HASIL DAN PEM BAHASAN - COOKIES BEBAS GLUTEN DAN BEBAS KASEIN (KAJIAN PROPORSI TEPUNG GARUT : T

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies bebas gluten dan kasein adalah tepung garut, tepung kedelai dan tepung wortel.

Tabel 7. Komposisi kimia t. garut, t. kedelai dan hasil analisa tepung wortel

No Parameter Tepung garut Tepung kedelai Tepung wortel Hasil analisa Literatur 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kadar air (%) Kadar pati (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar serat kasar (%) Kadar β-karoten (mg/gr) 7,0* 46,8* 2,5* 1,4* 6,0* - 6,6* 9,3* 41,7* 27,1* 3,2* - 11,77 - - - 25,68 57,89 6,7** 13,5** 7,7** 1,15** 24,35** 51,5** Sumber : Widaningrum (2005)*, Nuansa (2008)**

Berdasarkan literatur komposisi kimia tepung garut dan tepung kedelai pada tabel diatas dapat dilihat bahwa tepung garut yang akan digunakan untuk pembuatan cookies memiliki komponen pati sebagai komponen terbesar penyusunnya sedangkan pada tepung kedelai memiliki komponen protein yang besar. Hal tersebut dapat menyokong kekurangan protein pada tepung garut.

Tepung wortel merupakan salah satu dari bahan baku pembuatan cookies bebas gluten dan kasein. Analisa yang dilakukan pada bahan yaitu kadar air, kadar serat kasar dan kadar β-karoten. Kadar air, kadar serat kasar dan kadar β-karoten tepung wortel pada penelitian ini berbeda dengan literatur. Hal ini mungkin karena perbedaan varietas, tempat tumbuh maupun cara budidaya. Selain itu perbedaan proses pembuatan tepung wortel sehingga menghasilkan tingkat kemurnian tepung wortel yang berbeda. Faktor – faktor komposisi dalam organisme sangat kompleks dan bervariasi, dipengaruhi oleh faktor genetik, lingkungan dan perlakuan yang diberikan. Ketiga faktor tersebut akan berpengaruh pada komposisi penyusunnya (Makfoel, 1982).

B. Karakteristik Kimia Mutu Cookies

Pada penelitian ini cookies dibuat dari tepung campuran (tepung garut, tepung kedelai dan tepung wortel) sebagai alternatif bahan baku non terigu sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Dalam hal ini proporsi tepung garut, tepung kedelai dan tepung wortel diduga menentukan mutu cookies yang dihasilkan. Mutu cookies ditentukan dari beberapa parameter kimia yaitu kadar air, protein, lemak, serat kasar, pati, daya patah dan total gula.

A. Kadar Air

Rerata kadar air cookies pada perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel antara 6,63% sampai 10,22%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kadar air cookies, dapat dilihat pada lampiran 3.

Kadar air digunakan untuk melihat kandungan air dalam bahan pangan per satuan bobot bahan. Banyak sedikitnya kadar air pada suatu bahan tergantung dari bagaimana air itu terikat dengan makromolekul (protein dan karbohidrat) (Syarief dan Irawati, 1988). Kadar air cookies merupakan karakteristik penting, terutama hubungannya dengan umur simpan. Cookies dengan kadar air tinggi akan memiliki daya simpan yang pendek (Bennion, 1980).

Gambar 3. Pengaruh proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel terhadap kadar air cookies.

0 2 4 6 8 10 12 K1 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 6,41 ^6,63 9,43 9,52 9,67 _9,27 _9,36 ^10,22 K ad ar ai r (% )

Proporsi T. garut : T. kedelai : T. w ort el Keterangan :

- T. garut :T. kedelai:T. wortel = 100 : 0 : 0 (K1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 85 : 10 : 5 (A1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 80 : 10 : 10 (A2) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 70 : 20 : 10 (A3)

- T. garut:T. kedelai:T. wortel = 65 : 20 : 15 (A4) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 65 : 30 : 5 (A5) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 60 : 30 : 10 (A6) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 55 : 30 : 15 (A7)

Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan proporsi tepung. Kadar air perlakuan kontrol sebesar 6,41%, lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada perlakuan – perlakuan proporsi tepung. Cookies dengan perlakuan proporsi tepung memiliki kadar air terendah terdapat pada proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel 85%:10%:5% dan kadar air tertinggi terdapat pada proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel 55%:30%:15%. Semakin rendah proporsi tepung garut, diikuti dengan semakin tinggi proporsi tepung kedelai dan tepung wortel yang ditambahkan, maka kadar air produk semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena tepung garut memiliki kandungan pati yang besar, tepung kedelai mengandung protein yang besar, dan tepung wortel memiliki kandungan serat yang tinggi.

Pati dalam tepung garut, mempengaruhi penurunan kadar air cookies. Hal ini disebabkan karena air yang terikat oleh pati termasuk jenis air yang terikat lemah sehingga air dapat teruapkan selama proses pemanggangan. Peningkatan proporsi tepung kedelai dalam cookies memberikan pengaruh terhadap daya serap air dan tingkat kekerasan biskuit. Daya serap air merupakan salah satu sifat hidrasi protein yaitu kemampuan protein menahan air dalam suatu sistem pangan. Semakin tinggi kadar protein pada biskuit akan meningkatkan daya serap air. Tepung wortel juga mempengaruhi kadar air produk. Hal ini disebabkan karena tepung wortel yang memiliki kadar serat kasar sebesar 25,68%.

Menurut Lowe (1993), kadar protein tepung garut lebih rendah dan kadar pati lebih tinggi sehingga kemampuan menahan air rendah dimana protein mampu menyerap 200% dari beratnya sedangkan pati hanya 30% sehingga air banyak yang menguap selama proses pemanggangan.

Protein kedelai memiliki kemampuan daya serap air yang tinggi karena bersifat hidrofilik (suka air) dan mempunyai celah-celah polar seperti gugus karboksil dan amino yang dapat mengion. Adanya kemampuan mengion ini menyebabkan daya serap protein kedelai dipengaruhi oleh pH makanan (Koswara 1995). Menurut Winarno (2002), struktur protein ada di dalam asam amino-asam amino yang terdiri dari gugus amino (atom nitrogen dan atom hidrogen), gugus karboksil, dan juga gugus R (yang merupakan rantai cabang). Adanya penyerapan air diakibatkan gugus karboksil pada protein.

Air yang terdiri dari dua atom hidrogen dan satu atom oksigen, akan diserap oleh asam amino yang salah satu bagian molekulnya memiliki gugus karboksil. Semakin banyak protein yang dikandung di dalam tepung kedelai, maka semakin banyak gugus karboksil yang ada sehingga kebutuhan akan air semakin banyak.

Menurut Winarno (1997), serat kasar mempunyai kemampuan untuk mengikat air yang tinggi. Laidler (1980) dalam Sutrisno, dkk (1995) mengemukakan bahwa pada serat kasar dapat terbentuk ikatan hidrogen secara intramolekuler, yaitu antara gugus OH^- suatu molekul dengan gugus OH^- pada molekul yang lain. Hal ini menyebabkan berkurangnya kelarutan dalam air. Kebanyakan OH^- tersebut tidak dapat membentuk ikatan hidrogen pada molekul air sehingga pada saat pengeringan air akan lebih mudah terlepas. Jadi, semakin lama pengeringan kadar air akan menurun dan kadar serat kasar yang terukur akan semakin meningkat.

B. Kadar Protein

Rerata kadar protein cookies dengan perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel antara 6,2% sampai 11,4%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kadar protein cookies, dapat dilihat pada lampiran 4.

Gambar 4. Pengaruh proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel terhadap kadar protein cookies

0 2 4 6 8 10 12 K1 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 3,32 6,2 6,293 8,44 ^9,217 10,533 ^11,363 ^11,4 K a d ar p ro tei n (%)

Proporsi T. garut : T. kedelai : T. wortel Keterangan :

- T. garut:T. kedelai:T. wortel = 100 : 0 : 0 (K1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 85 : 10 : 5 (A1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 80 : 10 : 10 (A2) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 70 : 20 : 10 (A3)

Kadar protein untuk produk cookies cenderung naik dengan bertambahnya proporsi tepung kedelai diikuti dengan menurunnya proporsi tepung garut dan tepung wortel. Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan proporsi tepung. Kadar protein perlakuan kontrol sebesar 3,32%, lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein pada perlakuan – perlakuan proporsi tepung. Dengan adanya peningkatan proporsi tepung kedelai serta diikuti menurunnya proporsi tepung garut dan tepung wortel, maka kadar protein produk semakin tinggi. Pada cookies, kadar protein terendah terdapat pada proporsi tepung komposit (tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) 85% : 10% : 5% dan kadar protein tertinggi terdapat pada proporsi tepung komposit (tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) 55% : 30% : 15%. Peningkatan kadar protein disebabkan karena tepung kedelai yang digunakan memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan tepung garut dan tepung wortel. Tepung kedelai memiliki kadar protein sebesar 41,7%, sehingga jika jumlahnya ditingkatkan maka semakin tinggi pula kadar protein cookies.

Kandungan protein tergantung dari kandungan bahan baku maupun selama proses. Didalam proses pembuatan cookies terdapat proses pemanggangan. Selama pemanasan, maka nilai protein dan kadar air akan diubah. Gugus karboksil yang ada di dalam protein akan diikat oleh air, sehingga ketika air dikeringkan, maka kandungan proteinnya juga akan semakin kecil. Perubahan struktur protein dalam bahan baku juga dipengaruhi oleh denaturasi protein. Protein yang semula memiliki struktur kompleks akan dipecah strukturnya menjadi lebih sederhana karena adanya proses pemanasan. Maka dengan adanya proses-proses tersebut akan mempengaruhi penurunan protein pada produk. Apriyantoro (2009), juga menambahkan bahwa suhu terjadinya denaturasi protein adalah 60-80°C, dan struktur protein akan diubah menjadi struktur yang lebih sederhana.

C. Kadar Lemak

Rerata kadar lemak cookies pada proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel antara 23,06% sampai 26,19%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kadar lemak cookies, dapat dilihat pada lampiran 5.

Kadar lemak untuk kedua produk cookies cenderung naik dengan bertambahnya proporsi tepung kedelai diikuti menurunnya proporsi tepung garut dan tepung wortel.

Gambar 5. Pengaruh proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel terhadap kadar lemak cookies.

Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan proporsi tepung. Kadar lemak perlakuan kontrol sebesar 20,13%, lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak pada perlakuan – perlakuan proporsi tepung. Kadar lemak pada cookies akibat perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel berpengaruh nyata. Pada cookies, kadar lemak terendah terdapat pada proporsi tepung (tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) 80% : 10% : 10% dan kadar lemak tertinggi terdapat pada proporsi tepung (tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) 55% : 30% : 15%. Peningkatan kadar lemak disebabkan karena tepung kedelai yang digunakan memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada tepung garut dan tepung wortel. Menurut Widaningrum (2005), kandungan lemak dalam tepung garut adalah sebesar

0 10 20 30 K1 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 20,13 24,32 _23,063 ^25,073 24,41 24,213 ^26,027 ^26,187 K a d ar l em ak (%)

Proporsi T.garut : T. kedelai : T. wortel Keterangan :

- T. garut:T. kedelai:T. wortel = 100 : 0 : 0 (K1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 85 : 10 : 5 (A1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 80 : 10 : 10 (A2) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 70 : 20 : 10 (A3)

1,4%, sedangkan kandungan lemak pada tepung kedelai adalah sebesar 27,1%. Kandungan lemak dalam tepung wortel adalah sebesar 1,15% (Nuansa, 2008). Jika jumlah tepung kedelai ditingkatkan pada produk maka semakin tinggi pula kadar lemak cookies.

D. Kadar Serat Kasar

Rerata kadar serat kasar cookies pada proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel antara 0,86% sampai 2,13%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kadar serat kasar cookies, dapat dilihat pada lampiran 6.

Pada cookies, kadar serat terendah terdapat pada proporsi tepung (tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) 85% : 10% : 5% dan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada proporsi tep ung (tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) 55% : 30% : 15%.

Gambar 6. Pengaruh proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel terhadap kadar serat kasar cookies.

Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan proporsi tepung. Kadar serat kasar perlakuan kontrol sebesar 0,21%, lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat kasar pada perlakuan – perlakuan proporsi tepung. Semakin meningkatnya proporsi tepung wortel dengan diikuti menurunnya proporsi tepung garut dan tepung kedelai, maka kadar serat kasar produk cookies

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 K1 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 0,21 0,86 ^1,04 1,30 ^1,48 1,60 ^1,75 2,13 K ad ar s e rat k as a r (% )

Proporsi T. garut : T. kedelai : T. w ort el

Keterangan :

- T. garut:T. kedelai:T. wortel = 100 : 0 : 0 (K1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 85 : 10 : 5 (A1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 80 : 10 : 10 (A2) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 70 : 20 : 10 (A3)

cenderung meningkat. Kadar serat yang dimiliki produk cookies, sumber utamanya berasal dari tepung wortel. Dengan meningkatnya penambahan tepung wortel akan memperbesar kandungan serat kasar. Hal ini disebabkan karena kadar serat kasar pada tepung wortel lebih tinggi dibandingkan dengan tepung garut dan tepung kedelai. Menurut Widaningrum (2005), kandungan serat kasar dalam tepung garut adalah sebesar 6,0%, sedangkan kandungan serat kasar pada tepung kedelai adalah sebesar 3,2%. Kandungan serat kasar dalam tepung wortel adalah sebesar 25,68%. Jika jumlah tepung wortel ditingkatkan maka semakin tinggi pula kadar serat kasar yang dikandung cookies.

Menurut Laidler (1980) dalam Sutrisno, dkk (1995) mengemukakan bahwa pada serat kasar dapat terbentuk ikatan hidrogen secara intramolekuler, yaitu antara gugus OH^- suatu molekul dengan gugus OH -pada molekul yang lain. Hal ini menyebabkan berkurangnya kelarutan dalam air. Kebanyakan OH^- tersebut tidak dapat membentuk ikatan hidrogen pada molekul air sehingga pada saat pengeringan air akan lebih mudah terlepas. Jadi, semakin lama pengeringan kadar air akan menurun dan kadar serat kasar yang terukur akan semakin meningkat.

E. Kadar Pati

Rerata kadar pati cookies bebas gluten dan bebas kasein kajian proporsi (tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) antara 48,32% sampai 97,157%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kadar pati cookies, dapat dilihat pada lampiran 7.

Cookies dengan kadar pati terendah terdapat pada proporsi tepung komposit (tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) 55%:30%:15% dan kadar air tertinggi terdapat pada proporsi tepung komposit (tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) 85%:10%:5%.

Gambar 7. Pengaruh proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel terhadap kadar pati cookies

Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan proporsi tepung. Kadar pati perlakuan kontrol sebesar 89,62%, lebih rendah dibandingkan dengan kadar pati pada perlakuan A1 dengan kadar lemak sebesar 97,157%. Sedangkan perlakuan kontrol dibandingkan dengan perlakuan A2, A3, A4, A5, A6 dan A7 lebih tinggi kandungan kadar pati yang dimiliki. Kadar pati untuk produk cookies cenderung turun dengan bertambahnya proporsi tepung kedelai dan tepung wortel diikuti menurunnya proporsi tepung garut. Semakin meningkatnya proporsi tepung kedelai dan tepung wortel diikuti dengan menurunnya proporsi tepung garut, maka kadar pati yang terkandung dalam produk akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kandungan pati dalam tepung garut lebih besar daripada tepung kedelai dan tepung wortel. Menurut Widaningrum (2005), kandungan pati dalam tepung garut adalah sebesar 46,8%, sedangkan kandungan pati pada tepung kedelai adalah sebesar 9,3%. Kandungan pati dalam tepung wortel adalah sebesar 13,5%. Jika jumlah tepung garut diturunkan maka semakin turun pula kadar pati yang dikandung cookies. 0 50 100 K1 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 89,62 ^97,157 89,56 65,527 _61,9 54,697 _50,283 48,32 K a d ar p at i (%)

Proporsi T. garut : T. kedelai : T. wortel Keterangan :

- T. garut:T. kedelai:T. wortel = 100 : 0 : 0 (K1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 85 : 10 : 5 (A1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 80 : 10 : 10 (A2) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 70 : 20 : 10 (A3)

F. Total Gula

Rerata total gula cookies pada proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel antara 9,73% sampai 10,94%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel tidak berpengaruh nyata terhadap kadar total gula cookies, dapat dilihat pada lampiran 8.

Gula adalah senyawa penting dalam tubuh manusia karena berfungsi sebagai sumber energi untuk pembakaran dalam tubuh, dalam bahan pangan gula banyak digunakan sebagai pengawet, pemberi rasa manis, melengkapi karbohidrat yang ada dalam makanan (Buckle, 1987). Pada cookies, kadar total gula tertinggi terdapat pada proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel 70% : 20% : 10% dan kadar total gula terendah terdapat pada proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel 65% : 20% : 15%.

Gambar 8. Pengaruh proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel terhadap total gula cookies

Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan proporsi tepung. Total gula perlakuan kontrol sebesar 9,42%, lebih rendah dibandingkan dengan total gula pada perlakuan – perlakuan proporsi tepung. Semakin meningkatnya proporsi tepung kedelai dan tepung wortel dengan diikuti menurunnya proporsi tepung garut, maka total gula dalam produk cookies semakin meningkat. Hal

8,5 9 9,5 10 10,5 11 K1 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 9,42 9,73 10,337 10,943 9,507 10,24 ^10,343 10,513 To tal g u la (%)

Proporsi T. garut : T. kedelai : T. wortel Keterangan :

- T. garut:T. kedelai:T. wortel = 100 : 0 : 0 (K1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 85 : 10 : 5 (A1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 80 : 10 : 10 (A2) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 70 : 20 : 10 (A3)

ini disebabkan karena dalam tepung garut memiliki kandungan total gula yang rendah. Menurut Yoevita (2007), tepung garut memiliki kandungan total gula yang rendah yaitu sebesar 2,52%. Sedangkan menurut Febriyanto (2006), kandungan total gula pada tepung wortel adalah sebesar 39,69%. Pomeranz (1980) menyatakan bahwa gula dalam produk juga dipengaruhi oleh kandungan gula awal dari tepung yang digunakan.

G. Daya Patah

Rerata daya patah cookies pada perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel berkisar antara 0,0110 N.m sampai 0,0161 N.m. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein cookies, dapat dilihat pada lampiran 9.

Daya patah pangan menunjukkan ketahanan bahan pangan tersebut terhadap tekanan yang dikenakan, juga berhubungan dengan tingkat kerenyahan bahan. Daya patah yang semakin rendah sampai nilai tertentu menunjukkan tingkat kerenyahan yang semakin baik (Gaines, 1994 dalam Andriani, 2006). Menurut Miller (1995) dalam Dewa (2007), faktor – faktor yang mempengaruhi besarnya daya patah antara lain, 1) Berat produk, semakin besar berat produk, maka daya patah semakin tinggi. 2) Kadar air produk, adanya air dalam rongga – rongga antar sel suatu bahan dapat menurunkan kekakuan sel sehingga akan menurunkan kerenyahan produk (daya patah tinggi). 3) Kadar protein, protein terdenaturasi akan mempengaruhi gugus reaktifnya, sehingga gugus reaktifnya akan membuka dan kemudian terjadi pengikatan kembali antara gugus reaktif yang berdekatan sehingga jumlah ikatannya menjadi lebih banyak dan lebih kuat. Oleh karena itu, jika protein tinggi maka daya patah juga tinggi.

Gambar 9. Pengaruh proporsi t. garut : t. kedelai : t. wortel terhadap daya patah cookies

Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan proporsi tepung. Daya patah perlakuan kontrol sebesar 0,0104%, lebih rendah dibandingkan dengan daya patah pada perlakuan – perlakuan proporsi tepung. Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat bahwa daya patah terendah terdapat pada perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel 85% : 10% : 5% dan daya patah tertinggi terdapat pada perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel 55% : 30% : 15%. Semakin menurunnya proporsi tepung garut diikuti dengan meningkatnya proporsi tepung kedelai dan tepung wortel, maka daya patah pada produk cookies semakin meningkat. Hal ini diduga karena bahan tersebut mempunyai kadar air yang cukup tinggi menyebabkan teksturnya kurang renyah dan kekuatan selnya menjadi lebih tinggi dibanding dengan produk yang lebih kering. Selain itu, peningkatan proporsi tepung kedelai sebagai penambah kadar protein dapat menyebabkan penggumpalan sehingga cookies menjadi sulit dipatahkan. Serat juga memiliki pengaruh terhadap daya patah produk, semakin tingginya penambahan tepung wortel juga menyebabkan peningkatan kadar serat kasar produk maka akan dihasilkan cookies dengan tekstur yang lebih kokoh dan kuat akibatnya biskuit menjadi lebih keras dan daya patahnya meningkat. 0,0000 0,0050 0,0100 0,0150 0,0200 K1 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 0,0104 0,0110 ^{0,0115 0,0124} 0,0130 0,0135 0,0135 0,0161 D ay a p at ah ( % )

Proporsi T. garut : T. kedelai : T. w ort el Keterangan :

- T. garut:T. kedelai:T. wortel = 100 : 0 : 0 (K1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 85 : 10 : 5 (A1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 80 : 10 : 10 (A2) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 70 : 20 : 10 (A3)

Menurut Meyer (1987), dengan adanya kadar air yang tinggi akan menambah kekuatan sel bahan dari beban atau gaya dari luar yang diberikan padanya, disamping itu massa bahan tersebut akan bertambah. Massa yang tinggi akan menyebabkan daya patah bahan semakin tinggi pula. Girinda (1990) dalam Sriwahyuni (2000) yang menyatakan protein akan menggumpal oleh pemanasan, sehingga selama proses pemanggangan dalam oven sebagian air akan teruapkan, pati tergelatinisasi dan protein menggumpal. Semakin banyak konsentrasi protein maka semakin banyak pula protein yang menggumpal dan cookies menjadi sulit dipatahkan. Winarno (2002) mengemukakan, serat kasar merupakan salah satu polisakarida yang dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur. Semakin tinggi kadar serat maka akan memperkokoh dan memperkuat tekstur biskuit.

H. Rendemen

Rerata rendemen cookies pada perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel berkisar antara 85,91% sampai 89,87%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap rendemen cookies, dapat dilihat pada lampiran 10.

Rendemen merupakan perolehan hasil akhir dari berat produk cookies yang dihasilkan dibanding dengan berat awal sebelum pemanasan (Potter, 1986). Pada cookies, rendemen tertinggi terdapat pada proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel 55% : 30% : 15% dan rendemen terendah terdapat pada proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel 85% : 10% : 5%.

Gambar 10. Pengaruh proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel terhadap rendemen cookies

Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan proporsi tepung. Rendemen perlakuan kontrol sebesar 84,23%, lebih rendah dibandingkan dengan rendemen pada perlakuan – perlakuan proporsi tepung. Rendemen pada cookies akibat perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel akan semakin meningkat dengan semakin tingginya proporsi tepung kedelai dan tepung wortel diikuti dengan menurunnya tepung garut yang ditambahkan pada produk. Hal ini diduga karena rendemen mempunyai hubungan yang erat dengan kadar air pada produk, semakin tinggi kadar air cookies maka semakin tinggi pula berat produk akhir sehingga meningkatkan rendemen. C. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Analisa dilakukan pada 20 orang panelis.

1) Rasa

Nilai total ranking panelis terhadap rasa, pada cookies antara 72 sampai 97,5. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel tidak berpengaruh nyata terhadap rasa cookies, dapat dilihat pada lampiran 12.

80,00 82,00 84,00 86,00 88,00 90,00 K1 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 84,23 85,90 ^86,77 87,51 88,51 86,50 ^87,24 89,39 Re n d e m en (%)

Proporsi T. garut : T. kedelai : T. wortel Keterangan :

- T. garut:T. kedelai:T. wortel = 100 : 0 : 0 (K1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 85 : 10 : 5 (A1) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 80 : 10 : 10 (A2) - T. garut:T. kedelai:T. wortel = 70 : 20 : 10 (A3)

Tabel 8. Nilai tingkat kesukaan rasa cookies Perlakuan

T. garut : T. kedelai : T. Wortel ^Ranking ^Rerata 100 : 0 : 0 85 : 10 : 5 80 : 10 : 10 70 : 20 : 10 65 : 20 : 15 65 : 30 : 5 60 : 30 : 10 55 : 30 : 15 103,5 97,5 91 89 92 83 90,5 72 3,4 3,3 3,25 3,2 3,2 2,95 3,15 2,8

Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies pada perlakuan kontrol memiliki niali tertinggi, sedangkan cookies dengang perlakuan proporsi tepung tertinggi terdapat pada proporsi tepung 85% : 10% : 5% dan

Dalam dokumen COOKIES BEBAS GLUTEN DAN BEBAS KASEIN (KAJIAN PROPORSI TEPUNG GARUT : TEPUNG KEDELAI : TEPUNG WORTEL). (Halaman 28-54)