FERMENTASI MOROMI

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh lama fermentasi moromi terhadap kadar formol nitrogen dan total nitrogen terlarut

Perubahan kadar formol nitrogen moromi selama 3 bulan fermentasi moromi dapat dilihat pada Gambar-11 dan data lengkapnya disajikan pada Lampiran-5. Sedangkan perubahan kadar total nitrogen terlarut selama 3 bulan fermentasi disajikan pada Gambar-12 dan data lengkapnya diberikan pada Lampiran-6. Perubahan rasio FN/TN ditampilkan pada Gambar -13 dan data lengkapnya diberikan pada Lampiran-7. Dari Gambar-11 (Bagian A) tampak

bahwa pada hari pertama fermentasi moromi, kadar formol nitrogen pada moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam dengan lama waktu pre-inkubasi 6 jam (sebesar 0,141%) dan moromi kontrol (0,057%) lebih rendah daripada moromi pre-inkubasi 12 jam (0,141%) dan 24 jam (0,181%). Namun, setelah fermentasi moromi berlangsung hingga 28 hari, kadar formol nitrogen pada moromi hasil inkubasi tanpa garam koji 6 jam (0,232%) lebih tinggi daripada moromi pre-inkubasi 12 jam (0,220%) dan 24 jam (0,213%), namun masih rendah daripada moromi kontrol (0,245%). Kadar formol nitrogen pada moromi pre -inkubasi 0 jam, 6 jam da n moromi kontrol meningkat sangat signifikan hingga umur moromi 42 hari, masing-masing kadar formol nitrogennya adalah sebesar 0,250%, 0,279% dan 0,294%. Namun selanjutnya tidak terjadi peningkatan kadar formol nitrogen yang berarti hingga akhir fermentasi. Sedangkan pada moromi pre-inkubasi tanpa garam dengan lama waktu pre -inkubasi 12 jam dan 24 jam, peningkatan kadar formol nitrogen tidak setinggi pada moromi pre-inkubasi 0 jam, 6 jam dan moromi kontrol. Pada umur moromi 42 hari, kadar formol moromi hasil fermentasi koji tanpa garam selama 12 jam dan 24 jam masing-masing sebesar 0,235% dan 0,224%. Profil tersebut tidak berubah hingga fermentasi moromi berlangsung selama 3 bulan.

Setelah fermentasi moromi berumur 28 hari, rendahnya kadar formol nitrogen pada moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam 12 jam dan 24 jam dibandingkan dengan moromi hasil pre-inkubasi 0 jam, 6 jam dan moromi kontrol kemungkinan disebabkan karena waktu pre-inkubasi koji yang lama. Lamanya waktu pre -inkubasi pada suhu tinggi (53-55^oC) menyebabkan enzim protease menurun aktivitasnya (Su et al. 2005). Dikatakan oleh Su et al. (2005), enzim protease tidak stabil pada suhu 55^oC. Pada suhu tersebut inkubasi selama 240 menit akan menurunkan aktivitas enzim protease hingga tinggal 17%. Kemungkinan lainnya adalah karena pH pada kedua moromi tersebut rendah, dimana pH rendah akan menurunkan aktivitas enzim protease tertentu, seperti

enzim alkaline protease dan semi-alkaline proteinase (Nakadai 1972 dalam

Gambar -11. Perubahan kadar formol nitrogen moromi hasil pre- inkubasi koji tanpa garam (A) dan moromi hasil pre- inkubasi koji dengan 10% garam (B) dengan lama pre-inkubasi bervariasi: ( ) 0 jam, ( ) 6 jam, ( ) 12 jam, (*) 24 jam; dan ( ) moromi kontrol.

Dari Gambar-11 (Bagian B) tampak bahwa pada hari pertama fermentasi moromi hasil pre-inkubasi koji dengan 10% garam, kadar formol nitrogen pada moromi kontrol (sebesar 0,057%) lebih rendah daripada moromi pre-inkubasi 6 jam (0,113%), 12 jam (0,144%) dan 24 jam (0,167%). Namun, pada moromi yang berumur 28 hari, kadar formol nitrogen pada moromi kontrol (0,245%) lebih tinggi daripada moromi pre -inkubasi (berkisar antara 0,138% hingga 0,197%). Kadar formol nitrogen moromi hasil pre-inkubasi koji dengan 10% garam tidak mengalami peningkatan yang berarti hingga akhir fermentasi (3 bulan).

Pada moromi pre-inkubasi dengan 10% garam, peningkatan kadar formol nitrogen tidak setinggi pada moromi pre-inkubasi tanpa garam. Hal ini tampak bahwa aktivitas enzim protease terhambat oleh adanya garam sebesar 10% garam

(Su et al. 2005) . Pembentukan formol nitrogen yang tinggi pada moromi kontrol

umur 42 hari disebabkan karena moromi kontrol tidak mengalami pre-inkubasi pada suhu 53-55^oC, sehingga stabilitas enzim protease tidak menurun oleh tingginya suhu. Hal lain adalah karena pada moromi kontrol, suhunya diturunkan hingga sekitar 15^oC selama 30 hari pertama fermentasi moromi. Rendahnya suhu moromi ini menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat (Gambar-17), sehingga

0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Formol N (%) . 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Formol N (%) .

asam organik yang memacu penurunan pH tidak banyak terbentuk (Gambar-15). Akibatnya, enzim protease tidak terhambat aktivitasnya (Nakadai 1972 dalam Fukushima 1982, Judoamidjojo 1987).

Gambar-12 (Bagian A) memperlihatkan perubahan kadar total nitrogen terlarut moromi selama 3 bulan fermentasi dari moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam, sedangkan Gambar-12 (Bagian B) dari moromi pre-inkubasi 10% garam. Dari Gambar-12 (Bagian A) tampak bahwa pada hari pertama fermentasi moromi, kadar total nitrogen terlarut moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam 6 jam (sebesar 0,79%), 12 jam (0,82%) dan 24 jam (0,88%) lebih tinggi daripada moromi kontrol (0,68%) dan moromi pre-inkubasi koji 0 jam (0,70%). Namun seperti halnya pada kadar formol nitrogen, setelah fermentasi moromi berjalan selama 28 hari, kadar total nitrogen terlarut moromi kontrol (1,20%) lebih tinggi daripada moromi pre-inkubasi (berkisar antara 0,97% hingga 1,19%).

Gambar -12. Perubahan kadar total nitrogen terlarut moromi hasil pre- inkubasi koji tanpa garam (A) dan moromi hasil pre- inkubasi koji dengan 10% garam (B) dengan lama pre-inkubasi bervariasi: ( ) 0 jam, ( ) 6 jam, ( ) 12 jam, (*) 24 jam; dan ( ) moromi kontrol

Secara umum dapat dikatakan bahwa pada semua moromi, baik moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam maupun moromi kontrol, kadar total nitrogen terlarut meningkat drastis pada 28 hari pertama, namun melambat hingga moromi umur 56 hari. Setelah itu, kadar nitrogen terlarut tidak meningkat secara nyata, kecuali pada moromi kontrol yang masih mengalami peningkatan hingga menjadi

0.60 0.70 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 1.30 1.40 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Total N Terlarut (%) . 0.60 0.70 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 1.30 1.40 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Total N Terlarut (%) .

1,29% pada akhir fermentasi (umur 3 bulan), seperti diperlihatkan pada Gambar-12 (Bagian A). Pola yang sama terja di pada moromi hasil pre-inkubasi dengan 10% garam (Gambar-12, Bagian B). Setelah fermentasi moromi berjalan selama 28 hari, kadar total nitrogen terlarut moromi kontrol (1,20%) lebih tinggi daripada moromi pre-inkubasi dengan 10% garam (berkisar antara 0,89% hingga 1,14%).

Jika dibandingkan dengan moromi pre-inkubasi tanpa garam, maka peningkatan kadar total nitrogen terlarut pada moromi pre -inkubasi koji dengan 10% garam lebih lambat. Untuk mencapai kadar total nitrogen terlarut yang sama, moromi pre-inkubasi koji dengan 10% garam membutuhkan waktu hingga 56 hari (Gambar-12, Bagian B). Dari Gambar-12 (Bagian A dan B) tampak bahwa kadar total nitrogen terlarut moromi kontrol mengalami peningkatan yang sangat tinggi pada 28 hari pertama . Jika dibandingkan dengan moromi pre-inkubasi, baik pre-inkubasi dengan 10% garam maupun tanpa garam, maka pada akhir fementasi (3 bulan) kadar total nitrogen terlarut moromi kontrol paling tinggi (sebesar 1,29%).

Gambar -13. Perubahan rasio antara kadar formol nitrogen (FN) dengan kadar total nitrogen terlarut (TN), atau rasio FN/TN, pada moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam (A) dan moromi hasil pre-inkubasi koji dengan 10% garam (B) dengan lama pre-inkubasi bervariasi: ( ) 0 jam, ( ) 6 jam, ( ) 12 jam, (_*) 24 jam; dan ( ) moromi kontrol.

0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Rasio FN/TN . 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Rasio FN/TN .

Gambar-13 memperlihatkan perubahan rasio FN/TN pada moromi pre-inkubasi dan moromi kontrol. Pada Gambar-13 (Bagian A), selama fermentasi moromi berlangsung hingga 3 bulan, moromi pre-inkubasi koji 0% garam tidak mengalami peningkatan rasio FN/TN yang nyata, kecuali pada moromi inkubasi tanpa garam selama 0 jam dan 6 jam. Rasio FN/TN pada moromi pre-inkubasi tanpa garam 0 jam meningkat dari 0,08 menjadi 0,21 selama 14 hari pertama, selanjutnya hingga akhir fermentasi, rasionya tidak berubah banyak (menjadi 0,22). Sedangkan pada moromi pre-inkubasi koji tanpa garam selama 6 jam, rasio FN/TN meningkat terus hingga pada umur fermentasi 42 hari (dari 0,18 pada hari ke-0 menjadi 0,23 pada hari ke-42). Setelah itu, rasio FN/TN relatif stabil. Nilai rasio TN/TN ini kemungkinan berkaitan dengan aktivitas dan stabilitas enzim proteinase dan peptidase yang dipengaruhi oleh suhu, lama waktu pre-inkubasi dan pH. Memperhatikan moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam selama 0 jam dan 6 jam, peningkatan rasio FN/TN yang tinggi yang terjadi pada 28 hari pertama pada moromi hasil pre-inkubasi 0 jam dan 6 jam tersebut kemungkinan disebabkan karena aktivitas enzim peptidase masih tinggi. Sementara, pada moromi hasil pre-inkubasi selama 12 jam dan 24 jam aktivitas enzim peptidase yang memecah peptida menjadi asam amino diduga sudah lebih rendah daripada yang terdapat di dalam moromi hasil pre-inkubasi 0 jam dan 6 jam. Turunnya aktivitas enzim peptidase kemungkinan karena rendahnya pH moromi hasil pre-inkubasi 12 jam dan 24 jam (Gambar-15). Nakadai (1977) seperti dikutip oleh Fukushima (1982) melaporkan bahwa enzim-enzim leucine

aminopeptidase umumnya mempunyai pH optimum antara 7,0 hingga 8,5. Pada

moromi pre-inkubasi koji 10% garam (Gambar-13, Bagian B) , rasio FN/TN cenderung menurun selama 3 bulan fermentasi moromi, kecuali pada moromi pre-inkubasi 0 jam yang mengalami peningkatan pada 28 hari pertama fermentasi moromi (dari 0,08 menjadi 0,16).

Dari Gambar-13 tampak bahwa rasio FN/TN pada moromi kontrol meningkat drastis hingga moromi berumur 42 hari (dari 0,08 menjadi 0,23) . Sedangkan pada umur fermentasi 28 hari, rasio FN/TN tertinggi dicapai oleh moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam selama 6 jam, 12 jam dan moromi kontrol, dimana ketiganya mempunyai nilai yang sama yaitu 0,20. Pada moromi

umur 42 hari, rasio FN/TN tertinggi dicapai oleh moromi kontrol (0,239), diikuti oleh moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam selama 6 jam (0,230) dan moromi pre-inkubasi tanpa garam selama 12 jam (0,222). Dari Gambar tersebut secara umum dapat dilihat bahwa rasio FN/TN moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam lebih tinggi daripada rasio FN/TN pada moromi hasil pre-inkubasi dengan 10% garam. Selain dipengaruhi oleh suhu dan pH, aktivitas dan stabilitas enzim juga dipengaruhi oleh adanya garam. Seperti dilaporkan oleh Su et al.

(2005), 10% garam akan menurunkan aktivitas protease hingga tinggal 17%. Jika dibandingkan dengan moromi kontrol umur 90 hari (akhir fermentasi moromi), maka dari Gambar-13 tampak bahwa rasio FN/TN moromi hasil fermentasi koji tanpa garam selama 6 jam telah lebih tinggi daripada rasio FN/TN moromi kontrol umur 90 hari (0,233). Jika dibandingkan dengan moromi kontrol umur 90 hari (kadar formol nitrogen sebesar 0,300%), maka kadar formol nitrogen moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam dengan lama inkubasi 6 jam telah menyamai pada umur moromi 56 hari (0,300%), sedangkan moromi pre-inkubasi tersebut pada umur 42 hari belum menyamai moromi kontrol. Namun demikian, oleh karena pada penelitian ini salah satu tujuannya adalah mempelajari kemungkinan dihilangkannya proses pendinginan (sekitar 15^oC) pada 30 hari pertama fermentasi moromi, maka moromi pre-inkubasi tanpa garam 6 jam yang berumur 42 hari dipilih untuk diformulasi menjadi kecap asin, karena kadar formol nitrogennya telah sama dengan moromi kontrol.

Pengaruh lama fermentasi moromi terhadap gula pereduksi

Perubahan kadar gula pereduksi moromi selama 3 bulan fermentasi dapat dilihat pada Gambar-14 dan data lengkapnya dapat dilihat pada Lampiran-8. Dari Gambar-14 tampak bahwa pada semua moromi – baik moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam, dengan 10% garam maupun moromi kontrol – terjadi peningkatan kadar gula pereduksi pada 14 hari pertama fermentasi. Setelah itu, kadar gula pereduksi menurun hingga akhir fermentasi. Penurunan kadar gula pereduksi yang sangat tajam terjadi pada moromi hasil pre-inkubasi koji selama 6 jam hingga 12 jam, baik pada moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam maupun dengan 10% garam. Sedangkan pada moromi kontrol, penurunan kadar

gula pereduksi yang sangat tajam terjadi pada hari ke -42 hingga hari ke-56 fermentasi moromi. Hal ini berkaitan pertumbuhan khamir pada moromi dari

starter khamir yang ditambahkan (Gamba r-18). Pada moromi hasil pre-inkubasi

(baik dengan maupun tanpa garam), starter khamir ditambahkan pada moromi umur 7 hari. Sedangkan pada moromi kontrol, starter khamir baru ditambahkan pada moromi umur 30 hari. Penambahan starter khamir ini mengakibatkan gula sederhana yang ada dikonsumsi oleh khamir sehingga terjadi penurunan kadar gula pereduksi yang sangat tajam antara hari ke -14 hingga 28. Hal ini sesuai dengan Fukushima (1982), Yokotsuka (1985) dan Roling et al. (1994b) yang menyatakan bahwa khamir menggunakan gula sederhana untuk pertumbuhannya pada moromi.

A B

Gambar -14. Perubahan kadar gula pereduksi pada moromi hasil pre- inkubasi koji tanpa garam (A) dan moromi hasil pre- inkubasi koji dengan 10% garam (B) dengan lama pre-inkubasi bervariasi: ( ) 0 jam, ( ) 6 jam, ( ) 12 jam, (*) 24 jam; dan ( ) moromi kontrol.

Hasil penelitian ini mungkin sedikit berbeda dengan hasil penelitian Roling et al. 1994b yang menyatakan bahwa kadar gula pereduksi 7 hari pertama fermentasi moromi meningkat dan kemudian menurun tajam seiring dengan meningkatnya jumlah mikroba. Berdasarkan data yang ada dari hasil penelitian ini, tampak bahwa penurunan gula pereduksi baru terjadi setelah moromi

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Gula pereduksi (%) . 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

berumur 14 hari – walaupun penurunan sebelum hari ke-14 mungkin telah terjadi. Kemungkinan adanya perbedaan ini disebabkan karena pada penelitian Roling et al. (1994b) hanya digunakan kedelai sebagai bahan bakunya. Sedangkan pada penelitian ini digunakan kedelai dan gandum dalam perbandingan yang sama. Seperti dikatakan oleh Roling et al. (1994a) dan Roling dan Verseveld (1996), gandum merupakan sumber gula, sehingga penurunan kadar gula pereduksi pada moromi dengan bahan baku campuran kedelai dan gandum menjadi lebih lama jika dibandingkan dengan moromi yang dibuat dari kedelai saja.

Pada umur fermentasi moromi 28 hari, kadar gula pereduksi terbanyak dijumpai pada moromi kontrol (2,98%), diikuti oleh moromi hasil pre-inkubasi koji dengan 10% garam selama 24 jam (1,54%). Sedangkan kadar gula pereduksi terendah pada umur tersebut dijumpai pada moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam selama 6 jam (0,21%). Di akhir fermentasi moromi (3 bulan), kadar gula pereduksi hampir sama pada semua moromi. Pada moromi kontrol, penurunan kadar gula pereduksi yang sangat tajam terjadi pada hari ke -42 hingga hari ke -56 fermentasi moromi. Tingginya kadar gula pereduksi pada moromi kontrol dan baru mengalami penurunan drastis pada hari ke -42 disebabkan karena jumlah mikroba yang mengkonsumsi gula pereduksi tersebut, termasuk bakteri asam laktat, pada moromi kontrol selama 28 hari pertama lebih rendah daripada moromi lainnya (Gambar-16 dan 17). Masih tingginya kadar gula pereduksi pada moromi kontrol umur 28 hari memungkinkan khamir tumbuh (Fukushima 1982, Roling et al. 1994a).

Pengaruh lama fe rmentasi moromi terhadap pH moromi

Perubahan pH moromi selama 3 bulan fermentasi disajikan pada Gambar-15, sedangkan data lengkapnya disajikan pada Lampiran-8. Dari Gambar-15 tampak bahwa selama 3 bulan fermentasi moromi, pH moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam 12 jam dan 24 jam sangat rendah, yaitu dibawah 4,5; jauh lebih rendah daripada pH moromi lainnya, apalagi pH moromi kontrol. Dari awal hingga fermentasi moromi berumur 42 hari, pH moromi kontrol paling tinggi. Pada moromi umur 28 hari, pH moromi kontrol sebesar 5,60, sedangkan

moromi pre-inkubasi berkisar antara 3,90 hingga 5,20. Setelah fermentasi berlangsung selama 42 hari, pH moromi kontrol sebesar 5,50, sedangkan moromi pre-inkubasi berkisar antara 3,77 hingga 5,11. Di akhir fermentasi (umur moromi 3 bulan), pH moromi kontrol dan pH moromi hasil pre -inkubasi tanpa garam dan dengan 10% garam hampir sama, kecuali pada moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam selama 12 jam dan 24 jam yang pH-nya sudah rendah sejak awal fermentasi. Penurunan pH moromi yang drastis diawal fermentasi moromi berkaitan dengan tingginya kontaminasi mikroba pada tahap pre-inkubasi koji (Gambar-10) dan tingginya bakteri asam laktat selama ferme ntasi moromi berlangsung (Gambar-17 Bagian A). Roling et al. (1994a) mengatakan bahwa penurunan pH moromi berkorelasi dengan populasi bakteri asam laktat. Penurunan pH yang tajam di awal fermentasi moromi tidak dikehendaki karena dapat menghambat aktivitas enzim protease, termasuk enzim glutaminase. Pada kecap tipe Jepang, terutama kecap asin, enzim glutaminase sangat penting karena berperan didalam penyusunan asam glutamat yang menyumbang rasa gurih (Fukushima 1982, Judoamidjojo 1987).

A B

Gambar -15. Perubahan pH pada moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam (A) dan moromi hasil inkubasi koji dengan 10% garam (B) dengan lama pre-inkubasi bervariasi: ( ) 0 jam, ( ) 6 jam, ( ) 12 jam, (*) 24 jam; dan ( ) moromi kontrol. 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

pH 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Pengaruh lama fermentasi moromi terhadap jumlah total mikroba mesofilik

Perubahan angka lempeng total moromi selama 3 bulan fermentasi disajikan pada Gambar-16 dan data lengkapnya disajikan pada Lampiran-10. Dari Gambar-16 tampak bahwa jumlah mikroba mesofilik pada moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam selama 24 jam paling tinggi jika dibandingkan dengan moromi pre-inkubasi lainnya dan moromi kontrol. Pada moromi hasil fermentasi tanpa garam selama 12 jam dan 24 jam, jumlah mikroba mesofilik relatif stabil tingginya. Hal ini berbeda pada moromi lainnya. Pada moromi pre-inkubasi tanpa garam selama 0 jam dan 6 jam, serta pada moromi pre-inkubasi koji dengan 10% garam terjadi peningkatan jumlah mikroba mesofilik yang sangat tajam pada 28 hari pertama.

A B

Gambar -16. Perubahan angka lempeng total pada moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam (A) dan moromi hasil pre- inkubasi koji dengan 10% garam (B) dengan lama pre-inkubasi bervariasi: ( ) 0 jam, ( ) 6 jam, ( ) 12 jam, (*) 24 jam; dan ( ) moromi kontrol

Tingginya jumlah mikroba mesofilik pada moromi hasil pre -inkubasi koji tanpa garam 12 jam dan 24 jam disebabkan karena terjadinya kontaminasi yang tinggi sebelum fermentasi moromi berlangsung, yaitu pada tahap pre-inkubasi tanpa garam. Mikroba kontaminan ini kemungkinan didominasi oleh mikroba halofilik, sehingga pada saat fermentasi moromi telah berlangsung, jumlah

5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Angka lempeng total [log kol/ml] .

5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

mikroba mesofilik tersebut tetap tinggi, tidak terpengaruh banyak ole h adanya garam tinggi pada moromi (15%). Jika dilihat pada profil pH moromi tersebut yang sangat rendah (Gambar-15), diduga mikroba mesofilik tersebut didominasi oleh bakteri asam laktat (Gambar -17).

Dari Gambar-16 tersebut tampak pula bahwa selama 28 hari pertama, jumlah mikroba mesofilik pada moromi kontrol lebih rendah daripada moromi pre-inkubasi, walaupun meningkat terus hingga moromi berumur 42 hari. Rendahnya jumlah mikroba mesofilik pada 28 hari pertama pada moromi kontrol disebabkan karena suhu moromi kontrol sekitar 15^oC yang menghambat pertumbuhan mikroba kontaminan (Yokotsuka 1985).

Pengaruh lama fermentasi moromi terhadap jumlah bakteri asam laktat

Perubahan jumlah bakteri asam laktat pada moromi selama 3 bulan fermentasi disajikan pada Gambar-17 dan data lengkapnya disajikan pada Lampiran-11. Pada fermentasi moromi 28 hari pertama terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada semua moromi, baik moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam, 10% garam maupun moromi kontrol. Pada 28 hari pertama fermentasi moromi, moromi hasil pre-inkubasi selama 12 jam dan 24 jam, baik pre-inkubasi tanpa garam maupun dengan 10% garam, mempunyai jumlah bakteri asam laktat yang lebih tinggi daripada moromi pre-inkubasi koji 0 jam, 6 jam dan moromi kontrol. Pada moromi umur 28 hari dari moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam selama 12 jam dan 24 jam, jumlah bakteri asam laktat sebesar 4,5x10⁶ koloni /ml dan 7,9x10⁶ koloni/ml, sementara pada moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam 0 jam, 6 jam jauh lebih rendah dan bahkan pada moromi kontrol paling rendah, yaitu masing-masing sebesar 1,3x10⁴ koloni/ml, 3,4x10⁴ koloni/ml dan 3,1x10⁴ koloni/ml. Hingga moromi berumur 42 hari, jumlah bakteri asam laktat pada moromi kontrol lebih rendah daripada moromi pre-inkubasi. Tingginya jumlah bakteri asam laktat moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam 12 jam dan 24 jam terkait dengan tingginya populasi bakteri tersebut pada tahap pre-inkubasi (Gambar-10). Sedangkan rendahnya jumlah bakteri asam laktat pada 28 hari pertama moromi kontrol disebabkan karena suhu moromi kontrol sekitar 15^oC yang menghambat pertumbuhan mikroba

kontaminan (Yokotsuka 1985). Rendahnya populasi bakteri asam laktat pada moromi kontrol jika dibandingkan dengan moromi hasil pre-inkubasi juga ada kaitannya dengan tingginya kadar gula pereduksi pada moromi kontrol (Gambar-14). Pada 30 hari pertama fermentasi moromi kontrol, rendahnya populasi bakteri asam laktat menyebabkan kadar gula pereduksi relatif tinggi karena gula pereduksi tersebut tidak banyak dikonsumsi oleh bakteri asam laktat.

A B

Gambar -17. Perubahan jumlah bakteri asam laktat (BAL) pada moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam (A) dan moromi hasil pre-pre-inkubasi koji dengan 10% garam (B) dengan lama pre-inkubasi bervariasi: ( ) 0 jam, ( ) 6 jam, ( ) 12 jam, (*) 24 jam; dan ( ) moromi kontrol.

Pengaruh lama fermentasi moromi terhadap jumlah khamir

Perubahan jumlah khamir pada moromi selama 3 bulan fermentasi disajikan pada Gambar-18 dan data lengkapnya disampaikan pada Lampiran-12. Pada semua moromi – baik moromi hasil pre-inkubasi koji tanpa garam, dengan 10% garam maupun moromi kontrol – secara umum jumlah khamir meningkat hingga moromi berumur 56 hari. Setelah itu, jumlah khamir menurun sedikit. Jika dibandingkan dengan moromi pre-inkubasi, jumlah khamir pada moromi kontrol meningkat sangat tajam pada hari ke-28 hingga hari ke-56, dan jumlah khamirnya paling banyak pada hari ke-56 yaitu sebesar 8,0x10⁸ koloni/ml.

Pada moromi hasil pre-inkubasi tanpa garam selama 12 jam dan 24 jam, populasi khamir lebih rendah daripada populasi khamir pada moromi dengan

pre-2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

Jumlah BAL [log kol/ml)] .

2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 0 14 28 42 56 75 90

Umur moromi (hari)

inkubasi tanpa garam selama 0 jam dan 6 jam dan moromi pre-inkubasi dengan 10% garam (Gambar -18, Bagian A). Pola yang sama tidak terjadi pada moromi pre-inkubasi dengan 10% garam, dimana tidak terjadi perbedaan pola pertumbuhan khamir pada moromi hasil pre-inkubasi 10% garam 0, 6, 12 dan 24 jam dengan waktu pre -inkubasi yang berbeda, seperti ditunjukkan pada Gambar-18 (Bagian B). Hal ini kemungkinan disebabkan karena khamir kalah berkompetisi dengan bakteri asam laktat (Gambar -17) dan rendahnya pH moromi sejak tahap pre-inkubasi (Gambar-9 dan Gambar-15). Khamir terhambat pertumbuhannya pada pH di bawah 4.2 (Roling et al. 1994a ). Sebagai akibat dari rendahnya pertumbuhan khamir pada penelitian ini, moromi pre-inkubasi tanpa garam selama 12 jam dan 24 jam tidak terdeteksi aroma yang harum khas moromi.

A B

Gambar -18. Perubahan jumlah khamir pada moromi hasil pre- inkubasi koji tanpa garam (A) dan moromi hasil pre- inkubasi koji dengan 10% garam (B) dengan lama pre-inkubasi bervariasi: ( ) 0 jam, ( ) 6 jam, ( ) 12 jam, (_*) 24 jam; dan ( ) moromi kontrol. Starter khamir ditambahkan pada moromi pre-inkubasi umur 7 hari ( ) dan umur 30 hari ( ) untuk moromi kontrol.

Secara umum dapat dikatakan bahwa, baik pada moromi hasil pre-inkubasi tanpa dan dengan 10% garam, pada moromi umur 14 hari terjadi peningkatan jumlah khamir yang relatif tinggi, kemudian menurun sedikit dua minggu kemudian. Kenaikan populasi khamir ini berkaitan dengan penambahan

1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 0 14 28 42 56 75 90 Umur moromi (hari)

Jumlah khamir [log kol/ml] .

1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 0 14 28 42 56 75 90 Umur moromi (hari)

starter khamir pada moromi pre-inkubasi yang berumur 7 hari. Tampaknya, pada

moromi umur 7 hari, bakteri asam laktat masih mendominasi (Gambar-17) dan pH moromi belum optimum untuk pertumbuhan khamir. Roling et al. (1994a) menyatakan bahwa pada fermentasi moromi yang berkadar garam 10-25%, mula-mula bakteri asam laktat tumbuh dan menghasilkan asam organik yang

Dalam dokumen Pengaruh Pre -Inkubasi koji terhadap mutu moromi (Halaman 58-73)