Latar belakang
Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Konsumsi beras masyarakat Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia (BPS 2013). Ketergantungan masyarakat Indonesia yang sangat tinggi terhadap beras menjadi masalah jika ketersediaan beras sudah tidak dapat tercukupi. Permasalahan ini dapat mengganggu ketahanan pangan nasional. Alternatif yang dapat dilakukan untuk mencapai ketahanan pangan nasional yang berkelanjutan adalah dengan diversifikasi pangan. Budaya masyarakat Indonesia yang masih beranggapan belum kenyang jika belum mengkonsumsi nasi membuat proses diversifikasi pangan belum berjalan dengan lancar sehingga diperlukan suatu pangan alternatif yang menyerupai makanan pokok bangsa Indonesia, yaitu beras. Makanan yang menyerupai beras ini dinamakan beras analog (Samad 2003).
Formulasi beras analog terpilih B0,5 menjadi formula yang banyak disukai oleh panelis semi terlatih dan tidak terlatih. Penentuan formula terpilih secara hedonik secara umum telah menunjukkan bahwa produk beras analog berbasis buah lindur, sagu, dan kitosan telah diterima oleh konsumen. Penerimaan konsumen terhadap beras analog dapat didukung oleh karakteristik fisik dan kimia. Karakterisasi beras analog terpilih penting dilakukan agar masyarakat dapat mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada beras analog dari formulasi pilihan panelis.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengkarakterisasi formula terpilih beras analog baik secara fisik maupun kimia dan membandingkannya dengan kontrol berupa beras analog sorgum generasi pertama dan beras IR 64 yang telah dikomersialkan.
METODE Waktu dan tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-Desember 2013. Penelitian dilakukan di beberapa laboratorium yaitu: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Laboratorium Pengujian, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi IPB, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan Fakultas Peternakan IPB, dan Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras analog terpilih, dan bahan kimia yang mendukung analisis. Alat yang digunakan antara lain sentrifuse, Chromameter CR-310 (Minolta), dan Bomb Calorimeter.
34
Metode penelitian
Penelitian tahap ini dilakukan dengan mengkarakterisasi beras analog terpilih secara fisik dan kimia. Secara fisik beras analog terpilih akan diuji warna, densitas kamba, dan bobot seribu butir, sedangkan untuk kimia akan diuji proksimat, serat pangan, pati, amilosa, amilopektin, kalori, dan daya cerna pati. Beras analog terpilih juga dibandingkan dengan kontrol yaitu beras analog sorgum dan beras padi IR64.
Prosedur Analisis Beras Analog Analisis warna (Firmansyah dan Adawiyah 2003)
Pengukuran untuk warna beras dilakukan menggunakan alat chromameter Minolta CR-310. Warna tepung dibaca dengan detektor digital, lalu angka hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Beberapa jenis kombinasi sistem warna dapat disajikan oleh alat ini. Dalam penelitian ini diukur nilai-nilai L, a, dan b dengan ditambah nilai hº (hue). L menunjukkan kecerahan dengan kisaran antara 0–100, nilai a merupakan warna campuran merah-hijau dengan a positif (+) antara 0–100 untuk warna merah dan a negatif (-) antara 0–(-80) untuk warna hijau, nilai b merupakan warna campuran kuning-biru dengan b positif (+) antara 0–70 untuk warna kuning dan b negatif antara 0–(-80) untuk warna biru, sedangkan nilai ºh (hue) menyatakan parameter kisaran warna.
Bobot seribu butir (Wirakusumah 1998)
Sampel yang dipilih memiliki butir yang utuh, baik, dan memiliki panjang hampir sama. Sampel tersebut diambil sebanyak seribu butir kemudian ditimbang menggunakan timbangan analitik untuk diketahui bobotnya. Bobot seribu butir tersebut dibagi 1000 sehingga diketahui bobot rata-rata beras per butir.
Densitas kamba (Wirakususmah 1998)
Sampel dengan ukuran yang sama dimasukkan ke dalam gelas ukur hingga volume 10 mL dan diketuk-ketuk sebanyak 25 kali. Sampel tersebut kemudian ditimbang. Cara perhitungannya adalah sebagai berikut:
Densitas kamba (g/mL) = berat bahan (g) volume (mL) Uji organoleptik (Adawiyah et al. 2007)
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik ini berdasarkan uji hedonik. Metode ini menggunakan angka yang berkisar antara 1 sampai 5, (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) Netral; (4) suka; (5) sangat suka. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian mutu beras analog yang bersifat subyektif dengan menggunakan indera manusia. Jumlah panelis yang menilai beras analog adalah sebanyak 30 orang dengan kategori panelis semi terlatih.
Analisis serat pangan (Asp et al. 1983)
Pengukuran serat pangan dibagi menjadi tiga tahap yaitu persiapan sampel, pengukuran serat pangan tidak larut, dan pengukuran serat pangan larut.
35
Persiapan sampel
Sampel yang telah diekstraksi lemaknya ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan kedalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan larutan buffer. Sampel ditambahkan 100 L termamyl lalu dipanaskan sambil ditutup dan diinkubasi (T = 100°C selama t = 15 menit) sambil sesekali diaduk. Sampel didinginkan ditambahkan 20 mL akuades dan ditambahkan HCl 4 M hingga pH 1,5 lalu sampel ditambahkan 100 mg pepsin, erlenmeyer ditutup dan ditempatkan pada suhu 40°C sambil diaduk selama 60 menit, kemudian sampel ditambahkan 20 mL akuades dan diatur pH-nya hingga 6,8 dengan cara ditambahkan NaOH. Sampel ditambahkan enzim pankreatin, lalu erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40°C selama 60 menit sambil diaduk, kemudian sampel ditambahkan HCl kembali hingga pH 4,5. Sampel disaring melalui, kemudian endapan dicuci dengan 10 mL akuades sebanyak dua kali.
Pengukuran serat makanan tidak larut
Residu dari hasil persiapan sampel dicuci dengan 10 mL etanol 95% sebanyak 2 kali, dan 10 mL aseton sebanyak dua kali. Residu dikeringkan pada suhu 105°C hingga diperoleh berat yang tetap, kemudian dimasukkan kedalam desikator dan ditimbang (D1). Suensi yang telah kering diabukan dengan suhu 500°C selama 5 jam, didinginkan, dimasukkan dalam desikator dan ditimbang (L1).
Pengukuran serat makanan larut
Volume dari filtrat yang didapat dari persiapan sampel ditambahkan akuades hingga 100 mL. Filtrat ditambahkan etanol 95% dengan suhu 60°C sebanyak 400 mL, kemudian diendapkan selama 1 jam. Filtrat disaring, kemudian dicuci dengan 10 mL etanol 95% dan 10 mL aseton sebanyak dua kali. Sampel dikeringkan pada suhu 105°C selama 24 jam, kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang (D2). Sampel yang telah kering diabukan dengan suhu 500°C selama 5 jam, didinginkan, dimasukkan dalam desikator, lalu ditimbang (L2).
Penetapan blanko
Analisis ini menggunakan blanko yang diperoleh dengan cara yang sama tetapi tanpa adanya sampel (akuades). Nilai blanko harus diperiksa ulang terutama jika menggunakan enzim dari kemasan yang baru. Total serat makanan diperoleh dengan menjumlahkan serat makanan larut dan tidak larut.
Perhitungan
% (bk) serat pangan tidak larut = D1-L1-B1 x 100% W
% (bk) serat pangan larut = D2-L2-B2 x 100% W
Keterangan:
W = Berat sampel (g) B = Berat blanko bebas serat (g) D = Berat setelah analisis dan dikeringkan (g) L = Berat setelah diabukan (g)
36
Analisis daya cerna pati (Muchtadi 1989)
Suspensi sampel dibuat sebanyak 1% berdasarkan kadar pati. Sampel dipanaskan pada suhu 90°C selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel dipipet sebanyak 2 mL ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 3 mL akuades dan 5 mL buffer fosfat 0,1 M pH 7. Sampel diinkubasi pada suhu 37°C selama 15 menit, lalu ditambahkan 5 mL larutan α-amilase dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 15 menit. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan ditambahkan 2 mL larutan DNS, kemudian dipanaskan pada suhu 100°C selama 10 menit. Warna oranye–merah yang terbentuk dari campuran reaksi diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm.
Daya cerna pati (%) = Kadar maltosa sampel x 100 Kadar maltosa pati
Nilai kalori (AOAC 1995)
Metode analisis kalori menggunakan alat bomb calorimeter. Prinsip dasar pada metode ini yaitu menentukan jumlah kalori suatu bahan pangan. Sample dalam bentuk pellet ditimbang 0,5–1 g. Sampel dimasukkan ke dalam cawan kecil, kemudian dilewatkan kawat platina sepanjang 10 cm dan dimasukkan lagi ke dalam bomb calorimeter. Sebelum diisi gas oksigen sebanyak 25 atmosfer, bomb calorimeter diisi dengan akuadest sedikit. Bomb calorimeter dimasukkan ke dalam jaket yang sudah diisi air kemudian ditutup. Suhu distabilkan dengan memutar tombol. Setelah stabil dicatat sebagai suhu awal. Sampel dibakar dengan menekan tombol atau knop dan dibiarkan selama 5 menit. Suhu distabilkan kembali dengan memulai tombol suhu. Suhu yang sudah stabil dicatat sebagai suhu akhir. Cawan dan tabung bom kalorimeter dibilas dengan aquadest yang telah dicampuri dengan indikator methil orange. Air bilasan titrasi dengan Na2CO3. Kawat platina yang terbakar diukur sebagai k kalori.
Cara mendapatkan jumlah kalori suatu bahan makanan, maka dipergunakan rumus sebagai berikut:
Kalori = (b−a) x258λ−k −ti berat sampel Keterangan:
b = suhu akhir °F a = suhu awal °F
k = kawat platina terbakar (kalori)
ti = volume Na2CO3 yang digunakan untuk mencapai titik akhir titrasi. w = 2589 (Water Equivalent)
37
HASIL DAN PEMBAHASAN