Kegiatan magang ini merupakan pengenalan kondisi nyata dunia industri. Magang dilaksanakan selama 2 (dua) bulan yang dimulai pada bulan Juli 2006 sampai dengan bulan Agustus 2006. Kegiatan selama magang dilakukan sesuai jadwal masuk karyawan kantor perusahaan yaitu dari jam 08.00-17.00. Magang bertempat di PT Japfa Santori Indonesia Jl. Raya Serang Km 20,2 Cibadak- Tangerang.
Materi Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu narasumber, pustaka yang meliputi buku panduan penyusunan HACCP, skripsi dan beberapa catatan atau dokumen perusahaan yang berkaitan erat dengan HACCP. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu alat tulis lengkap sebagai sarana pengumpulan data yang diperlukan.
Metode Pelaksanaan
Magang yang dilakukan berupa praktek langsung pada tempat atau industri dengan kesesuaian bidang ilmu yang dipelajari. Magang yang dilakukan merupakan kegiatan untuk menyelesaikan tugas akhir. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan pada proses kerja perusahaan. Proses ini juga dilaksanakan dengan melihat atau pengamatan lapang, terlibat dalam beberapa kegiatan perusahaan, diskusi dan wawancara langsung dengan pihak yang bersangkutan, pengumpulan data terkait, mengamati kegiatan pelaksanaan produksi dan studi pustaka. Magang juga dilakukan dengan mempelajari keadaan umum perusahaan, ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Prosedur
Pelaksanaan kegiatan magang tidak terlepas dari proses kegiatan perusahaan. Penulis juga terlibat dalam pelaksanaan pengontrolan proses produksi. Mahasiswa melakukan praktek kerja untuk membantu aspek pengamatan. Pengambilan data penelitian merupakan gambaran kondisi nyata yang terdapat di lapangan. Penilaian
dan analisis dilakukan dengan cara deskripsi langsung permasalahan yang dikaji melalui rencana kerja jaminan mutu pangan berdasarkan HACCP.
Pengumpulan data terkait yang meliputi informasi penggunaan bahan baku, bahan penunjang, penerimaan bahan baku, bahan pengemas, proses produksi, penyimpanan dan pendistribusian diperoleh dari literatur dan data yang terdapat di perusahaan. Data yang diperoleh, tertulis dalam kondisi umum perusahaan. Analisis dilakukan dengan penyusunan rencana kerja HACCP yang meliputi :
a) Deskripsi Produk. Deskripsi memuat hal yang perlu diperhatikan (keterangan produk secara jelas) sebagai informasi dan memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya serta membantu mengembangkan batas-batas kritis yang perlu dikaji.
b) Penyusunan Diagram Alir. Diagram alir disusun dengan mencatat seluruh proses sejak bahan baku diterima sampai dihasilkan produk untuk disimpan. Diagram alir menggambarkan keseluruhan proses produksi dan membantu dalam melaksanakan kerja serta sebagai pedoman untuk melakukan verifikasi.
c) Analisis Bahaya (Prinsip 1). Analisis bahaya berguna dalam mengidentifikasi dan menganalisa bahaya serta menentukan tingkat resiko bahaya pada proses produksi. Resiko merupakan peluang terjadinya bahaya.
Analisis bahaya juga dapat dilakukan melalui pembuatan matrik analisa bahaya untuk menentukan tingkat kesignifikanan bahaya dengan mengkombinasikan antara resiko dengan tingkat keakutan melalui matrik. Tingkat keakutan resiko ditentukan melalui angka yaitu 10 untuk rendah, 100 untuk sedang dan 1000 untuk tingkat yang lebih tinggi. Tingkat signifikasi merupakan hasil perkalian antara resiko dan keakutan yang menghasilkan angka 100-1.000.000, dengan kelompok signifikasi rendah 100-1.000, signifikasi sedang10.000 dan signifikasi tinggi untuk angka 100.000- 1.000.000. Untuk nilai 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan untuk penetapan CCP pada diagram keputusan. Matrik analisa dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Matrik Analisa Signifikansi Bahaya Tingkat Resiko Bahaya Resiko tinggi (1.000) Keakutan rendah (10) R*K (10.000) Resiko tinggi (1.000) Keakutan sedang(100) R*K (100.000) Resiko tinggi (1.000) Keakutan tinggi (1.000) R*K (1.000.000) Resiko sedang (100) Keakutan rendah (10) R*K (1.000) Resiko sedang (100) Keakutan sedang(100) R*K (10.000) Resiko sedang (100) Keakutan tinggi (1.000) R*K (100.000) Resiko rendah (10) Keakutan rendah (10) R*K (100) Resiko rendah (10) Keakutan sedang(100) R*K (1.000) Resiko rendah (10) Keakutan rendah (1.0000) R*K (10.000)
Tingkat Keakutan Bahaya
Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007
d) CCP dan Pengendalian Bahayanya (Prinsip 2). Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya yang teridentifikasi. CCP didefinisikan sebagai tahapan dimana pengetahuan tetang proses produksi dan semua potensi bahaya serta signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahannya telah ditetapkan.
e) Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3). Critical limit merupakan batas pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta observasi unit produksi.
f) Menetapkan Prosedur Monitoring (Prinsip 4). Monitoring merupakan upaya yang dilakukan untuk mendokumentasikan laporan keadaan CCP yang dilakukan melalui pengujian atau observasi.
g) Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5). Tindakan koreksi merupakan upaya spesifik yang harus ditetapkan pada setiap CCP dalam sistem HACCP yang berguna untuk mengambil tindakan jika terjadi penyimpangan terhadap CCP. h) Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6). Verifikasi merupakan cara
pemeriksaan menyeluruh untuk menjamin bahwa apakah sistem HACCP telah berjalan dengan benar dan lancar.
i) Dokumentasi dan Rekaman yang Baik (Prinsip 7). Dokumentasi yang efisien dan akurat sangat penting sebagai bukti bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas terlampaui serta hasil kegiatan tercatat dengan baik.
j) Penetapan Kebijakan Mutu. Kebijakan mutu merupakan upaya untuk melaksanakan, menegakkan dan memelihara standar keamanan dan mutu pangan. Kebijakan mutu terdiri dari tujuan, alasan penetapan kebijakan mutu serta visi atau misi yang ingin dicapai
k) Penentuan Persyaratan Dasar yaitu dengan menentukan GMP dan sanitasi yang tertuang dalam SSOP
l) Membuat lembar kerja kendali mutu yang mencakup seluruh aspek yang sedang dikaji dalam HACCP
Penetapan CCP pada prinsip HACCP Plan dapat dibantu menggunakan diagram pohon keputusan (CCP Decision Tree). Pohan keputusan dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.
P1
P2
P3
Gambar 2. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku
Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007
Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku yang akan digunakan ?
Apakah dalam proses atau konsumen akan dapat menghilangkan bahaya dari produk ?
Ya
Apakah terdapat resiko kontaminasi silang tehadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
Ya Ya Tidak ya Tidak ya Tidak ya Bukan CCP CCP CCP Bukan CCP
P1
P2
P3
P4
Gambar 3. Decision Tree untuk Penetapan CCP
Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya ?
Apakah pengendalian perlu untuk
meningkatkan keamanan ? Ya Ya Tidak ya Tidak ya Bukan CCP (berhenti) Modifikasi proses/produk CCP
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak ya
Bukan CCP (berhenti)
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas aman ?
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?
Ya Tidak ya CCP Bukan CCP (berhenti) Ya Tidak ya