IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3. PENELITIAN TAHAP II
Penelitian tahap II dilakukan pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dan analisis parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan membandingkannya pada velva nanas acuan. Pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas mirip dengan pembuatan velva acuan. Namun pada tahap ini menggunakan tiga konsentrasi CMC yang berbeda, yaitu 0%, 0.25%, 0.5%. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah penambahan bahan pengisi pati pada pembuatan tepung nanas berpengaruh terhadap mutu velva sehingga menjadi berbeda dengan velva acuan.
Pada pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dilakukan penambahan air. Jumlah air yang ditambahkan yaitu tepung nanas : air adalah 1:15. Angka ini didapat berdasarkan trial and error
dengan mengacu pada jumlah air yang hilang pada saat proses pembuatan tepung nanas. Setelah ditambahkan air, puree yang dihasilkan kemudian ditambahkan gula 25%, CMC, asam sitrat dan asam askorbat masing-masing 0.1%. Konsentrasi CMC yang ditambahkan berbeda-beda, yaitu 0%, 0.25%, dan 0.5%. Kemudian adonan yang dihasilkan dihomogenisasi dan selanjutnya dilakukan pengadukan cepat dalam suhu dingin, dengan memasukkannya ke dalam mesin pembuat es krim (votator). Velva
yang didapat selanjutnya dimasukkan ke dalam freezer untuk proses pengerasan (hardening). Selanjutnya ketiga formulasi dianalisis mutu objektif dan organoleptiknya serta dilakukan pemilihan formulasi terbaik dengan uji checklist. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 7.
4.3.1. Parameter Mutu Objektif Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
4.3.1.1. Viskositas
Viskositas pada produk sejenis es krim menggambarkan besarnya hambatan suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan. Hasil uji ANOVA (Lampiran 15) menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan uji lanjut Duncan, terlihat bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25% dan 0.50% meningkatkan secara nyata viskositas velva dari 0.16 Pas menjadi 1.34 Pas dan 6.35 Pas. Hasil pengukuran viskositas dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Viskositas (Pas)
0% 0.16a
0.25% 1.34b
0.50% 6.53c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05)
Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan adonan (pasteurisasi, homogenisasi, dan aging), konsentrasi, dan suhu. Semakin tinggi jumlah konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, semakin tinggi pula viskositas adonan velva. Selain itu, tepung yang digunakan dalam pembuatan velva mengandung pati (maizena) sebagai bahan pengisi, sehingga viskositasnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai viskositas pada velva
nanas acuan (4.60-5.75 Pas). Hal ini didukung oleh pernyataan Varnam dan Sutherland (1994) yang menyatakan bahwa salah satu fungsi bahan penstabil dan bahan pengisi adalah meningkatkan viskositas. Muse dan Hartel (2004) menjelaskan bahwa viskositas es krim akan meningkat dengan adanya penambahan polisakarida berbobot molekul tinggi seperti pati. Oleh karena itu, keberadaan pati pada tepung nanas dalam pembuatan velva membuat viskositasnya lebih tinggi daripada viskositas velva nanas acuan. Total padatan menggantikan air yang ada dalam adonan dan dapat meningkatkan viskositas (Frandsen dan Arbuckle, 1966). Total padatan velva nanas berbahan dasar tepung nanas lebih besar dari pada velva nanas acuan. Sehingga nilai viskositasnya menjadi lebih tinggi.
4.3.1.2. Overrun
Derajat pengembangan (overrun) merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat keuntungan dari segi ekonomi. Semakin tinggi nilai overrun, akan semakin tinggi keuntungan yang akan didapatkan. Hal ini dikarenakan pada volume yang sama, es memiliki bobot yang lebih rendah. Pengukuran overrun pada velva berbahan dasar tepung nanas berdasarkan bobot pada volume yang sama. Hasil uji ANOVA (Lampiran 16) menun jukkan bahwa konsentarsi CMC berpengaruh nyata pada overrun velva. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan CMC sebesar 0.25% dan 0.50% secara nyata meningkatkan nilai
overrunvelva (Tabel 12).
Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa semakin banyak bahan penstabil (CMC) yang digunakan, nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Menurut Arbuckle (1966), jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan (overrun) akan semakin menurun. Air yang terikat di dalam struktur molekul menyebabkan adonan makin kental. Semakin kental adonan, tegangan
permukaan adonan menjadi lebih tinggi. Akibatnya udara sukar menembus permukaan adonan dan produk lebih sukar mengembang.
Tabel 12. Hasil pengukuran overrunvelva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Overrun (%)
0% 24.98a
0.25% 30.86b
0.50% 33.77c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan,p = 0.05)
Bahan penstabil akan meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel. Hal ini disebabkan karena adanya penggunaan tenaga yang besar antara molekul-molekul dalam adonan (Glicksman, 1969). Tekstur produk es krim yang disukai adalah tekstur yang lembut. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), tekstur yang lembut dapat diperoleh jika kristal es yang terbentuk
cukup kecil ( 35μ) dan cukup banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan
sehingga overrun produk es krim tersebut cukup tinggi. Ukuran kristal es penting untuk umur simpan es krim, selama es krim ditempatkan di penyimpanan, kristal es akan terbentuk secara terus-menerus dengan rekristalisasi (Cook dan Hartel, 2010).
Nilai overrun velva nanas acuan (30.48-45.73) lebih tinggi daripada nilai overrun velva
berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), overrun pada produk es krim dan sejenisnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan, kadar protein, viskositas, dan total padatan. Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki viskositas yang lebih tinggi dari velva nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan pati sebagai bahan pengisi, sehingga menambah kekentalan pada adonan velva nanas yang dihasilkan. Seperti yang telah disampaikan sebelumnya, jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan (overrun) akan semakin menurun. Sehingga, nilai overrun velva berbahan dasar tepung nanas lebih rendah dibandingkan velva nanas acuan.
4.3.1.3. Daya Leleh
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu ruang. Daya leleh merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan (Marshall dan Arbuckle, 2000).
Hasil uji ANOVA (Lampiran 17), menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) secara nyata meningkatkan daya leleh velva
(Tabel 13). Velva dengan penambahan CMC sebesar 0.50% merupakan velva dengan daya leleh tertinggi (8.20 menit).
Hasil analisis daya leleh menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, daya lelehnya akan semakin tinggi pula. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Frandsen dan Arbuckle (1966) yang menyatakan bahwa semakin tinggi viskositas, maka daya lelehnya juga akan semakin meningkat. Pernyataan ini didukung pula oleh Marshall dan Arbuckle (2000) yang menyatakan bahwa resistensi pelelehan akan rendah jika nilai viskositasnya rendah.
Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh antara 5.03-8.20 menit, setara dengan
nilai daya leleh velva nanas acuan 6.16-8.03 menit. Penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.5% pada velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh lebih tinggi daripada velva nanas acuan.
Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan viskositas, sehingga resistensi pelelehannya lebih tinggi dan daya lelehnya menjadi lebih lama.
Tabel 13. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Daya Leleh (menit)
0% 5.03a
0.25% 7.09b
0.50% 8.20c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05)
4.3.1.4. Total Padatan
Total padatan memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur es dan memperlambat pelelehan. Total padatan akan menggantikan jumlah air dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka semakin sedikit jumlah air yang ditambahkan sehingga mengurangi kristal es yang terbentuk (Frandsen dan Arbuckle, 1966). Total padatan velva merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada velva nanas. Padatan tersebut berasal dari puree buah, gula, bahan pengisi, bahan penstabil (CMC), dan asam.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap total padatan velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0% menghasilkan
velva nanas dengan nilai total padatan yang berbeda nyata dengan nilai padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% dan 0.50%. Begitu juga nilai total padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% berbeda nyata dengan nilai total padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.5% (Tabel 14).
Nilai total padatan tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.5%, yaitu 27.38 %, sedangkan nilai total padatan terendah adalah
velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0%, yaitu 22.38%. Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai total padatan velva nanas acuan (24.58-26.63 %). Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi bahan penstabil sebesar 0.5% memiliki nilai total padatan yang lebih tinggi jika dibandingkan velva
nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan viskositas adonan sehingga menyebabkan nilai total padatannya menjadi lebih tinggi.
Tabel 14. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Total padatan
0% 22.38a
0.25% 24.70b
0.50% 27.38c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan,p = 0.05)
4.3.1.5. pH
Keasaman (pH) merupakan faktor penting pada produk es krim. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), semakin besar jumlah total padatan di dalam es krim maka keasaman es krim akan semakin tinggi sehingga berpotensi menurunkan pH. Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan meningkatkan kekentalan dan mengurangi pengembangan.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 19), menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0% tidak menghasilkan velva nanas dengan nilai pH yang berbeda nyata dengan nilai pH velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25%. Demikian pula, peningkatan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dari 0.25% ke 0.50% tidak secara nyata merubah nilai pH velva nanas. Namun demikian, peningkatan konsentrasi CMC dari 0% ke 0.50% secara nyata menurunkan pH velva nanas dari 4.36 menjadi 3.88 (Tabel 15).
Tabel 15. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) pH
0% 4.36a
0.25% 4.18ab
0.50% 3.88b
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05)
Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai pH pada velva nanas acuan yang berkisar antara 4.13-4.29. Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi bahan penstabil sebesar 0.5% memiliki nilai pH yang lebih rendah jika dibandingkan velva nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan viskositas adonan sehingga keasamannya meningkat dan nilai pHnya menjadi lebih rendah.
4.3.1.6. Kadar Vitamin C
Menurut Winarno (1987), vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua jenis vitamin yang mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Hasil uji ANOVA (Lampiran 20) menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap jumlah vitamin C velva. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil CMC dari 0% ke 0.25% dan dari 0.25% ke 0.50% secara nyata menurunkan kadar vitamin C velva nanas (Tabel 16).
Tabel 16. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Vitamin C
0% 16.28a
0.25% 11.40b
0.50% 7.48c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05)
Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, maka kadar vitamin C
mengikat air dan komponen larut air termasuk vitamin C. Semakin banyak konsentrasi CMC yang digunakan maka viskositasnya semakin meningkat dan daya ikatnya terhadap air semakin kuat sehingga asam-asam organik menjadi terdisosiasi oleh karena itu kadar vitamin C semakin menurun (Ball, 1994). Hal ini ditunjukkan pula dari hasil analisis vitamin C velva nanas acuan yang lebih tinggi daripada velva berbahan dasar tepung nanas (15.84-21.12 mg/100 g bahan). Adanya penambahan bahan pengisi pati pada tepung nanas membuat viskositas pada velva yang dihasilkan semakin tinggi sehingga daya ikat airnya semakin kuat dan asam-asam organik yang terdisosiasi lebih banyak. Hal inilah yang menyebabkan kadar vitamin C pada velva berbahan dasar tepung nanas lebih rendah daripada velva nanas acuan.
4.3.2. Karakteristik Organoleptik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu rating hedonik. Uji ini digunakan untuk menentukan formulasi terpilih yang memiliki skor kesukaan tertinggi. Uji dilakukan terhadap 30 orang panelis dengan menggunakan 7 taraf kesukaan yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Hasil uji mutu rating hedonik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Parameter yang digunakan pada uji organoleptik adalah rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall.
4.3.2.1. Rasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam hal ini terkait dengan selera konsumen. Menurut Winarno (1997), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang memiliki rasa tidak enak tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma, dan teksturnya baik. Rasa dari produk sejenis es krim harus cukup menonjol sehingga dengan mudah dapat dideteksi oleh konsumen. Rasa velva nanas terutama dipengaruhi oleh nanas (sedikit asam) dan gula.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 26), terhadap parameter rasa menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter rasa. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% dan 0.5% secara nyata meningkatkan skor rasa velva nanas dibandingkan dengan rasa velva nanas kontrol. Skor rasa velva nanas yang terbuat dari nanas segar (kontrol) tidak berbeda nyata rasa nanas yang terbuat dari rasa velva nanas yang terbuat dari tepung nanas tanpa penambahan CMC (Tabel 17).
Tabel 17. Skor parameter rasa velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Rasa
Kontrol 4.50a
0% 4.80ab
0.25% 5.33bc
0.50% 5.63c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05)
Skor kesukaan terhadap rasa velva nanas berkisar antara 4.50- 5.6. Nilai organoleptik tertinggi untuk rasa diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (5.63), sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0%.
Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa velva yang memiliki skor kesukaan tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5%, yaitu 5.63 (mendekati suka). Sementara itu velva yang memiliki skor kesukaan terendah adalah velva
nanas acuan yaitu velva yang terbuat dari buah nanas segar (tanpa melalui proses penepungan) dengan skor kesukaan 4.50. Data ini menunjukkan bahwa rasa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena velva nanas acuan memiliki rasa
foamy atau agak berbusa karena adanya bromelin yang tinggi sehingga rasa ini kurang disukai oleh panelis. Berdasarkan data diatas terlihat bahwa semakin kecil konsentrasi bahan penstabil yang digunakan menurunkan skor kesukaan terhadap rasa velva nanas.
4.3.2.2. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang memepengaruhi daya terima konsumen. Menurut Arbuckle (1986), warna pada produk sejenis es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam, serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna velva nanas yang dihasilkan pada penelitian utama ini berkisar antara kuning muda sampai kuning.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 27) terhadap parameter warna menunjukkan bahwa bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap skor parameter warna. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan terlihat bahwa skor warna velva yang terbuat dari tepung nanas secara nyata lebih tinggi dibandingkan dengan skor warna velva kontrol. Namun demikian, penambahan bahan pestabil CMC tidak menghasilkan velva nanas dengan skor warna yang berbeda secara nyata satu sama lain (Tabel 18).
Tabel 18. Skor parameter warna velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Warna
Kontrol 4.03a
0% 5.23b
0.25% 5.27b
0.50% 4.93b
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05)
Skor kesukaan terhadap warna velva nanas berkisar antara 4.03- 5.27 (agak suka). Nilai organoleptik tertinggi untuk warna diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% (5.27), sedangkan velva yang memiliki skor kesukaan terendah adalah velva nanas acuan dimana velva terbuat dari buah nanas asli (tanpa melalui proses penepungan) dengan skor kesukaan 4.03. Data ini menunjukkan bahwa warna velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena warna velva
nanas acuan yang lebih pucat dibandingkan ketiga velva berbahan dasar tepung nanas. Warna velva
nanas acuan lebih pucat karena banyaknya buih yang dihasilkan pada saat adonan dimasukkan ke alat
votator yang disebabkan adanya kandungan bromelin yang tinggi.
4.3.2.3. Tekstur
Body dan tekstur pada produk sejenis es krim adalah karakter yang sulit untuk dibedakan. Body
didefinisikan sebagai kualitas secara keseluruhan yang dirasakan oleh mulut, sedangkan tekstur didefinisikan sebagai sebagian kualitas yang menyusun keseluruhan (Bodyfelt et al., 1988). Menurut Marshal dan Arbuckle (2000), tekstur yang diinginkan pada produk sejenis es krim adalah lembut,
creamy, dan seragam. Sedangkan body yang diinginkan adalah halus dengan substansi padatan yang bersatu dalam buih/busa.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 28) terhadap parameter tekstur menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor tekstur. Demikian pula, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor teksur velva kontrol dengan skor tekstur velva yang ditambah CMC (Tabel 19). Namun demikian, secara absolut skor tekstur velva
yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor tekstur velva kontrol. Skor kesukaan terhadap tekstur velva nanas berkisar antara 4.33- 5.03 (agak suka).
Tabel 19. Skor parameter tekstur velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Tekstur
Kontrol 4.33a
0% 4.77a
0.25% 4.87a
0.50% 5.03a
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05)
Tekstur velva nanas dipengaruhi oleh viskositasnya. Semakin tinggi viskositas, semakin rendah nilai overrun. Hal ini mengakibatkan tekstur velva menjadi keras dan menurunkan palatabilitas. Nilai organoleptik tertinggi untuk tekstur diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5%, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk
velva nanas acuan (kontrol). Data ini menunjukkan bahwa tekstur velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan tekstur untuk velva nanas acuan (kontrol) terendah karena velva nanas acuan ini lebih cepat meleleh dan kristal esnya lebih besar dibandingkan velva berbahan dasar tepung nanas, sehingga skor kesukaannya paling kecil diantara yang lain.
4.3.2.4. Aroma
Aroma velva yang dihasilkan tidak tercium terlalu kuat karena produk sejenis es krim adalah makanan beku. Aroma velva baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Arbuckle (1986), aroma pada produk sejenis es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera setelah es krim mencapai suhu -12 0C hingga -9 0C atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Oleh karena itu, faktor suhu saat penyajian dapat mempengaruhi skor kesukaan panelis terhadap aroma velva. Semakin lama velva berada di luar freezer, maka semakin kuat intensitas aroma yang dihasilkan velva tersebut. Hasil uji ANOVA (Lampiran 29) terhadap parameter aroma menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor parameter aroma. Demikian pula, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor aroma velva kontrol dengan skor aroma velva yang ditambah CMC (Tabel 20). Namun demikian, secara absolut skor aroma velva yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor aroma velva kontrol.
Nilai organoleptik tertinggi untuk aroma diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (4.87), sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva nanas acuan (4.44). Data ini menunjukkan bahwa aroma velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan terhadap aroma
Tabel 20. Skor parameter aroma velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Aroma kontrol 4.40a 0% 4.57a 0.25% 4.73a 0.50% 4.87a
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (p = 0.05)
4.3.2.5. Overall
Skor overall merupakan skor penerimaan organoleptik produk secara umum. Panelis melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk baik rasa, aroma, tekstur, warna, maupun sifat organoleptik lain pada produk. Hasil uji ANOVA (Lampiran 30) terhadap skor overall menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap parameter overall. Skor kesukaan terhadap
overallvelva nanas berkisar antara 4.40-5.20 (agak suka).
Nilai organoleptik tertinggi untuk overall diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (5.20), sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva nanas acuan (4.40). Data ini menunjukkan bahwa secara overall velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hasil uji organoleptik parameter overallvelva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Skor parameter overallvelva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Overall
kontrol 4.40a
0% 4.90ab
0.25% 5.17b
0.50% 5.20b
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (p = 0.05)
4.3.3. Pemilihan Formulasi Terpilih Velva Nanas Berbahan Dasar Tepung
Nanas
Pemilihan velva berbahan dasar tepung nanas terbaik dari tiga formulasi dilakukan dengan memberikan tanda checklist pada formulasi yang memiliki nilai terbaik pada hasil uji mutu objektif
