MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
SKRIPSI
EDHY SARWONO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
EDHY SARWONO. D14203020. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Perubahan masyarakat dalam mengkonsumsi dan menjaga pola makan mendorong perkembangan teknologi untuk terus menjaga mutu dan keamanan pangan. Kesadaran mengkonsumsi pangan yang bebas dari penyakit sangat berkaitan dengan cara produksi pangan secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Hal tersebut tidak terlepas dari penyedian bahan baku, proses pengolahan, penggunaan bahan tambahan makanan, distribusi dan cara pengendalian bahaya melalui program pengendalian mutu yang termasuk dalam HACCP.
HACCP dalam hal ini, memberikan gambaran nyata aplikasi pengolahan pangan yang aman dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta mencegah banyaknya produk rusak. Prosedur kerja ini juga mampu mengendalikan tingkat cemaran/ kontaminasi pada alur proses produksi chicken nugget. Tujuan magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan gambaran nyata industri pengolahan pangan dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan melalui observasi lapang serta identifikasi masalah di lapangan. Memberi wawasan dan informasi tentang penerapan HACCP pada industri pengolahan pangan, sehingga jaminan keamanan pangan terpenuhi.
Kegiatan dilakukan selama dua bulan, yaitu bulan Juli sampai Agustus 2006 yang berupa pengamatan dan praktek kerja di perusahaan. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja perusahaan. Proses ini juga dilaksanakan dengan melihat dan terlibat dalam beberapa kegiatan di perusahaan. Kegiatan yang dilakukan antara lain mempelajari keadaan umum perusahaan, ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada perusahaan telah sesuai dengan manual kerja HACCP yang didukung dengan pemantauan melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan pada setiap elemen HACCP menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kekurangan yang ditunjukkan berdasarkan tingkat kesadaran karyawan dalam berproduksi. Berdasarkan hasil juga menunjukkan bahwa pada setiap tahapan proses produksi telah dilakukan pemantauan yang bertujuan dalam menjaga dan mengawasi kemungkinan terjadinya bahaya kontaminasi. Langkah koreksi dan antisipasi telah dilakukan perusahaan untuk memantau dan mengawasi setiap tahapan HACCP.
ABSTRACT
Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit,
PT Japfa Santori Indonesia
Sarwono, E., Z. Wulandari and N. Ulupi
Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness of consuming healthy food is closely related to the process of food production which has to be safe, healthy, intact and halal (ASUH). These are not regardless to material supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by way of quality control program included in Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
In this case, HACCP gives an obvious description on the application of hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also able to control contamination level in the middle of chicken nugget production process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of field observation and problem identification, and also to obtain insight and information on the application of HACCP in food processing industry, in order to guarantee food safety.
This study is undertaken for two months (July 2006 - August 2006) by conducting observation and working practice in the company. This process also involved by observing and participating in some activities and working process in the company. The points being studied are general condition of the company, manpowership, the products being produced, and the application of HACCP.
The result denoted that HACCP application in the company has fitted with the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP has signified a good performance,but still there are insuffiency posed at pursuant to storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination. Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling being applied in accordance with HACCP procedures.
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
Oleh
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 03 September 2007
Pembimbing Utama
Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si NIP. 132 206 246
Pembimbing Anggota
Ir. Niken Ulupi, M.S NIP. 132 284 604
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy
Mulyono dan Ibu Kaminem.
Penulis telah menempuh pendidikan sekolah dasar yang diselesaikan pada
tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama
diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP N 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah
Menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMU N Karangpandan,
Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2003.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah mengikuti kegiatan
Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra
Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di
luar kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,
penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat
serta karunia-Nya skripsi dengan judul ”Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit
Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia” telah selesai
disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.
Penerapan HACCP pada perusahaan pengolahan pangan menjadi sangat
penting, hal ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi
dan konsumsi pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat membantu
dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan.Penulisan skripsi ini juga disusun
dengan harapan dapat memberi wawasan tentang penerapan HACCP pada
perusahaan pangan serta mendapatkan gambaran nyata dunia industri dan
permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan
dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan mahasiswa dalam
menerapkan aplikasi ilmu yang telah dipelajari. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini.
Bogor, September 2007
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Kimia daging ayam, Itik dan Daging Sapi... 3
2. Persyaratan Nugget Ayam Menurut BSN No. SNI 01-6683... 6
3. Daftar Kategori Resiko Produk Pangan... 19
4. Karakteristik Bahaya... 20
5. Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko 20 6. Signifikansi Bahaya... 21
7. Matrik Analisa Signifikasi Bahaya... 24
8. Karyawan PT JSI per Agustus 2006... 32
9. Karyawan PT JSI per Agustus 2006... 33
10. Metode Pembersihan pada Mesin Produksi... 59
11. Deskripsi Produk Chicken Nugget... 61
12. Kategori Resiko Chicken Nugget... 63
13. Lembar Analisa Bahaya dan Tahapan Pencegahannya... 64
14. Identifikasi CCP... 68
15. Penetapan Batas Kritis………... 70 16. Penetapan Batas Kritis, Tindakan Monitoring dan Tindakan
Koreksi...
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Pencucian Tangan... 10
2. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku... 25
3. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses... 26
4. Bagan Struktur Organisasi PT JSI... 29
5. Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT JSI... 57
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN... i
ABSTRACT... ii
RIWAYAT HIDUP………... iii
KATA PENGANTAR... ……….. iv
DAFTAR ISI…….………. v
DAFTAR TABEL…. ……….... vii
DAFTAR GAMBAR…… ……….... viii
DAFTAR LAMPIRAN... ix
PENDAHULUAN ……….………... 1
Latar Belakang… ………. 1
Tujuan ……….. 2
TINJAUAN PUSTAKA ………... 3
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku……….. 3
Chicken Nugget……… 4
Pengeringan dengan Oven……… 7
GMP (Good Manufacturing Practice)……….. 7
SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)... 8
Sanitasi……….. 14
HACCP………. 16
METODE ...……… 22
Lokasi dan Waktu ……… 22
Materi ... 22
Metode Pelaksanaan ………. 22
Prosedur………. 22
HASIL DAN PEMBAHASAN ……… 27
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan……… 27
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan……… 27
Struktur Organisasi... 28
Fasilitas Perusahaan... 30
Ketenagakerjaan... 31
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
SKRIPSI
EDHY SARWONO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
EDHY SARWONO. D14203020. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Perubahan masyarakat dalam mengkonsumsi dan menjaga pola makan mendorong perkembangan teknologi untuk terus menjaga mutu dan keamanan pangan. Kesadaran mengkonsumsi pangan yang bebas dari penyakit sangat berkaitan dengan cara produksi pangan secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Hal tersebut tidak terlepas dari penyedian bahan baku, proses pengolahan, penggunaan bahan tambahan makanan, distribusi dan cara pengendalian bahaya melalui program pengendalian mutu yang termasuk dalam HACCP.
HACCP dalam hal ini, memberikan gambaran nyata aplikasi pengolahan pangan yang aman dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta mencegah banyaknya produk rusak. Prosedur kerja ini juga mampu mengendalikan tingkat cemaran/ kontaminasi pada alur proses produksi chicken nugget. Tujuan magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan gambaran nyata industri pengolahan pangan dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan melalui observasi lapang serta identifikasi masalah di lapangan. Memberi wawasan dan informasi tentang penerapan HACCP pada industri pengolahan pangan, sehingga jaminan keamanan pangan terpenuhi.
Kegiatan dilakukan selama dua bulan, yaitu bulan Juli sampai Agustus 2006 yang berupa pengamatan dan praktek kerja di perusahaan. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja perusahaan. Proses ini juga dilaksanakan dengan melihat dan terlibat dalam beberapa kegiatan di perusahaan. Kegiatan yang dilakukan antara lain mempelajari keadaan umum perusahaan, ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada perusahaan telah sesuai dengan manual kerja HACCP yang didukung dengan pemantauan melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan pada setiap elemen HACCP menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kekurangan yang ditunjukkan berdasarkan tingkat kesadaran karyawan dalam berproduksi. Berdasarkan hasil juga menunjukkan bahwa pada setiap tahapan proses produksi telah dilakukan pemantauan yang bertujuan dalam menjaga dan mengawasi kemungkinan terjadinya bahaya kontaminasi. Langkah koreksi dan antisipasi telah dilakukan perusahaan untuk memantau dan mengawasi setiap tahapan HACCP.
ABSTRACT
Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit,
PT Japfa Santori Indonesia
Sarwono, E., Z. Wulandari and N. Ulupi
Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness of consuming healthy food is closely related to the process of food production which has to be safe, healthy, intact and halal (ASUH). These are not regardless to material supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by way of quality control program included in Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
In this case, HACCP gives an obvious description on the application of hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also able to control contamination level in the middle of chicken nugget production process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of field observation and problem identification, and also to obtain insight and information on the application of HACCP in food processing industry, in order to guarantee food safety.
This study is undertaken for two months (July 2006 - August 2006) by conducting observation and working practice in the company. This process also involved by observing and participating in some activities and working process in the company. The points being studied are general condition of the company, manpowership, the products being produced, and the application of HACCP.
The result denoted that HACCP application in the company has fitted with the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP has signified a good performance,but still there are insuffiency posed at pursuant to storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination. Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling being applied in accordance with HACCP procedures.
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
Oleh
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 03 September 2007
Pembimbing Utama
Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si NIP. 132 206 246
Pembimbing Anggota
Ir. Niken Ulupi, M.S NIP. 132 284 604
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy
Mulyono dan Ibu Kaminem.
Penulis telah menempuh pendidikan sekolah dasar yang diselesaikan pada
tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama
diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP N 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah
Menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMU N Karangpandan,
Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2003.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah mengikuti kegiatan
Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra
Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di
luar kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,
penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat
serta karunia-Nya skripsi dengan judul ”Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit
Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia” telah selesai
disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.
Penerapan HACCP pada perusahaan pengolahan pangan menjadi sangat
penting, hal ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi
dan konsumsi pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat membantu
dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan.Penulisan skripsi ini juga disusun
dengan harapan dapat memberi wawasan tentang penerapan HACCP pada
perusahaan pangan serta mendapatkan gambaran nyata dunia industri dan
permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan
dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan mahasiswa dalam
menerapkan aplikasi ilmu yang telah dipelajari. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini.
Bogor, September 2007
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Kimia daging ayam, Itik dan Daging Sapi... 3
2. Persyaratan Nugget Ayam Menurut BSN No. SNI 01-6683... 6
3. Daftar Kategori Resiko Produk Pangan... 19
4. Karakteristik Bahaya... 20
5. Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko 20 6. Signifikansi Bahaya... 21
7. Matrik Analisa Signifikasi Bahaya... 24
8. Karyawan PT JSI per Agustus 2006... 32
9. Karyawan PT JSI per Agustus 2006... 33
10. Metode Pembersihan pada Mesin Produksi... 59
11. Deskripsi Produk Chicken Nugget... 61
12. Kategori Resiko Chicken Nugget... 63
13. Lembar Analisa Bahaya dan Tahapan Pencegahannya... 64
14. Identifikasi CCP... 68
15. Penetapan Batas Kritis………... 70 16. Penetapan Batas Kritis, Tindakan Monitoring dan Tindakan
Koreksi...
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Pencucian Tangan... 10
2. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku... 25
3. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses... 26
4. Bagan Struktur Organisasi PT JSI... 29
5. Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT JSI... 57
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN... i
ABSTRACT... ii
RIWAYAT HIDUP………... iii
KATA PENGANTAR... ……….. iv
DAFTAR ISI…….………. v
DAFTAR TABEL…. ……….... vii
DAFTAR GAMBAR…… ……….... viii
DAFTAR LAMPIRAN... ix
PENDAHULUAN ……….………... 1
Latar Belakang… ………. 1
Tujuan ……….. 2
TINJAUAN PUSTAKA ………... 3
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku……….. 3
Chicken Nugget……… 4
Pengeringan dengan Oven……… 7
GMP (Good Manufacturing Practice)……….. 7
SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)... 8
Sanitasi……….. 14
HACCP………. 16
METODE ...……… 22
Lokasi dan Waktu ……… 22
Materi ... 22
Metode Pelaksanaan ………. 22
Prosedur………. 22
HASIL DAN PEMBAHASAN ……… 27
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan……… 27
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan……… 27
Struktur Organisasi... 28
Fasilitas Perusahaan... 30
Ketenagakerjaan... 31
Keadaan Umum Aspek Produksi... 37
Komoditi Usaha... 39
Pengawasan Mutu Produk Chicken Nugget... 40
GMP dan SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur).... 42
Hygiene dan Sanitasi……….………… 55
Sanitasi Air………...………… 56
Sanitasi Ruang……….………. 58
Sanitasi Pekerja………...……….. 58
Sanitasi Peralatan……….………. 59
Pengendalian Hama dan Limbah……….. 59
HACCP Plan……….………… 60
Kebijakan Mutu Unit Pengolahan………. 61
Deskripsi Produk……….……….. 61
Penyusunan Diagram Alir………. 62
Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya………… 63
Penetapan CCP……….. 67
Penetapan Batas Kritis………... 67
Penetapan Tindakan Monitoring………... 70
Tindakan Koreksi……….. 71
Penetapan Prosedur Verifikasi……….. 71
KESIMPULAN DAN SARAN………. 74
Kesimpulan……… 74
Saran……….. 74
UCAPAN TERIMA KASIH……….. 75
DAFTAR PUSTAKA……… 76
PENDAHULUAN
Latar BelakangPangan merupakan kebutuhan hidup yang utama dan mendasar bagi manusia.
Peningkatan taraf kemakmuran dan taraf konsumsi masyarakat terhadap pangan
mendorong perkembangan perusahaan pengolahan pangan, khususnya pengolahan
daging. Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam juga membuka
peluang bagi perusahaan pengolahan pangan secara luas serta memiliki prospek yang
menjanjikan, karena industri ini memiliki arti penting dalam memenuhi konsumsi
gizi berupa protein. Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lengkap dan harga
yang relatif lebih murah daripada harga daging sapi atau domba. Oleh karena itu,
daging ayam dapat diterima hampir golongan masyarakat, hal ini disebabkan daging
ayam juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti chicken nugget.
Pola hidup yang semakin berkembang dan serba cepat mengakibatkan
konsumsi masyarakat berubah pada penyiapan makanan dengan cara siap saji.
Optimalisasi pemanfaatan daging ayam dalam pengolahan daging menjadi salah satu
alternatif. Pola makan siap saji juga menuntut perusahaan pengolahan pangan untuk
memperhatikan mutu produk yang dihasilkan. Perusahaan pengolahan pangan
memerlukan proses produksi secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Proses
pengolahan harus dilakukan dan dikontrol secara intensif, sehingga jaminan mutu
pangan dan kesehatan masyarakat terpenuhi. Pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi mampu meningkatkan kepercayaan masyarakat, sehingga perusahaan
pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Muhandri (2005) menjelaskan
bahwa peran dan pemahaman mutu sangat penting, karena untuk menjamin
kepentingan internal maupun aksternal perusahaan dalam mewujudkan efisiensi
produksi. Oleh karena itu, HACCP menjadi penting sebagai standar dasar
dokumentasi pelaksanaan proses produksi serta jaminan keamanan pangan bagi
konsumen.
Prosedur ini merupakan rangkaian sistem jaminan mutu pangan yang berguna
dalam menjaga keefektifan dan keefisiensian kerja perusahaan. Keamanan pangan
menjadi salah satu tuntutan yang harus dipenuhi industri pengolahan makanan.
Jaminan keamanan melalui HACCP merupakan cara kerja yang terintegrasi dalam
Analysis Critical Control Point merupakan salah satu faktor yang penting untuk
memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Hazard
Analysis Critical Control Point sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri
pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Penerapan
perencanaan produksi melalui HACCP adalah dokumentasi terintegrasi yang dapat
menjadi dasar pemantauan proses produksi dengan penekanan pada hygiene pangan.
Oleh karena itu, penerapan dan pelaksanaan HACCP pada industri pengolahan
pangan sangat dibutuhkan.
PT Japfa Santori Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang sangat
memperhatikan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Perusahaan telah
menerapkan sistem ini dalam memenuhi permintaan konsumen akan produk yang aman, sehat, utuh dan halal. Perusahaan menerapkan HACCP juga memiliki tujuan
dalam pengontrolan proses produksi secara terperinci pada tahapan proses produksi,
khususnya chicken nugget.
Tujuan
Magang secara umum bertujuan meningkatkan relevansi, keterkaitan, dan
kesepadanan antara pendidikan dan lapangan, memberi gambaran nyata dunia
industri dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan. Secara
khusus, tujuan magang adalah mempelajari penerapan HACCP pada pengolahan
produk chicken nugget di PT Japfa Santori Indonesia melalui observasi lapang serta
TINJAUAN PUSTAKA
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku
Daging ayam memiliki serat halus memanjang dan berwarna putih. Daging
ayam juga memiliki lemak berwarna putih kekuningan dan banyak mengandung
asam amino essensial yang baik bagi pertumbuhan dan perbaikan nutrisi tubuh
(Lawrie, 1995). Pemotongan juga dapat menimbulkan berkurangnya kualitas daging
disebabkan oleh adanya proses pelayuan, pemasakan, pengukuran pH karkas dan
daging, residu hormon, residu antibiotik, penyimpanan dan penggunaan enzim
pengempuk daging. Daging mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan
pengolahan daging untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kualitas
citarasa daging. Bahan baku pengolahan pangan merupakan kebutuhan pokok yang
harus dipenuhi. Penanganan bahan baku yang sesuai dapat meningkatkan mutu
produk. Bahan baku makanan harus disimpan pada suhu rendah (±4oC) yang berguna
dalam menghindari kontaminasi dan menurunkan jumlah mikroorganisme patogen.
Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan bebas dari kotoran atau bau (Jenie,
1987). Daging ayam mengandung substansi nitrogen dan karbohidrat sehingga
penanganan yang kurang baik dapat memberi peluang pertumbuhan mikroorganisme
pada tingkat keasaman yang sesuai (Saksono, 1986). Lukman (2003) menambahkan
bahwa jenis bahan yang mudah rusak memiliki kandungan protein tinggi (18%), pH
5,3-6,2 dan kadar air 75,5%. Komposisi protein daging unggas (ayam) lebih tinggi
dibandingkan daging sapi. Persentase protein dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam dan Daging Sapi
Jenis daging Protein Air Lemak Abu
---(%)---
Ayam broiler (pedaging) 23,40 73,3 1,90 1,00 Ayam layer (petelur) 23,34 73,35 2,28 1,03 Sapi 21,50 69,50 8,00 1,00
Sumber : Balai Besar Industri Pertanian, 1983
*) Muchtadi dan Sugiyono, 1989
Penanganan bahan baku dapat berupa persiapan atau menyeleksi dari awal
bahan baku datang. Proses yang diperlukan dalam menangani bahan baku dapat
berupa cara penyimpanan awal (preparasi), pendinginan dan thawing. Penyimpanan
dapat mengurangi degradasi bahan mentah selama penyimpanan. Pemrosesan bahan
pangan dilakukan untuk menghentikan kegiatan enzim dan menghancurkan
penyebab timbulnya penyakit pada makanan, sehingga umur simpan menjadi lebih
lama (Saksono, 1986). Bahan pelindung, pendingin dan penyimpanan dingin juga
harus dilakukan jika dalam kondisi tertentu diperlukan. Soeparno (1998)
menambahkan penyimpanan awal dapat menyamakan kondisi atau mencegah daging
dari kerusakan akibat mikroorganisme serta memperpanjang penyimpanan.
Pendinginan pada bahan baku daging banyak dilakukan untuk menjaga bahan
agar dapat diproses dalam waktu yang lama dan menjaga mutu bahan. Menurut
Buckle (1987) penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan pada
suhu antara 1oC sampai 3,5oC, tetapi masih dalam suhu optimal –2oC dan 7oC yang dapat bertahan dalam waktu 3-5 hari. Penyimpanan yang melebihi 5 hari pemilihan
suhu terendah dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis karkas. Thawing pada
proses ini dilakukan melalui perantara udara dingin, air hangat, air pada suhu kamar,
pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali dan udara terbuka. Penentuan waktu
dan suhu ditetapkan menurut temperatur pada daging, ukuran daging, medium
penyegar dan kapasitas internal daging (Soeparno, 1998).
Penyimpanan ayam sebelum pengolahan menjadi produk juga berguna dalam
mempertahankan mutu daging ayam, memperlambat reaksi enzimatik dan
non-enzimatik (pembusukan terhambat, menghambat denaturasi protein dan agar daya
ikat air water holding capacity (WHC) tidak turun (Buckle et al., 1987). Daging
ayam olahan yang berupa emulsi harus memiliki WHC yang tinggi sehingga syarat
utama sebagai nugget memiliki mutu tinggi. WHC sangat berperan dalam pengikatan
air bebas dan pembentukan gel. WHC yang tinggi memudahkan daging dikonsumsi,
lebih lembut dan menimbulkan faktor juicy. Hal ini akibat pengaruh pH dan ion
protein dalam daging (Belitz dan Grosch, 1999).
Chicken Nugget
Chicken nugget merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging segar
olahan yang telah dimodifikasi melalui pengolahan. Daging ayam olahan memiliki
masa simpan yang lebih lama. Pengolahan daging menjadi produk jadi seperti nugget
dapat memperbaiki sifat organoleptik, penurunan penyusutan lemak dan
chicken nugget meliputi grinding atau chroping, penambahan bumbu dan pemanasan
atau pengubahan warna. Menurut Owen (2001) pengolahan nugget mencakup enam
tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara penggilingan daging kemudian
dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan tambahan, pencetakan,
perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan awal (pre-frying),
pembekuan dan pengemasan.
Chicken nugget merupakan produk daging ayam yang dicetak, dimasak
dan/atau dibekukan. Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui pencampuran
daging giling dengan bahan pelapis dan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Chicken nugget juga merupakan produk
emulsi minyak dalam air. Emulsi daging pada nugget merupakan emulsi kompleks dari butiran lemak yang terdispersi (Keeton, 2001). Faktor kualitas nugget dapat
ditentukan melalui filler dan binder. Penambahan bahan pengisi (filler) dan bahan
pengikat (binder) berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan
flavor, meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi berkurang dan mengurangi
pengerutan pada saat pemanasan (Soeparno, 1998). Pengolahan nugget dapat
dilakukan dengan menggiling daging, pemberian bumbu, pencampuran bumbu dan
daging, pematangan serta pembekuan.
Pengolahan chicken nugget mampu meningkatkan kandungan mineral dengan
penambahan bumbu, sedangkan peningkatan kalori disebabkan oleh penambahan
karbohidrat dan protein dari biji-bijian, tepung dan susu skim (Soeparno, 1998).
Koswara et al. (2000) menambahkan chicken nugget merupakan produk olahan
daging yang memiliki bentuk potongan segi empat dan dilapisi bumbu (buttered dan
breaded). Nugget dapat diolah dari daging ayam, daging sapi dan ikan. Bumbu
dalam pengolahan nugget memiliki peran penting, karena mampu meningkatkan
citarasa terutama penambahan garam dan rempah-rempah. Pengolahan daging juga
menggunakan bahan berupa es yang berguna dalam menjaga suhu daging. Es dapat
menambah dan/atau mempertahankan kadar air daging sehingga tekstur menjadi
lebih empuk (Imelda, 2003).
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Aroma - normal, sesuai label 1.2 Rasa - normal, sesuai label 1.3 Tekstur - normal
2. Benda asing - tidak boleh ada 3. Air %, b/b maks. 60 4. Protein %, b/b min. 12 5. Lemak %, b/b maks. 20 6. karbohidrat %, b/b maks. 25 7. Kalsium (Ca) mg/100g maks. 30 8. Bahan tambahan makanan
8.1 Pengawet - sesuai dengan 8.2 Pewarna - SNI 01-0222-1995 9. Cemaran logam
9.1 Timbal mg/kg maks. 2,0 9.2 Tembaga mg/kg maks. 20,0 9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 9.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 10. Cemaran Arsen (Ar) mg/kg maks. 1,00 11. Cemaran mikroba
11.1 Angka Lempeng Total koloni/g maks. 5x104 11.2 Coliform APM/g maks. 10 11.3 E. coli APM/g < 3 11.4 Salmonella /25 g negatif 11.5 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1x102
Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2002
Emulsi adalah dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain.
Molekul kedua cairan pada emulsi tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.
Emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari
butir-butir (biasanya berupa lemak), bagian kedua disebut media pendispersi yang
juga biasa disebut continous phase (biasanya terdiri dari air) dan bagian ketiga
adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di
dalam air. Bahan alami yang dapat bertindak sebagai penstabil emulsi misalnya
protein karena sifat alaminya (amfipatik) (Winarno, 2002).
Pengeringan dengan Oven
Pengeringan dengan oven merupakan salah satu cara dalam mengawetkan
makanan. Pengeringan dapat meningkatkan tekanan osmosis dan pertumbuhan
bahan pangan dalam sebuah oven, melalui radiasi dinding oven, konveksi dari
sirkulasi udara panas yang mengakibatkan udara, gas dan air menguap dan melalui
konduksi pada wadah tempat bahan pangan ditempatkan. Panas diubah menjadi
panas konduksi pada permukaan bahan dan dinding oven (Fellow, 1990).
Bahan pangan yang diletakkan dalam sebuah oven akan mengalami
penguapan akibat udara panas. Kelembapan udara dalam oven yang rendah
menciptakan gradien tekanan uap, sehingga terjadi perpindahan air dari bagian dalam
bahan menuju permukaan bahan. Saat laju hilangnya air melebihi laju perpindahan
air dari bagian dalam bahan, daerah evaporasi berpindah pada bagian dalam bahan,
permukaan menjadi kering. Pemanasan oven dilakukan pada tekanan atmosfer
sehingga air hilang secara bebas dari bahan pangan, suhu bagian dalam bahan pangan tidak boleh melebihi 100oC. Pemanasan cepat memerlukan suhu yang tinggi,
sehingga menyebabkan perubahan kompleks pada komponen permukaan bahan
pangan (Fellow, 1990).
Good Manufacturing Practices (GMP)
GMP merupakan salah satu perencanaan produksi yang baik, prosedur
pelaksanaannya dengan menjalankan, mengendalikan, dan mengawasi pelaksanaan
proses produksi. GMP dilakukan mulai dari penerimaan sampai dengan produk
diterima konsumen. Hal ini bertujuan untuk menjaga keamanan konsumen jika
membeli dan/atau mengkonsumsi pangan. Penerapan tata cara berproduksi yang baik
merupakan kunci utama dalam mencapai target mutu produk chicken nugget.
Penerapan prosedur ini memiliki tujuan menjaga kualitas dan bebas dari kontaminan.
Jenis kontaminasi antara lain:
a. Kontaminasi fisik yang berupa rambut, benang, batu, kaca, plastik dan metal
b. Kontaminasi kimia yang berupa uap, debu, gas dan bahan kimia
c. Kontaminasi mikrobiologi berupa jamur, kapang dan mikroorganisme
(Vinita, 2003). Manusia sebagai agen menjadi perhatian utama dalam proses
pengolahan pangan yang dilakukan secara manual. Manusia merupakan salah satu
tidak langsung sering terjadi. Manusia juga memiliki aktivitas yang beraneka ragam
sehingga higiene personal sangat sulit terkontrol satu persatu. Penyebaran
mikroorganisme dari manusia umumnya berasal dari tangan (kuku) dan kulit
(Saksono, 1986).
Higiene perusahaan merupakan salah satu hal dasar bagi kelangsungan proses
produksi. Kegiatan ini meliputi higiene karyawan, pemeliharaan proses produksi,
kebersihan atau sanitasi dan semua aspek yang terlibat langsung maupun tidak
langsung pada proses produksi. Pemeriksaan Good Manufacturing Practices harus
dilakukan secara rutin berdasarkan manual GMP perusahaan. Pemeriksaan yang
dilakukan secara rutin dapat mencegah atau mengurangi tingkat kontaminasi mikroba
dalam pangan. Good Manufacturing Practices merupakan salah satu cara menangani proses pengolahan pangan yang memperhatikan aspek mutu. Makna mutu sangat
luas, namun tujuan mengetahui peran mutu atau pengendalian mutu yaitu menjaga
kepuasan konsumen sesuai dengan persyaratan mutu (BSN, 1991). Jaminan mutu
pangan memiliki banyak ragam, diantaranya GMP, sanitasi, SSOP dan HACCP.
Konsep GMP, khususnya telah diperkenalkan oleh FDA (Adam dan Moss, 1995)
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)merupakan standar operasi
perusahaan yang mencakup kebijakan perusahaan, tahap kegiatan, nama petugas,
cara pemantauan dan cara dokumentasi sebagai pertimbangan dalam melakukan
inspeksi.SSOP memiliki delapan aspek yaitu keamanan air, kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak langsung dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang,
fasilitas kebersihan, pencegahan adulterasi, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
senyawa toksik yang benar, kesehatan karyawan, serta pencegahan hama (pest
control) (Dewanti, 2005). Wiryanti (2002) menambahkan penyusunan SSOP harus
memenuhi kelayakan antara lain (1) pendokumentasian program sanitasi, (2)
pemantauan program kelayakan, (3) penerapan kelayakan dasar, (4) melakukan
tindakan koreksi jika kelayakan dasar tidak memenuhi syarat, (5) perekaman
program yang dilaksanakan.
Bangunan dalam kontek sanitasi memerlukan pertimbangan tata letak, lantai,
dinding dan langit-langit, ventilasi atau jendela dan pintu yang tidak mudah
fungsi bangunan. Konstruksi bangunan dapat dibuat dari bahan kayu, besi, stainless
steel, logam monel, karet, bahan enamel, plastik dan gelas (Jenie, 1987). Menurut
Jenie dan Fardiaz (1989), sanitasi yang baik tidak saja terletak pada kebersihan bahan
baku melainkan peralatan, ruang, pekerja, penanganan dan pengolahan limbah juga
sangat berpengaruh. Penanggulangan mikroorganisme dalam sanitasi dapat
dilakukan dengan cara pemberian desinfeksi, karena mampu membunuh spora
mikroba. Desinfeksi harus dipilih berdasarkan mikroorganisme target, jenis makanan
olahan, bahan permukaan yang kontak dengan makanan dan tergantung jenis air
sanitasi serta metode pelaksanaan sanitasi (Ditjen POM, 1987).
Sanitation Standard Operating Procedure merupakan aplikasi dasar yang
harus dipelihara dan diterapkan oleh industri pengolahan pangan. Sanitation
Standard Operating Procedure mampu menjelaskan kinerja perusahaan dalam
menjalankan sanitasi dan praktek-praktek yang dipantau, disamping itu SSOP
menjadi pedoman dalam menjelaskan prosedur sanitasi secara jelas dan lengkap.
Pemantauan intensif sangat diperlukan dalam proses pengolahan, sehingga mutu
produk terjamin. Bahan makanan yang aman tidak mengandung bahan biologis,
kimia, dan fisik yang membahayakan kesehatan.
Aplikasi dokumentasi pada proses prosuksi harus terpelihara dan diterapkan.
Sanitation Standard Operating Procedure merupakan prosedur baku, sanitasi tertulis
atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan yang
diproduksi (Lukman, 2003). Bahan makanan yang bermutu adalah bahan atau
makanan yang memiliki kualitas baik dalam kondisi normal, yaitu tidak ada bau
(busuk), kotor, dan penyimpangan lain secara etis serta makanan harus dapat
diterima oleh konsumen sebagai bahan makanan dalam pemenuhan kebutuhan
(Lukman, 2003).
Mencuci tangan merupakan salah satu bagian dari SSOP yaitu aspek sanitasi.
Gambar 1. Diagram Alir Pencucian Tangan
Sanitasi merupakan salah satu titik kontrol yang menjadi objek dalam SSOP.
Sanitation Standard Operating Procedure membantu dalam menjamin keamanan
produk pangan antara lain:
a. Memberikan jadwal kegiatan tentang sanitasi secara pasti
b. Memberikan prosedur dan acuan monitoring secara jelas dan
berkesinambungan
c. Mengontrol produk serta menjamin jika dilakukan koreksi barang
d. Identifikasi dan mencegah terjadinya kembali masalah
e. Menjamin setiap personal mengerti sanitasi
f. Penjadwalan pelatihan yang kontinyu bagi personal
g. Sarana dokumentasi komitmen kepada pembeli dan inspektor
h. Meningkatkan praktek sanitasi di lingkungan masyarakat Membasahai tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun
Menggosok tangan secara menyeluruh sekurang-kurangnya 20 detik pada bagian punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari
dan bagian di bawah kuku
Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah kuku
Membilas tangan dengan air mengalir
Pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau dengan alat pengering tangan
Sanitasi dapat dipantau melalui delapan aspek sanitasi, seperti yang
tercantum dalam SSOP yaitu :
a. Keamanan air dan es
b. Kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan makanan
c. Kontaminasi silang
d. Menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi dan kebersihan toilet
e. Pencegahan dan perlindungan dari kontaminasi
f. Pelabelan, penggunaan dan penyimpanan bahan toksik
g. Kesehatan karyawan
h. Pengendalian hama
Keamanan Air dan Es
Air merupakan persyaratan utama dalam industri pengolahan pangan. Air
pengolahan pangan suatu industri harus memiliki kriteria yang meliputi bebas
bakteri, bebas senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak
keruh. Bakteri yang terdapat dalam air antara lain Streptococcus faecalis dan
Clostridium perfringens, bakteri ini berasal dari hewan, bahan buangan dan kotoran
manusia. Bakteri yang sering mengkontaminasi air adalah Escherichia coli dan
Coliform (Rumawas, 2002). Syarat air yang baik untuk pengolahan adalah tidak
mengandung jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit, benar-benar jernih dan
tidak berwarna, tidak terdapat karat dan pembentuk kupasan-kupasan, lunak dan
dapat diterima, bebas dari gas (seperti Hidrogen Sulfida serta mineral besi dan
mangan), rasanya enak, bebas bau dan diutamakan yang dingin.
Penggunaan air minum dalam industri pangan harus terus dipantau, hal ini
dimaksudkan untuk menjaga atau menghindari kontak silang antara bahan dan air.
Air yang digunakan juga harus memiliki persyaratan sebagai air minum.
Pengendalian kualitas air dapat dilakukan di laboratorium dan penambahan klorin
agar air yang akan digunakan benar-benar aman dikonsumsi (Soekotjo, 2006).
Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Pengendalian dengan menjaga kebersihan permukaan ini dapat memberi
jaminan terhadap kualitas produk. Hal yang perlu diperhatikan antara lain kondisi
permukaan, kebersihan permukaan, tipe, jenis dan konsentrasi bahan sanitasi,
dibersihkan, tidak korosif, tidak toksik, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dalam pemeliharaan (Soekotjo, 2006).
Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi banyak terjadi dalam pengolahan bahan pangan. Masalah ini
timbul akibat peralatan yang tidak saniter serta bahan yang kontak langsung maupun
tidak langsung kurang diperhatikan perawatannya. Bahan pengemas adalah salah
satu contoh yang dapat digunakan, bahan ini diharuskan tidak menimbulkan racun
serta membahayakan kesehatan (Fardiaz, 1999).
Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Kebersihan Toilet
Kontaminasi yang ditimbulkan akibat tidak terjaganya fasilitas ini sangat
merugikan, karena kontaminan yang ada berupa bakteri patogen. Fasilitas yang
bersih dan dijaga kebersihannya dengan baik menjadi daya dukung proses produksi
pangan. Pengontrolan dan monitoring sangat diperlukan untuk mencegah atau
menanggulangi penyebaran mikroorganisme berbahaya. Pencegahan tidak hanya
dilakukan pada penanganan bahan baku namun pada setiap titik kegiatan produksi
serta pemasaran (Soekotjo, 2006).
Pencegahan dan Perlindungan Kontaminasi
Keutuhan pangan merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi industri
pengolahan pangan. Perlindungan dan pencegahan dari bahaya kontaminasi
merupakan salah satu cara untuk menjamin bahwa produk terhindar dari kontaminasi
biologi, kimia maupun fisik. Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi
makanan berupa bakteri patogen dan pembusuk. Bakteri patogen menyebabkan
gangguan kesehatan (penyakit yang dapat berujung dengan kematian) (Widjaja,
1992).
Bakteri pembusuk merupakan mikroorganisme yang dapat menurunkan
kualitas produk pangan, memperpendek masa simpan, mengubah kondisi fisik
(warna, bau dan rasa) dan penurunan daya beli pasar/ konsumen. Kontaminasi
kimiawi lebih disebabkan oleh residu bahan antibiotik, pestisida, logam serta air
yang tidak bersih, sedangkan kontaminasi biologi disebabkan oleh pertumbuhan
bakteri, kapang, jamur, virus dan parasit (Soekotjo, 2006).
Pelabelan, penggunaan dan penyimpanan bahan toksik harus benar. Pelabelan
sangat penting untuk mempermudah penggunaan dan menghindari kesalahan
pengambilan produk saat pemasaran. Pelabelan sebaiknya memuat nama bahan atau
larutan, nama dan alamat produsen dan petunjuk penggunaan produk. Penyimpanan
bahan toksik harus di ruang khusus untuk menghindari kontak silang ke produk
makanan (Soekotjo, 2006).
Kesehatan Karyawan
Kebersihan dan kesehatan karyawan merupakan aspek dukung produksi yang
berakibat secara langsung terhadap produk yang dihasilkan. Produktifitas karyawan
tergantung pada lingkungan yang bersih dan sehat. Kenyamanan, kondisi fisik,
kebersihan serta kategori pekerjaan dapat mempengaruhi kesehatan karyawan.
Pemeriksaan kesehatan karyawan harus dilakukan minimal sekali dalam setahun
sebagai jaminan bahwa kondisi karyawan benar-benar sehat dalam bekerja (Lukman,
2003).
Pengendalian Hama
Keberadaaan hama dalam industri pengolahan sangat merugikan.
Pengendalian hama yang dilakukan tidak hanya pada lingkungan produksi namun
dilakukan pada seluruh lingkungan bangunan industri pengolahan. Beberapa hama
atau hewan yang sering terdapat dilingkungan industri pengolahan antara lain lalat
dan kecoa yang dapat membawa bakteri Salmonella, Staphylococcus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Shigella, dan Sterptococcus. Hewan lain yang
terdapat pada pengolahan makanan adalah hewan pengerat (tikus) dan burung yang
dapat membawa parasit, Salmonella, dan Listeria (Widjaja, 1992).
Winarno dan Surono (2002) menambahkan bahwa rayap, laba-laba, cicak,
kucing dan anjing juga menjadi hama pada industri pangan. Penggunaan pestisida
dan insektisida dianjurkan untuk menanggulangi penyebaran hama, namun tidak
menimbulkan bahaya kesehatan bagi pekerja serta tidak mengkontaminasi produk
(Soekotjo, 2006). Pengendalian dapat juga dilakukan dengan desinfeksi, cara ini
tidak membunuh mikroorganisme tetapi mengurangi jumlah mikroba yang
membahayakan kesehatan. Desinfeksi dilakukan dengan uap panas, perendaman
lama kerja, suhu larutan yang digunakan, stabilitas bahan kimia, dan konsentrasi
bahan kimia (Mustika, 2006).
Sanitasi
Sanitasi merupakan usaha dan pemeliharaan suatu kondisi yang mengarah
pada kesehatan. Sanitasi juga diartikan sebagai ilmu terapan yang mengembangkan
penyajian makanan dengan lingkungan yang higiene dengan penanganan yang baik
dalam mencegah kontaminasi makanan dengan mikroorganisme (Marriot, 1985).
Sanitasi dalam industri khususnya pangan memiliki arti yang cukup luas. Aspek
sanitasi tersebut mencakup sikap hidup, kebiasaan, tindakan aseptik, dan kebersihan.
Hal ini diperlukan dalam mencegah pertumbuhan mikroorganisme, karena
mikroorganisme mampu berkembang cepat pada kondisi yang didukung makanan
yang cukup, kelembaban dan tekanan osmosa, tekanan oksigen, tingkat keasaman
dan suhu yang sesuai. Penentuan sanitasi yang tepat mampu mengendalikan tingkat
perkembangan mikroorganisme dan menghindari pencemaran pada pangan
(Saksono, 1986).
Pengertian aseptik dalam kontek sanitasi yaitu mencegah munculnya
mikroba (tidak ada mikroba), sedangkan bersih memiliki makna tidak ada kotoran.
Sanitasi dalam pengolahan pangan merupakan salah satu cara menjaga kebersihan
dan aseptik yang mencakup persiapan, pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun
transportasi makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan serta alat pengolahan pangan
dan kesehatan pekerja (Soekarto, 1990).
Sumber kontaminasi makanan adalah mikroba yang memegang peran penting
dalam sanitasi pangan terutama mikroorganisme yang bersifat patogen. Penyakit
yang ditimbulkan dapat berupa infeksi dan intoksikasi. Infeksi diartikan masuknya
mikroorganisme patogen seperti virus, bakteri, cacing dan protozoa melalui bahan
pangan, sedangkan intoksikasi diartikan dengan penyakit yang timbul akibat toksin
atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pangan. Gejala intoksikasi
oleh pangan tidak harus selalu ada bakteri dan jika makanan mengandung toksin
ditelan maka langsung terasa sakit, sedangkan infeksi bakteri harus bekembang biak
terlebih dahulu sehingga gejala yang ditimbulkan lebih lama dibandingkan
Perusahaan pengolahan daging harus mempertimbangkan kondisi bangunan.
Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi silang. Fardiaz (1999) menyatakan
bahwa desain dan fasilitas pabrik memiliki fungsi antara lain dapat mencegah
kontaminasi, mudah dipelihara, dibersihkan dan pencemaran udara dapat dihindari,
permukaan yang kontak langsung dengan makanan tidak beracun, kuat dan tidak
mudah pecah serta terlindung dari aktivitas hama.
Sanitasi industri pengolahan pangan dapat dibedakan menjadi pengendalian
cemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Hal ini dilakukan untuk menghindari
cemaran yang disebabkan oleh mikroba, sehingga dilakukan pada setiap mata rantai
operasi produksi dari pengadaan bahan mentah hingga produk akhir (Soekarto,
1990). Pengendalian cemaran tidak hanya berasal dari mikroba, akan tetapi dapat juga menghindari persebaran serangga dan rodensia. Serangga merupakan hewan
yang memiliki ukuran kecil dan memiliki spesies sangat banyak. Bagian tubuh
serangga terdapat tiga bagian, yaitu kepala, toraks dan abdomen. Kepala serangga
memiliki keragaman jenis bentuk dan fungsi, sehingga pengenalan jenis ini
mempermudah pengendaliannya secara spesifik dan efektif (Soekotjo, 2006).
Siklus hidup serangga biasa disebut metamorfosis. Perubahan bentuk pada
serangga ada dua macam, yaitu metamorfosis sempurna dan tidak sempurna.
Kelangsungan hidup serangga tegolong cepat dan sangat baik dalam keadaan yang
sulit. Serangga mampu melangsungkan hidup dengan memakan segala macam
makanan (Borror et al., 1992). Noble dan Glenn (1989) menambahkan bahwa
sebagian besar serangga sangat merugikan terutama pada tempat-tempat
penyimpanan pangan atau bahan baku pangan. Hewan lain yang merugikan adalah
rodensia. Hewan ini merupakan sejenis hewan pengerat yang banyak hidup pada
lingkungan manusia (Boedi et al., 1979). Ukuran tubuh hewan ini tergolong kecil,
sehingga mudah memasuki lubang saluran atau celah yang sempit. Hewan ini juga
banyak terdapat pada gudang penyimpanan dan hewan ini juga dapat menimbulkan
penyakit (Syarief dan Halid, 1993).
Widjaja (1992) menyatakan bahwa penanggulangan serangga dan rodensia
dapat dilakukan melalui pemberian umpan, sanitasi secara teratur, fumigasi
pemasangan tirai pada setiap pintu dan penggunaan media ultrasonik. Penggunaan
kemampuan untuk mengenali umpan yang sering diberikan. Oka (1995)
menambahkan bahwa penggunaan light trap sangat efektif dalam membunuh
serangga.
Sanitasi dan tindakan aseptik pada industri pengolahan pangan juga dapat
dilakukan melaui higiene karyawan. Kesehatan karyawan suatu perusahaan terletak
pada pola hidup dan higiene perorangan. Higiene ini merupakan titik sentral untuk
mencapai persyaratan Higiene Perusahaan dan Kesehatan kerja (Hiperkes). Tingkat
pencapaian produktifitas kerja diawali dengan higiene perorangan (Widjaja, 1992).
Winarno dan Surono (2002) menambahkan bahwa standar higiene dan kesehatan
karyawan merupakan syarat untuk menghindari kontak makanan secara langsung
dengan manusia. Prosedur tersebut dapat dilakukan dengan cara: a. Seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan
b. Pendidikan dan pengawasan higiene dan sanitasi
c. Praktek higiene dan sanitasi pabrik
Kesehatan karyawan dapat dilakukan dengan mencuci tangan, pemakaian sarung
tangan, kebersihan kuku dan kebersihan dan kelengkapan pakaian pekerja. Bahan
sanitasi yang digunakan berupa klorin dan senyawa klorin (hipoklorit), iodophor,
senyawa ammonium kuartener, surfaktan yang bersifat amfoter dan asam serta basa
kuat.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point merupakan salah satu upaya
mengontrol kinerja proses produksi, distribusi dan penggunaan bahan material dalam
pengolahan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point berperan dalam
mengidentifikasi bahaya yang potensial pada bahan baku, produk, keberadaan bakteri
dan/atau pertumbuhan bakteri pada industri pengolahan pangan (Chesworth, 1999).
Kategori bahaya pada proses pengolahan dilakukan melalui penentuan titik-titik
kritis pada setiap alur proses pengolahan. Sistem manajemen HACCP memberikan
jaminan aman terhadap hasil produksi, sehingga layak untuk dikonsumsi. Hazard
Analysis Critical Control Point berguna dalam mencegah perkembangan mikroba
potensial atau terjadinya kontaminasi yang disebabkan oleh lingkungan (Stevenson
Pengendalian bahaya pada proses pengolahan dilakukan di setiap titik atau
tahapan proses produksi. Hal ini bertujuan bahwa pencegahan terjadinya bahaya
lebih baik daripada melakukan pengujian produk akhir. Hazard Analysis Critical
Control Point juga merupakan kontrol kualitas karena resiko dan pengidentifikasian
bahaya dilakukan sejak dini sehingga mampu meningkatkan mutu produk hasil
olahan (Winarno dan Surono, 2002). Pelaksanaan HACCP dapat dilakukan melalui
beberapa sistem aplikasi, adapun langkah-langkah dalam penyusunan Hazard
Analysis Critical Control Point yang dilakukan misalnya :
1) Melakukan evaluasi atau meneliti kembali proses secara keseluruhan
2) Menentukan titik-titik yang potensial terjadinya bahaya
3) Mengidentifikasi sumber bahaya dan poin khusus terjadinya kontaminasi 4) Melakukan pengontrolan dan pengawasan pada titik yang telah ditentukan
5) Melakukan pendokumentasian
6) Memastikan pelaksanaan HACCP berjalan secara efektif
Penyusunan HACCP pada dasarnya terbagi dalam dua belas langkah. Konsep
penyusunan ini memiliki 7 prinsip HACCP. Langkah penyusunan dan penerapan
HACCP menurut Codex AlimentariusCommision adalah sebagai berikut :
1. Menyusun Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi Pengguna yang Dituju
4. Penyusunan Diagram Alir
5. Verifikasi Diagram Alir
6. Melakukan Analisis Bahaya kemudian Melakukan Tindakan
7. Menentukan CCP
8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP
9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP
10.Menentukan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang mungkin terjadi
11.Menetapkan Prosedur Verifikasi
Prinsip HACCP berdasarkan Codex Alimentarius Commission (1993) yaitu
meliputi :
a) Melakukan analisis bahaya. Menyiapkan diagram alir pada setiap proses.
Identifikasi dan dokumentasi bahaya serta menetapkan ukuran kendali yang
ada
b) Identifikasi CCP pada setiap proses melalui pohon pengambilan keputusan
c) Menetapkan batas toleransi yang harus pada masing-masing CCP secara
terkendali
d) Menetapkan sistem monitoring untuk mengontrol CCP dengan pengamatan
e) Menetapkan tindakan korektif jika dalam pengawasan terjadi penyimpangan
pada CCP
f) Mendokumentasikan semua arsip dan menetapkan prosedur yang sesuai
dengan prinsip dan aplikasi HACCP
g) Menetapkan prosedur verifikasi yang meliputi pengujian dasar
Hazard Analysis Critical Control Point merupakan piranti atau sistem yang
digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan. Hazard Analysis Critical Control Point
menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, oleh sebab itu sebagai jaminan
mutu pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi proses
pengolahan produk pangan. Pentingnya penerapan sistem ini pada industri pangan
karena bahan-bahan yang digunakan dalam produksi atau pengolahan
memungkinkan terjadinya pencemaran. Pencemaran ini dapat diminimalkan melalui
penyusunan rancangan kerja jaminan mutu pada proses penerimaan bahan baku
sampai produk diterima konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2005). Penyusunan
rencana kerja jaminan mutu ini merupakan dokumen yang dibuat berdasarkan
prinsip-prinsip HACCP yang berguna dalam mengendalikan bahaya dan mendukung
keamanan produk yang dihasilkan. Dokumen rencana jaminan mutu HACCP harus
memuat :
a) Data perusahaan yang meliputi identitas perusahaan, struktur organisasi,
pelatihan tim HACCP dan bidang kegiatan serta kebijakan mutu perusahaan
b) Deskripsi produk yang berisi daftar seluruh identitas produk akhir
d) Diagram alir dan model verifikasi
e) Analisa bahaya yang berfungsi dalam mengumpulkan informasi bahaya
sampai terjadinya bahaya dan harus ditangani melalui rencana HACCP.
Bahaya dalam produk pangan dibedakan menurut tingkat resiko bahayanya,
seperti yang terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Daftar Kategori Resiko Produk Pangan
Produk-produk kategori I (resiko tinggi)
I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH<4.6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas III Selai, marinade dan conserves
IV Produk konfeksionari berbasis gula V Minyak dan lemak makan
Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007
f) Daftar kendali yang berbentuk matrik dan berisi lokasi CCP (CCP merupakan
suatu titik atau prosedur dalam sistem pengolahan pangan yang jika tidak
dikendalikan mengakibatkan resiko yang berbahaya), prosedur monitoring,
penetapan batas kritis dan tindakan perbaikan
g) Penanganan keluhan konsumen, penarikan produk dan perubahan dokumen
yang berisi cara pengembalian dan perbaharuan dokumen agar selalu tercatat
sehingga perubahannya dapat diketahui atau dipantau serta pelatihan
Penyusunan analisis penyusunan rencana kerja HACCP juga dikelompokkan
ke dalam beberapa bagian menurut jenis bahan atau produk yang dihasilkan
berdasarkan tingkat terjadinya bahaya serta kategori resiko. Pengelompokan jenis
Tabel 5. serta daftar signifikasi bahaya pada produk pangan dapat dilihat pada Tabel dikonsumsi kelompok tertentu (lansia, bayi dan immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung bahan biologi, kimia atau fisik ingridient sensitif terhadap bahaya
Bahaya C
Dalam proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk pengolahan sebelum pengemasan kemungkinan mengalami rekontaminasi setelah
Bahaya E
Kemungkinan terdapat potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahya untuk dikonsumsi
Bahaya F
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007
Tabel 6. Signifikansi Bahaya
Tingkat Keparahan (severity)
R S T
Peluang Terjadi
(Reasonably likely to occur)
R R S S
S R S T
T S S T
• Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP. Keterangan : R = rendah, S = sedang, T = tinggi
METODE
Lokasi dan WaktuKegiatan magang ini merupakan pengenalan kondisi nyata dunia industri.
Magang dilaksanakan selama 2 (dua) bulan yang dimulai pada bulan Juli 2006
sampai dengan bulan Agustus 2006. Kegiatan selama magang dilakukan sesuai
jadwal masuk karyawan kantor perusahaan yaitu dari jam 08.00-17.00. Magang
bertempat di PT Japfa Santori Indonesia Jl. Raya Serang Km 20,2
Cibadak-Tangerang.
Materi
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu
narasumber, pustaka yang meliputi buku panduan penyusunan HACCP, skripsi dan
beberapa catatan atau dokumen perusahaan yang berkaitan erat dengan HACCP.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu alat tulis
lengkap sebagai sarana pengumpulan data yang diperlukan.
Metode Pelaksanaan
Magang yang dilakukan berupa praktek langsung pada tempat atau industri
dengan kesesuaian bidang ilmu yang dipelajari. Magang yang dilakukan merupakan
kegiatan untuk menyelesaikan tugas akhir. Kegiatan magang dilakukan melalui
keikutsertaan pada proses kerja perusahaan. Proses ini juga dilaksanakan dengan
melihat atau pengamatan lapang, terlibat dalam beberapa kegiatan perusahaan,
diskusi dan wawancara langsung dengan pihak yang bersangkutan, pengumpulan
data terkait, mengamati kegiatan pelaksanaan produksi dan studi pustaka. Magang
juga dilakukan dengan mempelajari keadaan umum perusahaan, ketenaga kerjaan,
produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Prosedur
Pelaksanaan kegiatan magang tidak terlepas dari proses kegiatan perusahaan.
Penulis juga terlibat dalam pelaksanaan pengontrolan proses produksi. Mahasiswa
melakukan praktek kerja untuk membantu aspek pengamatan. Pengambilan data
