KAJIAN PUSTAKA A.Diskripsi Teori
2. Hakikat Gizi
Gizi berasal dari bahasa arab “ghidza” yang menurut harafiah
adalah zat makanan , dalam bahasa inggis dengan istilah “nutrition” yang
berarti adalah bahan makanan atau sering diartikan sebagai ilmu gizi, Menurut Djoko Pekik Irianto (2007: 2) gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran gizi untuk mempertahankan lehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh serta untuk mrenghasilkan tenaga.
Menurut I Dewa Nyoman Supariasa, dkk (2002: 17-18) gizi adalah suatu proses organism menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ-organ, serta menghasilkan energi. Menururt Sunita Almatsier (2001: 3) zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun sel-sel yang mati atau rusak, membangun dan memelihara jaringan, serta menagatur proses-proses kehidupan.
20
Menurut Made Astawan, dkk (1988: 5) zat gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia di dalam makanan yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk melakukan kegiatan metabolisme secara normal. Kebutuhan tubuh akan zat gizi merupakan hal yang sangat mutlak. Zat gizi diperlukan untuk mempertahankan kehidupan sela di dalam tubuh , baik pada waktu istirahat ataupun waktu dalam bekerja dan olahraga. Semua zat gizi yang kita makan sehari-hari. Makanan yang dianjurkan Departemen Kesehatan yaitu makanan 4 sehat 5 sempurna yang mempunyai arti dalam mengkonsumsi makanan harus selalu mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral serta meminum air susu, akan tetapi jumlahnya tentu saja ditentukan dengan kebutuhan individu yang bersangkutan. Karena kebutuhan gizi setiap individu berbeda satu dengan yang lainnya.
Menurut Sunita Almatsier (2002: 291) gizi yang seimbang dikelompokan berdasarkan tiga fungsi yaitu :
1. Sumber energi atau tenaga, yaitu padi-padian yang atau serelia seperti beras, jagung, gandum, umbi-umbian seperti ubi, singkong, dan talas, serta hasil olaannya seperti tepung-tepungan, mie dan bihun.
2. Sumber zat pengatur seperti sayuran dan buah-buahan
3. Sumber zat pembangun seperti ika, ayam, telur, daging, susu, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tempe, tahu dan oncom.
21
Berdasarkan pengertian gizi yang dikemukakakn oleh para ahli dapat disimpulkan, Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal dan yang diperlukan tubuh untuk fungsinya melalui prose pencernaan, penyerapan transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dam fungsi normal organ tubuh serta menghasilkan tenaga. 3. Hakikat Zat Gizi
Zat gizi ialah zat yang dibutuhkan oleh tubuh yang berasal dari makanan. Fungsi zat gizi yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, sera mengatur proses-proses kehidupan. Makanan yang dikonsumsi setiap hari harus mengandung zat-zat antara lain karbohidrat, lemak, protein, mineral garam dan vitamin. Zat-zat makanan tersebut terkandung dalam kelompok 4 sehat 5 sempurna. Hal ini sesuai dengan pendapat Rizqie Auliana (1991: 1) zat gizi atau disebut nutrien adalah setiap zat yang dicerna, diserap, dan digunakan untuk mendorong kelangsungan faal tubuh. Zat gizi yangdiperlukan tubuh terdiri dari (1) karbohodrat, (2) protein, (3) lemak, (4) vitamin, (5) mineral, (6) air.
Anak Sekolah Dasar kelas atas sewajarnya pada usia 10-13 tahun, bila kesehatan tidak terganggu maka pertumbuhan badannya sangat cepat. Agar makanan anak tetap terjaga kesehatannya, maka anak diharuskan
mengkonsumsi makanan yanag berupa “Empat Sehat Lima Sempurna”. Zat -zat yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak yaitu berupa ; Karbohidrat,
22
lemak, protein, vitamin, mineral, air, dan serat makanan. Menurut Djoko Pekik Irianto (2007:6-22) ada 6 jenis zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
1. Karbohidrat adalah satu atau beberapa senyawa kimia termasuk gula, pati dan serat yang mengandung atom C, H dan O dengan rumus kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, kalau yang didapat 80% berasal dari karbohidrat.
2. Lemak adalah garam yang terjadi dari penyusutan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersususn atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak.
3. Protein adalah senyawa kimia yang mengandung asam amino, tersusun atom-atom C, H, O dan N. Protein berasal dari kata proteos yang berarti mendududuki tempat pertama.
4. Vitamin adalah senyawa organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah sedikit untuk mengatur fungsi-fungsi tubuh yang spesifik seperti pertumbuhan normal, memelihara kesehatan dan reproduksi. Vitamin tidak dapat dihasiilkan oleh tubuh, sehingga harus diperoleh dari mengkonsumsi bahan makanan.
5. Mineral adalah zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil untuk membantu reaksi fungsional tubuh, misalnya untuk memelihara keteraturan metabolisme. Kurang lebih 4% berat tubuhb manusia terdiri dari mineral.
6. Air merupakan komponen terbesar dari struktur tubuh manusia kyrang lebih 60%-&70% berat badan orang dewasa berupa air sehingga air yang diperlukan oleh tubuh terutama saat beraktifitas berat atau ringan dan juga saat berolahraga. Serat makanan termasuk karbohidrat komplek yang tidak dapat dicerna, berperan untuk memelihara fungsi normal saluran cerna.
Sedangkan Rusli Lutan (2000: 6-18) menyebutkan makanan yang baik harus mengandung bahan yang termasuk dalam zat gizi antara lain :
a. Zat pemberi tenaga/energi (karbohidrat, lemak dan protein)
Dalam menentukan besarnya zat gizi, harus dimulai dengan menentukan besarnya kebutuhan energi. Men yang disususn berdasarkan kecukupan energi dan zat gizi penghasil energi seimbang,
23
serta dibuat dari bahan makanan yang memenuhi kriteria 4 Sehat 5 Sempurna, pada umumnya mengandung jumlah vitamin dan mineral sesuai dengan kebutuhan. Energi berguna untuk melaksanakan proses metabolisme dalam keadaaan basal, melakukan aktifitas fisik, menjalankan proses pencernaaan, penyerapan serta penggunaan zat gizi yang merupakan komposisi makanan itu sendiri . Bagi mereka yang sedang dalam masa pertumbuhan, energi juga diperlukan untuk metabolisme pertumbuhan.
1) Karbohidrat
Makanan yang mengandung banyak karbohidrat dapat memulihkan kondisi tubuh seseorang menjadi lebih singkat terutama pada aktifitas yang harus dijalani beberapa hari berturut-turut. 2) Lemak
Lemak tidak mutlak harus ada dalam makanan. Lemka dalam makanan dibutuhkan sebagai penyedap makanan, larut vitamin dan tambahan energi bila energi dari karbohidrat tidak mencukupi. Walaupun lemak diperlukan sebagai sumber energi tidak perlu memberikan tambahan lemak yang berlebih karen komposisi lemak makanan yang terlampau besar menimbulkan rasa enek.
3) Protein
Kebutuhan protein seseorang dengan perbandingan protein hewani terhadap nabati 1:1. Menu yang banyak mengandung protein sebetulnya dapat diperoleh melalui menu makanan yang biasa. Dari
24
penyelidikan Peteenhofer dan Voit ternyata banyak pembakaran protein diwaktu latihan berat tidak lebih tinggi dari waktu istirahat, juga setelah cadangan glycogen habis, sedangkan bila latihan diteruskan tidak didapati eksresi nitrogen yang berarti.
Tapi apabila pemberian protein terlalu rendah juga akan merugikan karena protein tubuh akan dipecah dan tenaga akan dipakai untuk pemecahn protein tubuh itu. Protein itu tidak perlu berasal dari daging tetapi asalkan dari bahan makanan kaya protein, tetapi lebih baik tentu yang berasal dari hewani sebab proteinnya bernilai tinggi.
Besarnya kebutuhan energi tergantung pada keadaan faktor yang mempengaruhinya, antara lain :
a) Faktor yang relatif tetap yaitu : berat badan, tinggi badan, umur dan jenis kelamin.
b) Faktor yang tidak tetap yaitu : intensitas dan lamanya kegiatan yang dilaksanakan, jenis zat gizi yang dikandung makanan yang dimakan, faktor lingkungan seperti kelembaban, suhu dan ketinggian tempat berlatih, keadaan emosi seperti rasa takut, cemas, tegang, marah dan lain-lain.
b. Zat pembangun (protein, air dan mineral) 1) Protein
Protein merupakan zat makanan yang berfungsi sebagai pembangun tubuh. Selain itu, protein juga berperan dalam
25
penggantian bagian tubuh yang rusak dan membentuk zat kekebalan tubuh. Sama halnya seperti lemak, protein terdiri dari 2 macam, yaitu protein nabati dan protein hewani. Sumber protein nabati diantaranya adalah tempe, tahu, kacang-kacangan dan jamur. Adapum sumber protein hewani adalah daging, ikan, telur dan susu.
2) Air
Air diperlukan terutama untuk menurunkan suhu tubuh yang meningkat pada waktu melakukan aktifitas yang intensif. Air merupakan suatu zat gizi ya gsangat penting, namun peranannya berbeda dengan peran zat-zat gizi yang lain. Air tidak dicerna terlebih dahulu sebelum diabsorpsi dari usus halus. Air tidak mensuplay energi untuk pertumbuhan untuk pemeliharaan atau untuk kerja tubuh, tetapi sebagai zat yang mempunyai sifat-sifat kimia dan fisika yang unik, maka air merupakan suatu media untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia dalam tubuh, merupakan alat transportasi sebagai komponen utama darah, air akan mengangkut berbagai nutrisi kejaringan-jaringan dan membawa senyawa-senyawa metabolik beracun ke ginjal untuk dibuang keluar tubuh.
3) Mineral
Mineral akan sangat diperlukan apabila dari tubuh keluar keringat yang berlebihan. Kalsium tidak hanya berperan pada pembentukan tulang dan gizi tetapi juga mempunyai fungsi penting pada berbagai proses fisiologis dan biokimia didalam tubuh, seperti
26
pada pembentukan darah, membantu regulasi aktifitas tubuh, seperti pada pembentukan darah, membantu regulasi aktifitas otot-otot kerangka, jantung dan jaringan-jaringan lain.
c. Zat pengatur (vitamin dan mineral) 1) Vitamin
Kebutuhan vitamin harusnya diiringi dengan jumlah energi yang dibutuhkan. Dengan kata lain bila makanan disususn dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan energi dan komposisinya seimbang maka kebutuhan terhadap vitamin dapat dipenuhi.
2) Mineral
Mineral akan sangat diperlukan apabila dari tubuh keluar keringat yang berlebihan. Mineral juga berfungsi sebagai pembentuk tulang dan gigi, fungsi nromal pembekuan darah, fungsi normal jaringan syaraf dan mencegah kelelahan otot.
Menurut Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2011: 14-17) yang dimaksud zat gizi adalah bahan dasar yang menyusun bahan makanan. Mkanan seteah dikonsumsi mengalami proses pencernaan di dalam alat pencernaan. Zat tersebut selanjutnya diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh. Fungsi umum zat gizi tersebut ialah:
1. Sebagai sumber energi atau tenaga. 2. Menyumbang pertumbuhan badan.
3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti sel yang rusak atau aus. 4. Mengatur metabolisme dan mengatur keseimbangan air,
mineral dan asam-asam basa didalam cairan tubuh.
5. Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhaap penyakit sebagai antibodi dan antitoksin.
27
Terdapat penggolongan lain bahan makanan berdasarkan fungsi zat gizi tersebut, yaitu sebagai berikut:
1. Zat gizi penghasil energi, ialah karbohidrat, lemak, dan protein. Zat gizi ini sebagian besar dihasilkan dari makanan pokok.
2. Zat gizi pembangun sel, terutama diperankan protein. Oleh karena itu, bahan pangan lauk-pauk digolongkan makanan sumber zat pembangun.
3. Zat pengatur, termasuk di dalamnya vitamin dan mineral. Bahan pangan sumber mineral dan vitamin adalah buah dan sayur.
4. Akibat Kurang Gizi dan Lebih Pada Tubuh