B. Tahap Formulasi Tepung Bumbu
2) Kadar Pati, Amilosa, Amilopektin dan Serat Kasar
Kadar pati dari tepung bumbu terpilih sebesar 61,47 % bb. Kadar ini lebih besar dibandingkan kadar pati yang terdapat pada tepung jagung. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan pati tapioka yang memiliki jumlah pati lebih besar dibanding tepung jagung. Pati merupakan komponen dari bahan makanan yang penting dalam membentuk tekstur makanan gorengan. Komponen pati yang berperan penting dalam pembentukan tekstur adalah amilosa dan amilopektin.
Tepung bumbu terpilih memiliki kadar amilosa sebesar 21,45 %bb. Kadar amilosa dari tepung bumbu terpilih ini lebih rendah dibanding kadar amilosa tepung jagung. Hal ini menunjukkan bahwa pencampuran tepung jagung dengan bahan lainnya yang memiliki kadar amilosa yang berbeda dapat memengaruhi kadar amilosa pada produk yang dihasilkan. Kadar amilosa yang berkurang inilah yang membuat campuran keempat tepung tersebut memiliki tekstur yang tidak keras setelah mengalami pendinginan kurang lebih 30 menit.
Kadar amilopektin dari tepung bumbu yang terpilih diperoleh dari hasil selisih kadar pati dan kadar amilosa. Kadar amilopektin dari tepung bumbu terpilih sebesar 40,02 %bb. Kadar amilopektin ini lebih tinggi dibanding kadar amilopektin tepung jagung. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan tepung ketan yang memiliki kadar amilopektin yang sangat tinggi yaitu mencapai 45,56 %bb dan kadar amilosa yang rendah mencapai 5,68 %bb (Ridwan dan Eka 1996). Struktur amilopektin yang bercabang mampu mencegah struktur amilosa
89 berikatan kembali pada saat terjadi pendinginan, sehingga dapat mencegah pengerasan tekstur pada tepung bumbu yang terpilih (Eliasson dan Gudmundsson 2006). Kadar serat kasar dari tepung bumbu terpilih (0,27 %bb) mengalami penurunan dari kadar serat kasar tepung jagung. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan tepung dengan kadar serat kasar yang rendah.
b. Analisis Fisik 1) Warna
Hasil pengukuran warna tepung bumbu terpilih dapat dilihat pada Tabel 19. Warna tepung bumbu terpilih yang dihasilkan memiliki nilai L sebesar 84,93, nilai a sebesar -1,13, nilai b sebesar 24,93. Jika dibandingkan dengan hasil pengukuran warna dari tepung jagung, tepung bumbu terpilih memiliki nilai L lebih besar dibanding tepung jagung. Hal ini disebabkan karena adanya pencampuran dengan jenis tepung lainnya yang berwarna putih, sehingga mampu meningkatkan kecerahan tepung bumbu tersebut.
Nilai a yang bernilai negatif pada tepung bumbu menunjukkan bahwa sampel cenderung berwarna hijau. Nilai b dari tepung bumbu terpilih lebih rendah dibandingkan nilai b dari tepung jagung. Hal ini menunjukkan bahwa intensitas warna kuning pada tepung jagung lebih tinggi dibandingkan intensitas warna kuning pada tepung bumbu terpilih. Gambar 24 menunjukkan gambar tepung jagung dan tepung bumbu terpilih.
90 Tabel 19 Hasil pengukuran warna tepung bumbu terpilih
Ulangan L a b
I 84,93 -1,12 24,93 II 84,93 -1,14 24,93 Rata2 84,93 -1,13 24,93
Gambar 24 Tepung bumbu terpilih (kiri) dan Tepung jagung (kanan)
2) Densitas Kamba
Densitas kamba dari tepung bumbu terpilih tidak berbeda jauh dengan densitas kamba dari tepung jagung yaitu sebesar 0,73 g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bumbu- bumbu lainnya pada tepung jagung tidaklah terlalu memengaruhi volume yang dibutuhkan untuk penyimpanan produk.
3) Sifat Amilograf
Secara garis besar, sifat amilograf dari tepung bumbu mengalami penurunan dibanding sifat amilograf tepung jagung. Hal ini karena jumlah amilosa tepung bumbu terpilih lebih rendah daripada tepung jagung. Charles et al. (2005) menyatakan bahwa pati yang memiliki kandungan amilosa yang berbeda akan memiliki sifat fungsional yang berbeda, antara lain suhu gelatinisasi dan viskositas. Hasil pengukuran sifat amilograf terhadap tepung bumbu terpilih dapat dilihat pada
91 Tabel 20, sedangkan gambar profil gelatinisasi tepung bumbu terpilih dapat dilihat pada Gambar 25.
Tabel 20 Hasil pengukuran sifat amilograf tepung bumbu terpilih
Parameter Nilai
Suhu awal gelatinisasi (oC) 75 Waktu awal gelatinisasi (menit) 30
Viskositas maksimum (BU) -
Suhu puncak gelatinisasi (oC) - Viskositas saat 95oC (BU) 320 Viskositas setelah holding 95oC (BU) 435 Viskositas saat 50oC (BU) 640 Viskositas setelah holding 50oC (BU) 750 Setback viscosity (BU) 315
95oC 50oC
Gambar 25 Profil gelatinisasi tepung bumbu terpilih
Suhu awal gelatinisasi dari tepung bumbu terpilih lebih tinggi dibandingkan tepung jagung dan tepung bumbu komersial. Hal ini menunjukkan bahwa hidrasi atau pengikatan
92 air lebih mudah terjadi pada tepung bumbu komersial daripada tepung bumbu terpilih.
Viskositas maksimum dari tepung bumbu terpilih paling rendah bila dibandingkan dengan tepung jagung dan tepung bumbu komersial. Viskositas maksimum pada tepung bumbu terpilih tidak tercapai. Hal ini disebabkan karena adanya berbagai komponen dalam tepung bumbu terpilih yang dapat menghalangi tercapainya viskositas maksimum seperti serat kasar. Menurut Abera dan Rakshit (2003), komponen serat kasar dapat menghalangi transfer panas sehingga suhu puncak gelatinisasi lebih lambat tercapai. Semakin rendahnya viskositas maksimum, menunjukkan bahwa tepung tersebut semakin mudah mengalami pemecahan granula pati. Dalam hal ini berarti tepung bumbu komersial lebih cepat mengalami pemecahan granula pati dibandingkan tepung jagung dan tepung bumbu terpilih.
Nilai setback viscosity dari tepung bumbu terpilih lebih rendah dibanding tepung jagung. Hal ini menunjukkan bahwa kecenderungan retrogradasi dari tepung bumbu terpilih juga lebih rendah dibandingkan tepung jagung. Kadar amilosa tepung bumbu terpilih yang lebih rendah menyebabkan molekul amilosa tepung bumbu yang dihasilkan memiliki kecenderungan yang lebih kecil untuk kembali berikatan satu sama lain saat proses pendinginan (cooling) dibandingkan tepung jagung yang memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi. Perbandingan bentuk amilogram dari tepung jagung, tepung bumbu terpilih, dan tepung bumbu komersial dapat dilihat pada Gambar 26, sedangkan profil gelatinisasi dari tepung bumbu komersial dapat dilihat pada Lampiran 9.
Charles et al. (2005) juga melaporkan bahwa semakin tinggi kadar amilosa, setback viscosity juga semakin tinggi. Sebaliknya, semakin rendah kadar amilosa, setback viscosity
93 juga akan semakin rendah. Hal ini juga menunjukkan bahwa penambahan tepung ketan pada campuran tepung mampu menurunkan setback viscosity dari tepung jagung yang sebesar 570 BU menjadi 315 BU pada tepung bumbu terpilih. Apabila hasilnya dibandingkan dengan profil gelatinisasi pati dari tepung bumbu komersial (Gambar 26) yang memiliki kadar amilosa yang lebih rendah yaitu sebesar 19,07 %bb (Lampiran 8), tepung bumbu yang terpilih masih memiliki nilai setback viscosity yang lebih tinggi karena kadar amilosanya juga lebih tinggi.
Gambar 26 Perbandingan profil gelatinisasi
C. Penentuan Umur Simpan
Penentuan umur simpan formula terpilih dilakukan dengan metode kadar air kritis atau Labuza (Labuza 1982). Kadar air kritis adalah kadar air dimana secara organoleptik produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen (Syarief et al. 1989), sehingga penentuan umur simpan pada metode ini adalah untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air kritis. Metode ini cocok untuk produk pangan yang mudah rusak karena menyerap air. Metode ini melalui beberapa tahapan, antara lain penentuan kadar air kritis, pembuatan kurva sorpsi isotermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, serta penentuan umur simpan menggunakan rumus Labuza.
! " # ! $ ! "%
1. Penentuan Kad