IV. GAMBARAN INDUSTRI SUSU DI INDONESIA
4.2 Gambaran mengenai Produk Susu di Indonesia .1 Gambaran Produk Susu .1 Gambaran Produk Susu
Susu merupakan produk bahan pangan pelengkap yang bergizi tinggi. Selain itu, susu juga merupakan salah satu sumber pembangun tubuh dan sumber energi baik itu untuk kesehatan yang sangat dibutuhkan masyarakat. Dalam slogan ”Empat Sehat Lima Sempurna” dikatakan bahwa susu merupakan unsur kelima dari kelengkapan gizi masyarakat.
Berdasarkan Badan Pemeriksa Obat dan Makanan (BPOM), susu olahan adalah produk lanjutan dari susu segar yang mengalami proses penambahan atau pengurangan komponen, juga boleh ditambah dengan bahan tambahan makanan lain. Selain itu, susu juga mengalami proses pemanasan atau pendinginan, iradiasi atau perlakuan fisik lainnya.
Menurut Ressang dan Nasution dalam Primaswari (2001) dikatakan bahwa susu merupakan bahan makanan yang paling sempurna karena beberapa hal yaitu : (1). Air susu mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh badan. (2). Perbandingan sempurna dari kadar-kadar zat gizi terdapat dalam susu. (3). Zat gizi yang diperlukan dapat dicerna dan diabsorbsi secara sempurna oleh tubuh. (4). Protein dan lemak dalam susu bermutu lebih tinggi daripada protein dan lemak dalam bahan makanan lain. Susu merupakan hasil produk pertanian yang bersifat jumlah dan kualitas berubah, ’bulky’ yang berarti memerlukan penanganan transfer dan pergudangan besar serta ’perisable’ berarti memerlukan penanganan dan biaya proses yang mahal, demand hasil pertanian adalah relatif
inelastis sehingga menimbulkan ketidakstabilan harga produk (Tousley dalam Primaswari, 2001).
Sifat susu yang mudah rusak memerlukan tindakan pengamanan susu. Susu perlu mengalami proses perubahan menjadi susu olahan karena susu segar tidak awet dalam penyimpananya. Susu segar mudah sekali basi karena susu segar ini terdiri dari air, kandungan susu, lemak serta bakteri. Bakteri yang berkembang inilah yang menyebabkan kontraksi antara bakteri dengan udara terbuka. Hal ini menyebabkan susu menjadi mudah basi (Setiawan, 1992). Oleh karena itu, agar susu menjadi tahan lama maka susu harus dijaga keawetannya melalui pengolahan susu yang khusus. Pengolahan susu ini dilakukan dengan menggunakan teknologi. Teknologi pengolahan susu merupakan perpaduan antar penerapan ilmu-ilmu dasar dengan ketekhnikan disertai pertimbangan ekonomi dan kesehatan untuk penanganan pasca panen, pengawetan dan pengolahan susu dari sejak dipanen hingga menjadi komoditi yang siap dikonsumsi (Primaswari, 2001). Menurut pertimbangan-pertimbangan di atas dapat dijelaskan tujuan operasional pengolahan susu antara lain : (1). Mengurangi kerugian ekonomi dengan mengadakan perlindungan produk, (2). Menciptakan nilai tambah (value added) pada produk susu, (3). Menyediakan bahan pangan bergizi tinggi untuk masyarakat, (4). Melindungi konsumen terhadap hal-hal yang merugikan dan (5). Meningkatkan kepraktisan dalam penyimpanan bagi konsumen.
Menurut CIC Consulting (2005), secara garis besar produk susu olahan terbagi menjadi dua, antara lain :
1. Susu Setengah Jadi
Susu setengah jadi terdiri dari : Skim milk powder, Anhydrous milk fat dan Whole milk powder. Ketiga jenis susu ini merupakan jenis susu yang belum bisa dikonsumsi secara langsung oleh konsumen.
Dalam memproduksi produk susu setengah jadi ini digunakan teknologi yang modern. Dari tahun ke tahun perkembangan teknologi pembuatan susu semakin maju sehingga produk susu setengah jadi sudah dapat diproduksi secara langsung oleh industri pengolahan susu di Indonesia. Misalnya dalam pembuatan Susu Kental Manis (SKM) dan susu cair dapat dibuat dari susu segar sebagai bahan bakunya.
2. Susu Olahan Jadi
Berdasarkan bentuknya susu olahan jadi terbagi menjadi tiga jenis yaitu :
a. Susu Kental yang terdiri dari susu evaporasi dan Susu Kental Manis (SKM).
b. Susu Bubuk yang terdiri dari susu formulasi untuk bayi, susu formulasi untuk bayi lanjutan, susu formulasi spesialisasi dan susu full cream.
Pada pasar susu di Indonesia, produk susu terdiri dari bermacam-macam, beberapa diantaranya yaitu :
1. Susu Kental
Susu kental merupakan produk hasil pengolahan susu yang diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sehingga kandungan air susu hanya sekitar 40 persen. Dengan kadar ini susu dapat disimpan tahan lama dengan keadaan baik. Apabila hendak diminum, susu kental ini harus dicairkan dengan air panas atau air hangat (Prameswari, 2001). Menurut Hadiwiyoto dalam Prameswari (2001), ada beberapa jenis susu kental antara lain :
a. Susu kental tidak manis (evaporated milk), yaitu susu yang diperoleh dengan cara menguapkan sebagian kandungan airnya.
b. Susu kental manis (sweetened condensed milk) merupakan susu kental yang diberi tambahan gula. Biasanya susu ini ditambahkan sirup sebanyak 65 persen atau sirup gula yang diberi laktosa. Kandungan gula sekitar 42 persen. Menurut CIC Consulting (2005), definisi Susu Kental Manis (SKM) adalah produk susu yang berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar yang telah ditambah gula atau hasil arekonstitusi susu bubuk berlemak penuh atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan susu lemak nabati dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan dan bahan lain yang diinginkan.
2. Susu Bubuk
Menurut CIC Consulting (2005), susu bubuk terdiri dari susu bubuk berlemak dan susu bubuk tanpa lemak. Susu bubuk berlemak (full cream milk powder) adalah susu sapi yang telah diubah bentuknya menjadi bubuk dan bukan merupakan susu formula. Susu tanpa lemak (skim milk powder) adalah susu sapi yang telah diambil lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk. Susu bubuk merupakan produksi dari evaporated milk yang diproses lebih lanjut. Produk ini mengandung 2-4 persen air dan kebanyakan dari susu ini terbuat dari skim milk. Susu bubuk ini dikenal dengan nama dried milk (Prameswari, 2001). Susu bubuk ini terdiri dari tiga jenis, yaitu :
a. Susu Formula yang diproduksi untuk dikonsumsi khusus seperti susu untuk bayi, anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang dewasa sesuai dengan kebutuhan konsumsinya.
b. Susu Bubuk Full Cream/ Whole Milk. Susu jenis ini diproduksi dengan kadar lemak tinggi. Kadar karbohidrat 100 gram susu full cream cukup tinggi, karena bahan yang menyusun produk selain laktosa juga sukrosa. Kadar lemak bisa mencapai 26-27,5 gram bubuk.
c. Susu Skim Non Fat. Susu ini diproduksi dengan lemak yang sedikit tetapi mengandung kadar protein, karbohidrat, vitamin A dan D yang cukup tinggi.
3. Susu Cair
Susu olahan yang diproduksi lanjutan menjadi jenis susu cair ini terbagi menjadi susu pasteurisasi, susu Ultra High Temperature (UHT) dan susu sterilisasi.