IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2. PENELITIAN TAHAP I
Penelitian tahap I dilakukan pembuatan tepung nanas. Mula-mula nanas disortasi, dikupas kulit
dan dibersihkan “mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Kemudian nanas yang sudah
dipotong diblansir selama 3 menit lalu dilakukan penghancuran sehingga didapat hancuran nanas (bubur nanas). Setelah didapat hancuran nanas ditambahkan berbagai bahan pengisi pati, yaitu tapioka, maizena, dan sagu dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%, sehingga didapat 9 formulasi tepung nanas.
Bahan pengisi yang dipilih pada pembuatan tepung nanas ini berupa pati karena jika menggunakan bahan pengisi lain berupa hasil pemurnian pati (dekstrin dan maltodekstrin) maka hasil lembaran nanas yang didapat tidak sesuai keinginan. Lembaran nanas yang didapat akan berwarna sangat coklat karena ketidakmampuan untuk menyalut hancuran nanas yang bersifat asam dan berserat. Alat yang digunakan pada pembuatan tepung nanas ini adalah drum dryer. Drum dryer
dipilih karena alat ini merupakan alat pengering untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun larutan. Selain itu diharapkan dengan menggunakan drum dryer, lembaran nanas yang dihasilkan masih mengandung serat. Selanjutnya lembaran nanas yang dihasilkan dihaluskan dengan blender kering sehingga didapat tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 3. Selanjutnya dilakukan analisis kimia dari 9 formulasi yang meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar serat, serta rendemen tepung nanas yang dihasilkan. Hasil tepung dari 9 formulasi dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hasil tepung nanas dari 9 formulasi
4.2.1.1. Kadar Air
Kadar air merupakan faktor yang sangat penting karena akan mempengaruhi penampakan, tekstur produk, dan daya simpan produk. Prinsip pengukuran kadar air adalah dengan mengeringkan bahan dalam oven vakum bersuhu ±1050C sampai diperoleh bobot yang tetap.
Hasil pengukuran kadar air tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 6. Dari hasil uji ANOVA (Lampiran 5), dapat dilihat bahwa jenis pati tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung nanas, sedangkan konsentrasi pati berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung nanas.
Tabel 6. Kadar air tepung nanas
Berdasarkan uji lanjut Duncan, diketahui bahwa kadar air tepung nanas dengan penambahan pati sebanyak 20% tidak berbeda nyata dengan kadar air tepung nanas dengan penambahan pati sebanyak 15%, namun kadar air tepung nanas dengan penambahan pati sebanyak 20% dan 15% berbeda nyata dengan kadar air tepung nanas dengan penambahan 10% pati. Produk tepung nanas yang dihasilkan memiliki kadar air yang berkisar antara 3.53% - 6.29% dalam basis basah, atau 3.65%-6.55% dalam basis kering. Kadar air paling rendah terdapat pada produk tepung nanas dengan penambahan 20% pati maizena.
Tabel 6 menunjukkan makin tinggi konsentrasi pati yang digunakan, semakin rendah kadar airnya. Hal ini diduga akibat kondisi pengeringan. Droplet yang terbentuk selama proses pengeringan dari puree nanas dan bahan pengisi beberapa jenis pati, akan memiliki total padatan yang lebih tinggi dengan makin tingginya konsentrasi bahan pengisi. Bahan yang memiliki total padatan tinggi menyebabkan proses evaporasi dari tiap-tiap droplet akan berlangsung lebih cepat sehingga tepung nanas yang dihasilkan memiliki kadar air rendah.
Pada produk tepung-tepungan, kisaran kadar air yang dihasilkan relatif tinggi. Tingginya nilai kadar air tepung nanas dipengaruhi oleh sifat akhir tepung nanas yang sangat higroskopis. Jika tepung nanas dibiarkan di udara terbuka, maka bahan akan menggumpal dan saling melekat. Struktur alat pengering drum yang terbuka selama proses pengeringan berlangsung mengakibatkan lembaran nanas mengikat air di udara, sehingga produk yang dihasilkan akan meningkat kadar airnya. Proses selanjutnya yaitu pengecilan ukuran dari lembaran nanas menjadi tepung juga menyebabkan intensifnya kontak antara bahan dengan udara, sehingga kadar air meningkat. Untuk mencegah peningkatan kadar air pada produk akhir proses pengeringan, bahan didiamkan beberapa saat untuk mengurangi terjadinya kondensasi, kemudian segera dilakukan pengemasan.
4.2.1.2. Kadar Vitamin C
Hasil uji ANOVA (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan jenis dan konsentrasi pati sebagai bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Meskipun
Formulasi Kadar air (% bk) Tapioka 10% 6.55 15% 4.85 20% 4.26 Maizena 10% 5.49 15% 4.64 20% 3.65 Sagu 10% 5.51 15% 5.02 20% 4.89
demikian, kadar vitamin C cenderung menurun seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi. Dari hasil analisis, nilai kadar vitamin C berkisar antara 11.88-16.82 mg asam askorbat per 100 gr bahan dalam basis kering. Hasil pengukuran vitamin C dapat dilihat pada Tabel 7.
Nilai kadar vitamin C paling banyak terkandung dalam tepung nanas dengan jenis bahan pengisi tapioka dengan konsentrasi 10%. Prosedur pengukuran kadar vitamin C berdasarkan pada prinsip bahwa setiap milliliter yod 0.01 N hasil titrasi sebanding dengan 0.88 mg asam askorbat. Hal tersebut dikarenakan vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidro askorbat dimana keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidro askorbat yang secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketo gulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Dengan demikian, jika faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya oksidasi seperti suhu tinggi, adanya logam berat, sinar, alkali, dan kontak bahan dengan oksigen semakin intensif, maka penurunan kadar vitamin C akan semakin besar.
Tabel 7. Kadar vitamin C tepung nanas
Kadar vitamin C menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi bahan pengisi. Hal ini dikarenakan bahan pengisi tersebut menutupi vitamin C yang terdapat pada tepung nanas, sehingga semakin banyak penggunaannya maka semakin sedikit jumlah vitamin C yang terdapat pada tepung nanas. Selain itu pada pengukuran titrasi vitamin C titik akhir titrasi ditentukan dengan timbulnya warna biru keunguan. Larutan yod yang digunakan telah bereaksi terlebih dahulu dengan pati yang ditambahkan pada pembuatan tepung nanas dan menghasilkan warna biru keunguan sehingga larutan yod tersebut belum sempat bereaksi dengan asam askorbat namun titrasi sudah dihentikan. Inilah yang membuat kadar vitamin C tepung nanas kecil.
4.2.1.3. Kadar Serat
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan asam dan alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasikan dengan pasti, karena itu penentuan serat kasar dilakukan melalui pelarutan dengan asam dan basa yang dilakukan dalam keadaan tertutup dan suhu terkontrol (mendidih). Proses tersebut dinamakan digesti. Penentuan serat
Formulasi Kadar vitamin C (% bk) Tapioka 10% 16.82 15% 14.95 20% 11.88 Maizena 10% 16.23 15% 15.84 20% 13.18 Sagu 10% 16.23 15% 15.84 20% 13.18
sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan, karena angka tersebut merupakan indeks dan penentuan nilai gizi makanan. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kadar serat tepung nanas
Hasil uji ANOVA (Lampiran 7), menunjukkan bahwa faktor jenis pati sebagai bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar serat. Namun faktor konsentrasi pati sebagai bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap kadar serat. Kadar serat tepung nanas dengan penambahan 10% pati berbeda sangat nyata dengan kadar serat tepung nanas dengan penambahan pati sebesar 15% dan 20 %. Kadar serat produk tepung nanas berkisar antara 1.33% hingga 2.31% dalam basis basah, atau 1.38% hingga 2.44% dalam basis kering. Secara absolut, kadar serat tertinggi ditunjukkan oleh tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 10%.
Kerusakan awal kadar serat mulai terjadi saat proses pengeringan sehingga diduga menyebabkan nanas menjadi lebih mudah larut dalam asam dan basa selama perlakuan analisis. Pada saat analisis serat kasar, titik kritis kerusakan serat yang paling rawan adalah jika terjadi penundaan penyaringan setelah proses digesti berlangsung.
Terlalu lamanya kontak antara contoh dengan bahan kimia yang dipakai dapat menyebabkan rendahnya hasil analisis. Kadar serat yang hilang juga dapat diakibatkan oleh kendala teknis seperti penyusutan bobot akibat banyaknya loss yang terjadi selama proses pengeringan yang juga menyebabkan menurunnya nilai rendemen tepung nanas.
4.2.1.4. Rendemen
Pengukuran rendemen dilakukan dalam basis basah, dimana nilai rendemen adalah perbandingan bobot antara produk akhir yang berupa tepung nanas dengan bahan awal yang berupa campuran puree nanas dan bahan pengisi yang berasal dari berbagai jenis pati, kemudian dinyatakan dalam persen. Tepung nanas dengan bahan pengisi sagu dan konsentrasi sebesar 20% memiliki rendemen tertinggi yaitu sebesar 23.00%. Hasil pengukuran rendemen tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 9.
Penambahan bahan pengisi pati menyebabkan meningkatnya nilai rendemen karena pati memiliki total padatan yang tinggi bila dibandingkan dengan puree nanas yang menjadi bahan utama. Hal ini berpengaruh karena nilai rendemen dihitung dari total campuran puree nanas dan bahan
Formulasi Kadar serat (% bk) Tapioka 10% 2.33 15% 1.61 20% 1.38 Maizena 10% 2.44 15% 1.79 20% 1.6 Sagu 10% 2.25 15% 2.13 20% 1.98
pengisi pati pada basis basah. Pati ditambahkan sebagai bahan pengisi agar meningkatkan volume dan meningkatkan jumlah total padatan.
Tabel 9. Rendemen tepung nanas
Hasil uji ANOVA (Lampiran 8), menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis pati tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung nanas yang dihasilkan, sedangkan beberapa konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rendemen. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan konsentrasi pati 10% berbeda nyata terhadap konsentrasi 15% dan 20%. Namun, konsentrasi 15% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 20%.
4.2.2. Pemilihan Formulasi Terpilih Tepung Nanas
Pemilihan tepung nanas terbaik dari 9 formulasi tepung nanas yang diperoleh dilakukan dengan uji pembobotan secara subjektif. Pembobotan menjadi faktor yang sangat penting, karena tepung buah-buahan, khususnya tepung nanas untuk pembuatan velva belum memiliki standar mutu SNI. Untuk menentukan perlakuan tepung nanas terbaik, setiap parameter diberikan nilai dalam persen sehingga menghasilkan total 100% untuk semua parameter.
Nilai hasil analisis dari setiap parameter pengujian kemudian dirata-ratakan dan diurutkan berdasarkan rangking terbaik. Peringkat terbaik diberi nilai 9, terbaik kedua diberi nilai 8, terbaik ketiga diberi nilai 7 dan seterusnya hingga peringkat yang paling rendah bernilai 1. Pemberian peringkat penting dilakukan karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai hasil analisis dengan bobot, sebab pada kadar air perlakuan terbaik adalah produk tepung nanas dengan nilai kadar air paling rendah. Sedangkan pada parameter uji lainnya, semakin besar nilai analisis maka nilai peringkatnya semakin tinggi.
Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik. Hasil uji pembobotan tepung nanas formulasi terpilih dapat dilihat pada Tabel 10.
Dari hasil pembobotan tersebut, diperoleh tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi pati maizena dengan konsentrasi 15% sebagai perlakuan terbaik Perlakuan terbaik kedua adalah tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 10% dan bahan pengisi tapioka dengan konsentrasi 10%. Formulasi Rendemen (% bk) Tapioka 10% 19.31 15% 20.03 20% 22.63 Maizena 10% 18.83 15% 20.08 20% 21.22 Sagu 10% 18.78 15% 22.98 20% 23.00
Tabel 10. Hasil pembobotan tepung nanas
Formulasi Nilai Total
Rendemen Kadar Air Vit C Serat Tapioka 10% 0.9 0.2 2.7 1.6 5.4 15% 1.2 1.2 1.8 0.6 4.8 20% 2.1 1.6 0.3 0.2 4.2 Maizena 10% 0.6 0.6 2.4 1.8 5.4 15% 1.5 1.4 2.1 0.8 5.8 20% 1.2 1.8 1.5 0.4 4.9 Sagu 10% 0.3 0.4 1.2 1.4 3.3 15% 2.4 0.8 0.9 1.2 5.3 20% 2.7 1 0.6 1 5.3
