C. Metode Penelitian
2. Formulasi Tepung Bumbu
Tahap formulasi tepung bumbu dibagi menjadi beberapa tahap yaitu tahap penentuan viskositas acuan, penentuan formula-formula tepung bumbu, penentuan formula terbaik, penambahan bumbu pada formula terpilih, dan analisis formula terpilih.
a. Penentuan Viskositas Acuan
Penentuan viskositas acuan bertujuan untuk mendapatkan besarnya viskositas adonan tepung bumbu komersial yang paling disukai baik dari kerenyahan yang dihasilkan maupun dari penampakannya. Besarnya viskositas ini kemudian digunakan sebagai acuan untuk menentukan jumlah air yang ditambahkan pada setiap formulasi tepung bumbu dari tepung jagung yang dilakukan. Langkah awal untuk menentukan viskositas acuan ini adalah menentukan perbandingan tepung bumbu komersial dan air yang paling disukai, kemudian ditentukan viskositas dari adonan tersebut. Penentuan viskositas ini menggunakan produk tepung bumbu Sajiku renyah.
Gambambar 2 Diagram alir pembuatan tepung jagung Jagung tongkol
Dipipil
Direndam 2,5 kg jagung pipil (20 menit)
Ditiriskan (10 menit)
Dibuang kulit arinya (polisher)
Jagung disosoh
Dikecilkan ukuran dengan disc mill tanpa saringan Dipisahkan perikarp
dan germ
Jagung dibersihkan
Ditiriskan
Dikeringkan dalam oven 60oC (2
jam)
Ditepungkan dengan disc mill
Dikeringkan dalam oven 60oC (3
jam) Diayak Tepung jagung (120 mesh) 31 ung
32 Pertama-tama, tepung bumbu komersial dibuat dalam berbagai perbandingan dengan air. Perbandingan tepung dan air yang diujikan ada 3 formula yaitu formula A = 1:1, formula B = 1:1,25, dan formula C = 1:1,5. Adonan tepung dan air diaduk, lalu diaplikasikan pada tempe goreng tepung. Prosedur pembuatan tempe goreng tepung dapat dilihat pada Gambar 3. Tempe yang digunakan didapatkan dari toko Agro Lestari dekat kampus IPB Dramaga. Tempe tersebut kemudian dipotong-potong setipis mungkin dengan ketebalan rata-rata 2-3 mm. Dimensi tempe juga dibuat seragam yaitu rata-rata berukuran 3,5 cm x 2 cm dengan berat berkisar antara 3-4 gram per tempe (Gambar 4).
Gambar 3 Prosedur pembuatan tempe goreng tepung Seluruh bahan
(kecuali air) Tempe
Ditambahkan air*) sambil diaduk Ket : *) jumlah air sesuai dengan formula
Diiris dengan ketebalan yang sama (2-3 mm)
Dicelupkan sampai merata
Digoreng dengan penggorengan terendam (160oC, ± 3 menit)
Diangkat dan didinginkan selama 30
33 Gambar 4 Irisan tempe
Banyaknya adonan tepung yang menyalut tempe juga dibuat sama dengan cara menggunakan sendok yang ukurannya sama ketika memasukan sampel ke dalam penggorengan. Tempe yang telah dilumuri dengan adonan tersebut dimasukan ke dalam penggorengan dengan suhu minyak 160oC selama 3 menit. Suhu penggorengan dijaga tetap saat memasukkan sampel ke dalam penggorengan. Suhu tersebut merupakan suhu penggorengan terendam (Orthoefer dan Cooper 2004).
Pengujian yang dilakukan untuk menentukan viskositas acuan ini adalah uji organoleptik rating hedonik kepada 30 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa terhadap parameter kerenyahan dan penampakan dengan 7 skala penilaian dari sangat tidak suka (1) sampai sangat suka (7). Form kuesioner uji rating hedonik pada penentuan viskositas acuan dapat dilihat pada Lampiran 1. Penetapan formula yang paling disukai dilakukan menggunakan uji pembobotan. Setelah didapatkan formula yang paling disukai, diukur viskositas dari formula tersebut. Pengukuran dilakukan dengan alat Brookfield viscometer. Viskositas inilah yang selanjutnya dijadikan acuan dalam formulasi berikutnya.
34 b. Penentuan Formula-formula Tepung Bumbu
Formulasi tepung bumbu dilakukan dengan mengidentifikasi bahan-bahan yang digunakan pada tepung bumbu komersial yang ada di pasaran. Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung terigu, tepung beras, tapioka dan maizena. Tepung terigu sama sekali tidak digunakan dalam formulasi ini dan digantikan dengan tepung jagung, kemudian dilakukan trial and error. Trial and error dilakukan hingga didapatkan formula tepung bumbu yang teksturnya tidak keras setelah didinginkan lebih dari 30 menit. Tepung lain yang digunakan adalah tepung beras, tapioka dan tepung ketan. Jumlah tepung jagung, tepung beras, tapioka dan tepung ketan ditetapkan sebagai variabel bebas, sedangkan bahan lainnya yaitu garam, MSG dan soda kue dianggap sebagai variabel tetap. Tepung jagung yang digunakan adalah 40% hingga 70%, tepung ketan yang digunakan adalah 5%, 10% dan 15%, sedangkan sisanya adalah proporsi yang sama untuk tepung beras dan tapioka. Pada tahap formulasi ini, hanya ditambahkan garam, MSG dan soda kue yang jumlahnya secara berurutan adalah 4%, 1% dan 0,2%. Formulasi yang dilakukan dengan bahan baku keempat jenis tepung tersebut dapat dilihat pada Tabel 8.
35 Tabel 8 Formula tepung bumbu per 100 gram tepung
F Tepung jagung (%) Tepung tapioka (%) Tepung beras (%) Tepung ketan (%) Garam (%) MSG (%) Soda kue (%) Air (ml) 1 70 12,5 12,5 5 4 1 0,2 185 2 70 10 10 10 4 1 0,2 190 3 70 7,5 7,5 15 4 1 0,2 195 4 60 17,5 17,5 5 4 1 0,2 170 5 60 15 15 10 4 1 0,2 175 6 60 12,5 12,5 15 4 1 0,2 180 7 50 22,5 22,5 5 4 1 0,2 155 8 50 20 20 10 4 1 0,2 160 9 50 17,5 17,5 15 4 1 0,2 165 10 40 27,5 27,5 5 4 1 0,2 140 11 40 25 25 10 4 1 0,2 145 12 40 22,5 22,5 15 4 1 0,2 150
c. Penentuan Formula Terbaik
Formula-formula pada Tabel 8 kemudian diaplikasikan pada tempe goreng dan dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan formula terbaik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji rating hedonik. Uji ini dilakukan kepada 25 orang panelis yang terdiri dari 10 orang bukan mahasiswa dan 15 orang mahasiswa terhadap parameter kerenyahan, penampakan dan overall dengan 5 skala dari sangat tidak suka (1) sampai sangat suka (5). Panelis menilai satu per satu sampel yang diberikan kepada mereka secara terpisah. Form kuesioner uji hedonik untuk penentuan formula terbaik terdapat pada Lampiran 2.
d. Penambahan Bumbu pada Formula Terbaik
Formula yang terpilih kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu sebagai berikut: lada bubuk, bawang merah bubuk,
36 bawang putih bubuk, ketumbar bubuk, garam yang jumlahnya ditentukan dari hasil trial and error. Bumbu-bumbu yang digunakan sebelumnya ada yang dibuat terlebih dahulu, namun ada juga yang telah terdapat di pasaran.
Bubuk bawang merah dan bawang putih dibuat dengan cara memotong-motong bawang, kemudian memasukkannya ke dalam larutan Na-bisulfit 0,2% selama 20 menit lalu ditiriskan. Tapioka sebanyak 5% dari berat bawang ditambahkan ke atas bawang tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven pengering 70oC selama 3,5 jam. Bawang yang telah kering kemudian diblender sampai halus (Hambali et al. 2005). Ketumbar bubuk dibuat dengan cara menggiling halus atau memblender ketumbar yang diperoleh dari pasar sampai halus. Merica bubuk, MSG dan garam yang digunakan diperoleh dari pasar. Jumlah bumbu yang ditambahkan pada formula terpilih tepung bumbu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Jumlah bumbu yang ditambahkan per 100 gram jumlah tepung
Jenis bumbu Jumlah (%) Bubuk bawang putih 3 Bubuk bawang merah 0,5
Merica bubuk 1
Ketumbar bubuk 1
Garam 5
MSG 1
Formula yang telah ditambah bumbu kemudian diuji organoleptik kembali untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap formula yang ditambah bumbu. Uji yang dilakukan adalah uji rating hedonik secara overall. Uji rating hedonik dilakukan kepada 25 panelis yang sama dengan panelis
37 sebelumnya terhadap parameter overall, yaitu terdiri atas 10 orang bukan mahasiswa dan 15 orang mahasiswa. Form kuesioner uji rating hedonik terhadap formula tepung tepilih yang ditambah bumbu ini dapat dilihat pada Lampiran 3.
e. Analisis Formula Terpilih
Analisis yang dilakukan terhadap formula terpilih dalam bentuk tepung meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by difference), kadar serat kasar, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin, serta analisis fisik yang meliputi pengukuran warna, densitas kamba dan sifat amilograf.