BAB III METODE PENELITIAN
4.2 Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan
Penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan berdasarkan hasil pengamatan terdiri dari 8 tahapan sebagai berikut:
1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Makanan yang disajikan mencakup makanan pokok berupa nasi, lauk pauk berupa makanan hewani (daging,ikan dan telur), makanan nabati (tempe dan tahu), sayur mayur dan buah-buahan.
2. Makanan disediakan sesuai dengan jumlah narapidana maupun tahanan. 3. Bahan makanan yang diperlukan disesuaikan dengan jenis masakan yang
akan dimasak dan dirinci bahan primer, bahan pelengkap dan bumbu-bumbu yang akan digunakan. Untuk bumbu-bumbu-bumbu-bumbu nya biasanya dibeli bumbu-bumbu yang sudah dalam bentuk halus (bumbu jadi).
Menu yang disediakan adalah menu standar atau master menu dengan siklus per 10 (sepuluh) hari. Jenis makanan yang disajikan untuk makan pagi, makan siang dan makan malam dari hari ke hari telah ditentukan sehingga petugas pengolah makanan tinggal mengikuti daftar menu tersebut. Susunan menu di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan sudah ditetapkan oleh Dirjen Pemasyarakatan dengan anggaran Rp 15.000,-/orang/hari. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada daftar menu per-10 hari di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan pada Lampiran 10.
2. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan di lakukan melalui Leveransir (pemasok bahan makanan) dengan mencatat jenis bahan makanan dan jumlah bahan makanan yang diperlukan pada daftar pesanan bahan makanan. Jika salah satu bahan makanan yang dicatat sulit ditemukan dipasar maka bisa diganti dengan bahan makanan lain yang sejenis dengan perbandingan harga yang sama. Pengadaan bahan makanan basah seperti sayur, ikan, bumbu2 jadi dilakukan setiap hari sedangkan untuk bahan makanan kering seperti beras dilakukan dalam waktu 1 bulan sekali. Sedangkan bahan makanan kering lainnya seperti minyak goreng, gula dan garam dipesan sesuai dengan kebutuhan.
3. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan dari pemasok dilakukan oleh petugas lapas dengan memeriksa jenis dan jumlah bahan makanan dan disesuaikan dengan daftar pesanan bahan makanan. Penerimaan bahan makanan dilakukan di pintu masuk bagian luar lapas. Setelah diperiksa, bahan makanan yang sudah diterima diantarkan langsung ke bagian dapur lapas.
Di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini untuk penerimaan bahan makanan basah dilakukan 2 kali sehari dan biasanya dilakukan beberapa jam sebelum proses pemasakan kecuali untuk makan pagi. Bahan makanan biasanya diterima pada sore hari di hari sebelumnya. Sedangkan untuk bahan makanan kering seperti beras, gula, garam dan lain-lain dilakukan dalam waktu 1 bulan.
4. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan secara khusus tidak ditemui di Lapas Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini. Bahan makanan basah yang dipesan langsung disiapkan dan kemudian diolah. Sedangkan bahan makanan kering seperti beras, gula dan garam di simpan di dalam ruangan kecil yang terdapat didapur. Bahan makanan kering ini diletakkan di atas papan agar terhindar dari udara lembab.
5. Penyiapan Bahan Makanan
Penyiapan bahan makanan meliputi kegiatan membersihkan, mengupas atau membuang bagian yang tidak dibutuhkan, memotong dan mengiris. Penyiapan bahan makanan dilakukan secara manual yaitu bahan makanan dipotong dengan menggunakan pisau yang dikerjakan langsung oleh petugas masak. Peralatan masak yang digunakan sangat minum seperti jumlah pisau dan ember yang sedikit. Hal ini salah satu penyebab proses penyiapan makanan menjadi lama.
6. Pengolahan Makanan
Pada kegiatan ini tidak ada dilakukan standarisasi prosedur pemasakan, standarisasi waktu dan standarisasi resep. Pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini dilakukan oleh tenaga pengolah makanan yang tidak lain adalah narapidana yang masa hukumannya hampir selesai yaitu sebanyak 7 orang. Tenaga pengolah makanan ini dipilih berdasarkan catatan narapidana yang akan berakhir masa hukumannya dan juga selama masa tahanan (tinggal di lapas) berperilaku baik sehingga mereka
dipekerjakan oleh pihak lapas namun tetap diawasi oleh petugas lapas, selain 2 hal tersebut tidak ada kriteria khusus lainnya untuk seorang narapidana menjadi tenaga pengolah makanan. Masa seorang narapidana menjadi tenaga pengolah makanan ini pun tidak tentu tapi biasanya minimal 3 bulan dan maksimal 6 bulan. 7. Pendistribusian Makanan
Makanan yang telah selesai dimasak biasanya diambil satu porsi untuk dicicipi oleh kepala staf penanggung jawab bagian terkait atau biasanya kepala dapur langsung yang bertanggung jawab mencicipi makanan sebelum dibagikan kepada narapidana ataupun tahanan. Pada saat memasukkan makanan yang sudah jadi kedalam kotak-kotak makanan, hanya dilakukan dilantai yang sering kali dalam keadaan basah dan petugas yang tidak ikut serta dalam pembagian makanan ini juga sering keluar masuk dapur termasuk tempat memasukkan makanan ke dalam kotak-kotak makanan tersebut. Setelah makanan selesai di masukkan kedalam kotak-kotak makanan, masing-masing kepala kamarlah yang bertugas menjemput makanan ke bagian dapur dan langsung membagikan kepada masing-masing anggota kamarnya.
Tabel 4.3. Perbandingan Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Dengan Standar Penyelenggaraan Makanan Institusi
Proses Penyelenggaraan Makanan Standar Penyelenggaraan Makanan Institusi Penyelenggaraan Makanan Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan
1. Perencanaan Menu Disusun oleh tim yang memiliki pengetahuan tentang gizi dan berpengalaman dalam bidang penyelenggaraan makanan banyak. Ditentukan oleh Dirjen Pemasyarakatan. 2. Pengadaan Bahan Makanan Dilakukan melalui pemesanan kepada leveransir. Dilakukan melalui pemesanan kepada leveransir. 3. Penerimaan Bahan Makanan
Dilakukan oleh tim penerima yang biasanya terdiri dari 3-5 orang.
Dilakukan oleh petugas Lembaga Pemasyarakatan biasanya terdiri dari 2 orang.
4. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dipisah sesuai dengan jenisnya (bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
a. Penyimpanan bahan makanan basah tidak ada. b. Penyimpanan
bahan makanan kering di dapur. 5. Penyiapan Bahan
Makanan
Jika jumlah makanan yang akan dimasak lebih dari 100 porsi penyiapan bahan menggunakan mesin. Penyiapan bahan makanan dilakukan secara manual. 6. Pengolahan dan Pemasakan Makanan Perlu dilakukan standarisasi resep, bumbu, waktu dan prosedur pemasakan.
Tidak ada dilakukan standarisasi resep, bumbu dan prosedur pemasakan.
7. Pendistribusian Makanan
Perlu diperhatikan temperature makanan pada waktu diterima oleh konsumen
Temperatur makanan tidak diperhatikan waktu diterima oleh narapidana/ tahanan.