Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap parameter yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka memberikan hasil terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), protein (%), indeks warna (oHue) dan L (kecerahan), tekstur (g/mm), nilai skor rasa serta tekstur dan nilai hedonik aroma serta rasa burger petela dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap mutu burger petela
Parameter yang diuji Perbandingan tepung tempe dengan tapioka
T1 T2 T3 T4
Kadar air (%) 39,5672 41,3747 42,8239 43,9617
Kadar abu (%bk) 3,1166 2,9356 2,8608 2,7207
Kadar lemak (%bk) 17,2319 15,3217 12,787 10,8358 Kadar serat kasar (%bk) 4,3478 3,7564 3,3347 3,0187 Kadar protein (%bk) 11,7902 10,0787 8,4077 6,8814 Indeks warna (oHue) 79,81 80,54 81,55 82,19 Indeks warna L (kecerahan) 55,50 56,07 57,83 59,81 Tekstur (g/mm) 43,7137 48,2799 59,8405 66,1556
Nilai skor warna 2,84 2,93 3,02 3,27
Nilai skor tekstur 2,69 3,18 3,27 4,06
Nilai hedonik aroma 3,56 3,67 3,83 3,96
Nilai hedonik rasa 3,21 3,62 3,79 3,89
Keterangan : T1 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 70% : 30% T2 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 60% : 40% T3 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 50% : 50% T4 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 40% : 60%
Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 43,9617% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 39,5672%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,1166% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu 2,7207%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada
32
perlakuan T1 sebesar 17,2319% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu 10,8358%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 4,3478% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu 3,0187%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 11,7902% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu 6,8814%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 82,19 oHue dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 79,81 oHue. Indeks warna L (kecerahan) tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 59,81 dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 55,50. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 66,1556 g/mm dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 43,7137 g/mm. Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,27 dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 2,84. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,06 dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 2,69. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,96 dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 3,56. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,89 dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 3,21.
Pengaruh penambahan karagenan terhadap parameter yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan diperoeh hasil bahwa penambahan karagenan memberikan hasil terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), protein (%), indeks warna (oHue) dan L (kecerahan), tekstur (g/mm), nilai skor rasa serta tekstur dan nilai hedonik aroma serta rasa burger petela dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh penambahan karagenan terhadap mutu burger petela Parameter yang diuji Penambahan karagenan
K1 K2 K3 K4
Kadar air (%) 39,8628 40,9607 42,9164 43,9875
Kadar abu (%bk) 2,7529 2,8276 2,9606 3,0925
Kadar lemak (%bk) 13,8408 13,9802 14,1032 14,2521 Kadar serat kasar (%bk) 3,3462 3,5262 3,7123 3,8729 Kadar protein (%bk) 9,1175 9,2495 9,3644 9,4265 Indeks warna (oHue) 80,88 80,92 81,078 81,22 Indeks warna L (kecerahan) 57,11 57,23 57,63 57,75 Tekstur (g/mm) 50,6005 53,8978 55,3788 58,1124
Nilai skor warna 2,93 2,93 3,10 3,10
Nilai skor tekstur 3,15 3,28 3,38 3,38
Nilai hedonik aroma 3,71 3,73 3,76 3,82
Nilai hedonik rasa 3,53 3,53 3,68 3,77
Keterangan : K1 = Penambahan karagenan 0% K2 = Penambahan karagenan 0,5% K3 = Penambahan karagenan 1,0% K4 = Penambahan karagenan 1,5%
Pada Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 43,9875% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 39,8628%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,0925% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 2,7529%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 14,2521% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 13,8408%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,8729% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 3,3462%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 9,4265% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 9,1175%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 81,22 oHue dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 80,88 oHue. Indeks warna kecerahan (L) tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu 57,75 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 57,11. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 58,1124 g/mm dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 50,6005 g/mm. Nilai skor warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,10 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 2,93. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,38 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 3,15. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,82 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 3,71. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada K4 sebesar 3,77 dan terendah pada K1 dan K2 yaitu 3,53.
Kadar air (%)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air burger petela
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air burger petela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air burger petela dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air burger petela
Jarak LSR Perbandingan tepung
tempe dengan tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 = 70% : 30% 39,5672 d C 2 1,0431 1,4373 T2 =60% :40% 41,3747 c B 3 1,0939 1,4989 T3 = 50% : 50% 42,8239 b AB 4 1,1256 1,5396 T4 = 40% : 60% 43,9617 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Tabel 14 menunjukkan semakin banyak tapioka yang digunakan maka semakin tinggi kadar air burger petela yang diperoleh. Hal ini karena kadar air yang terdapat pada tapioka lebih besar dibandingkan dengan tepung tempe. Kadar
air tapioka yaitu sebesar 13,3849% sedangkan tepung tempe memiliki kadar air sebesar 5,5051% (Lampiran 14).
Penambahan tapioka akan mempengaruhi kadar air burger petela karena tapioka memiliki sifat mengikat air pada bahan, sehingga semakin banyak tapioka yang digunakan maka kadar air bahan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997) menyatakan gugus hidroksil pada pati mampu mengikat air, semakin besar kadar pati maka semakin banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi. Hubungan antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air burger petela dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air burger petela
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air burger petela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela dapat dilihat pada Tabel 15.
T1= 70%:30% T2=60%:40% T3=50%:50% T4=40%:60%
Tabel 15. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela
Jarak LSR
Penambahan karagenan Rataan Notasi
(P) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 0 % 39,8628 c B
2 1,0431 1,4373 K2 = 0,5 % 40,9607 b B
3 1,0939 1,4989 K3 = 1,0 % 42,9164 a A
4 1,1256 1,5396 K4 = 1,5 % 43,9875 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Tabel 15 menunjukkan penambahan karagenan yang semakin banyak mengakibatkan kadar air pada bahan semakin meningkat. Hal ini karena karagenan memiliki sifat mengikat air. Pernyataan ini sesuai dengan Distantina, dkk. (2012) bahwa karagenan memiliki sifat fungsional yaitu bersifat hidrokoloid yang dapat mengikat air pada bahan sehingga dapat membentuk gel, perbaikan tekstur serta pengental. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar air burger petela dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar air burger petela
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan
memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air burger petela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 - - - T1K1 38,5634 f 2 2,0862 2,8747 T1K2 39,2346 f 3 2,1878 2,9978 T1K3 40,0381 ef 4 2,2512 3,0792 T1K4 40,4326 def 5 2,2943 3,1370 T2K1 40,0516 ef 6 2,3263 3,1815 T2K2 40,9083 def 7 2,3493 3,2163 T2K3 41,7841 cde 8 2,3674 3,2442 T2K4 42,7548 cd 9 2,3813 3,2678 T3K1 40,1700 ef 10 2,3917 3,2873 T3K2 41,8775 cde 11 2,4001 3,3040 T3K3 43,9346 bc 12 2,4063 3,3179 T3K4 45,3135 ab 13 2,4112 3,3298 T4K1 40,6663 def 14 2,4147 3,3402 T4K2 41,8223 cde 15 2,4168 3,3492 T4K3 45,9089 a 16 2,4189 3,3576 T4K4 47,4492 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Tabel 16 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air burger petela yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah tapioka dan karagenan yang ditambahkan maka kadar air burger petela semakin meningkat. Hal ini karena tapioka memiliki sifat mengikat air yang tinggi. Winarno (1997) bahwa gugus hidroksil pada pati mampu mengikat air,
semakin besar kadar pati maka semakin banyak air bebas yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi.
Penambahan karagenan juga akan meningkatkan kadar air burger petela. Hal ini karena pada proses pemasakan burger, karagenan akan mengikat air sehingga kadar air pada burger petela semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan Loupatty (2010) bahwa karagenan dapat memperkuat jaringan sel dengan cara mengikat jumlah air sehingga membentuk gel. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela
Kadar abu (%bk)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar abu burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu burger petela yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar abu burger petela dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar abu burger petela
Jarak LSR Perbandingan tepung
tempe dengan tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0.05 0.01 - - - T1 = 70% : 30% 3,1166 a A 2 0,1677 0,2311 T2 =60% :40% 2,9356 b B 3 0,1759 0,2410 T3 = 50% : 50% 2,8608 bc B 4 0,1809 0,2475 T4 = 40% : 60% 2,7207 c B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Tabel 17 menunjukkan semakin banyak tepung tempe yang digunakan maka kadar abu burger petela semakin tinggi. Hal ini karena kadar abu tepung tempe lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka. Kadar abu pada tepung tempe sebesar 1,8064% dan kadar abu pada tapioka sebesar 0,1639% (Lampiran 14). Kadar abu yang diperoleh dari burger petela ini cukup tinggi karena diberi penambahan wortel. Kadar abu berat kering wortel sebesar 9,1231% (Lampiran 14). Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar abu burger petela
T1= 70%:30% T2=60%:40% T3=50%:50% T4=40%:60%
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu burger petela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu burger petela dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu burger petela
Jarak LSR Penambahan Karagenan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 0% 2,7529 c B
2 0,1677 0,2311 K2 = 0,5% 2,8276 bc B
3 0,1759 0,2410 K3 = 1,0% 2,9606 ab AB
4 0,1809 0,2475 K4 = 1,5% 3,0925 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Tabel 18 memperlihatkan penambahan karagenan yang semakin banyak mengakibatkan kadar abu pada bahan semakin meningkat. Hal ini karena karagenan mampu mengikat kandungan molar dan nonpolar pada bahan dengan membentuk jala tiga dimensi. Hal ini sesuai literatur Milani dan Maleki (2012) yaitu karagenan mampu membentuk jala tiga dimensi. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar abu burger petela dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar abu burger petela
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar abu burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar lemak (%bk)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar lemak burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak burger petela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar lemak burger petela dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar lemak burger petela
Jarak LSR Perbandingan tepung
tempe dengan tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 = 70% : 30% 17,2319 a A 2 0,5755 0,7930 T2 =60% :40% 15,3217 b B 3 0,6036 0,8270 T3 = 50% : 50% 12,7870 c C 4 0,6210 0,8495 T4 = 40% : 60% 10,8358 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Tabel 18 menunjukkan semakin banyak tepung tempe yang digunakan maka kadar lemak burger petela semakin tinggi. Hal ini karena kandungan lemak pada tepung tempe cukup tinggi yaitu sebesar 25,3639%, sedangkan kadar lemak pada tapioka adalah 0,3589% (Lampiran 14). Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar lemak burger petela
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar lemak burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar lemak burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar serat kasar (%bk)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar serat kasar burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar burger petela yang dihasilkan. Hasil uji LSR
T1= 70%:30% T2=60%:40% T3=50%:50% T4=40%:60%
pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar serat kasar burger petela dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar serat kasar burger petela
Jarak LSR Perbandingan Tepung
Tempe dengan Tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 = 70% : 30% 4,3478 a A 2 0,1953 0,2692 T2 =60% :40% 3,7564 b B 3 0,2049 0,2807 T3 = 50% : 50% 3,3347 c C 4 0,2108 0,2883 T4 = 40% : 60% 3,0187 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Tabel 20 menunjukkan semakin banyak tepung tempe yang digunakan maka kadar serat kasar burger petela semakin tinggi. Hal ini karena kandungan kadar serat kasar pada tepung tempe cukup tinggi yaitu sebesar 5,0563%, sedangkan kadar serat kasar pada tapioka adalah 0,7854% (Lampiran 14). Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar serat kasar burger petela
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
T1= 70%:30% T2=60%:40% T3=50%:50% T4=40%:60%
serat kasar burger petela. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar burger petela dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar burger petela
Jarak LSR Penambahan karagenan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 0 % 3,3462 c C
2 0,1953 0,2692 K2 = 0,5 % 3,5262 bc BC
3 0,2049 0,2807 K3 = 1,0 % 3,7123 ab AB
4 0,2108 0,2883 K4 = 1,5 % 3,8729 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Tabel 21 memperlihatkan penambahan karagenan yang semakin banyak mengakibatkan kadar serat kasar pada bahan semakin meningkat. Hal ini karena karagenan mampu memebentuk jala tiga dimensi yang dapat merangkap komponen pada bahan (Milani dan Maleki, 2012). Sehingga diduga, selain air, serat kasar juga terperangkap dalam jala tiga dimensi karagenan tersebut. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar serat kasar burger petela dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar serat kasar burger petela
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar protein (%bk)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar protein burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein burger petela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar protein burger petela dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar protein burger petela
Jarak LSR Perbandingan tepung
tempe dengan tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 = 70% : 30% 11,7902 a A 2 0,4553 0,6273 T2 =60% :40% 10,0787 b B 3 0,4774 0,6542 T3 = 50% : 50% 8,4077 c C 4 0,4913 0,6720 T4 = 40% : 60% 6,8814 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Tabel 22 menunjukkan semakin banyak tepung tempe yang digunakan maka kadar protein burger petela semakin tinggi. Hal ini karena kandungan protein pada tepung tempe lebih tinggi yaitu sebesar 15,9979% sedangkan protein pada tapioka adalah 0,7728% (Lampiran 14). Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar protein burger petela
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar protein burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar protein burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Indeks warna (oHue)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks warna (oHue) burger petela yang dihasilkan. Hasil uji
T1= 70%:30% T2=60%:40% T3=50%:50% T4=40%:60%
LSR pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela
Jarak LSR Perbandingan tepung tempe dengan tapioka
Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 = 70% : 30% 79,81 c B 2 1,2365 1,7038 T2 = 60% :40% 80,54 bc AB 3 1,2967 1,7768 T3 = 50% : 50% 81,55 ab AB 4 1,3343 1,8251 T4 = 40% : 60% 82,19 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Pengukuran warna burger petela dengan kromameter memberikan nilai L, yaitu parameter kecerahan, dan nilai oHue atau panjang gelombang dominan yang menentukan apakah warna tersebut merah, hijau, atau kuning. Tabel 23 menunjukkan warna tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 82.19 oHue dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 79,81 oHue. Dari hasil yang diperoleh warna dari burger petela diperoleh 79,81 oHue sampai 82.19 oHue masih termasuk dalam golongan kuning kemerahan (Hutchings,1999). Semakin banyak tapioka yang digunakan maka warna dari burger petela semakin kuning. Hal ini karena tapioka akan menutupi warna kecoklatan dari tepung tempe. Dilihat nilai L (kecerahan) semakin banyak tepung tapioka maka nilai L (kecerahan) semakin besar (Tabel 12). Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela
Pengaruh penambahan karagenan terhadap indeks warna (oHue) burger
petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna (oHue) burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap indeks warna (oHue) burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna (oHue) burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Indeks warna L (kecerahan)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks warna L (kecerahan) burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks
T1= 70%:30% T2=60%:40% T3=50%:50% T4=40%:60%
warna L (kecerahan) burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan karagenan terhadap indeks warna L (kecerahan) burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna indeks warna L (kecerahan) burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap indeks warna L (kecerahan) burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna indeks warna L (kecerahan) burger petela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Tekstur (kepadatan) (g/mm)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap tekstur (kepadatan) burger petela
Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur (kepadatan) burger petela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap tekstur (kepadatan) burger petela dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap tekstur (kepadatan) burger petela
Jarak LSR Perbandingan tepung
tempe dengan tapioka Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 = 70% : 30% 43,7137 d D 2 1,5822 2,1801 T2 = 60% :40% 48,2799 c C 3 1,6593 2,2736 T3 = 50% : 50% 59,8405 b B 4 1,7073 2,3353 T4 = 40% : 60% 66,1556 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Tabel 24 memperlihatkan semakin banyak tapioka yang digunakan maka tekstur burger petela semakin tinggi. Semakin tinggi nilai tekstur yang dihasilkan pada alat penetrometer maka tekstur burger petela ini semakin padat. Penggunaan tapioka membuat tekstur hambuger petela menjadi lebih padat. Hal ini sesuai dengan Imanningsih (2012) yang menyatakan kandungan amilosa pada pati berperan dalam pembentukan tekstur. Amilosa pada pati akan mempengaruhi stabilitas gel, semakin banyak amilosa maka tekstur gel yang terbentuk semakin kuat karena saat proses retrogadasi amilosa akan membentuk jaringan pada pati yaitu amilosa akan berikatan kembali dengan amilosa yang lain serta berikatan dengan amilopektin. Sedangkan amilopektin membuat tekstur menjadi lekat
