BAB III METODE PENELITIAN
4.4 Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
Berdasarkan wawancara dengan petugas pelaksana dapur/tenaga pengolah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan dan juga observasi di tempat pengolahan makanan maka di peroleh hasil sebagai berikut:
4.4.1 Penjamah Makanan
Higiene penjamah makanan/tenaga pengolah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan dapat dikategorikan baik dan tidak baik. Dapat dilihat dalam tabel 4.5.
Tabel 4.5. Distribusi Kategori Higiene Penjamah/Tenaga Pengolah Makanan dalam Mengolah Makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Higiene Penjamah/Tenaga Pengolah Makanan
Jumlah (orang) Persentase (%)
1 Baik 4 57,14
2 Tidak Baik 3 42,86
Total 7 100,00
Berikut ini merupakan hasil pengukuran higiene penjamah makanan/tenaga pengolah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 dapat dilihat dalam tabel 4.6.
Tabel 4.6. Distribusi Pengukuran Higiene Penjamah/Tenaga Pengolah Makanan dalam Mengolah Makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Indikator Pengukuran Jawaban
Benar Salah 1 Tidak menderita penyakit menular 7 100 0 0 2 6 bulan sekali memeriksakan kesehatan 7 100 0 0 3 Mencuci tangan sebelum/sesudah mengolah
makanan dan sesudah keluar dari toilet
7 100 0 0
4 Cuci tangan pakai sabun 7 100 0 0
5 Tidak merokok saat sedang bekerja 7 100 0 0 6 Menutup hidung/mulut dengan tangan jika
batuk/bersin
7 100 0 0
7 Berkuku pendek 7 100 0 0
8 Rambut pendek/diikat rapi 7 100 0 0
9 Memakai baju khusus/seragam kerja 0 0 7 100
10 Menggunakan masker 0 0 7 100
11 Memakai celemek 0 0 7 100
12 Memakai tutup kepala 0 0 7 100
4.4.2 Tempat Pengolahan Makanan
Berdasarkan observasi yang dilakukan di dapur Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan, maka diketahui keadaan tempat pengolahan makanan (dapur) sebagai berikut:
a. Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan , tidak licin dan kedap air.
b. Dinding diruang terbuka tempat dilakukan pendistribusian makanan memiliki permukaan yang rata, halus dan mudah dibersihkan namun tempat pemasakan makanan tidak terbuat dari dinding.
c. Atap dari seng dan beberapa titik di ruangan terbuka (tempat pendistribusian makanan) dalam keadaan bocor.
d. Langit-langit dari bahan yang berwarna terang yaitu berwarna putih namun ditemukan lawa-lawa di ruang dekat tempat penyimpanan peralatan pengolahan yang sudah dicuci.
e. Jendelanya terbuat dari papan yang membuka ke arah luar, tanpa penutup seperti kain jendela dan lain-lain.
f. Ada beberapa pintu yang tidak memiliki daun pintu sehingga ditemukan tikus berkeliaran disudut-sudut tertentu.
g. Ventilasi hanya ada satu di ruang tempat penyimpanan makanan sedangkan di ruang terbuka (tempat pendistribusian makanan) tidak ditemukan ventilasi dan tempat pemasakan juga tidak ada ventilasi karena dinding nya terbuat dari papan yang didominasi oleh kawat kasa.
Berdasarkan observasi yang telah dilakukan dan berpedoman pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan (terlampir) maka di peroleh hasil untuk nilai variabel sanitasi tempat pengolahan makanan 2 (25%). Ini berarti sanitasi tempat pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan masuk dalam kategori tidak baik, karena persentase nilai yang diperoleh <75%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan pada lampiran 6.
4.4.3 Perlengkapan dan Peralatan Dalam Pengolahan Makanan
Berdasarkan observasi yang dilakukan di dapur Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan, maka diketahui perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan sebagai berikut:
a. Sumber air berasal dari sumur dan air pam.
b. Tersedia daftar menu yang ditempel dipintu menuju ruangan memasak. c. Tersedia satu buah tempat sampah tertutup yang dibersihkan setiap harinya. d. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan yang menggunakan ember
besar untuk tempat penampungan airnya. e. Tersedia tempat pembuangan air limbah.
f. Penyiapan makanan di lakukan di ruang terbuka yang masih bagian dari dapur juga dan dilakukan di lantai, ruangan ini juga sekaligus tempat pembagian makanan yang sudah masak yang kemudian akan dimasukkan kedalam masing-masing kotak makanan untuk narapidana.
g. Peralatan penyimpanan makanan matang dan mentah serta kering dan basah di letak di wadah terpisah.
h. Perlengkapan untuk mengolah makanan seperti kuali besar, dandang besar, periuk, sudip, baskom besar yang sudah dipakai langsung dicuci dengan air bersih dan sabun namun air untuk membilas peralatan tidak pernah diganti dari pembilasan peralatan pertama yang dicuci sampai yang akhir.
i. Peralatan yang sudah di cuci di letak ruangan dapur dekat pintu yang mengarah ke ruang pemasakan tanpa dikeringkan terlebih dahulu dan tanpa rak penyimpanan (hanya diletak dilantai yang di alasi dengan spanduk tak terpakai). Sedangkan kotak-kotak makanan narapidana yang sudah dicuci di tumpuk di ruang tempat penyiapan makanan dengan kondisi tanpa menggunakan rak penyimpanan.
j. Tata letak perlengkapan dapur tidak tersusun dengan rapi.
k. Tersedia peralatan untuk memegang makanan seperti sendok, garpu, penjepit makanan.
Berdasarkan observasi yang telah dilakukan dan berpedoman pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan (terlampir) maka di peroleh hasil untuk nilai variabel perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan 6 (50%). Ini berarti perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan masuk dalam kategori tidak baik, karena persentase nilai yang diperoleh <75%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan pada lampiran 6.
Berdasarkan hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan yang meliputi variabel penjamah makanan, tempat pengolahan makanan serta
perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan dengan menggunakan skala guttman maka diperoleh hasil 67 (60,37%). Ini berarti higiene sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 masuk dalam kategori tidak baik, karena persentase nilai yang diperoleh <75%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan pada lampiran 6.
4.5Kejadian Diare
Adapun jumlah peristiwa terjadinya diare dari 57 orang sampel kelompok narapidana laki-laki usia 18-20 tahun di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan berdasarkan hasil penelitian (data primer) yang diperoleh melalui wawancara menggunakan kuesioner diketahui bahwa yang mengalami diare dalam 1 bulan terakhir sebanyak 31 orang (54,39%) dan narapidana yang tidak mengalami diare dalam 1 bulan terakhir sebanyak 26 orang (45,61%). Untuk lebih jelas nya dapat dilihat pada tabel 4.7.
Tabel 4.7. Distribusi Kejadian Diare Pada Narapidana Laki-Laki Usia 18-20 Tahun di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Kejadian Diare (Diare/Tidak Diare)
Jumlah (orang) Persentase (%)
1 Diare 31 54,39
2 Tidak Diare 26 45,61
Total 57 100,00