BAB IV PENUTUP
6.2 Saran
1. Diharapkan agar tenaga penjamah makanan/tenaga pengolah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan lebih memanfaatkan fasilitas yang telah disediakan untuk menghindari cemaran terhadap makanan yang diolah.
2. Perlu dilakukan pemberian informasi kepada tenaga pengolah makanan makanan tentang pentingnya higiene dan sanitasi dalam mengolah makanan. 3. Perlu dilakukan penambahan petugas pengolah makanan mengingat jumlah
narapidana yang akan dilayani tidak seimbang dengan petugas pengolah makanan yang ada.
4. Perlu dilakukan perbaikan tempat pengolahan makanan dan melengkapi fasilitas yang ada untuk mendukung higiene sanitasi di tempat pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Makanan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapatmelangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan.Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapatberkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk.Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia (Depkes RI, 2010).
Makanan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi pada dasarnya adalah makanan yang dimana pada pengolahannya memperhatikan kaidah-kaidah dan prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam menaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanan dalam menangani makanan sehingga menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat (Sumantri, 2010).
2.2Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene menurut Depkes RI (2006) adalah upaya kesehatan dengan caramemelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Higiene juga mencakup upaya
perawatan kesehatan dini, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya higienemencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai.
Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan higiene merupakan usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia dan upaya mencegah timbulnya penyakit karena faktor lingkungan.Pengertian tersebut termasuk pula upaya melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehtan manusia sedemikian rupa, sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan penyakit (Fathonah, 2005).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengancara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untukkeperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2006).Akibat buruknya sanitasi makanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Sumantri, 2010).Tujuan sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan, antara lain:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan. 2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat . 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi.
1. Faktor Fisik
Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab dan sebagainya.Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan (Mulia, 2005).
2. Faktor Kimia
Faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makan dan lain-lain. Rasanya sulit sekali untuk tidak bersinggungan dengan bahan makanan yang benar-benar tidak pernah tersentuh oleh substansi kimia karena pada umumnya petani menabur pupuk untuk menyuburkan dan menyemprotkan pestisida untuk membunuh serangga. Pengaruh yang disebabkan memakan makanan yang tercemari zat kimia dalam kadar yang tidak diinginkan sekalipun akibatnya tampak kurang berbahaya dibandingkan dengan pengaruh yang disebabkan jasad hidup, tetapi dampak jangka panjangnya pada kesehatan manusia dapat berbahaya.
3. Faktor Mikrobiologi
Faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.Akibat buruknyasanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yangmengkonsumsi makanan tersebut.
Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan, orang dan makanan.Dalam upaya untuk mengendalikanfaktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan yang mencakup pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Sumantri, 2010).
2.3Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalu pemberian makanan yang tepat (Depkes, 2003).
Salah satu jenis penyelenggaraan makanan adalah penyelenggaraan makanan institusi.Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas 2 macam yaitu penyelenggaraan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersial).Penyelenggaraan makanan institusi yang bersifat komersial contohnya restoran, cafeteria, catering dan lain-lain.Sedangkan penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial biasanya terdapat dalam suatu tempat asrama, rumah
sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan dan lain-lain. Bagi setiap penyelenggara makanan baik penyelenggara makanan institusi non komersial maupun komersial, kelengkapan dan kecukupan zat gizi dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam penyusunan menu makanan yang akan disajikan.
Penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan tahanan lapas merupakan salah satu kegiatan untuk memenuhi kebutuhan gizi narapidana dan tahanan sehingga aktifitas sehari-hari baik jasmani dan rohani serta social dapat berjalan dengan baik.UU No 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan mengatakan bahwa narapidana berhak memperoleh hak-hak yang termuat dalam undang-undang tersebut termasuk hak dalam memperoleh pelayanan makanan yang layak. Hal tersebut harus dilakukan karena perlakuan kepada warga binaan pemasyarakatan harus tetap berpegang pada konsep dasar atau nilai dasar yang terkandung dalam Deklarasi Universal Hak Asasi Manusia, yang mengisyaratkan bahwa walaupun mereka sebagai insan yang dinyatakan bersalah dan sedang menjalani masa hukuman mereka tetap sebagian anggota masyarakat dan sebagai manusia yang memiliki hak yang sama dengan warga masyarakat lainnya yang berada diluar lapas/rutan, termasuk hak dalam mendapatkan pelayanan makanan.
Menurut Pedoman penyelenggaraan Makanan Narapidana dan Tahanan Lapas Mekanisme penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan/Rutan dimulai dari proses perencanaan anggaraan, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan, monitoring, evaluasi, pencatatan dan pelaporan.
1. Perencanaan anggaran
Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi warga binaan pemasyarakatan (WBP).Adapun tujuan kegiatan ini adalah tersedianya taksiran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan makanan bagi WBP sesuai standar.Perencanaan anggaran dimulai usulan lapas/ rutan melalui kanwil, departemen hukum dan ham, dan selanjutnya diputuskan oleh Sekretariat jendral departemen hukum dan ham.
2. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi WBP. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di lapas/rutan dalam kurun waktu tertentu. Pada penyusunan menu dipertimbangkan faktor yang mempengaruhi antara lain standar porsi dan peraturan pemberian makanan. Penyusunan menu dilakukan oleh tim Direktorat Jendral Pemasyarakatan Departemen Hukum dan HAM dengan memperhatikan kebiasaan makan dan ketersediaan bahan makanan didaerah.
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah proses penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan dan jumlah WBP dan tahanan, dengan tujuan untuk
tercapainya usulan dan kebutuhan bahan makanan untuk WBP dan tahanan selama 1 tahun.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan makanan sebagai berikut: a. Tentukan jumlah WBP dan tahanan
b. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dalam berat kotor
c. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu selama satu tahun.
4. Pengadaan Bahan Makanan
Proses pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan dilaksanakan sesuai mekanisme yang diatur dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku tentang pengadaan barang dan jasa.
5. Pemesanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu sesuai jumlah WBP dan tahanan.Tujuan pemesanan adalah tersedianya pesanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Langkah pemesanan sebagai berikut:
a. Tim pelaksana di lapas/rutan merekap kebutuhan bahan makanan sesuai menu yang akan dimasak tiap hari.
b. Hasil rekap diserahkan ke pemborong
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi pesanan.
Langkah penerimaan sebagai berikut:
a. Pemborong mengirim bahan makanan sesuai dengan pesanan/order
b. Bahan makanan diterima oleh panitia penerima barang untuk diperiksa kesesuaian dengan order dan spesifikasi
c. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima dan ditimbang, sebagian masuk ke ruang persiapan dan sebagian lagi masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan.
Langkah penyimpanan makanan sebagai berikut:
a. Beras dan bahan makanan kering lainnya disimpan digudang yang tertutup, kering dan bersih (dengan suhu ruang yang dibersihkan 2 kali seminggu). Beras terbungkus rapat dan diletakkan diatas rak/ trap yang cukup kuat juga tidak menempel ke lantai dan dinding sesuai kapasitas gudang. Penggunaannya sesuai dengan sistem first in first out (FIFO). b. Bahan makanan segar yang belum diolah disimpan ditempat khusus yang
aman dan terjaga kesegarannya. Suhu penyimpanan disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan disimpan.
6. Persiapan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan
Persiapan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, menggiling, mencuci, dan merendam bahan makanan yang diolah. Tujuan persiapan ini adalah mempersiapkan bahan makanan serta bumbu sebelum diolah.
Langkah-langkah persiapan sebagai berikut:
a. Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan sesuai prosedur
b. Waktu persiapan dilakukan pagi, siang dan sore hari sesuai jadwal makan dan menu yang telah ditetapkan.
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dengan cara menumis, menggoreng, mengukus dan lain-lain sesuai teknik masak yang diperlukan. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk meningkatkan nilai cerna, cita rasa, keempukan dan bebas dari organism berbahaya untuk tubuh.
Langkah-langkah pengolahan bahan makanan sebagai berikut:
a. Bahan makanan yang telah dipersiapkan dimasak sesuai dengan resep menu pada hari tersebut
b. Waktu pengolahan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai dengan jadwal makan
c. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemasakan adalah sebagai berikut:
1) Perhatikan lama pemasakan karena setiap masakan memerlukan waktu yang berbeda. Untuk daging sapi ±1-2 jam, ayam ½-1 jam, ikan ±30 menit, sayuran ±15 menit.
2) Dianjurkan untuk jenis sayuran dimasak untuk satu kali penyajian. Tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak.
3) Dicicipi sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab.
4) Contoh menu masakan untuk pagi, siang dan sore sebelum didistribusikan pada hari tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa dan disimpan diruang kalapas/ karutan.
Pendistribusian makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah WBP dan tahanan yang dilayani dengan cara sentralisasi, desentralisasi atau gabungan. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan dan ketentuan yang berlaku.
Langkah-langkah pendistribusian makanan sebagai berikut: a. Siapkan daftar jumlah WBP dan tahanan dalam setiap blok. b. Gunakan centong nasi porsi standar.
c. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukkan makanan kedalam ompreng tertutup untuk dibawa ke blok dengan sarana yang layak.
d. Untuk distribusi secara desentralisasi, masukkan makanan kedalam wadah yang layak (plastic, stainlessteel, alumunium) sesuai peruntukannya untuk nasi, sayur, lauk-pauk dan buah. Kemudian dikirim ke blok untuk dibagikan kepada WBP dan tahanan sesuai standar porsi yang telah ditetapkan.
e. Penyerahan makanan dilampirkan dengan bukti tanda terima petugas blok dan pendistribusiannya dibantu oleh pemuka/ tamping blok.
7. Pencatatan dan pelaporan
Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuha yang diperlukan.Pencatatan dilakukan setiap hari yang dilaporkan secara berkala dan berjenjang.
8. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan setiap proses kegiatan secara terus menerus baik langsung maupun tidak langsung.
Tujuan monitoring adalah:
a. Agar faktor-faktor penyebab yang menimbulkan hambatan/ kendala dalam penyelenggaraan makanan dilapas dan rutan dapat diketahui sedini mungkin sehingga dapat segera ditentukan langkah perbaikan yang diperlukan.
b. Untuk menekan sekecil mungkin terjadinya kesalahan/penyimpangan, sehingga kegiatan dapat dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi administrative, teknis maupun hasil yang dicapai. Evaluasi adalah kegiatan penilaian oleh kalapas/karutan terhadap penyelenggaraan makanan sejak perencanaan sampai pendistribusiannya secara rutin dan berkala.Tujuan evaluasi untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.Evaluasi dilakukan
pada WBP, petugas pelaksana dan pengelola. Evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner.
2.4Pengolahan Makanan
Pengolahan Makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dengan cara menumis, menggoreng, mengukus dan lain-lain sesuai teknik memasak yang diperlukan (Depkes RI, 2006).
Menurut Mahmud dan Krisdinamurtirin (1980) Pengolahan bahan makanan dapat dibagi atas dua tahap, yaitu tahap persiapan dan tahap pemasakan. Tahap persiapan meliputi semua kegiatan mempersiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan termasuk kegiatan membersihkan, mengupas, memotong, mencuci, menimbang, mengocok, mencampur dan lain-lain sesuai dengan kebutuhan. Sedangkan tahap pemasakan suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dari mentah menjadi makanan matang dengan tujuan tertentu.
Adapun tujuan dari pada pengolahan makanan antara lain: 1. Membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna. 2. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
4. Melengkapi/ menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain.
Menurut Depkes RI (2003) prasyarat pengolahan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan institusi antara lain:
1. Tersedianya siklus menu.
2. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan. 3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan. 5. Tersedianya aturan penilaian.
6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan
Pengolahan makanan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengolah makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam menaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanan dalam menangani makanan sehingga menghasilkan makanan yang bersih, serta, aman dan bermanfaat serta tahan lama (Sumantri, 2010).
Dalam pengolahan makanan terdapat tiga aspek yang harus diperhatikan yaitu: penjamah makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan.
2.4.1 Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2003) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.Oleh
sebab itu, penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah makanan sangat mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh seorang petugas penjamah makanan dalam menangani makanan.
1. Personal Higiene
a. Pemeriksaan Kesehatan
1) Sebelum seseorang di tetapkan atau diputuskan sebagai tenaga penjamah makanan sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan untuk orang tersebut. Diharapkan orang tersebut tidak membawa penyakit menular.
2) Pemeriksaan kesehatan dilakukan minimal sekali setahun. b. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.Dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi.Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi.Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya jangan lupa membasuh kedua tangan dengan air dan sabun.Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit dikhawatirkan terdapat dalam kuku yang panjang.
c. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut hendaknya dilaksanakan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong petugas penjamah makanan untuk menggaruknya dan dapat
mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan kedalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para petugas pengelola makanan diharuskan menggunakan penutup kepala.
d. Kebersihan Hidung dan Mulut
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri.Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang.Apabila bersin/batuk alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan/minum.Tutup mulut dengan tangan atau sapu tangan serta cuci tangan sesudah itu atau pergunakan masker bila diperlukan.
e. Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersihkan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari tangannya ke lubang telinga.
2. Higiene Perlengkapan Penjamah Makanan
Pakaian yang digunakan didapur hendaknya pakaian khusus hanya digunakan pada saat mengolah makanan.Seorang penjamah makanan juga hendaknya tidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung dan sebagainya sehingga memungkinkan terjadinya pencemaran.
Menurut Kepmenkes RI NO 715/MENKES/SK/V/2003 syarat tenaga pengolah/ penjamah makanan antara lain:
a. Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, tbc dan lain- lain ataupembawa kuman (carrier).
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
2.4.2 Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan ialah suatu tempat dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur.Menurut Minantyo (2011) dapur merupakan suatu tempat khusus yang berfungsi untuk menyimpan, menyiapkan bahan makanan untuk diolah ataupun dimasak sehingga makanan tersebut siap disajikan sesuai standar kesehatan dengan penampilan serta penyajian yang menarik.
Menurut Depkes RI (2006) syarat-syarat tempat pengolahan makanan (dapur) antara lain sebagai berikut:
1. Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama, kedap air dan tidak retak.Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding dan Langit-langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan.Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.
3. Pintu dan Jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikianrupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya.Dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup.
4. Ventilasi Dapur
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar.Dalam ruang dapur banyak terjadi penguapan/ pengasapan dari pengolahan makanan, oleh karena itu dapur harus mempunyai ventilasi yang cukup dan baik. Pertukaran udara harus diatur sedemikian rupa sehingga dapur tidak terlalu berangin namun tetap segar. Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan.Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dariluas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus.
5. Pencahayaan
Kegiatan dalam dapur ada bermacam-macam untuk itu diperlukan penerangan yang cukup, sehingga orang yang bekerja dapat melihat dengan jelas dan mata tidak tegang. Pencahayaan diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc sebaiknya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai.
2.4.3 Perlengkapan dan Peralatan Dalam Pengolahan Makanan
Dalam Pengolahan makanan baik di institusi ataupun jasa boga, untuk kelancaran terselenggaranya kegiatan pengolahan makanan ataupun semua aspek penyelenggaraan makanan tersebut secara baik dan cepat didukung juga oleh