UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
FRISKA TRISAN
110305038 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Nama : Friska Trisani
NIM : 110305038
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Tanggal lulus : 26 Oktober 2015
Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela, dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan HERLA RUSMARILIN.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap mutu burger petela. Burger petela terbuat dari tepung tempe, tapioka dan wortel sehingga disingkat menjadi petela. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan tepung tempe dengan tapioka (P): (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) dan penambahan karagenan (K): (0%, 0,5%, 1%, 1,5%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), kadar protein (%), indeks warna, tekstur (g/mm), uji organoleptik warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, indeks warna (oHue), tekstur (kepadatan), uji organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa. Penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan tekstur (kepadatan), serta berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan tekstur (kepadatan). Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 60%:40% (T2) dan penambahan karagenan
1,5% (K4) menghasilkan burger petela dengan mutu terbaik. Produk terbaik dilakukan
penentuan β-karoten yaitu sebesar 0,0263mg/100g.
Kata kunci: tepung tempe, tapioka, karagenan, burger petela.
ABSTRACT
FRISKA TRISANI. The Effect of Ratio of Tempeh Flour with Tapioca and Addition of Carrageenan on the Quality of Petela Burger, supervised by RONA J. NAINGGOLAN and HERLA RUSMARILIN.
The aim of the research was to find the effect of ratio of tempeh flour with tapioca and addition of carrageenan on the quality of petela burger. Petela burger was made tempeh flour, carrot, and tapioca so shortened petela. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of tempeh flour and tapioca (P): (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) and addition of carrageenan (K): (0%, 0,5%, 1%, 1,5%). Parameter analyzed were moisture content (%), ash content (%), fat content (%), crude fiber content (%), protein content (%), color rendering index, texture (g/mm), organoleptic value of color, texture, flavor, and taste.
The results showed the that ratio of tempeh flour with tapioca had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, crude fiber content, protein content, color rendering index (oHue), texture (compactness), organoleptic value of color, texture, flavor, and taste. The addition of carrageenan had highly significant effect on moisture content, ash content, crude fiber content, texture (tenderness), and had significant effect on organoleptic value of texture. Interaction of the two factors had significant effect on moisture content and texture (tenderness). The ratio of tempeh flour with tapioca of 60%:40% (T2) and addition of caraageenan 1,5% (K4) produced the best
petela burger. The best product β-carotene was determined was 0,0263mg/100g. Keywords: tempeh flour, tapioca, carrageenan, petela burger.
i
Friska Trisani dilahirkan di Balimbingan pada tanggal 01 Februari 1993, dari Bapak Sarju, dan Ibu Wagiati. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 091525 Tanah Jawa, SMP Negeri 1 Tanah Jawa, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pematang Siantar pada tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Badan Pengurus Obat dan Makanan (BPOM) Medan, Sumatera Utara dari tanggal 7 Juli sampai 15 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan Tapioka dan Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela”. Penelitian ini dilakukan mulai Mei hingga Juli 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan Tapioka dan Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU. dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kepada orang tua (ayahanda Sarju dan ibunda Wagiati), kakak Sugiarni, abang Edy Siswanto, adik Yustikasari dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan tiada hentinya kepada penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011, teman-teman kos Pamen G 4, abang dan kakak 2010 serta adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2015 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih.
Medan, September 2015 Penulis iii
iv
ABSTRAK .. ... i
ABSTRACT ... i
RIWARAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR .. ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Perumusan Masalah ... 3 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Burger ... 5 Tepung Tempe ... 8 Tapioka ... 10 Wortel ... 12 Karagenan ... 14
Bahan Tambahan Burger ... 16
Susu skim ... 16 Garam ... 16 Gula ... 16 Bawang putih ... 17 Bawang merah ... 17 Merica (lada) ... 17
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 18
Waktu dan Tempat Penelitian ... 18
Bahan Penelitian ... 18 Reagensia ... 18 Alat Penelitian ... 18 Metode Penelitian ... 19 Model Rancangan ... 20 iv
v
Pembuatan burger petela ... 21
Parameter Penelitian ... 22
Kadar air ... 22
Kadar abu ... 22
Kadar lemak ... 22
Kadar serat kasar ... 23
Kadar protein ... 23
Penentuan indeks warna ... 24
Tekstur (kepadatan) ... 25
Uji skor warna ... 26
Uji skor tekstur ... 26
Uji hedonik aroma ... 27
Uji hedonik rasa ... 27
Penentuan kadar β-karoten ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap parameter yang diamati ... 32
Pengaruh penambahan karagenan terhadap parameter yang diamati .... 33
Kadar air (%) ... 35
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air burger petela ... 35
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela ... 37
Kadar abu (%bk) ... 39
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar abu burger petela ... 39
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu burger petela ... 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar abu burger petela ... 42
Kadar lemak (%bk) ... 42
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar lemak burger petela ... 42
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar lemak burger petela ... 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar lemak burger petela ... 43
v
vi
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar burger petela ... 44 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar burger petela ... 46 Kadar protein (%bk) ... 46
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar protein burger petela ... 46 Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar protein burger petela ... 47 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar protein burger petela ... 47 Indeks warna (oHue) ... 47
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela ... 47 Pengaruh penambahan karagenan terhadap indeks warna (oHue) burger petela ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap indeks warna (oHue) burger petela ... 49 Indeks warna L (kecerahan)... 49
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks warna L (kecerahan) burger petela ... 49 Pengaruh penambahan karagenan terhadap indeks warna L (kecerahan) burger petela ... 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap indeks warna L (kecerahan) burger petela ... 50 Tekstur (kepadatan) (g/mm) ... 50
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap tekstur (kepadatan) burger petela ... 50 Pengaruh penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan) burger petela ... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan) burger petela ... 53 Skor warna ... 55
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji skor warna burger petela ... 55 Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji skor warna burger petela ... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji skor warna burger petela ... 57
vii
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji skor tekstur burger
petela ... 59
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji skor tekstur burger petela ... 60
Hedonik aroma... 60
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji hedonik aroma burger petela ... 60
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji hedonik aroma burger petela ... 62
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji hedonik aroma burger petela ... 62
Hedonik rasa ... 62
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji hedonik rasa burger petela ... 62
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji hedonik rasa burger petela ... 64
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji hedonik rasa burger petela ... 64
β-karoten ... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
Kesimpulan ... 65
Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
viii
No Hal
1. Persyaratan mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 ... 6
2. Perbandingan nilai gizi antara tempe dengan bahan makanan sumber protein lainnya ... 7
3. Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe ... 8
4. Kandungan asam amino pada tempe ... 9
5. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan ... 11
6. Komposisi wortel per 100 gram bahan ... 13
7. Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii ... 14
8. Skala uji skor terhadap warna (numerik) ... 26
9. Skala uji skor terhadap tekstur (numerik) ... 26
10. Skala uji hedonik terhadap aroma (hedonik) ... 27
11. Skala uji hedonik terhadap rasa (hedonik) ... 27
12. Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
burger petela ... 32
13. Pengaruh penambahan karagenan terhadap burger petela ... 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air burger petela ... 35
15. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela ... 37
16. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar abu burger petela ... 40
18. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu burger petela ... 41
ix
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar serat kasar burger petela ... 44 21. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat
kasar burger petela ... 45 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar protein burger petela ... 46 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela ... 48 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap tekstur (kepadatan) burger petela ... 51 25. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap tekstur
(kepadatan) burger petela ... 52 26. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan) burger petela ... 54 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap skor warna burger petela ... 56 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap skor tekstur burger petela ... 58 29. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap skor tekstur
burger petela ... 59 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap hedonik aroma burger petela ... 61 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap hedonik rasa burger petela ... 62
x
No Hal
1. Struktur molekul amilosa ... 10
2. Struktur molekul amilopektin ... 10
3. Bentuk dan struktur karagenan ... 15
4. Skema pembuatan tepung tempe... 29
5. Skema pembuatan wortel parut ... 30
6. Skema pembuatan burger petela ... 31
7. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air burger petela ... 36
8. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar air burger petela ... 37
9. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela ... 39
10. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar abu burger petela ... 40
11. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar abu burger petela ... 41
12. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar lemak burger petela ... 43
13. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar serat kasar burger petela ... 44
14. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar serat kasar burger petela ... 45
15. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar protein burger petela ... 47
16. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela ... 49
17. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap tekstur (kepadatan) burger petela ... 51
xi
19. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan) burger petela ... 55 20. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap skor
warna burger petela ... 56 21. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap skor
tekstur burger petela ... 59 22. Hubungan penambahan karagenan dengan skor tekstur burger petela .... 60 23. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap nilai
hedonik aroma burger petela ... 61 24. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap nilai
hedonik rasa burger petela ... 63
xii
No Hal
1. Penentuan β-karoten pada perlakuan terbaik ... 71
2. Data pengamatan analisis kadar air (%) ... 72
3. Data pengamatan analisis kadar abu (%bk) ... 73
4. Data pengamatan analisis kadar lemak (%bk) ... 74
5. Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%bk) ... 75
6. Data pengamatan analisis kadar protein (%bk) ... 76
7. Data pengamatan analisis indeks warna (oHue) ... 77
8. Data pengamatan analisis indeks warna L (kecerahan) ... 78
9. Data pengamatan analisis tekstur (kepadatan) (g/mm) ... 79
10. Data pengamatan analisis skor warna ... 80
11. Data pengamatan analisis skor tekstur ... 81
12. Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma ... 82
13. Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa ... 83
14. Data pengamatan analisis bahan baku penelitian ... 84
15. Spesifikasi karagenan ... 85
16. Gambar produk burger petela ... 86
