Lampiran 1
KUESIONER
HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN KELAS II A ANAK TANJUNG
GUSTA MEDAN TAHUN 2015
TENAGA PELAKSANA/ PENGELOLA MAKANAN A.KerakteristikResponden
1. Nama : __________________________ 2. Umur : __________________________ 3. Pendidikan : __________________________ 4. Masatahanan : __________________________
5. Lama menjadipetugaspengelolamakanan : _____________________ B.DaftarPertanyaan
1. Apakah benar anda tidak menderita penyakit menular? a. Ya
b. Tidak
2. Apakah anda 6 (enam) bulan sekali memeriksa kan kesehatan ke dokter? a. Ya
b. Tidak
3. Apakah anda selalu mencuci tangan sebelum atau sesudah mengolah makanan, sesudah keluar dari toilet dan sesudah menjamah bahan yang kotor?
a. Ya b. Tidak
4. Apakah anda mencuci tangan pakai sabun? a. Ya
b. Tidak
5. Apakah anda menutup hidung/mulut dengan tangan jika batuk atau bersin? a. Ya
Lampiran 2
Lembar Observasi
Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
No ObjekPengamatan Kategori
Ya Tidak (1) (2) Penjamah Makanan dalam Mengolah Makanan
1 Tidak merokok saat sedang bekerja 2 Berkuku pendek
3 Rambut pendek/ diikatrapi
4 Dalam mengolah makanan memakai baju khusus/seragamkerja 5 Menggunakan masker
6 Memakai celemek 7 Memakai tutup kepala
8 Menjamah makanan memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan
Tempat Pengolahan Makanan
9 Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin dan kedap air 10 Permukaan dinding rata, halus dan mudah dibersihkan
11 Atap dari bahan yang tidak mudah terbakar dan tidak bocor
12 Langit- langit dari bahan yang bewarna terang dan mudah dibersihkan 13 Jendela terhindar dari lalu lintas lalat, tikus dan serangga lainnya 14 Pintu terhindar dari lalu lintas lalat, tikus dan serangga lainnya 15 Ventilasi 10 % dari luas lantai
16 Pencahayaan di ruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc/ memadai PerlengkapandanPeralatanDalamPengolahanMakanan 17 Ada persediaan air bersih yang cukup
18 Tersedia daftar menu
19 Tersedia tempat pembuangan sampah kering dan sampah basah 20 Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan
21 Tersedia saluran pembuangan air limbah
22 Meja penyiapan makanan dari bahan stainless steel agar mudah dibersihkan dan kuat terhadap goresan
23 Peralatan penyimpanan makanan matang dan mentah serta kering dan basah di letak di wadah terpisah
24 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan Dengan sabun
25 Peralatan dikeringkan dengan alat pengering/lap yang Bersih
26 Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan tertutup/bebas Pencemaran
27 Peralatan makanan dalam keadaan bersih
Lampiran 3
KUESIONER
KEJADIAN DIARE DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN KELAS II A ANAK TANJUNG GUSTA MEDAN TAHUN 2015
A.Data Umum
1. No Responden : 2. TanggalWawancara : B.KerakteristikResponden
1. Nama :
2. Umur :
3. PendidikanTerakhir : 4. Lama Tahanan : C.DaftarPertanyaan
1. Apa yang andaketahuitentangdiare?
a. Buang air besarlebihdari 3 kali dalamseharidantinjaberbentukcair b. Buang air besardalambentukcair
2. Dalam 1 bulanterakhir,
apakahandapernahdidiagnosismenderitadiareolehtenagakesehatan (Dokter/ bidan/ perawat)?
a. Pernah b. Tidak
3. Jikaya, berapa lama andamenderitapenyakitdiare? a. Kurangdari 7 hari b. lebihdari 7 hari 4. Bagaimanabentukkotoran/ tinjaanda?
a. Lembekdancair b. Sepertibiasa/ padat
5. Apakahsaatandadiarediatasidenganpemberanoralit/ permberianlarutangaram?
Lampiran 6
Hasil Penilaian Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
No Variabel Komponen Yang Dinilai Nilai
1 Penjamah Makanan (7 reponden)
-Tidak menderita penyakit menular 7 -6 bulan sekali memeriksakan kesehatan 7 -Mencuci tangan sebelum/sesudah mengolah
makanan dan sesudah keluar dari toilet
7
- Cuci tangan pakai sabun 7
- Tidak merokok saat sedang bekerja 7 -Menutup hidung/mulut dengan tangan jika
batuk/bersin
7
-Berkuku pendek 7
-Rambut pendek/diikat rapi 7
-Memakai baju khusus/seragam kerja 0
-Menggunakan masker 0
-Memakai celemek 0
-Memakai tutup kepala 0
-Menjamah makanan memakai alat (sendok, garpu, penjepit makanan
4
Total Nilai 60
2 Tempat Pengolahan Makanan
- Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin dan kedap air
1 - Permukaan dinding rata, halus dan mudah
dibersihkan
0 -Atap dari bahan yang tidak mudah terbakar
dan tidak bocor
0 -Langit- langit dari bahan yang bewarna terang
dan mudah dibersihkan
0 -Jendela terhindar dari lalu lintas lalat, tikus
dan serangga lainnya
0 -Pintu terhindar dari lalu lintas lalat, tikus dan
serangga lainnya
3 Perlengkapan dan Peralatan Dalam Pengolahan Makanan
-Ada persediaan air bersih yang cukup 1
-Tersedia daftar menu 1
-Tersedia tempat pembuangan sampah kering dan sampah basah
-Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan
0 -Tersedia saluran pembuangan air limbah 1 -Meja penyiapan makanan dari bahan stainless
steel agar mudah dibersihkan dan kuat terhadap goresan
0
-Peralatan penyimpanan makanan matang dan mentah serta kering dan basah di letak di wadah terpisah
1
-Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun
0 -Peralatan dikeringkan dengan alat
pengering/lap yang Bersih
0 -Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan
tertutup/bebas Pencemaran
0 -Peralatan makanan dalam keadaan bersih 0 -Tersedia peralatan untuk menjamah makanan
(sendok, garpu, penjepit makanan dll)
1
Master Data Tenaga Pengolah Makanan / Penjamah Makanan
Keterangan:
Umurk : 1 = 18, 2 = 19, 3 = 20 1= YA 2=TIDAK
TMPM (tidak menderita penyakit menular)
MK (6 bulan sekali memeriksakan kesehatan ke dokter
PHBS (mencuci tangan sebelum/sesudah mengolah makanan,sesudah keluar dari toilet dan sesudah menjamah bahan yang kotor) CTPS (cuci tangan pakai sabun)
BK (memakai baju khusus/seragam kerja
BDB (menutup mulut atau hidung dengan tangan jika batuk atau bersin)
MMMA (menjamah makanan memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan) M (menggunakan masker ketika melakukan pengolahan makanan)
28 Yahya Ayasi 19 2 2 tahun 1 165 52 19.10 normal diare 1
29 Frans Ramadhan 19 2 1 tahun 10 bulan 2 173 53 19.73 normal tidak diare 2
30 Dian Pratama Lubis 19 2 2 tahun 4 bulan 1 169 60 21.00 normal tidak diare 2
31 Muklan 20 3 2 tahun 11 bulan 1 172 62 21.01 normal tidak diare 2
32 Nur Syahrizal 19 2 1 tahun 9 bulan 2 177 55 17.57 kurus diare 1
33 Feri Adli 20 3 2 tahun 6 bulan 1 167 51 18.34 kurus diare 1
34 Fahrurrozi 19 2 2 tahun 1 bulan 1 165 50 18.36 kurus diare 1
35 Andre Prayuda 20 3 2 tahun 7 bulan 1 171 56 19.17 normal tidak diare 2
36 Fahrul 19 2 1 tahun 7 bulan 2 164 50 18.65 normal tidak diare 2
37 Riki Syahputra 20 3 2 tahun 4 bulan 1 175 55 17.97 kurus diare 1
38 Lamsarino 18 1 1 tahun 2 bulan 2 162 48 18.32 kurus tidak diare 2
39 Romli 20 3 3 tahun 3 bulan 1 165 52 19.10 normal diare 1
40 M. Syahrizal 20 3 2 tahun 5 bulan 1 169 64 22.45 normal tidak diare 2
41 Leo Andrian 20 3 3 tahun 2 bulan 1 170 50 17.30 kurus diare 1
42 Muhammad Arief 20 3 2 tahun 2 bulan 1 165 51 18.70 normal diare 1
43 Syahputra 18 1 1 tahun 5 bulan 2 168 51 18.06 kurus diare 1
44 Awin 19 2 2 tahun 1 175 57 18.60 normal diare 1
45 Darma 18 1 1 tahun 1 bulan 2 170 54 18.60 normal tidak diare 2
46 Jimi 20 3 2 tahun 8 bulan 1 165 51 18.70 normal diare 1
47 Dipa Mahoni 20 3 2 tahun 1 bulan 1 169 51 17.89 kurus diare 1
48 Alexi Primanta G 20 3 2 tahun 8 bulan 1 155 52 21.60 normal tidak diare 2
49 Dio Aldemico 19 2 2 tahun 1 171 59 20.10 normal tidak diare 2
50 Andrian Sihombing 20 3 2 tahun 1 bulan 1 160 50 19.50 normal tidak diare 2
51 Dani 20 3 2 tahun 7 bulan 1 157 45 18.20 kurus diare 1
52 Rico 19 2 1 tahun 4 bulan 2 165 51 18.70 normal diare 1
53 Diki Pratama 20 3 2 tahun 1 bulan 1 170 56 19.30 normal tidak diare 2
54 Muhammad Irfan 19 2 1 tahun 7 bulan 2 165 52 19.00 normal tidak diare 2
STRUKTUR ORGANISASI
LEMBAGA PEMASYARAKATAN KELAS II A ANAK MEDAN
KALAPAS
DAFTAR MENU PER 10 (SEPULUH) HARI
DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN KELAS II A ANAK TANJUNG GUSTA MEDAN
Waktu
Ubi rebus Bubur kacang hijau
Lampiran
umur responden(tahun) * status gizi Crosstabulation
status gizi
umur responden(tahun) * status gizi Crosstabulation
otal
umur responden(tahun)
9
% within umur responden(tahun) 100.0%
16
% within umur responden(tahun) 100.0%
32
% within umur responden(tahun) 100.0%
57
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
Percent Percent Percent
lama tahanan responden *
status gizi 57 100.0% 0 0.0% 57 100.0%
lama tahanan responden * status gizi Crosstabulation
status gizi
lama tahanan responden * status gizi Crosstabulation
otal
lama tahanan responden
41 % within lama tahanan responden 100.0% 16 % within lama tahanan responden 100.0% 57 % within lama tahanan responden 100.0%
Case Processing Summary
jumlah yang terkena diare * status gizi Crosstabulation
jumlah yang terkena diare * status gizi Crosstabulation
Total
jumlah yang terkena diare
DAFTAR PUSTAKA
Achmadi, Umar., 2013. Dasar-Dasar Penyakit Berbasis Lingkungan. Cetakan ketiga. Jakarta: Rajawali Pers.
Adams M., Motarjemi Y., 2003. Dasar-dasar Keamanan Makanan Untuk Petugas Kesehatan. Jakarta: Penerbit EGC.
Almatsier., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia.
Ardiani, Fitri., 2005. Penyelenggaraan Makanan dan Status Gizi Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Kelas I Tanjung Gusta Medan Tahun 2004. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Arisman., 2009. Keracunan Makanan (Buku Ajar Ilmu Gizi). Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Arisman., 2010. Gizi dalam Daur Kehidupan (Buku Ajar Ilmu Gizi Edisi 2). Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Baliwati, Y.F., Ali, Khomsan., Dwiriani, C.M., 2010. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat., 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Husaini., 2006. Hidup Sehat Gizi Seimbang Dalam Siklus Kehidupan Manusia. Jakarta: PT Primamedia Pustaka.
Irianto, Kus., & Kusno, Waluyo., 2007. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung: Yrama Widya.
Keputusan Menteri Kesehatan. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Minantyo, Hari., 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Moehyi, S., 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Oktrizanita, D., 2005. Evaluasi Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Jiwa Daerah Sumatera Utara Tahun 2005, Skripsi Mahasiswa FKM Universitas Sumatera Utara, Medan.
Peraturan Menteri Hukum dan HAM RI No. M.HH-01.PK.07.02 Tahun 2009 Tentang Pedoman Penyelenggaran Makanan Bagi Warga Binaan Pemasyarakatan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah Tahanan Negara.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
Slamet JS. 2002. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Suharyono., 2010. Diare Akut. Cetakan Kedua. Jakarta: PT. Rineka Cipta.
Supariasa, Dewa Nyoman., Bachyar, Bakri., & Ibnu, Fajar., 2002. Penilaian Status Gizi. Cetakan pertama, Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Widyati, Retno., dan Yuliarsih., 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan
Perhotelan. Jakarta: PT. Grasindo.
Williams, M., 2007. Nutrition for Health, Fitness and Sport. New York: America.
Winarno, F.G., dan Surono., 2002. Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M-Brio Press.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat deskriptif untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan makanan dan kejadian diare serta status gizi narapidana laki-laki usia 18-20 tahun di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Lembaga Pemasyarakatan kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan. Lokasi yang dipilih didasarkan pada pertimbangan bahwa belum pernah dilakukan penelitian serupa di tempat tersebut serta lokasi tersebut dapat dijangkau dengan mudah.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai bulan Februari 2015-Maret 2016. 3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
1. Populasi penelitian untuk melihat gambaran higiene sanitasi pengolahan makanan adalah petugas penyelenggara makanan yaitu tenaga pengolah makanan yang berjumlah 7 orang.
Tahun 2015. Populasi penelitian sebanyak 135 orang. Kelompok narapidana anak laki-laki ini dipilih menjadi populasi penelitian karena pihak lapas hanya memberikan izin untuk melakukan penelitian pada kelompok narapidana anak laki-laki dengan alasan keamanan peneliti.
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian ini meliputi dua bagian yaitu sampel dari petugas pelaksana dapur/ pengelola makanan dan dari narapidana.
1. Sampel untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan makanan adalah petugas pelaksana dapur/tenaga pengolah makanan yaitu sebanyak 7 orang.
2. Sampel untuk melihat angka kejadian diare dan status gizi narapidana dalam penelitian ini mempunyai kriteria yaitu kelompok narapidana anak laki-laki usia 18-20 tahun dan lama masa tahanannya ≥1 tahun.
Besar sampel dalam penelitian ini dihitung berdasarkan rumus (Notoadmodjo, 2010) :
Keterangan : N = besar populasi n = besar sampel
d = tingkat kepercayaan / ketepatan yang diinginkan, ditetapkan sebesar 0,1
n
Berdasarkan rumus diatas, maka didapat sampel dari kelompok narapidana anak laki-laki antara lain:
= 57 orang
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh melalui wawancara dan observasi dengan menggunakan kuesioner yang meliputi:
1. Higiene sanitasi pengolahan makanan diperoleh melalui wawancara dengan menggunakan kuesioner dan juga observasi kepada petugas yang langsung menangani pengolahan makanan/ Petugas pelaksana dapur.
2. Angka kejadian diare diperoleh melalui wawancara langsung kepada narapidana.
3. Status gizi di peroleh melalui penilaian Indeks Massa Tubuh (IMT) berdasarkan pengukuran BB/ TB untuk narapidana laki-laki usia 18 tahun. 3.4.2 Data Sekunder
kesehatan narapidana (data angka kejadian diare) dan gambaran umum Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan.
3.5 Definisi Operasional
1. Higiene pengolahan makanan adalah pengolahan makanan yang dinilai dari kebersihan petugas pelaksana dapur/tenaga pengolah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan dalam proses pengolahan makanan baik pengolahan yang dalam penerapannya menggunakan panas maupun yang tidak.
2. Sanitasi pengolahan makanan adalah pengolahan makanan yang dinilai dari kebersihan lingkungan pengolahan makanan (tempat, perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan).
3. Diare adalah penyakit yang terjadi ketika terdapat perubahan konsistensi feses yaitu dimana feses lebih berair dari biasanya dan juga bila buang air besar tiga kali atau lebih dalam waktu 1 bulan terakhir.
4. Kejadian diare adalah jumlah peristiwa terjadinya diare pada narapidana laki-laki usia 18-20 tahun dalam waktu 1 bulan terakhir.
5. Status gizi yaitu ukuran antropometris yang dilihat dari indeks massa tubuh (IMT) kelompok narapidana anak laki-laki usia 18-20 tahun.
3.6 Aspek Pengukuran
1. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
meliputi variabel penjamah makanan, tempat pengolahan makanan serta perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan.Skala guttman merupakan skala yang menginginkan tipe jawaban tegas seperti jawaban benar-salah, ya-tidak dan seterusnya.Pada skala guttman hanya ada dua interval jawaban (Riyanto, 2011).
Pada variabel penjamah makanan terdapat 5 pertanyaan dan 8 pernyataan dengan total 13 pertanyaan/pernyataan yang ditujukan kepada 7 orang responden (tenaga pengolah makanan).Dimana untuk setiap pertanyaan/pernyataan jika responden menjawab “ya” diberi nilai 1 dan “tidak” diberi nilai 0. Maka akan di
diketahui:
a. Baik, jika hasil dari jawaban responden memperoleh nilai ≥75% (9-13) dijawab “ya”.
b. Tidak baik, jika hasil dari jawaban responden memperoleh nilai <75% (0-8 dijawab “ya”.
Pada variabel tempat pengolahan makanan terdapat 8 pernyataan.Dimana untuk setiap pernyataan jika jawaban “ya” diberi nilai 1 dan “tidak” diberi nilai 0.
Maka akan diketahui:
a. Baik, jika hasil dari penilaian tempat pengolahan makanan memperoleh nilai ≥75% (6-8) jawaban “ya”.
Pada variabel perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan terdapat 12 pernyataan.Dimana untuk setiap pernyataan jika jawaban “ya” diberi
nilai 1 dan “tidak” diberi nilai 0. Maka akan diketahui:
a. Baik, jika hasil dari penilaian perlengkapan dan peralatan dalam
pengolahan makanan memperoleh nilai ≥75% (9-12) jawaban “ya”.
b. Tidak baik, jika hasil dari penilaian perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan memperoleh nilai <75% (0-8) jawaban “ya”.
Jadi untuk melihat higiene sanitasi pengolahan makanan nya baik atau tidak. Seluruh total pertanyaan dari variabel penjamah makanan, tempat pengolahan makanan serta perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan digabungkan. Maka akan diketahui higiene sanitasi pengolahan makanan a. Baik, jika jawaban dari seluruh pertanyaan/pernyataan memperoleh nilai
≥75%.
b. Tidak baik, jika jawaban dari seluruh pertanyaan/pernyataan memperoleh nilai <75%.
2. Status Gizi
Status gizi diukur dengan menggunakan IMT. Penilaian status gizi ditentukan berdasarkan rumus :
Atau
Sumber : Depkes RI, 1994
3.7 Pengolahan dan Analisa Data
Pengolahan data dilakukan secara manual dengan langkah-langkah sebagai berikut:
a. Editing: data yang telah diperoleh akan diperiksa dan dilihat apakah pertanyaan yang ada sudah dijawab dengan benar, jika terdapat kesalahan data diperbaiki kembali agar informasi yang didapat benar dan akurat.
b. Tabulating: untuk mempermudah pengolahan data serta pengambilan kesimpulan, data dimasukkan dalam tabel distribusi frekuensi.
Data yang telah di sajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dianalisa secara deskriptif dan kemudian dinarasikan dalam pembahasan.
Status Gizi Kategori IMT
Kurus Kekurangan berat badan tingkat berat Kekurangan berat badan tingkat ringan
< 17,0 17,0 – 18,5
Normal >18,5 − 25,0
Gemuk Kelebihan berat badan tingkat ringan Kelebihan berat badan tingkat berat
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1Deskripsi Daerah Penelitian
4.1.1 Gambaran Umum Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan
Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan berlokasi di Jalan Pemasyarakatan kelurahan Tanjung Gusta kecamatan Medan Helvetia.
Lembaga Pemasyarakatan Kelas II Anak Tanjung Gusta Medan merupakan Lembaga Pemasyarakatan yang bernaung langsung pada Departemen Kehakiman dan HAM RI. Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan dipimpin oleh seorang Kepala Lembaga Pemasyarakatan (Kalapas) yang bertanggung jawab kepada Menteri Kehakiman dan HAM RI. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada struktur organisasi Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan pada Lampiran 9.
4.1.2 Sarana di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan
dokter umum, 1 orang dokter gigi dan 2 orang perawat. Kemudian untuk tempat pegawai dan staff bekerja disediakan ruang kantor yang terdiri terdiri dari ruang-ruang untuk tiap bagian yaitu ruang-ruang kepegawaian, ruang-ruang register, ruang-ruang keamanan dan ketertiban, ruang kepala lapas, ruang keuangan, ruang tata usaha dan ruang pembinaan anak didik.
Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini juga menyediakan rumah ibadah yaitu berupa mesjid dan gereja yang digunakan narapidana maupun tahanan dan juga pegawai ataupun staff sebagai tempat aktifitas keagamaan. Kemudian untuk blok hunian di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini terdiri dari 4 (empat) blok. Blok a terdiri dari 8 kamar, blok b terdiri dari 17 kamar, blok c terdiri dari 15 kamar dan blok d terdiri dari 12 kamar. Selain itu, di lapas ini juga terdapat aula/ruang serbaguna yang biasanya digunakan untuk keperluan-keperluan tertentu. Misalnya ketika mahawiswa/mahasiswi melakukan kegiatan yang berhubungan dengan penelitian ataupun tugas dari kampus dan juga pertemuan-pertemuan lainnya.
di dalam lembaga pemasyarakatan berprilaku baik sehingga mereka dipekerjakan oleh pihak lapas namun tetap diawasi oleh petugas lapas.
4.1.3 Pegawai/Staff di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan
Tenaga kepegawaian yang ada di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan tahun 2015 berdasarkan data dari bagian kepegawaian menurut tingkat pendidikan dan jenis kelamin dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1. Distribusi Pegawai di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Distribusi Pegawai
Karakteristik Pegawai/Staff Jumlah (orang) Persentase (%) 1 Tingkat Pendidikan
Sumber: Bagian Kepegawaian Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan
4.1.4 Karakteristik Narapidana dan Tahanan
Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini menampung narapidana dan juga tahanan dari usia 18-26 tahun. Beda narapidana dan tahanan yaitu narapidana sudah melakukan persidangan dan sudah diketahui masa hukumannya sedangkan tahanan masih menunggu proses persidangan (belum diketahui lama hukumannya). Biasanya lama seorang tahanan menunggu proses persidangan dan akhirnya mengetahui lama masa hukumanya paling cepat 2 minggu untuk kasus yang masih tergolong ringan dan paling lama setahun untuk kasus yang tergolong berat. Di lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini Narapidana ataupun tahanan dikelompokkan sebagai berikut:
Tabel 4.2. Distribusi Pengelompokan Narapidana dan Tahanan Menurut Umur di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Pengelompokkan Umur (tahun) Jumlah Persentase(%) 1. Narapidana Dewasa Laki-Laki
(NDL)
4.2Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan
Penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan berdasarkan hasil pengamatan terdiri dari 8 tahapan sebagai berikut:
1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Makanan yang disajikan mencakup makanan pokok berupa nasi, lauk pauk berupa makanan hewani (daging,ikan dan telur), makanan nabati (tempe dan tahu), sayur mayur dan buah-buahan.
2. Makanan disediakan sesuai dengan jumlah narapidana maupun tahanan. 3. Bahan makanan yang diperlukan disesuaikan dengan jenis masakan yang
akan dimasak dan dirinci bahan primer, bahan pelengkap dan bumbu-bumbu yang akan digunakan. Untuk bumbu-bumbu-bumbu-bumbu nya biasanya dibeli bumbu-bumbu yang sudah dalam bentuk halus (bumbu jadi).
2. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan di lakukan melalui Leveransir (pemasok bahan makanan) dengan mencatat jenis bahan makanan dan jumlah bahan makanan yang diperlukan pada daftar pesanan bahan makanan. Jika salah satu bahan makanan yang dicatat sulit ditemukan dipasar maka bisa diganti dengan bahan makanan lain yang sejenis dengan perbandingan harga yang sama. Pengadaan bahan makanan basah seperti sayur, ikan, bumbu2 jadi dilakukan setiap hari sedangkan untuk bahan makanan kering seperti beras dilakukan dalam waktu 1 bulan sekali. Sedangkan bahan makanan kering lainnya seperti minyak goreng, gula dan garam dipesan sesuai dengan kebutuhan.
3. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan dari pemasok dilakukan oleh petugas lapas dengan memeriksa jenis dan jumlah bahan makanan dan disesuaikan dengan daftar pesanan bahan makanan. Penerimaan bahan makanan dilakukan di pintu masuk bagian luar lapas. Setelah diperiksa, bahan makanan yang sudah diterima diantarkan langsung ke bagian dapur lapas.
4. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan secara khusus tidak ditemui di Lapas Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini. Bahan makanan basah yang dipesan langsung disiapkan dan kemudian diolah. Sedangkan bahan makanan kering seperti beras, gula dan garam di simpan di dalam ruangan kecil yang terdapat didapur. Bahan makanan kering ini diletakkan di atas papan agar terhindar dari udara lembab.
5. Penyiapan Bahan Makanan
Penyiapan bahan makanan meliputi kegiatan membersihkan, mengupas atau membuang bagian yang tidak dibutuhkan, memotong dan mengiris. Penyiapan bahan makanan dilakukan secara manual yaitu bahan makanan dipotong dengan menggunakan pisau yang dikerjakan langsung oleh petugas masak. Peralatan masak yang digunakan sangat minum seperti jumlah pisau dan ember yang sedikit. Hal ini salah satu penyebab proses penyiapan makanan menjadi lama.
6. Pengolahan Makanan
dipekerjakan oleh pihak lapas namun tetap diawasi oleh petugas lapas, selain 2 hal tersebut tidak ada kriteria khusus lainnya untuk seorang narapidana menjadi tenaga pengolah makanan. Masa seorang narapidana menjadi tenaga pengolah makanan ini pun tidak tentu tapi biasanya minimal 3 bulan dan maksimal 6 bulan. 7. Pendistribusian Makanan
Tabel 4.3. Perbandingan Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Dengan Standar Penyelenggaraan Makanan Institusi
4.3Karakteristik Narapidana Yang Menjadi Sampel Penelitian
Karakteristik narapidana yang menjadi sampel penelitian untuk menentukan kejadian diare dan status gizi narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4. Distribusi Karakteristik Sampel Penelitian di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Karakteristik Responden
Jumlah (Orang) Persentase (%) 1. Usia (tahun)
18 9 15,79
19 16 28,07
20 32 56,14
Total 57 100,00
2. Lama Masa Tahanan
≥ 2 tahun 41 71,93
< 2 tahun 16 28,07
Total 57 100,00
4.4Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
Berdasarkan wawancara dengan petugas pelaksana dapur/tenaga pengolah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan dan juga observasi di tempat pengolahan makanan maka di peroleh hasil sebagai berikut:
4.4.1 Penjamah Makanan
Tabel 4.5. Distribusi Kategori Higiene Penjamah/Tenaga Pengolah Makanan dalam Mengolah Makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Higiene Penjamah/Tenaga Pengolah Makanan
Jumlah (orang) Persentase (%)
1 Baik 4 57,14
2 Tidak Baik 3 42,86
Total 7 100,00
Berikut ini merupakan hasil pengukuran higiene penjamah makanan/tenaga pengolah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 dapat dilihat dalam tabel 4.6.
Tabel 4.6. Distribusi Pengukuran Higiene Penjamah/Tenaga Pengolah Makanan dalam Mengolah Makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Indikator Pengukuran Jawaban
Benar Salah 1 Tidak menderita penyakit menular 7 100 0 0 2 6 bulan sekali memeriksakan kesehatan 7 100 0 0 3 Mencuci tangan sebelum/sesudah mengolah
makanan dan sesudah keluar dari toilet
4.4.2 Tempat Pengolahan Makanan
Berdasarkan observasi yang dilakukan di dapur Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan, maka diketahui keadaan tempat pengolahan makanan (dapur) sebagai berikut:
a. Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan , tidak licin dan kedap air.
b. Dinding diruang terbuka tempat dilakukan pendistribusian makanan memiliki permukaan yang rata, halus dan mudah dibersihkan namun tempat pemasakan makanan tidak terbuat dari dinding.
c. Atap dari seng dan beberapa titik di ruangan terbuka (tempat pendistribusian makanan) dalam keadaan bocor.
d. Langit-langit dari bahan yang berwarna terang yaitu berwarna putih namun ditemukan lawa-lawa di ruang dekat tempat penyimpanan peralatan pengolahan yang sudah dicuci.
e. Jendelanya terbuat dari papan yang membuka ke arah luar, tanpa penutup seperti kain jendela dan lain-lain.
f. Ada beberapa pintu yang tidak memiliki daun pintu sehingga ditemukan tikus berkeliaran disudut-sudut tertentu.
g. Ventilasi hanya ada satu di ruang tempat penyimpanan makanan sedangkan di ruang terbuka (tempat pendistribusian makanan) tidak ditemukan ventilasi dan tempat pemasakan juga tidak ada ventilasi karena dinding nya terbuat dari papan yang didominasi oleh kawat kasa.
Berdasarkan observasi yang telah dilakukan dan berpedoman pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan (terlampir) maka di peroleh hasil untuk nilai variabel sanitasi tempat pengolahan makanan 2 (25%). Ini berarti sanitasi tempat pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan masuk dalam kategori tidak baik, karena persentase nilai yang diperoleh <75%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan pada lampiran 6.
4.4.3 Perlengkapan dan Peralatan Dalam Pengolahan Makanan
Berdasarkan observasi yang dilakukan di dapur Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan, maka diketahui perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan sebagai berikut:
a. Sumber air berasal dari sumur dan air pam.
b. Tersedia daftar menu yang ditempel dipintu menuju ruangan memasak. c. Tersedia satu buah tempat sampah tertutup yang dibersihkan setiap harinya. d. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan yang menggunakan ember
besar untuk tempat penampungan airnya. e. Tersedia tempat pembuangan air limbah.
f. Penyiapan makanan di lakukan di ruang terbuka yang masih bagian dari dapur juga dan dilakukan di lantai, ruangan ini juga sekaligus tempat pembagian makanan yang sudah masak yang kemudian akan dimasukkan kedalam masing-masing kotak makanan untuk narapidana.
h. Perlengkapan untuk mengolah makanan seperti kuali besar, dandang besar, periuk, sudip, baskom besar yang sudah dipakai langsung dicuci dengan air bersih dan sabun namun air untuk membilas peralatan tidak pernah diganti dari pembilasan peralatan pertama yang dicuci sampai yang akhir.
i. Peralatan yang sudah di cuci di letak ruangan dapur dekat pintu yang mengarah ke ruang pemasakan tanpa dikeringkan terlebih dahulu dan tanpa rak penyimpanan (hanya diletak dilantai yang di alasi dengan spanduk tak terpakai). Sedangkan kotak-kotak makanan narapidana yang sudah dicuci di tumpuk di ruang tempat penyiapan makanan dengan kondisi tanpa menggunakan rak penyimpanan.
j. Tata letak perlengkapan dapur tidak tersusun dengan rapi.
k. Tersedia peralatan untuk memegang makanan seperti sendok, garpu, penjepit makanan.
Berdasarkan observasi yang telah dilakukan dan berpedoman pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan (terlampir) maka di peroleh hasil untuk nilai variabel perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan 6 (50%). Ini berarti perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan masuk dalam kategori tidak baik, karena persentase nilai yang diperoleh <75%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan pada lampiran 6.
perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan dengan menggunakan skala guttman maka diperoleh hasil 67 (60,37%). Ini berarti higiene sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 masuk dalam kategori tidak baik, karena persentase nilai yang diperoleh <75%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan pada lampiran 6.
4.5Kejadian Diare
Adapun jumlah peristiwa terjadinya diare dari 57 orang sampel kelompok narapidana laki-laki usia 18-20 tahun di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan berdasarkan hasil penelitian (data primer) yang diperoleh melalui wawancara menggunakan kuesioner diketahui bahwa yang mengalami diare dalam 1 bulan terakhir sebanyak 31 orang (54,39%) dan narapidana yang tidak mengalami diare dalam 1 bulan terakhir sebanyak 26 orang (45,61%). Untuk lebih jelas nya dapat dilihat pada tabel 4.7.
Tabel 4.7. Distribusi Kejadian Diare Pada Narapidana Laki-Laki Usia 18-20 Tahun di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Kejadian Diare (Diare/Tidak Diare)
Jumlah (orang) Persentase (%)
1 Diare 31 54,39
2 Tidak Diare 26 45,61
Total 57 100,00
4.6.Status Gizi Narapidana
Tabel 4.8. Distribusi Status Gizi Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015
No Karakteristik Responden
Kategori Total
Kurus Normal Gemuk 1 Usia (Tahun)
18 tahun 5 55,56 4 44,44 0 0 9 100,00 19 tahun 3 18,75 13 81,25 0 0 16 100,00 20 tahun 6 18,75 26 81,25 0 0 32 100,00 2 LamaMasa
Tahanan
≥ 2 tahun 7 17,07 34 82,93 0 0 41 100,00 < 2 tahun 7 43,75 9 56,25 0 0 16 100,00 3 Kejadian Diare
BAB V PEMBAHASAN
5.1Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
Dalam penerapan higiene sanitasi makanan terdapat 6 prinsip yang harus diperhatikan, salah satunya yaitu pengolahan makanan dan dalam pengolahan makanan terdapat tiga aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan serta peralatan dalam pengolahan makanan (Sumantri, 2010).
Berdasarkan hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan yang meliputi variabel penjamah makanan, tempat pengolahan makanan serta perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan diperoleh hasil 60,37%. Ini berarti higiene sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 masuk dalam kategori tidak baik.
5.1.1 Penjamah Makanan
Kondisi higiene penjamah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 diketahui bahwa 57,14% dikategorikan memiliki higiene penjamah makanan yang baik dan 42,86% memiliki higiene penjamah makanan tidak baik. Hal ini dilihat berdasarkan penilaian higiene penjamah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan.
penyakit menular sebab selama 1 bulan sekali seluruh tenaga pengolah makanan diperiksa kesehatannya oleh tenaga kesehatan yang bertugas di Lembaga Pemasyarakatan tersebut. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran seorang penjamah makanan sebaiknya memeriksakan kesehatannya minimal 6 bulan sekali. Pemeriksaan kesehatan ini penting dilakukan agar tenaga pengolah makanan benar-benar dalam keadaan sehat sehingga tidak terjadi penularan penyakit melalui pencemaran makanan.
Tenaga pengolah makanan juga harus mengikuti prosedur penting yang sudah di tetapkan oleh pihak lapas seperti harus mencuci tangan pakai sabun sebelum atau sesudah mengolah makanan dan juga sesudah keluar dari toilet. Berdasarkan hasil penelitian di lapas diketahui seluruh responden selalu mencuci tangan menggunakan sabun setiap sebelum atau sesudah mengolah makanan dan juga sesudah keluar dari toilet. Sabun yang mereka gunakan adalah sabun batangan. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan.
seharusnya selama bekerja dan hasil penelitian di lapas diketahui seluruh responden tidak merokok saat sedang mengolah makanan, seluruh responden selalu menutup mulut/hidung jika batuk atau bersin, seluruh responden memiliki kuku pendek dan seluruh responden berambut pendek.
Menurut Depkes RI (2003) pakaian yang digunakan saat mengolah makanan hendaknya menggunakan pakaian khusus/pakaian kerja yang bersih dan hanya digunakan pada saat mengolah makanan. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin higiene dan sanitasi pengolahan makanan. Sedangkan di lapas ini diketahui seluruh responden tidak menggunakan pakaian khusus, mereka hanya menggunakan pakaian sehari-hari. Hal ini dikarenakan pihak lapas tidak memfasilitasi tenaga pengolah makanan dalam hal pakaian khusus. Sama halnya dengan masker, celemek dan penutup kepala, pihak lapas juga tidak memfasilitasi dalam hal perlengkapan tersebut. Seluruh responden diketahui tidak menggunakan masker, celemek dan penutup kepala pada saat pengolahan makanan. Padahal penggunaan masker, celemek dan penutup kepala dimaksudkan untuk mempermudah tenaga pengolah makanan dan mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan.
penggunaan alat dalam menjamah makanan sangatlah penting. Menurut Moehyi (1992) sentuhan tangan merupakan penyebab utama terjadinya pencemaran makanan. Oleh karena itu tenaga pengolah makanan hendaknya menggunakan alat dalam menjamah makanan.
5.1.2 Tempat Pengolahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa sanitasi tempat pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 masuk dalam kategori tidak baik. Karena persentase nilai yang diperoleh <75% dan juga berdasarkan penilaian sanitasi tempat pengolahan makanan, tidak memenuhi syarat tempat pengolahan makanan yang baik sesuai dengan syarat-syarat tempat pengolahan makanan (dapur) menurut Depkes RI (2006), Permenkes RI 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene rumah makan dan restoran dan juga Permenkes RI 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang tempat pengolahan makanan.
ruangan pemasakan terbuat dari papan dan kawat, yang jarak dari atap tempat pemasakan ini ke lantai ± 2 meter. Untuk ruangan pendistribusian makanan dan ruangan penyimpanan makanan terbuat dari dinding yang permukaan nya tidak rata dan jaraknya ± 2 meter dari lantai.
Jenis atap yang digunakan di tempat pengolahan makanan ini yaitu berjenis seng dan langit-langitnya menggunakan asbes. Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang dalam proses pengolahan makanan. Sementara yang ditemukan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini pada beberapa titik di tempat pengolahan makanan juga ternyata atapnya ada yang dalam keadaan bocor. Hal ini diketahui ketika penelitian ditemukan ember-ember penampung air di beberapa titik tersebut dan ketika peneliti bertanya pada salah satu tenaga pengolah makanan dia menjawab itu ember untuk menampung air dari atap yang bocor. Padahal seharusnya menurut Depkes RI (2006) atap di tempat pengolahan makanan tidak boleh bocor. Selain itu langit-langit di ruang dekat tempat penyimpanan peralatan pengolahan makanan ditemukan lawa-lawa. Padahal seharusnya langit-langit harus terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih serta tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
makanannya, sedangkan di tempat pemasakan makanannya tidak menggunakan asbes. Dimana jarak atap tempat pemasakan ke lantai ±2 meter. Tidak hanya atap dan langit-langit yang harus dijaga kebersihannya agar tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. Pintu, jendela dan ventilasi juga harus dibuat sedemikian rupa agar bebas dari lalu lintas tikus dan serangga lainnya.
Semua pintu, jendela dan ventilasi di ruang tempat pengolahan makanan hendaknya dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kawat kasa,tirai plastic, pintu rangkap dan lain-lain. Ataupun setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi ± 36 cm untuk mencegah masuknya tikus dan jarak pintu dengan lantai harus cukup rapat dan tidak lebih dari 5mm. Sedangkan ditempat pengolahan makanan Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan terdapat 4 buah pintu, Pintu pertama yaitu pintu utama dapur, yang kedua pintu ruang penyimpanan bahan makanan, yang ketiga pintu dari ruang terbuka (pendistribusian makanan) menuju tempat pemasakan tapi pintu ini tidak memiliki daun pintu jadi keadaannya terbuka seperti tidak berpintu. Yang keempat pintu belakang di tempat pemasakan makanan. Keadaan pintu pertama dan kedua jarak pintu dengan lantai cukup rapat sedangkan pintu keempat (pintu belakang) di tempat pemasakan makanan memiliki celah ± 4 cm.
jendela yang terbuka tersebut. Begitu juga dengan ventilasi. Ventilasi di tempat pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan ini hanya ditemukan satu buah yaitu di ruangan penyimpanan bahan makanan sedangkan di ruangan terbuka (tempat pendistribusian makanan) dan juga tempat pemasakan tidak ditemukan adanya ventilasi. Padahal menurut Minantyo (2011) tempat pengolahan makanan yang baik itu harus mempunyai ventilasi yang cukup dan baik. Pertukaran udara harus diatur sedemikian rupa sehingga tempat pengolahan makanan (dapur) tidak terlalu berangin namun tetap segar.
Hal yang baik yang ditemukan ditempat pengolahan makanan tesebut yaitu pada lantai dan pencahayaannya. Menurut Depkes RI (2006) Lantai harus di buat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin dan kedap air. Di lapas kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan lantainya terbuat dari lantai semen yang termasuk jenis lantai keras jadi sangat tahan gesekan dan mudah untuk dibersihkan cukup disapu dan dipel. Lantai jenis semen ini jika permukaan nya tidak halus dan rata udara lembab dan air bisa terserap dengan mudah, membuat lantai lebih lunak dan berlumut. Akibatnya lantai akan cepat mengalami kerusakan. Tapi lantai semen di lapas tersebut memiliki permukaan yang halus dan rata.
dan juga tidak menimbulkan bayangan nyata. Menurut Permenkes RI 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang tempat pengolahan makanan pencahayaan diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc/ memadai.
5.1.3 Perlengkapan dan Peralatan Dalam Pengolahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa sanitasi Perlengkapan dan Peralatan dalam Pengolahan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 masuk dalam kategori tidak baik. Karena persentase nilai yang diperoleh <75%.
Lembaga pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini menggunakan sistem pembuangan terpusat. Dimana sistem pembuangan terpusat ini bisa menampung semua air limbah domestik sehingga pencemaran air (hujan) di saluran drainase (pematusan untuk air hujan) , badan-badan air permukaan dan air tanah dapat dihindarkan. Sistem pembuangan setempat ini memang biasanya cocok untuk daerah perkotaan dengan kepadatan tinggi sampai menengah. Selain tempat pembuangan air limbah, menurut Minantyo (2011) daftar menu hendaknya juga tersedia ditempat pengolahan makanan. Hal ini bertujuan agar tenaga pengolah makanan mengetahui apa-apa saja yang akan dimasak di setiap harinya dan di tempat pengolahan makanan di lapas tersebut tersedia daftar menu yang ditempel di dinding ruangan pemasakan.
Menurut Moehyi (1992) Dalam Pengolahan makanan baik di institusi ataupun jasa boga, untuk kelancaran terselenggaranya kegiatan pengolahan makanan ataupun semua aspek penyelenggaraan makanan tersebut secara baik dan cepat didukung juga oleh kecukupan dan kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang tersedia. Sementara, perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan yang tersedia di tempat pengolahan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan tersebut tidak lengkap seperti tidak tersedia nya rak penyimpanan peralatan dan alat pengering peralatan yang sudah dicuci.
Peralatan yang sudah di cuci hanya di letak di ruangan dapur dekat pintu yang mengarah ke ruang pemasakan dan juga tanpa dikeringkan terlebih dahulu dan tanpa rak penyimpanan (hanya diletak dilantai yang di alasi dengan spanduk tak terpakai) sedangkan kotak-kotak makanan narapidana yang sudah dicuci di tumpuk di ruang tempat penyiapan makanan dengan kondisi tanpa menggunakan rak penyimpanan. Hal ini yang menyebabkan peralatan makanan maupun peralatan dalam mengolah makanan menjadi tidak bersih karena meskipun sudah di cuci peralatan tidak disimpan di rak penyimpanan yang tertutup. Hal ini juga menyebabkan tata letak perlengkapan dapur tidak tersusun dengan rapi.
kegiatan penyiapan makanan seperti kegiatan memotong bahan makanan di lantai di ruangan terbuka yang juga difungsikan sebagai ruang pendistribusian makanan. Untuk tempat pembuangan sampah di tempat pengolahan makanan di lapas tersebut hanya ada satu buah tempat sampah tertutup yang dibersihkan setiap harinya. Tidak ada pembedaan untuk tempat sampah kering dan basah.
5.2Kejadian Diare dan Status Gizi
Secara epidemiologi diare didefinisikan sebagai keluarnya tinja yang lunak atau cair tiga kali atau lebih dalam 1 hari menurut Kemenkes RI (2011). Salah satu penyebab penyakit infeksi ini yaitu berasal dari makanan yang kita makan. Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut salah satunya penyakit diare (Sumantri, 2010).
54,39% narapidana yang mengalami diare dalam 1 bulan terakhir dan 45,61% tidak mengalami diare dalam 1 bulan terakhir. Pada tabel 4.8. diketahui bahwa bahwa status gizi narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan dilihat dari faktor kejadian diare terdapat 61,29% yang mengalami diare masuk dalam kategori normal. Banyaknya jumlah narapidana yang termasuk dalam kategori normal ini berarti tidak ada kaitan antara kejadian diare dengan status gizi narapidana, sebab umumnya kejadian diare di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan ini masih tergolong diare ringan yang mana biasanya terjadi kurang dari 7 hari dan juga tenaga medis rutin melakukan pemeriksaan kesehatan sekali dalam seminggu sehingga bila ada narapidana yang terkena diare langsung di atasi dengan pemberian obat ataupun oralit.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan penelitian ini, maka kesimpulan yang dapat dikemukakan adalah:
1. Higiene sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015 termasuk dalam kategori tidak baik karena berdasarkan hasil penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan yang meliputi variabel penjamah makanan, tempat pengolahan makanan serta perlengkapan dan peralatan dalam pengolahan makanan tidak memenuhi syarat higiene penjamah, syarat sanitasi tempat pengolahan makanan (dapur) dan juga syarat sanitasi perlengkapan serta peralatan dalam pengolahan makanan.
2. Kejadian diare pada narapidana laki-laki usia 18-20 tahun di Lembaga Pemasyrakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan yaitu terdapat 54,39% yang mengalami diare dalam 1 bulan terakhir.
6.2Saran
1. Diharapkan agar tenaga penjamah makanan/tenaga pengolah makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan lebih memanfaatkan fasilitas yang telah disediakan untuk menghindari cemaran terhadap makanan yang diolah.
2. Perlu dilakukan pemberian informasi kepada tenaga pengolah makanan makanan tentang pentingnya higiene dan sanitasi dalam mengolah makanan. 3. Perlu dilakukan penambahan petugas pengolah makanan mengingat jumlah
narapidana yang akan dilayani tidak seimbang dengan petugas pengolah makanan yang ada.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Makanan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapatmelangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan.Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapatberkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk.Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia (Depkes RI, 2010).
Makanan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi pada dasarnya adalah makanan yang dimana pada pengolahannya memperhatikan kaidah-kaidah dan prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam menaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanan dalam menangani makanan sehingga menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat (Sumantri, 2010).
2.2Higiene dan Sanitasi Makanan
perawatan kesehatan dini, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya higienemencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai.
Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan higiene merupakan usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia dan upaya mencegah timbulnya penyakit karena faktor lingkungan.Pengertian tersebut termasuk pula upaya melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehtan manusia sedemikian rupa, sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan penyakit (Fathonah, 2005).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengancara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untukkeperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2006).Akibat buruknya sanitasi makanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Sumantri, 2010).Tujuan sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan, antara lain:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan. 2. Mencegah penularan wabah penyakit.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi.
1. Faktor Fisik
Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab dan sebagainya.Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan (Mulia, 2005).
2. Faktor Kimia
3. Faktor Mikrobiologi
Faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.Akibat buruknyasanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yangmengkonsumsi makanan tersebut.
Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan, orang dan makanan.Dalam upaya untuk mengendalikanfaktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan yang mencakup pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Sumantri, 2010).
2.3Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalu pemberian makanan yang tepat (Depkes, 2003).
sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan dan lain-lain. Bagi setiap penyelenggara makanan baik penyelenggara makanan institusi non komersial maupun komersial, kelengkapan dan kecukupan zat gizi dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam penyusunan menu makanan yang akan disajikan.
Penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan tahanan lapas merupakan salah satu kegiatan untuk memenuhi kebutuhan gizi narapidana dan tahanan sehingga aktifitas sehari-hari baik jasmani dan rohani serta social dapat berjalan dengan baik.UU No 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan mengatakan bahwa narapidana berhak memperoleh hak-hak yang termuat dalam undang-undang tersebut termasuk hak dalam memperoleh pelayanan makanan yang layak. Hal tersebut harus dilakukan karena perlakuan kepada warga binaan pemasyarakatan harus tetap berpegang pada konsep dasar atau nilai dasar yang terkandung dalam Deklarasi Universal Hak Asasi Manusia, yang mengisyaratkan bahwa walaupun mereka sebagai insan yang dinyatakan bersalah dan sedang menjalani masa hukuman mereka tetap sebagian anggota masyarakat dan sebagai manusia yang memiliki hak yang sama dengan warga masyarakat lainnya yang berada diluar lapas/rutan, termasuk hak dalam mendapatkan pelayanan makanan.
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan, monitoring, evaluasi, pencatatan dan pelaporan.
1. Perencanaan anggaran
Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi warga binaan pemasyarakatan (WBP).Adapun tujuan kegiatan ini adalah tersedianya taksiran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan makanan bagi WBP sesuai standar.Perencanaan anggaran dimulai usulan lapas/ rutan melalui kanwil, departemen hukum dan ham, dan selanjutnya diputuskan oleh Sekretariat jendral departemen hukum dan ham.
2. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi WBP. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di lapas/rutan dalam kurun waktu tertentu. Pada penyusunan menu dipertimbangkan faktor yang mempengaruhi antara lain standar porsi dan peraturan pemberian makanan. Penyusunan menu dilakukan oleh tim Direktorat Jendral Pemasyarakatan Departemen Hukum dan HAM dengan memperhatikan kebiasaan makan dan ketersediaan bahan makanan didaerah.
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
tercapainya usulan dan kebutuhan bahan makanan untuk WBP dan tahanan selama 1 tahun.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan makanan sebagai berikut: a. Tentukan jumlah WBP dan tahanan
b. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dalam berat kotor
c. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu selama satu tahun.
4. Pengadaan Bahan Makanan
Proses pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan dilaksanakan sesuai mekanisme yang diatur dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku tentang pengadaan barang dan jasa.
5. Pemesanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu sesuai jumlah WBP dan tahanan.Tujuan pemesanan adalah tersedianya pesanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Langkah pemesanan sebagai berikut:
a. Tim pelaksana di lapas/rutan merekap kebutuhan bahan makanan sesuai menu yang akan dimasak tiap hari.
b. Hasil rekap diserahkan ke pemborong
Langkah penerimaan sebagai berikut:
a. Pemborong mengirim bahan makanan sesuai dengan pesanan/order
b. Bahan makanan diterima oleh panitia penerima barang untuk diperiksa kesesuaian dengan order dan spesifikasi
c. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima dan ditimbang, sebagian masuk ke ruang persiapan dan sebagian lagi masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan.
Langkah penyimpanan makanan sebagai berikut:
a. Beras dan bahan makanan kering lainnya disimpan digudang yang tertutup, kering dan bersih (dengan suhu ruang yang dibersihkan 2 kali seminggu). Beras terbungkus rapat dan diletakkan diatas rak/ trap yang cukup kuat juga tidak menempel ke lantai dan dinding sesuai kapasitas gudang. Penggunaannya sesuai dengan sistem first in first out (FIFO). b. Bahan makanan segar yang belum diolah disimpan ditempat khusus yang
aman dan terjaga kesegarannya. Suhu penyimpanan disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan disimpan.
6. Persiapan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan
mengupas, menggiling, mencuci, dan merendam bahan makanan yang diolah. Tujuan persiapan ini adalah mempersiapkan bahan makanan serta bumbu sebelum diolah.
Langkah-langkah persiapan sebagai berikut:
a. Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan sesuai prosedur
b. Waktu persiapan dilakukan pagi, siang dan sore hari sesuai jadwal makan dan menu yang telah ditetapkan.
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dengan cara menumis, menggoreng, mengukus dan lain-lain sesuai teknik masak yang diperlukan. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk meningkatkan nilai cerna, cita rasa, keempukan dan bebas dari organism berbahaya untuk tubuh.
Langkah-langkah pengolahan bahan makanan sebagai berikut:
a. Bahan makanan yang telah dipersiapkan dimasak sesuai dengan resep menu pada hari tersebut
b. Waktu pengolahan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai dengan jadwal makan
c. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemasakan adalah sebagai berikut:
2) Dianjurkan untuk jenis sayuran dimasak untuk satu kali penyajian. Tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak.
3) Dicicipi sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab.
4) Contoh menu masakan untuk pagi, siang dan sore sebelum didistribusikan pada hari tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa dan disimpan diruang kalapas/ karutan.
Pendistribusian makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah WBP dan tahanan yang dilayani dengan cara sentralisasi, desentralisasi atau gabungan. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan dan ketentuan yang berlaku.
Langkah-langkah pendistribusian makanan sebagai berikut: a. Siapkan daftar jumlah WBP dan tahanan dalam setiap blok. b. Gunakan centong nasi porsi standar.
c. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukkan makanan kedalam ompreng tertutup untuk dibawa ke blok dengan sarana yang layak.
d. Untuk distribusi secara desentralisasi, masukkan makanan kedalam wadah yang layak (plastic, stainlessteel, alumunium) sesuai peruntukannya untuk nasi, sayur, lauk-pauk dan buah. Kemudian dikirim ke blok untuk dibagikan kepada WBP dan tahanan sesuai standar porsi yang telah ditetapkan.
7. Pencatatan dan pelaporan
Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuha yang diperlukan.Pencatatan dilakukan setiap hari yang dilaporkan secara berkala dan berjenjang.
8. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan setiap proses kegiatan secara terus menerus baik langsung maupun tidak langsung.
Tujuan monitoring adalah:
a. Agar faktor-faktor penyebab yang menimbulkan hambatan/ kendala dalam penyelenggaraan makanan dilapas dan rutan dapat diketahui sedini mungkin sehingga dapat segera ditentukan langkah perbaikan yang diperlukan.
pada WBP, petugas pelaksana dan pengelola. Evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner.
2.4Pengolahan Makanan
Pengolahan Makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dengan cara menumis, menggoreng, mengukus dan lain-lain sesuai teknik memasak yang diperlukan (Depkes RI, 2006).
Menurut Mahmud dan Krisdinamurtirin (1980) Pengolahan bahan makanan dapat dibagi atas dua tahap, yaitu tahap persiapan dan tahap pemasakan. Tahap persiapan meliputi semua kegiatan mempersiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan termasuk kegiatan membersihkan, mengupas, memotong, mencuci, menimbang, mengocok, mencampur dan lain-lain sesuai dengan kebutuhan. Sedangkan tahap pemasakan suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dari mentah menjadi makanan matang dengan tujuan tertentu.
Adapun tujuan dari pada pengolahan makanan antara lain: 1. Membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna. 2. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
4. Melengkapi/ menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain.
Menurut Depkes RI (2003) prasyarat pengolahan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan institusi antara lain:
1. Tersedianya siklus menu.
2. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan. 3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan. 5. Tersedianya aturan penilaian.
6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan
Pengolahan makanan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengolah makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam menaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanan dalam menangani makanan sehingga menghasilkan makanan yang bersih, serta, aman dan bermanfaat serta tahan lama (Sumantri, 2010).
Dalam pengolahan makanan terdapat tiga aspek yang harus diperhatikan yaitu: penjamah makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan.
2.4.1 Penjamah Makanan
sebab itu, penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah makanan sangat mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh seorang petugas penjamah makanan dalam menangani makanan.
1. Personal Higiene
a. Pemeriksaan Kesehatan
1) Sebelum seseorang di tetapkan atau diputuskan sebagai tenaga penjamah makanan sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan untuk orang tersebut. Diharapkan orang tersebut tidak membawa penyakit menular.
2) Pemeriksaan kesehatan dilakukan minimal sekali setahun. b. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.Dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi.Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi.Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya jangan lupa membasuh kedua tangan dengan air dan sabun.Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit dikhawatirkan terdapat dalam kuku yang panjang.
c. Kesehatan Rambut
