fungsi memperkecil ukuran daging ayam bagian dada (breast) dan bagian paha (thigh). Hasil pemotongan pada initial grinder dicampur dengan emulsi lalu dibawa oleh konveyor untuk disuplai ke blending untuk proses pencampuran.
Mesin Pencampur (blender)
Mesin blender berfungsi mencampur bahan dari initial grinder dengan bumbu dan bahan lain menjadi meat mix. Mesin ini terbagi menjadi dua bagian yaitu first mixing yang beroperasi dengan kecepatan rendah dan dalam keadaan vacuum ditambah CO2, akhir proses ini adalah adonan yang tercampur rata dan telah kalis
sehingga mudah dicetak. Sedangkan mesin kedua adalah second mixing yang berfungsi mengeluarkan CO2 dari campuran daging (meat Blend).
Mesin Pencetak (forming machine)
Mesin pencetak atau formax digunakan untuk mencetak bahan yang telah diproses di blender. Mesin ini terdiri dari belt, cetakan daging (mold plate) dan lift tube. Prinsip kerja alat ini adalah memampatkan daging hasil cetakan menggunakan tuas yang ujungnya sesuai dengan cetakan.
Mesin Pelapis (coating)
Tahap pelapisan tebagi dalam dua yaitu pelapisan dengan milkwash (basah) dan pelapisan dengan breader (kering). Potongan chicken nugget yang telah dicetak dilewatkan pada milkwash untuk melapisi nugget dengan bumbu basah dan memudahkan tepung breader melekat pada nugget.
Pelapisan pada milkwash dijaga kekentalannya untuk mempertahankan ketebalan lapisan milkwash pada nugget, kemudian nugget dibawa ke mesin breader. Tujuan pelapisan dengan tepung breader yaitu menghasilkan tekstur renyah (cryspy) dan warna yang menarik. Pelapisan tepung breader menggunakan blower (kipas angin) untuk meratakan tepung dan menjaga ketebalan nugget. Proses ini juga bertujuan memberi cita rasa dan melindungi produk dari dehidrasi saat penggorengan dan penyimpanan.
Mesin Penggoreng (frying)
Penggorengan bertujuan mengikat daging dengan milkwash dan menjaga breader tidak rontok, serta memberi warna kuning kecoklatan dan citarasa khas. Sistem yang digunakan pada penggorengan adalah system deep fat frying yaitu perendaman nugget dalam minyak goreng dengan suhu kurang lebih 175oC selama kurang lebih 35 detik. Perlakuan suhu dan waktu mampu mencegah dehidrasi selama penyimpanan beku dan hasil nugget sesuai yang diinginkan.
Mesin Pemanas(oven)
Tujuan pemasakan dengan oven adalah meningkatkan kematangan nugget menjadi fully cooked dengan suhu produk lebih dari 78oC dan membunuh mikroba pathogen. Pengovenan dapat mengurangi kadar minyak dalam produk nugget. Proses ini melalui dua tahap yaitu pada oven pertama kelembaban lebih tinggi dengan waktu
yang singkat, sedangkan oven kedua kelembabannya rendah dengan waktu relatif lebih lama. Lama pemasakan dalam oven berkisar satu menit pada oven pertama dan 2 menit pada oven kedua. Suhu internal oven yang digunakan adalah ±170oC dan suhu produk minimal 75.5oC.
Mesin Pembeku (freezing)
Proses pembekuan dilakukan sesaat setelah produk dioven. Pembekuan ini menggunakan mesin spiral yang bersuhu kurang lebih -40oC selama 35 menit. Pembekuan dilakukan secara cepat untuk memperpanjang umur simpan produk dan mempertahankan mutu produk dari ketengikan atau mikroba yang masih hidup pada proses pemasakan. Suhu produk setelah beku diharapkan berkisar -18oC karena penyimpanan beku antara -17oC sampai-40oC mampu memperpanjang umur simpan produk daging khususnya daging unggas sampai satu tahun (Mountney, 1976).
Metal Detector
Produk nugget yang telah melewati spiral freezer dibawa belt conveyor untuk dikemas. Produk yang akan dikemas terlebih dahulu melewati metal detector untuk mendeteksi kandungan logam (Fe 2.0ppm dan non-Fe) pada nugget. Sortasi manual dalam proses produksi juga dilakukan untuk menjaga ukuran, bentuk, warna dan penampakan produk yang akan dipasarkan tetap terjaga. Produk yang defect dipisahkan sebelum melawati metal detector.
Sortir
Tahap sortir merupakan pemilahan produk utama dengan produk second. Pemilahan berdasarkan penampakan dan bentuk nugget. Penampakan yang terlihat meliputi dubble nugget, patah, black crumb (noda hitam), kurang terlapisi adonan dan penyimpangan lainnya.
Mesin Pengemas (packing machine)
Pengemasan dilakukan setelah produk ditimbang. Penimbangan dilakukan secara manual, sedangkan pengemasan chicken nugget melalui dua tahap yaitu pengemas plastik dan karton. Pengemas plastik dibedakan menjadi kemasan 250 gram, 500 gram dan 1000 gram. Pengemas ini ditutup menggunakan sealer, mesin
sealer dilengkapi dengan alat pencetak yang berguna untuk memberi label pembuatan produk (UTD).
Kemasan produk chicken nugget untuk pasar tradisional menggunakan desain center pada bagian belakang transparan, sedangkan supermarket menggunakan desain three side dengan bagian belakang setengah transparan. Bagian transparan mempermudah dalam mengontrol produk jika terdapat penyimpangan selain itu konsumen dapat melihat bentuk produk.
Penyimpanan
Produk disimpan dalam karton, kemudian diberi cap sesuai tanggal pembuatan dan batas waktu konsumsi. Karton yang telah diberi kode atau identitas disimpan di dalam gudang beku sebelum dipasarkan. Proses selanjutnya karton diperiksa oleh pegawai gudang untuk memastikan karton aman disimpan. Produk atau karton berisi produk dikeluarkan sesuai arus masuk barang dalam gudang yaitu first in first out (FIFO).
Keadaan Umum Aspek Produksi
Makanan yang mengandung bahan baku daging memerlukan penanganan dari awal bahan datang hingga menjadi produk jadi. Proses ini bertujuan meminimalkan bahaya atau cemara yang mungkin timbul pada proses pengolahan dan penerimaan bahan baku. Keamanan dan kebersihan pangan menjadi prioritas utama, hal inilah yang diterapkan PT Japfa Santori Indonesia melalui program HACCP dan GMP.
Pengawasan mutu dilakukan oleh Quality Assurance (QA) melalui kontrol lapangan oleh Quality Control (QC). Pengawasan dan pemeriksaan dilakukan pada daging, bumbu, minyak goreng, maupun bahan penunjang lain yang dipakai secara langsung maupun tidak langsung dalam proses produksi. Produk chicken nugget merupakan makanan yang terbuat dari daging ayam dengan penambahan tepung, air, minyak, garam, rempah-rempah dan beberapa protein nabati. Bahan baku nugget berupa daging ayam yang berasal dari PT Ciomas Adisatwa.
Daging ayam dalam pembuatan nugget berasal dari bagian dada tanpa tulang dan kulit (Bonless Skinless Breast), paha atas tanpa tulang dan kulit (Bonless Skinless Thigh), paha bawah tanpa tulang dan kulit (Bonless Skinless Drumstick) dan kulit. Bahan penunjang merupakan bahan pendukung yang sangat penting, bahan ini terdiri dari tepung breder, tepung milkwash, air, bumbu, phosphat, CO2 cair,
protein nabati, minyak goreng dan bahan pengemas. Penggunaan bahan penunjang selain sebagai penunjang dan pendukung pembuatan nugget juga memiliki fungsi sebagai berikut :
Tepung Batter (Milkwash)
Tepung ini berguna melapisi nugget dan memudahkan pelekatan tepung breader pada nugget. Tepung batter dapat mempengaruhi ketebalan produk. Hal ini disebabkan kandungan tepung berasal dari bahan gandum, jagung, tapioka dan protein.
Tepung Breader dan Protein Nabati
Tepung breader berfungsi melapisi nugget dan memberi citarasa renyah. Tepung ini juga memberi sensasi warna dan bentuk produk, sehingga produk terlihat menarik. Penambahan protein dimaksudkan sebagai pengemulsi dalam proses pembuatan chicken nugget.
Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan penghantar panas dalam pemasakan. Penggunaan minyak goreng dalam pengolahan nugget hanya mengubah nugget menjadi produk setengah matang. Penggorengan dengan minyak dapat merubah warna dan citarasa produk dengan menambah kadar lemak dalam produk (Soeparno, 1998). Minyak goreng merupakan bahan yang mudah tengik pada pengolahan bersuhu tinggi sehingga perlu perhatian khusus dalam penggunaan.
Minyak goreng mampu beroksidasi, misalnya lemak yang terkandung dalam minyak mampu menghasilkan senyawa kimia berbahaya seperti peroksida.Kecepatan oksidasi lemak dapat meningkatkan kecepatan akumulasi peroksida pada suhu 100- 115oC yang lebih besar dua kalinya dari suhu 10oC. Minyak setelah digunakan sebaiknya disimpan pada tempat dengan suhu rendah atau dingin (Ketaren, 1986).
Bumbu
Bumbu merupakan bahan peningkat citarasa, karena bumbu dapat meningkatkan dan menghasilkan flavor yang berbeda. Bumbu yang digunakan
berbeda tergantung jenis produk nugget, secara umum bumbu yang digunakan adalah garam, phosphat dan rempah-rempah.
Karbondioksida Cair.
Karbondioksida cair merupakan bahan yang berguna dalam menurunkan suhu adonan. Potter dan Hotckiss (1995) menyatakan bahwa CO2 cair merupakan bahan yang aman bagi produk dan dapat menurunkan perubahan akibat oksidasi baik pada proses pembekuan dan penyimpanan. Bahan ini merupakan jenis kriogenik dengan titik uap sangat rendah yaitu –79oC. CO2 cair juga mempermudah kontak antara medium pendingin dan produk, karena bentuk cair mudah bersentuhan dengan seluruh permukaan walaupun permukaannya tidak teratur. CO2 cair merupakan cairan yang tidak mengandung bahan toksik dan inert sehingga aman bagi produk (Potter dan Hothckiss, 1995).
Air
Air merupakan bahan yang paling banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan. Air berguna sebagai pencampur adonan produk, membersihkan alat, ruang atau lingkungan produksi maupun kebersihan fasilitas dan pekerja. Penggunaan air yang lain adalah sebagai bahan pembuat es, air dalam pembuatan es telah mengalami water treatment dan penambahan klorin.
Bahan Pengemas
Penyimpanan merupakan faktor yang penting dalam penyimpanan maupun distribusi barang. Syarat kemasan antara lain tidak beracun, melindungi dari kontaminasi mikroorganisme, penghalang uap air dari oksigen, melindungi produk dari bau dan pengaruh lingkungan, mampu atau dapat menghindari sinar ultraviolet berbahaya, mampu menekan kerusakan fisik, kemasan harus dapat dibuka dan dibuang dengan mudah, penampilan menarik, harga ekonomis serta memiliki bentuk dan berat yang sesuai (Potter dan Hotchkiss, 1995). Bahan pengemas memiliki tujuan untuk menghindari kontak makanan dari udara luar, kemungkinan cemaran bahan kimia maupun cemaran lain yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan pengemas berasal dari jenis polyethylene nylon dan LDPE. Kemasan lain yang digunakan adalah karton (box).
Komoditi atau produk yang dihasilkan PT Japfa Santori Indonesia sebagian besar berasal dari daging ayam yang diolah menjadi chicken nugget. Suplai bahan baku ayam hidup berasal dari para peternak yang bermitra dengan suatu unit usaha perdagangan ayam hidup. Jenis produk yang dihasilkan adalah So Good Chicken Nugget rasa Original, So Good Chicken Nugget rasa Bawang putih, So Good Chicken Nugget rasa Pedas, So Good Chicken Nugget bentuk Alphabet, So Good Chicken Nugget bentuk Dino, So Good Chicken Nugget bentuk Jets, So Good Fried Chicken rasa Original, So Good Katsu rasa Original, So Good Bakso kuah rasa ayam, sapi, udang, dan ikan, So Good Bakso Urat sapi asli, So Good Bakso goreng, So Good Sosis ayam dan sosis sapi, So Nice Chicken Nugget rasa Original dan So Eco Chicken Nugget rasa Original
Pengawasan Mutu Produk Chicken Nugget
Bahan baku atau bahan mentah merupakan faktor yang sangat penting, untuk itu PT Japfa Santori Indonesia menjaga kualitas produk melalui pengendalian mutu produk. Pengendalian mutu dapat menjaga dan mengontrol serta memberikan hasil yang maksimal pada produk. Pengendalian mutu dalam produksi chicken nugget di PT. Japfa Santori Indonesia meliputi:
Pengendalian Mutu Bahan Baku (saat Penerimaan/ loading)
Bahan baku PT. Japfa Santori Indonesia memiliki standar dalam pemeriksaan barang yang masuk maupun keluar. Bahan baku yang digunakan ditentukan melalui Standard Operating Procedur (SOP), sedangkan inspeksi daging ayam meliputi pemeriksaan fisik dan mikrobiologi dengan standar perusahaan yang mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Menurut Jenie (1987) penyimpanan bahan segar asal hewan sebaiknya pada suhu 4oC atau lebih rendah. Penanganan produksi yang baik dapat mencegah kontaminasi, sebaliknya jika tidak dilakukan secara baik maka penurunan mutu akibat cemaran fisik maupun mikroba (mikroorganisme patogen) dapat terjadi. Bahan segar asal hewan sangat potensial bagi pertumbuhan Staphylicoccus aureus dan Salmonella.
Pengendalian Mutu Bahan Kemasan
Bahan kemasan telah disesuaikan dengan Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang label dan pangan yang harus memuat nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat produsen barang serta distibutornya, tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Petugas dari bagian QC (Quality Control) ditempatkan diruang produksi untuk mengawasi proses produksi agar selalu berjalan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan mulai dari ruang grinding, forming, frying dan packing.
Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu dilakukan dengan menguji karakteristik sensori dari produk akhir dan uji mikrobiologi. Uji produk akhir juga dimaksudkan untuk mengetahui kualitas produk yang dihasilkan telah sesuai standar atau tidak, hal ini dilakukan melalui Cooking test. Cooking test ini dilakukan oleh QC. Uji mikrobiologi yang dilakukan adalah uji terhadap TPC, Coliform dan E. Coli.