Hasil pengujian warna tepung buah lindur dapat dikatan cerah karena nilai kecerahannya hampir mendekati 100. Proses pembuatan tepung yang baik dapat memperbaiki tingkat kecerahan tepung lindur. Tepung lindur yang dihasilkan pada penelitian ini lebih baik dari pada hasil penelitian Seknun (2012) dan Sulistyawati et al. (2012) yang bernilai 76,87 dan sebesar 54,70 (Tabel 3). Menurut Hutching (1999) warna tepung lindur adalah kuning karena °Hue bernilai 76,37. Warna kuning menurut tabel hutching jika ºHue bernilai 54-90. Warna pada tepung lindur dipengaruhi oleh tanin. Tanin memberikan warna kecoklatan pada tepung buah lindur (Hagerman 2002). Tepung buah lindur dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Tepung buah lindur
Daya serap air merupakan salah satu sifat fungsional penting yang dapat menunjukkan adanya interaksi antara air dengan komponen makronutrien, yaitu karbohidrat dan protein yang terdapat pada produk pangan (Santoso et al. 2009). Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya serap tepung lindur yaitu 0,81 mL/g, ini berarti setiap 1 g bahan bisa menyerap air sekitar 0,81 mL (Tabel 3). Daya serap air dipengaruhi oleh kadar air bahan dan rasio antara amilosa dengan amilopektin (Wirakartakusumah dan Febriyanti 1994). Kemampuan menyerap air yang besar pada pati diakibatkan karena molekul pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang sangat besar (Winarno 2002).
Tabel 3 Hasil analisis warna L/a/b tepung buah lindur Tepung
Lindur
L +a +b °Hue Warna Daya
serap air (mL/g) Hasil pengujian 97,83±0,76 +1.83±0,02 +7,55±0,05 76,37 Kuning 0,81±0,2 Seknun (2012) 76,87 +4,72 +20,47 77,01 Kuning - Sulistyawati et al (2012) 54,70 +16,30 +17,55 47,09 Kuning merah 0,96 Keterangan: L= light; a= redness; b= yellowness ° Hue=angka warna menurut tabel Hutching
15
Profil gelatinisasi pati dengan uji amilografi Brabender menunjukkan bahwa suhu awal gelatinisasi tepung buah lindur dimulai pada suhu 69oC dengan waktu selama 26 menit. Viskositas puncak tepung buah lindur berada pada 630 BU dengan suhu puncak berada pada 82,5°C. Tepung sagu mempunyai suhu awal gelatinisasi selama 25 menit pada suu 69,5°C. Viskositas puncak tepung sagu berada pada suhu 73,5°C dengan viskositas puncak 520 BU. Profil Gelatinisasi pati tepung lindur dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4 Profil gelatinisasi tepung lindur
Amilografi Tepung lindur Tepung sagu*
Waktu gelatinisasi (menit) 26±0,01 25
Suhu gelitinasi (°C) 69±0,25 67,5
Waktu puncak (menit) 35±0,01 29
Suhu peak puncak (°C) 82.5±0,04 73,5
Viskositas puncak (BU) 630±0,05 520
Viskositas 93 °C (BU) 480±0,01 Viskositas 93°C setelah 20
menit (BU)
330±0,04 -
Viskositas 50°C (BU) 780±0,45 480
Set back (BU) (+)450±0,55 (-)40
Keterangan: *Richana (2010)
Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati mulai mengembang. Suhu awal gelatinisasi tepung lindur adalah 69°C. Menurut hasil penelitian Banks et al. (1973), granula pati yang berukuran kecil lebih resisten dibandingkan granula yang berukuran besar. Penyerapan semakin intensif seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan sehingga menyebabkan granula membesar hingga pada suatu titik pembesaran granula pati bersifat irreversible (tidak dapat kembali ke bentuk semula) (Winarno 2008). Semakin meningkat suhu pemanasan, semakin meningkat pengembangan granula. Pembesaran granula pati menyebabkan peningkatan viskositas larutan pati secara bertahap (Parker 2003). Pati mencapai maksima menyebabkan granula pati pecah sehingga pemanasan lebih lanjut dapat menurunkan viskositas larutan pati dan kurva amilogram membentuk sebuah puncak viskositas (Parker 2003). Adanya fraksi amilosa dalam granula pati membatasi perkembangan granula dan mempertahankan integritas granula. Semakin tinggi kadar amilosa pati, semakin kuat ikatan intramolekul (Banks et al. 1973). Viskositas tepung buah lindur mengalami penurunan saat kondisi dipertahankan pada suhu 93°C selama 20 menit yaitu 330 BU, tetapi viskositas semakin meningkat saat suhu diturunkan menjadi 50°C yaitu 780 BU. Hasil amilografi menunjukkan bahwa viskositas puncak berada pada nilai 630 BU, sedangkan untuk suhu viskositas puncak tepung buah lindur berada pada 82,5°C.
Kecenderungan molekul-molekul pati di dalam untuk beretrogradasi dicerminkan oleh nilai setback. Retrogradasi pati didefinisikan sebagai peristiwa penggabungan kembali (re-asosiasi) molekul-molekul pati yang telah tergelatinisasi. Makin besar nilai setback, makin besar pula kecenderungannya beretrogradasi. Viskositas puncak menggambarkan kemampuan pati untuk mengembang dengan bebas sebelum mengalami breakdown. Nilai viskositas
16
puncak dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin yang terkandung. Semakin tinggi kadar amilosa suatu bahan, maka viskositas puncaknya semakin rendah, hal ini disebabkan oleh pengikatan amilosa dengan lemak yang membentuk kompleks pengembangan granula terhambat. Sebaliknya, peningkatan kadar amilopektin akan meningkatkan nilai viskositas puncak (Sang et al. 2008). Pengaruh kadar amilosa dan viskositas maksimum dapat menentukan suhu optimasi ekstrusi pada proses pembuatan beras analog.
Karakteristik Kimia Tepung Buah Lindur
Logam berat merupakan jenis logam misalnya merkuri, krom, cadmium, arsen, dan timbal dengan berat molekul yang tinggi. Analisis logam berat bagi tepung buah lindur sangat penting yaitu untuk menentukan tingkat keamanan tepung tersebut. Tepung buah lindur mengandung Pb yang relatif kecil yaitu kurang dari 0,01. Hasil Pb masih jauh dari ambang batas yang telah ditetapkan oleh BSN tentang cemaran bahan pangan dengan nilai Pb 0,1. Tepung buah lindur juga mengandung Cu, Hg, Sn, dan As yang cukup kecil dengan nilai masing- masing <0,001, <0,0002, <0,01, dan <0,002 (Tabel 5). Pengujian logam berat Cu, Hg, Sn, dan As yang dihasilkan dari tepung buah lindur masih dalam batas aman yang telah ditetapkan BSN sehingga tepung buah lindur aman untuk dikonsumsi.
Tabel 5 Karakteristik kimia (logam berat) tepung buah lindur
No Logamberat (mg/kg) Hasil pengujian BSN (2009) 1 Pb <0,01 0,10 2 Cd <0,001 0,20 3 Hg <0,0002 0,05 4 Sn <0,01 1,00 5 As <0,002 0,50
Kadar air tepung buah lindur adalah 11,84%. Data ini lebih tinggi dari pada penelitian Seknun (2012) dan penelitian Sulistyawati et al. (2012). Produk dalam bentuk tepung harus memiliki tingkat kadar air yang rendah karena sangat riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanan. Menurut hasil penelitian Sulistyawati et al. (2012), selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia, kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kandungan mikroba pada produk pangan tersebut.
Kadar abu tepung buah lindur yang dihasilkan adalah 0,27% (Tabel 6). Nilai tersebut memenuhi persyaratan mutu tepung karena tidak melebihi kadar maksimum yang ditetapkan SNI 01-3727-1995 (BSN 1995) yaitu 1,66%. Hasil penelitian ini jauh lebih baik dari Seknun dan Sulistyawati et al. (2012). Bandaranayake et al. (2002) menyatakan bahwa kadar abu yang tinggi pada bahan tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna gelap pada produknya. Semakin rendah kadar abu pada produk tepung akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan.
17
Tabel 6 Karakteristik kimia tepung buah lindur lindur
No Komponen Tepung lindur Tepung lindur* Tepung lindur ** Tepung sagu*** Standar tepung terigu**** 1 Air (%) 11,84±0,04 5,83 8,46 7,75 Maks 14,5 2 Abu (%) 0,27±0,16 3,96 1,60 0,21 0,70 3 Lemak (%) 0,31±0,31 0,40 1,79 0,45 - 4 5 Protein (%) Karbohidrat (%) 1,48±0,12 86,10±0,31 3,55 86,26 5,59 82,09 0,74 90,85 7,0 - 6 Serat kasar (%) 0,39±0,20 - 8,70 0,23 - 7 Tanin (%) 0,21±0,04 - 0,19 - 8 HCN (ppm) 1,98±0,01 5,59 3,37 - 9 10 11 Amilosa (%) Amilopektin Total Pati 29,96±0,68 26,08±0,62 56,04±0,86 31,00 26,17 57,17 18,47 23,94 41,94 75,88 - - - 12 Total gula (%) 14,75±0,75 - - - -
Keterangan: *Seknun (2012), **Sulistyawati et al. (2012), ***Alam dan Saleh (2009),**** BSN (2009)
Protein yang terdapat pada tepung buah lindur adalah 1,48%. Hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Seknun (2012) dan Sulistyawati et al
(2012) yaitu 3,59% dan 5,59%. Menurut Ginting et al. (2005), kadar protein pada tepung selain terigu dikatakan cukup tinggi apabila memiliki nilai diatas 2,5%. Tepung lindur dapat ditingkatkan nilai proteinnya pada produk pangan dengan fortifikasi protein yaitu menambahkan bahan pangan yang kaya nilai protein.
Lemak tepung buah lindur yang dihasilkan adalah 0,31%. Hasil penelitian ini juga lebih baik dari penelitian yang dilakukan Seknun (2012) yang bernilai 0,40% dan hasil penelitian Sulistyawati et al. (2012) yaitu 1,79%. Huang et al
(2009) menyatakan bahwa kerusakan oksidatif pada bahan makanan yang mengandung lemak tinggi merupakan masalah yang penting karena dapat menurunkan kualitas organoleptik, yaitu ketengikan.
Karbohidrat tepung buah lindur yang dihasilkan adalah 86,10%. Nilai karbohidrat penelitian ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Seknun (2012) dan Sulistyawati et al. (2012). Menurut Ginting et al. (2005), karbohidrat menyumbangkan lebih dari 50% kalori dengan nilai 4 kkal/g karbohidrat.
Kadar serat kasar yang terdapat dalam tepung buah lindur adalah 0,39%. Hasil ini dapat dikatakan rendah apabila dibandingkan dengan standar persyaratan mutu tepung berdasarkan SNI, yaitu maksimum 4,54%. Rendahnya serat kasar pada tepung buah lindur berbanding lurus dengan rendemen yang didapatkan. Serat kasar yang rendah dapat memperbanyak rendemen suatu produk pangan (Purnabasuki 2011).
Kandungan tanin yang terdapat dalam tepung buah lindur yaitu 0,21%. Sisa kadar tanin yang terkandung dalam tepung buah lindur yang diperoleh pada penelitian ini sudah memenuhi syarat sebagai bahan pangan karena kadar tanin maksimum dalam bahan makanan yang ditetapkan Acceptable Daily Intake (ADI)
18
adalah 560 mg/kg berat badan/hari. Menurut Crisanty (2012), perlakuan Perendaman dengan air dan perebusan memberikan pengaruh dalam menurunkan kadar tanin. Menurut Hagerman (2002), tanin bukan merupakan zat gizi namun dalam jumlah kecil dapat bermanfaat bagi kesehatan. Frazier et al. (2010) menyatakan bahwa tanin termasuk dalam kelompok polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan dan berpengaruh terhadap kesehatan manusia. Senyawa ini menimbulkan rasa sepat dalam buah, tetapi mempunyai fungsi memperlancar sistem pencernaan. Sirkulasinya dalam darah berguna untuk menyerang virus (Wirakusumah 1998).
Kandungan HCN yang terkandung pada tepung buah lindur mempunyai nilai sebesar 1,98 ppm. Sebagai zat antinutrisi, keberadaan HCN dalam makanan tidak boleh melebihi batas maksimum yang ditetapkan oleh Food and Agriculture Organization (FAO) yaitu 50 ppm. Proses pembuatan tepung buah lindur yang meliputi perebusan, perendaman, dan pengeringan dapat menurunkan HCN dalam buah lindur. Menurut Crissanty (2012), kandungan HCN dapat dikurangi dengan perendaman, perebusan, ekstraksi pati dalam air, fermentasi, penyangraian, pengukusan, dan pengeringan.
Kadar amilosa yang terkandung dalam tepung buah lindur sebesar 29,96%. Data ini lebih rendah dari penelitian Seknun 2012 yang menghasilkan kadar amilosa 31% dan lebih tinggi dari hasil penelitian yang dilakukan Sulistyawati et al. (2012) yaitu 18,47%. Amilosa yang terdapat pada tepung buah lindur termasuk kelompok amilosa tinggi karena nilai amilosanya lebih dari 25% (Winarno 2008). Nilai amilopektin tepung buah lindur berkisar yaitu 26,08%. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Seknun (2012) dengan nilai amilopektin yaitu 26,17.
Hasil perhitungan total gula pada tepung buah lindur adalah 14,75%. Total gula yang terkandung pada tepung buah lindur lebih tinggi dari total gula yang dihasilkan oleh Suarni (2005) dan Putri (2012) masing masing 6,12% dan 7,68%.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa metode pembuatan tepung buah lindur dengan perebusan 100ºC, perendaman dengan air selama 12 jam, pengeringan dengan sinar matahari, dan pengayakan dengan 100
mesh menghasilkan tepung buah lindur yang mempunyai tekstur yang halus, mempunyai warna yang cerah, dan aman untuk dikonsumsi. Tepung lindur memiliki kadar air sebebar 11,84%; abu 0,27%; lemak 0,31%; protein 1,48%; karbohidrat 86,10%; serat kasar 0,39%; HCN 1,98 ppm; tanin 0,21%; amilosa 29,96%; amilopektin 26,08%; dan total gula 14,75%. Tepung lindur dapat berpotensi menggantikan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan produk pangan.
19
3 FORMULASI BERAS ANALOG