Gambaran Usaha Pengolahan Pascapanen Kopi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Pengolahan Kopi Robusta

4.1.3 Gambaran Usaha Pengolahan Pascapanen Kopi

Tabel 8. Distribusi petani responden berdasarkan pengalaman berusaha di daerah penelitian tahun 2021.

Pengalaman berusaha (tahun)

MPIG Konvensional

Frekuensi (orang)

Persentase (%)

Frekuensi (orang)

Persentase (%)

5-9 3 10 % 0 0 %

10-14 8 27 % 1 3 %

15-19 6 20 % 7 23 %

20-24 6 20 % 7 23 %

25-29 4 23 % 8 27 %

30-36 3 10 % 7 23 %

Jumlah 30 100% 30 100%

Sumber: Hasil olahan data primer tahun 2022.

Tabel 8 menunjukkan bahwa pengalaman berusaha petani sampel terbanyak pada interval 10-14 tahun dengan persentase sebesar 27% atau 8 orang pada petani anggota MPIG dan sampel terbanyak pada interval 25-29 tahun dengan persentase 27% atau 8 orang pada petani konvensional. Hal ini menunjuan bahwa petani di daerah penelitian sudah cukup berpengalaman dalam berusaha sehingga mempengaruhi kemampuan petani dalam mengusahakan usaha yang lebih baik.

Pengalaman petani di daerah penelitian ada yang diperoleh dari pengalaman pribadi dan ada juga yang diperoleh dari orang lain. Lamanya pengalaman berusaha ini akan berpengaruh terhadap pengambilan keputusan petani dalam pengambilan keputusan petani dalam pengalokasian faktor-faktor produksi yang akan berdampak pada tingkat pendapatan usaha kopi robusta.

pengangkutan, sortasi, penggilingan, fermentasi, pengeringan, pengupasan dan pengemasan.

Produksi green bean memerlukan alat dan bahan. Bahan baku yang digunakan dalam produksi green bean adalah buah kopi atau cherry bean. Bahan penolong yang digunakan yaitu air yang hanya digunakan di pengolahan secara fullwash process. Peralatan yang digunakan berbeda tergantung proses pengolahannya, tetapi secara umum peralatan yang digunakan adalah mesin pengupas basah (pulper), mesin pengupas kering (huller), wadah fermentasi, rak penjemuran, terpal, screen house, dan karung. Adapun tahap pengolahan akan dijelaskan secara terpisah, karena setiap metode pengolahan green bean memiliki perbedaan yang cukup besar.

A. Natural Process

Pengolahan pascapanen kopi robusta natural process atau proses alami biasa dikenal sebagai pengolahan kopi metode kering. Hal ini dikarenakan tidak adanya tahap pengupasan basah dalam prosesnya. Metode ini banyak dilakukan petani dikarenakan kapasitas olah kecil, mudah dilakukan dan peralatan yang dibutuhkan sederhana. Semua petani konvensional melakukan proses pengolahan natural porcess, sedangkan petani anggota MPIG juga diperbolehkan menggunakan proses pengolahan ini tetapi harus mengikuti standar operasional prosedur. Tahapan pengolahan kopi dengan metode kering adalah pengangkutan, sortasi, pengeringan dan pengupasan kering.

1. Pengangkutan Cherry Bean

Buah kopi yang telah dipanen dibawa oleh petani ke tempat pengolahan.

Beberapa petani mengolah di daerah pemukiman sekitar tempat tinggal, sementara beberapa petani karena alasan jarak tempuh yang jauh memilih untuk melakukan pengolahan di perkebunan sendiri. Kelompok tani Lembah Mentenang dan Al-Barokah memiliki rumah pengeringan bersama, sehingga petani mengantar cherry bean yang dipanen ke lokasi rumah pengeringan. Pengangkutan dilakukan setelah cherry bean dipetik untuk menjaga kualitas buah. Untuk lokasi pengolahan yang berada di luar perkebunan, pengangkutan menggunakan jasa ojek atau menggunakan motor sendiri.

2. Sortasi Cherry Bean

Buah kopi yang telah sampai di tempat pengolahan dilakukan sortasi.

Umumnya yang melakukan sortasi hanya petani anggota MPIG, karena petani tersebut harus mengolah buah merah saja. Jika terdapat buah mengkal atau mentah yang ikut terpanen, maka buah tersebut disingkirkan. Buah yang tidak lolos sortasi tetap diolah secara terpisah dan dijual meskipun harganya tidak setinggi green bean hasil buah merah.

3. Pengeringan Cherry Bean

Buah kopi yang telah disortasi langsung ditebar di rak pengeringan atau terpal dan diratakan agar kering merata. Pengeringan menggunakan bantuan cahaya matahari. Lama pengeringan tergantung kepada fasilitas dan cuaca. Jika pengeringan dilakukan di luar ruangan, maka membutuhkan waktu 4 – 5 minggu.

Pengeringan yang dilakukan di rumah pengeringan membutuhkan waktu yang lebih singkat daripada pengeringan luar ruangan, karena panas yang terkurung di dalam ruangan memicu penguapan buah kopi yang lebih cepat, mengingat iklim di Kecamatan Jangkat adalah iklim sejuk pegunungan. Waktu yang dibutuhkan adalah 2 – 3 minggu.

4. Pengupasan Buah Kering

Pengupasan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk (huller). Setelah dikeringkan, biji kopi didiamkan atau didinginkan selama satu hari. Tujuannya untuk mengurangi resiko kerusakan pada saat pengupasan kulit tanduk. Biji kopi yang telah melalui tahap pengeringan dan pengupasan kering disebut sebagai kopi beras atau green bean. Green bean yang telah siap dijual dikemas dengan menggunakan karung dan diantar ke pengepul.

B. Fullwash Process

Pengolahan pascapanen kopi robusta fullwash process termasuk ke dalam bagian dari pengolahan metode basah. Berbeda dengan natural process yang melakukan pengeringan buah kopi secara utuh, pengeringan fullwash process dilakukan setelah biji kopi dikupas dari kulit dan daging buah. Metode pengolahan ini dilakukan oleh petani anggota MPIG. Tahapan pengolahan kopi dengan metode

fullwash process adalah pengangkutan, sortasi, pengupasan basah, fermentasi, pembersihan dan pengeringan.

1. Pengangkutan Cherry Bean

Buah kopi yang telah dipanen dibawa oleh petani ke tempat pengolahan.

Pengangkutan dilakukan setelah cherry bean dipetik untuk menjaga kualitas buah.

Karena jarak yang ditempuh cukup jauh, pengangkutan menggunakan jasa ojek atau menggunakan motor sendiri.

2. Sortasi Cherry Bean

Buah kopi yang telah sampai di tempat pengolahan dilakukan sortasi, karena petani anggota MPIG harus mengolah buah merah saja. Jika terdapat buah mengkal atau mentah yang ikut terpanen, maka buah tersebut disingkirkan. Buah yang tidak lolos sortasi tetap diolah secara terpisah dan dijual meskipun harganya tidak setinggi green bean hasil buah merah. Namun penjualan green bean sisa sortasi tidak bisa mencantumkan logo Indikasi Geografis di produknya. Selain itu, petani juga melakukan sortasi dengan cara memasukan buah kopi ke dalam wadah penampungan air. Secara sederhana, buah yang jelek atau rusak akan mengambang di permukaan air. Kotoran-kotoran kecil seperti tanah, pasir dan sebagainya akan tenggelam ke dasar bak.

3. Pengupasan Basah Cherry Bean (Pulping)

Pengupasan basah bertujuan untuk memisahkan kulit buah dengan buah kopi (pulper). Buah kopi hasil sortasi dimasukan ke alat pulper melalui corong mesin.

Pengupasan kulit buah berlangsung di antara permukaan silinder yang berputar (rotor) dan permukaan pisau yang diam (stator) di dalam alat pulper. Kinerja alat pulper berbeda-beda, tergantung dari ukuran, kecepatan, kapasitas dan bahan alat pulper.

4. Fermentasi Biji Kopi

Fermentasi merupakan proses penguraian senyawa-senyawa yang terdapat di lapisan lendir dengan bantuan mikroorganisme. Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan senyawa lendir yang tersisa dari kulit tanduk. Cara fermentasi yang dilakukan oleh petani kopi di Kecamatan Jangkat adalah merendam buah kopi di

dalam bak atau wadah yang berisi air. Durasi perendaman berlangsung selama 7-12 jam. Selama perendaman terjadi reaksi fermentasi seperti meningkatnya suhu air, perubahan warna air, dan adanya gelembung gas. Pengadukan secara manual menggunakan tongkat kayu biasa dilakukan untuk mempercepat proses fermentasi.

Fermentasi yang berjalan baik ditandai dengan mengelupasnya lapisan lendir dari kulit tanduk. Setelah fermentasi selesai, cuci biji kopi beberapa kali hingga didapatkan biji yang sudah bebas dari lendir.

5. Pengeringan Biji Kopi

Biji kopi yang telah dibersihkan langsung ditebar di rak pengeringan dan diratakan agar kering merata. Pengeringan menggunakan bantuan cahaya matahari.

Lama pengeringan tergantung kepada fasilitas dan cuaca. Pengeringan fullwash process memakan waktu yang lebih sedikit dibandingkan dengan pengeringan natural process, karena yang dijemur pada fullwash process sudah berbentuk biji sedangkan pada natural process masih berbentuk buah. Jika pengeringan dilakukan di luar ruangan, maka membutuhkan waktu 2 – 3 minggu. Namun petani responden di Desa Muara Madras yang melakukan pengolahan metode fullwash process melakukan pengeringan di screen house milik kelompok tani. Pengeringan yang dilakukan di rumah pengeringan membutuhkan waktu yang lebih singkat daripada pengeringan luar ruangan, karena panas yang terkurung di dalam ruangan memicu penguapan buah kopi yang lebih cepat. Waktu yang dibutuhkan adalah 1 minggu.

6. Pengupasan Kering Green Bean (Hulling)

Perbedaannya hanya terdapat ayakan di bagian bawah silinder dan kipas untuk menghisap kulit tanduk dan sebagian kulit ari yang masih menempel.

Biji kopi yang telah melalui tahap pengeringan dan pengupasan kering disebut sebagai kopi beras atau green bean. Green bean yang telah siap dijual dikemas dengan menggunakan karung dan diantar ke pengepul khusus.

C. Honey Process

Pengolahan pascapanen kopi robusta honey process bersama dengan fullwash process termasuk ke dalam bagian dari pengolahan metode basah. Namun keduanya memiliki perbedaan dimana dalam tahapan metode fullwash process terdapat proses fermentasi, sedangkan dalam metode honey process tidak dilakukan tahap fermentasi. Metode pengolahan ini dilakukan oleh petani anggota MPIG. Tahapan pengolahan kopi dengan metode honey process adalah pengangkutan, sortasi, pengupasan basah dan pengeringan.

1. Pengangkutan Cherry Bean

Buah kopi yang telah dipanen dibawa oleh petani ke tempat pengolahan.

Pengangkutan dilakukan setelah cherry bean dipetik untuk menjaga kualitas buah.

Karena jarak yang ditempuh cukup jauh, pengangkutan menggunakan jasa ojek atau menggunakan motor sendiri.

2. Sortasi Cherry Bean

3. Pengupasan Basah Cherry Bean

Pengupasan basah bertujuan untuk memisahkan kulit buah dengan buah kopi (pulper). Teknis pengupasan basah pada pengolahan honey process sama dengan yang dilakukan di fullwash process. Buah kopi hasil sortasi dimasukan ke alat pulper melalui corong mesin. Pengupasan kulit buah berlangsung di antara permukaan silinder yang berputar (rotor) dan permukaan pisau yang diam (stator) di dalam alat pulper. Kinerja alat pulper berbeda-beda, tergantung dari ukuran, kecepatan, kapasitas dan bahan alat pulper.

4. Pengeringan Biji Kopi

Buah kopi yang telah dikupas dibawa oleh petani ke tempat penjemuran.

Dalam proses pengolahan ini, lendir yang masih menempel pada buah kopi tidak dibersihkan, namun diikutsertakan dalam proses penjemuran. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan rasa dan aroma terhadap green bean yang dihasilkan serta memberikan warna kekuningan (warna madu) yang menjadi ciri khas dari proses pengolahan ini.

5. Pengupasan Kering Green Bean (Hulling)

Pengupasan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk (huller). Pengupasan atau pelepasan kulit tanduk relatif lebih mudah dibandingkan dengan pengupasan kulit buah. Setelah dikeringkan, biji kopi didiamkan atau didinginkan selama satu hari. Tujuannya untuk mengurangi resiko kerusakan pada saat pengupasan kulit tanduk. Secara teknis, proses pengupasan kering sama dengan pengupasan basah. Perbedaannya hanya terdapat ayakan di bagian bawah silinder dan kipas untuk menghisap kulit tanduk dan sebagian kulit ari yang masih menempel. Biji kopi yang telah melalui tahap pengeringan dan pengupasan kering disebut sebagai kopi beras atau green bean. Green bean yang telah siap dijual dikemas dengan menggunakan karung dan diantar ke pengepul khusus.

4.2 Analisis Pendapatan Pengolahan Pascapanen Kopi Robusta

Pendapatan pengolahan pascapanen kopi robusta ini adalah selisih antara penerimaan dan semua biaya yang dikeluarkan selama melakukan produksi.

Pendapatan dalam penelitian ini adalah pendapatan usaha dalam satu tahun.

Sedangkan penerimaan adalah perkalian antara jumlah produksi yang diperoleh dengan harga jual. Kemudian biaya adalah semua pengeluaran yang diperlukan dalam suatu usaha.

4.2.1 Produksi dan Harga pada Pengolahan Pascapanen Kopi Robusta

Produksi pengolahan pascapanen kopi robusta adalah seluruh hasil produksi dari pengolahan bahan baku cherry bean menjadi produk green bean. Bahan baku yang digunakan berasal dari perkebunan kopi robusta milik petani sendiri, sehingga petani tidak mengeluarkan uang untuk pembelian bahan. Untuk mengetahui produksi cherry bean dan green bean, dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Distribusi produksi cherry bean dan green bean kopi robusta per petani di daerah penelitian tahun 2021.

Produksi cherry bean

(kg)

Produksi green bean

(kg)

MPIG Konvensional

Frekuensi (orang)

Persentase (%)

Frekuensi (orang)

Persentase (%)

6.000 - 13.716 1.000 - 2.286 3 10,00% 21 70,00%

13.717 - 21.450 2.287 - 3.573 5 16,67% 8 26,67%

21.451 - 29.160 3.574 – 4.860 10 33,33% 0 0,00%

29.161 - 36.882 4.861 – 6.147 0 0,00% 1 3,33%

36.883 - 44.604 6.148 – 7.434 8 26,67% 0 0,00%

44.605 - 52.320 7.435 – 8.720 4 13,33% 0 0,00%

Jumlah 30 100% 30 100%

Sumber: Hasil olahan data primer tahun 2022.

Tabel 9 menunjukkan bahwa sebagian besar petani MPIG memproduksi cherry bean pada interval 21.451 – 29.160 kg dan green bean pada interval 3.574 – 4.860 kg sebanyak 10 orang responden atau 33,33% dari total petani MPIG.

Sedangkan sebagian besar petani konvensional memproduksi cherry bean pada interval 6.000 – 13.716 kg dan green bean pada interval 1.000 – 2.286 kg sebanyak 21 orang responden atau 70,00% dari total petani konvensional. Diketahui pula hanya petani MPIG yang memperoleh produksi tertinggi cherry bean sebesar 52.320 kg dan green bean sebesar 8.720 kg, sedangkan produksi tertinggi pada petani konvensional yakni cherry bean sebesar 30.000 kg dan green bean sebesar 5.000 kg (Lampiran 16). Hal ini menunjukan bahwa rata-rata produksi petani MPIG lebih tinggi dibandingkan petani konvensional.

Pada umumnya petani di lokasi penelitian menjual hasil produksi dari perkebunan kopi robusta dalam bentuk green bean (produk setengah jadi), sangat jarang ditemui petani yang menjual kopi robusta dalam bentuk cherry bean (produk mentah). Namun cherry bean masih mempunyai harga di pihak pengepul, yakni sebesar Rp. 3.500/kg. Harga yang diberikan sama untuk cherry bean produksi petani MPIG maupun petani konvensional. Namun harga mulai berbeda ketika petani menjual produk green bean, yakni Rp. 47.083/kg untuk petani MPIG dan Rp. 32.500/kg untuk petani konvensional. Hal ini disebabkan oleh kualitas green bean yang dihasilkan oleh petani MPIG bermutu baik, ditambah dengan jaminan kualitas (quality assurance) oleh Indikasi Geografis sehingga konsumen rela membayar lebih mahal dibandingkan green bean biasa.

Dalam dokumen JURUSAN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI 2022 ANALISIS KOMPARASI PENDAPATAN PENGOLAHAN PASCAPANEN KOPI ROBUSTA PETANI SERTIFIKAT INDIKASI GEOGRAFIS DAN KONVENSIONAL DI KECAMATAN JANGKAT KABUPATEN MERANGIN (Halaman 48-56)