Variabel Terikat: skor
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 72.467(a) 32 2.265 1.420 .102
Titik Potong 2900.833 1 2900.833 1819.557 .000 sampel 12.300 3 4.100 2.572 .059 panelis 60.167 29 2.075 1.301 .175 Galat 138.700 87 1.594 Total 3112.000 120 Total Terkoreksi 211.167 119 R2 = .343 (R2 = .102) Duncan sampel N Subset 1 2 1 kontrol 30 4.4000 0% 30 4.9000 4.9000 0.25% 30 5.1667 0.5% 30 5.2000 Sig. .129 .391
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP
KARAKTERISTIK TEPUNG NANAS (Ananas comocus (L) Merr) DAN
PENGARUH CMC TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA BERBAHAN
DASAR TEPUNG NANAS
SKRIPSI
TIARA INDAH KESUMA
F24070102
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
EFFECT OF TYPE AND CONCENTRATION OF STARCH ON THE
CHARACTERISTICS OF PINEAPPLE (Ananas comocus (L) Merr) POWDER
AND EFFECT OF CMC ON THE CHARACTERISTICS OF VELVA BASED
ON PINEAPPLE POWDER
Tiara Indah Kesuma, Yadi HaryadiDepartment of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia.
Phone: 62 57 116 72 755, e-mail: tiaraindahkesuma@yahoo.com
ABSTRACT
Pineapple (Ananas comocus (L) Merr) was one kind of fruits in tropical and subtropical area, that contains vitamin C and fiber. Pineapple was a good material for making velva. In the present study, pineapple velva was produced from fresh pineapple puree and pineapple powder. The advantages of pineapple powder for making velva were it is shelf stable at room temperature, and it is simple in serving, packaging, and transportation. The purpose from this research were to evaluate the effect of type and concentration of starch as filler in making pineapple powder and the difference of velva prepared from fresh pineapple puree and that from pineapple powder.
The study consist of three stage, i.e. preparation stage, First Experiment, and Second Experiment. The preparation stage consists of making velva from pineapple puree and the determination of objective quality of pineapple velva. The First Experiment consist of making pineapple powder with the addition of starch as filler (tapioca, maizena, and sago), and the selection the best formulae of pineapple powder. The Second Experiment consists of making velva from pineapple powder with the addition of CMC as stabilizer (0%, 0.25%, and 0.5%), organoleptic test, and the selection the best formulae of velva from pineapple powder.
The result of pineapple velva objective quality in the preparation stage was used as standard for quality of velva in the later stage. Pineapple velva objective quality consist of viscosity, overrun, melting time, total solid, pH, and vitamin C content. The result show that the best formulae of pineapple powder was the one that used cornstarch with 15% concentration. The result of velva from pineapple powder showed that the viscosity, total solid, and melting time tend to increase with the increase of concentration of CMC, but the overrun, pH, and vitamin C content tend to decrease with the increase of concentration of CMC. The velva from pineapple powder objective quality and the organoleptic test showed that the best formulae is the velva from pineapple powder with the addition 0.25% concentration of CMC
Tiara Indah Kesuma. F24070102. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteritik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas. Di bawah bimbingan Yadi Haryadi. 2011.
RINGKASAN
Nanas merupakan salah satu buah-buahan yang telah dihasilkan secara komersil, terutama di negara-negara tropis dan subtropis. Pada saat panen raya, sering terjadi kelebihan produksi dibandingkan dengan permintaan pasar. Salah satu upaya penanggulangan kelebihan produksi nanas adalah membuatnya dalam bentuk tepung nanas.Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang kemudian dikeringkan menggunakan pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pengisi pati. Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Velva
merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan parameter objektif velva nanas acuan, menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi pada pembuatan tepung nanas dan menentukan formulasi tepung nanas terpilih, dan mengetahui perbedaan antara velva yang terbuat dari puree nanas dengan velva yang terbuat dari tepung nanas serta menentukan formulasi velva berbahan dasar tepung nanas terpilih.
Penelitian yang dilakukan terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, penelitian tahap I, dan penelitian tahap II. Tahap persiapan terdiri atas pembuatan velva nanas dan penentuan parameter mutu objektif velva nanas. Penelitian tahap I terdiri atas pembuatan tepung nanas dengan pati sebagai bahan pengisi ( tapioka, maizena, dan sagu), dan pemilihan formulasi tepung nanas terpilih. Penelitian tahap II terdiri atas, pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan CMC sebagai bahan penstabil (0%, 0.25%, dan 0.50%), uji organoleptik, dan penentuan formulasi terpilih berdasarkan metode checklist.
Pada tahap persiapan dilakukan analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas karena tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat. Hasil yang didapatkan selanjutnya dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Velva nanas acuan memiliki overrun 30.48-45.73%, viskositas 4.60- 5.75 Pas, daya leleh 6.16-8.03 menit, total padatan 24.58-26.63%, dan kadar vitamin C 15.84-21.12 mg/100g bahan.
Tepung nanas dibuat dengan menggunakan alat drum dryer dengan penambahan bahan pengisi berupa pati pada puree nanas yang akan dikeringkan. Bahan pengisi yang digunakan adalah tapioka, maizena, dan sagu masing-masing dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Tepung nanas yang dihasilkan masih mengandung serat dan vitamin. Berdasarkan hasil analisis tepung nanas, penggunaan berbagai jenis dan konsentrasi pati tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C (p>0.05). Akan tetapi peningkatan konsentrasi dari 10%-20% berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat dan rendemen tepung nanas yang dihasilkan (p<0.05). Tepung nanas yang terpilih berdasarkan uji pembobotan adalah tepung nanas dengan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 15%.
Berdasarkan hasil analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan CMC 0%-0.5%, menunjukkan bahwa nilai viskositas, total padatan dan daya leleh cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC). Akan tetapi, nilai
overrun, pH, dan vitamin C cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan.
Hasil analisis velva berbahan dasar tepung nanas dengan velva nanas acuan menunjukkan bahwa untuk parameter overrun dan kadar vitamin C, penambahan bahan penstabil sebesar 0% masih berada dalam rentang parameter overrun dan kadar vitamin C velva nanas acuan. Demikian pula, untuk parameter total padatan dan pH, penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% masih berada dalam rentang parameter total padatan dan pH velva nanas acuan. Daya leleh velva tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% dan 0.5% masih berada dalam rentang daya leleh
velva nanas acuan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakukan konsentrasi bahan penstabil
(CMC) berpengaruh nyata terhadap semua parameter (viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, pH, dan kadar vitamin C).
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter tekstur, aroma, dan overall
(p>0.05). Akan tetapi bahan penstabil CMC berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan warna (p<0.05). Data organoleptik menunjukkan bahwa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan dengan velva yang terbuat dari nanas segar.
Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode
checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.
I. PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Nanas merupakan salah satu buah-buahan yang telah dihasilkan secara komersil, terutama di negara-negara tropis dan subtropis. Beberapa ilmu mengenai cara membudidayakan tanaman nanas telah dikembangkan beberapa tahun belakangan ini. Akan tetapi dengan perkembangan ilmu-ilmu tersebut mengakibatkan produksi nanas yang melimpah, sehingga perlu adanya penanganan untuk mengatasi kelebihan produksi.
Salah satu aplikasi masalah kelebihan produksi ini adalah membuatnya dalam bentuk tepung nanas. Pengembangan tepung nanas ini perlu dilakukan karena rasa dan aroma buah nanas yang banyak digemari. Hal ini terbukti dari tingginya tingkat permintaan terhadap buah nanas.
Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang kemudian dikeringkan menggunakan pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pengisi. Drum dryer merupakan pengering yang menggunakan uap panas sebagai sistem pemanasan. Pemanasan dilakukan secara konduksi, dimana panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang berputar (Brennan, 2006). Alat ini digunakan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun larutan. Penambahan bahan pengisi ditujukan untuk menjaga mutu dari tepung nanas. Jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan tepung nanas akan mempengaruhi keragaman dan mutu produk akhir.
Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Velva
merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Kadar lemak yang terkandung dalam velva jauh lebih rendah dari es krim karena tidak menggunakan lemak susu, hal ini membuat velva cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Dengan adanya penggunaan tepung nanas sebagai bahan dasar pembuatan velva ini dapat memudahkan konsumen dalam hal penyajian. Beberapa keuntungan lainnya adalah umur simpannya yang relatif lama selama penyimpanan tidak memerlukan kondisi suhu beku serta mempermudah dalam hal penyajian, pengemasan, dan pengangkutan.
1.2. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menentukan parameter mutu objektif velva nanas acuan
2. Menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik tepung nanas dan menentukan formulasi tepung nanas terpilih
3. Mengetahui perbedaan karakteristik antara velva yang terbuat dari puree nanas dengan
velva yang terbuat dari tepung nanas serta menentukan formulasi velva berbahan dasar tepung nanas terpilih.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. NANAS (Ananas comocus (L) Merr)
Nanas (Ananas comocus (L) Merr) merupakan buah yang cukup populer, kehadirannya sering menghiasi meja-meja sebagai buah pencuci mulut. Buah nanas ini dapat diperoleh dengan mudah, seakan-akan tidak mengenal musim. Tanamannya pun tidak memerlukan perlakuan khusus dan mudah untuk dibudidayakan.
Nanas adalah tanaman yang relatif tahan terhadap keadaan kering. Di Indonesia ada berbagai macam dan varietas nanas, namun hanya beberapa varietas saja yang mempunyai nilai komersial yang cukup tinggi. Adapun varietas-varietas yang dimaksud antara lain adalah: Spanish, Queen, dan
Cayenne (Pusat Kajian Buah-buahan Tropika, 2008). Di Indonesia jenis buah nanas yang diusahakan
secara komersial adalah nanas Cayenne, nanas bogor, dan nanas palembang (Pusat Kajian Buah- buahan Tropika, 2008). Nanas bogor merupakan nanas yang mempunyai mata buah kecil-kecil, menonjol keluar, buahnya kecil, daging buah halus hampir tidak berserat, sedikit air, rasa manis dan buah yang masak kulitnya berwarna kuning.
Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian daging buah, dan varietas. Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½ matang, dan yang terendah adalah pada buah matang (Warintek-Progressive, 2008). Kadar vitamin C yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah bagian yang dekat dengan hati buah. Kandungan vitamin C pada nanas dapat berguna sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah sariawan. Komposisi nilai gizi nanas dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian yang dikonsumsi (Depkes, 2000)
2.2. DRUM DRYING
Pengering drum (drum dryer) merupakan alat pengering tipe l kontinyu dengan sistem pemanasan tak langsung (Wirakartakusumah et al., 1989). Pemanasan dilakukan secara konduksi. Dalam hal ini panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang berputar (Brennan, 2006). Alat ini terdiri atas satu atau dua buah drum yang berputar pada bidang
Komposisi Jumlah Protein (g) 0.60 Lemak (g) 0.30 Karbohidrat (g) 9.90 Fosfor (mg) 22.00 Kalsium (mg) 14.00 Besi (mg) 0.90 Vitamin B1(mg) 0.02 Vitamin C (mg) 24.00 Air (g) 85.30
datar secara perlahan dan diterapkan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun larutan. Pada prinsipnya bahan yang akan dikeringkan tersebut disebarkan atau dituang di atas permukaan drum yang dipanaskan menggunakan uap panas. Uap panas tersebut akan mentransfer panas melalui dinding metal drum yang selanjutnya akan mengeringkan bahan yang melekat pada permukaan drum (Okos et al., 2007).
Menurut Maroulis dan Saravacos (2003), penggunaan alat pengering drum lebih efisien secara termal dibandingkan pengering udara secara konveksi dan dapat dioperasikan baik pada kondisi tekanan atmosfir maupun vakum. Kelebihan lainnya adalah waktu pengeringan relatif singkat yakni berkisar antara 2-30 detik (Brennan, 2006). Kelemahan dari alat pengering drum adalah hanya dapat digunakan pada bahan pangan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam waktu singkat.
Empat peubah kunci yang dapat mempengaruhi tampilan produk hasil pengering drum adalah: (a) tekanan uap-panas atau suhu media pemanasan, (b) kecepatan putaran drum, (c) ketebalan film, dan (d) sifat umpan, yaitu konsentrasi padatan, reologi, dan suhu (Brennan, 2006). Di samping mempengaruhi tampilan produk yang dihasilkan, keempat faktor tersebut juga mempengaruhi laju pengeringan dan kelembaban produk akhir hasil pengeringan (Brennan, 2006).
Salah satu varian dari alat pengering drum adalah pengering drum ganda. Pada varian ini, umpan bahan yang akan dikeringkan, dituang pada celah yang terbentuk diantara kedua drum. Jarak anatara kedua drum tersebut dapat diatur sehingga dapat digunakan untuk mengatur ketebalan produk yang dikeringkan (Brennan, 2006).
2.3. BAHAN PENGISI
Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume serta massa produk. Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan akibat panas.
Menurut Whistler dan Daniel (1985), karbohidrat penting untuk mempertahankan warna dan komponen volatil yang terdapat dalam bahan makanan yang dikeringkan dengan pengering spray, freeze, dan drum dryer. Menurut Lindsay (1985), polisakarida yang biasa digunakan sebagai bahan pengisi seperti gum arab, CMC, karagenan, agar, pati, dan pektin.
2.3.1. Tapioka
Pati ubi kayu (tapioka) didapat dari hasil ekstraksi parutan ubi kayu. Ubi kayu merupakan hasil produk pertanian yang berpotensi tinggi sebagai sumber karbohidrat. Tapioka harganya murah dan dapat memberikan kelarutan yang baik, cita rasa netral serta warna terang pada produk (Radley, 1976). Tapioka memiliki rasa boyak sehingga tidak mengganggu terbentuknya cita rasa pada makanan (Furia, 1968).
Granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, dan berasa. Menurut Radley (1976), granula pati ubi kayu berbentuk bulat dengan ukuran 5-35 mikron dengan ukuran rata-rata sebesar 20 mikron dengan helium yang berbentuk sentries dimana titik mulai berkembangnya granula pati terletak ditengah-tengah bulatan. Suhu gelatinisasi tapioka adalah 520C dan mengandung 17% amilosa. Pati ini memiliki viskositas tinggi dan tekstur yang panjang kohesif (Bangyekan et al., 2006).
2.3.2. Maizena
Maizena dibuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air bersuhu 500C selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus, penyaringan, sentrifugasi, pencucian dan pengeringan pati. Maizena mempunyai granula-granula yang
berbentuk poligonal dan bulat. Diameter granula maizena berkisar 5-25 mikron (Furia, 1968). Komposisi amilosa dan amilopektin tepung maizena adalah 24% dan 76%. Keduanya merupakan polimer dengan bobot molekul yang tinggi, yang terbentuk dari unit D-glukosa. Amilopektin merupakan percabangan dari molekul yang terdiri atas 4000 atau lebih unit glukosa. Amilosa secara esensial merupakan rantai yang lurus terdiri atas 1000 unit glukosa. Sementara itu, suhu gelatinisasi tepung maizena berkisar antara 62-720C.
Maizena mempunyai harga yang relatif murah dan praktis untuk digunakan sebagai pengisi dan penstabil. Jenis protein yang terkandung dalam jagung antara lain albumin, globulin, prolamin, gluten, dan skleroprotein. Gluten pada maizena jumlahnya hanya sedikit menggantikan gluten dari terigu (Inglet, 1974).
2.3.3. Sagu
Tumbuhan sagu termasuk ke dalam tumbuhan monokotil, famili Palmae, genus Metroxylon dari ordo Spadiciflorae (Haryanto dan Pangloli, 1992). Pati sagu memiliki kandungan amilosa
sebanyak 27% dan amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α- (1,4)-D-glukosa dan
amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glikosa. Kandungan amilopektin
dalam tepung sagu berguna untuk mempertinggi mutu penampilan produk, tidak mudah menggumpal, dan memiliki daya perekat yang tinggi (Tjokroadikoesoemo dan Soebijanto, 1986). Kandungan amilopektin dalam tepung sagu dapat mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi, semakin banyak kandungan amilopektin maka pati makin bersifat kering dan kurang lengket, sedangkan kandungan amilopektin yang semakin sedikit akan menyebabkan pati bersifat tidak kering dan lengket serta cenderung menyerap air lebih banyak (Wirakartakusumah et al., 1986). Menurut Apandi (1984), amilosa dan amilopektin berbeda pada berbagai jenis tanaman, baik dalam proporsinya maupun dalam ukuran besarnya.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1997). Pati sagu mengandung 27% amilosa dan 73% amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati (Flach,1983). Pati sagu juga memiliki suhu gelatinisasi yang cukup tinggi yaitu sekitar 690C (Cecil et al., 1982).
Cecil et al. (1982) menyebutkan bahwa granula pati sagu berbentuk oval dengan ukuran yang cukup besar, yaitu 20-60 μm. Lebih lanjut, Griffin (1977) menambahkan, kisaran ukuran granula pati sagu adalah 5-80 μm dengan ukuran rata-rata sekitar 30 μm. Ukuran granula pati sagu lebih besar daripada ukuran granula pati tanaman pati yang lainnya, misalnya ukuran granula pati singkong.
2.4. VELVA
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan es krim. Velva dikenal juga dengan nama sorbet. Produk ini terbuat dari campuran puree
(bubur) buah, gula sukrosa dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,
flavor, atau air, dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruit ices. Biasanya produk fruit ices terdiri atas 28% - 30% gula , 20%-25% overrun, dan tidak ditambahkan produk susu. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert menurut Kilara (2007) dapat dilihat pada Tabel 2.
Kelebihan velva buah dibandingkan es krim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun
orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulan lain velva buah adalah kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar.
Untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan bahan penstabil adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah. Fungsi utama bahan penstabil adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristal-kristal es yang besar dapat dihindari, dan juga untuk mempertahankan bodi dan tekstur produk selama penyimpanan (Herschdoerfer,1972). Menurut Sommer (1947), tekstur dari produk-produk pencuci mulut beku banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut: (1) kadar gula, (2) jenis dan jumlah bahan penstabil, serta (3) metode pembekuan yang digunakan.
Tabel 2. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert
Jenis Klasifikasi
Ice cream Produk frozendessert yang terbuat dari susu, dan susu skim dengan kadar lemak
8-12%, stabilizer, emulsifier, dan gula
Sherbet Produk beku campuran yang terbuat dari lemak susu 1-2%, padatan susu tanpa lemak 2-5%, pengasam > 0.35% dan gula
Mellorine Produk frozen dessert yang terbuat dari lemak nabati (santan) tanpa tambahan susu
Fruitice Sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil tanpa mengandung lemak
Icemilk Produk beku campuran susu, gula, dan bahan tambahan lain yang umum
digunakan pada es krim. Mengandung kadar lemak 2-6%
Proses pembekuan bertujuan untuk memperbaiki palatabilitas dan meningkatkan umur simpan bahan pangan (Burrows, 1996). Ukuran kristal yang terbentuk mempengaruhi tekstur produk. Penggunaan polisakarida pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang berukuran besar serta membantu pemerangkapan udara di dalam adonan sehingga menghasilkan tekstur produk yang lembut. Ukuran rongga udara bervariasi, berkisar 5 sampai 300 mikrometer (Blanshard dan Franks,1989).
Proses pembuatan velva buah umumnya dimulai dengan pelarutan sejumlah gula kedalam
puree buah. Asam sitrat dicampur dengan air sampai larut. Bahan penstabil dicampur dengan air sampai larut dan kemudian dipanaskan sampai larut sempurna. Selama penambahan larutan bahan penstabil ke dalam puree, campuran harus terus diaduk untuk mencegah terjadinya massa yang berserabut. Larutan asam ditambahkan dan diaduk. Kemudian campuran ini dibekukan dalam alat pembeku es krim dengan pengadukan yang cukup untuk menghasilkan overrun yang tinggi.
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk persiapan bahan, bahan untuk pembuatan tepung nanas dan bahan-bahan analisis. Bahan yang digunakan untuk pembuatan adonan velva nanas terdiri atas buah nanas yang diperoleh dari Pasar Bogor, sukrosa,
